CAP.CCXIX.- La línea que une a Arzak, a Dustin Hoffman y a Eduardo Chillida.

El pasado domingo en El País Semanal entrevistaban a Dustin Hoffman, un tipo en apariencia normal que, sin embargo, ha hecho alguna de las mejores películas del último tercio del siglo del siglo pasado. Qué adolescente no ha soñado con ser El Graduado, o no se ha identificado con el miope que salvaba la vida en Pequeño Gran Hombre, o la capacidad para merendarse a Robert Redford en Todos los Hombres del Presidente.

Hoffman pasados los setenta años se ha atrevido a dirigir su primera película, una historia a cerca de cantantes de ópera jubilados. EN la gira promocional Hoffman se somete a centenares de entrevistas en cada ciudad y en cada una de ellas tiene la obligación de ser un tipo cordial y cercano y, a la vez, único.

Hoffman ha reivindicado durante las últimas décadas que el mundo también puede ser patrimonio de los tipos feos.

En su entrevista para EPS hablaba de la importancia del arte efímero, explicando que los actores antes de inventarse el cine y la televisión se debían contentar con plasmar su talento en obras de teatro que de las que no quedaba otra huella que el recuerdo de los espectadores y la referencia de la crítica. Para intentar encontrar un ejemplo similar en nuestro tiempo Hoffman se refirió sorprendido a su experiencia en Arzak, el restaurante al que le había llevado en su periplo por España. Hoffman hablaba maravillas de Arzak y de su hija y consideraba que durante la cena había asistido a la ejecución de una obra de arte efímera, que tenía todo su sentido para las comensales que tenían la suerte de comer o cenar en el restaurante.

La referencia a Arzak me dejó sorprendido de descubrir ese punto de conexión entre Hoffman, Arzak y el arte. La excusa perfecta para escribir sobre cine, cocina y arte.

He tenido la oportunidad de cenar varias veces en Arzak en los últimos 15 años, bastantes, en alguna ocasión he cenado solo, en otras en compañía de mi mujer, de amigos o en cenas más o menos profesionales. En todas y cada una de las ocasiones en las que he visitado a Arzak ha sucedido algo especial, empezando por la calidez de las señoras que se ocupan del servicio, unas mujeres que conectan con las mêres lionesas que son uno de los pilares de la cocina universal. Arzak zascandilea por las mesas como un niño grande, sin sombra de petulancia, con la cordialidad de quien te hubiera tratado toda la vida, casi en todas las ocasiones pregunta por el modo en el que había conseguido la reserva.

Creo que es el único sitio del mundo en el que pueden coincidir en la misma sala un premio nobel de literatura y un padre con un hijo adolescente que come por primera vez en un restaurante.

Tanto o más importantes que las veces que he tenido la suerte de cenar en Arzak serán las que sin duda me quedan por disfrutar, sin las estridencias que exigen otros restaurantes con tres estrellas Michelin.

Hay un millón de razones para que un blog de cocina haga referencia a Arzak y cientos de recetas merecería la pena reseñar. Por aquello de justificar esta entrada, que cruza a Hoffman con el arte y la cocina, me va de maravilla un postre de chocolate hecho a partir de la evocación del peine del viento de Chillida. Chillida también merecería una entrada en un blog de cocina, aunque sólo fuera por su sobriedad y por el hecho de haber sido portero de la Real Sociedad, no es mala combinación la del futbol y el arte, un combinación extraña pero sorprendente.

 

Me consta que además Arzak se vuelva en la cocina durante el mes de septiembre para agasajar a las estrellas que acuden al festival de cine de San Sebastián, por su mesa han pasado Bette Davis o Howard Hawks, De Niro, Hitchock, Coppola cuando no era todavía Coppola … De todos y cada uno de ellos quedan anécdotas en los restaurantes de San Sebastián.

Sin embargo creo que no sería justo con Arzak y cuando me animo a tunear una de sus recetas eligiera una de las menores. Creo que a los grandes cocineros hay que copiarles a lo grande y qué mejor que su receta del pastel de cabracho a la plancha, una receta que tiene más de 40 años, que ya no aparece en la carta de casi ningún restaurante y que, sin embargo, Arzak mantiene entre sus platos de referencia y de uno u otro modo, con una u otra modalidad, termina por encontrarse en aquella casa.

PASTEL DE KABRARROKA A LA PLANCHA.

Ingredientes (6 personas).

Para el pastel de kabrarroka:

1/2 kilo de kabrarroka cruda y sin cabeza.- Una kabrarroka o cabracho no es sino una escórpora o un caproig. Arzak juega con la ventaja de los pescados del cantábrico, los del mediterráneo tienen una textura distinta, más sabrosa pero con la carne menos consistente. Es fundamental que el pescado sea muy fresco.

8 huevos

1/4 de l de nata

1/4 de l de salsa de tomate

1 zanahoria.

Unas hojitas de perejil.

1 puerro una pizca de mantequilla

una cucharadita de pan rallado

agua para la cocción

pimienta blanca

sal

Elaboración.

Se cuece la kabrarroka con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Cuando esté suficientemente cocida, se desmenuza y se desmiga, quitándole las espinas y la piel. Hay que cocerlo con piel y espinas, sin cabeza, el tiempo de cocción dependerá de la firmeza de la carne del pescado, con los del mediterráneo 15/18 minutos es más que suficiente.

Aparte, se montan los huevos como si fuera para una tortilla, e inmediatamente se le añade la nata, el perejil, la salsa de tomate y el pescado reservado. Dar punto de sal y pimienta. Se vierte el preparado en un molde rectangular de litro y medio previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría en el horno a 225 grados durante 1 hora y 15 minutos. Una vez frío, se desmolda. En algunos recetarios se aconseja pasar la mezcla por un batidor durante unos segundos para que la pasta quede más homogénea. A mí me gusta más no pasarlo por la batidora porque me gusta encontrarme trozos irregulares de pescado.

Con la escórpora mediterránea se puede introducir alguna variante como la de incluir en la mezcla una docena de gambas rojas a la plancha peladas y picadas. También se encuentran en internet recetas en las que el puding se cuaja en el microondas.

Puede que una vez arrancado el siglo XXI esta receta pueda parecer una solemne tontería pero en su momento fue una pequeña revolución, hasta el punto de que durante años no había pesa que se preciara que no incluyera un pastel de mercado en cualquiera de sus modalidades.

El pastel cuajado y frio se cortaba en rebanadas de un centímetro y medio de ancho, se pasaban por una plancha engrasada y se servían con una salsa roja o con una salsa holandesa en muselina. Se puede tomar frio o templado.

Cierro la entrada con un dibujo del Peine del Viento de San Sebastián.