CAP.CCCXXXVII.- Un verano en Mallorca. 8ª Jornada.

Un verano en Mallorca (8ª jornada).- Hay una cosa Cati, de la que has oído hablar muchas veces, y que se conoce en nuestras tierras con el nombre de brea. Esta brea (como informan los autores antiguos) mancha, y lo mismo pasa con la compañía con la que andas.

«Lo que no puede ser, no puede ser, y además es imposible», la frase la utilizaba mucho mi madre, atribuyéndole el dicho a un torero cordobés de finales del siglo XIX. Pensé en mi madre y en aquella frase cuando el señor de Swann la noche antes me había pedido, con mucha educación, que les preparara un arroz de perdiz; al día siguiente tenían invitados muy aficionados a la caza y querían sorprenderles con un arroz de perdiz.

«Me temo, señor, que en agosto hay veda para la caza de la perdiz en la isla», le advertí. «Espero que eso no sea un obstáculo para que nos prepares un buen arroz de perdiz, me han dicho que eres especialista en recetas de caza», me contestó.

«Cuando hay caza», apostillé.

El señor de Swann se retiró en silencio, dejando la pelota en mi tejado.

A la mañana siguiente, muy temprano, fui a Palma, al mercado del Olivar, recordaba que mi madre iba a un puesto de carnicería especializado en imposibles.

Marchamos de Mallorca cuando yo había cumplido 7 años, los señores de la casa en la que servía en Palma marchaban a vivir a Barcelona y mi madre marchó con ellos, y con ella yo, que pronto fui ingresada en un internado en Mataró, lo regentaban unas estrambóticas monjas afrancesadas que llevaban un tocado con la forma de las alas de una gaviota; cuando caminaban el tocado empezaba a mover las alas y parecía que las monjitas fueran a emprender el vuelo en cualquier momento. Eran mujeres amables, no muy severas, nos mantenían en una arcadia que poco tenía que ver con la realidad, grisácea que nos rodeaba. Su objetivo principal era que aprendiéramos a hablar correctamente francés y que fuéramos capaces de leer los cuentos de Perrault.

En la situación de mi madre, sometida a un horario mucho más rígido que el mío, era complicado que nos viéramos, a lo sumo los domingos, por lo que pasé mis horas muertas paseando por el jardín el internado, leyendo los libros que me prestaba la madre superiora. Cuando los amos de mi madre viajaban a Palma ella viajaba con ellos y, si coincidía con mis vacaciones, viajaba yo también a Mallorca intentando pasar desapercibida para que los señores no se molestaran. Emboscada en la cocina fui aprendiendo algunos secretos e intentando ser útil. Mallorca era el paraíso en la medida en la que era el único momento en el que, de seguido, podía estar con mi madre, acompañarla a la compra, pasear por las callejas del barrio antiguo, visitar a las tías de Sineu, incluso en ocasiones especiales ir a comer un arroz a la playa, aunque mi madre, de la que heredé cierta propensión a la gordura, se encontraba muy incómoda en la playa.

Rogué que los puestos del mercado se mantuvieran como habían estado cuarenta años antes, que se mantuviera abierto el puesto de carnicería que solía despachar a mí madre, que los oficios fueran hereditarios y que, de la misma manera en la que yo había heredado las tareas de la cocina, el carnicero hubiera transmitido a sus hijos el puesto y las habilidades inherentes al mismo. Mis ruegos fueron atendidos.

Pedí por perdices, el carnicero me miró escandalizado, «no sabe señora que está prohibido cazar perdices en agosto»;«Soc la filla de la Cati Alomar», le dije en mallorquín. «Haber empezado por ahí. Vendértelas no te las podemos vender, pero nada impide que si un par o tres de perdices cayeran por casualidad en un cesto de la compra, no te las pudieras llevar. Las perdices son aves caprichosas, como bien sabes».

Y así fue, dejé en el suelo, en una esquina cerca de la puertecilla de salida del puesto, mi cesto de la compra; el carnicero desapareció unos segundos y como por arte de magia en el cesto aparecieron tres perdices hermosas, sin limpiar, eso sí. Pedí 400 gramos de panceta cortada en lonchas y dejé sobre el mostrador tres billetes de 20 euros, precio excesivo para la panceta pero acorde con el resto de la mercancía.

En esta vida casi todo es sobornable, casi todo menos los ciclos de algunas plantas, por eso no pude conseguir alcachofas frescas, aunque había unas conservadas en aceite y envasadas al vacío que podrían servirme para terminar de rematar el plato.

Compré en la pescadería una sepia mediana, fea y negra como un pecado, ajos y verduras frescas.

De regreso a Villa Amaranta y una vez los señores marcharon a la playa me dispuse desplumar, eviscerar  y deshuesar las aves, una tarea desagradable, sobre todo en verano. Toda sisa era poca cuando los amos son unos desconsiderados, por lo que pasé por la despensa y elegí tres botellas de borgoña que pasaron a descansar debajo de mi cama.

Encendí el horno, lo programé a 200º, puse en una bandeja los huesos y las carcasas de las perdices, con un chorreón generoso de aceite. Cuando el horno estaba caliente bajé la temperatura un poco – a 180º - y las dejé tostándose.

Pasé por el chorro de agua dos tomates, una cebolla partida en dos, un puerro partido también en dos, un trozo de apio, 5 ajos. Terminé de picar bien la verdura y puse aceite de oliva en una cacerola grande, sofreí todo unos minutos, hasta que los trozos de cebolla y de puerro quedaron casi transparentes. Retiré la cacerola del fuego. Dejé que reposara 3 minutos y después le añadí 5 litros de agua mineral. Llevé de nuevo la cazuela al fuego, fuego vivo, y esperé a que rompiera a hervir para bajarlo un poco.

Cuando los huesos y la carcasa de la perdiz quedaron tostadas las saqué del horno y las pasé al caldo donde cocían las verduras; en la bandeja del horno en la que había dorado los huesos puse tres cazos del caldo de cocción para aprovechar los restos que quedaron, rasqué el fondo bien con una cuchara de madera y el líquido lo pasé de nuevo a la cacerola que seguía hirviendo. Abrí una botella del mejor burdeos tinto que quedaba todavía en la bodega y la vacié casi por entero en el caldo; reservé una copa para mí, para apurarla mientras seguía la cocción. No hay que descuidar el caldo, conviene quitarle la espuma que se va formando en la superficie, esos espumarajos pardos acumulan elementos que amargan y enturbian.

Fui generosa con la sal y dejé que el caldo redujera más de la mitad, hasta que quedó un caldo oscuro denso y pegajoso.

Escurrí bien el contenido de la cazuela y conseguí tener dos litros justos de fondo oscuro, estupendo para la base de mi arroz con perdices.

Los señores regresaron pronto de su excursión matinal, venían acompañados por sus invitados, no muy distintos de ellos, un matrimonio con dos hijos. La mujer rubia a morir, pelo largo, mechado, con un biquini de color dorado que exageraba todos sus defectos y duplicaba su edad. Él marido respondía a un estereotipo similar al del Swann con la variante de que junto con la sonrisa perenne y la ristra de pulseras de colores en el brazo izquierdo – regalos de los niños -, iba con el cuello de un polo color naranja levantado a la italiana, un toque gracioso para un quinceañero pero patético para un cincuentón panzón.

Los duques de Guermantes eran fáciles de calificar, ella era un pendón desorejado que se cepillaba cualquier cosa con pantalones, no sé si por despecho o si por llamar la atención; lo que era evidente es que no disfrutaba de los placeres de la promiscuidad, alegres como fiesta entre semana, sino que utilizaba esa promiscuidad como un modo de pasar el tiempo, parecido a quien se entretiene haciendo crucigramas. El duque era un sujeto fatuo, frívolo y pagado de sí mismo, que dejaba pasar el tiempo como si nada le preocupase.

Los señores de Swann eran más complicados de catalogar, era evidente que jugaban a ser la pareja perfecta, la sonrisa impoluta, la frase amable, el arrumaco cariñoso entre ellos y con los niños; rezumaban tanta felicidad que resultaban pringosos.

Y con ese pringue ase asomó el señor de Swann con el sujeto de polo naranja para olisquear en la cocina. «Es una cocinera increíble», me presentó. «Se hace lo que se puede», contesté. «Le encargué un arroz de perdiz pensando que era una tarea imposible y aquí lo tenemos ya casi en la cazuela». «No me sea zalamero, señor», intenté sacudirme sus halagos; «tomen una copa de este borgoña, ha salido excelente, he utilizado media botella para darle un poco más de profundidad al caldo». «Lo que te iba diciendo, una maga de los fogones… Cati, por favor, pártenos un poco de queso y ponnos unas almendras para que no se nos suba el borgoña; lo tomaremos en la terraza».

Partí el queso, puse en un plato las almendras fritas, las cubrí con unas lonchas de jamón de pato y le pegué una voz a Pom para que llevara que llevara la bandeja a la terraza. Mis servicios no alcanzaban la ronda por la terraza. Rellené mi copa de nuevo y seguí con mis tareas.

Piqué en dados la carne de la perdiz y la panceta, dados pequeños, los salpimenté y los pasé por una sartén grande con un poco de aceite de oliva. Fuego fuerte, se trataba de que se rehogaran, no de que se cociera la carne.

Cuando la carne había cogido color le añadí dos cebollas picadas, un pimiento verde y otro rojo también picado, tres dientes de ajo. Se baja el fuego al mínimo posible y se deja cociendo suavemente una hora y media. Se ralla un tomate maduro sobre la sartén y se deja cocer todavía media hora más.

Los tiempos de cocción del plato eran largos, lo suficiente como para que el señor de Swann y su invitado pudieran hacer alguna visita más a la cocina, el señor se las daba de gran gourmet ante su amigo y tuve que soportar paponadas de todo tipo alrededor de las bondades de mi caldo y los requisitos de un buen arroz de caza. Les anuncié que la cena se serviría un poco antes de la hora habitual, que el arroz era un plato pesado que requería una digestión larga. Fui preparando una crema de pepinos como primer plato y un poco de sepia al ajillo. Si les parecía bien acompañaríamos la cena primero con un albariño previamente refrescado y después con el mismo borgoña con el que había estado guisando y del que ya habíamos dado cuenta con varias copas, tanto ellos como yo. En la medida en la que veía cómo se me iba soltando la lengua, efectos del alcohol, fui recluyéndome en la cocina y al final cerré la puerta para evitar interferencias en el tramo final. Dios gracias los de Guermantes permanecían tranquilos en la terraza bebiendo daiquiris y comendo almendras mientras aprovechaban los últimos rayos de sol de la tarde.

Abrí el paquete de alcachofas conservadas en aceite, venían ya cortadas, aproveché el aceite para saltearlas en otra sartén con el arroz – tipo calasparras -, añadí el sofrito de verduras con carne y lo mezclé bien.

Quedaba por añadir el caldo de perdiz, lo mantenía cociendo en un cazo aparte. Había previstos 8 comensales por lo que puse 10 tazas de café de arroz y 22 del caldo de perdiz -  se trataba de que quedara un punto meloso -. Los primeros diez minutos el fuego estaba vivo, los cinco siguientes más suaves. Fui removiendo ligeramente con un cucharón de madera.

Mientras se cocía el arroz limpié la sepia y la corté en tiras muy finas, como si fueran tagiattelles. Aderecé las tiras de sepia con sal, aceite de oliva y una cucharada de salsa de soja.

Cuando el arroz estuvo en su punto lo pasé a una gran bandeja de porcelana, con las tiras de sepia por encima y un poco de perejil picado.

Los deseos del señor de Swann se habían cumplido. Cenaron bien caer el sol, apuraron dos botellas de borgoña y algún que otro whisky con sabor a turba.

Yo me retiré rápido a mí habitación, dispuesta a seguir revisando el catálogo de Chardín, arrepintiéndome de no haberle dedicado más tiempo a las salas de Chardín cuando me paseaba de adolescente por el Louvre.

Apuraba tranquilamente los posos de la última copa de coñac cuando la duquesa de Guermantes tocó de modo repetido la puerta de mi habitación mientras me anunciaba, nerviosa, que mañana por la noche vendría a cenar un ministro.

«El ministro, el ministro» hipaba «los Charlús nos han confirmado que mañana viene a cenar el ministro», seguía hipando «Cati, Cati, mañana tenemos que dar de cenar al ministro».