CAP.CLXXIV.- Elvis interruptus.

El día 16 de agosto se cumplieron 35 años de la presunta muerte de Elvis Presley – presunta porque gente seria afirma que vive como camionero en Tasmania -; para celebrarlo coloqué en el spotify una selección de canciones del Rey, como la cobertura de internet en Salobreña es bastante caprichosa Elvis ha estado yendo y viniendo durante todo el día sin mucho rigor, canciones a ráfagas, casi por sorpresa para celebrar la fecha.

El hijo de unos amigos nació un 16 de agosto, el padre quiso ponerle de nombre Elvis pero circunstancias de la vida y supongo que algo de sentido común impidieron que inscribieran al muchacho con ese nombre; todos los veranos me acuerdo de estos amigos y de su hijo pero como tengo perdido su móvil no he podido llamarles.

El día anterior, el 15 por la tarde, en casa me dijeron que estaban un poco hartos de pescados azules y que les apetecía una caldereta de pescado blanco, además tenía que preparar pescado para siete. Pasé la noche soñando con el pescadero del mercado de Motril, que sonreía enseñándome el colmillo mientras me ofrecía unas merluzas mediopodridas que atufaban a la legua, asegurándome que estaban recién pescadas. No sé cuantas vueltas di en la cama esa noche soñando con el puesto de pescados del mercado de Motril con los mariscos de profundo olor a amoniaco y  los pescados con ojos acuosos a punto de estallar.

Vi amanecer entre pesadillas y a eso de las siete de la mañana estaba en pie, seleccionando canciones de Elvis y surfeando por los blogs de cocina intentando apaciguar el espíritu; he sacado en claro de esta noche el enlace con el blog de McGee – en inglés, la última entrada explicaba una técnica para pelar las judías con agua gasificada – y las referencias de un restaurante en Zahara de los Atunes especializado en todos los despieces del atún de almadraba – El Campero.

A las ocho y media en punto de la mañana, recién abierto el mercado, estaba frente al puesto viendo descargar, con cierta paz, el pescado recién pescado. El pescadero y su sonrisa estaban allí, pero no las piezas zombies de mis pesadillas. Una a una fueron sacando cajas con pargos, besugos, cabrachos … En el último de los cajones, empujado entre dos empleados, la cola de una aguja de mar, su diámetro casi inabarcable por mis brazos. Viendo el corte de las espinas entendí porqué algunos restaurantes ofrecen como un manjar el tuétano de los grandes túnidos, el de aquella aguja todavía supuraba.

Marcado por las instrucciones del día anterior y aturdido por la mala noche, deseché la aguja, aunque su pinta fuera soberbia y me decanté de nuevo por el cabracho, sensiblemente más barato que otros pescados de gran tamaño.

No fue ajena a mis pesadillas de ferragosto la obsesión por el sabor, trasladada al pescado. La reciente invasión japonesa de nuestras mesas ha facilitado la definición del sabor de los pescados, tanto para bien como para mal. El pescado crudo y los marinados en semicrudo permiten conocer a que sabe o a qué debe saber el pescado. Aunque me gusta mucho la cocina japonesa he de reconocer que el pescado crudo es bastante soso, sobre todo el pescado blanco.

A lo largo de los últimos años se ha modificado el gusto por el pescado en España, no hay más que ver los tiempos de cocción de los pescados en los recetarios anteriores a los años noventa del siglo pasado y los actuales. Cada vez se aplican menos tiempo de exposición del pescado al calor, también se reduce la intensidad, la temperatura.

Es complicado relacionarse con los pescados y mariscos en la cocina, lo primero y principal es que el producto sea fresco, realmente fresco – todavía recuerdo algunas cigalas que todavía se movían en el mostrador y al llegar a la plancha desprendieron un intenso olor a orina que los hacía incomibles -; supongo que cada cocinilla además de tener sus suministradores habituales suele tener sus trucos para detectar si el pescado es realmente fresco. Termina siendo más importante la frescura de la pieza y que se trate de una pieza de temporada que su precio.

Los días que anduvimos por Cádiz tuvimos la oportunidad de probar pescados blancos autóctonos – la urta y la borriquete -; unas piezas espectaculares, de carnes prietas y sabrosas. Me sorprendieron los recetarios gaditanos que preparan estas piezas con tomate y pimiento – recetas a la roteña -, para mi gusto la salsa de tomate y los sofritos con tomate terminan vulgarizando mucho el sabor del pescado, la salsa mediatiza el sabor de la carne casi por completo.

Al margen del consumo del pescado crudo – además de ser muy fresco hay que ser un virtuoso del corte -, los cocinados al horno o a la plancha suelen funcionar bastante bien, potenciados con un poquito de ajo – poquito -, o con un chorrito de aceite. Los pescados a la sal, si se hacen bien, también conservan bastante el sabor.

Respecto de los guisos el gran descubrimiento de este verano han sido los vinos finos y los amontillados, que usados en su justa medida permiten también potenciar los sabores.

Quedé encantado por el borriquete, no he sabido encontrar un familiar equivalente en mis consumos cotidianos, a lo más que he llegado en internet ha sido a encontrar sus datos técnicos -  Nombre Científico: Plectorhynchus mediterraneus

Clase: Osteictios Orden: Perciformes Familia: Haemulidae -; he visto que las piezas de mayor peso pueden llegar a pesar 8 quilos, aunque lo normal es que ronden los 2 quilos.

Pregunté por el borriquete al pescadero de Motril – al de la sonrisa y el colmillo – puso cara de extrañeza y me dijo que no le sonaba el nombre. Por lo tanto no pude hacer mi caldereta con borriquete y me contentar con el cabracho.

Primero pasé por la plancha las rodajas de pescado – lo justo para que tomaran color -, en ese mismo aceite rehogué tres cebollas, una pizca de pimiento verde y una zanahoria en daditos; dejé que se cocinaran bien con un poco de sal, un poco de pimienta y laurel en polvo. Cuando la verdura estaba completamente “atontada” añadí un vaso de fino y subí la temperatura para eliminar el alcohol, luego añadí tres dientes de ajo laminados, bastante perejil picado y unas hebras de azafrán.

Había pelado cuatro patatas grandes, que partí en canteros y añadí al guiso. Cubrí las patatas y el sofrito con agua y lo dejé hirviendo hasta que las patatas quedaron cocidas. Apagué el fuego e incorporé las tajadas de pescado, tapando la olla y dejando que el pescado se termine de cocinar con el calor que conservaba la olla.

Como había niños por casa preparé una guarnición complementaria: Arroz hervido con quisquillas, ajo, perejil y almejas. Para el arroz puse a hervir agua en un puchero, mientras el agua rompía a hervir pasé por la sartén 300 gramos de quisquillas de Motril – como son muy delicadas hay que tenerlas poco tiempo en la sartén -, las reservé en una fuente. En el aceite en el sofreí las quisquillas puse a freír cuatro dientes ajo.

El agua del puchero estaba ya hirviendo, escaldé el arroz – dos tazas de desayuno – unos instantes, retiré el arroz cuando el agua empezó a hervir de nuevo -. Añadí el arroz a la sartén con el ajo, cubrí la sartén con agua – justo al límite del arroz -, sal, pimienta, perejil en abundancia y 300 gramos de almejillas de las de paella, tapé la sartén y puse el fuego al mínimo, para que la cocción fuera muy lenta.

Mientras se hacía el arroz, pelé las quisquillas y las coloqué sobre el arroz casi cocido.

Por una parte la caldereta con las patatas, por la otra el arroz con quisquillas y almejas para el que no quisiera comer el pescado con las patatas.

Mientras tanto ráfagas de Elvis, del Love me Tender al Little Less Conversation; mañana regresamos a casa, espero poder escuchar a Elvis sin interrupciones.

Como cuadro una vidriera de John LaFarge, un pintor norteamericano de principios del siglo XX, capaz de reproducir peces tan enigmáticos como los de mi pesadilla.