CAP.CCXVII.- Despistandome en el legado de la casa de Alba.

El martes me tocaba ir a Madrid, ida y vuelta en pocas horas, con el tiempo justo para comer; mientras dormitaba en el AVE recibí una llamada por la que se me habilitaba para “despistarme” y llegar un poco más tarde a una de las reuniones programadas. Tengo la ventaja de que para eso de “despistarme” soy un artista y enseguida busqué el modo de despistarme sin problemas,

Madrid ha terminado por ser una ciudad marasmo, bastante incómoda y ruidosa; recuerdo viejas palabras de un cantante en la que afirmaba que Madrid era una ciudad insufribles pero insustituible. Yo que sigo siendo un madrileño despistado soy de los que planteo cada visita a la capital como una sorpresa, como un regalo e intento programar mis horas en la ciudad, cada vez menos horas, como si fuera un guiri despistado.

Uno de los mayores placeres de Madrid es el de salir de la estación de Atocha y subir paseando por el Paseo del Prado, ver como va cambiando primero con la cuesta de Moyano, el Botánico, el Museo del Prado, el Ritz; después como unos breves Recoletos y finalmente como una inhóspita Castellana.

La primera parada fue en la Rotonda del Palace para comer con mi madre, una ensalada de bogavante, solomillo con tomates asados y un tronco de chocolate, menú del día correcto y asequible; se paga sobre todo la tranquilidad y el tempo lento que se vive bajo la cúpula luminosa, decorada con mariposas doradas, como si no se hubiera terminado la navidad.

A eso de las tres tocaba despistarse para poder llegar tarde a la reunión, es una bendición que me permitan llegar tarde a los sitios sin enfados. La primera opción fue la de despistarme en la Thysen – el museo, claro está, no la baronesa -, pero acababan de retirar la exposición de Gauguin, me contrarió  bastante haber llegado con varios días de retraso. Como alternativa segunda para el despiste teníamos el legado de la Casa de Alba, en el edificio del Ayuntamiento.

Prácticamente no había un alma en la sala, una pena relativa ya que no deja de ser un lujo poderse pasear entre Goyas, Rubens, Rembrants, Dureros, Tizianos, Riberas y Zurbaranes como quien no quiere la cosa. Asusta ver una parte de los tesoros que acumula el ducado de Alba, es extravagante que en pleno siglo XXI se conciba que una sola familia pueda disponer de un patrimonio artístico tan exquisito. Fue inevitable recordar la reciente novelilla de Manuel Vicent en la que describía las andanzas de un duque consorte bailando por palacio utilizando un uniforme como disfraz.

Como decía al principio yo soy un especialista en despistes, un virtuoso del despiste, y como la exposición era breve tocó despistarse unos minutos más en la tienda del museo donde mi despiste fue recompensado con un libro despistado, el último ejemplar de La Cocina Actual de la Casa de Alba (recetas andaluzas preferidas de Cayetana), una compilación escrita por Eva Celada y editada por Grijalbo en el año 2010. La edición está muy cuidada en sus fotos, los textos son muy cortos y apenas cuentan gran cosa sobre la intrahistoria de la casa de Alba, las fotos muy cuidadas y las recetas sencillas, con algún apunte curioso como por ejemplo que a la duquesa no le gustan los guisantes, o que el servicio no come lo mismo que la familia de Alba y sus invitados – las recetas que se preparan para el servicio, que también se reseñan, son más apetecibles que alguno de los platos de gala.

Al margen del origen y referencia de las recetas lo cierto es que alguna de ellas terminaré incorporándola a las minutas de mi casa más que nada porque son simples; no descarto preparar a algún amigo un menú inspirado en la cocina de los Alba.

Puestos a elegir una primera receta que rompa el hielo de mi relación con la nobleza creo que la del soufflé de espinacas puede ser adecuada, sólo con el uso de la palabra “soufflé” se consigue el empaque suficiente como para disfrazar un gratinado de verduras de los de toda la vida, solo es necesario poderlo presentar en una vajilla no muy recargada de estilo inglés.

Para el soufflé se necesita un kilo de espinacas, medio litro de leche, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, un huevo, un poco de queso rallado, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Tiempo de preparación 40 minutos.

Para cocinarlo hay que arrancar limpiando y troceando las espinacas – es obvio que en palacio están mal vistos los productos congelados, no en vano advierten que la duquesa nunca toma gulas, solo angulas -. Limpias y troceadas se echan las espinacas en una olla con agua fría y un poco de sal, se aviva el fuego y se dejan hirviendo durante 15 minutos (mucho tiempo para mi gusto, yo creo con tres minutos desde que el agua rompa a hervir es más que suficiente si queremos que las espinacas sepan a algo).

Mientras hierven las espinacas se prepara una bechamel – clarita, indica el recetario – con la mantequilla, la harina tostada, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la leche.

En la misma sartén en la que se ha preparado la bechamel se añaden las espinacas hervidas y bien escurridas. Con el preparado templado – hay que apagar el fuego al terminar la bechamel y hacer las operaciones a medida que se enfría la sartén -, se incorpora la yema del huevo batida y la clara al punto de nieve. La receta habla de un solo huevo, he de suponer que deberá ser un hermoso huevo de gallina ducal, criada en cualquiera de las haciendas de la familia ya que si se utilizan huevos de los del super creo que con un solo huevo no se va a ninguna parte de ahí que recomiende por lo menos dos huevos para que yemas y claras, por separado, le den un poco de vigor al plato.

Hay que tener cuidado al mezclar las claras al punto de nieve con la bechamel y la verdura, se trata de que la masa no pierda cierta consistencia, de ahí que se recomiende cierto cuidado utilizando un cucharón de madera para incorporar las claras como si envolvieran la masa batiendo con suavidad de arriba abajo.

Se distribuye la mezcla en las correspondientes cocots de loza resistente al horno – quedan bien los recipientes individuales –. El horno ha de estar precalentado a 200 grados, con el gratinador al rojo. Se espolvorea un poco de queso rallado – la receta nada dice pero recomendaría utilizar o enmental o gruyere – y cuando suba un poco el soufflé se retira del horno sirviéndolo inmediatamente.

Manteniendo la costumbre de incluir un cuadro en la receta aunque lo obvio sería colocar algún retrato de Goya lo cierto es que me quedo con un Chagall que cerraba la colección.