Capítulo CDXXII.- ¿Sería posible pepitorizar los problemas?

Llevo días sin escribir en el diletante. Nada grave. Días en los que he estado un poco más disperso, en otros líos, aunque nunca he dejado de pensar en cuestiones de cocina. El viaje a México de este verano ha sido, por muchas razones, fundamental en mi vida y expectativas, incluidas las culinarias, por eso quería y quiero seguir escribiendo sobre cocina mexicana, sobre todo en vísperas del día de difuntos, que allí es una explosión de color y pasión por la vida en todos sus estados, incluido el de la no-vida. Estas semanas pasadas tuve alguna tentativa de escribir sobre algunos experimentos que creo que había abordado con éxito a partir de recetas cotidianas en casa (hice una tortilla de patata alterando por completo el modo de cocinarla – empecé sofriendo la cebolla, después pelé y corté las patatas en dados, levante las claras y batí las yemas de 8 huevos hermosos para que la tortilla quedara más esponjosa, casi como una nube, abandonando así la técnica de la tortilla babosa -. Otro día hice una carbonara italiana también batiendo los huevos para que quedara más cremosa). Pese a que estoy muy contento del resultado de estas pruebas, lo cierto es que, de momento, ninguna de estas recetas consiguió animarme para alcanzar la categoría de nuevo capítulo del diletante. En los ratos de insomnio, en algún paseo largo por Madrid, le di vueltas a posibles recetas que me llevaran a volver a escribir. Lo probé varias veces, sin gran éxito. Puede que el otoño haga que esté más disperso. Sin quererlo, ayer, un día especialmente complicado, especialmente tenso, cuando debía estar más atento al devenir de la jornada, entró en la bandeja de mi correo electrónico un mensaje de los Amigos del Museo del Prado (me hice amigo hace un año, para llenar algunas horas muertas generadas por mis ya no tan nuevas ocupaciones). La fundación me ofrecía, con un buen descuento, unas litografías en las que pintores del siglo XX español recreaban obras del museo del Prado. Un descuento importante. Cuando se suponía que debía estar más pendiente de los debates, me paré (durante unos segundos) en una de las litografías, de Ramón Gaya, un dibujo muy sencillo, apenas un apunte con cuatro o cinco trazos de acuarela). En la imagen, que reproduzco en Instagram (#undiletanteenlacocina), un chico espigado y elegante lee dándole la espalda a un cuadro de Velázquez, concretamente el de Mercurio y Argos. Una imagen tomada de la mitología griega que cuenta la historia de Mercurio, aliado de Júpiter. Júpiter (un mujeriego impenitente e impulsivo) se enamora perdidamente de IO (una de sus tantas pasiones), Juno, enfadada, convierte a IO en una ternera y encarga al gigante Argos, el de los 100 ojos, su vigilancia. Júpiter, iracundo como era, encarga a su aliado Mercurio que recupere la ternera (imagino que, para revertir el hechizo, no para guisarla). Mercurio, astuto, se disfraza de pastor, se acerca a Argos y empieza a tocar una melodía dulce que adormece al gigante. Cuando quedó dormido, Mercurio dio muerte a Argos, le arrancó los 100 ojos (con los que Júpiter adornó la cola de un pavo real) y recuperó la ternera. Los psicólogos consideran que el mito de Mercurio y Argos (en realidad peones en una disputa conyugal entre sus mandos) representan la tensión entre la astucia o el deleite carnal (Mercurio) y la vigilancia o la razón (Argos). Por no dispersarme, la cuestión es que Ramón Gaya toma como referencia parte de ese cuadro, en concreto a Argos sesteando, lo estiliza hasta convertirlo en un dandi del siglo XIX dando una cabezada, y ofrece un dibujo ligero, un alivio. No sé si queriéndolo o sin querer, Ramón Gaya construye, a su vez, otra pequeña leyenda, respecto de la contraposición entre la imagen de Argos, despreciada por el visitante del museo, que parece más interesado en leer (supongo que sobre el cuadro) y no en disfrutar del propio cuadro. Rompe así con el mito de que una imagen vale más que mil palabras. Enfrascado yo en ese juego de espejos entre realidades y ficciones, necesitaba tener una excusa para escribir de cocina, evadirme durante unos minutos al refugio de los fogones. Desde hace días quería y quiero escribir sobre tortillas, no las europeas sino las mexicanas. Para abrir boca he recuperado un mensaje de un buen amigo francés, que se hace pasar por mexicano (o puede que fuera al revés), en el que me facilitó algunas indicaciones para andar por los mercados de México sin hacer el ridículo: «Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero, si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!! Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas... al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos... Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas... Hay más variaciones de formas, grosores y cocciones: huaraches, sopes, gorditas, memelas, panuchos etc. Y cuando lleguen a Oaxaca conocerán también las tlayudas, el quesillo…» Cuando regresamos a Barcelona, mis amigos me regalaron la prensadora para hacer las tortillas, la harina de maíz maxtamalizada (si no está maxtamalizada no salen tan buenas) y un mortero de granito para hacer los moles. Con estas herramientas empecé a hacer pruebas hasta dar con el grosor y la textura de las tortillas. La receta no puede ser más sencilla: 250 gramos de harina de maíz (máxtamalizada), un pellizco de sal y una taza de agua templada que se va añadiendo poco a poco a la harina hasta conseguir hacer una masa homogénea, compacta, que no se resquebraje ni se escape entre los dedos. La receta es tan fácil que, si hubiera algún error en las medidas, basta con rectificar con un poco más de agua o con un par de cucharadas añadidas de harina hasta conseguir la textura deseada. Sin dejar que se seque la masa, se hacen bolitas pequeñas del potingue (del tamaño de una pelota de pin-pon, no mucho más), se coloca en la prensa, protegida por dos hojas de papel de horno para que no se pegue. Se cierra la prensa unos segundos y queda una oblea perfecta que, debidamente pasada por la plancha caliente, llegará a ser una tortilla, punto de partida y origen de todo lo que pueda venir después. En mi caso, para que la tortilla se convierta en taco, pensaba tomar como referencia un guiso de pollo en pepitoria. En el blog he escrito muchas veces sobre el pollo en pepitoria. La que mejor recuerdo es una que escribí en abril de 2012, hace más de trece años, cómo pasa el tiempo. La entrada se titulaba: problemas existenciales (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/cap-cxxxv-problemas-existenciales.html). Esa entrada pone de manifiesto que en muchos episodios la vida es circular, pues trece años después sigo durmiendo poco y siguen mis problemas existenciales. Aquella entrada empezaba así: «Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.» Es fantástico, podría entrar en un bucle infinito, en una puerta oculta que me llevara de la primavera del 2012 al otoño del 2025 a través de una pepitoria. Una tentación en la que no debería caer. Me toca ahora mexicanizar mi pepitoria. No es difícil. Tomo como referencia los ingredientes que ya reseñé en 2012, ingredientes a su vez tomados de la divina marquesa, que empezaba su receta reseñando los ingredientes: Un pollo gordito, una copa de vino de jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal, comino y pimienta. Para mexicanizar mi pepitoria en vez de un pollo gordito, utilizaré 10 contramuslos con su piel, evitaré así huesecillos y partes menos jugosas. Paso por una sartén a juego alegre los contramuslos de pollo, los pongo sobre la plancha por la cara de la piel. De momento no hace falta aceite, conviene que la piel se chamusque un poquito (sin pasarse) y se adhieran pequeños filamentos. Si el pollo es bueno la grasa pronto brotará y se extenderá por la sartén. En cualquier caso, hay que estar muy pendiente de las piezas, no deben achicharrarse, sino tomar un tono dorado por ambas partes. Aprovechar los breves tiempos muertos para salpimentar la carne y añadir un poco de comino en polvo. Cuando estén doradas las piezas apagamos el fuego. Dejamos que el pollo repose en la misma sartén (así terminará de sudar). Lo pasamos a un bol y volvemos a encender el juego, un poco más suave. Ayudándonos con una cuchara de madera desprendemos las briznas de piel y carne que han quedado pegadas, ponemos una pizca más de cocino, un diente de ajo que haya sufrido previamente un golpe de puño, las hebras de azafrán, el laurel, añadiré una pizca (del tamaño de la yema de mi dedo índice) de chile guajillo (toque mexicano), las almendras para que se tuesten. Sigo moviendo con la cuchara. Las especias se tuestan. Las retiro, las coloco en el mortero, para hacer el mole. En esa misma sartén añado un poco de aceite, no mucho, incorporo la cebolla, cortada en juliana (en alguna ocasión, en otros sofritos de pepitorias he puesto una zanahoria picada, no hay obstáculo para que lo haga aquí también). La cebolla se rehoga rápido, una pizca más de sal ayuda a que suelte más rápido el liquido. Cuando empieza a estar transparente recupero los contramuslos de pollo, han sudado un poco más, todo va a la sartén. Remuevo hasta que la carne vuelve a tomar temperatura, se integra con la verdura. Es el momento de la copa de jerez (si no es posible, cualquier vino blanco y seco irá bien). Sigo removiendo. Cubro con el caldo de pollo y bajo el fuego casi al mínimo, no quiero que el hervor sea violento, no tengo prisa. Voy al mortero, allí están las almendras, el diente de ajo magullado, las especias tostadas. Voy majando para que se vaya formando la pasta, el mole que embarrará las tortillas. Incorporo las yemas de huevo duro, que ayudan a que la pasta tome cuerpo. Pacientemente voy vertiendo cucharones del caldo caliente en el que se cocina el pollo. La pasta que salga no debe ser muy líquida, creo que el punto ideal es el de la pintura al óleo, que pueda dar una pincelada sobre la tortilla caliente. No importa si en el trasiego de la sartén al mortero caen briznas de cebolla, todo suma. La pasta toma cuerpo. Si no se han tostado mucho las almendras, el color será dorado, brillante, esperemos que más cercano al blanco roto o al marfil que al marrón. Conviene que haya pasta suficiente como para que ningún comensal quede con hambre. Es el momento de hacer las tortillas, deben llegar calientes a la mesa. Voy haciéndolas por tandas de cuatro. Mientras se cuajan y doran (ligeramente) voy recuperando las piezas de pollo. Si se ha cocido bien es fácil que se desprenda el huevo. Coloco toda la carne sobre una tabla de madera y, con ayuda de un tenedor, termino de deshilacharla. La incorporo a la pasta y mezclo bien. Con ayuda de un escurridor recupero la cebolla rehogada del caldo. La pongo en un cuenco a parte. Espolvoreo el perejil fresco sobre la pasta y el pollo (por un instante tengo la tentación de sustituir el perejil por el cilantro, pero me doy cuenta de que el cilandro se llevaría por delante el sabor del azafrán, convirtiendo la pepitoria en una cosa distinta). Debería llamar ya a los comensales a la mesa, pero resulta que son casi las cinco de la mañana, que, en realidad, no he cocinado nada, sino que me he dedicado a escribir sobre cocina (igual que en la litografía de Gaya el espectador no ve el cuadro, sino que lee sobre él cuadro, de espaldas a él). Mi casa no huele a pollo en pepitoria, pero podría oler si hubiera sido capaz de describir bien la receta. No hay tortillas envueltas en una servilleta para conservar el calor. No hay servicios puestos sobre la mesa para llamar a comer a la familia o a los amigos, viejos y nuevos, todos queridos, todos imprescindibles e importantes. Reviso el nuevo capítulo del blog. Me doy cuenta de que es un laberinto, un bucle lleno de paréntesis, guiones y comas. Si pasara estos párrafos por una herramienta de inteligencia artificial reduciría la receta a apenas media docena de renglones, pero prefiero que se extienda y desparrame. Quien sabe si dentro de otros trece años largos vuelvo a escribir sobre pepitorias y problemas existenciales y propicio así un segundo bucle. Anoto en la agenda la cita para octubre o noviembre de 2038.

CAP CXXXV.- Problemas existenciales

Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.

En mayor o menor medida todos duermen: Uno de los pequeños se ha levantado hace un rato a hacer pis, el otro se agita inquieto en la cama enganchado por alguna pesadilla, mi hija mayor ha llegado hace un rato de la calle, había quedado a tomar algo con los amigos, una parte del sistema eléctrico de la casa ha fallado y algunos interruptores han dejado de funcionar, queda trabajo a medias que urge terminar antes de que concluya la semana, hay que preparar la lista de tareas para el sábado y domingo … Nada especialmente grave ni especialmente urgente, excusas perfectas para poder tomar un primer café y empezar por la tarea menos urgente, la más grata de cuantas habré de completar hoy viernes trece de abril.

Puede ser complicado a estas horas resolver algunas dudas existenciales, el domingo he de dar de comer a diez personas y todavía no tengo claro lo que terminaré cocinando; es un problema existencial ya que a estas horas todavía no cuento con todas las existencias necesarias para completar las recetas y corro el riesgo de que el sábado, cuando vaya al mercado, me encuentre con que no encuentro aquello que había previsto encontrar.

Por lo tanto mis problemas y dudas existenciales en esta madrugada del jueves al viernes son dudas de aprovisionamiento de ahí que haya acudido a un cuadro del académico Jean-Baptiste-Simeón Chardín, académico por cuanto tiene de pintor clásico aunque con rasgos joviales en sus personajes, para trasladar a imágenes mi inquietud matinal. El cuadro en cuestión se titula Sirviente volviendo del mercado y, entre paréntesis se subtitula la aprovisionadora, el cuadro está expuesto en la pinacoteca de Charlottenburg, en Berlín.

Como digo estoy organizando las comidas del fin de semana, en especial la del domingo, me gustaría ser capaz de preparar un menú equilibrado, sorprendente, no ostentoso, un menú previsto para un encuentro peculiar, marcado por la impronta de los niños. El domingo nos reunimos un grupo de amigos creado entorno a las esperas en el patio del colegio, nos hemos animado a vernos fuera del entorno escolar. A lo largo de un año largo, el que llevamos de escolarización, hemos comprobado cómo compartimos algunas afinidades más allá de las estrictamente filiales, nuestros hijos son amigos, amigos con la intensidad desbocada que se genera en niños de cinco años que, de repente, se van dando cuenta de que no hay nada mejor que los amigos, a los que ya empiezan a llamar “colegas” no sé si con la golfería de un chico de la calle o con la camaradería de una amistad embrionaria, llamada a forjarse a lo largo de muchos años de escolaridad.

Los niños nos han lanzado un reto, el de que los padres seamos capaces de establecer unos lazos de amistad y de confianza seguramente no tan frescos como los de nuestros hijos, pero sí lo suficientemente sólidos como para que más allá del placer de ir a llevar o a recoger a nuestros hijos al colegio, surja el placer de una tertulia, de una charla más o menos ocasional en el que el día a día de los críos en el cole con sus grandes logros o sus pequeñas frustraciones, pueda dirigirse a aficiones y preocupaciones comunes.

A lo largo de estos meses he comprobado que con algunos de esos padres sufridos y apresurados que hacemos tiempo en el patio pendientes de que los niños terminen de merendar, que no se comporten de modo excesivamente brusco, pendientes de la llamada del móvil por cuestiones de trabajo, de que no venga la policía municipal y multe a la hilera de coches aparcada sobre la acera; con todos ellos terminas compartiendo tiempos, preocupaciones y aficiones, las más evidentes las vinculadas al día a día del colegio, luego van las aficiones deportivas – un lugar muy común sobre todo entre los hombres -, también las referidas al trabajo o a la falta de él. No es difícil comprobar que se va configurando una comunidad de valores y el reto implícito de poder configurar una relación de amistad tan sólida como la que están aprendiendo a conformar los niños, en este caso somos los mayores los que tenemos que aprender de esos códigos de conducta más frescos, quizás también más salvajes, de los críos.

El reto es divertido ya que nos juntamos cinco familias y la comida es una excusa lo que no supone que haya de ser una cuestión menor ya que un elemento común que hemos comprobado es nuestro gusto por la buena mesa, puede que seamos mayores gourmands que gourmets.

A partir de estas premisas los problemas existenciales pasan por saber si el sábado en el mercado encontraré aquello que busco, si será fresco y de la suficiente calidad como para no desmerecer la propuesta gastronómica.

Me gustaría abrir la mesa con aperitivos que no fueran muy complicados, siento debilidad por las patatas fritas para acomodar unos boquerones en vinagre, también de las almendras recién fritas acompañando quien sabe si jamón o mojama.

Abriré fuego con un ajoblanco que espero poder acompañar con algún fruto rojo, el ajoblanco es un plato muy vistoso sobre todo si amanece un día soleado, las cremas frías son un tanto más lánguidas si se sirven en días nublados.

Tras el ajoblanco espero poder completar un platillo contundente, unos judiones de la granja cocinados con gambón rojo o con vieiras – estoy en manos de mi pescatera -. Los judiones los preparé ayer y he de completarlos el sábado con un sofrito escueto a base de cebolla, ajos fileteados y los frutos de mar. Se trata de un platillo casi de prueba, no pretendo abotargar a los comensales con un marmitón de judiones, aunque me consta que todos somos de cuchara.

Tras los judiones tocará un intermezzo de refresco, he comprado ya unos lomos de salmón ahumado que aliñaré con naranjas y oliverada, será inevitable presentar alguna ensalada verde no muy complicada y, si encuentro buenos tomates, no descarto hacer algún carpaccio con burrata, aun a riesgo de que uno de los padres – italiano – me pueda dar un tirón de orejas.

Terminaremos la comida con un pollo de corral en pepitoria, la pepitoria es una salsa maravillosa, casi desterrada de la cocina diaria.

Para finalizar espero poder seleccionar tres o cuatro quesos que nos ayuden a terminar el vino y transitar hacia el postre mientras los niños juegan por el jardín.

Si el sol acompaña y los niños no se revolucionan en exceso puede ser una jornada divertida.

Acompaño la receta de pollo en pepitoria con todo el ritual de la marquesa de Parabere.

Un pollo gordito, una copa de vino e jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal y pimienta.

Se corta el pollo en 1/8, se salpimenta y se pasa por harina. Se fríe en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados, sin quemarlos; se escurren y se reservan en un plato. En ese mismo aceite, si no se ha requemado, se fríe la cebolla picada y el diente de ajo sin pelar, que servirá para el majado,y cuando se haya dorado se reintegran los trozos de pollo rehogándose doto bien.

Se añade el vino de jerez y cuando rompa a hervir de nuevo se añade el caldo, que ha de cubrir el pollo. Se tapa y se deja cocer con calma hasta que el pollo quede bien tierno removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se agarre.

En un mortero se machaca un diente de ajo previamente frito, las almendras peladas y crudas, las yemas de huevo duras, un poco de sal y un poquito de azafrán y de perejil fresco.

Cuando esté bien machacado se disuelve la pasta en un poco de caldo templado y se agrega al guiso, que ha de cocer durante quince minutos más.

Se retira el pollo del guiso y se termina de reducir la salsa, trabajando con el grosor de la misma añadiendo un poco e caldo si queda muy gorda.

Se coloca el pollo en una bandeja un poco profunda y se baña con la salsa.

Como guarnición pueden ir bien patatas fritas en taquitos o arroz blanco.