CAP.CCXIII.-Gütemberg ha muerto en los fogones.

Revisando viejas entradas y comentarios he visto uno de un amigo en el que decía que ya no consulta libros de cocina, que le basta teclear el nombre de un producto o receta en internet y, en milésimas de segundo, aparecen 10.000 entradas con todas las posibles combinaciones para el plato. Supongo que este comentario certifica la muerte de Gütemberg en la cocina.

Cuando me pongo a hacer memoria veo que de las doscientas y pico entradas que llevo del blog todavía no se me ha ocurrido imprimir ninguna de ellas, sin embargo me ego se vería gratamente recompensado si se publicaran alguna de las entradas en un libro, aún y a sabiendas de que prácticamente no lo compraría nadie si se cumple la máxima de que quien quiere una receta la consulta en el Ipad.

Hace un par de días, iniciado el año, me pasaron cerca de una veintena de libros de cocina de una editorial que acababa de cerrar, quien me pasó los libros me indicó que no encontraban compradores, que había almacenados más de 40.000 ejemplares en una nave industrial y que ni siquiera se podían vender al peso, por lo que querían regalar los libros infantiles a un hospital para que pudieran distribuirse entre los niños antes de reyes.

40.000 ejemplares que probablemente terminen abandonados en un contenedor. Un ejemplo claro de la decadencia del papel. Los 40.000 ejemplares ni siquiera tendrán el final de la novela de Ray Bradbury quemados en una pira.

En su biografía Luis Buñuel contaba que a medida que iba leyendo las novelas iba arrancando las hojas para tirarlas a la basura, seguramente don Luís no tenía mucho interés en recordar aquello que leía.

Ya en el mundo de los fogones corresponden al territorio de las leyendas los libros que elegía Pepe Carvalho para encender la lumbre, era un ritual que acojonaba a más de un escritor.

Es una pena que se pierda la costumbre de coleccionar libros de cocina, yo guardo muchos con churretones de salsa y restos apelmazados de harina; libros en los que guardaba notas con otras recetas, recortes de periódico o minutas de cenas y comidas que, de no ser por esos vestigios de memoria, habrían quedado olvidados, olvidando con ello a las personas con las que compartí mesa y la razón y circunstancias del encuentro.

Puede que las nuevas tecnologías faciliten mucho el manejo en los fogones, los ordenadores, los ipads e incluso los teléfonos móviles son instrumentos muy socorridos en la cocina, colocados solemnemente en un atril para evitar salpicaduras, conectados a spottify o al itunes para poder escuchar música mientras cocino.

Ferrán Adriá ha sacado una aplicación de cocina a partir de su libro La Cocina de la Familia que permite incluir comentarios a sus recetas, incluso conectarse con el supermercado para poder encargar los ingredientes necesarios. Es un modo distinto de cocinar que, a la larga, terminará teniendo consecuencias sin duda positivas ya que por estos medios se socializa el conocimiento, se comparten experiencias casi en tiempo real y cualquier plato, por sencillo que pueda parecer, puede verse enriquecido por las aportaciones de cientos de personas.

También es verdad que la red termina siendo impersonal y quienes alimentan/alimentamos la red, solemos crear personales que no siempre son reales. Por otra parte la red es en muchas ocasiones cruel con las personas más generosas y por eso es habitual ver reproducidas casi literalmente entradas verdaderamente sorprendente de gente que ha dedicado muchas horas al estudio y a la reflexión, copias en las que ni siquiera se tiene el detalle de mencionar quien es el autor original.

Los ipads difícilmente pueden conservar los churretones y las manchas de guisotes, puede que un internauta hábil sea capaz de hacer fotos, escribir comentarios y consultar recetas simultáneamente mientras cocina, pero el común de los mortales nos contentamos con consultar utilizando los meñiques para evitar que la pantalla se llene de grasa.

En unos días terminarán irremisiblemente en un contenedor cientos de ejemplares de libros que fueron reflejo del esfuerzo y de la ilusión de sus autores y editores, libros que se perderán en bibliotecas remotas, libros de imposible consulta, olvidados sin que lleguemos a saber bien bien cual fue el sentido de su publicación.

Tardaré varios días en revisar la veintena de libros que me han hecho real, probablemente no llegaré a conseguir alguna reseña interesante para mis pinitos en la cocina, sin embargo creo que todos esos libros en su conjunto deberían tener un lugar capital en las estanterías de casa, no muy lejano de las grandes ediciones de  

Como aperitivo incluyo hoy una reseña de uno de ellos. El Libro se titula ¡Bacalao!, lo escribió Giovanni de Biasio en el año 2006 para una editorial italiana, de Milán. El libro se traduce al castellano en el año 2007 por Lucía Vives Vidal, para la editorial Zendreta Zariquiey. Las fotografías son de Nicolás Lemmonier.

El libro incluye una cincuentena de recetas entorno al bacalao, recetas reseñadas sin mucho detalle, aunque las fotos son estupendas, creo que para conseguir acabar la mayoría de estas recetas hay que hacer un esfuerzo grande de complemento y ciertas dotes culinarias, sin estas habilidades previas será complicado conseguir que los platos se parezcan ni tan siquiera remotamente a las fotografías que le acompañan.

No sé cuantos ejemplares se pudieron vender de este libro, no sé ni mucho menos cuantos de esos ejemplares habrán sido realmente  útiles, es decir, cuantos de ellos tendrán entre sus páginas manchas de huevo o aceite, restos de puré o espinas de bacalao escondidas en sus pliegues.

La receta que he elegido se llama Bacalao a la Zè do Pipo, por una primera consulta en la red parece que el nombre de Zè do Pipo hace referencia a un cómico brasileño.

Para esta receta se utilizan lomos de bacalao desalados que se cubren con leche hirviendo, que se dejan en remoto durante 30 minutos – he de suponer que el bacalao se sumerge en la leche una vez rompe a hervir y que el remojo con el fuego apagado.

Mientras se remoja el bacalao se pican dos cebollas y se sofríen en aceite a temperatura suave, para que no se doren excesivamente, se le pone una hoja de laurel, sal y pimienta.

Cuando la cebolla está transparente se añade poco a poco un vaso con parte de la leche de la cocción y se deja reduciendo unos minutos – no se especifican cuantos -. Remojado el bacalao se coloca en una fuente de barro, sin piel ni espinas y se cubre con el sofrito y la leche. Sobre cada lomo de bacalao se pone una capa de puré de patata y otra de mayonesa.

Se mete la bandeja en el horno precalentado a 200º y se hornea durante 10/15 minutos – en función del grosor del lomo -. Cuando la mayonesa está bien gratinada se retira y se presenta en la mesa adornado con unas cuantas aceitunas negras.

Puede que no vuelva a consultar nunca más este libro, sin embargo creo que es importante evitar que este tipo de libros desaparezcan de librerías y de bibliotecas, que queden reducidos sólo a entradas olvidadas en internet.

Acompaño la entrada con el cuadro de un pintor que hace años que decidió abandonar las obras convencionales y que se dedica ahora a pintar utilizando el Ipad, no es, ni mucho menos, un pintor menor ya que se trata de David Hockney.