CAP.CCXLIII.- Zuberoa.

Sábado a mediodía. Zuberoa. La mañana amaneció con lluvia y a eso de las 8’30 de la mañana estábamos en ruta hacia el País Vasco Francés; mañana fresca aunque fue abriendo con el paso de las horas. Irún, Hendaya, Sokoa, Bidart, San Juan de Luz … pueblos que todavía resonaban a los años de plomo, pasados los años recuperan poco a poco la bondad.

Desayunamos en San Juan de Luz cuando todavía no habían abierto las tiendas, mañana muy ventosa. Sobre las once estábamos en Biarritz, donde lo hubiéramos comprado todo.

Tanto a la ida como a la vuelta fuimos por la carretera de la playa.

Llegamos a la Barriada de Iturriotz, pasada Rentería, a la una y media. Un caserío de impresión con cerca de cuatro siglos de historia, varias generaciones de restauradores.

El recibimiento espectacular, sorprendente, llegamos los primeros, el salón entero para nosotros. Había reservado 15 días antes; pese a que tengo un apellido vulgar el mestre sala había ligado informaciones y me desmontó en unos segundos.

Yo pedí un fino de aperitivo, homenaje al Catalán muy Fino; mientras nos decidíamos recuperé cierta templanza y acerté a pedir un poco de foie con manzana de aperitivo.

Descartamos rápidamente el menú degustación por el anuncio de platos fuera de carta, todo facilidades.

Los aperitivos de la casa primero una royal de trufa con geleé de oporto. Debieron hacerla con pechuga de pollo de corral, una crema muy suave. El segundo una chip de patata con brandada de bacalao.

Gracias a esas facilidades tomamos medios primeros. El primero de los medios primeros unos guisantes con yemas de espárragos y corazones de alcachofa. Nada más y nada menos.

Se segundo de los medios primeros unas cigalas al horno, sin complicaciones. Soberbias.

Yo seguí la línea de los medios segundos con dos clásicos de la casa: Unas manitas de cerdo deshuesadas con salsa de cominos y unos morros de ternera en salsa San Rafael. Gelatina pura. De guarnición un puré de patatas cremoso.

Mi mujer se dejó de tonterías y se decidió por el cordero asado, también con su puré.

Llegados los postres yo quise una torrija asada con helado de vainilla, mi mujer, ante la insistencia del maitre, pidió la tarta de queso, inmejorable.

Nos hubiéramos quedado de sobremesa a golpes de armagnac, pero estábamos fundidos y me tocaba conducir.

La inmensa amabilidad del jefe de sala y de los camareros no pudo convencernos de tomar una copa, a cambio nos enseñaron el caserío, terraza incluida y saludamos al cocinero, Hilario Artbelaiz. En unos segundos nos desveló varios semisecretos, el primero de ellos que la tarta de queso – orgullo de la casa – tenía queso philadelphia – va a ser inevitable usarlo pese a mis manías -, idiazábal y un toque de roquefort; digo que es mediosecreto porque no nos facilitaron las proporcionees.

El segundo de los seminsecretos tiene que ver con las afinidades compartidas ya que esa misma tarta de queso había seducido a Bruce Springsteen, hasta el punto de que había regresado a San Sebastián solo para volver a probarla. También Robert de Niro.

Menú perfecto, sin trampa de ningún tipo. Producto elaborado lo justo y presentado con exquisitez. Superados los primeros 20 minutos, que estuvimos solos, el trato en la sala perfecto. Nos hubiéramos quedado a vivir allí.

Si hubiera de reconstruir una receta haría la de los morros, pero con la salsa de las manitas, que llevaba un toque de comino.

Lavamos y bien limpios los morros de ternera y se reservan partidos en trozos no muy grandes.

Se pone una olla grande con cuatro litros de agua fría en los que se han desleído 75 gramos de harina (blanquea los morros),  con dos cebollas grandes, una zanahoria, 6 cucharadas de vinagre, un clavo de especia, perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Cuando rompa a hervir se añaden los morros y el zumo de un limón y se dejan guisando durante al menos una hora y media.

Cocidos los morros se terminan de cortar en trozos más pequeños, como si fueran hebras.

En una sartén se sofríe a fuego muy bajo un diente de ajo picado, una cebolla, dos zanahorias picadas y dos tomates pera pelados y despepitados. Fuego mínimo.

Cuando la cebolla haya quedado transparente se pone una cucharada de harina que se deshace en el sofrito y se engorda hasta conseguir una salsa muy ligada utilizando primero medio vaso de txacolí y después un poco del caldo de la cocción de los morros – se añade el caldo cazo a cazo -. Hay que probar la salsa para rectificarla de sal y pimienta, aprovechar para añadir media cucharada de comino picado. Pasar la salsa por la batidora.

Aprovechando un molde de metal se montan los morros – un molde de ración – y se cubren con la salsa y una pizca de perejil.

Seguro que Arbelaitz esconde algún ingrediente secreto.

Tras la comida regresamos al hotel para una siesta monumental. Por la noche me regalaron un cuadro de Pep Coll, un pintor mallorquín. He visitado la web de Coll – www.pepcoll.com – donde he encontrado el cuadro que encaja perfectamente con la experiencia Zuberoa: Cuando eres  feliz, muchacho, caen a domingo los lunes.