CAP.CCXLII.- Causalidad o casualidad.

No pensaba que hoy terminaría escribiendo una entrada del diletante. Ni mucho menos.

Viajaba en tren de Pamplona a San Sebastián, regresaba de un congreso profesional que pensaba ya concluido con sus luces y sombras, por wasap me iban informando de los últimos coletazos, sin mucha ayuda que poder prestar desde mi vagón.

En los congresos, como en general en cualquier acto público al que me toca asistir en el que se me exija cierto grado de actividad, siento que no me reconozco, que tengo poco que ver con la persona que habla, discute, escribe, ríe o intriga; tal vez por eso me resultan cómodos los cuadros de Picabia que superponen siluetas que finalmente reflejan una escalinata imposible.

 

Supongo que uno aprende a no reconocerse, que es casi tan útil como lo de conocerse bien.

Puede que el propio Picabia, hijo de francesa y cubano, no se reconociera suficientemente y por eso hubiera de ocultar su primer apellido, Martínez, ya que con él era complicado que brotaran trazos de dadaísmo.

Viajaba en tren dormitando entre campanazos de wasap, terminando de leer la última novelilla de Julian Barnes titulada El Sentido de un Final; una nouvelle – apenas tiene 180 páginas en letra grande – enigmática, llena de aristas.

Barnes había escrito un pequeño ensayo llamado Un Perfeccionista en la Cocina, sobre el que he hecho ya algún comentario.

Como era de esperar mi novelilla escondía una receta entre su trama la receta de un pollo al medio luto que la ex mujer del protagonista preparaba a su marido. La casualidad hace que mi última entrada se refiriera a este pollo al medio luto, esta vez sacado de un libro de Alice Toklas.

Descubro con sorpresa que la receta de la Toklas poco tiene que ver con el original e investigando descubro que el nombre de la receta – pollo al medio duelo en su traducción literal – tiene cierto sentido ya que se trata de deslizar finas rodajas de trufa negra entre la piel del pollo en la fase previa al guiso para que así su piel se tiña de negro en algunas zonas, de ahí el nombre.

Le técnica que permite esconder las láminas entre la piel de un ave se llama Contiser – engancho un link donde se explica el modo de hacer las incisiones (http://www.gastronomiaycia.com/2011/05/13/contiser/).

Últimamente cuando viajo tiendo a desplegar mucho espacio con el ordenador, papeles sueltos, el móvil con su cargador; tiendo a expandirme.

El tren que lleva a San Sebastián va medio vacío y el revisor amablemente me permite pasar a una fila vacía en la que puedo colocar mis aperos sobre dos mesas.

Sigo sin querer escribir una entrada, de hecho reviso correos y mensajes, voy descomprimiendo la inevitable tensión del congreso.

Estoy cansado, son dos noches de cenas copiosas y gentío, noches de poco dormir. Mis hijos me tienen acostumbrado a dormir poco pero el agotamiento casero tiene poco que ver con el agotamiento social, el que ha hecho que cada mañana inevitablemente a eso de las cinco abra un ojo y luego remolonee entre cabezadas hasta dos o tres horas más.

Miro por la ventana sin ver gran cosa, absorto en mis cábalas, paramos en Hernani, no estaba previsto, el tren demorará unos minutos su llegada a Donosti. Cuando arranca de nuevo, pasadas ya las nueve de la noche, el revisor se me acerca con cierto nervio:

“Ha visto usted el cadáver”.

“No”, le contesto sorprendido.

“Estaba en la vía, junto al mercancías; pensaba que se había fijado en él; no había manera de no haberlo visto”.

La verdad es que no me había fijado y en cierta medida era un golpe de suerte.

El revisor, un tipo amable, mayor, de pelo cano, acoplado ya a una ruta sin sobresaltos y casi sin viajeros; estaba descompuesto.

Lo cierto es que en mi caso a la casualidad de haber cambiado el sito, la casualidad de ir mirando la ventana, le había acompañado la casualidad de no haberme fijado en el hombre muerto. De haberlo visto la descomposición del revisor me hubiera contagiado, sin embargo mi omisión casi podría considerarse un golpe de suerte; un golpe de suerte que surgía de una fatalidad ajena.

Llegué a San Sebastián sobre las nueve y media, todavía de día, desde el inicio quise ir al hotel, sin enredarme en la ciudad. Estoy cansado, mañana tendré que madrugar. Decido no cenar gran cosa, mañana visitaré Zuberoa y quiero estar descansado, con el estómago amable y encantador.

Barnes, el tren, el cadáver, el congreso, la referencia al pollo de medio duelo, la revisión de la receta de Toklas – llevo el libro también en la maleta -, Picabia.

En la habitación del hotel solo me acompaña una televisión apagada y una fotografía espectacular del Peine del Viento.

No puedo cocinar, aunque un buen amigo se ha empeñado en regalarme un saco – sí, un saco de casi dos kilos – de auténticas ñoras murcianas.

Leo que Santi Santamaría en ocasiones preparaba un pollo al medio luto de pobre, en el que sustituía las trufas por aceitunas negras de Aragón. El mismo efecto, sabor radicalmente distinto.

Vayamos con la receta antes de que la causalidad o la casualidad me lleve a otro lugar.

Con un cuchillo muy fino y afilado cortaremos lascas lo más grande posible de aceitunas de Aragón – podríamos utilizar kalamatas, pero eso haría que el pollo fuera menos de pobre -.

Se coloca sobre una tabla de cocina un pollo entero, eviscerado, preferiblemente de campo, más que nada porque tendrá la piel un poco más gruesa y resistente y la capa de grasa entre la carne y la piel permitirá maniobrar mejor.

Se hacen incisiones como de 5 centímetros sobre la piel del pollo, separando cada corte tres o cuatro dedos. Han de ser incisiones que no lleguen a profundizar en la carne, sólo que separen ligeramente la piel de la carne.

Hechas las incisiones – el número dependerá del grado de luto que le queramos dar al pollo – introducimos en cada una de ellas dos o tres láminas de aceitunas negras.

En cada corte se pone también una pizca de mantequilla salada.

El pollo se rellena con una mezcla de mantequilla, higaditos, corazón y mollejas del propio pollo debidamente picados, ajo, sal y pimienta.

Sobre una cocotte, una tajine, o, sin necesidad de ponerse sofisticado, sobre una cazuela alta, se ponen tres cebollas picadas, zanahorias picadas y puerro, sal, pimienta y una hoja de laurel.

Se rehoga unos minutos con mantequilla, a fuego mínimo, y cuando estén las verduras sudorosas se coloca el pollo con el fuego al mínimo posible para que se guise durante unas largas dos horas – si es de granja de verdad – sin riesgo de que quiebre la piel dado que el efecto fundamental es el las aceitunas como un tinte subcutáneo del pollo.

Se tapa la cazuela durante toda la cocción para que se haga de modo uniforme.

Terminado el proceso de cocción – se sabe que el pollo está correctamente guisado si al clavarle ligeramente la punta de un cuchillo el agüilla se destila no es rosa -, se deposita el pollo en una bandeja y con los restos de verduras y el caldo de cocción o bien se puede trabar una salsa con poco de vino de Málaga y un cuartillo de crema de leche, todo ello pasado por la batidora; o bien se puede servir la guarnición entera sin complicarse mucho la vida, que bastante se complica sola.