Uno de los aspectos que más me seduce de la
cocina y de los cocineros es la capacidad de engaño, la consideración de la
cocina como una forma de ficción. Ciertamente la cocina y los cocineros nacen
de la necesidad de alimentarse aunque el hombre, a diferencia del resto de los
animales ha encontrado cierto deleite en la manipulación de los alimentos,
seguramente el momento en el que el mono dejó de ser un animal y se convirtió
en una persona fue cuando empezó esa manipulación, cuando vio que un trozo de
carne que se aproximaba a una fuente intensa de calor era más sabroso y saludable
que si se comía frío, a dentelladas.
El mono torpe que no podía salir a cazar,
hubo de aprender a recolectar y hubo de aprender a conservar las piezas que los
cazadores desechaban, el ingenio llegaba a donde no lo hacía la fuerza bruta.
La cocina era el refugio de los débiles, de
los pícaros, de aquellos a los que les daba pereza salir todos los días a cazar
o veían riesgos innecesarios en tener que caminar por el campo en busca de
frutas y verduras.
Sin desdeñar la cocina llamada de producto,
la que gira alrededor de las excelencias de una pieza de carne o de pescado, o
de la frescura de un vegetal, lo cierto es que me divierte más el engaño de
quien consigue que disfrute con productos que, sin cocinar y combinar, podrían
llegar a ser repulsivos.
La historia de la cocina está plagada de
pícaros y de aventuras de falsarios, hay muchos equívocos que terminan por
convertirse en lugares comunes, equívocos que reproducimos hasta convertirlos
en un dogma de fe.
Una de esas historias engañosas gira en
torno a la salsa café de París, que ni se inventó en París ni lleva café. La
salsa se inventó en un restaurante suizo en los años treinta, la cocinera se
casó con el dueño de un restaurante de Lausanne que preparaba únicamente
entrecots a la plancha y patatas fritas, plato que combinaba con esa salsa, que
era el menú único para todos los comensales.
No es, por lo tanto, una salsa noble, ni
entronca con las salsas de la alta cocina, es una salsa resultona, de batalla,
con un alto contenido en grasas, un batiburrillo de hasta 24 ingredientes que
por separado repelerían a cualquier gourmet y que, sin embargo combinados en su
justa medida se convierten en un condimento sabroso.
La salsa café de Paris la suelo tomar en un
restaurante que se llama Café de París y que está junto al Turó Park de
Barcelona, un local pequeño, de mesas apelotonadas y servicio regular que sin
embargo sirve uno de los mejores guisos de garbanzos de la ciudad, garbanzos
que no les duelen prendas contar que son precocinados, y un suculento entrecot
con la salsa que da nombre al restaurante.
Cuando no puedo ir a ese restaurante compro
la salsa en cualquier supermercado, la comercializan en un pequeño bote con la
textura de una mantequilla, de hecho la receta originaria es una mantequilla
intensamente especiada.
He sacado los ingredientes de una web de
cocina llamada www.recetin.com, las proporciones
y medidas son muy similares en casi todos los recetarios consultados aunque el
éxito de estas salsas depende de la mano y la intuición del cocinero, de manera
que no puede decirse que haya dos salsas café de parís que sepan igual.
Estos son los ingredientes:
1 kg. de mantequilla sin sal
60
gr. de ketchup
25
gr. de mostaza
25
gr. de alcaparra
125
gr. de escalonias o cebollitas francesas
50
gr. de perejil
5
gr. de mejorana
5
gr. de eneldo
5
gr. de tomillo
10
hojas de estragón
1
pizca de romero
1
diente de ajo
8
filetes de anchoa (en alguna otra receta se reduce el número de filetes de
anchoa a tres)
1
cucharada de coñac
1
cucharada de vino de Madeira u Oporto
media cucharada de salsa Perrins o Worcestershire
1
cucharada de pimentón dulce
media cucharada de curry
una
pizca de Cayena
8
gr. de pimienta negra recién molida
el
zumo de un limón
la
piel de medio limón
la
piel de media naranja
12
gr. de sal.
No suele haber mucha liturgia en la preparación
de la salsa, algunos cocineros aseguran que basta con poner todos los
ingredientes en un gran bol y aplicarles una batidora hasta que queden hechos
una crema que se debe dejar reposar para que se solidifique la mantequilla.
Vistos los 24 elementos yo me animo a ir
trabándola en un gran mortero metálico en el que se fueran mixtificando cada
uno de los elementos con sumo cuidado, poniendo primero las especias –
pimienta, cayena curry, las hierbas aromáticas, el ajo, la sal, un poco de
aceite y dejar que poco a poco vaya ligando.
Cuando tome cuerpo la mezcla se le añaden
las pieles de naranja y de limón, que deben quedar integradas en la crema.
Yo seguiría con las anchoas y las verduras,
dándole con el almirez sin prisa alguna, convirtiendo todo en una pasta
uniforme.
En el tramo final el kepchup, las salsas
complementarias y la mostaza.
Ahora que lo pienso en la decisión de
determinar la calidad de cada uno de los ingredientes puede que se encuentre
uno de los secretos de la salsa original ya que cada ingrediente abre un
abanico de opciones casi infinito.
Dejo para el final la mantequilla que creo
que debería incorporarse en pomada, cambiando el almirez por un tenedor, para
batirlo con mimo.
La mezcla se lleva a un tapper y se deja en
un lugar fresco durante 12 horas, si el ambiente es cálido mejor la nevera para
que se solidifique. Puede colocarse en recipientes más pequeños que aguantan
bien en la nevera durante semanas.
Dado que no soy un purista de la cocina he
de confesar que la salsa o mantequilla café de París no la utilizo sólo para
los entrecots a la plancha, me gusta tenerla en casa y la utilizo para embadurnar
las piezas de ternera que van al horno, como aliño de ensaladas o como
estimulante para las insípidas pechugas de pollo.
Es tanto el poder de sugestión del nombre
que hubiera asegurado que se inventó a orillas del Sena y que entre los
ingredientes hay granos de café.
Para una salsa de batalla puede ir bien un
cuadro de batalla pero con cierto encanto, una reproducción de una obra de
Barbieri que representa a un comerciante de especias.
Muy apetecible la salsa café de París, todos los ingredientes que indicas son muy sabrosos y no dudo que sobre una pechuga de pollo puede hacer milagros, estoy por bajarla a la cocina y cuando nos sirvan esas pechugas a la plancha las comamos con más alegría. Miraré de encontrarla y bajármela al comedor para dar alegría a ese plato. El cuadro de Barbieri muy bonito. Jubi
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