CAP.CCXV.- Dormido en los laureles//Lomo apolíneo.

Ha pasado una semana desde la navidad y veo que me he dormido en los laureles; después de los excesos navideños estos primeros días han sido casi, casi un homenaje a la judía verde, aunque ayer en un momento de debilidad enganché un steak tartar que me sentó de maravilla.

Cuesta un poco pensar en recetas y no tiene mucho sentido recrear los platos navideños, creo que incluso su recuerdo eleva el índice del colesterol y engrasa más el hígado. Recurro, por lo tanto, a la aparente levedad de las especias.

Llevo dándole algunas vueltas al laurel, básicamente porque tiene virtudes digestivas, en alguna web he visto que recomiendan infusiones de hoja de laurel – 20 gramos en un litro de agua, dejarlo reposar de 3 a 5 minutos -. El laurel muy concentrado tiene un efecto pernicioso, es decir, si en la proporción adecuada ayuda a eliminar gases y bilis, si nos pasamos con el laurel el resultado son náuseas ya que irrita la mucosa gástrica. Caprichosa que es ella, en pequeñas dosis se estimula la mucosa y en grandes dosis queda arrasada.

En mis pinitos como cocinilla el laurel es pieza fundamental del hatillo de especias para caldos – el bouquet garní – pero si he de elegir una imagen culinaria vinculada al laurel es, sin duda, la de una gran olla con arroz blanco, aromatizada con dos hojas de laurel. Durante muchos años en casa de mis padres el sábado se comía arroz con tomate y un huevo frito. Blanco/rojo/amarillo mezclados y empujados con miga de pan.

A lo largo de la mañana me he levantado varias veces a la cocina para oler y probar el laurel fundamentalmente para ser capaz de describir su aroma y sabor; tengo laurel en hoja seca y también en polvo, cuando voy a Vallirana recojo hojas frescas de laurel para condimentar prácticamente todos los guisos, salgo al jardín, elijo hojas sin ribetes amarillos y las quiebro por la mitad para que desprendan más aromatizantes. El laurel fresco tiene un sabor más potente que el seco, un poco más amargo.

Una de las razones por las que he tardado en escribir esta entrada está en las tareas de documentación, internet no siempre tiene un efecto enriquecedor y casi todas las páginas que he consultado repiten de modo automático, yo diría que calcan o copian las mismas virtudes y circunstancias históricas, internet terminará siendo el plagiador universal. Me daba bastante rabia reproducir en esta entrada los mismos datos y anécdotas que he leído en la red, por eso me he armado de paciencia y he aprovechado esta mañana de sábado para extender sobre la mesa del salón un montón de libros, volviendo con ello a la tradición del papel.

El McGee me sirve para descubrir que el laurel pertenece a una familia de plantas arbóreas en la que también está la canela y el aguacate, por lo que muchas de las virtudes del laurel las comparte con las hojas de estas dos plantas. McGee también sirve para la descripción del sabor: ”Tiene una mezcla bien equilibrada de notas de madera, florales, de eucalipto y de clavo”. Si tuviera que destacar una nota del laurel yo sin embargo me referiría a la percepción ligeramente oléica conseguido gracias a los ácidos grasos insaturados (cineol y el eugenol). [Advierto que este párrafo final queda un poco petulante, pero la ciencia tiene estos riesgos].

Estamos tan acostumbrados al laurel que olvidamos sus referencias en muchos platos, de hecho casi todos los guisos mediterráneos aceptan con normalidad un par de hojitas de laurel sin que se rompa la armonía del plato. Yo lo utilizo sobre todo para los escabeches.

El laurel, sobre todo el laurel fresco, tiene una potencia aromatizante muy grande, su aroma no es nada empalagoso, de ahí que históricamente el laurel haya servido para hacer coronas vegetales, las famosas coronas de laurel con las que se premiaba a los ganadores de las pruebas olímpicas, laurel ha sido por ello sinónimo de triunfo y dormirse en los laureles sinónimo de dejarse llevar por las celebraciones del triunfo.

Partiendo de sus virtudes aromatizantes la mitología  ha tratado de vestir sus propiedades con una de las leyendas más conocidas, la de Apolo y Dafne. En internet se reproduce hasta la saciedad no solo en páginas de mitología, también en las de cocina, esta leyenda en la que se cuenta que Peneo convirtió a la ninfa Dafne en un arbusto de laurel para evitar que el dios Apolo abusara de ella.

Yo he preferido acudir al Gustav Schwab – una compilación de mitología griega escrita a principios del siglo XIX por un profesor alemán bajo el título Las más bellas leyendas de la Antigüedad clásica – para documentarme. Apolo era hijo de Leto y de Zeus; era hermano gemelo de Artemisa. Inicialmente ambos eran dioses que representaban la muerte, ambos cazadores. Apolo se vincula también a la sabiduría – sus oráculos se pronunciaban en el santuario de Delfos por boca de la Pitonisa -, pero terminó siendo el dios del canto, de la poesía y de la danza. El hijo de Apolo, Asclepio o Esculapio, fue divinidad de los médicos.

Apolo con todas esas virtudes no dejaba de ser un dios un tanto licencioso, de ahí que una tarde se empecinara en poseer a la ninfa Dafne persiguiéndola por el bosque; Dafne se resistió todo lo que pudo hasta que finalmente fue alcanzada por Apolo, en esa circunstancia Dafne invocó a su padre que para proteger su virtud la convirtió en un árbol de laurel, pasando desde entonces a consagrarse ese árbol al culto del dios Apolo. De este modo en honor a los triunfos del dios Apolo se coronaba al dios y a sus seguidores con unas hojas trenzadas de laurel.

Hay cientos de representaciones del mito en el arte, puede que la más impactante sea la escultura de Bernini que se expone en la Galeria Borghese de Roma.

En definitiva cocinar con laurel no deja de ser un modo de venerar al dios Apolo y sus correrías por los bosques, de modo que las recetas con laurel pueden pasar por recetas apolíneas.

Es complicado encontrar una receta en la que salgan potenciados los sabores y matices del laurel, después de mucho bucear he encontrado una de lomo de cerdo al laurel, un plato hecho en olla expres para el que se necesita una pieza hermosa de lomo de cerdo – un kilo y cuarto -, hay que pensar que piezas más pequeñas pueden quedar muy secas. Conviene que el lomo conserve un poco de grasa en la superficie, eso potenciará el sabor – por descontado que si el lomo que se utiliza es de un cerdo ibérico la receta queda mucho más gustosa.

El resto de ingredientes no es muy complicado de conseguir: Una cabeza de ajo, tres cebollas medianas, una cucharada sopera de laurel molido, medio vaso de agua, otro medio de coñac o de un vino oloroso, aceite, sal, pimienta, una cucharada de harina y caldo de carne.

Se coloca el lomo de cerdo sobre una tabla de madera, en un plato amplio se pone una cucharada sopera de sal, la cucharada sopera de laurel molido y pimienta blanca pasándose el lomo con esa mezcla de especias como si se tratara de un rebozo; el lomo debe quedar bien impregnado.

Cuando quede bien cubierto se pasa el lomo por una sartén en la que habremos calentado un poco de aceite, con esta operación se tuesta la capa exterior del lomo, que ha de quedar bien dorado.

En el aceite y la grasa que queda una vez hemos retirado el lomo se sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo – si no se quiere emplear una cabeza entera bastarán 3 ó 4 dientes hermosos bien picados -. Cuando la cebolla haya quedado transparente se añade una cucharada de harina, no muy grande, y se remueve para que se tueste un poco, con la harina conseguiremos que la salsa quede “gordita”. Tostada la harina se añade la copa de coñac o de vino y se remueve bien para que quede una salsa con cuerpo.

Cuando la mezcla quede sin grumos se añade un litro de caldo de carne y se sigue removiendo a fuego suave.

Se pasa el contenido de la sartén, la salsa vamos, a una olla express y se sumerge en la salsa el lomo de cerdo. Se cierra bien la olla y se pone a fuego vivo hasta que suba la pesa las tres muescas, en ese momento se baja al mínimo el fuego y se mantiene durante 25 minutos.

Pasados los 25 minutos se despresuriza con cuidado la olla; se reserva la pieza de lomo por un lado y la salsa por otro, pasando la salsa por un chino o por una batidora – es el momento de probar la salsa y rectificar el punto de sal o de pimienta, incluso de laurel en polvo.

Para presentar el plato se corta el lomo de cerdo en filetes finos – yo aprovecharé mi cortafiambre para que quede muy fino – y se napa con la salsa y con unas patatinas al vapor. El problema que tiene esta salsa es que exige mucho pan ya que es bastante saborsa.

(Una indicación sobre la sal: La olla express potencia mucho la sal, de ahí que algunos recetarios recomienden no poner la sal hasta que no ha terminado el proceso de cocción).