Capítulo CDXXII.- ¿Sería posible pepitorizar los problemas?

Llevo días sin escribir en el diletante. Nada grave. Días en los que he estado un poco más disperso, en otros líos, aunque nunca he dejado de pensar en cuestiones de cocina. El viaje a México de este verano ha sido, por muchas razones, fundamental en mi vida y expectativas, incluidas las culinarias, por eso quería y quiero seguir escribiendo sobre cocina mexicana, sobre todo en vísperas del día de difuntos, que allí es una explosión de color y pasión por la vida en todos sus estados, incluido el de la no-vida. Estas semanas pasadas tuve alguna tentativa de escribir sobre algunos experimentos que creo que había abordado con éxito a partir de recetas cotidianas en casa (hice una tortilla de patata alterando por completo el modo de cocinarla – empecé sofriendo la cebolla, después pelé y corté las patatas en dados, levante las claras y batí las yemas de 8 huevos hermosos para que la tortilla quedara más esponjosa, casi como una nube, abandonando así la técnica de la tortilla babosa -. Otro día hice una carbonara italiana también batiendo los huevos para que quedara más cremosa). Pese a que estoy muy contento del resultado de estas pruebas, lo cierto es que, de momento, ninguna de estas recetas consiguió animarme para alcanzar la categoría de nuevo capítulo del diletante. En los ratos de insomnio, en algún paseo largo por Madrid, le di vueltas a posibles recetas que me llevaran a volver a escribir. Lo probé varias veces, sin gran éxito. Puede que el otoño haga que esté más disperso. Sin quererlo, ayer, un día especialmente complicado, especialmente tenso, cuando debía estar más atento al devenir de la jornada, entró en la bandeja de mi correo electrónico un mensaje de los Amigos del Museo del Prado (me hice amigo hace un año, para llenar algunas horas muertas generadas por mis ya no tan nuevas ocupaciones). La fundación me ofrecía, con un buen descuento, unas litografías en las que pintores del siglo XX español recreaban obras del museo del Prado. Un descuento importante. Cuando se suponía que debía estar más pendiente de los debates, me paré (durante unos segundos) en una de las litografías, de Ramón Gaya, un dibujo muy sencillo, apenas un apunte con cuatro o cinco trazos de acuarela). En la imagen, que reproduzco en Instagram (#undiletanteenlacocina), un chico espigado y elegante lee dándole la espalda a un cuadro de Velázquez, concretamente el de Mercurio y Argos. Una imagen tomada de la mitología griega que cuenta la historia de Mercurio, aliado de Júpiter. Júpiter (un mujeriego impenitente e impulsivo) se enamora perdidamente de IO (una de sus tantas pasiones), Juno, enfadada, convierte a IO en una ternera y encarga al gigante Argos, el de los 100 ojos, su vigilancia. Júpiter, iracundo como era, encarga a su aliado Mercurio que recupere la ternera (imagino que, para revertir el hechizo, no para guisarla). Mercurio, astuto, se disfraza de pastor, se acerca a Argos y empieza a tocar una melodía dulce que adormece al gigante. Cuando quedó dormido, Mercurio dio muerte a Argos, le arrancó los 100 ojos (con los que Júpiter adornó la cola de un pavo real) y recuperó la ternera. Los psicólogos consideran que el mito de Mercurio y Argos (en realidad peones en una disputa conyugal entre sus mandos) representan la tensión entre la astucia o el deleite carnal (Mercurio) y la vigilancia o la razón (Argos). Por no dispersarme, la cuestión es que Ramón Gaya toma como referencia parte de ese cuadro, en concreto a Argos sesteando, lo estiliza hasta convertirlo en un dandi del siglo XIX dando una cabezada, y ofrece un dibujo ligero, un alivio. No sé si queriéndolo o sin querer, Ramón Gaya construye, a su vez, otra pequeña leyenda, respecto de la contraposición entre la imagen de Argos, despreciada por el visitante del museo, que parece más interesado en leer (supongo que sobre el cuadro) y no en disfrutar del propio cuadro. Rompe así con el mito de que una imagen vale más que mil palabras. Enfrascado yo en ese juego de espejos entre realidades y ficciones, necesitaba tener una excusa para escribir de cocina, evadirme durante unos minutos al refugio de los fogones. Desde hace días quería y quiero escribir sobre tortillas, no las europeas sino las mexicanas. Para abrir boca he recuperado un mensaje de un buen amigo francés, que se hace pasar por mexicano (o puede que fuera al revés), en el que me facilitó algunas indicaciones para andar por los mercados de México sin hacer el ridículo: «Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero, si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!! Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas... al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos... Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas... Hay más variaciones de formas, grosores y cocciones: huaraches, sopes, gorditas, memelas, panuchos etc. Y cuando lleguen a Oaxaca conocerán también las tlayudas, el quesillo…» Cuando regresamos a Barcelona, mis amigos me regalaron la prensadora para hacer las tortillas, la harina de maíz maxtamalizada (si no está maxtamalizada no salen tan buenas) y un mortero de granito para hacer los moles. Con estas herramientas empecé a hacer pruebas hasta dar con el grosor y la textura de las tortillas. La receta no puede ser más sencilla: 250 gramos de harina de maíz (máxtamalizada), un pellizco de sal y una taza de agua templada que se va añadiendo poco a poco a la harina hasta conseguir hacer una masa homogénea, compacta, que no se resquebraje ni se escape entre los dedos. La receta es tan fácil que, si hubiera algún error en las medidas, basta con rectificar con un poco más de agua o con un par de cucharadas añadidas de harina hasta conseguir la textura deseada. Sin dejar que se seque la masa, se hacen bolitas pequeñas del potingue (del tamaño de una pelota de pin-pon, no mucho más), se coloca en la prensa, protegida por dos hojas de papel de horno para que no se pegue. Se cierra la prensa unos segundos y queda una oblea perfecta que, debidamente pasada por la plancha caliente, llegará a ser una tortilla, punto de partida y origen de todo lo que pueda venir después. En mi caso, para que la tortilla se convierta en taco, pensaba tomar como referencia un guiso de pollo en pepitoria. En el blog he escrito muchas veces sobre el pollo en pepitoria. La que mejor recuerdo es una que escribí en abril de 2012, hace más de trece años, cómo pasa el tiempo. La entrada se titulaba: problemas existenciales (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/cap-cxxxv-problemas-existenciales.html). Esa entrada pone de manifiesto que en muchos episodios la vida es circular, pues trece años después sigo durmiendo poco y siguen mis problemas existenciales. Aquella entrada empezaba así: «Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.» Es fantástico, podría entrar en un bucle infinito, en una puerta oculta que me llevara de la primavera del 2012 al otoño del 2025 a través de una pepitoria. Una tentación en la que no debería caer. Me toca ahora mexicanizar mi pepitoria. No es difícil. Tomo como referencia los ingredientes que ya reseñé en 2012, ingredientes a su vez tomados de la divina marquesa, que empezaba su receta reseñando los ingredientes: Un pollo gordito, una copa de vino de jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal, comino y pimienta. Para mexicanizar mi pepitoria en vez de un pollo gordito, utilizaré 10 contramuslos con su piel, evitaré así huesecillos y partes menos jugosas. Paso por una sartén a juego alegre los contramuslos de pollo, los pongo sobre la plancha por la cara de la piel. De momento no hace falta aceite, conviene que la piel se chamusque un poquito (sin pasarse) y se adhieran pequeños filamentos. Si el pollo es bueno la grasa pronto brotará y se extenderá por la sartén. En cualquier caso, hay que estar muy pendiente de las piezas, no deben achicharrarse, sino tomar un tono dorado por ambas partes. Aprovechar los breves tiempos muertos para salpimentar la carne y añadir un poco de comino en polvo. Cuando estén doradas las piezas apagamos el fuego. Dejamos que el pollo repose en la misma sartén (así terminará de sudar). Lo pasamos a un bol y volvemos a encender el juego, un poco más suave. Ayudándonos con una cuchara de madera desprendemos las briznas de piel y carne que han quedado pegadas, ponemos una pizca más de cocino, un diente de ajo que haya sufrido previamente un golpe de puño, las hebras de azafrán, el laurel, añadiré una pizca (del tamaño de la yema de mi dedo índice) de chile guajillo (toque mexicano), las almendras para que se tuesten. Sigo moviendo con la cuchara. Las especias se tuestan. Las retiro, las coloco en el mortero, para hacer el mole. En esa misma sartén añado un poco de aceite, no mucho, incorporo la cebolla, cortada en juliana (en alguna ocasión, en otros sofritos de pepitorias he puesto una zanahoria picada, no hay obstáculo para que lo haga aquí también). La cebolla se rehoga rápido, una pizca más de sal ayuda a que suelte más rápido el liquido. Cuando empieza a estar transparente recupero los contramuslos de pollo, han sudado un poco más, todo va a la sartén. Remuevo hasta que la carne vuelve a tomar temperatura, se integra con la verdura. Es el momento de la copa de jerez (si no es posible, cualquier vino blanco y seco irá bien). Sigo removiendo. Cubro con el caldo de pollo y bajo el fuego casi al mínimo, no quiero que el hervor sea violento, no tengo prisa. Voy al mortero, allí están las almendras, el diente de ajo magullado, las especias tostadas. Voy majando para que se vaya formando la pasta, el mole que embarrará las tortillas. Incorporo las yemas de huevo duro, que ayudan a que la pasta tome cuerpo. Pacientemente voy vertiendo cucharones del caldo caliente en el que se cocina el pollo. La pasta que salga no debe ser muy líquida, creo que el punto ideal es el de la pintura al óleo, que pueda dar una pincelada sobre la tortilla caliente. No importa si en el trasiego de la sartén al mortero caen briznas de cebolla, todo suma. La pasta toma cuerpo. Si no se han tostado mucho las almendras, el color será dorado, brillante, esperemos que más cercano al blanco roto o al marfil que al marrón. Conviene que haya pasta suficiente como para que ningún comensal quede con hambre. Es el momento de hacer las tortillas, deben llegar calientes a la mesa. Voy haciéndolas por tandas de cuatro. Mientras se cuajan y doran (ligeramente) voy recuperando las piezas de pollo. Si se ha cocido bien es fácil que se desprenda el huevo. Coloco toda la carne sobre una tabla de madera y, con ayuda de un tenedor, termino de deshilacharla. La incorporo a la pasta y mezclo bien. Con ayuda de un escurridor recupero la cebolla rehogada del caldo. La pongo en un cuenco a parte. Espolvoreo el perejil fresco sobre la pasta y el pollo (por un instante tengo la tentación de sustituir el perejil por el cilantro, pero me doy cuenta de que el cilandro se llevaría por delante el sabor del azafrán, convirtiendo la pepitoria en una cosa distinta). Debería llamar ya a los comensales a la mesa, pero resulta que son casi las cinco de la mañana, que, en realidad, no he cocinado nada, sino que me he dedicado a escribir sobre cocina (igual que en la litografía de Gaya el espectador no ve el cuadro, sino que lee sobre él cuadro, de espaldas a él). Mi casa no huele a pollo en pepitoria, pero podría oler si hubiera sido capaz de describir bien la receta. No hay tortillas envueltas en una servilleta para conservar el calor. No hay servicios puestos sobre la mesa para llamar a comer a la familia o a los amigos, viejos y nuevos, todos queridos, todos imprescindibles e importantes. Reviso el nuevo capítulo del blog. Me doy cuenta de que es un laberinto, un bucle lleno de paréntesis, guiones y comas. Si pasara estos párrafos por una herramienta de inteligencia artificial reduciría la receta a apenas media docena de renglones, pero prefiero que se extienda y desparrame. Quien sabe si dentro de otros trece años largos vuelvo a escribir sobre pepitorias y problemas existenciales y propicio así un segundo bucle. Anoto en la agenda la cita para octubre o noviembre de 2038.

Capítulo CDXL.- El fin del ciclo de Andrés Baztán

Hace unos días cerré el ciclo de Andrés Baztán, un ciclo que se me complicó sin querer. Con la excusa de Andrés Baztán del Campo quería escribir sobre las sombras de la heroicidad. La idea era contar la historia de un policía gravemente enfermo, con un pasado glorioso, que se involucra por casualidad con un atentado terrorista, recordaba el suceso de Niza de hacía unos meses y empecé a fabular con la posibilidad de que una red islamista quisiera estrellar un autocar lleno de turistas contra el museo del Prado.

Cuando la narración había arrancado, llevaba ya varios capítulos, ocurrió el atentado en las Ramblas, el 17 de agosto. Aquel suceso me dejó bastante tocado, estábamos de vacaciones en Grecia, en la playa, las noticias fueron llegando con cuentagotas y, a medida que conocíamos más detalles, el horror era mayor. Aquella circunstancia me obligó a cambiar la perspectiva del relato, no podía ser una mera ficción, una especulación sin coste. Estuve a punto de dejar a medidas el relato (no es el primero que dejo colgado), tras algunas dudas que imagino que se reflejaran en el texto, decidí continuar, aunque dándole una orientación distinta, más cercana a un relato sobre la frustración y el destino. El pobre Andres fracasaba de nuevo como héroe.

Otro hilo argumental, el referido a las Meninas, nació de una vieja obsesión por el cuadro, he leído mucho acerca de las Meninas, desde hace años, siempre que paso por el Museo intento verla y, de hecho, este mes de noviembre fui con los niños para que vieran el cuadro, en aquella ocasión me pareció más pequeño de lo que recordaba la última vez que lo vi, puede que el relato lo hubiera magnificado. Ha sido especialmente útil un libro del profesor Ximo Company, centrado en el placer de ver los cuadros de Velázquez. He aprendido mucho estos meses de investigación, aunque luego el texto final no refleje todo lo aprendido.

La excusa de la pimienta, de las pimientas, tiene que ver con la apertura cerca de casa de una tienda de especias, Casa Ruiz (https://casaruizgranel.com/), a lo largo de estos meses he probado una treintena larga de especias, he escrito sólo sobre la mitad de ellas. Todo un mundo, toda una experiencia. Tengo pendientes dos libros sobre especias que espero que ayuden a completar la formación.

El ciclo de Andrés Baztán, con todas sus dificultades, me ha resultado especialmente útil para no tener que hablar o escribir sobre Barcelona, Cataluña y España. Vaya tiempos nos ha tocado vivir, cuanto sinsentido. He escrito sobre el conflicto/los conflictos en otros foros, más como desahogo que con otra finalidad. Hay que tomar distancias y las cuitas del pobre Baztán han sido una buena excusa. Como no tiene pinta de enderezarse el asunto (aunque haya menos tensión) seguro que al diletante le toca escribir sobre la cocina del procès.

Estos meses han sido especialmente útiles, he viajado mucho (Grecia, Alemania, Thailandia), he tenido nuevas experiencias gastronómicas, he ido a algún taller de cocina y he aumentado mi biblioteca con algún ejemplar. Tiempo habrá para escribir sobre cocinas y platos exóticos.

He seguido cocinando en casa, experiencias sumamente divertidas, he indagado, sin mucho éxito, en otras redes sociales y he cargado pilas para los próximos meses, justo ahora que el Diletante cumple siete años, empieza a acercarse a los quinientos capítulos y ha recibido casi 170.000 visitas (supongo que muchas de ellas motores robóticos ya que el ciclo de Baztán ha disparado las visitas de los países más exóticos – especialmente Rusia -), no sé si piensan que mi blog es un nido de fake news.

Hay muchas recetas en el archivador, he empezado a sistematizar las que llevo escritas y espero gestionarlas en breve en una hoja exel.

Para cerrar esta entrega una recetilla fácil, la hice ayer, gracias a mi nueva relación con el wok, un regalo de reyes. Estoy intentando domesticar la cocina asiática y encajarla en mi día a día, sin tener que partirme la cabeza buscando ingredientes imposibles.

Ayer preparé un wok de pulpo, endivias y cebolla (en términos manchegos una sartenada).

Para mi wok/sartenada puse el wok sobre un fuego medio, puse un chorrito de aceite de girasol, un reguero alrededor de la sartén para engrasarla.

En el wok la temperatura sube muy rápido, casi no hay tiempo para picar las verduras.

Pelé y piqué en juliana una cebolla hermosa. Puse la cebolla a rehogar. Mientras empezaba a chisporrotear limpié dos endivias que se estaban pochando en la cocina, quité las hojas feas y las piqué en trozos no muy pequeños. Añadí las endivias a la cebolla, fui agitando la sartén para que la verdura se fuera atontando. Añadí una pizca de sal, un poco de pimienta en grano y unos granos de comino. Dejé que todo se pochara antes de incorporar una pata de pulpo previamente hervido y cortado en tacos. Bajé un poco el fuego para que el pulpo no quedara como el chicle.

Sin parar de remover, busqué en los cajones un sobrecito de pimentón rojo y dulce de la vera, una locura en rojo. Añadí dos cucharadas de café y removí bien para que el guiso tomara un color naranja pasión.

Las verduras y el pulpo soltaron sus jugos dejando una salsa cremosa, un punto amarga, ideal para mezclar con un poco de arroz hervido.

Desde el wok pasó directamente al plato. Y poco más. Esperar que el ciclo de Andrés Baztán se aposente, que yo recupere el impulso gastronarrativo y que el tiempo pase sin grandes altibajos.

Salud a todos.

CAP. CDXXXVIII.- Pimienta verde torrefacta.

XV.- PIMIENTA VERDE TORREFACTA

Di nova pena mi conven far versi (Otros versos traerán nuevos dolores).

Andrés guardaba pocos libros en su casa. En realidad, no eran libros, eran contenedores de recuerdos.

Nunca fue un gran lector, aunque hubo un tiempo en el que pretendió serlo y buscó refugio en grandes lectoras, Mariam y Graciela lo eran y contagiaban a Andrés la curiosidad de los libros. Andrés conservaba algunos libros regalados, libros que atesoraban cartas, reproches, entradas de cine, fotografías. Andrés los releía para reencontrase con aquellos recuerdos, para pensar en todo lo que pudo ser y, de repente, se fastidió.

Con el paso de los años Andrés se había contentado sólo con completar la biblioteca con algunos libros de arte, catálogos y ensayos, como el que había recibido hacía algunos días de Brown. Colocó la biografía de Velázquez junto a la Divina Comedia y cayó en la tentación de abrir aquella edición bilingüe en la que nada quedaba al azar.

En el canto vigésimo del infierno, dedicado a la deslealtad, allí se escondía la carta que le mandó Miriam, llena de reproches.

Io era già disposto tutto quanto

a riguardar ne lo scoperto fondo,

che si bagnava d’angoscioso pianto;

e vidi gente per lo vallon tondo

venir, tacendo e lagrimando, al passo

che fanno le letane in questo mondo.

Tras enfrentarse a los terroristas en San Sebastián, Andrés fue llevado a un hospital. No había sido herido, pero había quedado angustiado, aterido de miedo. Recordaba que le visitaron los compañeros, sobre todo los jefes, incluso el ministro, que se empeñó en acudir al hospital y retratarse con Andrés, a quien daba la mano con gesto forzado. Aquella imagen abrió periódicos y telediarios. Andrés convertido en un héroe, en alguien notorio.

Pocas horas después de prestar su imagen recibió el libro y con él la carta. Se lo trajo una enfermera, envuelto en papel de regalo. Había recibido flores, bombones, telegramas … no le dejaban recibir llamadas. Abrió el paquete maquinalmente y allí estaba la edición bilingüe de la Divina Comedia, un volumen grueso, muy manoseado. Miriam se lo había mostrado con orgullo en muchas ocasiones, el orgullo de una edición de coleccionista, con grabados de un pintor mallorquín. Dentro, en el canto vigésimo del infierno, una carta breve, llena de reproches, de acusaciones de traición y un ruego, que no intentara bajo ningún concepto acercarse a ella o a la librería. Había terminado la farsa.

Días después Graciela viajó a verle, había intentado comunicarse con él por teléfono al sorprenderle la imagen en televisión. A Graciela le costó obtener los salvoconductos que le permitían acceder a la habitación. Andrés no había facilitado ningún dato personal, mucho menos que pudiera tener una novia en Madrid.

Tras mucho insistir, consiguió colarse en la habitación, pensando que a Andrés se le iluminaría la cara.

Andrés seguía aturdido, bajo efecto de los ansiolíticos. Abrumado por las circunstancias. Junto a la cama el libro de la Divina Comedia, aparatoso, llamativo. Graciela, sorprendida por la frialdad de Andrés, se recostó en el sofá, después de comprobar que él apenas era capaz de cogerle la mano con tensión. Postrada en el sofá, cansada de mirar revistas viejas, de manosear recortes de prensa, todos heroicos, cayó en sus manos el libro de Dante y, con él, la carta de Miriam. Y con la carta se despejaron alguna de las incógnitas. En cada insulto y en cada reproche de Miriam ella se vio traicionada. No pudo contener las lágrimas, tras ellas la rabia. Por fin se levantó, le miró a los ojos y le dio un bofetón tremendo, ruidoso, que le sacó del letargo.

Marchó antes de que la enfermera acudiera alarmada por el estruendo del tortazo. Andrés ocultó como pudo su cara entre las sábanas y le dijo a la enfermera que un libro había caído al suelo. No era del todo falso ya que la Divina Comedia había salido despedida por los aires.

Andrés recibió medallas y agasajos, posó en fotografías con todos los mandos de su cuerpo, tuvo la oportunidad de hablar con el Rey, con el Presidente del Gobierno. Fue llevado en volandas al funeral de su compañero asesinado y allí volver a ser centro de los focos.

Llegaron las promesas de destinos en Madrid, de puestos de responsabilidad. Se fue forjando la leyenda, construida sobre las ruinas de haber visto morir absurdamente a un compañero, de haber sentido el pánico en la boca, de haber desenmascarado sus trampas y mentiras. Se acomodó a aquella situación, recibió el alta del hospital y marchó unos días a las islas canarias, cortesía del Ministro. Después regresó a Madrid y allí pasó por varias oficinas antes de ser destinado a la escuela de policías. Instalado en la heroicidad pensó que Miriam o Graciela volverían a su lado, se darían cuenta de la suerte que habían tenido al haberse enamorado de un héroe.

El tiempo pasó, y con el tiempo disfrutó de nuevos abrazos y carantoñas que le entretuvieron, que le engatusaron como cantos de sirena. Todo le venía dado, incluso amoríos que duraban unos meses y que luego se diluían cuando descubrían que tras la coraza del héroe no había sino un muchacho inconsistente y fatuo que había salvado la vida casi por casualidad.

Andrés, años después, leyó de nuevo la carta y la dejó, ritualmente, en la página del canto XX del infierno. Se recostó sobre el sofá y dado que no tenía muchas ganas de hacer balance de sus desdichados amoríos, de sus viejas mentiras, prefirió embarcarse en elucubraciones menos dolorosas, como la de intentar descubrir qué sabía Mendieta de aquel grupo de argelinos que durante semanas habían estado vigilando, alborotados, el entorno del Museo del Prado.

Andrés ya no era el policía ejemplar, el héroe al que todos acudían en la oficina para hacerse una foto o para arrancarle una anécdota, un recuerdo. Andrés era ahora un prejubilado achacoso al que le habían caído encima veinte años de golpe, un estorbo pegajoso en las tardes de la canícula de agosto en Madrid.

Los hados ya no se fiaban de él, no le hacían grandes revelaciones. De hecho esa misma mañana Anglada le había eludido cuando le vio llegar a la esplanada principal del museo. Incluso Anglada sabía más que él.

Fue directo a la sala de las Meninas, pensando que el cuadro tal vez le diera alguna revelación, algún haz de luz a tanto misterio, a tanto secreto.

Recordaba haber leído que Velázquez se había interesado por la astrología y que los personajes centrales del cuadro formaban, si se trazaban líneas desde el corazón de cada uno de ellos, la corona boreal, corona en la que la Infanta Margarita ocupaba el centro, Margarita, la perla de la corona.

Tal vez los cinco argelinos que habían merodeado alrededor del museo formaban una corona, habían tejido una red misteriosa que Andrés no podría desentrañar.

Tras dejar la Divina Comedia en el estante, revoloteó por internet, buscando interpretaciones cabalistas sobre las Meninas y Velázquez. Fue de una lectura absurda a otra hasta que llegó la hora de la cena.

Benita le había dejado en la cocina un frasco con una crema de zanahoria y puerro que había inventado para intentar animar el paladar y las rutinas de Andrés.

Pelaba y cortaba en rodajas dos puerros, tres zanahorias, una cebolla y dos patatas nuevas. Las colocaba sobre una bandeja metálica de paredes altas. Salaba las verduras y espolvoreaba pimienta verde. Benita cogía a hurtadillas pequeñas cantidades de las pimientas que Andrés atesoraba en la cocina.

Sobre las verduras salpimentadas Benita colocaba tres o cuatro muslos de pollo, la piel hacia arriba. Salaba la carne ligeramente y la dejaba en el horno, a 180º durante 50 minutos, puede que un poco más, en función del tamaño de las piezas.

Cuando el pollo estaba asado retiraba las piezas de carne y removía con un cucharón de madera las verduras, ya guisadas y nadando en la grasa del pollo. Añadía un poco más de pimienta, una cucharadita de comino molido y otra de cúrcuma. Ponía las verduras en el vaso del batidor y empezaba a hacer la crema, que iba trabando con ayuda de la grasa del guiso, una grasa sabrosa, con regusto a pollo asado.

Andrés cenaría aquella noche la crema y, el día siguiente, podría comerse un par de muslos de pollo, algo resecos ya.

Pimienta verde torrefacta (Piper nigrum). Originaria de la India.

Notas asadas y dulces, aroma a pimiento morrón tostado.

Recolectadas antes de estar maduras, se torrefactan los granos a mano.

Adecuada para guisar a la plancha setas, rebozuelos, gírgolas, purés, pescados a la parrilla o carpaccio de buey.

CDXXXIV.- Pimienta de Voatsiperifery.

XII.- PIMIENTA DE VOATSIPERIFERY

Andrés despertó en la UVI, era difícil determinar la hora exacta. Le despertó el movimiento de los enfermeros, el ir y venir entre boxes. Pese al jaleo, Andrés despertó con sensación de placidez, sin duda inducida por calmantes, tranquilizantes, somníferos y sueros varios.

Hacía frío, se sentía desnudo debajo de la bata verde desechable. Un enfermero empezó las tareas de desconexión, primero la sonda, un tirón seco que le colocó al borde del dolor intenso para luego sentir un alivio que le llevó de nuevo a las puertas del sueño. Después las vías ensambladas sobre el haz de la mano izquierda. Le dejaron únicamente una pinza en el dedo índice, que le conectaba a una máquina que marcaba el ritmo del corazón.

Andrés tenía hambre, sabía que todavía pasarían horas antes de que pudiera ingerir algo sólido: una tortilla francesa y algo de verdura hervida.

El enfermero le anunció que en cuanto el doctor hiciera la ronda le subirían a planta. No muchos datos más, sin posibilidad alguna de entablar diálogo.

Andrés entornó los ojos y se concentró para intentar mitigar el apetito. Qué lejos quedaba la imagen de Mariam rehogando unas verduras en una sartén amplia, a fuego vivo. Ponía dos dientes de ajo pelados, los dejaba juguetear en abundante aceite hasta que tomaban un poco de color, enseguida añadía unas judías verdes tersas y redondas, recién cogidas, un puñado, justo lo que pudiera haber apresado de la caja. Meneaba la muñeca para que la verdura saltada.

Bajaba un pelín el fuego y pelaba y picaba en bastoncillos unas zanahorias, dos o tres, no muy viejas. Era increíble la maña que se daba en preparar la zanahoria. Volvía otra vez a las maniobras rápidas de muñeca para que las verduras apenas tocaran unos segundos la superficie caliente de la sartén, empapándose en el aceite.

Había reservado unos tacos de jamón serrano, no muy secos, poco más de un par de cucharadas soperas.

El jamón evitaba que hubiera de echarle sal.

Un par de puñados de guisantes recién desenvaniados, una cebolla morada picada en juliana, unas briznas de tomillo, sal y bolitas de pimienta exótica. Un vasito de txacolí, nuevo meneo durante 3 o 4 minutos, no mucho más. La verdura debía quedar crujiente. Poco antes de apagar el fuego estrellaba un par de huevos de corral, de yema naranja. Apenas empezaban a cuajar retiraba la sartén de la lumbre, daba un par de golpes de mano más y luego, ayudándose con un cucharón de madera, llevaba las raciones al plato. Andrés acababa de subir con una barra de pan, recién hecha. Así había quedado anclada su ideal de felicidad, anclada en un pasado remoto, que sólo de tanto en cuanto se liberaba de la estrecha vigilancia de la memoria de Andrés.

El doctor Halil sacó a Andrés de la duermevela y los recuerdos. Sonriente, sin afeitar. Sólo la bata blanca alejaba al doctor de los sospechosos, la bata, la cara rasurada y la sonrisa. Aunque puede que fuera un problema de perspectiva. Aquel argelino, marroquí, tunecino o mauritano no le generaba inquietud alguna, más bien al contrario. Quien sabe si aquella mirada intensa en otro contexto le convertiría en un peligro más, bastaba conque se le alborotara un poco más el pelo, le creciera un poco la barba y que la ropa estuviera un poco más ajada.

Seguramente tendría que asumir que su tiempo se había agotado, que el otrora héroe legendario era ahora un prejubilado obsesivo, un maniático.

El doctor Halil le dejo que todo había quedado en un susto, en un ataque de ansiedad y una taquicardia, poco más. Que había alguna arteria afectada que tendrían que revisar pasadas las vacaciones, que no descartaban una nueva intervención, nada urgente.

EL traslado no era inmediato, había que aguardar a que quedara alguna habitación libre. Le aseguraban apenas tendría que estar 48 horas más en el hospital, en breve regresaría a casa.

Andrés estaba terminando de eliminar calmantes, sedantes y somníferos, una situación ideal para entrar y salir en la penumbra del sueño, perder la noción del tiempo y dejar que los minutos transcurrieran como en una ensoñación. El frio persistía, no era muy intenso, se concentraba en la punta de los dedos de los pies, que movía con cierto nervio pensando que habían quedado al descubierto.

A los pies de la cama le esperaba el paquete con el libro, un paquete sin abrir. No tenía ni las fuerzas, ni la movilidad suficiente para poder incorporarse, estirar el brazo y coger el bulto, mucho menos para desenvolverlo. Allí quedaba semioculto entre las sábanas. Andrés tuvo miedo de que quedara olvidado en el traslado a la habitación, que cayera al suelo o fuera recogido, furtivamente, por un enfermero curioso.

Era un libro grueso, de por lo menos trescientas páginas, de tapa dura, lo había visto en alguna ocasión en la tienda del museo. Había optado por encargarlo on line, de segunda mano, sensiblemente más barato que los ejemplares relucientes que hojeaba de vez en cuando en los anaqueles de la tienda. Podría afirmar que, al cabo de unos meses, había conseguido leerlo por completo, sin embargo, deseaba disponer de un ejemplar que poder manosear con calma en casa, sin miedo a que una de las dependientes le llamara la atención. Quien sabe si poder subrayarlo, toquetearlo hasta hacer suyas todas y cada una de las páginas, cada imagen.

Al dar una de las cabezadas se enredó en una imagen de ficción en la que las Meninas se habían convertido casi en una escena de una película de dibujos animados, el propio Andrés se había convertido en uno de los personajes.

  

Hubo un tiempo en el que solíamos ser hombres, aunque ahora nos hayamos convertido en árboles.

Andrés hacía meses que se había convertido en árbol, luchaba en vano. Atrás quedaba el ser mitológico, el semidiós expulsado del paraíso, condenado a vagar. De aquel hombre apenas quedaba su esqueleto, su piel cerúlea, sus músculos ya destensados, sus ojeras, la barba cana e irregular. Los rastros de quien un día fue y ahora quedaba enraizado en un mínimo parterre de una avenida soleada.

Andrés tenía la boca seca y le resultaba difícil distinguir la realidad del sueño, discernir qué voces llegaban del exterior y cuales eran creadas por la resaca de barbitúricos. Los médicos, sobre todo en urgencias y en verano, no asumen riesgos frente a un posible colapso. Con el paciente sedado es mucho más sencillo maniobrar.

Durante uno de los períodos de vigilia sintió como era trasladado a planta. Le desconectaron de los últimos aparatos, le pasaron a una camilla y le cubrieron con una manta más tupida para que el trasiego hacia la habitación se produjera sin incidentes.

El enfermero le mostró el aparatoso paquete, se lo escondió entre las sábanas, en contacto directo con la mano desnuda.

En la habitación le esperaba impaciente la inspectora Mencheta. Parecía llevar allí todo el día. Mientras los enfermeros maniobraban con Andrés para colocarle en la cama, Mencheta empezó a hablar: «Ya me han dicho que todo ha quedado en un susto. Menos mal. Me sentía culpable. Pensaba que mis palabras, duras, habían desencadenado de nuevo a la bestia. Quizás fui demasiado severa».

Tan seca tenía la boca Andrés que le fue imposible articular una sola palabra. Hizo un gesto a Mencheta para que le pasara un vaso de agua. A duras penas pudo incorporarse, le temblaba el pulso y sintió vergüenza de que le vieran casi desnudo, indefenso, dolorido, aturdido.

« No hay mayor dolor que recordar la felicidad en tiempos de miseria». Fue lo único que pudo articular Andrés.

«Veo que sigue leyendo y citando a Dante». Sonrió, por fin, Mencheta.

«Hay invasiones de las que cuesta liberarse».

«Anglada me llamó nervioso esta mañana. Nervioso porque no había acudido al Museo y porque nuestros hombres estaban especialmente inquietos y activos. Anglada aseguraba que nunca les había visto juntos y, sin embargo, esa mañana los cinco habían estado unos minutos frente a la puerta de Murillo poco antes del mediodía. Poco más le puedo contar».

Andrés quedó en silencio, mirando fijamente a Mencheta, que parecía compungida. En un instante ella recompuso su figura, volvió de nuevo a la pose rígida y distante de una inspectora del servicio de información. Caminó hacia la puerta y se despidió escuetamente.

«Después de verle me quedo más tranquila. No se preocupe por nada. Para eso estamos nosotros».

Pimienta de Voatsiperifery (Piper Borbonense). Originaria de Madagascar.

Su nombre viene del idioma malgache en el que Voa significa fruta y tsiperifery se refiere a los sarmientos de los que nace la pimienta (viñas de pimienta).

Notas de madera, aromas florales y frescor de cítricos. Es una pimienta ligera.

Recolectada sobre lianas de 30 metros de altura, florece en el dosel arbóreo. Crece en estado salvaje en el bosque primario al sudeste de la isla de Madagascar.

Adecuada para verduras crujientes, salsas emulsionadas, aves de corral asadas, setas salteadas y postres de chocolate fundido.

CAP. CDXXXI.- Pimienta blanca

IX.- PIMIENTA BLANCA.

Mi eoreh. Así llamaba Graciela a Andrés cuando ingresó en la academia de policía. Serás mi eoreh, se reía mientras paseaban por el Retiro. Iban a estudiar juntos filología, sin embargo, meses antes de terminar el bachillerato Andrés, compungido, le dijo que estudiaría Derecho y que haría las pruebas para ingresar en la academia de policía.

Graciela no se enfadó, nunca se enfadaba, sabía que Andrés estaba sometido a la presión familiar, su padre no había podido llegar a inspector, se retiró después de hacer muchos años de calle y aprobó las oposiciones a vigilante del Museo del Prado con el regusto triste de no haber pasado las pruebas de ascenso. Andrés era de otra madera, mucho más ambicioso, se sacaría la carrera y ese mismo año pasaría las pruebas de ingreso para la academia de Ávila, entraría directamente como subinspector, un escalón por encima del último de los grados que consiguió su padre.

Estudiar para policía a finales de los años setenta era una heroicidad en todos los sentidos, todavía quedaban viejos resabios en el cuerpo, los uniformes grises, el alma grisácea también, con dificultades para comprender que los tiempos estaban cambiando.

Las promociones jóvenes se recibían con recelo, los títulos universitarios daban pavor a algunos mandos y los más brillantes eran destinados, casi como un castigo, al Norte. Un Norte que escribían con mayúsculas, porque allí se pasaba miedo, horror, allí se forjaban en realidad los policías, de allí salían transformados, marcados por el recelo.

Graciela paseaba con Andrés por el Retiro, se cogían de la mano, escuchaba sus planes y se reía. Graciela tenía una gran capacidad para reír y escuchar. Ella estudiaba filología clásica, leía en griego y en latín, quería ser profesora de instituto para contar a los alumnos las aventuras de los héroes clásicos, las pugnas entre los dioses del Olimpo, la influencia de la fatalidad. Graciela decía que Andrés se comportaba como un héroe griego, marcado por el fatum, sometido a su destino. Ella le esperaría tejiendo un jersey de lana, una bufanda, e incluso un gorro si la estancia en el Norte se prolongaba.

Andrés le prometió que bajaría del Norte todos los fines de semana, que se dejaría tomar medidas para que el jersey no se desbocara y con sus visitas espantaría los moscones que seguro se instalaban por los alrededores de Graciela. Cuando regresara del Norte, convertido ya en un Eoreh se casarían y llenarían el Retiro de chiquillos que no tendrían la necesidad de ser policías, que podrían ser navegantes o aventureros sin más.

Andrés no tardó en quebrar sus compromisos, a las pocas semanas de haber sido destinado en San Sebastián dejó de viajar a Madrid, fue encadenando excusas, cada vez más endebles, y a medida que se dejó enredar por las redes y relatos de Mariam, fue postergando a Graciela, a quien mantenía ilusionada con un leve hilo de promesas inconcretas que desgranaba en largas cartas escritas en noches de insomnio.

Andrés sabía que ser un Eoreh obligaba a sacrificios, pensaba que cuando llegara a ser un Eroeh todo sería perdonado, todo sería comprendido y tolerado, al fin y al cabo, los Seroeh eran de una madera especial.

Años después, muchos años después, pese a que Andrés había conocido todos los sacrificios y sinsabores de la heroicidad, cuando se había acostumbrado a vivir solo, enfermo, angustiado por los calores de un agosto madrileño seco, denso, insomne, volvía a aparecer la oportunidad de destacar, de volver a ser un héroe y quien sabe si redimirse por fin. Nadie tejía ya jerseys de lana, nadie hilvanaba relatos a su oído. Se tenia que contentar con Benita y su perorata inconexa, un canto de sirena vieja del que era posible desenredarse.

Andrés tenía que vigilar a sus cinco sospechosos, los que jugaban a las cinco esquinas, apenas tenía fuelle, perdía rápido su rastro cuando intentaba seguirles por entre las callejuelas del barrio del Prado, las que salían del Paseo y daban a parar a Sol o a Lavapiés. Los sospechosos entraban en las estaciones de metro y enseguida se confundían con el resto del paisaje, un paisaje marcado por turistas acalorados y atribulados transeúntes de un Madrid multirracial, mestizo.

Andrés contaba con la ayuda de Anglada, que hacía labores de vigilancia de proximidad a cambio de bombardear a Andrés con todo tipo de preguntas absurdas sobre los viejos tiempos en el Norte. Los episodios sórdidos convertidos en leyenda.

Para no alarmar a Anglada, Andrés le dijo que aquella era una red de carteristas muy sofisticada, no quería asustarle con amenazas de terrorismo global, era mejor que pensara que aquellos sujetos que jugaban a las esquinas y permutaban su posición eran ladronzuelos que esquilmaban a turistas despistados aprovechando los tumultos en el metro, las bajadas de autobús y las colas para sacar las entradas.

Andrés había identificado cuatro esquinas y cinco jugadores, ese tablero le hacía dudar, tal vez uno de ellos libraba cada cinco días. Su sorpresa fue encontrase el 10 de agosto a Idriss Maluf en el interior del museo del Prado, no muy lejos de la entrada principal al nuevo edificio. Allí era mucho más fácil el seguimiento, había aire acondicionado y la multitud de visitantes dificultaba los desplazamientos.

Idriss hacía un recorrido similar al de otros visitantes, seguía el plano, pasaba de una sala a otra deteniéndose unos instantes en cuadros principales, sin mucha convicción. Mantenía el teléfono en la mano y no dejaba de teclear. Tras un recorrido rutinario por las salas principales, Idriss retomó de nuevo sus pasos para reiterar aquellas estancias que daban al paseo del Prado, las de grandes ventanales desde los que podía verse el tránsito, el agobio de calor exterior al filo del mediodía. Idriss hizo unas fotos que Andrés consideró extrañas ya que no fotografiaba cuadros sino los ventanales y la visión exterior.

Andrés dejaba una distancia prudencial, se ocultaba entre los grupos que se arremolinaban entorno a los guías. Siguió a Idriss en su largo recorrido, casi una hora, y dudó si seguirle cuando iba a salir al exterior. El calor fuera era insoportable, Andrés prefirió quedarse en el recinto y regresar a los puntos en los que su perseguido había hecho fotografías. Antes de llegar al momento heroico Andrés sabía que tocaba mucha rutina, la heroicidad era un destello momentáneo que surgía por casualidad, el tiempo anterior a ese relámpago era monótono y deslucido.

Cumplidas sus tareas acudió la planta segunda buscando el regazo de las Meninas. En el cuadro el único héroe era Velázquez, se había pintado altivo, distante, señorial, el resto de personajes eran verso menor, un complemento a su presencia. Él con su paleta en mano, dispuesto a empapar el pincel en densa pintura, actuaba como gran hacedor de la escena, el único capaz de convertir ese instante cotidiano en un retrato histórico. Sorprendía ver como Velázquez se había atrevido a diluir la presencia de los reyes, de Felipe IV, llamado el Grande, el Rey del Planeta. Felipe Domingo Víctor de la Cruz, heredero del mayor de los imperios, un hombre frívolo, marcado por el ascendente de su padre, que murió antes de tiempo, obligando a Felipe a asumir tareas reales con apenas 16 años. Marcado también por el peso de su abuelo y de su bisabuelo, verdaderos héroes. Felipe IV se conformó con ser un culto cortesano de delegó casi todas las responsabilidades en el temido y temible conde duque de Olivares.

Velázquez había desdibujado al rey, su mecenas, y lo había convertido en un esbozo, una licencia que sólo se permitía a los genios.

Andrés se quedó frente al cuadro, concentrado en la figura del rey. Aquellas pausas le servían para ordenar las ideas, para fijar prioridades.

Salió del museo y se fue a buscar a Anglada. Pidió autorización al inspector Corrales, superior del muchacho y responsable de la oficina móvil, para llevarse al chico a tomar el aperitivo. Corrales asintió con un gesto aburrido, nada ocurría en las inmediaciones del museo, nada que no fueran riadas de turistas buscando refugio del sol, abanicándose con programas de mano, bebiendo permanentemente el agua que ofrecían los vendedores ambulantes, agua a precio de oro que los turistas pagaban sin rechistar haciendo acopio de botellines.

Baztán se llevó a Anglada hacia las callejas que daban a parar al Paseo. Calles oscuras, marcadas por un intenso olor a orines y basura recogida a destiempo. Recordaba un destartalado bar gallego donde ponían vino de ribeiro y mejillones, no le extrañó comprobar que ahora lo regentaban unos ecuatorianos que habían mantenido la decoración y la mugre de los manteles de plástico a cuadros y las fotografías viejas de las rías.

Se acercó a la barra y pidió unos mejillones, no cualquier mejillón, sino justo los que exponían en la barra. Estaban limpios, relucientes. Baztán impostó la voz, para dar sensación de autoridad, y le dijo al camarero que los preparara dando los siguientes pasos.

Primero debía poner una sartén grande sobre fuego vivo, engrasarla mínimamente con un chorrito de aceite, el justo para darle brillo al metal, nada más. La sartén debía calentarse al máximo, hasta que casi quedara al rojo vivo.

Mientras la sartén llegaba a la incandescencia Andrés le pidió al camarero que secara todos y cada uno de los mejillones que componían la ración con un paño limpio, no debía quedar resto alguno de humedad.

Había que colocar con rapidez los mejillones en la sartén, colocarlos sin que se solaparan, sin amontonarse, con espacio suficiente para no obstaculizar la apertura. Antes de que empezaran a abrir los mejillones era necesario espolvorear sal generosamente y pimienta blanca. Andrés dio gracias al cielo al comprobar que en el bar había un molinillo de pimienta. Reclamó que se moliera en abundancia sobre los mejillones hasta dejar una fina capa blanca, como de polvo, sobre las conchas fulgurantemente negras. En un par de minutos los mejillones empezaron a abrirse, a supurar una agüilla que de inmediato se convertía en vapor.

Baztán dio una orden seca para que retiraran la sartén del fuego y volcaran sobre una fuente de metal los mitílidos.

Así se toman los mejillones, le dijo a Anglada, que no se había atrevido a rechistar durante la operación. El mejillón no necesita agua para abrirse, es más, su se cuecen en líquido el sabor del mejillón, proteína pura, pasa al caldo y se convierte en una carne insípida y chiclosa. Anglada asentía serio y cohibido. Se sirvieron vino y empezaron a comer, abrasándose las yemas de los dedos. Andrés se había transfigurado en Eoreh y Anglada era el primero de los oficiales de su tripulación. Agotaron las reservas de mejillones del local, apuraron hasta tres botellas de ribeiro antes de abandonar el bar.

Pimienta blanca (Piper Nigrum). La pimienta blanca, como casi todas las pimientas, son de origen indio, de la región Malabar, conocida como la costa de la pimienta.

La pimienta blanca es, en realidad, la pimienta negra sin cáscara. Se espera a que madure la baya y se recoge para someterla a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco. Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color y su sabor es más suave que la negra.

CAP. CDXXIX.- Pimienta de Chiloé.

VII.- PIMIENTA DE CHILOÉ.

Andrés aprendió a comer en San Sebastián, fue un modo de adaptarse a la ciudad, a su primer trabajo, también fue un modo de desdibujarse, de ocultar y ocultarse de la realidad. Había conocido a decenas de compañeros que habían vivido su destino en el País Vasco como una tragedia. Eran años de plomo y ser policía en esas tierras era arriesgado, complejo, tenso. Muchos llegaban forzados, era el primer destino, el que nadie quería.

Andrés, que acababa de aprobar la oposición de inspector de policía decidió desdibujarse, integrarse en la ciudad y en su vida construyendo un personaje jovial, alejado de las rutinas de otros compañeros y vivían aquel destino con todo tipo de prevenciones, de recelos, que optaban por el aislamiento, el desprecio y el terror.

Andrés alquiló un pequeño apartamento en un barrio residencial de la ciudad, le dijo a su casera que era de Zamora, ingeniero industrial que había conseguido su primer trabajo en la construcción de una central nuclear, un destino poco cómodo ya que las eléctricas vascas eran uno de los objetivos de ETA.

Andrés alteró sus apellidos, ya no era Andrés Baztán del Valle, sino Andrés Nieto Velázquez, como uno de los personajes de las Meninas. Justificaba sus idas y venidas, sus repentinas desapariciones, por razón de trabajo. No recibía visitas. Paseaba mucho por la ciudad, caminaba sin rumbo fijo intentando pasar desapercibido. Así conoció a Mariam, regentaba una pequeña librería en el barrio, allí se cobijaba Andrés alguna mañana de sábado, sobre todo si llovía, con la excusa de comprar un libro, Andrés se entretenía rebuscando en las estanterías, escuchando las conversaciones y recomendaciones que Mariam hacía a clientes o a meros curiosos que, como él, cansados del calabobos permanente, se refugiaban en la librería antes de refugiarse en un bar.

A Andrés no le costó desdibujarse, en convertirse en un personaje más del barrio, un tipo un tanto esquivo, discreto. Alguien que ofrecía pocos datos, aunque su sonrisa fuera siempre cordial. Andrés se ocultaba bajo el alias de José Nieto Velázquez, el aposentador de la reina que aparecía en las Meninas, apoyado en la jamba de la puerta, obstaculizando la entrada de uno de los focos de luz que alimentaban al cuadro. No se sabía bien si Nieto Velázquez entraba o salía de la escena, nunca se supo bien cual era su papel. La historia daba pocas referencias fiables sobre José Nieto, apenas su función como aposentador de la reina, antes había sido tapicero real. Andrés se sentía cómodo con la ambigüedad del personaje.

Los sábados, cuando la librería cerraba a mediodía, Andrés buscaba refugio en los restaurantes de la zona, no repetía nunca, se aposentaba en mesas discretas, al fondo de las salas, desde allí seguía estudiando y escrutando a sus vecinos, disfrutando de su ruidosa manera de beber y de vivir. Allí aprendió a comer, a disfrutar de la comida y, finalmente, a cocinar.

Su obsesión por las pimientas vino después, de hecho, aquella pasión se exacerbó tras el infarto, cuando casi todo le fue prohibido y sólo le quedaba el consuelo de oler, de desgranar las bayas entre los dedos y dejar que le fuera impregnando el aroma de la capsaicina, las pequeñas moléculas que se quedaban suspendidas en el aire cuando se picaba o se rallaban los granos de pimienta irritando levemente la nariz, los ojos, incluso las yemas de los dedos. El placer de las pimientas era, en realidad, una especie de reacción alérgica de apenas unos segundos, se le hinchaba la punta de la lengua y, si el sabor era fuerte, incluso se lloraban los ojos.

Andrés guardaba en pequeños botes de cristal las distintas bayas de pimienta que coleccionaba, tenía ordenados los recipientes con pequeños letreros escritos a mano en los que identificaba el nombre y el origen de la semilla. Prefería las pimientas en grano, sin moler.

Aquel ocho de agosto en una cadena de televisión que había elegido al azar reponían un reportaje sobre cocina del País Vasco, un conocido actor viajaba acompañado de un cámara desglosando las virtudes y maravillas de los productos del campo, de los pescados y carnes. Estaban en un caserío, en mitad de un valle, una mujer estaba preparando un plato de callos, el presentador intentaba que aquella señora le descubriera los secretos del guiso, la señora era parca en palabras, respondía de modo escueto, casi críptico. Divertía ver como maniobraba en la cocina ocultado algunos ingredientes, celosa del secreto ancestral de la receta. Aseguraba que para preparar los callos debían picarse finamente unas cebollas, sin embargo, ella estaba picando unas cebolletas con un largo tallo verde. Recomendaba utilizar pimientos morrones para el sofrito, en realidad ella trajinaba un pimiento riojano carnoso. Picó bien la verdura, la dejó rehogar a fuego suave, tapando la cazuela para evitar que se evaporara el agüilla que soltaba la verdura. Después picó y añadió unos tomates alargados. La escena se cortó un segundo, para evitar la monotonía de una cocción que obligaba a esperar por menos una hora. Regresó la imagen de la señora añadiendo unos tacos de chorizo, aseguraba que el chorizo debía ser picante, así se ahorraba la guindilla. Levantó la tapa para regar el guiso con vino blanco, ocultaba que realmente estaba echando txacolí. Removía con firmeza, usaba un cucharón de madera. Respondía maquinalmente al presentador, casi con desgana. En un momento de distracción lanzó al recipiente unos granos de pimienta negra, el presentador medio en broma le afeó que ocultara algunos secretos de la receta, la señora sonrió y siguió a la suyo, acercó a la nevera y sacó una fuente metálica rebosante de tiras de tripa de cerdo cortada en cintas alargadas, destapó la cazuela, que liberó una vaharada olorosa. Removió con firmeza. La imagen se volvió a cortar y se reanudó con un plato de callos con garbanzos ya sobre la mesa. El presentador espolvoreó un poco de pimienta sobre el plato y se dispuso a probarlos. Andrés cuando hacía callos utilizaba pimientas exóticas para jugar con el sabor, intentando darle un halo de misterio a las tripas cocidas.

Aunque hacía un calor horrible aquella tarde de agosto, a Andrés no le hubiera importado tomarse un plato de callos en vez de la verdura y el pollo a la plancha. Hacía meses que no comía callos, hacía meses que no cocinaba de verdad.

Dejó la televisión encendida, aunque bajó el volumen para que la siesta no se perturbara. Había sido un día extraño, cuando atravesaba la explanada de la entrada del Museo del Prado, dispuesto a refugiarse del calor, le había abordado Anglada, el policía joven que se ocupaba de vigilar cerca de la oficina móvil de denuncias. Le había hecho todo tipo de reverencias y pedido todo tipo de disculpas antes de invitarle a entrar en el furgón. Una vez dentro le enseñó unas fotografías que identificaban al hombre del respingo, se llamaba Idriss Maluf, tunecino, 38 años. Llevaba 25 años viviendo en España, en Moratalaz. Trabajaba para una empresa de autobuses. Tenía dos hijos. No constaban antecedentes penales, nada reseñable en su historial. Anglada se puso a disposición de Andrés para que éste le pudiera indicar qué pasos debían dar en la investigación, caso de que fuera necesario investigar.

Por un instante Andrés pensó que se encontraba de nuevo de servicio, aunque en realidad había poco que averiguar. El tipo del respingo tenía tanto o más derecho que el propio Andrés a merodear por la zona del museo, seguramente era un conductor de autobús que quedaba a la espera de que los turistas terminaran su visita a cualquiera de los museos del Paseo del Prado, alguien tan cansado y aburrido como el propio Andrés.

Andrés se levantó del asiento, dispuesto a abandonar el furgón, Anglada le tomó levemente el brazo, a la altura de la muñeca y, respetuosamente, le preguntó: «Qué se siente al matar a un hombre». A Andrés se le helaron las venas, aunque en el exterior la temperatura superaba los cuarenta grados, hacía años que nadie le hacía esa pregunta, que no tenía que recordar. Tomó aire y respondió: «Se siente miedo, sólo miedo. Un pánico horrible que nace en el estómago y te invade todo el cuerpo. Se te seca la boca, se tensan los hombros y queda una sensación de pavor frío que te impide llorar, gritar o caer derrumbado». Daba lo mismo que te hubieran enseñado a disparar, que en la academia dijeran que estabas preparado para usar armas, que era muy posible verse en la situación de tener que hacer uso de la pistola, que estabas amparado por la ley, que lo hacías para defenderte o defender a otros. Daba lo mismo todo. Andrés había disparado por miedo, de modo instintivo, movido por la reacción de un animal acosado. Nada de lo aprendido antes le había servido para disparar. Nada de lo aprendido o conocido después había podido consolarle, quitarle la aspereza de aquel instante en el que sacó su pistola y disparó.

Se despidió de Anglada deseándole que no se viera nunca en la tesitura de tener que matar a nadie, que se olvidara de todo lo escuchado en la academia, de todo lo que hubiera escuchado a otros compañeros. Que nunca deseara encontrase en situación de tener que disparar.

Se refugió en el museo y se quedó durante largo tiempo contemplando las Meninas, intentando desdibujarse de nuevo, diluirse hasta convertirse en José Nieto para que nadie supiera si entraba o salía del cuadro. Por la tarde navegando sin rumbo por internet encontró un cuadro de Velázquez, un retrato de un caballero que seguramente era el José Nieto de las Meninas, el tapicero de la reina, pariente lejano del pintor.

Pimienta de Chiloé o pimienta chilota (Drimys Winteri). Sorprenden sus notas picantes y amargas. Aromas a frutas confitadas, perfume de arándanos rojos. Esta baya nace en la isla de Chiloé (Chile), es un fruto propio del bosque Valdiviano, clima marítimo, húmedo. La etnia mapuche la usa como condimento equivalente a la pimienta, aunque en realidad es una baya. Muy apropiada para crustáceos, carnes a la parrilla, tripas de cerdo, guisos, steak tartar y cebiches con lima o limón.