Hace algunas semanas recibí una llamada de
un señor muy amable que me proponía intervenir en una cena que congregaba a
profesionales de mi gremio de distintos países de Europa; no tenía yo muy
dimensionada la invitación y con mi habitual ligereza dije que sí – tengo
serios problemas de asertividad.
Al cabo de unas semanas me facilitaron
algunos detalles complementarias y recibí una llamada de un alemán que en un
académico inglés me indicaba la duración de mi intervención así como los
problemas logísticos si mi alocución se hacía en castellano.
Me vine arriba y le dije que no se
preocupara, que haría mi intervención en inglés, un idioma que solo utilizo
cuando salgo fuera de España para sobrevivir como buenamente puedo. Pensaba en
un encuentro informal en el que podría salvar la papeleta.
Finalmente he descubierto que, por lo
visto, el encuentro de profesionales es el más importante del sector en Europa
y que la cena es una cena de gala en la que cuentan no sólo con mi presencia,
sino con mi alocución.
Así las cosas llevo dos semanas haciendo
ejercicios de inglés, escribiendo y traduciendo gracias a internet, he
embaucado a unos buenos amigos para que corrijan el texto y a partir de mañana
me colocaré frente al espejo para pulir mi pronunciación y dar la impresión de
ser un sólido profesional con habilidades idiomáticas, en realidad no dejo de
ser un diletante en la cocina.
Sumido por la desesperación consumo mis
horas muertas – pocas – intentando estructurar un texto atractivo, sugerente y
sencillo de leer y de entender; el ridículo podría ser de dimensiones bíblicas.
Estos menesteres han condenado al diletante
durante varios días al ostracismo, que poco tiene que ver con comer ostras, ya
que The Dilettant in the Kitchen ha invadido la mesa de mi comedor.
Todos mis esfuerzos y capacidades
intelectuales se han dirigido a escribir una docena larga de páginas en inglés
en letra grande, con mucho interlineado.
Hace algunos meses me planteé la
posibilidad de empezar a escribir las entradas en inglés y encargarle a mi hija
la traducción en francés, he llegado a la conclusión de que si no lo hago
pagando la tarea será imposible.
Puede que esté llegando al límite de mi
incompetencia – principio de Peters – y que llegue al punto de inflexión el
próximo jueves. Sin embargo no he olvidado mis compromisos en los fogones, en
una semana me toca cocinar de nuevo en Can Cufa.
Para levantar un poco el ánimo he ido
colando algunas canciones de Elvis Costello, acaba de sacar un disco recopilando
su larga relación con el cine. Costello, en realidad se apellida MacMannus, es
el ejemplo de tipo feo, ingenuo y sentimental que termina ganando casi todas las
batallas.
La fase feo, ingenuo y sentimental es una
adaptación moderna la vieja descripción del Marqués de Bradomin que era feo,
católico y sentimental; hay otras fórmulas como la de feo, bajito y
sentimental. Lo que no cambia es lo de ser feo y sentimental.
Los amigos ya me han hecho alguna
advertencia sobre la falta de constancia del diletante, probablemente la falta
de constancia es una de las virtudes del diletante, y achacan este difuminado
temporal a otros factores. Lo crean o no el tiempo que un día sí, otro no,
dedicaba al diletante se lo he tenido que dedicar a labores sajonas. Es curioso
cómo algunas muletillas lingüísticas que funcionan de maravilla en castellano,
cuando se trasladan a otro idioma quedan ridículas.
Por ejemplo el plato que he preparado hoy,
un ensayo para la futura cena de Can Cufa. Su traducción al inglés sería algo
así como gipsy arm of black pudding, un delirio, en castellano se comprende
mejor si se anuncia como morcilla en un brazo de gitano.
Esta tarde, nada más regresar con los niños
del colegio, he puesto el último disco de Costello, que sigue tan feo, ingenuo,
bajito y sentimental como lo era en sus discos anteriores. He picado en daditos
muy finos media cebolla, mientras se calentaba el aceite – no mucho, lo justo
para empapar toda la sartén - y antes de añadir la cebolla he puesto un puñado
de piñones; cuando los piñones se empezaron a dorar puse la cebolla.
Mientras se atontaba la cebolla he picado
también media manzana Golden, he salado el sofrito y he bajado el fuego.
Desde hace días tenía un par de morcillas de cebolla no muy grandes, les he
quitado el pellejo y abierto por la mitad incorporándolas al sofrito. Con ayuda
de una cuchara de madera he terminado de deshacer la cebolla en el guiso. Para
terminar de disolver la cebolla he puesto medio vaso de leche – un cuartillo -.
Hay un elemento simbólico muy potente en ver cómo la sangre de la morcilla se
diluye en la leche y va espesando hasta formar una especie de crema. La pasta
ha de adquirir cierta consistencia. Se apaga el fuego y se deja reposar.
Toca ahora preparar la masa dulce del brazo
de gitano, es todo un misterio descubrir los trucos para que el bizcocho sea flexible
y permita tomar la forma de un brazo.
Para hacer la masa se necesitan tres huevos
hermosos – sé que la frase generará las coñas de algún amigo -, más una clara
más. Se separan las yemas de las claras y se baten las cuatro claras con una pizca
de sal hasta que llegue a la consistencia del punto de nieve. Tenía a uno de
los críos por la cocina y le he utilizado de pinche.
Cuando las claras estaban a punto de nieve
las he retirado a una esquina fresca de la cocina y en otro bol he mezclado las
tres yemas con 125 gramos de azúcar, hay que batirlo con brío para que las yemas
se espumen y esponjen; cuando la mezcla estaba a punto le he puesto un poco de
ralladura de limón y 60 gramos de harina previamente tamizada – de nuevo he
abusado de mi pinche, que ha sido el encargado del tamiz -; hay que seguir
batiendo con brío para que la mezcla coja aire y, con el aire, volumen. Se incorporan
las claras a punto de nueve y se extiende la masa sobre una bandeja de horno
cubierta con papel satinado. La masa ha de quedar como una capa de un
centímetro de alto que ocupa casi toda la bandeja.
El horno debe estar precalentado a 180º
antes de meter la bandeja. Se tiene la masa en el horno poco más o menos 20
minutos, se sabe que la masa está hecha cuando queda homogéneamente dorada la
capa superior.
Rápidamente se saca la masa del horno, se
despega del papel y se coloca sobre un paño limpio, enroscando la masa en
caliente para que gane elasticidad, hay que hace un canuto y luego deshacerlo.
Con la masa templada se cubre casi por completo
con la pasta de morcilla, dejando un centímetro libre en los bordes, se
extiende de modo homogéneo con ayuda de una espátula o de una cuchara de madera
y se enrolla la masa con ayuda del trapo y con cuidado para masa no se quiebre.
Como el plato tiene vocación de salado en
vez de cubrir el brazo con azúcar glass he preferido espolvorear un poco de
comino.
He envuelto el brazo ya formado en film
transparente y he dejado que se enfríe sobre el mármol.
Nos hemos cenado la mitad del brazo
acompañado de un vino extremeño: Habla el Silencio, un vino con mucho cuerpo y
bastante elegante.
Costello no ha parado de sonar durante todo
el proceso.
He localizado una de las gitanas de Matisse,
un pintor que se perdió durante varios días por las calles de Granada y que
quedó fascinado por la Alhambra.
