CAP.CCXXXVI.- Impresiones (O)Porteñas.

El lunes regresamos de Oporto; experiencia fabulosa, los niños aguantaron como campeones los paseos por la ciudad, han comido bien y han sido razonablemente obedientes. Mientras que España estaba en alerta roja por agua, frio y nieve allí tuvimos mucho sol y temperaturas agradables, sobre todo teniendo en cuenta que estábamos bastante al norte.

No soy persona dotada para las crónicas de viaje, para eso hay guías completas y ordenadas, seguro que nosotros nos hemos dejado mucho por ver.

En cuanto a lo gastronómico viajando un paquete de ocho, con dos pequeños, y que hay que ir mirando el bolsillo, no podemos dar referencias gastronómicas punteras, pero hemos comido de maravilla. Pescados de mucha calidad – lo de la cornisa atlántica es un lujo para todo lo que venga del mar-, aunque tras visitar varios restaurantes puede que el punto de cocción del pescado sea un poco mayor que el que acostumbra por España, donde cada vez es más habitual que el pescado se consuma ligeramente cocinado, en el límite de lo crudo. Los portugueses siguen pasando mucho el pescado.

Hemos probado sardinas – fuera de temporada y un pelo más grandes que las que suelen consumirse por la costa mediterránea -, pulpo – sorprendentes los filetes de pulpo rebozados -, lenguado, rodaballo, lubina – róbalo en portugués -, rape, almejas, mejillones y centollas – las zapateiras.

Mención especial merece el precio de la hostelería, un 30% más barato que en España con una calidad muy alta. Los precios allí son mucho más baratos en lo que concierne a comida – una tortilla de jamón de york para cenar costaba 1’9 euros -; el vino también más asequible que por nuestras tierras, los vinos del Duero pueden competir con los riberas de cientos de kilómetros tierra a dentro con la diferencia de que el precio medio por botella estaba sobre los 15 euros, la bodega que comercializa el Papa Figo ofrece un tinto muy elegante y que no cruje la cartera. Por lo tanto no todo es viño verde u oporto, aunque ambos saben especialmente buenos cuando se prueban en su salsa.

Los efectos de la crisis se notan bastante – tienen un IVA del 23% y prácticamente en ningún establecimiento abierto al público permiten pagar con tarjeta -, sobre todo en la mesa, no muy dada a sofisticaciones. Los acompañamientos de los platos, las guarniciones, dicen mucho de la situación del país ya que con un solo plato de pescado se hace una comida copiosa ya que se acompañan o bien por abundante verdura hervida – soberbias las patatas y potentes las berzas -, o arroz blanco en plato a parte a poquita salsa que tenga el guiso; también era habitual ver acompañamientos a base de un puré de legumbres intensamente verde. El plato sirve de primero y de segundo; además ensaladas de lechuga y tomates sabrosos.

Capítulo aparte merece un restaurante frente a la Iglesia do Carmo, en pleno centro, se llama La tasquinha, donde fuimos a parar por recomendación de un amigo; allí cada pescado va acompañado de un arroz hecho con la salsa y trocitos del pescado pedido. Espectaculares los acompañamientos del pulpo y del rape, donde la guarnición era por sí sola una ración cumplida.

También merece mención especial un asador de pescado en la playa de Apulia, cerca de Braga, donde nos comimos unas lubinas salvajes y unos rodaballos abrumadores, de hecho yo me comí la piel de todos ellos. Nos recordó las viejas sensaciones del Tira Do Cordel de Finisterre.

Los portugueses le dan más salida al cilantro de lo que hacemos nosotros. En los dulces, un poco empalagosos, no se andan con complicaciones.

Llegados a este punto y con el fin de no parecer unos panceros, conviene hacer alguna digresión cultural, complicado con niños aunque al final pudimos ver alguna cosa interesante: Fue una gozada descubrir en un parque céntrico de Oporto unas esculturas de Juan Muñoz, los famosos chinos partidos de risa, expuestos frente al rectorado de la universidad - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:ThirteenLaughing.JPG -; una maravilla también los jardines de la Fundación de Serralves, un banquero portugués que, para purgar sus pecados se dedicó al patrocinio cultural de arte posterior a los años sesenta del siglo pasado. Vimos una exposición de arte orgánico a base de plantas y ramas de árboles de Carneiro, en el parque una escultura divertida de Claes Odemburg. Al final me he decidido por la obra de un español, Manolo Hernández Mompó, que se titula Mercado al Amanecer, siempre me gustó Mompó y tengo la sensación de que a veces se le olvida.

 

Las recetas portuguesas suelen ser contundentes y en nuestra experiencia hemos ido directamente a la cocina de producto. De regreso en casa revisando libros de cocina he encontrado un librito dedicado a la cocina portuguesa, editado por MFG & Schmidt S.L., en el año 2005, he elegido una receta que sintetiza el espíritu que hemos visto en Oporto, la mezcla de producto de máxima calidad y la necesidad de saciar el hambre de modo contundente. El plato es el de Amêijoas na cataplana – un puchero de almejas rotundo.

Se necesitan los siguientes ingredientes:

1’5 kilos de almejas.

150 gramos de jamón curado.

100 gramos de chorizo – el de oporto es muy parecido al asturiano.

2 cebollas medianas.

1 guindilla verde, muy picante.

70 gramos de manteca de cerdo.

15 cl. De vino blanco – yo optaría por un oporto blanco.

1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada sopera de pimentón dulce. Sal y pimienta negra.

El guiso es sencillo, se inicia fundiendo la manteca de cerdo en una cataplana – una cazuela metálica, ancha y no muy alta -. Se saltea cebolla picada fina y la guindillaa sin semillas. Para evitar que se arrebate la grasa de cerdo conviene poner el fuego suave y añadir un chorrito de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté transparente incorporan picados finos el jamón y el chorizo se saltean en la misma cazuela.

Se remueve bien el guiso durante dos o tres minutos y luego se añade el vino, que se lleva a ebullición para que reduzca un poco, se baja el fuego al mínimo y se deja durante 10/12 minutos. Si queremos que quede un poco más ligera la salsa puede echarse un vasito de agua.

Se disuelve la harina, el pimentón, la sal y la pimienta en la salsa. Se añaden las almejas y se tapa la cataplana para que las almejas abran rápidamente y suelten todo su jugo. En cuanto se abran se lleva la cazuela a la mesa.

Ni qué decir tiene que es un plato de los que obligan a mojar mucho pan – el que ponían en los restaurantes era un pan de maíz muy sabroso -.

Me olvidaba de comentar que, por descontado, probamos bacalao en todas sus texturas y cocciones. Muy ricas las pataniscas – los buñuelos.