CAP.CCXVII.- Despistandome en el legado de la casa de Alba.

El martes me tocaba ir a Madrid, ida y vuelta en pocas horas, con el tiempo justo para comer; mientras dormitaba en el AVE recibí una llamada por la que se me habilitaba para “despistarme” y llegar un poco más tarde a una de las reuniones programadas. Tengo la ventaja de que para eso de “despistarme” soy un artista y enseguida busqué el modo de despistarme sin problemas,

Madrid ha terminado por ser una ciudad marasmo, bastante incómoda y ruidosa; recuerdo viejas palabras de un cantante en la que afirmaba que Madrid era una ciudad insufribles pero insustituible. Yo que sigo siendo un madrileño despistado soy de los que planteo cada visita a la capital como una sorpresa, como un regalo e intento programar mis horas en la ciudad, cada vez menos horas, como si fuera un guiri despistado.

Uno de los mayores placeres de Madrid es el de salir de la estación de Atocha y subir paseando por el Paseo del Prado, ver como va cambiando primero con la cuesta de Moyano, el Botánico, el Museo del Prado, el Ritz; después como unos breves Recoletos y finalmente como una inhóspita Castellana.

La primera parada fue en la Rotonda del Palace para comer con mi madre, una ensalada de bogavante, solomillo con tomates asados y un tronco de chocolate, menú del día correcto y asequible; se paga sobre todo la tranquilidad y el tempo lento que se vive bajo la cúpula luminosa, decorada con mariposas doradas, como si no se hubiera terminado la navidad.

A eso de las tres tocaba despistarse para poder llegar tarde a la reunión, es una bendición que me permitan llegar tarde a los sitios sin enfados. La primera opción fue la de despistarme en la Thysen – el museo, claro está, no la baronesa -, pero acababan de retirar la exposición de Gauguin, me contrarió  bastante haber llegado con varios días de retraso. Como alternativa segunda para el despiste teníamos el legado de la Casa de Alba, en el edificio del Ayuntamiento.

Prácticamente no había un alma en la sala, una pena relativa ya que no deja de ser un lujo poderse pasear entre Goyas, Rubens, Rembrants, Dureros, Tizianos, Riberas y Zurbaranes como quien no quiere la cosa. Asusta ver una parte de los tesoros que acumula el ducado de Alba, es extravagante que en pleno siglo XXI se conciba que una sola familia pueda disponer de un patrimonio artístico tan exquisito. Fue inevitable recordar la reciente novelilla de Manuel Vicent en la que describía las andanzas de un duque consorte bailando por palacio utilizando un uniforme como disfraz.

Como decía al principio yo soy un especialista en despistes, un virtuoso del despiste, y como la exposición era breve tocó despistarse unos minutos más en la tienda del museo donde mi despiste fue recompensado con un libro despistado, el último ejemplar de La Cocina Actual de la Casa de Alba (recetas andaluzas preferidas de Cayetana), una compilación escrita por Eva Celada y editada por Grijalbo en el año 2010. La edición está muy cuidada en sus fotos, los textos son muy cortos y apenas cuentan gran cosa sobre la intrahistoria de la casa de Alba, las fotos muy cuidadas y las recetas sencillas, con algún apunte curioso como por ejemplo que a la duquesa no le gustan los guisantes, o que el servicio no come lo mismo que la familia de Alba y sus invitados – las recetas que se preparan para el servicio, que también se reseñan, son más apetecibles que alguno de los platos de gala.

Al margen del origen y referencia de las recetas lo cierto es que alguna de ellas terminaré incorporándola a las minutas de mi casa más que nada porque son simples; no descarto preparar a algún amigo un menú inspirado en la cocina de los Alba.

Puestos a elegir una primera receta que rompa el hielo de mi relación con la nobleza creo que la del soufflé de espinacas puede ser adecuada, sólo con el uso de la palabra “soufflé” se consigue el empaque suficiente como para disfrazar un gratinado de verduras de los de toda la vida, solo es necesario poderlo presentar en una vajilla no muy recargada de estilo inglés.

Para el soufflé se necesita un kilo de espinacas, medio litro de leche, una cucharada de mantequilla, una cucharada de harina, un huevo, un poco de queso rallado, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Tiempo de preparación 40 minutos.

Para cocinarlo hay que arrancar limpiando y troceando las espinacas – es obvio que en palacio están mal vistos los productos congelados, no en vano advierten que la duquesa nunca toma gulas, solo angulas -. Limpias y troceadas se echan las espinacas en una olla con agua fría y un poco de sal, se aviva el fuego y se dejan hirviendo durante 15 minutos (mucho tiempo para mi gusto, yo creo con tres minutos desde que el agua rompa a hervir es más que suficiente si queremos que las espinacas sepan a algo).

Mientras hierven las espinacas se prepara una bechamel – clarita, indica el recetario – con la mantequilla, la harina tostada, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la leche.

En la misma sartén en la que se ha preparado la bechamel se añaden las espinacas hervidas y bien escurridas. Con el preparado templado – hay que apagar el fuego al terminar la bechamel y hacer las operaciones a medida que se enfría la sartén -, se incorpora la yema del huevo batida y la clara al punto de nieve. La receta habla de un solo huevo, he de suponer que deberá ser un hermoso huevo de gallina ducal, criada en cualquiera de las haciendas de la familia ya que si se utilizan huevos de los del super creo que con un solo huevo no se va a ninguna parte de ahí que recomiende por lo menos dos huevos para que yemas y claras, por separado, le den un poco de vigor al plato.

Hay que tener cuidado al mezclar las claras al punto de nieve con la bechamel y la verdura, se trata de que la masa no pierda cierta consistencia, de ahí que se recomiende cierto cuidado utilizando un cucharón de madera para incorporar las claras como si envolvieran la masa batiendo con suavidad de arriba abajo.

Se distribuye la mezcla en las correspondientes cocots de loza resistente al horno – quedan bien los recipientes individuales –. El horno ha de estar precalentado a 200 grados, con el gratinador al rojo. Se espolvorea un poco de queso rallado – la receta nada dice pero recomendaría utilizar o enmental o gruyere – y cuando suba un poco el soufflé se retira del horno sirviéndolo inmediatamente.

Manteniendo la costumbre de incluir un cuadro en la receta aunque lo obvio sería colocar algún retrato de Goya lo cierto es que me quedo con un Chagall que cerraba la colección.

CAP. CCXVI.-Rebuscando algunas razones para preparar una salsa rubia.

Esta entrada tiene su origen en la visita que recibí antes de navidad; un conocido vino a verme con un libro, una compilación de recetas de grandes cocineros españoles – los habituales: Arzak, Adriá, Aduriz, Berasategui … -, un libro interesante, pero no era el que me quería regalar. En realidad estaba buscando un recetario de George Sand, un libro editado en Francia que pretendía en vano regalarme ya que no lo había localizado.

Apelando a mis conocimientos como diletante hablaba de aquel libro y de las habilidades culinarias de George Sand como  compiladora de recetas, afirmaba que la posición de la Sand no debió de ser muy holgada ya que la mayoría de las recetas eran de aprovechamiento.

Ni qué decir tiene que, como buen diletante, no me quedó otro remedio que asentir y afirmar que George Sand entroncaba con la larga tradición de la intelectualidad francesa del XIX de escribir de cocina, enseguida derivé la conversación hacia Dumas y hacia Monet, de quienes sí conocía sus libros de cocina.

Mi relación con la George Sand nunca ha sido muy intensa, puede que el origen de este desapego venga de mi infancia, durante 7 años viví en Palma de Mallorca y en la escuela era visita obligada a Valldemosa, en la cartuja de ese pueblo vivieron durante un invierno un lance de pasión Federico Chopín y George Sand, de soltera Amandine Lucile Aurore Dupin. En el colegio nos llevaban a Valldemosa normalmente en invierno, más que nada porque era época en la que no la visitaban los turistas; la cartuja era un caserón triste y frio, donde por medio de medias verdades nos explicaban la pasión entre una noble que había abandonado a su marido y un compositor en horas bajas. Teniendo en cuenta que mi infancia mallorquina data de mediados de los años setenta del siglo pasado es fácil deducir que aquella historia adúltera no se nos contaba abiertamente, no había ningún detalle escabroso, solo la referencia a cartas manuscritas, pianos destartalados, el retrato de un músico con pinta de tísico y de una señora de negro riguroso con una pinta un tanto ténebre. Enero y febrero en Mallorca son tradicionalmente fríos y las aventuras de la Sand y Chopín nos dejaban absolutamente indiferentes.

Con el tiempo fui apreciando la dimensión de la Sand y de Chopin, lo apasionante de su encuentro y la importancia que pudo tener en un siglo XIX lleno de contrastes; la incidencia que en Mallorca – rural y cerrada – pudo tener ese invierno mallorquín lleno de pasiones que difícilmente podía transmitir aquel museo oscuro y con olor a humedad en la que se había convertido la Cartuja.

Retomando el motivo de mi entrada y la visita de aquel conocido que se refería a un libro que me resultaba en principio ajeno, tras un primer paso en el que aseguré, como bien diletante, conocer hasta los más íntimos detalles de la pasión culinaria de George Sand; el segundo paso, también propio de diletantes experimentados, era intentar empaparme de aquel saber tardío buscando en internet, sin grandes referencias,  aquel libro de recetas de la Sand, un libro que por lo visto se dedicaba a reutilizar con gracejo las sobras.

He invertido algunas horas en bucear por la red y de mi encuentro apenas una referencia a un Carnet de Cuisine de George Sand y una receta de un pastel de chocolate; sí es verdad que alguna editorial francesa ha publicado recetarios de autores que han indagado en la pasión culinaria de la Sand, libros que espero encontrar cuando regrese a París.

Aceptando que la Sand era una apasionada de la cocina y aceptando que su especialidad era gestionar las sobras, el pasado domingo mientras deshilachaba una pechuga hervida de gallina, empleada para hacer una olla de caldo, con la que pensaba preparar una masa para croquetas, pensé que era mucho más glamuroso considerar que mi tarea de aprovechar las sobras me acercaba más a George Sand y a sus habilidades en los fogones, que no a la rutinaria labor de aprovechar los restos de un caldo para preparar una croquetas de gallina, jamón y huevo duro, haciendo uso a los restos de un puchero.

La Sand, que se carteaba con Flaubert y flirteaba como Musset y Merimé, tenía tiempo para trajinar por los pucheros tal y como describen las escenas gourmandes en el condado de Berry. Del mismo modo que en España doña Emilia Pardo Bazán, mientras coqueteaba con Pérez Galdós escribía minuciosos recetarios.

No he podido encontrar ninguna receta de George Sand que confirme su pasión o su necesidad de reciclar sobras; sí he encontrado alguna referencia a la cocina del aprovechamiento en la novela que me estoy leyendo, “Papá Goriot”, o “Pobre Goriot”, según su traductor más afinado. El Pobre Goriot es un clásico apasionado del exuberante Honorato de Balzac, un literato arruinado y prolífico que describió en esa novela la vida en una casa de huéspedes en el París, allí convivían vividores y comerciantes arruinados, como el pobre Goriot, y allí la Sra. Vaquer, la dueña de la casa, prepara unos restos de cordero asado con una “salsa rubia”.

Cocina de sobras, como mis croquetas.  De nuevo mis habilidades como diletante quedaron en evidencia ya que no fui capaz de identificar esa salsa rubia que resultó ser un truco de cocina que suelo utilizar con frecuencia, un recurso que desconocía que había sido bautizado por la tradición culinaria francesa como salsa rubia ya que su base es un poco de grasa animal o, si queremos que sea un poco más ligera, un poco de mantequilla en la que se tuesta un poco de harina, de ahí el nombre de salsa rubia ya que no es sino una crema hecha a base de harina tostada, engordada con caldo de carne.

La receta de la salsa rubia es la siguiente:

Ingredientes.- 1 cebolla mediana.

 1/2 l. de caldo.

 1 cucharadita de café de harina

 3 cucharadas soperas de mantequilla (150 gramos).

 1/2 vaso de vino blanco

 1 cucharada sopera de tomate frito.

Se pica la cebolla y rehoga en una sartén con mantequilla. Cuando esté transparente la cebolla se pone la cucharada de harina, que se rehoga en la mantequilla hasta que se queda de color rubio, añadir el caldo subiendo un poco el fuego y removiendo bien para que no se formen grumos. Se agregar el vino blanco y bajar el fuego, sin dejar de remover. Al final se incorpora el tomate y seguir removiendo, preferiblemente con una cuchara de madera. Dejar cocer el conjunto durante 20 minutos. Poner a punto de sal y de vinagre. Ojo porque la receta no es de una salsa de tomate, el tomate sirve sólo para que se intensifique el sabor de una salsa que es ideal para acompañar los restos de un asado como el que emplea la Sra. Vaquer.

Sobre esta receta originaria se pueden introducir variantes que sirvan para potenciar los sabores de las sobras, por ejemplo desglasando en la grasa que haya soltado el asado, desglasarla con el vino y rehogar la cebolla muy picada en estos restos de grasa, montando la salsa rubia incluso en la misma bandeja del horno para no desperdiciar ni un solo vestigio del asado.

La salsa rubia es una salsa de acompañamiento que, en homenaje a la Sand y a su pasión por la vida, puede cocinarse escuchando mazurcas, polonesas, valses o nocturnos.

Receta básica, de las de fondo de armario, para aderezarla además de los restos de un asado creo que viene al pelo un cuadro de un pintor florentino no muy conocido, Jacopo di Empoli o Jacopo Chimenti, pintor de mediados del XVI que entre escena sacra y escena sacra tuvo a bien pintar alguna cocina en la que seguramente saldría una salsa rubia maravillosa a partir de las sobras.

CAP.CCXV.- Dormido en los laureles//Lomo apolíneo.

Ha pasado una semana desde la navidad y veo que me he dormido en los laureles; después de los excesos navideños estos primeros días han sido casi, casi un homenaje a la judía verde, aunque ayer en un momento de debilidad enganché un steak tartar que me sentó de maravilla.

Cuesta un poco pensar en recetas y no tiene mucho sentido recrear los platos navideños, creo que incluso su recuerdo eleva el índice del colesterol y engrasa más el hígado. Recurro, por lo tanto, a la aparente levedad de las especias.

Llevo dándole algunas vueltas al laurel, básicamente porque tiene virtudes digestivas, en alguna web he visto que recomiendan infusiones de hoja de laurel – 20 gramos en un litro de agua, dejarlo reposar de 3 a 5 minutos -. El laurel muy concentrado tiene un efecto pernicioso, es decir, si en la proporción adecuada ayuda a eliminar gases y bilis, si nos pasamos con el laurel el resultado son náuseas ya que irrita la mucosa gástrica. Caprichosa que es ella, en pequeñas dosis se estimula la mucosa y en grandes dosis queda arrasada.

En mis pinitos como cocinilla el laurel es pieza fundamental del hatillo de especias para caldos – el bouquet garní – pero si he de elegir una imagen culinaria vinculada al laurel es, sin duda, la de una gran olla con arroz blanco, aromatizada con dos hojas de laurel. Durante muchos años en casa de mis padres el sábado se comía arroz con tomate y un huevo frito. Blanco/rojo/amarillo mezclados y empujados con miga de pan.

A lo largo de la mañana me he levantado varias veces a la cocina para oler y probar el laurel fundamentalmente para ser capaz de describir su aroma y sabor; tengo laurel en hoja seca y también en polvo, cuando voy a Vallirana recojo hojas frescas de laurel para condimentar prácticamente todos los guisos, salgo al jardín, elijo hojas sin ribetes amarillos y las quiebro por la mitad para que desprendan más aromatizantes. El laurel fresco tiene un sabor más potente que el seco, un poco más amargo.

Una de las razones por las que he tardado en escribir esta entrada está en las tareas de documentación, internet no siempre tiene un efecto enriquecedor y casi todas las páginas que he consultado repiten de modo automático, yo diría que calcan o copian las mismas virtudes y circunstancias históricas, internet terminará siendo el plagiador universal. Me daba bastante rabia reproducir en esta entrada los mismos datos y anécdotas que he leído en la red, por eso me he armado de paciencia y he aprovechado esta mañana de sábado para extender sobre la mesa del salón un montón de libros, volviendo con ello a la tradición del papel.

El McGee me sirve para descubrir que el laurel pertenece a una familia de plantas arbóreas en la que también está la canela y el aguacate, por lo que muchas de las virtudes del laurel las comparte con las hojas de estas dos plantas. McGee también sirve para la descripción del sabor: ”Tiene una mezcla bien equilibrada de notas de madera, florales, de eucalipto y de clavo”. Si tuviera que destacar una nota del laurel yo sin embargo me referiría a la percepción ligeramente oléica conseguido gracias a los ácidos grasos insaturados (cineol y el eugenol). [Advierto que este párrafo final queda un poco petulante, pero la ciencia tiene estos riesgos].

Estamos tan acostumbrados al laurel que olvidamos sus referencias en muchos platos, de hecho casi todos los guisos mediterráneos aceptan con normalidad un par de hojitas de laurel sin que se rompa la armonía del plato. Yo lo utilizo sobre todo para los escabeches.

El laurel, sobre todo el laurel fresco, tiene una potencia aromatizante muy grande, su aroma no es nada empalagoso, de ahí que históricamente el laurel haya servido para hacer coronas vegetales, las famosas coronas de laurel con las que se premiaba a los ganadores de las pruebas olímpicas, laurel ha sido por ello sinónimo de triunfo y dormirse en los laureles sinónimo de dejarse llevar por las celebraciones del triunfo.

Partiendo de sus virtudes aromatizantes la mitología  ha tratado de vestir sus propiedades con una de las leyendas más conocidas, la de Apolo y Dafne. En internet se reproduce hasta la saciedad no solo en páginas de mitología, también en las de cocina, esta leyenda en la que se cuenta que Peneo convirtió a la ninfa Dafne en un arbusto de laurel para evitar que el dios Apolo abusara de ella.

Yo he preferido acudir al Gustav Schwab – una compilación de mitología griega escrita a principios del siglo XIX por un profesor alemán bajo el título Las más bellas leyendas de la Antigüedad clásica – para documentarme. Apolo era hijo de Leto y de Zeus; era hermano gemelo de Artemisa. Inicialmente ambos eran dioses que representaban la muerte, ambos cazadores. Apolo se vincula también a la sabiduría – sus oráculos se pronunciaban en el santuario de Delfos por boca de la Pitonisa -, pero terminó siendo el dios del canto, de la poesía y de la danza. El hijo de Apolo, Asclepio o Esculapio, fue divinidad de los médicos.

Apolo con todas esas virtudes no dejaba de ser un dios un tanto licencioso, de ahí que una tarde se empecinara en poseer a la ninfa Dafne persiguiéndola por el bosque; Dafne se resistió todo lo que pudo hasta que finalmente fue alcanzada por Apolo, en esa circunstancia Dafne invocó a su padre que para proteger su virtud la convirtió en un árbol de laurel, pasando desde entonces a consagrarse ese árbol al culto del dios Apolo. De este modo en honor a los triunfos del dios Apolo se coronaba al dios y a sus seguidores con unas hojas trenzadas de laurel.

Hay cientos de representaciones del mito en el arte, puede que la más impactante sea la escultura de Bernini que se expone en la Galeria Borghese de Roma.

En definitiva cocinar con laurel no deja de ser un modo de venerar al dios Apolo y sus correrías por los bosques, de modo que las recetas con laurel pueden pasar por recetas apolíneas.

Es complicado encontrar una receta en la que salgan potenciados los sabores y matices del laurel, después de mucho bucear he encontrado una de lomo de cerdo al laurel, un plato hecho en olla expres para el que se necesita una pieza hermosa de lomo de cerdo – un kilo y cuarto -, hay que pensar que piezas más pequeñas pueden quedar muy secas. Conviene que el lomo conserve un poco de grasa en la superficie, eso potenciará el sabor – por descontado que si el lomo que se utiliza es de un cerdo ibérico la receta queda mucho más gustosa.

El resto de ingredientes no es muy complicado de conseguir: Una cabeza de ajo, tres cebollas medianas, una cucharada sopera de laurel molido, medio vaso de agua, otro medio de coñac o de un vino oloroso, aceite, sal, pimienta, una cucharada de harina y caldo de carne.

Se coloca el lomo de cerdo sobre una tabla de madera, en un plato amplio se pone una cucharada sopera de sal, la cucharada sopera de laurel molido y pimienta blanca pasándose el lomo con esa mezcla de especias como si se tratara de un rebozo; el lomo debe quedar bien impregnado.

Cuando quede bien cubierto se pasa el lomo por una sartén en la que habremos calentado un poco de aceite, con esta operación se tuesta la capa exterior del lomo, que ha de quedar bien dorado.

En el aceite y la grasa que queda una vez hemos retirado el lomo se sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo – si no se quiere emplear una cabeza entera bastarán 3 ó 4 dientes hermosos bien picados -. Cuando la cebolla haya quedado transparente se añade una cucharada de harina, no muy grande, y se remueve para que se tueste un poco, con la harina conseguiremos que la salsa quede “gordita”. Tostada la harina se añade la copa de coñac o de vino y se remueve bien para que quede una salsa con cuerpo.

Cuando la mezcla quede sin grumos se añade un litro de caldo de carne y se sigue removiendo a fuego suave.

Se pasa el contenido de la sartén, la salsa vamos, a una olla express y se sumerge en la salsa el lomo de cerdo. Se cierra bien la olla y se pone a fuego vivo hasta que suba la pesa las tres muescas, en ese momento se baja al mínimo el fuego y se mantiene durante 25 minutos.

Pasados los 25 minutos se despresuriza con cuidado la olla; se reserva la pieza de lomo por un lado y la salsa por otro, pasando la salsa por un chino o por una batidora – es el momento de probar la salsa y rectificar el punto de sal o de pimienta, incluso de laurel en polvo.

Para presentar el plato se corta el lomo de cerdo en filetes finos – yo aprovecharé mi cortafiambre para que quede muy fino – y se napa con la salsa y con unas patatinas al vapor. El problema que tiene esta salsa es que exige mucho pan ya que es bastante saborsa.

(Una indicación sobre la sal: La olla express potencia mucho la sal, de ahí que algunos recetarios recomienden no poner la sal hasta que no ha terminado el proceso de cocción).

CAP. CCXIV.- Mayonesa remolona//Salsa Remoulade.

Hay ocasiones en las que la tarea en apariencia más simple puede convertirse en un desastre, eso me pasó con una mayonesa el primer día del 2013, vaya tontería ya que el día antes, escuchando a Otis Redding, había trabado casi por casualidad un alioli verde.

El día uno pensé que seguía en racha, en esta ocasión con los Rolling Stones, y me puse a montar una mayonesa que debía acompañar a un tronco de merluza gallega que quería preparar para tomar cocinada al vapor. Uno tras otro fueron cayendo primero un huevo, después otro y, finalmente, hasta cinco huevos que al filo del mediodía determinaron en primer lugar que dispusiera de reservas de mayonesa prácticamente para todo el trimestre. El consumo extra de yema de huevo permitió que para el día siguiente preparara un esponjoso bizcocho de claras con ralladura de limón cubierto de colacao en polvo.

Corren muchas leyenda sobre las razones por las que cuaja o no cuaja la mayonesa desde las que vinculan la suerte de esta salsa a las ovulaciones femeninas – puedo asegurar que en mi caso no existe ovulación posible -. Hice pruebas con la batidora, con la termomix, con la mano del mortero, poniendo primero el huevo con la sal y el limón; poniendo huevos enteros o solo las yemas; buscando huevos de payes en vez de los industriales; mezclando una yema con la mayonesa ya cortada. Hubo un momento en el que pensé que la mayonesa me derrotaría ese primero de enero y que aquel fracaso marcaría mi trayectoria como diletante durante todo el 2013, un año que ya pintaba oscuro según los peores agoreros de la economía.

Celebré cuando por fin se cuajó la salsa con la alegría de un gol en la final de un mundial. La merluza al vapor quedó de muerte y la mayonesa blanca, espesa, cremosa y con un punto ácido del limón elevó las lascas de merluza a dimensiones cuasi celestiales, hacía mucho tiempo que no compraba y cocinaba una merluza tan redonda.

Con el paso de las horas y la paz del éxito me puse a darle vueltas a las razones de mi fracaso inicial. Descartados los Rolling Stones creo que la razón fundamental para que trabe o no trabe la salsa dependen de la temperatura de los ingredientes, el frio es mal aliado de este tipo de salsas.

Consultando en internet he comprobado que un acto tan automatizado como el de la elaboración de la mayonesa hay factores que un cocinilla cuidadoso no debe olvidar. De todas las páginas dedicadas a la mayonesa la más completa es seguramente la de J.I.A. Soler Díaz - http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_110.htm -; esta es la receta que propone: “Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente; lo secamos bien, y en el ponemos a entibiar el aceite (sólo en caso de que haga frío, porque en climas cálidos todo esto es innecesario). Cascamos los 3 huevos y utilizamos sólo sus yemas (quitándoles sus galladuras o pintas de sangre y posos), que depositamos en un recipiente, junto con la sal, la pimienta y unas gotas de vinagre. Con un batidor adecuado comenzamos a batir las yemas añadiendo muy despacito el aceite a hilillos; apenas las yemas hayan absorbido 4 ó 5 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite, la salsa se presentará compacta y tomará cuerpo. Unas gotas de limón o de vinagre detendrán el espesamiento. Y, ahora, podrá añadirse más aceite sin temor a que se corte. Si la salsa pareciera volverse espesa añadir más gotas de vinagre o limón.

La Marquesa de Paradere abunda en la necesidad de templar el aceite, utiliza menos huevos – dos yemas y 3 decílitros de aceite -. Primero las yemas, luego el vinagre o limón, después la sal y finalmente el aceite. He visto algunas revistas que mezclan las yemas de huevo con una cucharada de agua tibia en el arranque.

Conseguida la salsa mayonesa el paso siguiente que me marco es el de preparar una de las salsas clásicas francesas hechas a partir de la mayonesa, concretamente la llamada Remoulade, una salsa mayonesa mezclada con mostaza. La palabra remoulade viene del nombre en francés de un rábano picante.

Paul Bocuse en su cocina de mercdo hace la remoulade sin mostaza ni rábano, sólo con un litro de mayonesa convencional, dos cucharadas de alcaparras, 6 de pepinillos de tamaño mediano picado, perejil, perifollo, estragón, cebolleta y un par de anchoas en salazón. Esta salsa es mejor hacerla con los ingredientes picados a cuchillo en vez de mezclarlos con la batidora.

La divina marquesa – no confundir con el divino marqués – añade al final una cucharada de mostaza de dijon diluida con unas gotas de aceite – yo tengo una mostaza en polvo que puede servir. 

Hay una ensalada muy francesa hecha a base de apio rallado y la salsa remoulade que aparece en casi todos los recetarios, no tiene mayor complicación que la de buscar un bulbo de apio -no muy fibrosos –, rallarlo con ayuda de un rallador metálico, cuanto más finas las tiras mejor, y cubrirlas con la salsa. Tampoco le va mal al salmón ahumado – linko una receta de la web petitchef en la que cocinan un pastel de salmón con esta salsa: http://www.petitchef.es/recetas/pastel-de-salmon-noruego-con-remoulade-fid-1132404.

De no ser porque me empeñé en hacer la mayonesa – no me gustan las industriales y menos para una merluza de bandera – no me habría enredado con esta salsa.

Cierro la entrada con un recurso grafico de Rene Magritte que se titula afinidades electivas, huevos enjaulados, toda una metáfora.

CAP.CCXIII.-Gütemberg ha muerto en los fogones.

Revisando viejas entradas y comentarios he visto uno de un amigo en el que decía que ya no consulta libros de cocina, que le basta teclear el nombre de un producto o receta en internet y, en milésimas de segundo, aparecen 10.000 entradas con todas las posibles combinaciones para el plato. Supongo que este comentario certifica la muerte de Gütemberg en la cocina.

Cuando me pongo a hacer memoria veo que de las doscientas y pico entradas que llevo del blog todavía no se me ha ocurrido imprimir ninguna de ellas, sin embargo me ego se vería gratamente recompensado si se publicaran alguna de las entradas en un libro, aún y a sabiendas de que prácticamente no lo compraría nadie si se cumple la máxima de que quien quiere una receta la consulta en el Ipad.

Hace un par de días, iniciado el año, me pasaron cerca de una veintena de libros de cocina de una editorial que acababa de cerrar, quien me pasó los libros me indicó que no encontraban compradores, que había almacenados más de 40.000 ejemplares en una nave industrial y que ni siquiera se podían vender al peso, por lo que querían regalar los libros infantiles a un hospital para que pudieran distribuirse entre los niños antes de reyes.

40.000 ejemplares que probablemente terminen abandonados en un contenedor. Un ejemplo claro de la decadencia del papel. Los 40.000 ejemplares ni siquiera tendrán el final de la novela de Ray Bradbury quemados en una pira.

En su biografía Luis Buñuel contaba que a medida que iba leyendo las novelas iba arrancando las hojas para tirarlas a la basura, seguramente don Luís no tenía mucho interés en recordar aquello que leía.

Ya en el mundo de los fogones corresponden al territorio de las leyendas los libros que elegía Pepe Carvalho para encender la lumbre, era un ritual que acojonaba a más de un escritor.

Es una pena que se pierda la costumbre de coleccionar libros de cocina, yo guardo muchos con churretones de salsa y restos apelmazados de harina; libros en los que guardaba notas con otras recetas, recortes de periódico o minutas de cenas y comidas que, de no ser por esos vestigios de memoria, habrían quedado olvidados, olvidando con ello a las personas con las que compartí mesa y la razón y circunstancias del encuentro.

Puede que las nuevas tecnologías faciliten mucho el manejo en los fogones, los ordenadores, los ipads e incluso los teléfonos móviles son instrumentos muy socorridos en la cocina, colocados solemnemente en un atril para evitar salpicaduras, conectados a spottify o al itunes para poder escuchar música mientras cocino.

Ferrán Adriá ha sacado una aplicación de cocina a partir de su libro La Cocina de la Familia que permite incluir comentarios a sus recetas, incluso conectarse con el supermercado para poder encargar los ingredientes necesarios. Es un modo distinto de cocinar que, a la larga, terminará teniendo consecuencias sin duda positivas ya que por estos medios se socializa el conocimiento, se comparten experiencias casi en tiempo real y cualquier plato, por sencillo que pueda parecer, puede verse enriquecido por las aportaciones de cientos de personas.

También es verdad que la red termina siendo impersonal y quienes alimentan/alimentamos la red, solemos crear personales que no siempre son reales. Por otra parte la red es en muchas ocasiones cruel con las personas más generosas y por eso es habitual ver reproducidas casi literalmente entradas verdaderamente sorprendente de gente que ha dedicado muchas horas al estudio y a la reflexión, copias en las que ni siquiera se tiene el detalle de mencionar quien es el autor original.

Los ipads difícilmente pueden conservar los churretones y las manchas de guisotes, puede que un internauta hábil sea capaz de hacer fotos, escribir comentarios y consultar recetas simultáneamente mientras cocina, pero el común de los mortales nos contentamos con consultar utilizando los meñiques para evitar que la pantalla se llene de grasa.

En unos días terminarán irremisiblemente en un contenedor cientos de ejemplares de libros que fueron reflejo del esfuerzo y de la ilusión de sus autores y editores, libros que se perderán en bibliotecas remotas, libros de imposible consulta, olvidados sin que lleguemos a saber bien bien cual fue el sentido de su publicación.

Tardaré varios días en revisar la veintena de libros que me han hecho real, probablemente no llegaré a conseguir alguna reseña interesante para mis pinitos en la cocina, sin embargo creo que todos esos libros en su conjunto deberían tener un lugar capital en las estanterías de casa, no muy lejano de las grandes ediciones de  

Como aperitivo incluyo hoy una reseña de uno de ellos. El Libro se titula ¡Bacalao!, lo escribió Giovanni de Biasio en el año 2006 para una editorial italiana, de Milán. El libro se traduce al castellano en el año 2007 por Lucía Vives Vidal, para la editorial Zendreta Zariquiey. Las fotografías son de Nicolás Lemmonier.

El libro incluye una cincuentena de recetas entorno al bacalao, recetas reseñadas sin mucho detalle, aunque las fotos son estupendas, creo que para conseguir acabar la mayoría de estas recetas hay que hacer un esfuerzo grande de complemento y ciertas dotes culinarias, sin estas habilidades previas será complicado conseguir que los platos se parezcan ni tan siquiera remotamente a las fotografías que le acompañan.

No sé cuantos ejemplares se pudieron vender de este libro, no sé ni mucho menos cuantos de esos ejemplares habrán sido realmente  útiles, es decir, cuantos de ellos tendrán entre sus páginas manchas de huevo o aceite, restos de puré o espinas de bacalao escondidas en sus pliegues.

La receta que he elegido se llama Bacalao a la Zè do Pipo, por una primera consulta en la red parece que el nombre de Zè do Pipo hace referencia a un cómico brasileño.

Para esta receta se utilizan lomos de bacalao desalados que se cubren con leche hirviendo, que se dejan en remoto durante 30 minutos – he de suponer que el bacalao se sumerge en la leche una vez rompe a hervir y que el remojo con el fuego apagado.

Mientras se remoja el bacalao se pican dos cebollas y se sofríen en aceite a temperatura suave, para que no se doren excesivamente, se le pone una hoja de laurel, sal y pimienta.

Cuando la cebolla está transparente se añade poco a poco un vaso con parte de la leche de la cocción y se deja reduciendo unos minutos – no se especifican cuantos -. Remojado el bacalao se coloca en una fuente de barro, sin piel ni espinas y se cubre con el sofrito y la leche. Sobre cada lomo de bacalao se pone una capa de puré de patata y otra de mayonesa.

Se mete la bandeja en el horno precalentado a 200º y se hornea durante 10/15 minutos – en función del grosor del lomo -. Cuando la mayonesa está bien gratinada se retira y se presenta en la mesa adornado con unas cuantas aceitunas negras.

Puede que no vuelva a consultar nunca más este libro, sin embargo creo que es importante evitar que este tipo de libros desaparezcan de librerías y de bibliotecas, que queden reducidos sólo a entradas olvidadas en internet.

Acompaño la entrada con el cuadro de un pintor que hace años que decidió abandonar las obras convencionales y que se dedica ahora a pintar utilizando el Ipad, no es, ni mucho menos, un pintor menor ya que se trata de David Hockney.

CAP.CCXII.- Ensalada de escarola y apio con aliño de alioli verde.

Terminé el 2012 leyendo a Markaris y empecé el 2013 revisando la biografía de Chagall – Ma Vie -; ambos libros tienen referencias gastronómicas o yo, por lo menos, tiendo a localizar esas referencias lea lo que lea. Jaritos, el comisario de Markaris, está casado con una excelente cocinera, Adrianí, que suele prepararle pare cenar recetas tradicionales griegas. Chagall era hijo de un vendedor de arenques y nieto de un carnicero por lo que su infancia la pasó entre comerciantes de alimentos judíos, en sus cuadros no es complicado localizar referencias a la comida.

No sólo de literatura vive el hombre, por eso entre lectura y lectura no quedó más remedio que ponerse el mandil e intentar preparar algo especial, suculento, no muy caro. El cartel de diletante puesto en la cocina de mi casa pese, en ocasiones, como una pequeña losa, no es posible que de los fogones y alacenas de la casa pueda cocinarse cualquier vulgaridad.

Casi sin quererlo, por lo menos no de modo consciente, preparé para la cena una ensalada de aquellas que permanecen enquistadas en el subconsciente. Recuerdo hace muchos años, puede que más de 40, cuando viajábamos desde Palma de Mallorca hacia Madrid para pasar las navidades; mis padres organizaban navidades familiares en casa de mis abuelos, organizaban un viaje aparatoso que incluía el traslado durante 15 días de 4 niños – yo el mayor con 7 u 8 años – bastante revoltosos. Las navidades fuera de casa para unos críos no eran sino un cúmulo de sorpresas, sobresaltos y situaciones indescifrables, además de tener que dar besos a personas a las que apenas conocíamos y a las que nunca tratábamos, personas probablemente amables y cariñosas que formaban parte de la familia y a las que terminábamos por ver una vez al año. Era complicado saber con exactitud qué sucedía a nuestro alrededor y, lo que resultaba más enigmático, porqué sucedía lo que sucedía, nosotros teníamos que contentarnos con recibir los besos, abrazos y cariños de tías, primos y demás parentela en diferente grado y proximidad que desbordaban afabilidad colocándonos siempre en posiciones incómodas ya que normalmente no recordábamos ni caras, ni gestos, ni situaciones de un año para otro.

De los platos de la navidad del Madrid de finales de los setenta había un plato inevitable, que, pese a ello, evitábamos probar ya que los niños estábamos reñidos con el verde, sobre todo si era amargo. En las comidas y cenas de Madrid una ensalada de escarola.

Con el tiempo he terminado apreciando la escarola y he terminado por descifrar aquella extraña ensalada amarga y picante, descifrarla y puede que reinterpretarla hasta haberla incorporado al menú de fin de año 40 años después. Creo que mis hijos cuando se han enfrentado a esa ensalada habrán sentido el mismo rechazo/repulsa que sentí yo el siglo pasado; espero que en la trayectoria de su paladar la ruta sea similar y terminen apreciando la escarola.

Para hacer la ensalada de escarola, claro está, se necesita una escarola. Con las escarolas es imprescindible que se produzca un flechazo, no basta con entrar en una verdulería y pedir una escarola, la escarola ha de entrar por los ojos, debe ser fresca, con el corazón verde manzana, radiantes y crujientes casi a distancia. Una mala escarola termina siendo tan triste como la cabeza de una fregona usada y desmadejada. Si la escarola no entra por los ojos, no produce ese flechazo inicial es preferible abandonar el proyecto y contentarse con ensaladas menos exigentes, como pudiera ser la ensalada de endibias, o una ensalada cesar que incluso en sus versiones más rutinarias suele salir airosa.

Yo tuve la suerte de que el día 31 de diciembre por la mañana en la frutería de al lado de casa me enseñaron una escarola que me encandiló, una escarola desordenada, como la cabellera de una diosa afro, tan radiante que incluso sus hojas exteriores las he reservado para hacer una tortilla.

Conseguida la escarola, el resto de ingredientes son más sencillos de gestionar. Los catalanes tiene fácil lo de relacionarse con la escarola ya que la xatonada de Vilanova es grandiosa. Pero yo no iba  a hacer una xató, mi subconsciente me guiaba hacia una ensalada más complicada.

Tras la escarola el segundo paso era encontrar unas ramas de apio tiernas y jugosas, no las habituales para el caldo, sino brotes que pudieran incorporarse a la ensalada discretamente para que los comensales descubrieran la presencia del apio cuando no quedara más remedio. No hay costumbre en España de consumir apio crudo, no sé bien porqué ya que en otros países el apio es una presencia habitual en las guarniciones.

Con la escarola y los brotes de apio en la bolsa de la compra el resto de ingredientes podían dejarse a la improvisación. Yo había hecho la ensalada añadiendo unas pepitas de granada, jamón de pato y una vinagreta de mostaza.

Las pepitas de granada las había utilizado para la comida del 23 de diciembre y no quería repetirme, por lo que sustituí las granadas por unos daditos de manzana reineta que compré a unos payeses que suelen poner el puesto en la parte exterior del mercado de la libertad. La payesa no sólo me vendió las manzanas jurándome que eran finísimas, también me colocó unos rabanitos de piel rosácea.

Descartado el jamón de pato o las mollejas de pato, descartadas también las anchoas – había que alejar mi ensalada del xató –, y descartado también el jamón serrano, era conveniente darle una nota de color a tanto verde, para el color las granadas volvían a ser útiles pero cuando me di cuenta eran más de la siete de la tarde y las posibilidades de bajar de nuevo a comprar eran nulas. Decidí que unas pasas sultanas sin pepitas que quedaron olvidadas en la alacena me permitían romper con la rutina cromática y reforzar los tonos dulces que debían hacer el contrapunto a los amargores de la escarola y el rábano y al picante del ajo.

Los ingredientes ya están sobre la mesa aunque un poco desordenados, se trata de ordenarlos. Primero hay que poner un bol bien grande con agua fría y varios cubitos de hielo. El segundo paso es cortar en juliana fina los brotes de apio – cuatro o cinco ramas, incluidas las hojas -, se pasan al bol con agua. El tercer paso es quitar las hojas exteriores de la escarola y picar también en juliana fina el resto de la escarola, quitando las hojas de color verde más intenso y dejando las más pálidas. El cuarto paso es pelar los rabanitos, partirlos por la mitad y hacer bastoncitos. Escarola y rabanitos van también al agua fría junto al apio picado.

En la ensaladera que ha de ir a la mesa se cortan en daditos un par de manzanas reinetas peladas y descorazonadas, se riegan con un poco de limón para que no se oxide la manzana. En la misma ensaladera se ponen un par de puñaditos de pasas, preferentemente sin pepitas, y unas nueces peladas. Manzana, pasas y nueces se mezclan bien.

Para el aliño puse en el mortero tres dientes de ajo pelados y partidos en tres trozos cada uno, una pizca de sal, una pizca de comino en polvo y una cucharadita de mostaza en polvo, por último varias hojas de perejil fresco. Con paciencia se le va dando a la mano del mortero hasta que se convierta todo en una pasta uniforme, cuando la pasta se haya formado se añaden unas gotas de aceite de oliva y se le sigue dando al mortero hasta que ligue con la masa. Poco a ponto fui montando un alioli verde, sorprendente porque normalmente no suele ligarme el alioli si no le pongo yema de huevo pero ayer por la tarde no sé si por casualidad o por el influjo de Otis Reding, que sonaba en el ipad, aquello fue cogiendo un cuerpo increíble hasta el punto de que me animé a hacer un aliño de alioli en vez de un a vinagreta con ajo.

Solo quedaba escurrir bien escarola, apio y rabanitos, pasarlos a la ensaladera con la manzana, las pasas y las nueces, mezclar bien y colocar por encima el aliño de ajo, perejil y especias. Hecha la ensalada.

Quería haber cerrado la receta con un cuadro específico de Marc Chagall, concretamente el banquete de bodas fechado en 1920, he rastreado internet con el título en castellano, francés e inglés pero no ha habido manera. Conocía el cuadro por una exposición que vi en la fundación March en 1999 – Marc Chagall, Tradiciones Judías -, era una de las escenas pintadas para el teatro yidish de Moscú por encargo de Alekséi Granovski. No ha habido manera de localizarlo en la red, cuando tenga tiempo lo escanearé del catálogo. De momento he de contentarme con la reproducción de un mosaico expuesto en la Provenza, el banquete de los ángeles.

 

CAP.CCXI.- Manitas de cordero a partir de un retablo de Van Eyck.

Terminado el primer asalto de las navidades pasan unos días en los que uno no tiene ni el cuerpo ni el alma para ponerse a hablar de comida de nuevo. En nuestro caso los festejos gastronavideños empezaron el día 22 de diciembre con un rape a la panadera y se prolongaron hasta el 26 de diciembre.

Le había dado vueltas a una receta de un caldo depurativo con mucha verdura y nada de grasa pero la entrada no terminaba de cuajar, en parte porque mantenía la pesadez de estómago y en parte porque me dada cierta pena dejar para la última entrada del año una sopa para limpiar el hígado.

La última vez que estuve en el mercado me quedé con ganas de comprar en la casquería unas manitas de cordero hervidas que tenían una pinta estupenda, le di varias vueltas a posibles recetas pero al final no me atreví a cambiar los menús navideños.

No cabe duda de que para culturas judeocristianas como la nuestra el cordero juega un papel principal no sólo en la alimentación, también en las creencias más arraigadas; supongo que hay un elemento subconsciente que liga nuestra cultura con el cordero, puede que en los viejos libros de Marvin Harris se expliquen las razones gastronómicas y sanitarias que ligan al cordero con nuestra forma de pensar, con nuestra imaginería.

Junto a las razones culturales y religiosas está también mi cabezonería, de hecho entre digestión y digestión navideña he ido rebuscando en los recetarios de internet recetas interesantes hechas con manitas de cordero, no es sencillo ya que la mayoría de las recetas que he visitado se contentaban con presentarlas con una salsa tradicional a base de tomate y pimientos choriceros, platos contundentes.

La llave de esta entrada no me la dieron los recetarios sino un cuadro, concretamente un retablo de Van Eyck, Jan Van Eyck, se trata de un retablo del Siglo XV instalado en Gante, en la Iglesia de San Bavo. El retablo se atribuye a Jan y a su hermano Hubert, encargado por una familia burguesa de la ciudad que consiguió que en el frontal apareciera su retrato orante junto con los santos principales.

El motivo principal del retablo es la adoración del cordero místico, un cuadro colosal que guarda algunos misterios, como el de incluir entre los adoradores a un laureado Virgilio; aparece San Esteban con las manos cargadas de piedras y tras el otro santo, creo que San Andrés, a quien le arrancaron la lengua con una tenaza. El cuadro es espectacular en todos y cada uno de los detalles de cada uno de los personajes y paisajes. La fundación Gethy hizo un análisis al milímetro que tiene colgada en internet, una web que permite indagar en el más mínimo detalle ya que se consigue una precisión al milímetro de cada punto del retablo - http://closertovaneyck.kikirpa.be/ -. El retablo incluye elementos de la simbología pagana, entre ellos el detalle de las joyas de las vírgenes y mártiles; aparece la fuente de la eterna juventud y un angosto rio por el que fluye el agua de esa fuente. El retablo es un homenaje a san Juan Bautista y en él un cordero, representación de la divinidad, es la pieza principal sobre la que giran, a cierta distancia, el resto de personajes y situaciones.

Partiendo de ese retablo uno entiende que la mayoría de las casas de este país preparen en navidades un plato de cordero, lo queramos o no el cordero está escondido en todas y cada una de las capas de nuestra memoria y, lo queramos o no, surge como opción para días especiales.

El retablo arrastra también leyendas más mundanas, entre ellas el hecho de haber sido robado en varias ocasiones, hay una parte del retablo que desapareció en el año 1934 y que no ha sido recuperada, se ha completado a partir de una reproducción moderna, se trata del retablo de los Jueces Justos; puede que esa pieza sea una de las principales obras de arte de la historia robadas y no recuperadas.

Arrastrando todos estos condicionantes me animé a indagar en una posible receta para mis manitas de cordero – las que compraré el próximo lunes en homenaje al joven Van Eyck y a su retablo -; una receta que creo que preparó Arguiñano en su programa de cocina, unas manitas de cordero en pasta brick, que él acompañaba de salsa vizcaína y que yo creo aligeraré un poco.

Como yo he comprado ya las manitas hervidas me ahorro el primer paso, que es el de limpiarlas y cocerlas con verduras durante hora y media. De todos modos ccomo he de deshuesarlas me conviene poner 6/8 manitas abiertas por la mitad en una cacerola con agua fría que las cubra y llevarlas a ebullición para que se vuelvan a ablandar los cartílagos y así poderlas deshuesar bien. (Si se tienen que hervir basta con poner un par de zanahorias, un puerro, quizá un tomate, unas bolitas de pimienta negra y un ramillete de especias de las llamada buquet garní – laurel, tomillo, perejil y alguna hierva más). Se reservan las carnes deshuesadas de las manitas.

En una sartén se pone un chorrito de aceite y se pica una cebolla morada no muy grande, cuando la cebolla esté pochada se añade una manzana reineta – las ácidas – cortada en daditos y una zanahoria pelada y cortada en daditos. En la receta original le añaden la carne de un pimiento choricero, a mi, todavía con los ardores de los excesos navideños, la verdad es que no me apetece mucho y voy a sustituirlo por una cucharada sopera de almendra marcona picada y unas hebras de azafrán. A fuego muy suave se añade un vasito pequeño del caldo de cocción de las manitas de cordero; en mi caso como he comprado las manitas ya hervidas cambiaré el caldo por un vasito de vino blanco seco y dejaré que se reduzca con el resto de ingredientes durante 10 minutos.

Se pican las manitas deshuesadas y se añaden al sofrito, se mezclan bien hasta que se amalgame la pasta y, ayudados con una cuchara de sopa, iré preparando las porciones que colocaré en el centro de una oblea de pasta brick. Se doblan como si fueran un pañuelo y se sellan los bordes con huevo batido.

En las recetas originales los rellenos de pasta brick se pasan por aceite hirviendo para que queden crujientes. Como no quiero que se me dispare el colesterol puede que en vez de freír los brick prefiera pasarlos por el horno, terminando de pintar los paquetes de masa con huevo batido, dejando cada paquete sobre papel satinado para gratinarlo el tiempo necesario para que los paquetitos se doren ligeramente.

Como comentaba la receta de Arguiñano presentaba los paquetitos sobre una sala vizcaína, yo las presentaré sobre un puré ligero de manzana reineta, hecho con 4 manzanas peladas, mojadas con un poco de limón para que no se oxiden, el puré se hace cortando en láminas las manzanas, peladas y despepitadas, 100 gramos de mantequilla, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y otra de comino. Se deja cocer a fuego muy suave ayudando con una cuchara de madera para que se deshaga bien la manzana y se integre con la mantequilla, si queremos que el puré quede muy cremoso se puede añadir un poco más de mantequilla.

Cocinadas por fin las manitas de cordero que soportan siglos de tradición.

CAP. CCX.- Introducción a la cocina: Epílogo.

Germán se acostumbró a vivir sin noticias de las que habían sido sus mujeres, primero pasaron horas, después días, semanas y, finalmente, meses. Germán se fue instalando en sus rutinas, descartando finalmente afrontar nuevos cursos de cocina, los recortes le obligaban a ajustar al céntimo y cualquier gasto superfluo terminó siendo eliminado. A medida que los días se alargaron y el tiempo fue templándose hasta llegar a la primavera él fue atemperando su humor, resignado a ver pasar los días sin sobresaltos, vivir sin sustos terminó siendo una bendición. En la oficina terminaron de echar a los últimos contratados y se anunciaba un recorte de sueldo adicional de sueldo para el verano que podría llegar al 3%.

          Entrados ya en el mes de mayo, cuando Luz, Gladdys y las clases de cocina eran casi una nebulosa en la que se mezclaban sueños y pesadillas, cuando ya había terminado de pagar todos los excesos y las tarjetas de crédito respiraban; hecho ya un cocinero de pro gracias a las rectas de internet y las notas compiladas por Luz; Germán recibió un largo correo, no sabía si por sorpresa o a traición.

“Querido Germán, siento haberme demorado tanto en ponerme en contacto contigo. Me costó un poco dar con el libro, eres un puñetero y la verdad es que lo escondiste estupendamente, tanto que tardé casi media hora en localizarlo en el Turó Park. El libro y, sobre todo, el dibujo original, son deliciosos. Sabías que lo primero que vio Chagall fue un abrevadero, nosotros no tenemos tanta suerte y todos nosotros lo primero que vemos son las batas verdes de los médicos y lo primero que oímos son las voces de mando de las comadronas; nacer es hoy más seguro, también más aburrido.

Pero no he querido ponerme en contacto contigo para compartir reflexiones sobre los nuevos partos, tampoco sobre Marc Chagall, al que espero sigas aficionado, te escribo para hacerte una proposición hasta cierto punto indecente … bueno, todo lo indecente que pueden ser las cosas entre profesora y alumno, una vez superado el síndrome inverso de Miss Robinson.

No sé si te acuerdas de mi hermano Daniel, el que trabajaba de cocinero en La Balsa, al pobre le despidieron después de navidades; a mí tampoco me fueron bien las cosas, no me han vuelto a llamar para dar clases de cocina, puede que fuerais muy severos con las valoraciones, o puede que el ayuntamiento ya no pueda hacer cursos de cocina en una temporada. La cuestión fue que él capitalizó su paro y yo puse los cuatro euros que tenía ahorrados, entre los dos arrendamos un restaurante del viejo barrio de Sarriá, llevaba cerrado un par de años, nuestra intención no era ni mucho menos reabrirlo, sino organizar una empresa de catering un tanto especial, mi hermano es un freaki de los fogones y se planteó lo de organizar cenas privadas, cocinar para otros sin riesgos, un showcooking para gente con pasta, yo le hecho una mano y, de paso, me saco unos eurillos, que no viene mal.

El sábado que viene tenemos un grupo grande, de esos con los que hemos de quedar bien; el chico que normalmente nos ayuda tiene no sé qué follón este fin de semana y he pensado que a lo mejor a ti te podría hacer gracia hacernos de pinche, según como vaya la cosa puede que te saques hasta 300 euros limpios, además de la comida y la cena gratis y la oportunidad de volvernos a ver.

Sinceramente nos vendría muy bien que aceptaras la propuesta porque tenemos la agenda muy esquilmada y para este tipo de trabajos es preferible contar con gente de confianza, los que nos mandan de la ETTS o son unos ineptos o unos mangantes, incluso alguno cuenta con las dos virtudes.

El trabajo es duro ya que necesitamos que estés a las 9 menos cuatro de la mañana en la puerta del mercado de La Libertad, el que hay detrás de la plaza de Gala Placidia, has de vestir un tejano y camisa blanca, allí te esperará mi hermano con un grupo de comensales. Lo especial del negocio es que mi hermano queda con los comensales ya por la mañana para hacer la compra. Por la mañana lo único que tienes que hacer es acompañarle por los puestos del mercado, ir cargando con el carrito y las bolsas. A la fase de compra yo no puedo ir, es solo para hombres, yo me incorporo a la comida. Tu trabajo es de pinche, te lo iremos indicando todo, no necesitamos camareros ya que el local es muy pequeño y los mismos comensales en la medida en la que pululan por la cocina hacen las veces de servicio. Tampoco hay que recoger ya que a la mañana siguiente pasa una señora que en tres horas deja el sitio como los chorros del oro.

Necesito respuesta rápida, de modo que si en seis horas no recibo contestación entenderé que, por la razón que sea, declinas mi invitación; tendremos entonces que tirar de ETTS y dejar nuestro reencuentro para mejor ocasión.

Gracias de antemano. Por si quieres informarte del negocio, se llama El rebost del Zascandil, la web es www.zascandilrebost.cat; a mi hermano le llamaban Zascandil de pequeño y siempre le hizo gracia ese calificativo.

Me olvidaba, mi hermano no tiene mucha pérdida, irá con camisa blanca, no es muy alto, completamente rapado al cero y con un penacho de pelo bajo el labio inferior, está claro que los nuevos restauradores terminan pareciéndose a los mosqueteros.

No tengo ni idea de con cuantos ha quedado, sólo sé que la cena es importante y, como te decía, si sale bien, puedes llevarte 300 euros por la patilla, sin otra complicación que la de seguir mis indicaciones en las recetas, vamos, lo que estuviste haciendo pagando durante unos meses. Espero que no se te haya olvidado”.

Germán tardó un minuto en contestar con un escueto: Allí estaré. Ese fin de semana no le tocaban niños, si ha caso llevar a Gerard al partido del domingo. Ver a Luz y ganar 300 inesperados euros era la mejor de las propuestas del mundo. Ni siquiera tuvo que consultar la web del zascandil para convencerse. El 8 de mayo de 2013 no tenía nada mejor que hacer.

A los 8 y media ya estaba merodeando la puerta del mercado, viendo como descargaban las últimas cajas de pescado y despachar en los puestos de fruta del exterior.

Daniel el zascandil entraba en un bar de la zona y al descubrirle con la camisa blanca y actitud de vigía le hizo un gesto uniendo el índice y el pulgar de la mano derecha y llevándoselo a la boca como si fuera una taza de café.

-      Germán, no? – le dijo aliviado Daniel -, no sabes el marrón que nos has solucionado; hoy tenemos la cena más importante desde que abrimos y yo ya no me puedo permitir el privilegio de palmar más pasta. He de terminar de hacer cuentas, pero creo que hoy seremos 22 ó 24, ahora nos lo concretarán, contactó conmigo un tal José Mª, lleva un blog de gastrónomos aficionados que se llama Un Diletante en la Cocina, una página bastante amateur, destinada a los amigos; este tío forma parte de una especie de choco que se llama Can Cufa, no de digas de donde viene el nombre, no tengo ni idea; la cuestión es que le expliqué cómo funcionamos, le mandé un correo con las tarifas, él pago la señal de 600 euros – que es el coste de poder contar con el local durante toda la tarde y la noche de hoy -; pactamos un menú clásico y hemos quedado ahora para almorzar y hacer la compra, es parte de las especialidades del Zascandil, los comensales si quieren pueden venir a comprar con el chef.

Daniel era una metralleta que no dejaba ni un resquicio de silencio entre palabra y palabra, lo de zascandil le venía al pelo. Era bastante más joven que Luz, puede que no hubiera cumplido todavía los 30 años.

-      Germán Utiel, encantado. Te habrá dicho tu hermana que yo vengo de pinche de batalla, mi única experiencia es el curso que me dio tú hermana en la junta del barrio, una cosa muy básica.

-      No te preocupes, no necesitamos mucho más; ahora reunimos al grupo, sólo chicos, almorzamos de forquilla y compramos los ingredientes para la noche. Tu has de arrastrar el carrito de la compra e ir colocando lo que compremos. Si encarta entras en la conversación pero en el precio que te pagaré no está incluido lo de darle cháchara a los clientes, eso me toca a mí. El mínimo para ti 200 euros, pero si sale bien la cosa puedes llegar a trecientos si al final hay propina.

La camisa blanca que llevaba Daniel tenía bordadas en letra minúscula de color azul la leyenda “El Zascandil”. Se les acercó a la barra un tipo de unos cuarenta años, con el pelo alborotado y gafas.

-      Daniel ? Soy José Mª … El Diletante.

-      Encantado – saltó Daniel -, este es …

-      Germán.

-      Gracias. Será muestro ayudante esta mañana.

-      Este es Enric – continuó el diletante – es el único puntual del grupo, ha sido el quien se ha fijado en vosotros. Tomamos si queréis otro café y esperamos al resto del grupo.

El diletante tecleteó un rápido mensaje en el móvil convocando al resto del grupo en aquel barillo.

-      No comáis nada – advirtió Daniel – dentro tenemos reservada una mesa para almorzar, me he asegurado de que hoy hubieran preparado unos callos y unas patitas de cordero a la riojana. Cuando abrí el negocio los clientes me pedían que fuéramos de compras a la Boquería pero aquello era un carajal lleno de guiris en el que perdíamos toda la mañana y nos la terminaban colando. Aquí me conocen desde niño y el mercado encaja perfectamente en lo que necesitamos, bien de precio y amable.

Enseguida llegó Rafa, con gesto serio y concentrado.

-      Es el Jefe de Can Cufa – le presentó el Diletante – en el fondo el culpable de todos estos líos.

-      ¿Can Cufa? – preguntó Daniel.

-      Es la primera sílaba del apellido de mi mujer y el mío, el nombre de nuestra casa en Valldoreix; es importante ponerle nombre a las cosas nuevas. Como la primera cena de este grupo de amigos fue en nuestra casa le pusimos este nombre, a nadie se le ha ocurrido ninguno mejor; de hecho los 12 miembros hemos pasado a ser los cufos.

-      Muy cachondo – respondió Daniel -, así que sois en principio 12, pero aquí el Diletante me dijo que se apuntaba alguno más.

-      Sí – apuntó el diletante -, el primero que ha venido es Enric, por la noche vendrá Isabel, también vendrá Jordi, que tiene una fábrica de patés en Girona, un crack en esto de la restauración; a media mañana llegan un par de amigos directamente desde Alemania, que vienen ex profeso a la cena, él me ha dicho que si puede se apunta a la compra y a la cena vendrán un par de amigas más de mi mujer que también tienen curiosidad por la experiencia del ShowCooking. 20 en total.

Mientras conversaban llegó Felipe, elegante como un gentleman de la city londinense, entró fumándose un purito al que todavía pudo darle un par de caladas. Salvi vino poco después y se quedó mirando fijamente a Germán, puede que le conociera de antes, quien sabe si no había sido paciente en su consulta. Ferrán llegó echando pestes por las dificultades que había tenido para aparcar y disculpándose porque no le gustaba ser puntual. Un Jordi más se incorporó medio asfixiado porque había tenido que dejar previamente a su hija en casa de su ex.

No todos se conocían entre sí, así que entre presentaciones y saludos se consumieron varios minutos para desesperación del encargado del bar que veía que apenas se consumieron un par de cafés ya que con cada llegada Daniel anunciaba que dentro esperaba el almuerzo.

Entraron al mercado como quien entra en una discoteca, ruidosos y dicharacheros. Al fondo del mercado les aguardaba una mesa en una esquina estrecha, junta a una barra en la que humeaban varias sartenes y se cantaban las primeras comandas: Tortillas combinando todo tipo de verduras, judías del gantxet, butifarras de distintos colores, callos, patitas de cordero con salsa gruesa de tomate, todo acompañado de pan con tomate y de unas cañas frescas, con los dos dedos de espuma de rigor.

Germán se desayunó en silencio un plato de callos ayudado por un cuarto de barra de pan y un par de cervezas. Salvi no dejaba de interrogarle para descubrir la conexión que hacía que su cara le resultara tan familiar, Germán fue contestando cuanto pudo sin dar muchos detalles de su vida ni de su papel en aquella función. De repente llegó un profundo vahído a magnolias, una de las camareras era una exuberante latina que dejó sin palabras a Salvi y a Germán.

Rafa interrumpió el cruce de las conversaciones.

-      A ver, un poco de orden; gracias a José Mª hemos conectado con Daniel, que nos dedica todo el día y nos va a preparar un menú especial que arranca justo aquí, frente a estas morcillas y estos callos que, por sí solos, merecen el esfuerzo de madrugar. Bueno,  Daniel, cuéntanos.

-      Si no hay novedades en el menú, que no puede haberlas, nos toca comprar ahora los principales ingredientes, como éramos un montón he tenido que hacer alguna gestión previa para que no nos fallen los productos. Este mercado es de absoluta confianza. Empezamos por la parada de pescado.

Como si se tratara de una representación fueron superando cada una de las estaciones, recibiendo las indicaciones tanto de las encargadas de las paradas como la del propio Daniel, que fue haciendo aclaraciones. En la parada del pescado compraron casi un quilo de camarones frescos, dos langostas de poco menos de dos kilos cada una.

-      Seguro que son menorquinas ? – inquirió Felipe mientras las sopesaba y comprobaba su intenso color rojo -, como sean canadienses el lunes por la mañana nos tienes aquí reclamando.

La estrella de esa primera estación fue una lubina salvaje de varios kilos que la pescadera presentó entera y tuvo que dedicar casi 20 minutos en preparar sacándole las supremas y guardando ordenadamente los despojos en varias bandejas. También les sirvieron un par de kilos de almejas hermosas y langostinos, que no eran de Benicarló sino de un pueblo cercano.

El carnicero les invitó a que le acompañaran a una cámara que había en los sótanos del mercado, allí les aguardaban varias reses abiertas en canal, colgadas como piezas de un imposible museo. El encargado les aseguró:

-      Son vacas viejas de Girona, las tenemos que vender diciendo que se trata de buey porque es lo que está de moda pero son vacas de toca la vida, tienen una carne exquisita, beteadita de grasa, vuestra vaca lleva ya 10 días al relente, esta noche estará en su punto, os saco ahora una docena de entrecots que no se los va a saltar un gitano. Si tenéis más cosas que comprar os los subo en un rato.

La tercera de las paradas fue en la de la fruta, en la que ya le tenían preparadas varias bolsas de plástico con todo tipo de verduras y con melocotones de Calanda y los primeros fresones de hueva. La primavera rompía espectacular en el mercado, Germán cargaba con un carro de ruedas, aunque alguno de los acompañantes le ayudaba con las bolsas con los productos más delicados.

-      Señores – anunció el diletante -  Her Hugo está ya en el aeropuerto y me pide la dirección exacta para incorporarse a la partida matutina.

-      Qué nivel – bromeó Ferrán – nos hemos internacionalizado, un alemán se apunta a Can Cufa, incluso un madrileño – le guiñó un ojo al Diletante.

Rafa mientras tanto disparaba fotografías a diestro y siniestro con el fin de documental hasta el mínimo detalle aquella jornada.

Aguardaron un  momento a la puerta del mercado a que llegara el taxi con Hugo; mientras esperaban Daniel y Germán llevaban la compra a la furgoneta con la leyenda “EL Zascandil. Catering”. Eran las once y media de la mañana y todavía quedaba elegir los vinos en una tienda cercana al mercado, en una de las bocacalles de Mayor de Gracia, el barrio en el que todavía vivía Olga, la ex de Germán y toda su familia. Era curioso que durante los años de matrimonio no hubiera reparado nunca en aquel mercado.

A la puerta de la tienda de vino Daniel les advirtió:

-      Caballeros, como comprenderán son libres ustedes de elegir los vinos que más les plazcan, sin embargo les recomiendo, porque es más divertido, que elijan para la cena los mismos vinos que habremos de emplear para cocinar. Creo que al nivel culinario en el que ustedes se mueven puede ser interesante ver como se comportan los vinos en el plato y en boca.

Pese a su juventud Daniel mantenía un riguroso usted aprendido de sus años de estudio en escuelas de hostelería suizas y francesas, las que ahora le permitían moverse como un gran chef entre aprendices, nadie diría que apenas llegaba a medir 170 centímetros y que pesaba 65 kilos, un alfeñique con la maneras de un príncipe de los fogones.

-      Necesitaremos – continuó – un poco de champagne, siento ser un poco estirado pero si hemos de ser fieles a la receta original es champagne y no cava el ingrediente empleado, también un blanco que no sea muy ácido y para los tintos yo necesitaré un burdeos. Con estas consideraciones conviene buscar vinos con algo de recorrido, de verdad que merece la pena. Para los postres un Lustau puede completar bien el plato previsto.

El Champagne fue un Taittinger Brut Reserve, cogieron 6 botellas; para los blancos un albariño – El Jardín de Lucía, les encantó la etiqueta -, se animaron con una caja más de seis botellas. Para los burdeos fue Daniel quien tomó la batuta, aunque Felipe realizó un par de apuntes para centrar el tiro, cogieron 3 botellas de Domain de Chavalier 2000 y, a propuesta de Enric, otras 3 botellas de un priorato, Dofí, que podía competir sin problemas con los franceses. Para el postre un palo cortado de Lustau.

Daniel fue guardando ordenadamente todos y cada uno de los resguardos de compra tanto del mercado como de la bodega ya que aunque tenía que ir adelantando él los pagos al final debería cargar las facturas a los comensales. El compromiso era que en la compra de productos y materias primas no se aplicaba recargo directo a los comensales, sin perjuicio de que Daniel tuviera pactadas pequeñas comisiones con sus suministradores.

A la salida de la bodega, con Germán cargado de nuevo como un mulo, Daniel se despidió:

-      Caballeros, empezaremos a cocinar hacia las cinco y media, si todo va bien creo que podrían convocar a las señoras para empezar los aperitivos a las 21’30 horas. Recuerden no conviene comer mucho y ruego que aquellos que quieran cocinar conmigo se abstengan de bebidas alcohólicas ahora al mediodía. Hay que preparar cena para 20 personas, empezamos prácticamente desde cero, no nos conocemos de nada y cualquier despiste puede frustrar la experiencia.

Tras una despedida efusiva se fueron dispersando, anhelando que llegara la hora en la que se verían de nuevo, a las cinco y media en los fogones del Zascandil, un viejo restaurante de Sarriá reconvertido ahora en taller gastronómico consistente en un gran salón con una cocina de isla en el centro, rodeada por un mostrador redondo, abierto por un lado para salir hacia las cámaras. El mostrador redondo tenía capacidad para hasta 25 comensales que, sentados sobre los taburetes, podían ver moverse al cocinero y sus pinches por el círculo interior, alrededor de una gran isla con fogones, una torre que integraba dos hornos – uno de ellos para cocinar al vacío – un microondas, una gran pila de agua con dos senos y los grifos articulados como si fueran duchas extensibles; la mitad de la isla central la conformaban electrodomésticos, la otra mitad una gran losa de mármol blanco en la que podían verse las evoluciones de los marmitones. Por fuera dos hornos más, de gran capacidad (el local en tiempo fue una pizzería), una nevera de dos puertas, una fresquera, un gran congelador horizontal. La mayoría era aparatos de segunda mano comprados en subastas judiciales de restaurantes y hoteles que habían caído en quiebra. Daniel, un obseso de la limpieza, había conseguido que todo aquel local luciera como recién estrenado. Cubertería, cristalería y mantelería los había adquirido de ocasión a un viejo chef catalán que acababa de perder sus estrellas estrella Michelin y buscaba acomodo como gurú mediático de la cocina, un viejo maestro con el que Daniel había realizado un largo Stage.

 Daniel y German con la furgoneta hasta los topes se dirigieron al Rebost del Zascandil, dejaron la furgoneta estacionada en una calle peatonal, frente a la puerta trasera del antiguo restaurante, allí les esperaba Luz, que dio dos besos en las mejillas primero a Germán y después a su hermano, parecía que acabaran de verse horas antes, ventilaron el rencuentro con un “que tal?”  que no esperó respuesta. Daniel daba instrucciones precisas sobre dónde debía guardarse cada uno de los paquetes y bolsas. En 20 minutos toda la compra estaba en orden, Luz, Germán y Daniel se dirigía a comer a un restaurante cercano para no desordenar nada en el Zascandil. La comida ligera, una ensalada Cesar y una pechuga de pollo a la plancha. Tras los saludos de rigor la comida la dedicó por completo Daniel a dar indicaciones sobre el modo en el que discurriría la tarde.

-      Conviene Germán que vayas tomando algunas notas de lo que te digo, no creo que tengamos tiempo para recrearnos, los comensales de hoy no tienen ninguna experiencia como cocineros profesionales y eso nos obliga a funcionar como un ballet: precisos, serenos, delicados pero perfectos.

Sólo durante los minutos en los que Daniel fue al baño Luz y Germán pudieron intercambiar alguna frase más, apenas dos o tres informaciones sobre trabajo, niños y Gladdys. Luz preguntaba, Germán respondía a trancas y barrancas, agobiado al ver las responsabilidades que debería asumir aquella tarde. De momento como mulo de carga había cumplido con sus funciones de modo discreto y eficaz.

-      El café lo tomaremos ya en el Zascandil, hemos de adelantar algunas cosas. Germán, se te dan bien los números, no?

-      Bueno, si es sencillo puedo ayudaros.

-      Necesito que me vayas metiendo en una hoja exel todas las facturas y pagos que he hecho esta mañana, no se nos puede despistar ni un euro ya que por la noche cuando toda esta gente termine de cenar y anden ya medio azufrados conviene que vean clara la nota final.

Ya dentro del local Daniel les dio una bolsa de plástico con los delantales del Rebost del Zascandil, se lavaron minuciosamente las manos, como si fueran a entrar en un quirófano y Luz preparó tres cafés expresos de sabor intenso que se tomaron de pie. Cuando Daniel empezó a trajinar en la cocina Germán dio un paso hacia atrás y quedó a la espera de instrucciones; en una esquina había un ordenador apel de última generación esperando a que Germán se animara a cuadrar los primeros gastos.

-      Luz, por favor, imprime primero la minuta de la cena. Verás que hay dos archivos con el mismo nombre: Can Cufa Mayo/2013, minuta para la cena; y Can Cufa Mayo/2013, indicaciones de cocina. Imprime 25 ejemplares del primero, a color, pon en el último apartado el nombre de los vinos que hemos comprado, Germán tiene la factura con los nombre. Del segundo archivo haz diez copias en blanco y negro. Mira antes que haya papel en la impresora.

El menú preparado no era muy largo, se había confeccionado a partir de la elección de platos que el Diletante había hecho por internet, de entrantes habría foie de oca y jamón de pato, cortesía de uno de los comensales que había hecho llegar unas cajas de polispán con lo productos. Marta, la mujer del diletante, se había empeñado en que durante el aperitivo hubiera jamón, una paletilla de Joselito que también estaba ya dispuesta sobre el correspondiente jamonero. Daniel miró de reojo a Germán para ver si podía confiarle lo de cortar el jamón pero sólo viéndole la cara de estrés comprendió que debería sacar a la luz sus habilidades como cortador de jamón gracias a los primeros trabajos remunerados.

-      Me cago en la leche vendita – blasfemó Daniel -, nos hemos olvidado por completo del pan. Vaya cagada.

-      No te preocupes Daniel voy zumbando al obrador de aquí al lado, no lo hacen mal y nos sacarán del apuro – se ofreció Luz -, déjame algo de dinero para comprar por lo menos 60 panecillos individuales, que me preparen un variado, y cuatro panes de payés para untar con tomate para el jamón. Seguro que estos vienen caninos y se lanzan al jamón como desesperados.

-      No te olvides de traerme la nota, no podemos palmar ni un euro de más.

Tras los aperitivos iría una ensalada Yum-Yum, seguidas de unas supremas de Lubina a la Nautica y un entrecots a la bordalesa. Después los quesos que tenía ya reservados en la cámara, los había traído otro de los comensales, Enric, que los había hecho llegar el día antes al restaurante directamente desde camarasa: Un brie trufado, reblonchón, un inglés muy intenso y unas lascas de parmesano auténtico, cristalino y picante – Daniel no había podido superar la tentación y la tarde antes había probado los quesos a hurtadillas -. De postre unos melocotones flambeados a la cardenal.

Daniel se encajó sobre la cabeza una especie de pañoleta que le quedaba como el casquete de un médico moderno ya que era de un estampado de colores; Luz cuando regresó de la panadería se colocó también un gorro, el tradicional de chef parecido a un gran champiñón, Germán hubo de contentarse con una gorra de tela con la leyenda de El Zascandil.

Daniel se colocó frente a la isla de la cocina, en el punto exacto que marcaría las doce si aquel espacio circular fuera un gran reloj pintado en el suelo.

-      A ver chicos – llamó la atención de Luz y de Germán -, recordad que mi sitio es en este punto, a las doce; tu Luz te colocarás a mi izquierda, como si fueran y cuarto, junto a la salida para poderme traer los ingredientes y trastos que quedan fuera. Tú Germán te colocas a mi derecha, a las menos cuarto. Cuando vengan el resto de ayudantes les iré colocando conforme a las agujas del reloj, como no me acordaré de los nombres habré de llamarles por la hora en la que se encuentren situado. Empezaremos sacando unos tuppers que tengo con las bases del caldo que preparé ayer por la tarde y con dos garrafas grandes de agua mineral, cocinamos con agua mineral.

A las cinco y media en punto entraban por la puerta principal de El Zascandil la brigada de pinches, 10 en total, debían de haber comido juntos. Seis de ellos llevaban sobre el antebrazo un mandil negro en el que aparecía el nombre Can Cufa, los otros cuatro hubieron de contentarse con los mandiles blancos que llevaban bordado el nombre del Rebost del Zascandil bordado en azul. Cada uno de los ayudantes recibió una gorra que debían colocarse con la visera del revés y un gran paño blanco de algodón que anudaron al costado en la cinta que les anudaba el mandil.

-      Caballeros – inició el ritual Daniel -, empezamos a cocinar. Recuerden yo normalmente estaré en este punto, que coincide con las 12 de un reloj, mi hermana Luz está a mi izquierda, a las y cuarto, ella será la encargada de traerles todos los ingredientes o instrumental que necesiten. Germán, a mi derecha, está en las menoscuarto. Como no conozco su nombre me dirigiré a ustedes identificándoles con las horas que representa este reloj que rodea la mesa en la que comeremos. Este no es un restaurante convencional, es una experiencia culinaria compleja que, para que termine con éxito necesita máxima concentración. Durante la primera media hora de trabajo sería conveniente que no se escuchara otra voz que la mía o la de Luz dando instrucciones, luego, poco a poco, podrán ir encajando sus respuestas y sus comentarios, pero al principio es imprescindible el silencio para coger ritmo.

Todos escuchaban como si se tratara de una arenga militar. Entre ilusionados y tensos. Durante unos segundos se mantuvo el silencio.

-      Caballeros, mi hermana les entregará ahora unas indicaciones con los platos que vamos a preparar entre todos, disponen de media hora para leer las indicaciones con tranquilidad y hacer las preguntas que estimen oportunas. El menú ha sido elaborado con ayuda de uno de ustedes – miró al su alrededor – concretamente el caballero que está ahora a las seis, frente a mí, no son platos complicados, son sorprendentes y buscan su deleite. Mientras leen esta receta Germán les preparará, si lo desean, un café; aprovechen la ocasión ya que será el único momento de la tarde en el que serán servidos, terminado el café son uno más en la cocina y no nos podemos permitir el lujo de servirles, para eso tienen ustedes en este barrio restaurantes convencionales estupendos en los que, por desgracia, no suelen dejarles husmear en la cocina. El Zascandil no es un restaurante, es una cocina en la que tal vez lo menos importante sea comer.

Tomó aire.

-      Nos organizaremos en dos partidas, la de frio que dirigirá Luz, hará la ensalada Yum-Yum y el postre; la de caliente, que dirijo yo, preparará el pescado a la náutica y la salsa bordalesa. A las ocho y media Jordi y Enric se ocuparán de emplatar los aperitivos que, de momento, están en la cámara esperando a que arranquemos.

Nadie quiso café. Luz repartió las minutas con las recetas, se produjeron algunas sonrisas y cuchicheos. Daniel empezó a trajinar mientras los pinches leían atentamente las reseñas.

ENSALADA YUM-YUM.-

Para 16 personas.- dos langostas de kilo largo cada una – se aprovecha la cola -, 24 ostras, 24 mejillones, 350 gramos de camarones, 350 gramos de guisantes finos desgranados, ½ kilo de judías verdes, dos manojos de puntas de espárragos verdes, 24 fondos de alcachofa, 24 rodajas de remolacha, ½ kilos de patatas, 250 gramos de apio, un par de trufas.

Para la salsa.- 4 yemas de huevo, 6 decilitros cumplidos de aceite, 2 decilitros de champagne – un pelín más tampoco va mal -, sal, pimienta y pimienta cayena.

Se abren las ostras sobre un bol grande para que recojan el agüilla que sueltan. Con ayuda de un cuchillo se separa la carne en una cacerolilla. Se pone el agua de las ostras en la cacerola, se cubre de agua mineral y se llevan a ebullición, dejándolas en hervor dos minutos de reloj.

Se empieza hirviendo en una olla grande las langostas vivas – se aprovecha sólo la cola – En abundante agua con sal. Se aprovechan las colas, calculando ¼ de kilo por cola.

Con ayuda de una espumadera se apartan las ostras y se dejan sobre una bandeja para que se enfríen; en ese mismo agua se añade un puñado de sal y se hierven los camarones – lo justo para que tomen un color rojo intenso.

En otra cazuela se hierven – se escaldan en realidad – los guisantes desenvanidados, las judías verdes y los fondos de alcachofa – con un chorrito de limón para que no se oxiden.

Se cuecen las patatas y las remolachas.

Apio crudo en tiritas, trufas en lamas.

Se ponen todos los ingredientes excepto la remolacha – se dejan reposar con la mayonesa durante media hora.

La remolacha va cuando se sirven para que no se tiña la ensalada.- La remolacha puede servirse en daditos como las patatas.

 

SUPREMAS DE LUBINA A LA NAUTICA.-

½ de langostinos crudos, 1 kilo de almeja fina, 1 kilo y medio de patatas bufet, 3 trufas, 300 gramos de mantequilla, dos cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de harina, 3 huevos, ¼ de litro de vino blanco, ¼ de litros de nata cruda, perejil, tomillo, laurel, nuez moscada y pimienta blanca molida.

EN una bandeja alta se colocan las supremas de lubina limpias y sin espinas, se acompañan de los langostinos, la mitad de la mantequilla cortada a cuadritos, se remoja con el vino blanco y se pone agua casi hasta cubrir el pescado. Sal, pimienta, unas hojas de perejil, un par de hojas de laurel y unas ramas de tomillo. Se pone al horno a 200 grados 20 minutos. Pasados los 20 minutos se reservan las supremas de pescado y los langostinos. El agua que sobra de la cocción se pasa a un cazo y se pone a fuego muy suave para que vaya reduciendo.

Se pelan y se parten en trozos, se ponen a hervir. Una vez hervidas se pasan por un tamiz y se mezclan con dos huevos batidos como para tortilla y 50 gramos de mantequilla. Cuando se haya hecho el puré se rectifica de sal, pimienta y se le pone un poquito de nuez moscada. Se pasa el puré a una manga pastelera.

Para la salsa náutica.- Se derrite el resto de la mantequilla, un chorro de aceite y la harina, que se ha de tostar un poco. Cuando la harina ha tomado un poco de color se va añadiendo el caldo reducido del hervor del pescado y las dos cucharadas de tomate. Con ayuda de unas varillas de va removiendo a fuego suave durante 20 minutos. Cuando llevemos 10 minutos se añade la nata, sin dejar de remover y con el fuego al mínimo. Se sazona con sal y pimienta, una pizca más de nuez moscada.

Se retira del fuego y todavía caliente se añaden dos yemas más de huevo y se termina de remover con las varillas.

Se pelan los langostinos y se parten horizontalmente en dos mitades.

Se pican dos chalotas y se sofríen en una bandeja grande, se les añade un vaso de vino blanco y  otro de agua, cuando rompan a hervir se añaden las almejas. Cuando estén abiertas se escurren y se reservan.

Se elige una fuente grande de horno en la que quepan todas las supremas de merluza. Se adorna alrededor de la bandeja con las almejas abiertas y se coloca una flor de puré de patata hechas con ayuda de la manga pastelera en cada una de las conchas sin carne, los langostinos abiertos y se cubre todo ligeramente con la salsa cremosa, un poco de perejil picado y un poco de trufa rallada antes de darle un golpe de horno para que se presenten calientes a la mesa (1 minuto).

 

QUENELLES DE PESCADO.- Se trata de aprovechar los restos del pescado, las supremas son muy vistosas pero dejan desaprovechadas partes importantes del pescado que no nos podemos permitir tirar a la basura.

100 gramos de mantequilla, 300 de harina, ½ litro de leche. Se pone a hervir la leche con la mantequilla, un poco de sal y un poco de pimienta blanca. Cuando rompa a hervir se le añade de golpe la harina tamizada y se mezcla bien, se lleva de nuevo al fuego sin dejar de remover hasta que se haga una bola. Se deja enfriar.

Se pone en un mortero el pescado crudo sin pellejos ni espinas. Se pone un poco de sal gorda y pimienta y se le da con el mortero hasta que quede hecho una pasta fina. Se añade la papilla de leche, un huevo entero, dos yemas y 100 gramos de mantequilla.

Cuando haya formado una pasta uniforme se pasa por un colador de malla fina y se le adiciona la nata – 3 cucharadas o 4 – mezclándolo todo bien para que quede una masa muy fina que se ha de dejar reposar.

Sobre una superficie de mármol se hacen unos churros con la masa, como si fueran unas salchichas, espolvoreando un poco de harina para que no se peguen, se cortan en pequeñas porciones – como  croquetas – y se colocan sobre una superficie plana, previamente espolvoreada de harina.

Se escalfan en abundante agua con sal hirviendo – hay que dejarlas tres ó 4 minutos -, se sacan con una espumadera y sirven como acompañamiento al plato de pescado.

 

ENTRECOTS BORDALESA.-

En una cazuela se pone a hervir medio litro de vino tinto de burdeos,1/4 de litro de caldo de carne, una cucharadita de azúcar, 2 dientes de ajo laminados y laurel. Se deja hirviendo hasta que reduzca a la mitad. Se cuela y cuando esté colado se vuelve a poner en una cazuela limpia a la que se añaden 4 chalotas bien picadas. Se deja hirviendo 5 minutos y luego se conserva al calor.

Para terminar de ligar la salsa se corta con un chorro de limón, una cucharada de mostaza de dijón, dos anchoas, perejil picado sal pimienta y una pizca de cayena, más 60 gramos de mantequilla en daditos, se liga bien con una cuchara y se coloca sobre los trozos de carne.

 

MELOCOTONES FLAMBEADOS A LO CARDENAL.-

En una cacerola grande se pone medio litro de agua fría, una vaina de vainilla y 200 gramos de azúcar; se lleva a hervir y se remueve hasta que forme un jarabe. Se añaden los melocotones – 1 por comensal – y se dejan hervir en el jarabe 4 minutos; se cortan por la mitad y se les retira el hueso. Pasado ese tiempo se retiran y se pelan, volviendo a meter los melocotones pelados 3 minutos más  a fuego muy suave para que no se deshagan.

Se limpia bien medio kilo de fresas, se pasa por un tamiz y a jalea formada se le añaden 150 gramos de azúcar glass.

                   Para servir se ponen en una taza 2 trozos de melocotón, se les añade el puré de fresas, es espolvorea un poco de azúcar glas y kirsch templado, se flambea al llevarlo a la mesa-Para servir se pone.

Luz empezó con los primeros pasos que debían culminar con el postre. En su partida de postre y ensalada se apuntaron el Diletante, Enric, Hugo y Ferrán. El resto, junto a Germán, se pusieron a pelar y tornear patatas nuevas.

La primera media hora discurrió entre las voces de Daniel y las de Luz, que fueron indicando los pasos a dar, a veces sin conexión. Germán tardó poco tiempo en coger el ritmo y enseguida sustituyo a Luz en la tarea de ir y venir a las cámaras y a la nevera para traer ingredientes y aperos. Cuando dio la primera hora de reloj, a las seis en punto, los pinches empezaron a dar órdenes y pedir instrumental de cocina.

A eso de las ocho, fuera del horario previsto, asomó la cabeza Maribel, en principio convocada a las 9’30 para la cena.

-      No lo he podido evitar, me moría de curiosidad por ver cocinar al Diletante y a los Cufos – llevaba un vestido de noche rojo, largo hasta los tobillos -. Nadie me va a ofrecer una copa.

-      Solo si se pone el mandil y arrima el hombro, hasta las 21’30 en este local se viene a currar – advirtió Daniel -, no hacemos excepciones, en la nevera verá que tenemos abierta una botella de champagne, Germán le acercará un vaso, las copas no se sirven hasta las 21’30.

Maribel refunfuñó, pero enseguida recibió el vaso, vio el Taittinger y se le encomendó pelar y abrir en dos los langostinos que Felipe sintió que no fueran de Benicarló.

Pasadas las ocho y media reinaba el caos en la cocina y parecía imposible que de aquel desorden surgiera nada que pudiera tener el más mínimo sentido. Daniel sudaba ya que se había visto obligado a abandonar su posición cenital para dar alguna asistencia sobre todo en la preparación de las quenelles que debían acompañar al pescado.

Germán se ocupó básicamente de picar chalotas y pelar patatas.

A las ocho y media Daniel golpeó un una cuchara una de las cacerolas y rogó silencio.

-      Caballeros. Las ocho y media, Enric y Jordi – en realidad 4 y 8 respectivamente – les toca emplatar los aperitivos que están en la cámara, convendría también dejar tomando temperatura el queso. Por favor Señorita, si vd., la que se ha colocado a las seis, puede ayudar al emplataje. Germán, en la alacena que hay a mi espalda encontrará los manteles individuales y los servicios para la comida. Le toca poner la mesa. Luz, por favor, que ya podemos poner la música, de momento Jamie Cullum, empezaremos por Wheels, del disco The Pursuit, a medida que terminen las tareas encomendadas podrán servirse un vaso con lo que resta del champagne con el que hemos preparado la mayonesa de la salsa Yum-Yum. Creo que conseguiremos que a las nueve y media  este lugar sea un sitio elegante.

Y así fue, a las 21’20 todo estaba a punto, la cocina prácticamente recogida. Con la misma puntualidad y precisión llegaron las mujeres, que, por lo animado de su entrada, debían de haber quedado un poco antes a tomar una copa. Abrieron la comitiva Marta y Maite, que entraron bromeando y afirmando que olía a quemado ya desde la calle. Todas ellas llevaban elegantes trajes de noche que contrastaban con los mandiles de los cocineros.

Luz había preparado copas de champagne utilizando la fórmula de un combinado que tenía el dorado del champagne con unas gotas de marraskino.

El Diletante, en un instante solemne, rogó a todos los presentes que brindaran por Jubi, una seguidora de las andanzas gastronómicas de aquel grupo. Nuria fue la primera en levantar la copa y pedir que apuraran hasta la última gota de champagne porque, por suerte, había reservas de sobra para nuevos brindis.

La noche discurrió entre risotadas y anécdotas de todo tipo referidas tanto a la compra como al duro proceso de cocina. Incluso Daniel se apeó de su usted distante para incorporarse al jolgorio indagando a cerca de los orígenes de Can Cufa y los relatos del Diletante. Se comprometió a ir a cocinar a Munich, ante la insistencia de Mónica, que quería epatar a sus amigas alemanas con una experiencia que sólo era posible en la depauperada España.

German se mantuvo en silencio pese a la insistencia de Salvi, que había acotado ya entre cerca de 300 referencias los puntos de coincidencia de sus biografías. Había una posibilidad entre 100 de que Salvi hubiera sido el médico de urgencias que atendió a su hija Olga cuando se partió el peroné 5 años atrás.

A eso de las dos de la mañana abandonaron los comensales en tropel el rebost del Zascandil. Quedaron Daniel, Luz y Germán, que apuraron la última copa de champagne, brindaron por las incertidumbres del futuro.

-      Yo me quedo con Daniel para poner un poco de orden – ordenó Luz -. Tú Germán ya te has ganado de sobras los 300 euros.

Germán por desear hubiera deseado miles de cosas en aquel momento, pero se contentó con todo lo vivido. Aprovechando que la noche había quedado con una temperatura suave empezó a subir la vieja calle Mayor de Sarriá buscando el Paseo de la Bonanova, desde allí habría por lo menos media hora hasta su casa, tiempo más que suficiente para pensar en todo lo vivido y recontar los 300 euros que, por sorpresa, habían acabado en su bolsillo. Sólo quedaba rogar en que el Zascandil le incorporara como fijo a sus veladas.