CAP. CCCLXXXIV.- De lo grande y de lo pequeño.

LO GRANDE Y LO PEQUEÑO.

El pasado sábado llevé a mis hijos a ver a Bruce Springsteen, ha cumplido 67 años, pensé que sería una experiencia que recordarían siempre. Cerca de 70.000 personas coreando canciones agridulces de hace más de 30 años, bailando, saltando y disfrutando del momento como si fuera único. A mí me hubiera gustado que asumiera algún riesgo más, sobre todo en el tramo final, pero es difícil contentar a tanta gente, cada uno tenía en la cabeza una playlist íntima del Jefe.

Los pequeños aguantaron dos horas, sorprendidos y asustados, intentando seguir las descargas eléctricas de la Banda de la Calle E, unos sesentones un tanto ruidosos. Antes del tramo final su madre se los llevó a casa, estaban agotados, todavía quedaba una hora larga a pleno pulmón, con las luces encendidas. Yo me quedé con la mayor, que ya ha visto a Bruce 4 veces, cinco si contamos con la que escuchó estando su madre embarazada. Los dos pequeños también escucharon a Bruce con su madre embarazada. Casualidades.

Hubiera podido escribir una entrada aprovechando la épica del concierto, esa ceremonia colectiva de la que todos salimos sintiéndonos un poco mejores, porque Springsteen consigue que pensemos que todos somos mejores.

Pero no, al final busco caminos más complicados, menos trillados. Hoy he comprado entradas para ver a los Jayhawks el 22 de septiembre, en una sala infinitamente más pequeña, puede que apenas tenga aforo para 500 personas. Hace una década parecía que los Jayhawks serían capaces de llenar grandes estadios, era una banda de folk rock perfectamente engrasada, luego cayeron en las rutinas, se pelearon, puede que la gloria les viniera grande. Hace tres semanas publicaron un nuevo libro – Paging Mr. Proust -, vuelven por la senda de las armonías vocales, de los ritmos medios, melancólicos. No me he atrevido a sacar entradas para los niños, de momento sólo dos pases ( aquí va un avance del disco: https://www.youtube.com/watch?v=xHxx3c3mWP0; la canción Leaving the monster behind).

Es importante participar de grandes emociones colectivas, pero mucho más participar de emociones particulares. No todo van a ser experiencias místicas.

En esta línea intimista hoy toca una receta discreta, tradicional, un conejo con chalotas a la cantinera (Lapin a l’échalote vivandière), receta de  Henri Fau compilada por Curnonsky.

Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 h 30

I beau lapin tronçonné, sel, poivre, 150 g de beurre, 20 echalotes hachées, 2 dl de consommé, bouquet garni.

Faire revenir en cocotte le lapin; saler, poivre. Ajouter le moitié des èchalotes. En fin de cuisson, mettre le restant des échalotes, laisser mijoter un instant et déglacer avec le consommé. Persil haché au départ.

Un conejo rehogado con abundante cebolla, el uso del francés hace que la receta parezca más elegante.

En el mismo libro, Cocina y Vinos de Francia, Curnonsky incluye una receta más complicada, el conejo de Irma, guisado con nuez moscada, jamón crudo, canela, zanahoria, un litro de vino blanco ayant du corps, non aigre (con cuerpo, no agrio), grasa de oca y 5 cl de sangre (imagino que del propio conejo).

El glosador de la receta añade una nota para los cœurs délicats, si surge la preocupación de que el vino deje el guiso demasiado fuerte (traduzco libre del francés), se puede añadir un poco de agua, pero advierte Curnonsky mai cette pratique est peu recommandable.

Curnonsky fue un gastrónomo francés de finales del Siglo XIX y primera mitad del Siglo XX, llamado el príncipe de los gastrónomos. Durante sus años de juventud trabajó de escritor a sueldo para otros. No le gustaba conducir y se hacía llevar por sus amigos y colaboradores a los restaurantes de toda Francia porque él no conducía. Fue el autor de la primera guía gastronómica francesas y escribía semanalmente una columna gastronómica para Michelin.

Con ochenta años le pusieron a una severa dieta que le privó prácticamente de todo lo que no fueran galletitas y leche. Tan grande fue su melancolía que se tiró por una ventana.

Hace unas semanas encontré una edición francesa fechada en 1953. En el prólogo Curnonsky habla de la gloria de la cocina francesa y de los buenos vinos de Francia. Allí echa pestes de la alta cocina y reivindica la cocina burguesa, la del salón familiar. Abjura de la cocina de productos raros y de adiciones que superan las posibilidades del francés medio.

No es fácil encontrar cuadros con conejos, he recuperado a Chaim Soutine, una vieja referencia del Diletante.