CCCLXXXII.- El Marinero que Perdió la Gracia del Mar.

EL MARINERO QUE PERDIÓ LA GRACIA DEL MAR.

El martes preparé unas piezas de rape a la plancha, algo debí hacer mal porque quedaron muy saladas. El domingo había preparado unos huevos al plato con un sofrito de verdura y jamón, las yemas se cuajaron demasiado.

Son incidencias sin importancia, pero enseguida me acordé de Vatel, el cocinero del Príncipe de Condè, que se suicidó en 1671 porque no llegaban los pescados que había encargado para un banquete que debía preparar en honor del Rey Luís XIV de Francia.

No creo que mis despistes sean para tanto.

Después revisé una novelilla de Yukio Mishima, titulada El Marinero que Perdió la Gracia del Mar, allí se cuentan las desventuras de un marinero que abandona el mar por amor. Jugué con el título y pensé escribir una entrada titulada el Cocinero que Perdió la Gracia de los Fogones.

Ayer a mediodía, después de un largo paseo, aprovechando un día de sol. Puse en el thermomix una cebolla partida en cuatro trozos, dos zanahorias peladas. Velocidad 3, 15 minutos. Un poco de aceite de oliva, temperatura 100 grados.

Mientras se rehogaba la verdura – sin sal, ni otros condimentos – puse a hervir dos huevos.

Tenía en la alacena un bote de pimientos del piquillo enteros, 8 pimientos.

Cuando el rehogado llevaba 7 minutos saqué de la nevera los restos de rape, el que me había salido muy salado. Lo desmigué con cuidado y lo fui incorporando al sofrito. Tenía también sobras de un rodaballo que había hecho al horno el fin de semana. Apenas media ración.

Los restos del pescado fueron suficientes para terminar de organizar el sofrito, le puse un poco más de velocidad para que quedará una masa consistente.

Terminó todo de rehogar y lo puse en un bol. Corté dos rodajas finas de hinojo fresco, lo piqué muy fino y lo mezclé con la farsa de la cebolla, la zanahoria y el pescado.

Los huevos terminaron de hervirse, los pelé con cuidado, los piqué también muy finos y los incorporé a la masa, que tenía un color cercano al naranja, supongo que por el efecto de la zanahoria y las yemas de huevo.

Puse el agüilla del bote de pimientos para que la masa quedara un poco más cremosa y tuviera también el regusto a pimientos.

Seguía sin poner sal, pimienta u otro condimento.

Rellené generosamente los pimientos y los puse unos minutos a gratinar en el horno.

Feo es decirlo, pero el relleno quedó extraordinario, y los trocitos de hinojo le daban un suave toque anisado que contrastaba con la intensidad del pimiento. Ni qué decir tiene que no quedaba rastro de sal en el pescado

Gracias a los pimientos recuperé crédito en mi casa, no sé si recuperé también “la gracia del mar”.

Acompañé el plato con un bodegón de Matisse, sobre la mesa a la derecha se distingue un pimiento.

CCCLXXXI.- Náufragos y naufragios.

NAUFRAGIOS.

Estas últimas semanas, durante las horas muertas, estoy leyendo la Odisea. Seguramente no esté a la moda, pero me resulta muy entretenido revisar las aventuras y desventuras de Ulises para regresar a su casa. Ulises tras la guerra de Troya naufragó en la isla de Ogigia y estuvo varios años retenido por la diosa Calipso.

La Odisea es una historia de náufragos, el diccionario de la Real Academia de la Lengua es poco agradecido con la palabra náufrago, se contenta con decir que náufrago es quien ha padecido un naufragio.

Naufragar, romper las naves (navis frangere), de ahí que en ocasiones se utilice como metáfora de fracasar (fracasar también tiene su origen en el verbo latino frangere).

Supongo que para muchos de mi generación la palabra naufragio no tendrá ese componente peyorativo, muy al contrario, los que aprendimos a vivir con Robinson Crusoe identificamos naufragio con aventura. Por eso hay que reivindicar que el naufragio no es sino una salida de la rutina, en ocasiones no está mal lo de verse arrojado a una isla desierta.

El AVE está lleno de náufragos, sobre todo el AVE que sale de Barcelona a las 6’30 de la mañana, también el que regresa a Barcelona a última hora de la tarde, el que parte a las 20’30 y llega a la ciudad más allá de las once, después de haber parado en varias estaciones.

Los usuarios del AVE a esas horas límite caemos derrumbados como náufragos sobre las butacas. A las 6’30 de la mañana no es hora de andar llamando por el móvil ni a la familia, ni a los amantes, ni a clientes, ni a compañeros de trabajo. A partir de las ocho y media de la tarde ya no quedan baterías en el móvil y, con suerte, el vagón es de los que no lleva enchufes, aunque algún sociópata coloniza el cuarto de baño con su cargador para rapiñar unos minutos de carga.

Me gustan estos viajes de náufrago en el AVE, aprovecho para dormitar, para leer un poco, para ordenar algunas ideas que no siempre cuajan en algo concreto. Casi disfruto más del trayecto de ida y vuelta que de la estancia en la ciudad, la que en otro tiempo fue mi ciudad y ahora es un lugar cada vez más extraño. No es que en Barcelona tenga una sensación mejor, sigo pensando que es una ciudad de paso, lo que me convierte en un apátrida, cosa que no va nada mal con la que está cayendo dentro y fuera.

Mi último viaje a Madrid funcionó como un gran relato de náufrago, llevaba en la cartera un libro de cocina que no pude abrir ni a la ida ni a la vuelta, aún y así al final del naufragio surgió una receta.

Me levanté a eso de las cinco y cuarto de la mañana, no hizo falta que sonara el despertador, casi nunca escucho sonar el despertador, despierto siempre antes de tiempo. Había quedado para viajar con un compañero al que le tocaba ir a Madrid por razones distintas a las mías, de hecho, mi amigo tenía que viajar tres veces en aquella semana a Madrid lo que le convertía en un náufrago de mayor categoría que la mía.

Charlamos un rato sobre el modo de arreglar el mundo, por lo menos el modo de mejorar nuestro mundo, que no deja de ser un espacio pequeño, poco trascendente. Mi compañero acababa de ver la película Juventud y me contaba, frustrado, que él nunca dispondría del tiempo y de la estabilidad para confinarse en un viejo hotel suizo para pensar y escribir, se había dado cuenta de que nunca dispondría de tiempo para pensar, escribir y rellenar sus cuadernos azules con ideas y pensamientos brillantes, tendría que seguir “picando piedra” hasta jubilarse, “privando al mundo de su inteligencia”. La verdad es que se puso un poco trascendente, antes de llegar a Zaragoza se tomó medio lexatin y dormitó hasta que llegamos casi a las puertas Madrid. Yo dormité también.

No eran las ocho y media de la mañana cuando llegamos a Madrid. En el AVE, como no podía ser de otra manera, coincidimos con otros náufragos a los que vagamente conocíamos y a los que intentamos, sin suerte, eludir. No hay nada más pesado que coincidir con un conocido que se ve en la obligación de ser locuaz.

Tomé rumbo hacia mi destino en Madrid, me despedí de colegas y conocidos en la estación y pedí en información un mapa del metro, signo inequívoco de ser ya un extraño.

Me habían invitado a dar una charla en una institución pública. En Madrid los días fríos y luminosos de invierto son una maravilla, bajé dos paradas antes de mi estación de destino para poder disfrutar del día y repasar mentalmente las cuatro ideas que quería contar. Llegué a un edificio laberíntico, como laberínticos son todos los edificios institucionales, allí me esperaba una directora general de no sé muy bien qué, la cuestión es que había sido compañera mía de instituto, así me lo había hecho saber en los correos electrónicos que nos cruzamos para preparar la sesión. Cuando surgen este tipo de coincidencias entro en pánico porque yo me recuerdo un adolescente bastante engreído y petulante, por lo que normalmente tiempo que quienes fueran compañeros míos de colegio, instituto o universidad pensarían y piensan que era y soy un cretino. He huido siempre de las nostalgias.

Tuve suerte, mi anfitriona guardaba un buen recuerdo del tiempo que coincidimos, o por lo menos era una persona educada. Enseguida recordé su cara, uno ve el paso del tiempo en el rostro de los demás, no en el suyo. Tomamos un café y cruzamos agradecimientos, parabienes y referencias de conocidos cruzados.

A eso de las doce de la mañana me liberé de mis obligaciones profesionales, de la excusa que me había llevado a naufragar en Madrid. Era miércoles y tenía la opción de ir al Prado a ver la exposición de Ingres o dejarme caer por la Thyssen donde había una exposición de realistas españoles, pintores que giraban en torno a Antonio López.

Empecé a caminar y enseguida descarté pasar por los museos. Había quedado a la una y media para comer con mi madre y decidí pasar el tiempo caminando por Madrid hasta llegar a la librería de debajo de mi casa, de mi antigua casa, donde había comprado 35 años atrás una edición revisada del Robinson Crusoe. Sigo manteniendo cuenta de librería allí, una cuenta millonaria porque pasan los años sin que haya encontrado un momento para gastar. Me recibieron con abrazos, enseguida nos pusimos a hablar de futbol, porque a mi librero en realidad lo que le gusta el futbol, somos del mismo equipo. Mientras comentábamos las hazañas de las últimas temporadas yo iba cargando con libros de todo tipo elegidos casi al azar.

Mi librero es editor de poesía y aprovechó la ocasión para colocarme alguno de sus últimos descubrimientos.

A media charla sobre cuitas futbolísticas entró en la librería José Mª Guelbenzu, un prestigioso editor y escritor ya septuagenario al que leía y leo desde casi la infancia, un tipo que ha escrito casi de todo en estos cincuenta años. Me dio cierto rubor saludarlo pero mi amigo librero le introdujo en la conversación que llevábamos sobre nuestras penas lisboetas – allí perdimos nuestra segunda final de la copa de Europa, o puede que la ganáramos y no nos diéramos cuenta -. Guelbenzu y yo tenemos conocidos comunes, creo que podría llegar a tener conocidos comunes con casi todo el mundo. Yo llevaba en mi montón de libros su última novela, sin embargo le pregunté por una serie de novelas que tenía escrita sobre una juez que resuelve asesinatos, la jueza de Marco, un trasunto de heroína de novela inglesa. Guelbenzu nos adelantó que estaba corrigiendo las galeradas de la que sería nueva aventura de la jueza de Marco, además confesó que tenía ya en mente otras dos novelas de la serie, novelas en las que incluso disponía ya de título, pero que no nos los podía revelar porque tenía miedo de que le robaran los títulos, nos confesó que él no era buen escritor pero que tenía un talento especial para elegir títulos, hasta el punto de que un escritor muy laureado le consultaba para elegir los títulos de las novelas, siempre con éxito, de hecho parte del éxito de las novelas de este escritor laureado se debía al título de sus obras.

Poco antes de la una y media fui dando un paseo a recoger a mi madre, cargado de libros que tardaría meses en leer. La comida con mi madre perfecta, sin complicaciones de ningún tipo: una crema de verdura de aperitivo, alcachofas fritas, unas borrajas guisadas, besugo a la espalda con majada de ajetes y un par de torrijas con helado de turrón, todo aderezado de una botella de vino tinto de la Comunidad de Madrid que apuramos hasta la última gota.

A eso de las tres y media me encaminé otra vez a la estación, intenté adelantar mi regreso media hora pero fue imposible, en la estación volví a coincidir con otros náufragos conocidos, náufragos con la necesidad de ser locuaces. Hui hacia la sala vip de la estación, una prerrogativa que tengo gracias a los puntos acumulados con mis múltiples viajes, en la sala puedo leer los periódicos, cargar las baterías de móvil y ordenador, tomarme un agua y robar unas bolsas de cacahuetes. Cinco minutos antes de la salida de mi tren abandoné mi confinamiento y conseguí eludir otros encuentros casuales con náufragos que regresaban a Barcelona.

Me derrumbé sobre mi asiento en el vagón, el tren viajaba atestado. Un par de butacas más adelante viajaba Antonio Muñoz Molina, también escritor, me hubiera gustado acercarme para agradecerle todo lo que ha escrito, contarle que gracias a un libro suyo, Ardor Guerrero, recuperé hace muchos años el placer de la lectura después de haber pasado mucho tiempo sin haber sido capaz de leer una sola página de ficción.

El sopor del vino de la comida y mi natural timidez me impidieron abordarle. Enseguida me alcanzó el sueño. Desperté cuando paramos en la estación de las Delicias, en Zaragoza. Muñoz Molina abandonó el vagón y yo fui rápidamente a ocupar su asiento. No había sido capaz de abordarle, pero me quedaba la satisfacción de viajar sentado en la que había sido su plaza.

Estaba ya despejado, hojeé uno de los libros que había comprado por la mañana, la poesía completa de Manuel Vilas, Gran Vilas. No todos los días descubre alguien a un nuevo poeta. Vilas raspa un poco cuando lo lees, yo no le conocía, elegí varios poemas al azar y quedé encantado como hacía años que no me encantaba. Marqué algunos versos e intenté memorizar otros, me reí, es raro reírse con la poesía, pero yo me reí. Muy pocos poetas se atreven a escribir un poema en el que digan

 “El expresidente González

se divorció y se fue con una más joven.

Sale de vez en cuando en las televisiones.

Parece un hombre bueno,

pero solo es un hombre envejeciendo.

Da consejos y opina de economía y de mercados”.

Manuel Vilas está lejos de la poesía lírica de Becquer y de los versos hinchados de Rubén Darío, tal vez por eso me gusta.

A pocos minutos de llegar a Barcelona revisé el correo electrónico y una de mis cuentas de Facebook, allí un conocido, otro conocido más, había colgado las fotos de su último descubrimiento gastronómico, un restaurante llamado Disfrutar, una delicia. Yo había estado en ese restaurante días antes, una gozada, recuperan el viejo espíritu de El Bulli y lo hacen jugando con el comensal.

Este conocido compartió fotos de casi todos los platos, revisando las fotografías recordé que yo además de náufrago era un diletante, un diletante en la cocina, a quien tenía un poco abandonado.

De entre todos los platos, casi una treintena de bocados, decidí evocar uno de los que consideraba más sencillo, más sorprendente, un plato no principal, un trampantojo de polvorón de tomate.

Llegué a Barcelona sobre las siete de la tarde, había evitado el tres de las ocho y media, el que vuelve a llenarse de náufragos y arriba a puerto casi a media noche.

Antes de llegar a casa pasé por el supermercado, mi mujer me wassapeó para recordarme que había que comprar agua y nocilla para los niños. Aproveché para comprar los ingredientes de mi receta, los polvorones de tomate con caviar de aceite de oliva.

No fui capaz de encontrar la receta original en internet, por lo que he pasado varios días ensamblando ideas recogidas en distintos sitios, de distintos libros.

Preparé primero un polvo de tomate. Para el polvo de tomate es necesario pelar varios tomates y guardar las pieles. Se extienden las pieles sobre papel de horno, se salpimentan y especian – yo le puse un poco de orégano y comino -, hay que conseguir que la piel del tomate quede completamente seca horneada a baja temperatura – yo lo conseguí con el horno a 110º y el ventilador puesto durante más de dos horas, si se aumenta la temperatura se corre el riesgo de que la piel se queme y se jorobe el invento.+

Cuando las pieles están totalmente secas, una vez enfriadas, se muelen hasta convertirlas en polvo. 6 tomates hermosos apenas dan para 100 gramos de polvo de tomate.

Reservé el polvo de tomate en un recipiente hermético.

Para los polvorones utilicé 100 gramos de harina, 60 gramos de manteca de cerdo, 40 gramos de almendra molida, sal, pimienta, orégano, comino y 50 gramos del polvo de tomate que tenía conservado. (La receta la organicé a partir de una receta de polvorones dulces sevillanos).

No hay grandes complicaciones en hacer los polvorones. Las recetas tradicionales recomiendan poner en una tartera la harina tamizada, la almendra molida y las especias. Hay que evitar que se tueste la harina y la almendra, se trata de secarlas del todo y que con el calor tomen un punto de sabor. De nuevo puse el horno a 110º y tuve la harina más de una hora ocupándome de removerla de vez en cuando.

Una vez seca y atemperada pasé la harina, la almendra y las especias por un tamiz, mezclé todo con la manteca de cerdo – hay que tener la previsión de sacar la manteca de la nevera con tiempo suficiente como para que quede blanda y se pueda trabajar con ella.

Mezclé bien todos los ingredientes hasta que quedó una masa homogénea. La receta recomienda que la masa repose media hora en un lugar fresco, yo la dejé en la nevera media tarde.

Di forma a los polvorones, utilicé unos moldes muy pequeños que me permitieron hacer unos minipolvorones con forma de botón.

En la receta aseguraban que el polvorón hay que hornearlo a fuego fuerte durante unos minutos. Aquella operación fue casi trágica porque la manteca se deshizo y la almendra se tostó. Menos mal que estuve hábil y pude pasar la pasta licuada a unas cubiteras de hielo vacías que dejé enfriando sobre el mármol de la cocina.

Pude limpiar los restos grasos de mi experimento sin que la tragedia fuera a mayores. Cuando enfrió la grasa líquida llevé las cubiteras a la nevera. Al cabo de unas horas los polvorones habían recuperado nuevamente su forma y textura original, eso sí más tostados.

Los coloqué sobre papel de seda, esta vez con forma de cubitos de hielo en vez de botones, espolvoreé el resto de polvo de tomate sobre ellos para que quedara una capa exterior rojiza.

El domingo pasado saqué los polvorones de aperitivo, cada polvorón coronado con una perla de aceite de oliva – aceite esferificado con agar-agar -. El bocado tiene la textura del polvorón y el sabor del tomate, un experimento divertido. He descubierto que tanto el tomate en polvo como las perlas de aceite de oliva se venden en algunos supermercados.

El experimento mereció la pena aunque ahora tengo en la nevera una plancha entera de polvorones de tomate a los que no termino de darle salida. La manteca de cerdo tiene muy mal mercado en un mundo tal Healthy como el actual.

Aquí termina mi relato de un náufrago. Lo termino con un cuadro de Antonio López que finalmente no pude ver en mi escapada a Madrid, una vista de la Gran Vía.

CCCLXXX.- Paroxismo:Los placeres de las cosas sencillas y los riesgos de un exceso de ingredientes.

Hace unas semanas que cambié de lugar de trabajo, ahora voy en transporte público y puedo dar un paseo no muy largo hasta mi nueva ubicación. Paseo por la zona céntrica de Barcelona, nuevas sensaciones y personajes. Voy aprendiendo y descubriendo cosas nuevas.

Frente a mi nuevo despacho hay un arco modernista y, a un lado, levantaron una estatua en honor de Pau Clarís, un eclesiástico del Alto Urgell que fue presidente de la Generalitat a mediados del siglo XVII, durante su mandato declaró la República Catalana y se sometió al vasallaje de la corona francesa – está claro que no hay problemas nuevos sobre estas tierras -.

Hace ya más de un siglo, concretamente en 1881, decidieron levantar una estatua en honor a Pau Clarís. La esculpió Rafael Atché, la estatua estuvo instalada primero en la Sala de San Juan del Palacio de la Generalitat, tras la guerra civil la retiraron y durmió durante décadas en los almacenes municipales hasta que en 1977 fue repuesta.

La estatua acumula distintos elementos que pretenden darle heroicidad al prócer primero vistiéndole con una larga toga que se pliega sobre su pecho. Con la mano izquierda en el corazón recoge los pliegues sobre el pecho. Parece un senador romano.

La mano derecha le eleva con brío, como si arengara a una multitud que, hoy por hoy, se compone básicamente de turistas coreanos y parados pakistaníes y subsaharianos que aprovechan este cálido invierno para tocar música y recoger alguna limosna. En mi trabajo somos poco dados a los esparcimientos en espacios públicos y nuestras togas serían excesivamente estridentes en este entorno.

Dobla ligeramente la mano sobre la cabeza. Tiene el gesto tenso, la cara enjuta y expresión crispada, como si estuviera advirtiendo de alguna cuestión sumamente importante. Tiene todos los ingredientes como para exaltar a enardecidas huestes de patriotas frente a vaya saber qué amenazas. Solemne, rotundo y emocionante.

Yo todas las mañanas paso por su lado, me paro para ver cómo va influyéndole la luz del día, la intensidad de los rayos del sol; incluso alguna mañana me animo a hacerle una fotografía. En casa empiezan a asustarse porque piensan que estoy adquiriendo costumbres de “yayete”, incluso me piden que no comente en público mi nueva afición.

Resulta curioso ver como un nuevo ingrediente, un ingrediente complementario trastoca por completo la imagen de Pau Clarís, que deja de ser uno de los padres de vaya usted a saber qué patrias y se convierte en un orate. Desde hace varias semanas algún cachondo ha acertado a colarle sobre la cabeza la yanta vieja de una rueda de bicicleta, le queda como si fuera una gola impostada y, de repente, todos aquellos gestos crispados y la yanta a modo de toisón de oro no aleja al bueno de Pau Claris de otros locos o indigentes que trasiegan por esa zona, los que se desperezan y salen de los cajeros automáticos cuando yo voy a trabajar.

(La foto la compartiré en Facebook ya que no me dejan pegarla aquí).

Un solo ingrediente convierte de golpe una imagen impresionante en un mamarracho. Qué nadie vea lecturas políticas en mi comentario ya que como buen diletante esta reflexión tiene más que ver con la gastronomía que con la política. Cuantos platos no se malogran en el último minuto porque nos animamos a incorporar un ingrediente más, una última briza de una especia que desdibuja por completo el guiso. Eso pasa con la cocina.

Quizás por eso cada vez me gustan más los platos simples y cada vez me cuesta más escribir porque tengo pavor al barroquismo en la cocina – no en la escritura.

La semana pasada, fruto de una obsesión/ilusión de hace unos años, conseguí por fin acudir a comer a Asador Etxebarri, en Axpe, una aldea a medio camino entre Bilbao y San Sebastián. Lo catalogan como el mejor asador del mundo, un templo de los sabores sencillos y rotundos, pasados casi en su integridad por brasas de distinta intensidad y origen. Probé una docena de platillos, bocados de mantequilla de cabra con sal ahumada, por un rodaballo salvaje con verduras braseadas, incluso un txuletón con su lechuga y cebolleta. De todos aquellos platos y platillos, todos mágicos, hubo uno que me recordó a Pau Claris y mi obsesión por las estructuras sencillas. El cocinero del Asador – Vitor – consiguió un plato que, a mi juicio, es la cubre de la sencillez y, a la vez, la cumbre de la sofisticación.

Son unas yemas de huevo espesadas a baja temperatura y coronadas con unas virutas de trufa. Las yemas de huevo son del caserío que hay a unos metros del restaurante, gallinas que, en expresión de la jefa de sala que me atendió, son el ejemplo claro del concepto de alimento puro criado con mimo y sin imposturas. Los huevos se recogen esa misma mañana, se separa la yema de la clara y se colocan sobre un plato hondo dos o tres yemas, se dejan al baño maría controlando con mimo la temperatura ya que las yemas cuajan a partir de los 65 grados centígrados, hay que removerlas con mimo, para que no espesen, aderezarlas con una pizca de sal, comprobar que toman algo de cuerpo y poco antes de servirlas rallar una trufa blanca del Alba, del Piamonte, láminas finas, casi transparentes que quedan depositadas sobre el huevo. Hay que tapar el plato con una tapa de cristal y llevarlo a la mesa de inmediato para que el comensal disfrute primero con el oído – anuncian un revuelto de trufa que da pavor -, después con la vista – las tonalidades naranjas luminosas de la yema a punto de solidificarse -, de inmediato el olfato al destapar la cobertura de cristal. La camarera recomienda que no se deje enfriar el plato para que la yema no se solidifique, hay que atacar rápidamente con la cuchara, por lo que el gusto va inmediatamente después del olfato. Los últimos restos de la yema y las briznas de trufa se vinculan al tacto, la camarera se despistó y pretendió retirarme el plato antes de que rebañara los trazos finales, hube de detener su mano con mi mano, me pidió disculpas de inmediato cuando vio que quedaba todavía por disfrutar; pellizque una miga de pan – hecho en el caserío con masa madre horas antes – y la deslicé sobre el plato pringándome un poquito con el huevo. Me tomé la miga e instintivamente me chupé los dedos.

Miré hacia el ventanal que daba al monte y di un trago de vino.

Después de aquella experiencia no descarto que alguna de las mañanas próximas busque una escalera y le quite a Pau Clarís su gola de yanta de bicicleta vieja y le devuelva a las esencias, lo aviso más que nada porque una decisión como esta puede llevarme de cabeza al calabozo, espero que algún lector del diletante me ayude a explicar las razones de mi acción o, por lo menos, me lleve unos huevos con trufa a presidio.

CAP.CCCLXXIX.- Echar a rodar una bicicleta

ECHAR A RODAR UNA BICICLETA.

Esta frase la oí por primera vez hace más de un año, era un comentario político, tenía que ver con las pugnas por el poder – da lo mismo qué tipo de poder -, la cuestión es que cuando se prevé una carrera con muchos contrincantes, con obstáculos y dureza, conviene echar a rodar cuanto antes una bicicleta. En el fragor de la batalla nadie se dará cuenta de que el ciclista ha empezado a pedalear, puede que incluso le ridiculicen. Al final puede suceder que quien primero cruce la meta sea el ciclista después de comprobar que las bajas, abandonos y marrullerías han dejado la pista sin competidores.

La metáfora es similar a la fábula de la tortuga y la liebre.

No es que vaya a meterme a analista político, cualquiera se atreve con la que está cayendo aquí y en todas partes, casi preferiría trabajar durante un año como chico para todo en el DiverXo de Dabiz Muñoz – vi el documental de televisión y me quedé bastante frio, no sé cómo gestionará un ego tan desmesurado -.

La referencia a la bicicleta que empieza a rodar tiene más que ver con los proyectos del diletante estas navidades, la verdad es que antes de navidades tenía abiertos varios frentes gastronómicos pero por una u otra razón han terminado en el dique seco o, por lo menos, no son todavía productivos para el blog.

Así las cosas la receta en principio menos vistosa, la que era de mero aprovechamiento se ha convertido en la estrella de las navidades. Se trata de un pastel de pescado hecha con sobras de los platos de navidad, al final puse a andar la bicicleta y el humilde pastel ha sido el primero en llegar a la meta del 2016.

Como suele ser tradicional en mi cocina la receta empieza rehogando unos puerros – dos puerros cortados en rodajas no muy gruesas – y dos zanahorias peladas y cortadas en juliana. Mientras se atonta la verdura pongo dos huevos a hervir.

El fuego no tiene que estar muy fuerte, es un plato suave en el que no conviene que destaque ningún sabor. A medio guiso le añado sal y pimienta – si me quiero poner estupendo puedo irme a la pimienta de Jamaica pero realmente le puse pimienta blanca Carmencita -. Cuando la verdura estaba pochada del todo le añadí un poco de cebollino picado, hubiera podido ser perejil o incluso cilantro, la cuestión es darle un contrapunto verde.

Retiré la sartén del fuego y sobre la verdura desmigué los restos de una merluza que había hecho al vapor para una cena anterior, es importante que no caigan muchas espinas y que las lascas de merluza no sean muy pequeñas, la gracia del pastel es que se noten los trozos.

Como habían sobrado unos berberechos que había abierto al vapor el día antes también fueron a la mezcla.

Llegados a este punto tenía la opción de vaciar un par de latas de atún en aceite para terminar de darle cuerpo a la masa. Mezclar atún con merluza puede condenar al ostracismo a la pobre merluza, por eso en el último minuto – oh anatema – decidí desmenuzar unos palitos de cangrejo sintético, del que venden en las tiendas de congelados. No conviene pasarle.

Los huevos ya estaban hervidos, los pelé y piqué para añadirlos a la mezcla.

Tocaba rectificar de sal, de pimienta y ver si le encajaba alguna especia más – yo no estaba para grandes riesgos por lo que los dejé con la sal y la pimienta, además del cebollino.

En un bol casqué cuatro huevos y un poco menos de medio litro de leche – podría hacerse igual con nata -, batí bien la mezcla y cuando el huevo empezó a espumar añadí el contenido de la sartén con la verdura, el huevo, la merluza, el surimi y los berberechos. Terminé de remover todo y lo pasé a un molde de plum cake previamente engrasado.

Horno precalentado a 150 grados, con una fuente de cristal alta llena de agua – la cocción es al baño maría -. En función de la altura del molde (a mi me salieron dos pasteles) el tiempo de cocción oscila entre los 30 y los 40 minutos. Conviene ir vigilando y pinchando con la punta del cuchillo para comprobar que cuaja bien.

Cuando estaba cuajado lo dejé enfriar sobre el mármol unos minutos antes de desmoldarlo con ayuda de la punta del cuchillo – hay que separar un poco los bordes.

Quedó un lingote de colores claros, mezclando el blanco, el amarillo, el verde y el naranja – de las barritas -. Puede que también le fuera bien maíz o incluso tiras de pimiento rojo, va en gusto.

EL pastel fue a la mesa rodeado de huevo hilado y tomates cherry cortados por la mitad, servido con una mayonesa aderezada con pepinillos y cebolleta.

Puede que sea por el influjo de los cuadros de Kandisky pero me pareció que los colores del pastel no eran muy alejados de alguna de las composiciones del ruso.

CAP.CCCLXXVIII.- Quenelles con regusto a Paul Bocuse.

El pasado mes de julio viajamos a Lyon para cenar en el restaurante de Paul Bocuse, el Albergue del Puente de Collonges. Me ha costado mucho animarme a escribir sobre la experiencia por un lado por respeto, no hay en el mundo un cocinero que haya cumplido cincuenta años en la cumbre, por otro lado con miedo de caer en lugares o referencias comunes.

No soy crítico culinario ni quiero convertirme en crítico culinario, al final la vista a este restaurante o a cualquier otro no deja de ser una visión o percepción subjetiva en la que juegan la situación de los comensales, la actitud con la que se acude a la mesa. Habrá quien diga que Bocuse dejó de ser Bocuse hace muchos años, pienso que cuando uno cumple noventa años – setenta y cinco tras los fogones – uno puede convertirse en quien le dé la gana, incluso puede decidir dejar de ser Bocuse.

Yo viajé emocionado a Lyon, cené emocionado y la emoción sigue, aunque al final fuera reproducir un menú seguramente diseñado hace 20 años. Seguramente sucede lo mismo con una obra de teatro clásico, cuando alguien quiere ver el Mercader de Venecia o el Sueño de una Noche de Verano espera que se declame bien el verso y que el director no se empeñe en dejar su impronta de genialidad haciendo que Shakespeare sea ininteligible. Por eso cuando uno acude a Bocuse intenta disfrutar de la versión más académica del maestro, no a alguien que bajo el escudo de Bocuse intente hacer algo distinto.

Toda experiencia tiene su pequeña peripecia y el viaje a Lyón la tuvo. La cena en Bocuse fue un regalo de unos amigos, un bono para cenar en Bocuse que debía consumirse en el plazo de un año, los meses avanzaban y no había manera de encontrar, apuramos hasta casi la caducidad del bono – algo imperdonable – por lo que al final encajamos el viaje a las puertas de vacaciones del verano, en plena ola de calor.

Nuestros amigos en el último momento cancelaron el viaje por unas piedras en el riñón, al final todo el esfuerzo de coordinación se fue al garete.

El aeropuerto del Lyón es sorprendentemente grande, no deja de ser una de las principales ciudades de Francia, un aeropuerto en obras que terminó por ser incómodo ya que mientras adaptan las instalaciones los corredores y salas de espera son laberintos de aluminio y uralita, lo más inhóspito para un día de calor.

Reservamos para cenar un sábado a primera hora de la noche, primera hora francesa, es decir, a eso de las siete de la tarde; salíamos de Barcelona esa mañana con el único objetivo de visitar Bocuse, no había otras necesidades o prioridades. Llegamos a media mañana y buscamos un transporte público que nos llevara al centro de la ciudad, los franceses no lo ponen fácil, primero había que coger un autobús que te dejaba en un polígono industrial donde había que esperar a la llegada de un tranvía.

Media hora de espera al autobús a pleno sol del mediodía y otra media hora más de espera al tranvía pueden alterar los ánimos de la persona más paciente, pese a todo aguantamos el tirón con dignidad aunque el tiempo avanzaba y no llegamos al centro de Lyón hasta pasadas las tres y media de la tarde, hambrientos como hienas.

La ciudad estaba casi desierta, era un ejercicio de temeridad cruzar las calles a pleno sol, todo cerrado. Hasta ese momento habíamos aguantado el tipo soñando que un coqueto bistró en el que pudiéramos tomarnos una ensalada y una jarra de cerveza. En el centro no había nada abierto, ni coqueto ni descocado. Todo cerrado, nos aventuramos a entrar en un restaurante en el que se veía algo de bullicio y nos echaron con cajas destempladas porque era una fiesta particular.

Los minutos seguían pasando y, finalmente, en un centro comercial buscamos donde caernos muertos bajo un anhelado aire acondicionado. Buscar una experiencia gastronómica decente en un centro comercial es casi imposible, después de varias opciones que podían atentar contra nuestro estómago y dejarlo de punta durante todo el fin de semana, llegamos a la conclusión de que lo menos malo era un Mac Donald siempre y cuando nos tomáramos una ensalada sin mucho condimento, evitábamos hamburguesas, sándwiches con salsas acidulantes y otras mixturas.

Así que a eso de las cuatro de la tarde nos sentamos en un Mac Donald entre adolescentes que venían como pasaba la tarde, nosotros con nuestro equipaje de mano y a las puertas de Bocuse.

Ensalada rápida, agua con gas y huida rápida hasta el hotel en taxi para poder atemperar cuerpo y espíritu de cara al atardecer.

El hotel, lejos del centro, era uno de los que recomendaba la propia web del restaurante, un hotel pequeño, nuevo, en un barrio periférico, luminoso y silencioso cerca de uno de los ríos. Desde la calle del hotel se adivinaban las arboledas que conducían al recodo de la carretera en la que se situaba el restaurante.

El hotel lo regentaban unos chicos jóvenes, no muy animosos, nos avisaron que a eso de la media tarde abandonaban la recepción y que cualquier movimiento en el hotel debíamos hacerlo por nuestra cuenta, valiéndonos de la tarjeta magnética. Les dijimos que teníamos reserva en Bocuse y que necesitaríamos un taxi a última hora de la tarde, nos comentaron que había un servicio a precio cerrado gestionado por el restaurante que nos saldría más a cuenta que un taxi.

Nos desplomamos sobre la cama del hotel, la digestión de una ensalada, incluso siendo del Mac Donald, no es una tarea complicada. Dejamos la habitación en completa obscuridad y dormimos como benditos.

Costó un poco arrancar pero al filo de las siete de la tarde estábamos en perfecto estado de revista, con la ilusión y el estómago intacto. A la puerta del hotel nos esperaba un audi de alta gama, color negro, cristales tintados y un conductor ataviado con un traje impecable, parecía que iba a ser él quien disfrutaría de la reserva de Bocuse y no yo que no me había afeitado y lleva una chaquetilla de verano con más arrugas que un acordeón.

La parafernalia del conductor justificaba el coste del transporte, nos llevó como flotando sobre la carretera, atravesando un bosque que seguía la línea del rio. En pocos minutos bajando una pequeña ensenada aparecía el restaurante, una bombonera de color rojo que seguía manteniendo el encanto de los viejos restaurantes de carretera franceses, los restaurantes de carretera españoles no tienen ese glamour y se contentan con seguir ofreciendo cintas de cassette con los éxitos de El Fari o de los Chunguitos.

Al conductor nos dijo que nos recogería dos horas y media más tarde pero que si había alguna demora podríamos localizarle en un número de móvil. La tarjeta que deslizó entre los dedos era propia de un embajador.

En la puerta nos aguardaba un portero vestido con un trajecillo rojo, como de botones de hotel art decó, nos animó a fotografiarnos bajo el soportal del restaurante, bajo el flamante cartel que anunciaba la casa de Paul Bocuse. Aquella introducción no auguraba nada bueno y, si persistían en el interés porque nos sacáramos fotos tal vez debíamos advertirles que habíamos venido a comer.

Nos condujeron por pasillos que daban a salones decorados como si fuera el palacete de los Guermantes, suelos de maderas nobles, paredes con fotos de Bocuse en distintos momentos de su vida, sin abusar de celébrities, y con algunos cuadros de paisajes de la zona. Mesas sólidas, impecables, elegantemente vestidas, separadas unas de las otras con distancia suficiente como para que no molestaran las conversaciones de los comensales vecinos. Gente de todo pelaje, desde aquellos que sin duda cenaban todos los sábados en Bocuse como de quienes acudían como un peregrinaje. A nuestro lado una mesa con un matrimonio hindú con una hija adolescente, más preocupada porque le trajeran hielo para la cocacola que por la comida.

Bocuse ofrece distintos menús cerrados y una carta que no hace sino reproducir los platos de los menús. Nada de degustación, ni de propuestas largas y estrechas, el esquema era de toda la vida: un entrante, un primero, un plato de fuerza, quesos y postres, así como algunos entretenimientos para el café. La carta de vino escueta también, apenas una cuarentena de referencias y la posibilidad de aceptar las recomendaciones del somelier – el vino se factura a parte del menú y en Francia eso puede convertirse en una decisión de altísimo riesgo.

Fuimos a lo sencillo una botella de champagne, Taittinger, y yo una copa de burdeos suelta para acompañar los quesos.

Yo elegí de primero una crema de marisco con una quenelle de pescado, de segundo una lubina en hojaldre con una salsa suave que no lleva a ser tártara. Los guisos hechos sobre una base de mantequilla, parece mentira que en su día Bocuse fuera el principal adaptador de la cocina clásica francesa a gustos más ligeros, ahora Bocuse se había convertido en clásico y sus guisos demasiado contundentes para el gusto moderno. Sin embargo sabor, textura, producto y salsas exquisitas, de imposible mejora, cada bocado obligaba a una reflexión sobre lo que la comida y el comer suponen para un diletante. Recetas reproducidas durante miles de ocasiones, en miles de almuerzos o de cena, varias generaciones habían quedado cautivadas por la delicadeza de los platos y quien acudía a Bocuse no aceptaría otros platos que no fueran aquellos que en su día disfrutaron sus padres y sus abuelos. La fiabilidad de la cocina bien hecha y de un servicio ahormado con la disciplina y el rigor de los servicios de hace treinta o cuarenta años.

El carro de quesos era un delirio, el de postres mucho más. Resultaba imposible tomar una decisión y el camarero sonreía ante nuestras dudas, estaba dispuesto a dejarnos probarlo todo.

Los quesos obligaron a una segunda copa de burdeos y tras el último de los postres nos ofrecieron una vuelta por las cocinas, impolutas, llenas de baterías centenarias, seguramente no se cocinaba en ellas. La restauración no deja de ser un negocio, lo que no impide que a veces se consigan emociones y Bocuse sigue emocionando aunque sea ya un nonagenario completamente ajeno a su empresa. Sin embargo nada más bajar del avión y entrar en el aeropuerto de Lyon una gran fotografía del maestro anuncia que la región del Ródano- Alpes es su territorio, son sus dominios.

No era tarde cuando salimos del restaurante, allí estaba el flamante conductor, impecable, con las puertas del coche abierta, como si fuéramos los principales comensales del local aquella noche. Por unos segundos me sentí como un burgesón satisfecho dispuesto a comerse el mundo, le pedí al chofer que nos llevara al centro de la ciudad a un local en el que pudiéramos tomar una copa, ¿una discoteca?, nos preguntó, algo más tranquilo, le respondí. Nos llevó a una terraza céntrica, medio vacía, antes de que bajáramos del coche se aseguró de que el encargado del local le garantizara la comisión. EL conductor nos cobró dos euros más de lo que nos había cobrado por el trayecto de ida, las copas ni eran especialmente baratas, ni el local especialmente elegante pero nosotros estábamos encantados de estar y ver Lyon, de disfrutar por fin de algo de fresco.

Regresamos al hotel dando un largo paseo a lo largo del rio hasta llegar al hotel pasadas las doce de la noche, satisfechos y con ganas de haber explorado la ciudad. El influjo de Bocuse nos impidió fijarnos otras prioridades más allá de prepararnos y disfrutar de la mesa, para otra ocasión queda su museo de bellas artes y el rincón dedicado a los pintores contemporáneos, entre ellos Bacon y una ibérica alegoría a las corridas de toros.

A la mañana siguiente paseo, desayuno ligero y regreso al aeropuerto, menos de 24 horas en la ciudad.

Cualquiera de los platos que probados, cualquiera de las bandejas que vimos pasar atesoraban el talento y destreza de decenas de años en los fogones, quizá por lo sencillo y especial de entre todo lo probado me quedaría con las quenelles de pescado que acompañaban a la crema de marisco.

Las quenelles son una especie de croquetas hechas con nata y claras batidas que, en vez de freírse, se escaldan en agua hirviendo para que dar como ligeras nubes de masa con sabor a pescado.

La pasta de la quenelle se hace con 200 gtramos de pescado crudo, 100 de leche con una pizca de harina – como la masa de la bechamel -, 100 de mantequilla, 3 cucharadas de nata cruda, un huevo entero, dos claras más, una pizca de sal y otra de pimienta.

La receta se inicia como una bechamel hecha con la mantequilla, la harina, la leche y el pescado desmigado. Sal y pimienta. Se cocina a fuego muy suave para que espese.

En el tramo final de la bechamel se incorpora la yema de huevo. Se baten a punto de nieve las tres claras y cuando la masa esté a temperatura ambiente se mezcla con las claras  batidas.

Con ayuda de dos cucharas se forman las quenelles, pequeños bloques de masa. Se trabaja con cuidado, mojando primero las cucharas en aceite para que no se peguen.

Se escalfan en agua hirviendo, agua abundante salada con generosidad. Se van haciendo las quenelles una a una sumergiéndolas en agua hirviendo y esperando a que rompa a hervir. Se escurren con cuidado y se depositan en el plato para servir como acompañamiento.

Poco más que contar de la experiencia de Bocuse, sólo el deseo de regresar con los amigos que finalmente no pudieron viajar, agradeciéndoles a oportunidad de peregrinar hasta Lyon.

CAP.CCCLXXVII.- La necesidad de un relato.

LA NECESIDAD DE UN RELATO.-

Hace algunos años surgió la posibilidad de viajar a Centroamérica a dar una clase, finalmente no pudo ser pero durante algunos meses me vi envuelto en los preparativos para el curso que me tocaba coordinar. Recuerdo algunas reuniones para darle algo de sentido al curso. Una vez cenando en casa un amigo que nada tenía que ver con mi profesión se ofreció para dar una de las clases, la que fuera, lo importante era viajar. Mi amigo era comercial de una fábrica de muebles de cocina, decía convencido que él podía hablar de cualquier cosa, sólo necesitaba que le pusieran en un folio las tres o cuatro ideas que debía defender, el sustento legal de las mismas y poco más, lo demás de hecho – decía – era relato, puro relato. Lo importante en la vida era tener un relato, el ritmo o la cadencia de palabras que le permitieran hilvanar cualquier historia.

Como ya digo al final no pudimos concretar el viaje a Centroamérica y me quedé con las ganas de asumir el riesgo de llevar a alguien completamente lego en materias jurídicas para dar una clase, seguro que su relato hubiera sido fascinante y que en su exposición hubiera sido más preciso y acertado que muchos de los prestigiosos profesionales de currículo deslumbrante.

La cocina sin un relato que le dé sentido no deja de ser pura mecánica, una rutina relativamente sencilla de ejecutar, por eso en ocasiones aunque pueda disponer de cientos de recetas sin embargo el relato no aparece y pierde sentido la posibilidad de escribir.

Según y como una menestra puede ser o el plato más aburrido del mundo o convertirse en una aventura, todo depende del relato.

La menestra no deja de ser un conjunto de verduras hervidas. Si paseas por la zona de congelados de un supermercado podrás encontrar bolsas de verduras con la leyenda “menestra” escrita con palabras vistosas. La operativa es sencilla, basta con poner una olla con agua a hervir y volcar el contenido de la bolsa, dejar transcurrir los minutos que indican las instrucciones, escurrir el hervido y llevarlo a la mesa con un chorro de aceite.

La menestra es un guiso de verduras y hortalizas normalmente servido con trozos de carne o jamón, el origen de la palabra menestra es italiano, minestra, palabra que se utiliza para hacer referencia a un caldo normalmente de verduras. Llega aquí la primera sorpresa porque en Italia para la minestra es fundamental el caldo – la famosa minestrone – y, sin embargo, en España la menestra es verdura escurrida, sería un anatema que la menestra se presentara en un plato hondo con dos dedos de caldo, seguramente un navarro o un riojano caería fulminado antes de presentar una menestra caldosa.

El relato no se detiene en la etimología. Podríamos ir a una verdulería comprar verduras y hortalizas de temporada, picarlas y ponerlas a hervir todas de golpe, eso seguiría sin ser una menestra y seguramente la rabia e indignación de un navarro o de un riojano sería todavía mayor si se encontrara sobre la mesa una bandeja con verduras hervidas sin ningún tipo de sentido.

Las peleas llegan cuando tratamos de identificar las verduras y hortalizas que debemos combinar. La marquesa de Parabere propone usar medio kilo de guisantes, un manojo de espárragos, puerros, cebollitas nuevas, una coliflor pequeña, alcachofitas, 2 lechugas, patatitas y un puñado de setas – cierto es que la divina marquesa habla de una menestra a la bilbaína que de anima con algo de carne (un pollo, lomo de cerdo, ternera lechal, lomo de cerdo curado, jamón serrano, sesos de cordero o de ternera y mollejas de ternera) -. La marquesa no puede servir, por lo tanto, como referente de la menestra ya que la abundancia de piezas de carne harán que la verdura quede como mera comparsa o guarnición.

Si consultamos otro clásico de mi casa – esta vez las 1080 recetas de Simone Ortega – el resultado no es mucho mejor, primero porque distingue entre la menestra de verduras verdes y la de verduras corrientes; la primera lleva judía verde, alcachofa pequeña, guisantes, cebolletas medianas, lechuga pequeña, jamón serrano picado y huevos duros para adornar. La de verdura corriente lleva zanahoria y nabo.

En la web recetas de rechupete incluyen la zanahoria y coliflor.

Jose Carlos Capel al hablar de la mejor de todas las menestras – la de Green and More – desgrana los siguientes ingredientes: 24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal (http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/03/la-mejor-de-las-menestras-paso-a-paso.html).

Tras estas referencias podemos llegar a la conclusión de que cada cocinero le puede poner a la menestra lo que le venga en gana, que la menestra tolera prácticamente de todo. Esta conclusión dificulta grandemente la posibilidad de identificar una receta canónica de la menestra.

Partiendo de lo anterior y por lo que respecta a mi memoria gastronómica he de decir que no concibo una menestra que no lleve espárragos blancos hervidos especialmente para la ocasión, algunos guisantes, pencas de borraja o de cardo, corazones de alcachofa, jamón serrano cortado en trocitos y huevos duros cortados por mitad. Creo que por razones estéticas incluía un puñado de judía verde perona y puede que una zanahoria para conseguir algo de contraste de color.

El siguiente paso tampoco es pacífico, se trata de decidir el tamaño en el que ha de picarse la verdura. Con los guisantes no hay problema. Respecto de las alcachofas si son pequeñitas bastará con partirlas por mitad y, a poder ser, presentándolas con un par de dedos de rabito. Las puntas de espárrago han de ser por lo menos de cuatro dedos de largo, la penca de acelga, de borraja o de cargo cortada trasversalmente, presentándola como rectángulos de 4x3 centímetros. La judía verde en tiras finas y la zanahoria en rodaja no muy gruesa. He visto algunas fotografías en internet que ponen los pelos de punta porque llaman menestra a un conjunto de verduras picadas en juliana fina que quedan como una guarnición de restaurante de los años setenta; en otras fotografías la verduras se presentan casi enteras, no caben en la boca de Gargantúa.

La gracia de la menestra debe ser su armonía y el tamaño de las piezas no debe ser un asunto menor.

Hagamos lo que hagamos en casa – las prisas son siempre malas consejeras -, lo cierto es que una menestra para ser considerada como tal debe llevar cada verdura hervida por separado, cada una tiene su punto de cocción y sus reglas para evitar que se oxide, por lo tanto habrá que ir hirviéndolas por separado – acompaño la referencia de un blog donde indican los minutos de cada cocción y algunos trucos, como el de poner un pellizco de bicarbonato para que quede fijado el color de modo más intenso y sumergir las verduras una vez hervidas en agua con hielo para parar en seco la cocción (http://www.tobegourmet.com/2013/05/como-hacer-una-menestra-perfecta.html).

Ahora está de moda la verdura al dente, un punto crujiente. Seguramente nos pasamos con  la dureza de la verdura, la menestra debe tener su punto de hervido que permita que las verduras liguen con facilidad, no se trata de un plato de crudités.

Afrontamos la recta final con otra duda existencial sobre la salsa que debe acompañar el plato. En alguna de las recetas que he tuneado ligan las verduras con una crema ligera bien de guisantes, bien de calabacín, bien de espárragos. Yo no soy muy partidarios de cremas que puedan solapar el sabor de las verduras por eso creo que si se opta por la crema ha de ser muy suave, muy poco especiada y, a ser posible, sin leche ni similares.

La receta tradicional lleva un sofrito con un poco de aceite, unos trozos de jamón serrano picado muy fino – no mucha cantidad para que el jamón no domine el plato -, una cucharada de harina para ligar la salsa y un par de cacillos del agua de cocción de alguna de las verduras que no amargue mucho – o las judías verdes o los guisantes -. Un caldo untoso que moje un poco el plato y sirva para cubrir las verduras permite potenciar los sabores de todas las verduras. Dos huevos duros partidos por mitad de adorno y el plato a la mesa.

Recuerdo una menestra memorable en el restaurante de Palencia, en el centro, creo que el restaurante de un hotel de los de toda la vida, allí escurrían cada pieza de verdura y luego la pasaban por huevo y harina para sofreír ligeramente cada pieza por separado. Lo dicho, memorable.

Hay cientos de reproducciones de cuadros con verduras, sin embargo he elegido un cuadro de Pierre Auguste Renoir, por lo que leo en los periódicos hay una fuerte corriente de opinión que quiere expulsarlo de los museos por aburrido, por no aportar nada a la historia del arte, por ser un artista sobrevalorado.

Yo tengo mucho que agradecer a Renoir, he disfrutado mucho con sus cuadros, algunos de ellos sin una delicia para el diletante, sino que se lo digan a estos remeros y al detalle de la sobremesa. Gestos llenos de vida y de emoción, eso es el arte.  

CCCLXXVI.- Querida Carmen - o como convertir el blog en un consultorio gastronómico.

Esta mañana he recibido un correo electrónico de una amiga, parecía bastante apremiada, por lo visto tiene una cena de cierto compromiso este fin de semana – unos amigos de su novio – y le han entrado algunos agobios existenciales.

Arguiñano suele recomendar que cuando hay invitados en casa es preferible no asumir riesgos. La he dado un par de ideas deprisa y corriendo, le prometí que le mandaría un correo un poco más completo cuando tuviera un poco de paz.

Al principio pensé copiarle alguna de las recetas que ya tenía recopiladas en “El diletante” pero a mediodía, aprovechando un tiempo muerto, me he escapado a ver la exposición de la Fundación Mapfre titulada el triunfo del color, una excusa más o menos banal para traer medio centenar de cuadros impresionistas y postimpresionistas a Barcelona, desde Manet hasta Picasso - http://www.fundacionmapfre.org/fundacion/es_es/cultura-historia/nuestras-salas/exposicionesbarcelona/default.jsp -. La exposición es una gozada sobre todo para una ciudad como Barcelona, huérfana de impresionistas, exponen cuadros del Museo d’Orsay y l’Orangerie, entre ellos un autorretrato de Van Gogh y unas tahitianas de Gauguín aunque al final sorprenden sobre todo los cuadros de pintores menores, tal vez porque son menos accesibles.

Por eso he elegido Vuillard para ilustrar esta entrada, aunque he hecho una pequeña trampa y he seleccionado un cuadro que no está en la exposición pero es tan hermoso que merece la pena ser poco riguroso. Se titula Final del Desayuno con Madame Vuillard.

Poder disfrutar de un parón biológico durante un par de horas, desconectar de las rutinas y poder reordenar la vida va siempre bien. De hecho me he recorrido dos veces la exposición – sólo había parejas de jubilados y algún turista despistado – y después he cruzado la acera de la calle Diputación para comer en un restaurante de los que se pusieron de moda en la ciudad hace un par de años – Monvinic -, tienen un menú de 19 euros que incluye dos medios primeros, un segundo, postre, agua y una copa de vino especialmente seleccionada; he entrado con cierto recelo, más que nada porque me mosquean los sitios en los que las cartas están directamente en inglés, sin embargo poco a poco me he ido acomodando mientras leía un artículo sobre Marcel Proust, por lo visto investigando los borradores de En Busca del Tiempo Perdido han descubierto que en una primera versión la escena de la magdalena se construía a partir de una tostada con miel, en una segunda versión era una galleta, finalmente se impuso la esponjosa magdalena. No sé qué hubiera sido de la historia de la literatura moderna de haberse decidido don Marcel por la tostada, hubiera sido una catástrofe seca y crujiente.

El servicio extremadamente atento, te ofrecen una Tablet con la carta de vino por si resulta muy pesaroso el tiempo de espera. Mientras comía he decidido no mandarle a mi amiga el correo electrónico en privado, sino por una entrada en el blog. Me da cierto morbo convertir este espacio en un consultorio gastronómico. Así que allí me lanzo.

Querida Carmen, siento no haber podido ser un poco más preciso esta mañana en mis recomendaciones, el trabajo apremia y queda feo que me dedique a dar consejos de cocina.

El menú que le propongo es un poco más completo y complejo que el que le he anunciado esta mañana, aunque creo que puede quedarte aparente. Intentaré ser lo más preciso en mis indicaciones y medidas, buscaré alternativas para que no se te complique mucho el trasteo en la cocina.

Esta es la minuta de la cena:

          Aperitivo.- Hummus.

          Entrantes.- Crema de setas.

                              Ensalada de otoño.

          Plato principal.- Rape alangostado.

          Postre.- Obleas de manzana.

Bien que mal todas las recetas están en distintas entradas del blog, pero no te voy a condenar al suplicio de revisar las casi 400 entradas que llevo ya registradas.

Para el hummus necesitas 300 gramos de garbanzos, lo ideal sería que pudieras hervirlos con unas cuantas verduras pero como sé que eso no siempre es fácil, puedes comprarlos o bien en el mercado – las conservas escurridas -, bien de bote.- Si los compras de bote cuida de escurrirlos bien, la salsilla que llevan no te sirve para nada, incluso los puedes aclarar un poco con agua.

Por los garbanzos en una jarra en la que quepa bien la batidora, ponles una pizca de sal, otra pizca de pimienta, el zumo de medio limón y 75 gramos de pepitas de sésamo – si no tienes sésamo a mano puedes usar pipas peladas, bien de girasol, bien de calabaza -. Enchufa la batidora y convierte los garbanzos en una pasta, ve añadiendo aceite de oliva poco a poco, como si fuera una mayonesa, para que la pasta vaya trabando y quedando cremosa, no muy líquida – si el aceite de oliva te resulta muy fuerte puedes hacerlo con aceite de girasol.

Cuando quede batido a tu gusto – cremoso -, pica un poco de cebollino o de menta fresca y mézclalo con la pasta.

El hummus lo puedes servir con pan de pita, con tostadas calientes o con bastoncitos de zanahoria cruda.

La crema de setas es muy de temporada, aunque si no consigues buenas setas o están muy caras te aconsejo – aquí parezco la señorita Francis – que compres setas de esas que vienen desecadas, un paquetillo con 150 ó 200 gramos de setas desecadas es suficientes, yo compro un bote de moixernons que salen estupendos.

Si optas por las setas desecadas las tienes que meter en un bol con agua templada durante 45 minutos. Mientras se hidratan y sueltan caldillo puedes ir avanzando la receta.

En una cazuela pones 100 gramos de mantequilla y dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Pones el fuego suave y mientras se deshace la mantequilla limpias y pelas dos puerros, los cortas en rodajas finas y los pones a rehogar hasta que queden transparentes. A medio guiso le añades un poco de sal y de pimienta, también una pizca de comino.

Cuando los puerros queden completamente rehogados, casi se tienen que deshacer, añades dos patatas hervidas peladas y sigues removiendo.

Llega el turno de las setas, si son de las deshidratadas las escurres – conserva el agüilla que han soltado – y las incorporas al sofrito. Sigue removiendo. Cuando todo esté bien integrado coges la batidora para ir trabando la crema, añade primero el agüilla de haber hidratado las setas, después un poco de caldo de verdura o de pollo – lo ideal sería que hubieras podido hacerlo tú, pero si vas pillada de tiempo puedes usar uno de los precocinados, intenta que sea de la marca Aneto porque los demás saben mucho a industria.

De nuevo tienes de decidir el punto en el que quieres que quede la crema, si la prefieres más densa – tipo puré – o más ligera. Verás que en los recetarios tradicionales suelen añadirle un poco de crema de leche o de nata de cocina, queda más cremoso, pero no le añadas más de 250 mm – un brick pequeño -. Yo si la crema es consistente prefiero no ponerle nata, pero va en gustos. Prueba el punto de sal y de pimienta, no conviene que quede muy fuerte.

Cuando vayas a servirlo a la mesa ten preparada la guarnición:

1. Unos taquitos de foie gras – que sea bueno -.
2. Pela y corta en daditos unas manzanas ácidas – de las amarillas que no sean terrosas – para que no se te oxiden y puedas cortarlas con tiempo las puedes conservar en un tupper rociándolas con el zumo de medio limón.
3. Un poco de perejil muy picado.

Como servirás la crema caliente los taquitos de foie se desharán un poco y ligarán con las setas a la perfección.

La manzana le da un contrapunto ácido al plato, que lo aligera un poco, además le da un contrapunto de color.

El perejil tiene una función eminentemente estética, contrasta con el pardo de la crema y el blanco de la manzana. A la gente le da cierto confort ver verde en las cremas.

EL segundo entrante es una ensalada de otoño, muy sencilla.- Escarola picada, dos dientes de ajo muy picaditos, una rama de apio que sea tersa, no muy basta, límpiala bien y la picas muy fina. Desgrana una granada y añádele o unas lonchas de jamón de pato o unos lomos de anchoa en conserva. Para la salsa usa una yema de huevo, una cucharada de mostaza cremosa – no la que venden en grano – la cucharada de café o de postre, no sopera. Bate la yema y la mostaza, añádele poco a poco el aceite, aquí puedes batir con un tenedor, como si hicieras una tortilla. Ponle una pizca de sal y alguna especia – orégano por ejemplo -. Ya tienes la ensalada. Sobre esta base puedes cambiar el jamón de pato por anchoas, por arenques, por mollejas de pato, higaditos de pollo fritos … Lo que pilles. Tampoco le va mal algún fruto seco – con moderación -, por ejemplo un puñado de nueces o unos piñones.

Llega el turno del pescado. Compra un rape hermoso, que te saquen los lomos. Si la pescatera o pescatero es buen profesional te los sacará enteros y te ofrecerá atarlos – diciéndole que vas a hacer rape alangostado seguro que sabe cómo hacerlo -; suelen atar los lomos con cuerda blanca de algodón que los deja bien prietos.

Cuando llegues a casa pon los lomos en un recipiente grande para que escurran. Antes de empezar a manipularlos sécalos con un  poco de papel de cocina, hay que intentar que tengan la menor agua posible.

Pon en un plato plano un poco de sal y pimentón rojo en polvo – del de toda la vida, preferiblemente de Murcia, que no sea picante -. Embadurna bien los lomos de rape en el pimentón hasta que queden completamente rojos.

Pon a calentar una plancha con un chorrito mínimo de aceite. Cuando esté bien caliente pasa los lomos por la plancha, dándoles vueltas con cierta agilidad, se trata de que se hagan bien y que no se queden pegados a la plancha. En 6/8 minutos estarán hechos, en función del grosor del lomo.

Retira los lomos y déjalos reposar en un plato, se han de enfriar un poco y la carne del rape terminará de compactarse.

Cuando hayan perdido el calor quítales el cordel con el que los habían atados. Verás como el rape queda con las marcas de la cuerda, la carne se parece mucho a la de la langosta. Corta los lomos en rodajas de cierto grosor – para que no se deshagan – y ponlos sobre una bandeja. En función de la previsión de hambre de los comensales los puedes servir acompañados con unas patatas hervidas pequeñas – si andas agobiada de tiempo cómpralas ya hervidas, las venden en tarros de cristal -, si vas a utilizar patatas hervidas escúrrelas bien en agua y pásalas por una sartén con 50 gramos de mantequilla y una pizca de pimienta blanca. Las cortas por la mitad de guarnición con el rape.

Si ves que hay mucha comida cambia las patatas por unas judías verdes hervidas – pocas -. En todo caso prepara una mayonesa para acompañar al rape – aquí sí que sería una blasfemia que comparar la mayonesa de bote.

De postre unas tartaletas de manzana. Compra un paquete de las bases de empanadilla de la cocinera. Coloca cada una de las obleas en la plancha del horno – ojo porque para que no se peguen tendrán que utilizar o bien papel satinado o bien papel de plata previamente espolvoreado con abundante harina.

Pela y corta en láminas varias manzanas – las que van mejor son las tipo fuji, pero si no las tienes a mano puedes usar las ácidas que utilizaste para la guarnición de la crema.

Ve cubriendo cada una de las obleas con las láminas de manzana pelada hasta que quede completamente tapada la superficie de la oblea. Espolvorea sobre la manzana un poco de canela y un poco de azúcar – preferiblemente morena, pero si no la tienes a mano tampoco pasa nada.

Precalienta el horno hasta los 200 grados. Cuando esté a la temperatura recomendada mete la bandeja con las obleas cubiertas. Vigila porque en 10 minutos tienes hechas las tartaletas. La masa a de queda consistente, verás que se abarquillan un poco y se tuestan los bordes de la masa, ya están a punto.

Si tienes un poco de mañana puedes ponerlas en el horno cuando vayas a servir el segundo plato y así llegarán calientes a la mesa. Si te supone mucho trastorno te las dejas hechas a última hora de la tarde y las sirves a temperatura ambiente. En este caso puedes regarlas generosamente con ron o con coñac y flambearlas cuando vayan a la mesa. A la tartaleta de manzana le liga bastante bien una bola de helado de vainilla – la de Hagen Dag con nueces de macadamia es perfecta -.

Por descontado que el diletante permanece de guardia durante las próximas horas por si te surge algún problema.

Si tienes cierta habilidad puedes imprimirles la minuta de la cena y colocar – con el efecto “agua” el cuadro de Vuillard. Yo para escribirte estas recomendaciones he estado escuchando un disco peculiar, es un disco que grabaron hace 25 años Yo Yo Ma y Bobby Mc Ferrin, una combinación absolutamente imposible entre un cantante vocal de jazz y un violoncelista clásico, puedes encontrarlo en you tube: https://www.youtube.com/watch?v=PPSGj9dpvTM.

Lo dicho, a disfrutar.