CAP. CXCI.- Ropa vieja, alegre como fiesta entre semana.

En mi caso, en el que tengo que administrarme el tiempo casi al milímetro, el poder disponer de casi treinta hora libres es un verdadero lujo; sucedió el domingo pasado en Tenerife, mi mujer había llegado el jueves para dar una clase, yo aterricé el viernes, después de haber dejado “gerenciados” a los niños, a mi me tocaba dar la clase el lunes por la tarde de modo que cuando mi mujer marchó para el aeropuerto el domingo por la mañana me quedaba frente a 30 horas en un hotel del centro de Tenerife sin nada que hacer más allá de ver pasar el tiempo.

El Hotel Mencey es un hotel recién restaurado, un caserón colonial muy céntrico, cercano a los jardines de García Sanabria, una selva en miniatura distribuida como un oloroso botánico en primavera permanente. Hubiera podido llamar a algún amigo para organizarme el domingo, sin embargo preferí quedarme cómodamente sentado en la terraza del hotel, junto a la piscina. Nada que envidiar a aquellos escritores ingleses que durante los años veinte y treinta del siglo pasado se instalaban a vivir en los hoteles y convertían sus habitaciones en domicilio habitual, todavía hay por la costa brava, por la costa azul, incluso por la amalfitana estancias habitadas por los Durrell, los Bowles, los Graves y similares; después creo que también se animó a este modo de enfrentarse a la vida Truman Capote y, entre las artistas, Ava Gardner, que se instaló en un hotelito de Begur y no descansó hasta haberse emborrachado con todos los pescadores.

Con el espíritu de los grandes aventureros atravesé primero el parque para comprar la prensa del día, incluida también una revista de termomix, que leí de cabo a rabo frente a un café prolongado durante horas gracias e un botellín de agua mineral con mucho hielo.

A eso de las doce de la mañana cambié el café por una cerveza y los periódicos por una novela – las leyes de la frontera, de Javier Cercas -, que había empezado el viernes en el avión y que terminé antes de regresar a Barcelona, casi 400 páginas con la biografía de un quinqui contada con el buen gusto de un dandy de la literatura.

Fueron dos o tres cervezas las que invertí entre la novela y una entrada del diletante, un capítulo reflexivo y lluvioso de Germán Utiel cocinando una crema de calabaza.

El trayecto desde la terraza del café hasta la del comedor, frente a la piscina, fue el instante más duro de la jornada ya, hacía mucho calor, por lo que tuve que provisionarme de otra cerveza, una aterciopelada dorada canaria. Pensé que pasar de la cerveza al vino podría comprometer la siesta, por lo que en una de las decisiones más complejas del día decidí seguir con la cerveza, esta vez a presión.

La comida sencilla, una ropavieja de pulpo, pescado con papas y, de postre, un sorbete de café.

La siesta tuvo un leve preámbulo de búsqueda en internet de un cuadro apropiado para la receta, un apunte de Leonardo elegante y discreto, el boceto de una túnica depositado en el Louvre.

La siesta no se alargó mucho, 45 minutos, lo justo para despejar la cabeza, cargar pilas y regresar a la terraza del bar y pedir un café; revisar el correo electrónico, contestar los indispensables, dar señales de vida a la familia y afrontar algunas tareas menores frente a la pantalla del ordenador. A partir de las siete de la tarde un gin tonic cargado de semillas de enebro y raspaduras de lima y de limón, mucho hielo, un puñado de frutos secos y un empujón más a la novela. Seguramente a lo largo de la mañana se me había ido la mano un poco con las cervezas, la tarde tenía que ser un poco más contenida, tenía que ser capaz de disfrutar de cada instante en silencio, atrincherado frente a un terrario lleno de tortugas, intentando adivinar qué secretos escondían el resto de parroquianos, en su mayor parte extranjeros. Un solo gin tonic era suficiente para mantener los músculos relajados, no quise cenar, ni tan siquiera el sándwich que insistentemente me ofrecía un camarero canario empeñado en asegurarme que disponían de cerca de 40 clases distintas de ginebras, cada una con una preparación especial.

A las nueve y media de la noche – hora canaria – subí a la habitación, puse la televisión con el volumen muy bajito, jugaba el Atleti de Madrid contra el Málaga, emboscados tras la avalancha de neuróticos que se refugiaron horas antes en el Barça/Real Madrid. Con el partido de fondo rematé la novela de Cercas y planifiqué algunas entradas futuras del diletante, por primera vez en estos meses el Diletante conseguía colonizarme por completo.

Como recuerdo de aquellas horas – prolongadas durante la mañana siguiente en la misma terraza, en igual disposición hasta que llegara la hora del almuerzo y con el mi reingreso a la vida en sociedad -, la receta de una ropa vieja sorprendente, la que había comido el domingo a base de verduras, garbanzos y pulpo.

Entre las ruinas de mi inteligencia, como el poema de Gil de Biedma, aquella ropa vieja era una metáfora ideal de aquellas horas contemplativas, semiderrotadas; la ropa vieja es una receta hecha a base de sobras, de restos de guisos guardados en la nevera, un ejemplo claro de la grandeza de la cocina de las sobras, no en vano la memoria no es sino el modo en el que algunas personas gestionamos las sobras de la vida. Seguramente la mayoría de las crónicas del diletante son producto de sobras acumuladas durante 47 años.

Mi recuerdo de la ropa vieja estaba, hasta esa fecha, vinculado, a los guisados de vaca o de ternara, combinados con caldo nuevo y con garbanzos; la sorpresa de esta ropa vieja la llevaba el pulpo, incorporado a un caldo ligero hecho a base de un poco de pechuga de gallina,  dos dientes de ajo, una cebolla, dos zanahorias, apio y tomate. Un caldo ligero con ribetes dorados. Merece la pena hacerlo con un par de litros de agua mineral que contenga un toque metálico.

El pulpo estaba previamente hervido y troceado, conservado evitando que se ponga duro. Yo no me atrevería a hervir el pulpo en el caldo de ave para evitar que se mate el sabor.

En una cacerola amplia se sofríen dos cebollas bien picadas, un pimiento verde no muy grande y otro rojo, dos dientes de ajo y una zanahoria en daditos. Cuando esté todo bien pochado se le añaden los trozos de pulpo, una patatina cortada en dados y dos puñados de garbanzos de fuentesauco previamente hervidos (han podido quedar olvidados de algún cocido), una hoja de laurel y un vino blanco seco; medio litro del caldo de ave y un cuarto de hora de cocción.

Me lo trajeron a la mesa afinado con perejil fresco, una brizna de apio picado y de tomillo fresco.

Ojo porque ni el pimiento ni el tomillo han de imponer su sabor. Tampoco se trata de dejar el plato como unos garbanzos acompañados. Patata, garbanzo y pulpo han de estar presentes en cada plato en proporciones similares. El objetivo es que el comensal no termine de saber si toma las patatas con el pulpo, el pulpo con los garbanzos o los garbanzos con verdura. En definitiva un hatillo de ropa vieja olvidada en algún armario de la memoria.