CAP.CCXXXIX.- La leyenda de Robert Johnson

En el mundo del blues corre la leyenda de Robert Johnson, un guitarrista mediocre que en los años 20 del siglo pasado vendió su alma al diablo para ganar destreza tocando la guitarra; tan detallado es su pacto mefistofélico que incluso se sabe el punto exacto en el que ofreció su alma, concretamente en el cruce de la actual autopista 61 con la 49 en Clarksdale (Missisipi); grabó el legendario Crossroad blues y Me and the devil blues. Por lo visto era una persona esquiva y bastante pendenciera, tocaba de espaldas al público, dicen que para que no se le vieran los ojos exorbitados al ser poseído por el diablo, murió con 37 años envenenado por el marido de una de sus amantes. Se han localizado 3 tumbas en las que dicen reposa su cuerpo, aunque lo cierto es que pidió que se le enterrara en un cruce de caminos.

Seguramente en la cocina debe haber algún cocinero que haya vendido su alma al diablo para conseguir la excelencia en algún guiso, hay en los fogones un punto de alquimia que convierte a los cocineros en seres poseídos, celosos de sus recetas. Rara vez uno consigue hacer una receta perfecta a partir de las indicaciones de un gran cocinero, tengo la impresión de que cuando escriben ocultan algún ingrediente, modifican los tiempos de cocción y omiten indicaciones esenciales para conseguir que el plato quede redondo, por eso no hay que fiarse mucho de los recetarios.

De momento no parece que el diablo se haya decidido a tentarme, he de conformarme con algunos episodios obsesivos con algunos platos, casi siempre de cuchara; si hubiera de vender mi alma al diablo por una receta sería sin duda una receta de cuchara.

Probablemente el más mefistofélico de los cocineros españoles sea Subijana, con sus mostachos de mosquetero y su media sonrisa permanente; el restaurante que regenta en la ladera del monte Igueldo se llama Akelarre, cuya traducción literal sería la de pradera del macho cabrío, aunque por extensión se ha terminado por llamar aquelarre a una reunión de brujas,

He acudido en tres ocasiones al restaurante de Subijana, las tres veces he disfrutado como un poseso. Hoy, mientras espero a que amanezca, he localizado una receta tradicional apuntada por Subijana de sopa de pescado, un plato sencillo, de los de toda la vida para el que se necesita un chorrito de aceite de oliva, una cebolla, un puerro, una zanahoria, dos tomates maduros, dos cucharadas de salsa de tomate, un poco de laurel, de tomillo y unas hojas de estragón; dos carabineros, 200 gramos de cigalas, una cabeza de merluza o de rape, un vasito de coñac, otro de vino blanco y una tacita de arroz.

Con la cabeza del pescado, las peladuras de la cebolla y la zanahoria y el verde del puerro se prepara un caldo. Aunque Subijana no da muchos detalles, se pueden rehogar unos minutos los ingredientes antes de añadirles con cuidado agua fría hasta que queden cubiertos. Cuando rompa a hervir el agua se calculan 10 minutos y se cuela el caldo.

En una cazuela alta se pone a fuego muy suave el chorrito de aceite, dos hojas de laurel, una rama de tomillo y el estragón, se rehogan primero las cigalas y los carabineros, una vez tomen color se retiran y se añade la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados, a fuego muy suave con una pizca de sal.

Mientras se atonta la verdura se pelan las cigalas y los carabineros, las cabezas y las cáscaras se ponen en un mortero para majarlas hasta dejarlas hechas una pasta lo más fina posible – es fundamental que los mariscos sean frescos porque si no la sopa terminará sabiendo a amoniaco.

Cuando las verduras se hayan rehogado bien, sin tostarse, se flambean con el coñac y cuando se apague la llama se le pone el vino blanco – Subijana es un fanático del Txacolí, que le da un punto ácido -. Evaporado el alcohol del vino se incorporan al guiso los dos tomates pelados y despepitados, cortados en cuartos, también dos cucharadas de tomate frito y la tacita de arroz.

Se cubre el sofrito con el caldo de pescado y se tapa para que hierva durante 20/30 minutos – la receta original considera que el guiso debe hervir durante 45 minutos, pero creo que machacaría el arroz.

En una sartén a parte se fríen unos trocitos de rape o de merluza y un puñado de almejas; se cubre la sartén para que se abran rápido las almejas y cuando estén abiertas se incorpora todo a la sopa con las colas de cigala y los carabineros troceados. Se deja todo bullendo a fuego muy suave durante cinco minutos más antes de servirlo.

Quién sabe si regresando de cenar en Akelarre no aparecerá el fantasma de Robert Johnson en alguna de las estribaciones del monte Igueldo, todo podría ser, no en vano hay un festival de jazz y de blues en San Sebastián en el que en alguna ocasión han invocado al espíritu del viejo bluesman.

Como acompañamiento al plato un cuadro de W. De Kooning titulado arcoíris, teclado y diablo.