CAP. CCCXXXIX.- Un verano en Mallorca. Décima Jornada.

Un verano en  Mallorca (10ª Jornada).- - Ya sabréis por mi tamaño que tengo cierta dificultad para hundirme; Si el fondo fuera tan profundo como el infierno, me hubiera ido a pique. Me habría ahogado si no fuera porque la orilla era rocosa y baja, una muerte que aborrezco; porque el agua hincha a un hombre; ¿y qué cosa hubiera sido yo hinchado? Hubiera sido una momia montaña.

La organización en la villa no era muy complicada, si se aprovechaban las mañanas desde el amanecer era posible disponer de algunas horas de asueto por la tarde. La cocina requiere cierta disciplina y planificación, tener cuatro o cinco ideas claras, tener trazado un itinerario. Contaba además con la ventaja de que los mediodías normalmente solían pasarlos los señores y su tropa en el mar, allí bastaban unas ensaladas, algo de fiambre, pollos fritos o asados y piezas de carne fileteada. Las florituras, si era menester, tocaban para la noche.

A medida que avanzaba el día la luz de la zona iba ganando intensidad y los atardeceres, sobre todo cuando no estaban los señores, eran gloriosos. Villa Amaranta había sido construida sobre un promontorio, en la boca de garganta de rocas no muy profunda que terminaba una playa de arena blanca de apenas medio quilómetro de cuerda, abrochada con un pinar. La villa estaba asentada un cabo llamado de ponent, en verano el sol caía directamente sobre el mar, llenándolo de reflejos y esplendores. Desde la terraza de la villa se ponían distinguir las casas del otro lado del cabo, casas menos ostentosas, escondidas entre pinos.

El sol iba cayendo sobre la copa verde de los pinos, iba jugando con las olas, dejando en penumbra la playa. En el tramo final el sol quedaba finalmente sobre el mar, proyectando los últimos rayos sobre Villa Amaranta, que quedaba empapada de sol durante unos minutos que parecían eternos. Ver anochecer en villa Amaranta era una maravillosa rutina que se cumplía puntualmente desde hacía miles de años.

Las veces que pude ver caer el sol – pocas por desgracia ya que los señores tenían la infecta costumbre de desembarcar minutos antes del ocaso – recordaba la invocación de Turner al morir, reclamando la presencia del sol.

No me resultó complicado convencer al señor de Swann de lo maravilloso que podría ser ver anochecer desde el barco, maravilloso para ellos y, en gran medida, para mí puesto que me convertía en la señora del lugar en el instante culminante del día, dueña de toda la luz. Una buena copa de oporto, unas almendras fritas y jamón fueron mi única compañía. En otro tiempo y circunstancia me hubiera quedado desnuda pero ni mis carnes toleraban ya ciertos exhibicionismos, ni iba a premiar a los filipinos con mis formas hipopotamescas sin descubrir; aunque no era sencillo ver a los filipinos durante las horas en las que se ausentaban los señores, lo cierto es que su presencia se intuía permanentemente, me sentía acechada por sus miradas cuando me animaba a invadir el territorio vedado de la terraza y la piscina colgada sobre el acantilado. Seguramente los de Swann habían sobornado a los filipinos para que les informara de mis incursiones.

Descartada la desnudez plena, decidí hurgar entre las pertenencias de la duquesa, de la que había inventariado algunos pareos preciosos y escandalosamente caros; probablemente los filipinos velarían con más por la integridad de los armarios de sus señores que por mis paseos por la terraza. La de Guermantes guardaba camiseros playeros, blusas y pareos estampados, casi un centenar de piezas; eses excesos me habilitaban para poder confiscar un pareo que reproducía motivos y colores de Matisse, combinaba perfectamente con los colores del atardecer.

En las cajoneras de la habitación de la de Guermantes había también algunos aperos destinados a sustituir o, cuando menos, a complementar los deberes conyugales del duque, me daba cierto morbo requisar también alguno de aquellos juguetitos e incorporarlos a mis rutinas, me permitiría sentirme aunque fuera por un instante una Guermantes más, envuelta en tules y aprisionando entre mis muslos uno de los dildos plateados de la duquesa.

Si todo iba bien, si  terminaban de encajar las últimas piezas del rompecabezas de mi vida, en pocos años podría dedicarme a la vida contemplativa y recalar en un sitio en el que pudiera disfrutar del sol, de ver pasar las nubes y poco más. Por el camino todavía me tocaba dar de comer y de cenar a algún que otro cretino y hacerlo con la mejor de las sonrisas. Bien mirado los señores de Swann y los duques de Guermantes no eran de lo peor que me había echado a la espalda, pagaban bien, no eran cuidadosos con la intendencia y sus idas, venidas, dimes y diretes eran entretenidos. Había llegado a ese punto en el que terminaba por cogerle cariño; todo tenía remedio, en cinco días terminarían sus vacaciones, me abonarían lo pactado y, con suerte, no volvería a verlos nunca más.

Para poder habilitar una tarde casi completa a ver cómo iba discurriendo el sol, necesitaba planear una cena que no obligara a muchas atenciones, por suerte la cocina de Villa Amaranta era un sueño, como todo el palazzo; amplia, con todo tipo de artefactos y de maquinaria, la casa estaba dispuesta para dar de comer y de dormir a varias familias, disponía de una vajilla para 24 comensales, dos cristalerías completas y dos cuberterías para idéntico número de servicios; para diario se podía elegir entre seis juegos completos que iban del estilo más clásico al más desenfadado.

Día tras día fui haciendo de la cocina mi pequeña fortaleza, tardó un poco en impregnarse de mis olores y yo en poderme hacer con sus alturas y los recovecos de sus armarios.

Ya en el tramo final del verano me atreví a poner en marcha el horno de cocción a baja temperatura; la máquina para cerrar al vacío ya la había utilizado para conservar fiambre, pescado y carne, así aguantaban mejor los productos frescos y les permitía llevarlos sellados al barco.

Empecé por un plato sencillo, vistoso, pensaba que sobre todo al señor y al duque les gustaría, también a los niños, por lo menos a los de mayor edad.

Compré en la carnicería del mercado del Olivar, la misma en la que por casualidad habían caído presas las perdices, unas paletillas de cordero lechal, cordero de la tierra. Cada paletilla la marcaron en tres trozos.

Puse en un bol grande nueve partes de agua mineral por una parte de sal – calculé más o menos dos litros de agua y 200 gramos de sal gorda -, una vez disuelto sumergí las piezas de carne durante una hora para que salaran bien. La salmuera inicial evitaba que tuviera que salando las piezas antes de sellarlas al vacío y los riesgos de que durante la cocción la sal terminara por dominar al resto de condimentos.

Pasada la hora escurrí las piezas de cordero, busqué las bolsas más grandes para cerrar al vacío y en cada una de ellas coloqué dos trozos de cordero con una mezcla de pimientas negra, blanca y roja, media cucharada de cardamomo en polvo, tomillo y dos dientes de ajo peladas cada una.

Cada bolsa de asado a baja temperatura debía estar en el horno 12 horas a 80º; un proceso que exigía cierta paciencia. Empecé el proceso pronto por la mañana y el temporizador del horno hizo todo lo demás. A las ocho y media de la tarde estarían en su punto.

Una vez cocido hay que dejar que se enfríe dentro de la bolsa, sin abrir. Puse las bolsas selladas bajo el chorro del grifo para acelerar el proceso.

Corté seis patatas en láminas muy finas, las puse a confitar durante 40 minutos en aceite al mínimo, con tres cebolletas cortadas en juliana, 6 ajos también laminados.

Quedaba montar el plato. Recuperé las bolsas cerradas con las paletillas ya asadas, sumergí las bolsas en agua caliente – por debajo de 80º -, vi como la grasa se volvía a deshacer.

Escurrí bien las bolsas antes de abrirlas; las abrí sobre una fuente de cristal para que no se perdiera nada de líquido de la cocción. Deshuesé con los dedos las paletillas, las hebras de carne se desprendían del hueso casi con mirarlas. Quedaban sobre una salsa pegajosa y brillante.

La tropa llegó ruidosa, como siempre, embrujadas por el sol cayendo sobre el mar, habían hecho centenares de fotografías, se sentían los dueños del mundo. Les tenía encendidas las luces de la piscina, se bañaron de noche. La casa era una fiesta. Yo apuraba ya mi tercera copa de oporto.

Busqué unos moldes metálicos redondos para montar el plato. Coloqué en el fondo del molde las patatas confitadas con las cebollas y el ajo, hice una segunda capa con unos tomates pelados y cortados en rodajas aromatizados con un poco de tomillo; la tercera capa la formé con las lascas de carne, una ración generosa en cada plato; de primero una crema fría de melón con una virutas de jamón de jabugo, de acompañamiento unas ensaladas de escarola, apio y ajo picado.

Coloqué cada molde bajo la luz roja de la barra de la cocina, así evitaba que se enfriaran.

Una ramita de romero sobre cada plato culminaba el preparado.

Al inicio de la comida el de Swann anunció que había conseguido los permisos para pernoctar con el barco una noche en Cabrera, probablemente el mérito de la gestión le correspondía al capitán malayo que manejaba el yate pero el malayo no estaba autorizado a subir a Villa Amaranta, por lo que nadie podía contradecir al señor. Dormir en Cabrera significaba que la troupe embarcaría a media mañana sumida en su alborozo permanente y no regresaría cuando menos hasta 24 horas después ya que fondear en la bahía de la isla, frente al único bar, les permitiría dormir bajo las estrellas, los señores en los camarotes de la embarcación, los niños mayores sobre una colchoneta al raso. También significaba que a mí me tocaría una jornada completa libre, eso sí, antes debería ocuparme de que el barco quedara suficientemente aprovisionado.

Me retiré al pabellón de servicio antes de que se sirviera el postre, todavía estaba deslumbrada por el sol y aturdida por el oporto.