Capítulo DLXXIV.- Langosta encebollada.

Este año estamos veraneando en una casa fantástica. Desde la terraza vemos la playa, las copas retorcidas de los pinos y las dunas. Caminamos 200 metros y estamos ya en el mar. Es un verano de bermudas viejas, de camisetas raídas y desbocadas, de caminar descalzo hasta llegar a la arena y de lavarse los pies en un balde de agua para no manchar las baldosas blancas del apartamento. Algunas tardes sacamos desde un ventanuco del baño el cable de la ducha y los niños se quitan la sal en el exterior. Es una imagen un poco de postguerra: La mano del padre asomando por el ventanuco y guiando el chorro de la ducha para que los críos no entren sucios de arena a la casa. Luego les lanzo una toalla porque tampoco queremos que queden las marcas de los pies descalzos en el suelo. Hemos pasado días felizmente calurosos en los que nuestro principal objetivo era no salir del agua. En el pueblo no venden el periódico, hay una pequeña tienda de ultramarinos que regenta un uruguayo de mirada triste. Tiene unos vinos bastante decentes que no vende a casi nadie porque la gente ya no bebe vino en verano y yo traje en el barco dos cajas completas que todavía no he acabado. Hace tanto calor que ni siquiera me acerco por las mañanas a otro pueblo un poco más grande que está a 15 quilómetros de aquí, donde sin duda encontraría todo lo que aquí falta. Echo de menos la lectura del periódico en papel, pero la pereza de las mañanas en las que el termómetro amanece ya a treinta grados aplacan cualquier añoranza. Tenemos cargada la nevera, aunque no enfríe. En la terraza no hay enchufes, por lo que tengo que organizar todas las mañanas un lio de cables que salen desde la ventana y que me permiten escribir antes de que amanezca, el único momento en el que sopla algo de brisa no abrasadora. El ritmo del día no lo marcan los niños, que ya son mayores, sino dos gallos peleados que pasan el día cantando. Empiezan a cantar a eso de las cuatro de la mañana. Una sinfonía de réplicas y contrarréplicas que sólo interrumpen a mediodía. Porque no es cierto que los gallos anuncien el amanecer, por lo menos los nuestros. Los muy canallas marcan su contienda desde muy avanzada la noche y, el más pinturero, pasea por delante de nuestra terraza a media mañana, en compañía de una gallina enamorada y cuatro o cinco polluelos. He saltado por la barandilla en más de una ocasión para intentar fotografiarlo, pero mi gallo debe ser un poco cagón, huye enseguida y se esconde entre las ramas más tortuosas del bajo bosque de pinos que empieza nada más saltar la cancela de la casa. Es un gallo negro, no muy grande. Un gallo pinturero que se desgañita antes de que salga el sol para marcar su territorio. Al otro gallo, el que le da las réplicas, todavía no lo he visto. Podría colgar en la entrada de hoy una receta de arroz caldoso con gallo, pero le estoy cogiéndoles cariño con el paso de los días y no soportaría ver pasear a las viudas por los confines de la finca llorando sus penas. Acepto con resignación que desde las cuatro a las cinco de la mañana inicie su sesión imperturbable. He estado estudiando una receta muy mallorquina, he leído mucho sobre ella, pero no la he probado estos días, cuestión de bolsillo, más que nada. Se trata de la langosta encebollada, un plato de referencia en las islas, sobre todo el Menorca. Me ha ocurrido como siempre, hay tantas recetas como cocineros y las variaciones son abismales. Para entender la variedad de guisos de langosta debe tenerse en cuenta la historia de la cocina del marisco en el mediterráneo. Hasta hace relativamente poco tiempo (puede que 60 años) el marisco no era muy apreciado, eso hacía que en platos como el pollo con cigalas el elemento más valioso fuera el pollo. La pasión por la langosta es, por tanto, una moda reciente. Esa moda casi ha esquilmado el mediterráneo de langostas, especialmente las costas mallorquinas, y el precio es estratosférico. En alguna de las lecturas veraniegas he comprobado que alguno de los gurús de la cocina afirma que la langosta es insípida, que necesita guisos potentes para destacar. No estoy de acuerdo. Una buena langosta, de carnes prietas, es una verdadera delicia hecha a la plancha, con un poco de sal y poco más. Después de leer mucho sobre la langosta encebollada, de bucear en los secretos de los restaurantes que mejor las preparan, he llegado a mi propia versión, una versión que espero poder hacer en cuanto pasen los calores y la gente abandone las islas, entonces bajará algo el precio del crustáceo. Lo primero que he hecho es descartar las recetas que incluyen el pimiento entre sus ingrediente. El pimiento marcha mucho el sabor de los platos y puede dejar a la langosta en segundo plano. También deshecho las recetas que abusan del tomate. No tiene sentido preparar un plato con un ingrediente tan caro y al final esconderlo tras una salsa de tomate frito. Hay en la red propuestas muy sencillas, casi anodinas, que se contentan con sofreír una cebolla con la langosta cortada. Después de mucho cavilar, he optado por la más arriesgada, la que lleva algún ingrediente extraño. Creo que puede estar muy buena, siempre que no se abuse del toque radical. Para la langosta encebollada se necesitan por lo menos dos langostas. Las langostas de baleares no son muy grandes, de poco más de 700 gramos por pieza. Son crustáceos de cáscara muy rugosa, de un rojo anaranjado que se intensifica cuando se fríen o hierven. Lo primero que hay que hacer es buscar una tabla grande para poder cortar bien las langostas y conservar los líquidos de la operación. No quiero herir sensibilidades si defiendo que es preferible que la langosta esté viva. El ritual de sacrificio es sencillo, se busca un cuchillo bien afilado, grande. Se clava en el intersticio que hay entre la cabeza y la cola. Para la langosta encebollada conviene separar las cabezas de las colas. Partir luego las cabezas en dos mitades y cada mitad, a su vez, se parte también en dos. Las colas se cortan aprovechando los anillos, lo que permite tener así unas porciones relativamente grandes. El agüilla que se consigue con toda la maniobra de sacrificio, más los restos de la cabeza se reservan para la picada. En una cacerola grande (los mallorquines utilizan las de barro, que dicen que dan mejor sabor, aunque yo tengo mis dudas), se añade aceite de oliva, se ponen dos dientes de ajos y se enciende el fuego. El primer paso de la receta es el de rehogar la langosta una vez troceada. El aceite tiene que estar caliente, sin llegar a humear. Se salpimentan los crustáceos antes de sofreírlos. No me gusta hacer mucho el marisco, por eso este primer paso de la receta prefiero que sea rápido, apenas tres o cuatro minutos, removiendo bien para que el aceite impregne bien la carne de la langosta. Enseguida cambiará el color de la cáscara y se intensificarán los rojos y naranjas. Se retiran las piezas del marisco, empezando por las de la cola, que se hacen más rápido. Se puede retirar también el ajo. Se añade un poco más de aceite y se baja la temperatura para conseguir un fuego dulce que permita sofreír la cebolla en ver de hervirla. Se pica un quilo de cebolla, picada en juliana, en tiras largas. El aceite estará ya alegre así que la cebolla se sofreirá con la misma alegría (ojo con el aceite muy caliente porque entonces se arrebata la cebolla y amargará el plato). Yo dejo que la cebolla se haga bien antes de añadir la sal, la pimienta blanca (poca). No va mal que la cebolla llegue al punto de la caramelización, aunque sin pasarse. Doradita y brillante va bien. En el tramo final del sofrito se añade la sal, la pimienta y una cucharada de pimentón dulce. Mientras la cebolla se atonta se prepara una picada en un mortero. Para la picada aprovecho los restos del degüelle de la langosta (el agüilla, los corales y otros restos blandos que es mejor no identificar), también se añade uno de los dos ajos del sofrito inicial, almendras peladas (preferiblemente crudas) con cinco o seis es suficiente, perejil y una rebanada de pan frito (puede freírse al principio de todo, para comprobar como sube la temperatura del aceite antes de sofreír las cebollas). Es en la picada en la que pueden añadirse los ingredientes exóticos, a saber, una onza de chocolate negro del 70%, un par de tiras de piel de naranja picadas (no hay problema si está un poco seca) y una nuez (una cucharadita de las de café) de sobrasada mallorquina. No va mal una pizca más de sal, ayuda a que la picada se vaya convirtiendo en una pasta. Se pica muy bien la majada y se añade al sofrito de cebolla. Se sube una pizca el fuego, se remueve bien para que la picada se diluya en el sofrito. Aprovechamos los restos que quedan en el mortero para cubrirlo con un coñac o un ron añejo (también serviría un buen güisqui), prefiero que el licor no sea muy dulce. Con el alcohol limpiamos bien las paredes del mortero antes de lanzar el líquido a la cazuela. No va mal flambear el alcohol para terminar de tostar la cebolla. Con el fuego alegre añadimos un par de litros de caldo de pescado (mejor si es casero). Cuando rompa a hervir de nuevo se baja la llama, se tapa para que no evapore mucho y se deja cociendo diez o quince minutos. Pasado ese primer hervor se devuelven todas las piezas de langosta al guiso. Si la operación ha ido bien, los minutos de reposo de la langosta habrán servido para que termine de sudar, por lo que en el plato habrá quedado un caldito fantástico que añadirá más sabor al guiso. Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cociendo a fuego suave unos minutos, no muchos, se menea un poco el perolón para que la salsa termine de ligar. Los que utilicen las cazuelas de barro mallorquinas deben tener en cuenta que conserva mucho el calor y que, apagado el fuego, el guiso sigue en cocción. Antes de servirse el guiso (que podría ir a la mesa así, sin más), se le puede dar un golpe de horno, de gratín. Si alguien decide darle este toque final, dos consejos: 1) Que no deje cocer mucho la langosta en la fase previa, para que termine de hacerse en el horno. 2) Que espolvoree antes de meter la cazuela en el horno un poco de pan rallado o de almendra molida y un poco de perejil fresco picado. Si todo ha ido bien, el plato es de los que pide mucho pan para mojar. De hecho, en Mallorca lo sirven a veces con unas rebanadas de pan moreno que hay que dejar que floten tranquilamente en el caldo durante unos minutos. Como cuadro de guarnición una langosta pintada por Miquel Barceló.

Capítulo DLXXIII.- Regreso a Mallorca. Coca de Albaricoques.

Primera etapa del mes de agosto. Pasamos por casa durante unas horas para preparar el equipaje, recupero una vieja sensación, casi perdida, de buscar cajas para guardar el vino y las especias que llevaremos para los próximos días. Hacía muchos años que no veraneábamos en Mallorca, años en los que no habíamos tenido que organizarnos para cargar el coche y coger el ferry nocturno que nos llevará a la isla. Uno siempre piensa que en el coche cabe prácticamente todo y yo de hecho he organizado dos cajas de vino, un cajón con frutos secos, especias, aceite de oliva y los restos de pan, fiambre y comida que quedaron en la nevera. Hemos encargado una macrocompra por internet para que en cuanto lleguemos a la casa podamos llenar nevera y alacena. Nos esperan unos días en la playa. Hemos abandonado temporalmente Grecia. Los protocolos Covid complican los desplazamientos familiares, generan riesgos y dudas hasta el último momento. Es curioso que cuando inicié el ciclo griego añoraba Mallorca y hoy, que reinicio el ciclo mallorquín, añoro Grecia. Tengo cierto temor a que la isla y los días soñados tengan poco que ver con la realidad. Es un misterio saber cómo se han transformado las playas y los pueblos que durante muchos años fueron nuestro territorio en agosto. Quedan unas horas para embarcar, todavía no hemos terminado de cerrar cajas y maletas. He guardado entre las botellas un sacacorcho y un cuchillo muy afilado porque son los instrumentos que luego no encontramos en la casa. También llevo la batidora, pero no me he atrevido a empaquetar el Thermomix, que queda en la casa vigilando la cocina. El lunes por la mañana desembarcaremos en Palma. Cuando lleguemos no habrá nada abierto y hasta el mediodía no nos liberan el apartamento. Tocará deambular por la ciudad, ir a desayunar a Can Joan de S’aigo y tumbarse en la playa derrumbado hasta que nos puedan dar la entrada. A partir de las tres de la tarde llega la compra. Hay cientos de recetas mallorquinas que no podré probar o cocinar durante estos días, platos que guardo en la memoria y sobre los que he escrito una y mil veces. Sí espero poder tomar más de una ensaimada, de aquellas recién salidas del horno, con la grasa pringosa y el azúcar glaseado. También espero poder probar la coca de albaricoque, un bocado que he recuperado casi por casualidad y en circunstancias cómicas (organicé hace unas semanas una comida en casa y el postre lo tenía que traer una amiga mallorquina que cambió azúcar por sal y nos trajo una coca incomestible). La coca de albaricoque no deja de ser un bizcocho sencillo coronado por albaricoques cortados por la mitad. Dicho así, no tiene ningún encanto. Sin embargo, los mallorquines son capaces de complicar casi todo al máximo, con su aparente sencillez. Para empezar, la masa del bizcocho lleva fécula de patata, de hecho el blog que he consultado (Julia y sus recetas) lo prepara con 150 gramos de patata cocida y escurrida. Yo recomiendo evitar el hervido y añadir 150 gramos de fécula de patata (que le da esponjosidad al bizcocho). Para el bizcocho se necesitan 275 gramos de harina de fuerza, 150 gramos de fécula de patata y 50 gramos de manteca de cerdo (puede sustituirse por mantequilla, incluso por aceite de girasol, aunque se pierda el sabor a säim). 100 gramos de azúcar (bastarán 75), dos huevos y 25 mililitros de leche (un vaso). A la masa se le añaden 15 gramos de levadura de panadería. La masa requiere al menos dos fermentaciones a temperatura ambiente. Como hace calor las fermentaciones son cortas, en una hora la masa ha doblado su volumen. La masa se puede trabajar a mano o con un robot. Yo, rendido al thermomix, aprovecho una de las rutinas de amasado de brioche. La masa reposa una hora larga, dobla su volumen, la vuelvo a trabajar (esta vez a mano), para desairarla y dejarla reposando ya en un molde alto (la masa hasta doblar de nuevo). El molde ha de ser rectangular y, preferiblemente, de latón. Bordes altos. Se extiende la masa y, tras la segunda fermentación, se colocan los albaricoques deshuesados y partidos por la mitad, haciendo una pequeña hendidura para que queden ligeramente sepultados. Se espolvorea la masa y el albaricoque con un poco de azúcar. Hay quien pone bajo los albaricoques una cucharada de mermelada de albaricoque. Si la fruta no es de cámara creo que no es necesario, son lo suficientemente dulces y ácidos como para no necesitar complementos. En otros recetarios ponen los albaricoques boca abajo y esconden una pequeña nuez de sobrasada por dentro, toda una experiencia. Se precalienta el horno a 180 grados y se pone a cocer el molde con la masa durante 30 minutos. La masa ha de quedar bien tostada por fuera y los bordecillos de la fruta suavemente tostados. El azúcar y el calor intensificarán el color anaranjado. Se deja enfriar y, una vez fría, se espolvorea un poco de azúcar glaseado para que quede la capa dulce y blanquecina. Un bocado de la coca de albaricoque me remonta a mi infancia en la isla. Puede que a mucha gente la mezcla de bizcocho, grasa de cerdo y fruta ácida le deje indiferente. Qué se le va a hacer. El bocado se acompaña, como no podía ser de otro modo, con unos albaricoques de Cezanne.

Capítulo DLXXII.- Contra lo gourmet.

Acabo de leer una novela de Vicente Molina Foix que se titula “Las Hermanas Gourmet”. Es un buen libro, muy bien escrito, pero no es una novela sobre la cocina, aunque las cuatro protagonistas sean cocineras que regentan un restaurante afamado en un lugar indeterminado de la costa mediterránea de un país que acaba de superar una guerra. Es verdad que en la novela se habla del restaurante y de sus clientes, también de los rituales de la buena mesa, aparecen algunos ingredientes y platos sofisticados, pero no es una novela sobre el mundo de la cocina, sino las fábulas en las que se ven envueltas cuatro hermanas cocineras. No es una novela larga, poco más de 230 páginas, editada en Anagrama, se lee con agilidad y las historias que se entrecruzan, la mayoría conscientemente inacabadas, terminan enganchando. Pero que nadie acuda a este libro buscando desentrañar los secretos de la alta cocina, pese a que las cuatro protagonistas son excelentes cocineras. Las hermanas podrían llamarse Pérez, Gutierrez o Chinchilla, sin embargo, se llaman hermanas Gourmet, imagino que parte del juego del nombre tiene que ver con algunos enigmáticos y estirados clientes del restaurante, personajes que terminan teniendo un peso especial en las tramas y subtramas que se entrecruzan. En definitiva, una novela muy recomendable, sobre todo si se llega a ella sin grandes expectativas. El uso del término gourmet, hablar de lo gourmet, o de lo gurmet si terminamos de españolizarlo. Gourmet es un galicismo referido a la persona que aprecia el refinamiento en materia de beber y de comer. Etimológicamente deriva de la palabra Gromme, con la que se referían a los criados de los mercaderes de vino. El mundo, nuestro mundo, está lleno de gourmets, de rincones y espacios gourmets (la otra opción es la de foodie, que es también exasperante). Por eso de vez en cuando hay que tomar las armas y oponerse a lo gourmet, sobre todo cuando bajo ese paraguas se esconde la afectación y la ramplonería. Cualquier restaurante gourmet que se precie (el restaurant “gastronomic” al que me refería en la reciente entrada sobre mi visita a la Provenza -https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2021/07/capitulpo-dlxx-mirazur-encontrado.html), ofrece un gazpacho de remolacha, de cerezas o de sandía, también una bouquet de ensaladas coronado con una burrata (no sé cuál puede ser la producción mundial de burratas, pero en España se debe consumir más de doscientas mil burratas a la semana). No deben faltar los tartares de carne, de pescado o vegetales. Los gazpachos han sustituidos a las vichisoises, la burrata a la mozzarella (dando paz a las pobre búfalas) y los tartaros a los carpaccios. Todo es gourmet, tal vez por eso hay que dejar de ser gourmet y reivindicar el placer de la buena mesa sin necesidad de fruncir los labios y sin tener que pedir el enésimo helado de queso trufado. En esta cruzada contra lo gourmet me propongo hacer una crema fría que cumple con los cánones del gazpacho (lleva vinagre, ajo, tomate, pepino y pimiento) y es un poco papanatas (lleva zanahoria y zumo de naranja). Es una crema fría que requiere primero cierto toque de calor, una parte de las verduras se tienen que asar. La víspera hay que poner una bandeja con una cebolla, un tomate hermoso, un diente de ajo y cuatro zanahorias peladas. Sal, pimienta (la justa), un golpe de semillas de comino y un chorro generoso de aceite de oliva. Se deja calentar el horno hasta los 150 grados y se asan las verduras durante una hora y cuarto. Una vez asadas, se apaga el horno y se dejan enfriar. A la mañana siguiente se prepara en un bol grande, o en un robot de cocina, todos los ingredientes horneados: el ajo confitado y pelado, la cebolla pelada, medio pimiento rojo despepitado y pelado, el tomate asado, pelado y despepitado. Las cuatro zanahorias peladas. El aceitillo que soltó el asado, que hemos reservado, y medio pepino (el pepino va sin asar). Una copita de vinagre de jerez Preparamos zumo de 3 o 4 naranjas (poco más o menos un litro). Se machaca o bate todo el mejunje, hasta que quede una crema espesa, parecida a la textura del salmorejo. Si queremos que quede muy cremosa es mejor que el aceitillo del asado se añada poco a poco, para emulsionar. Vamos añadiendo después el zumo de las naranjas, que irá trabando la mezcla. En función de lo espesa o ligera que queramos la crema podemos añadir más aceite o agua fresca (si queremos un salmorejo pop podemos añadirle miga de pan). Dejamos que la crema refresque en la nevera (yo la embotellé), porque ha de servirse muy fría. Como acompañamiento a la crema yo le puse bacalao salado desmigado, pero liga bien con taquitos de queso feta, incluso con picotas congeladas. Ya veis que, en el fondo, no me sacudo lo gourmet. Quiero que esta entrada se acompañe con una revisión de la pintura de Carlos Nadal Farreras, un pintor fauvista español, nacido en Francia. Todo un descubrimiento caro para mi bolsillo (entré en una galería preguntando por uno de sus cuadros y todavía no se me ha ido el susto).

Capítulo DLXXI.- Un día de celebración.

Empiezo otra vez con un cuadro que no creo que pueda colgar. Sigo sin saber qué problemas tengo con el servidor del blog que me impiden colgar imágenes de cualquier tipo. Una puñeta, terminaré poniéndola en Instagram si fracaso de nuevo. El cuadro se titula «un día de celebración», la autora es una pintora sueca que vivió a caballo entre el siglo XIX y el siglo XX. Artista costumbrista que no conocía. El cuadro representa a dos chicas jóvenes vistiendo una mesa en la que celebrarán una merienda. La mesa es redonda, han colocado siete servicios, unas tazas blancas, un bizcocho y un frutero de cristal. La niña mayor lleva en las manos un cuenco con galletas, la pequeña está preparando unos sencillos adornos de ramas. En el centro, un jarrón con margaritas y unas flores lilas que soy incapaz de identificar (soy un diletante en la cocina, no un diletante en el invernadero). El cuadro juega con colores blancos, muy luminosos. Una tarde de primavera soleada en Suecia debe ser motivo de fiesta. Sólo perturba la armonía del salón un cuadro de la última cena. Las chicas que organizan la merienda no parecen nerviosas, faltan muchos detalles por preparar, de hecho, todavía no están colocadas todas las sillas, no han traído la jarra con chocolate o café, no hay todavía vasos y falta el agua. Viendo los adornos florales, creo que la celebración que preparan debe ser importante, pero no hay detalles que permitan saber si es una reunión familiar o se trata de un compromiso social. Ni siquiera estoy seguro de que las niñas vayan a participar de la merienda, quien sabe si no seguirán órdenes de sus padres para adelantar tareas. Como se trata de un cuadro pintado a principios del siglo XX, a lo mejor están preparando la merienda para recibir a un pastor luterano (he visto un retrato de la pintora, Fanny Brate, y tiene los rasgos de una severa y austera esposa de un profesor de alemán arcaico). La paleta de Fanny Brate da gusto. Maneja los tonos blancos con maestría, nada fantasmales. No es la luz viva del mediterráneo, sino la luminosidad limpia de los climas norteños. El cuadro me gustó mucho. Tenía poco que ver con el asunto sobre el que quería escribir, sin embargo, hay algo en el ceremonial de preparar una mesa que conecta con mis propósitos. El martes pasado, martes y trece, preparé una comida para amigos. Después de varios meses convoqué a mis compañeros de tertulia jurídica. Todos vacunados. Todos cansados después de meses raros. No terminamos de ver la salida del túnel y las noticias siguen siendo inciertas en lo sanitario, en lo político y en lo judicial. No me compliqué con el menú: Unos aperitivos a base de patatas fritas con boquerones en vinagre, unas almendras tostadas con mojama, ajoblanco con bolas de melón, salmorejo con mozzarella y cerezas heladas, una coca mallorquina de verdura y un suquet de rape, gambas y sepia. Fuera de carta saqué un queso francés para terminar con el mucho vino que bebimos. Todas las recetas elaboradas y reelaboradas cientos de veces. La tertulia se extendió hasta más allá de las seis. Teniendo en cuenta que empezamos a la una y media, puedo asegurar que nada humano o divino quedó por tratar (incluidos los indultos y la sentencia del constitucional anunciada esa misma mañana en la que desarbolaba la declaración del estado de alarma). El buen humor evitó que cayéramos en la melancolía o en el cabreo. Puede que nos estemos italianizando y podamos ser felices al margen de la política y lo político. Hubiera querido escribir sobre el salmorejo o sobre el suquet, pero me he dado cuenta de que tengo ya muchas referencias en el blog. Tras algunas dudas, he optado por una receta robada a Najat Kaanache, una cocinera nacida en San Sebastián que gestiona un restaurante prestigioso en Fez, el sitio se llama Nur, no he tenido la suerte de visitarlo, pero lo tengo en mente. Najat ha editado un libro precioso de cocina fusión. El libro tiene la luz explosiva del norte de África. Sin quererlo he pasado de Escandinavia a Marruecos guiado por la luz. El gazpacho que propone Najat es un gazpacho verde con pescado. Para la sopa fría utiliza 5 pepinos, medio quilo de uva blanca, 4 cebolletas, cuatro diente de ajo, 250 gramos de almendra tostada sin sal, 4 cc de vinagre de manzana, 4 cc de aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Para el gazpacho mezcla dos tipos de sopa distintos: Primero la sopa de pepino, que lleva los 5 pepinos pelados, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas y 125 gramos de almendras. Todo ha de procesarse hasta convertirlo en una crema a la que se añaden dos cucharadas de vinagre, dos de aceite y la pizca de sal. Segundo la sopa de uva. Hay que pelar y despepitar las uvas blancas (imagino que la moscatel irá bien). Conviene reservar algunas uvas peladas para adornar al final. El gazpacho de uva es una mezcla de las uvas, 125 gramos de almendra y las dos cebolletas que quedan, dos cucharadas del vinagre de manzana y otras dos de aceite, más una pizca adicional de sal. Las dos sopas han de reposar al menos 4 horas en la nevera. Antes de servir se mezclarán las dos sopas frías y se sirven en un cuenco con tres o cuatro uvas peladas de adorno. El gazpacho acompaña a un guiso de pescado (en la receta proponen bacalao, pero creo que un filete de lubina, de dorada o de corvina bien desespinada puede ser una alternativa mejor). El pescado se pasa por la plancha, lo justo para sellarlo, luego se guisa al horno con unas patatas, pimiento verde, ajo, cebolleta, (limón y cilantro que se incorporarán una vez hecho el pescado). Se hornea a 200º 11 ó 12 minutos. Se saca el pescado y se coloca en un cuenco un trozo de pescado, un par de rodajas de patata, un trocito de cebolleta asada y otro de pimiento asado, un chorrito de limón reciente exprimido y cilantro fresco. Se añaden los gazpachos mezclados y una quenelle hecha a partir de un sofrito seco de tomate, azúcar, cebolla y ajo. En definitiva, el gazpacho termina siendo el caldo extraño de un guiso suave de pescado, adornado con uvas, tomate confitado y la acidez de un golpe de limón y otro de cilantro. En la fotografía del libro, el plato se sirve en unos cuencos negros que parecen de piedra volcánica. Espero poder preparar en breve este gazpacho africano.

Capítulo DLXX.- Mirazur encontrado (reflexiones entorno al placer de comer).

La llegada a Mirazur empieza a más de trescientos kilómetros del restaurante, en Vaison le Romaine, un pueblecillo medieval cercano al Mont Ventoux donde paramos a dormir la noche antes. Habíamos reservado en un pequeño hotel rural, en realidad un chalet, a las afueras de la zona turística. Era una casa con un jardín destartalado y media docena de habitaciones. La dueña del lugar, a quien podemos llamar Madame Jade (el hotel se llamaba Jade en Provence), nos esperaba a la puerta. Madame Jade era la recepcionista, directora y empleada del lugar, ella sola gestionaba a todos los huéspedes derrochando simpatía y dotes de mando. La mujer había superado ya los 60 años, pero se manejaba con energía y decisión. No había dudas en sus órdenes y contestaciones, nos contestó con un contundente «desolé» cuando le pedimos que para el desayuno del día siguiente nos preparara unas tortillas en vez del desayuno francés (pan/mantequilla/mermelada/croissant). Nos dio algunas referencias sobre los lugares a visitar en el pueblo, especialmente las referencias a la cena. Madame Jade visto, nuestro aspecto, descartó los restaurantes de comida rápida y nos remitió a una calle céntrica en la que había varias braserías, todas ellas recomendables. Nos advirtió que los locales de la plaza del pueblo eran para turistas, excepto el del final, una bodega que regentaba su sobrino en la que se cocinaban dos o tres platos por noche - «trés bon» -. Nos advirtió que si queríamos un restaurante «gastronomíć» también nos podría hacer alguna propuesta. Madame Jade era tan francesa que fue capaz de acentuar la íć finales frunciendo los labios para destacar la «charme» de estos lugares. No es la primera vez que escucho utilizar el término «gastronomíć» para identificar un tipo de restaurantes destacados por su servicio, por la elaboración de sus platos o por su precio. Me da cierta rabia la distinción porque los gastronómico, identificado con el buen comer, debería ser un adjetivo vinculado a cualquier tipo de restaurante y más en una localidad de turisteo a la que la gente va a disfrutar. Utilizar el término «gastronomíć» con todos sus acentos y fruncidos para establecer una categoría separada de locales me parece terrible. Los restaurantes gastronómicos estaban en la parte medieval del pueblo. Paseamos por allí, pero no entramos a ninguno de ellos, preferimos un bistró concurrido (no el del sobrino, donde no había ni un alma). El pueblo de Vaison merece una visita. Nosotros estuvimos unas horas, poco más, el tiempo justo para cenar pronto y descansar. Nos sorprendió que por todo el pueblo, incluso en las callejas más inmundas, hubiera libros abandonados, libros de todo tipo, origen y tamaño (incluso un manual de programador de Windows). En cada uno de los ejemplares (todos usados, manoseados y con múltiples vidas) había una pegatina en la que proponía «adopter un livre». Pasear por el pueblo se convertía así en un recorrido por una biblioteca en la que se reflejaba la personalidad y la cultura de los habitantes del lugar, también de los visitantes. Ni qué decir tiene que ninguno de los puntos en los que estaban depositados los libros estaba vandalizado. Había quien colocaba ocho o diez ejemplares ordenados y apoyados sobre un murete, otros, sin embargo, preferían abandonar los libros en un poyete o en el quicio de una ventana. Salí de Vaison con rumbo a Menton con el repiqueteo del término «gastronomíć». Paramos en Avignón para dar un paseo por el palacio papal y el puente de la cancioncilla infantil antes de llegar a Menton a primera hora de la tarde del jueves. Menton es una villa de veraneo en el confín de la Riviera francesa, el último pueblo del país. Ha quedado un tanto trasnochado, no puede competir con Niza, Cannes, Mónaco o Saint Tropez, que se han convertido en monstruos de hormigón y caos circulatorio. Menton sigue instalado en el esplendor de los años veinte del siglo pasado, cuando tomaron la ciudad intelectuales y artistas que debieron beberse todo el alcohol del mundo en el período de entreguerras (hay una calle dedicada a Vicente Blasco Ibáñez, que ordenó construir allí un jardín que le recordara a Valencia). Menton es una ciudad alargada, extendida a lo largo de su costa. Encajada entre montañas alpinas, para llegar al núcleo urbano hay que bajar por una carretera endiabladamente estrecha que llega a la costa. El pueblo tiene un caso viejo de casas bajas, algún palacete y un largo paseo marítimo que alterna bloques de apartamentos de hace más de sesenta años (no muy altos, destartalados y con un toque pop), con casonas señoriales escondidas tras frondosos jardines. Podría ser Sitges, pero en Menton las construcciones no son blancas, sino ocres, naranjas y tostados. Reservamos en un pequeño hotel de playa para poder ir caminando al restaurante. Un paseo agradable de 10 minutos atravesando una playa pequeña, llena de bares y de restaurantes (aquí siguen la fórmula de los clubs, por lo que cada establecimiento gestiona, a su vez, una zona de hamacas y de huecos de pago para poder disfrutar de los baños). Poco antes de llegar al puesto de frontera hay una subida a la ladera de la montaña. Diez minutos más, sin forzar el paso, hasta llegar al Mirazur, que es una casita blanca colgada sobre un terraplén. La construcción no debe tener más de treinta o cuarenta años, es un chalet con tejado a cuatro aguas con vistas al mar. El desnivel de la montaña permite que la edificación tenga varios pisos integrados, sin muchas estridencias porque la construcción aprovecha las terrazas de la caída de la pendiente. Desde la entrada del restaurante se ve el puesto fronterizo y, al caer la noche, se distinguen los destellos de los coches de gendarmes y carabineros, ahora más atareados porque tienen que hacer el control de certificados Covid. El Mirazur tiene 4 espacios habilitados como comedor, los 4 con vistas al mar. 24 mesas en total: 3 en la azotea, 14 en la planta principal, 4 más a ras de tierra y 3 junto al jardín. No pueden atender a más de 70 comensales por turno. A nosotros nos situaron en la planta principal, junto a la cocina. 3 mesas de dos comensales y una redonda para 6. Según el responsable de sala, es la planta noble. El espacio donde nos colocaron no es muy espacioso, tiene poco que ver con los salones de los restaurantes clásicos franceses, los de toda la vida, con kilómetros de distancia entre las mesa. Aquí la distancia es reducida, pero, en verdad, lo reducido del lugar no es molesto, no se escuchan las conversaciones vecinas, tal vez porque los franceses no suelen ser muy ruidosos al hablar. Desde nuestra mesa, colgada sobre el jardín/huerto, se disfrutaba de la vista serena del mar. Llegamos con luz del día y salimos ya anochecido, tiempo suficiente para disfrutar de todos la gama de azules de la costa. Yo pensaba que el huerto/jardín sería más grande, que se podría pasear. Antes de llegar, al leer alguna reseña, parecía que uno pudiera pasear por el jardín, perderse. Llegué a pensar que el Mirazur era un huerto que tuviera anexado un restaurante, pero no era así, el jardín cultivable era de pocos metros cuadrados, limitado por las vías del tren. La presencia de la frontera a unos metros y la visibilidad de las vías del tren humanizan el espacio, ya no es el espacio idílico apartado del mundo, sino un espacio adaptado, me hubiera gustado que el tren hubiera pasado para alterar el ritmo de la noche, pero tuvimos la fortuna (o falta de fortuna) de que el tren que une Francia con Italia pasara poco antes de que llegáramos nosotros (oímos el traqueteo metálico antes de entrar) y fue a la salida cuando sentimos que volvía a pasar. En definitiva, el ferrocarril pasaba cada 4 horas. Supongo que los viajeros podrán ver durante un instante la fachada marítima del Mirazur, invadir su intimidad durante una décima de segundo. La proximidad de la frontera y las vías del tren sitúan al Mirazur en un territorio que va más allá de lo físico, lo convierten en un escenario de película de aventuras. A medida que vas subiendo por la avenida de Aristide Briand vas aproximándote al restaurante, una entrada en escena tradicional, con su aparcacoches solícito (no nos hizo falta, íbamos a pie) y un atril de recepción atendido por un chico exquisitamente uniformado. Comprueba la reserva (no quieren sorpresas) y te conduce al interior, a una conserjería en la que esperan otros dos introductores, también uniformados. Ellos están más pendientes del ordenador, imagino que gestionando redes sociales, correos electrónicos y reservas (concesión al mundo virtual). Se vuelve a confirmar la reserva (mera formalidad), un instante neutro para que te recoja el jefe de sala, un chico muy joven y muy cordial. Ese primer momento responde a los cánones tradicionales de la cocina señorial francesa con el toque informal de la costa. El primer contacto con la sala chafa un poco, no es muy grande, las mesas están un poco juntas, sin vestir (nada de manteles, directamente la madera). La cocina a la vista, a media vista (una gran cristalera permite ver los bustos paseantes de 8 cocineros, cabezas que se mueven con nervio). Nuestra mesa está junto a una barra que sirve para la gestión de las bebidas y la transición de los platos que van desde la cocina a la mesa. Pese a la indudable jerarquía, hay cierta sensación de caos, justificable si se tiene en cuenta que el restaurante lleva tres semanas abierto desde que se alzaron las medidas sanitarias en Francia, más de un año en el dique seco. Poco que ver con la expectativa de una coreografía perfecta. La restauración no deja de ser un negocio como el teatro, la música, el cine o la pintura. Es legítimo que alguien con talento quiera ganarse bien la vida con sus habilidades, nada distinto de otras disciplinas que se consideran artes superiores a la cocina. Restaurantes como el Mirazur, como en su día el Bulli, L’Arpege o la French Laundry, responden al concepto de espectáculo o, más bien, de representación. Hay un hilo conductor, un relato o un sentido a lo que se va a recibir. En este punto, puede afirmarse que una parte importante de la gastronomía de finales del siglo XX y principios del XXI responde a esa idea de representación efímera de una obra en la que lo principal, pero no lo único, es lo que se come. Encaja aquí una nueva digresión sobre la tipología de restaurantes o de fenómenos del comer: 1) Si tengo prisa, no quiero gastar mucho y tengo hambre, podré conducir mis pasos a cualquiera de los espacios de comida rápida que pueden ir desde la pizza al sushi, pasando por los tacos, las hamburguesas o cualquier otro bocado. Tengo apetito y quiero saciarlo sin ninguna complicación. 2) El segundo escalón, el del día a día, es el que ocupan los restaurantes correctos, los de aquellos que disponen de un menú correcto, donde entra el binomio calidad/precio que tanto juego da. Si vamos a una ciudad desconocida podemos indagar sobre el sitio en el que comen los oficinistas; si estamos en carretera, donde paran los camioneros. En este escalón tenemos muchos restaurantes honrados, con buen género, donde incluso cabe una celebración. Alguno de estos restaurantes se convierten en un descubrimiento y, rápidamente, se malogran. Estos restaurantes son, en su mayor parte, herederos de la vieja comida de paso, la de los mesones y las fondas. Muchas van subiendo escalones hasta llegar al límite de su incompetencia (eso ocurre cuando de pronto te llega una cuenta de más de 80 euros por comensal sin entender muy bien las razones). 3) La tipología se enriquece con los grandes salones de cocina burguesa, aquellos llamados a cerrar un negocio, o a un encuentro familiar para celebrar cualquier acontecimiento. Esa cocina burguesa nace de la nostalgia de la burguesía que se convirtió en clase media y hubo de limitar los espacios en la casa, también los gastos, salía más barato salir un día a la semana comer o cenar a lo grande que tener en nómina servicio permanente. Ahora los caterins postinero emulan esa vieja cocina burguesa y se puede arrendar (vajilla incluida) una brigadilla de cocineros y camareros para dar una gran cena en un domicilio particular sin que parezca algo ajeno. Dentro de esta gran cocina burguesa quedan todavía algunos restaurantes en el mundo que responden a la pauta de amplios salones, servicio esmerado, lujo en los detalles, distancia y solemnidad. En España, al igual que en Francia e Italia, se ha mantenido un tipo de cocina en este grupo, la llamada cocina de producto, en la que el cocinero en realidad es un mero puente entre las materias primas de la máxima calidad y las mesas. Son restaurantes caros porque hay que pagar por el sabor de las vacas, los mariscos o los quesos de antaño. Es una cocina de la nostalgia que se desquita con bodegas completas y un sinfín de licores. Todo se paga a precio del oro, al fin y al cabo, un tomate o un huevo de antaño merecen una puñalada. Esta cocina burguesa es la que se convierte, en una parte, en cocina espectáculo (habrá algún hortera que pueda llamarla cocina/emoción). Se incorporan nuevas tecnologías y empieza un relato de lo cocinado y comido, donde el jefe de sala explica el origen del producto, la técnica aplicada para cocinarlo, los ingredientes adicionales. El maitre construye su relato siempre un paso por detrás del comensal, que ha de girarse para poder escucharlo mejor, aunque no le vea la cara. Todavía se pueden elegir entre distintos platos, incluso encapricharse con algo que no venga en carta, pero que se ofrezca sin desvelar el precio. El comensal todavía es dueño de sus actos, aunque asuma que no será dueño de su cartera. En algún momento de la comida o cena el chef saldrá a saludar, dará un abrazo a la persona que probablemente asuma la cuenta. Si es un cliente habitual, será recibido con la cordialidad de un amigo y así el pagano podrá hacerse una fotografía abrazado al cocinero, después de haber sorprendido al resto de acompañantes con ese grado de afinidad, cercana a la amistad sincera (recuerdo que en el Bulli había una ficha detallada de cada comensal, de modo que el que acudía de nuevo era recibido como si hubiera cenado allí todas las semanas). 4) Llegamos al podio. La cocina deja de ser burguesa, el comensal no puede elegir, los menús están cerrados, la carta de vinos es kilométrica, colocando al lector en el umbral de la ignorancia. Se proponen maridajes para complementar el menú. El cocinero convierte sus habilidades en una experiencia personal, en un descubrimiento o indagación que quiere compartir, también en un relato que comparte como si fuera una representación teatralizada. Los jefes de sala no se contentan con describir los méritos del plato, sino que cada bocado va antecedido de un breve relato que puede ir desde las experiencias sensoriales que llevan a la infancia del cocinero, hasta el juego de contrastes, luces, sabores o colores. Si alguien se atreve a dar un bocado antes de que llegue el narrador será severamente sancionado. Tras este meandro vuelvo al Mirazur. El prólogo pensé que me colocaba a caballo entre los viejos salones burgueses actualizados y ese mundo tecnoemocional que suena a viejuno. El prólogo podía augurar el concierto de una orquesta desafinada. El amaneramiento de lo que conocía y había probado años atrás en cien sitios. La representación de una obra vista en cien ocasiones. Asumiendo ya que acudía a una obra de teatro, dejé que cada actor asumiera su papel. No fue difícil ya que los actores llevaban máscaras y enseguida nos invitaron, como público, a desprendernos de la nuestra. los jefes de sala, las encargadas de las bebidas (más que someliers), los camareros y asistentes estaban enmascarados lo que acentuaba los elementos teatrales. De hecho, cuando a lo largo de nuestra estancia pudimos verles el rostro (en los instantes en los que paraban a bebe o a respirar) jugamos con los equívocos de haber imaginado rostros distintos de los que se proyectaban tras las máscaras. Nuestro maestro de ceremonias era un chico joven, de trato muy cordial, ajeno a cualquier solemnidad de los salones burgueses. Iba correctamente uniformado y su papel era más el de un bufón que el de un maestro de ceremonias. El cocinero parecía alguien intocable, una presencia espiritual que sólo se quebraba cuando se escuchaba su voz grave en la cocina y la respuesta, al unísono, del todo el equipo contestando «oui chef». Por lo visto, el chef no tenía por costumbre salir a saludar, tampoco dejaba visitar la cocina. Si relator nos indicaba que el Mirazur era un restaurante sostenible, sometido al ritmo de la naturaleza. A lo largo de los meses ofrecían cuatro menús, vinculados a los ciclos de la luna. Un primer menú inspirado en las raíces (imagino que conectado con la luna nueva), un segundo menú relacionado con las hojas (cuarto decreciente), el tercero con las flores (cuarto creciente) y los frutos (luna llena). Nuestro ciclo era decreciente, por lo que nos contentamos con las hojas, en todas sus versiones. Dentro de la estricta jerarquía del lugar, las chichas que se ocupaban de la bebida (desde el agua aromatizada inicial hasta el último trago de guisqui, pasando por los vinos, las aguas, las kombutchas y otros tragos) iban vestidas iguales, las dos de pelo pajizo, nariz afilada, cara estrecha, coronadas con el mismo moño. De este modo, al principio pensamos que eran una misma persona. Jugaban a la confusión y nosotros con ellas. Las dos llevaban una blusa color granate, conseguimos distinguirlas porque una de ellas llevaba unos lamparones impropios del mejor restaurante del mundo. Una de las chichas era argentina, formada en Italia y Francia. Hablaba un castellano con deje porteño y musicalidad italiana. La otra era italiana, pero troteada en España (en Denia, con Dacosta y en Formentera). Fue sencillo comunicarnos con ellas gracias a un español intoxicado con galicismos e italianismo. Eran absolutamente encantadoras, absolutamente humanas. Terminaron viniendo a nuestra mesa a charlar de la bebida y lo bebido. Superado el primer acto que me llevó al pánico de encontrarme con un espectáculo hueco, ya visto en otros escenarios, me encontré con nueva obra nueva, una propuesta distinta con una narración que, superado la falsa cordialidad inicial, fue ganando pesa, compartían con nosotros una pasión, también hacían bien su trabajo. Muchas frases definen la cena. Una de ellas la del posicionamiento. Nuestras chicas nos decían que este tipo de restaurantes sirven para posicionar a los comensales, muchos invitados acuden a estos restaurantes para poder decir que han estado en ellos, para posicionarse social y económicamente. Eres alguien si has estado en alguno de estos sitios. La carta de vinos también sirve para este posicionamiento, un vino obscenamente caro te sitúa mejor. Tanto nuestro maestro de ceremonias como el resto del servicio contaban amargamente que se habían cansado de rusos adinerados y de norteamericanos horteras. La pandemia les había permitido recuperar al cliente local. La carta de vinos estaba en período de revisión. No muy amplia, tampoco muy descriptiva. No se podían distinguir los vinos que respondían a esa vocación biodinámica y con mínima intervención. Era una carta que me permitió sentirme cómodo ya que pude elegir un buen vino sin tener que vender mi alma al diablo (había vinos excelentes por 70 euros, además de referencias clásicas e inalcanzables). La elección del vino me ayudó a superar el arranque dubitativo. Era un restaurante humano, absolutamente humano. Los primeros platos no hacían alarde alguno de técnicas sofisticadas, ingredientes sencillos, muy al alcance de cualquier cocina, pero de absoluta calidad. La técnica estaba al servicio de lo natural, cada plato respondía a un sentido y a una filosofía de vida, también a un guion predefinido, una historia que representaban en cada pase teniendo que adaptarse a cada comensal: La pareja amartelada, la familia que viene a festejar una fecha importante, los millonarios que quieren posicionarse, los comidistas (por no utilizar la palabra foodist o gourmet) a la búsqueda de nuevas experiencias. El guion de cada una de las funciones tenía que adaptarse al perfil del comensal y los personajes que intervienen en la obra (una docena de actores cada uno en su papel) han de modular sus frases, sus movimientos en función de la lectura que en cada momento hacen de la situación. Cuando se entra en el Mirazur no se sabe si la historia debe contarse en inglés, en francés, en italiano, en español o en ruso. Los actores no tienen un dominio absoluto de sus registros y eso hizo que, por ejemplo, nos presentaran un delicado plato de carne, pichón, con la referencia de un pollo. Punto cómico de la velada cuando te anuncian que el plato principal será una pechuga de pollo que, en realidad, fue un pichón en texturas de los que recordaré toda mi vida. La función tuvo la virtud de permitir que participáramos como un actor más, que pudiéramos conducir la obra hacia los terrenos en los que estábamos más cómodos. Con los primeros bocados serios yo estaba ya rendido a sus pies, jugando con ellos. Mientras disfrutábamos de la función, en la que incluso el actor más secundario (un camarero que tenía como única función ir cambiándonos los cubiertos), resultaba imprescindible. Nuestro figurante era un chico grueso, joven, negro como el tizón, que debía hacer piruetas para colocarme en cada pase el cuchillo o tenedor de rigor sin darme un empellón. Creo que se había inspirado en Peter Sellers. Mientras discurría la obra, escuchábamos las voces de la cocina, destacando la del chef, que apenas asomaba la cabeza, pero que marcaba cada plato y exigía, en italiano, que respondieran todos sus trabajadores. De vez en cuando sonaba la alarma de un temporizador para advertir que un plato estaba a punto. La voz potente y grave de Mauro Colagreco era una banda sonora casi imperceptible, la música que aseguraba que, en la tramoya, se trabajaba de verdad. Bien mirado, muy poca gente tiene la oportunidad de asistir a una representación adaptada para 70 comensales, un público disperso, variado y absolutamente exigente. Una obra que maneja dos textos y dos contextos, el de cada uno de los platos y el de cada una de las bebidas que van con ellos, dos relatos que fluyen y que no siempre convergen. Nosotros no quisimos el menú maridado, elegimos las bebidas, sin embargo, disfrutamos de esa trama construida a través de las bebidas probando un vino blanco originario de Georgia, la vieja Mesopotamia, construido en una ánfora, sin intervención química. Un vino blanco resinoso, no muy lejano de los vinos de jerez. Un vino que cuando lo dejabas circular en boca se abría hacia sabores cercanos al albaricoque. Cepas milenarias de un vino absolutamente fuera de los circuitos. También fueron sorprendentes los infusionados digestivos que nos presentaron entre algunos platos. Fermentados y herbales destinados a facilitar el tránsito entre bocados. Si la primera frase fue la de los restaurantes utilizados para posicionarse, la segunda fue la del nuevo lujo: La salud es el nuevo lujo. El retro del restaurante es conseguir una comida excelente que no conduzca a una digestión atroz. Lo consiguieron. Las casi cuatro horas de comida se convirtieron en un juego ligero. En apariencia nada sofisticado, aunque cada paso, cada escena respondía a horas de mocho trabajo, de mucha reflexión para conseguir un tono modulable, que se adaptara a cada comensal, que convirtiera aquel momento en único no por la comida (maravillosa), ni por la bebida (llena de matices), sino por la trascendencia de quien la toma. Podría reseñar cualquiera de los quince bocados en los que consistió la comida. Recordaré la seta (porcini) cocinada con un bogavante azul en el interior de una hoja de platanero. También me gustó una ensalada de hojas y almendras tiernas ligada con una salsa de vermut. La pechuga pichón con su caldo, un falso risotto y la cresta refrita era perfecta y simple a la vez. El calamar con jengibre casaba una combinación imposible, como la del caviar con mozzarella y pepino. Amplié mi experiencia con gambas probando la de San Remo. La ensalada catalana llevaba un cogollo de lechuga sabroso y crujiente… Virtudes del Mirazur además de su humanidad, de su capacidad para construir una comedia sin estridencias, la capacidad de aparcar técnicas y productos exóticos para concentrarse en el sabor. Recuperan algo perdido en la alta gastronomía: las salsas que integran los platos. Casi todos los platos llevaban salsas en las que se podía mojar pan, porque mojar pan se ha convertido en una nueva frontera. Comer no puede ser una experiencia mística, hay que mojar pan en las salsas que nos gustan, rebañar los platos sin avergonzarnos. He pedido varias recetas. De momento dejo el apunte de mi versión de la salsa de vermuth, salsa que espero que me manden en unos días. Yo la recreo: Sofreiría en aceite de oliva una chalota bien picada y media zanahoria, una pizca de sal, otra de pimienta. Cuando se atonte hasta convertirse en un puré se añade un chorro generoso de vermuth rojo, se sube el fuego para que evapore un poco. Una vez evaporado, añado un chorreón generoso de crema de leche y se pasa a un vaso para batirlo y espumarlo, hasta que quede como la espuma de un capuchino (hay que emulsionarlo en caliente). Sobre esta salsa iba la ensalada catalana de hojas y cogollo. Al final los actores salieron a saludar y, cuando nos íbamos, nos dijeron que el chef nos quería saludar. Conseguimos que la voz tonante que habíamos escuchado durante la representación se materializara. Pudimos ver la cocina, no muy grande, y charlar en español con Mauro Colagreco, que desgranaba unos garbanzos verdes para el pase del día siguiente. En poco tiempo tendrían que preparar el menú floral. No quisimos hacernos fotografías en la cocina y con el chef. No queríamos posicionarnos en ningún sitio, solo hablar sobre unos minutos, muchos minutos, sobre la pandemia, la cocina, la vida y, sobre todo, darle las gracias. El cocinero, como el músico, el actor o el director de escena, nos cuenta con mayor o menor acierto su experiencia, su visión sobre un plato, sobre su vida. Juega con nosotros, nos seduce, abre algunas puertas, cierra otras y nos traslada sus riesgos, los de una disciplina efímera que obliga a invertir en un lugar agradable, en maquinaria e instrumental, en las mejores vajillas, cuberterías y cristalerías, en diseñar una carta de vinos al alcance de mi bolsillo, pero también que responda a las aspiraciones de cualquier millonario. Un restaurante es una pequeña empresa de la que dependen cuarenta o cincuenta trabajadores, más un centenar de proveedores. Una pequeña industria de lo efímero. Es razonable que quien tiene talento quiera vivir de él. Unos pagarán por posicionarse, otros por el mero disfrute de un instante. El mismo placer que produce una ópera, un concierto de Bruce Springsteen, o la visita a una fundación para disfrutar de un solo cuadro. Como reflejo de nuestro paso por el Mirazur, dejo el gran cuadro de Marc Chagall que pude ver en la fundación Maeght, a media hora del Mirazur. Visitar la fundación fue casi tan sabroso como el restaurante, aunque sólo fuera por ver un único cuadro.

Capítulo DLXIX.- Mirazur o la búsqueda.

Mañana empiezo unas minivacaciones (4 días) aprovechando que los niños se han ido de campamento. Saldremos a mediodía, rumbo a Francia. Viajamos en coche, destino final Menton, el último pueblo de la costa azul, en el límite con Italia. He conseguido una reserva en Mirazur, elegido el mejor restaurante del mundo meses antes de la alarma sanitaria. Partimos sin prisa, con la idea de podernos detener en la Provenza, dormiremos en un pueblito cerca de Ais de la Provenza. No hay un plan preconcebido, en cuanto podamos saldremos de la autopista y empezaremos a buscar carreteras secundarias. De regreso queríamos perdernos por los pueblos de interior cercanos a Niza. Querríamos ver el museo Matisse y la fundación Maeght, pero podemos alterar la ruta en cualquier momento. Probablemente hagamos más de 1.500 kilómetros, pero con la idea de que no pesen. Creo que desde el restaurante Mirazur se puede ir caminando a Italia. El responsable de la cocina del Mirazur es Mauro Colagreco, un cocinero argentino con raíces italianas y formación francesa (estuvo algún tiempo con Passard en el Arpege de Paris). Tengo cierta curiosidad, también cierto miedo por saber qué nos deparará el Mirazur, que sigue manteniendo la referencia de mejor restaurante del mundo porque el año pasado se suspendió la calificación y este año se demora el anuncio hasta la primera semana de octubre de 2021. Sé que estas listas tienen poco valor, que hay mucha labor comercial y muchos factores subjetivos. ¿Qué buscar?¿Qué esperar? He tenido la suerte de poder comer o cenar en restaurantes espectaculares. Es difícil que me sorprenda un cocinero después de haber cenado en el Bulli en nueve ocasiones, cinco en el celler de Can Roca y dos en el Asador de Etxebarri, la última de ellas hace unas semanas. Españoles los he probado casi todos. Intento seguir las referencias clásicas y modernas francesas e italianas. Me interesa menos lo que ocurre en Norteamérica, reviso reportajes y documentales de cocinas exóticas. En cuanto a la llamada cocina de producto, es difícil que nos puedan llevar a territorios nuevos. La competición por el mejor marisco, la mejor carne, el pescado más fino o la fruta o verdura más fresca tiene poco recorrido si tenemos en cuenta que España es la despensa de Europa. El Bulli marcó un hito en cuanto a técnicas arriesgadas, los epígonos de Adriá han superado a Françoise Vatel en cuanto a sofisticación y tecnología. Poco más se puede decir en cuanto a la cocina tecnoemocional. Los recursos de la alta cocina clásica, de raíz francesa, también los he disfrutado, puede que haya restaurantes del interior de Francia que puedan ofrecer el repertorio tradicional. De Italia me queda la visita a Bottura, pero he leído tanto sobre él que incluso sueño con sus recetas. La cocina oriental no me emociona, es verdad que pueden descubrir sabores nuevos, pero en un mundo globalizado la brizna más exótica, el pescado más raro puede llegar a mi mesa en unas horas. Ya he pasado por la cocina de los insectos, larvas y sabores extremos. He disfrutado de los picantes más intensos, de los ceviches llenos de matices avinagrados. Cuando uno decide hacer el esfuerzo de comer en un restaurante estratosférico ha de tener claras sus expectativas. Mi economía no permite instalarme en el lujo hueco de las estrellas Michelin de modo permanente. Cada decisión obliga a planificar gastos y evitar que un capricho se convierta en un terremoto que vaya más allá de mi capacidad. Voy guardando billetes de cinco euros en una caja hasta conseguir llegar a uno de mis objetivos gastronómicos. El Mirazur es uno de ellos. Hay muchos factores que pueden incidir en las expectativas, el primero de ellos el propio viaje. El camino hasta Menton puede ayudar a generar ese clima de placidez previo a un festín. Recuerdo el camino hacia el Bulli, la llegada al hotel Almadraba en Rosas, el baño en la playa, la ensalada y las sardinas en un chiringuito a mediodía. La siesta y un gin tonic suave que atemperara el alma. Mirazur es principalmente un jardín, se ha terminado por convertir en un restaurante escondido en un jardín. Colagreco, a diferencia de los cocineros españoles, es poco dado a regalar recetas y técnicas en la red, son pocas las referencias concretas a sus platos. Mucho foto bonita, mucho plato minimalista con una iluminación propia de una película de Coppola, pero poco dato útil para un cocinilla. Las fotos me llevan a viejos libros de Michel Bras, no es mala referencia. No pude probar su cocina. Me queda Passard y Bottura, espero visitarlos en los próximos años. Si Colagreco conecta con Bras, conecta con la naturaleza y con los sabores primarios seré feliz. Si el día 1 de julio amanece una mañana luminosa que permita confundir mar y cielo. Si podemos pasear por el jardín y por el huerto, incluso descalzarnos para sentir los terrones de tierra en el que se cultivan patatas, colinabos o zanahorias seré mucho más feliz. Y el servicio no es muy apremiante, si saben mantener cierta distancia, convertirse en impreceptibles, la cena irá bien. No necesito a un camarero con la botella siempre a punto para rellenar la copa. Temblaré de terror cuando revise la carta de vinos, ya he temblado en otros restaurantes franceses y no precisamente de emoción. Si todo va bien y el bolsillo lo permite, optaré por un Petit Verdot, una uva que es difícil de encontrar en España. Espero un vino ligero, con estructura pero sin maderaza. Espero que las mesas estén suficientemente separadas como para no distraerme con ninguna conversación. Que prohíban la entrada a horteras y nuevos ricos. No me desagradaría que hubiera una mínima música de fondo. Espero que nos permitan hacer alguna fotografía discreta. En definitiva, espero que se detenga el tiempo durante unas horas. Ingravidez, sabores bien perfilados, salsas ligeras, verduras crujientes y sonrisas francas. He conseguido 4 o 5 recetas, de entre ellas la que más me ha gustado es la de unos sencillos espárragos verdes con una salsa de yogurt. Empieza con una vinagreta de limón: En una cazuela pequeña se mezcla el zumo de dos limones, una cucharada generosa de miel y una pizca de vaina de vainilla. A fuego lento se deja cocer hasta que el líquido se reduzca en 2/3. Se deja enfriar y cuando esté templado se añade un chorro de aceite de oliva que se bate para que emulsione. La segunda salsa tiene como base la ralladura de cítricos y un yogurt que imagino será griego. Se rallar la piel de los limones, la naranja y la toronja y luego picar finamente. En un bol mezclar el yogur con las ralladuras, luego diluir con un poco de zumo de limón y sazonar con la flor de sal. Toca escaldar unos espárragos verdes gruesos. Pelar los espárragos, quitando las partes inferiores duras. Escaldar durante 30 segundos en agua hirviendo con sal. Los espárragos deben quedar muy al dente. Enfriar inmediatamente en agua helada. El plato se prepara y presenta al estilo de Bras, con pequeños puntos de color y sabor. Prepare varias hojas pequeñas de menta y pamplina. Picar finamente la cebolleta. Reserva un poco de ralladura de limón. Crea virutas de espárragos morados con una mandolina o un pelador de verduras. Corta la manzana verde en rodajas finas. Tome cuatro secciones de pomelo rosada y corte cada sección en tres pedazos. Para llevar a la mesa En el centro de un plato redondo, coloca una cucharada de la salsa de yogur, acomoda los espárragos cortados en tres trozos a su alrededor. Agregue tres rodajas de manzana, espolvoree con cebolleta picada, un poco de ralladura de limón y los tres trozos de pomelo rosado. Acomodar los espárragos verdes escaldados y las hierbas. Condimente con aceite de oliva y flor de sal. Agrega un chorrito de vinagreta de limón alrededor del plato. Servir inmediatamente. (Receta sacada de la web www.finedininglovers.com). He dudado en cuanto a la imagen entre un retrato de Pierre Matisse hecho por su padre (esperamos poder visitar la fundación y ver allí la exposición organizada en torno al hijo de Matisse, que era un reputado marchante), o un cuadro de Marc Chagall. En unos días espero contar cómo ha sido la experiencia.

Capítulo DLXVIII.- A vueltas con una tarta de queso.

Esta semana escuchaba la radio al cantante que aseguraba que quien cocina y, además, le gusta el arte tiene muy avanzada la felicidad. Explicaba así cómo había gestionado así los días más duros del confinamiento. Con la excusa de esa entrevista he recuperado los cuadros de una pintora finlandesa, a caballo entre el siglo XIX y el XX, Helene Schjerfbeck. Empezó como pintora realista, pero enseguida derivó hacía figuras espectrales, cercanas al expresionismo, aunque con los colores más suaves, retratos fantasmagóricos y, a la vez, resignados. Rostros pálidos de mirada esquiva (https://poramoralarte-exposito.blogspot.com/2018/10/helene-schjerfbeck-1862-1946.html). El cuadro que he elegido, lo colgaré en Instagram porque sigo sin resolver mis problemas de enganche de imágenes en el blog. Los tonos encajan muy bien con la receta que he elegido, una tarta de queso. Hace algunos años (2013, http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/03/capccxxx-tartas-de-queso-y-paris-una.html) trabajé una receta de tarta de queso, aunque ya advertía que siempre me había dado un poco de fatiga esta receta, seguramente porque recordaba aquellas tartas de queso de hace treinta años que tenían un toque agrio, ayogurado, de las recetas que usaban y abusaban del queso Philadelphia, un procesado que nunca me gustó, qué se le va a hacer. Hice una tarta de queso hace unas semanas, funcioné de modo intuitivo, combinando recetas leídas y vistas en mil sitios. La proporción es de un huevo por cada 200 gramos de queso. Tenía claro que no quería utilizar philadelphias o asociados, tampoco quería que la tarta tuviera una base de masa quebrada, galleta o asimilados. Guardaba la memoria de la tarta de queso de Zuberoa, la que había enamorado a Bruce Springsteen. Una receta disponible en las redes, aunque creo que el bueno de Arbelaitz guarda algún gato en la gatera, porque recuerdo que sabía a queso idiazábal, pero en las recetas recomiendan un queso azul. Mi primera decisión fue la de traicionar los cánones tradicionales, busqué una combinación de quesos un tanto extraña: 200 gramos de ricota salada. 200 gramos de mascarpone. 200 gramos de nata para montar. 100 gramos de queso manchego curado. 100 gramos de queso idiazábal semicurado. 6 huevos. 2 cucharadas soperas de azúcar. Una pizca de sal. Dos cucharadas de almidón de patata (se puede sustituir por maicena). Se enciende el horno a 220 grados. Mientras el horno toma temperatura se colocan en un bol grande (o en la thermomix) el queso manchego y el idiázabal, la pizca de sal y el azúcar. Y se machacan o cuartean hasta que queden compactados (estos dos quesos son un poco arenosos y si no se pican bien quedarán grumos en la tarta). Cuando estén bien picados se reservan. Toca ahora batir la nata, los quesos más cremosos y los huevos. Si se utiliza el procesador (velocidad para montar), incluso pueden ponerse la mariposa. Se baten con cuidado, para que la masa tome aire, se añaden las dos cucharadas de la harina, que hará que la tarta no se desmorone, y los huevos uno a uno (si nos ponemos en plan virtuoso, primero se pueden añadir las yemas y, una vez batidas, añadir las claras). Se pasa toda la parte cremosa a un bol y allí se añade poco a poco la parte de los quesos más sabrosos y secos. Movimientos envolventes para que se mantenga el aire de la masa. No hay que dejar que repose mucho. Se engrasa bien un molde redondo con capacidad suficiente para albergar la mezcla (mantequilla en pomada y harina van bien), pero también se puede utilizar papel de hornear. Se moja ligeramente la base del molde y así el papel queda bien adherido. Se incorpora la masa con cuidado, distribuyéndola homogéneamente por toda la superficie. Se hornea 30 minutos, aunque la referencia precisa tiene que ver con el tostado ligero, acaramelado. Se apaga el horno, se deja entreabierta la puerta para que pierda temperatura con más rapidez (el truco de poner un paño doblado de tope). La tarta termina de cuajar, pero el interior queda cremoso, al cortar la tarta un poco de crema ha de deslizarse sobre el plato, sin perder casi consistencia. La tarta suele servirse templada, acompañada con una cucharada de mermelada de fresa, de arándanos o frutos rojos. No conviene que la mermelada sea muy potente porque apagará los matices de los quesos. Yo, que no soy muy de tartas de quesos, he de decir que ésta me gusta especialmente, me recuerda la visita a Zuberoa y me aleja del sabor agrio de las tartas que había probado años atrás.

Capítulo DLXVII.- La paz del risotto

La paz del risotto. Instrucciones para hacer un risotto. No es la primera vez que escribo sobre el risotto, es una receta recurrente en la cocina de casa, tanto cuando vienen invitados de postín como cuando se trata de alimentar a la tropa sin grandes preocupaciones. Me gusta preparar este plato, pero tiene una serie de condicionantes que hacen que no siempre sea posible preparar un risotto. Para preparar y para escribir sobre el risotto se necesita tiempo, no un tiempo cualquiera, sino un tiempo de calidad; necesito esas horas inertes en las que parece que todo se detenga, que no haya ninguna variable que pueda torcerse. Tiempo suspendido en el aire, sobre el que pueda tener cierto control. Deben alinearse los astros porque en casa no siempre la familia tiene cuerpo y estómago para el arroz. Por lo tanto, es necesario un referéndum previo para saber si el risotto puede ser mayoritariamente aceptado, una especie de “derecho a decidir” sobre el risotto que en algunas ocasiones ha podido crear tensiones porque yo siempre tengo cuerpo y alma para preparar un arroz cremoso con lo que sea (de tierra, de mar o de aire). Creo que el risotto es un plato de mediodía. Me voy haciendo mayor y el arroz por la noche puede ser una apuesta de riesgo, sobre todo para mí, me cuesta ser moderado en mis hábitos triperos. Los días festivos son ideales para este tipo de guisos. Muchas mañanas del sábado o del domingo son ingrávidas, los niños están estudiando o jugando en línea con sus amigos, el trabajo no aprieta y un buen madrugón permite distribuir las tareas cotidianas sin agobios. Mis risottos requieren música, los tempos musicales me permiten controlar los tiempos de los fogones con más precisión que un reloj. Creo que el rock encaja mal con el risotto, puede llegar a ser demasiado estridente y hacer que los ingredientes no liguen bien. La música clásica si es demasiado solemne puede apelmazar los granos de arroz y convertir el plato en un engrudo. Creo que Bach es una buena opción, las variaciones Goldberg son una buena alternativa, aunque en esta ocasión para mis risottos elegí una recopilación de Ludovico Einaudi, sus series sonoras con melodías minúsculas que se repiten con ligeras variaciones hacen que los ritmos en la cocina se sincronicen. Mis risottos de esta vez navegaban mejor con series repetitivas de piano. Hacía meses que no preparaba un risotto y, de repente, surgió la ocasión. Unos amigos contaban, casi avergonzados, que habían cenado un risotto precocinado, preparado en el Ametller (una cadena de tiendas especializadas en fruta y verduda que se ha convertido en una franquicia que invade la ciudad). Decían que no estaba mal, aunque lo habían enriquecido con algún ingrediente extra. Mi orgullo cocinero salió disparado y, con severidad, les advertí que aquel risotto prefabricado no podría competir con el risotto del Diletante (soy muy dado es estas bravuconadas), así que rápidamente les emplacé a venir a casa a probar mi risotto, fuera cual fuera la variante que pudiera preparar. El envite era la excusa perfecta para ganar mi pequeño referéndum doméstico ya que debía preparar la receta por imperativo legal, no había otra alternativa. Los amigos quedaron emplazados para un sábado próximo, disponía de tiempo suficiente para comprar los ingredientes, dejarme llevar por lo que diera el mercado. Amaneció un sábado tontorrón, de los de mediados de abril. Un día sin mucho sol, con amenaza de lluvia y tiempo inestable, ideal para el risotto. No conviene que haga mucho calor y cocinar este tipo de guisos cuando la primavera no termina de romper permite preparar un plato contundente, ma non tropo. Llegué el primero al mercado, no desayuné hasta no haber completado la compra. Iba con la idea de preparar un risotto de carrilleras de ternera al oporto, esa era mi proyecto inicial, pero al llegar a la frutería vi un cartel en el que anunciaban trufa blanca, una oferta extraña ya que la temporada oficial de esta trufa había terminado. La frutera, que había lanzado ya su anzuelo, me dijo que antes de comprarla la podría oler, de ese modo se disiparían todas mis dudas. Hizo una serie de gestiones y, mientras despachaba mi pedido de verdura ordinaria, mandó a un propio a traer la trufa, que reposaba en el fondo oscuro de una cámara subterránea. Como veía que no llegaba el recadero, me mandó a tomar un café, ya me avisarían cuando estuviera el manjar disponible. Marché, con mis dudas, a desayunar, incluso estaba dispuesto a huir del mercado si era preciso, ya que después del lío que había organizado no podría negarme a comprar la trufa aunque supusiera dar un palo a mi frágil economía doméstica. Menos mal que los bocadillos de morcilla de cebolla del mercado de la Libertad son un ancla que impide abandonar las instalaciones así como así. La frutera vino a buscarme al cabo de unos minutos. La trufa ya estaba en tierra. Le dije que terminaba el café y el bocado, que no marcharía sin pasar por la parada, así pude terminar de desayunar y de rumiar si era acertado aceptar la codiciosa propuesta de la tendera. En el puesto me esperaba un señor mayor, mal encarado. Llevaba un recipiente de plástico en el que había diez o doce rizomas de distinto tamaño. Trufa blanca, perfectamente pulida. Abrió una rendija de la cajita para que pudiera oler. La bocanada tartufa me hizo salir de dudas, eran unas aromáticas trufas blancas (aunque todo podía ser que se tratara de patatas engurruñidas y bañadas en aroma químico de trufa). Pedí permiso para poderlas tocar, eso comprometía del todo mi decisión. Elegí la más pequeña, el comerciante no me había informado del precio, pero ya asumía el hachazo que me querrían pegar. Cogí la trufa con dos dedos y la llevé a la nariz, así podría descartar que me tongaran. Se trataba de un tubérculo pequeño, terso y aromático. Compré las dos de tamaño más reducido, así minimizaba el golpetazo. Entre las dos apenas pesaban 15 gramos, lo que hizo que se minimizaran las consecuencias para el bolsillo. El tendero torció el morro al ver que no me llevaba la caja entera, pero aceptó con deportividad mi propuesta. Depositó las trufas elegidas en un receptáculo más pequeño, lo envolvió en film plástico y me lo entregó como si se tratara de unos diamantes. Con las trufas en la cesta, me tocaba recomponer el menú. Tenía en casa cocinadas unas carrilleras al vino dulce que podrían terminar peleándose con el aroma de la trufa, así que decidí preparar dos risottos, el primero en el que la trufa blanca fuera la reina, el segundo, el de las carrilleras. Me animé a preparar un risotto de trufa, a pecho descubierto, sin subterfugios o excusas. Me la jugaba a la baza de mis trufas blancas. Compré un pecorino ligeramente trufado como único complemento. Regresé a casa como un aventurero que hubiera atravesado África a la búsqueda de las fuentes del Nilo, o el norte de Italia a la captura de las últimas trufas del invierto (aunque puede que mis trufas fuera originarias de Teruel, no me atreví a preguntar por el origen). El sábado seguía nublado. No era muy tarde. Disponía de tiempo más que suficiente para revisar viejas notas y planificar la sesión de cocina. Mi educación risottera bordea el pecado original ya que todo lo que he aprendido sobre el risotto lo he encontrado en los libros de un francés (la cocina de mercado de Bocusse) y en las combinaciones de una cocinera americana (Maxime Clark); cuando he acudido a las fuentes italianas era demasiado tarde, aunque he de decir que preparo un risotto canónico, sin trampas ni aberraciones (no utilizo nata o crema de leche, sería un anatema). Tenía en la nevera reservados tres litros de caldo de pollo preparado unos días antes. Yo soy de los que piensa que el risotto no necesita un caldo muy fuerte o muy intenso, que la gracia está en la sutil combinación de ingredientes y en la sensación sedosa que debe dejar la cucharada de arroz cuando el plato está terminado, así que un caldo de pollo con verduras iba bien. Aterricé en la cocina, abrí la ventana para que quedara bien ventilada. Me gusta que los transeúntes sepan que preparo risotto, vivo en un entresuelo y en alguna ocasión he visto a algún paseante detenerse unos instantes a la altura de mi casa para olisquear y elucubrar sobre mis guisos y sobre la música que utilizo para prepararlos. Puse el caldo en una cacerola grande, a fuego suave para que fuera calentando sin romper a hervir. Corté la corteza del queso pecorino para echarla en el caldo (no recuerdo en qué programa de televisión vi a un cocinero sumergiendo la cubierta de un queso parmesano para “mantecar” el caldo). Saqué otra cacerola grande para preparar el sofrito. Einaudi ya me había hipnotizado con una de sus series melódicas (la banda sonora de Nomadland). Puse en la cacerola una porción de 150 gramos de mantequilla y un chorrito generoso de aceite de oliva (50 gramos más). Fuego suave, para que se deshiciera poco a poco la grasa, sin chisporroteos. Mientras tanto piqué una cebolla y media grandes, calculo que poco menos de 400 gramos en total, también una zanahoria hermosa y una rama blanca de apio no muy grande. Tenía que preparar risotto para 7 personas, dos risottos y varios aperitivos previos, pero tenía que preparar una cantidad suficiente de arroz como para que mereciera la pena la invitación a probar “mi risotto”. La cebolla, la zanahoria y el apio se tienen que picar en briznas finas, pizcas un poco más pequeñas que el tamaño de la uña de mi dedo meñique. Yo prefiero cortarlas a cuchillo, con los robots en ocasiones el picado convierte la verdura en una pulpa compacta. Eché los vegetales en la cacerola. La mantequilla se había ya deshecho y terminado de espumar. Empecé a remover para que se desapelmazaran los primeros ingredientes, se distribuyeran bien y empezaran a rehogarse. Dos pizcas de sal, un golpe de pimienta blanca molida y maniobras suaves con el cucharón. Hay que tener paciencia, la cebolla debe quedar casi transparente antes de añadir el arroz. Ojo con subir el fuego, uno de los trucos del risotto es que no se tueste la cebolla. Yo no tenían tiempos muertos, tenía que preparar otro risotto (el de carrilleras) y rematar los aperitivos. Había planificado los arroces para que estuvieran en su punto con una diferencia de 10 minutos, así que piqué las verduras del segundo. Pero mi objetivo era el risotto de trufa. Utilicé arroz arbóreo, sin lavar. Calculé por tazas, una taza de café por comensal (poco más o menos, medio kilo de arroz). Hay que mezclar el arroz con el sofrito para que engrase bien el grano, nacarlo para que quede brillante y con una perla en el centro. El fuego al mínimo. Antes de empezar con el caldo, le añadí al guiso una copa de cava de uva malvasía, le da un punto dulce (en otras ocasiones le he puesto vermut blanco, pero tenía miedo de que el sabor intenso del vermut solapara a la trufa). Subí un pelo el fuego para que se evaporara rápido el alcohol, un golpe de calor mínimo que enseguida reduje para empezar con la ceremonia del caldo y los movimientos de cuchara que van ligando el arroz. El método no tiene secretos. Primero dos cucharones de caldo para empapar el arroz y empezar a remover, antes de que el grano quede seco voy añadiendo de uno en uno los cazos de caldo sin dejar de remover. El cálculo es de poco más o menos un litro de caldo en total, un cuarto de hora largo removiendo. El arroz está ya en su punto, untoso, denso y humeante. Apago el fuego y, con un rallador, incorporo 300 gramos del pecorino trufado. Remuevo bien y tapo un par de minutos, antes de llevarlo a la mesa. Sirvo el risotto en el plato de cada comensal, saco las trufas de su cofre y la dejo sobre otro rallador, para que cada invitado añada la cantidad de trufa que considere oportuna. Hay que ser generoso con la trufa, incorporarla al final, darle un último golpe con el tenedor, ya en el plato, y comerla rápido, con un vino que tenga cuerpo y espíritu para competir con la trufa (en esta ocasión, un priorato). Me he dado cuenta de que la música sigue sonando en la cocina. Terminamos el risotto trufado y, sin solución de continuidad, sale el de carrilleras y oporto, que iba con un parmesano curado y vermut. Prueba superada. La paz del risotto liga perfectamente con un cuadro pinturero de Claude Monet, el retrato del cocinero Pere Pablo, que colgaré en Instagram, porque sigo sin encontrar el modo del engancharlo al blog.

Capítulo DLXVI.- Horas de transito/Recetas de tránsito.

No sé si madrugo mucho o duermo mal, la cuestión es que casi siempre me despierto antes de que amanezca, a veces mucho antes. No me preocupa especialmente, tampoco afecta a mi rendimiento ni a mi humor, aunque los días que puedo descabezar un sueño a mediodía – 20 minutos, no muchos más – las tardes se hacen menos pesarosas. No sé si me despierto pronto porque me gustan esas horas de tránsito, previas al amanecer, o si me decidido sacar provecho a esas horas porque me despierto pronto, sin necesidad de escuchar el despertados que marca la hora imposible de las 6 y 10 de la mañana. En esas horas de transito leo las cosas más insospechadas. Reviso lo que no sé bien si se trata del resumen de noticias del día anterior, o el avance de las del día que viene. El periódico del amanecer tiene poco que ver con el que hojeo a las 10 de la noche, antes de acostarme, y el que se oficializa a partir de las 7 de la mañana. Hay noticias que sólo aparecen o se destacan en esas ambiguas en las que las cookies del móvil y el ordenador me desean buenas noches. Hay días que aprovecho para trabajar, así, a las 10 de la mañana está todo el pescado vendido, otras para escribir en el blog o para escribir sin rumbo fijo. Tengo libros que sólo leo en ese hueco del no-día/no-noche, libros que avanzan a mayor velocidad que los que quedan en la mesilla de noche, hasta el punto de que a mitad de una lectura interesante puedo llegar a permutar la ubicación de esa biblioteca móvil. El preamanecer es una hora estupenda para leer poesía, también para revisar ensayos sobre la economía mundial. Puedo escuchar una sinfonía de Bruckner sin protestas de la infantería, aunque haya de oírla con cascos. Los ruidos de ese tiempo de tránsito son maravillosos, tan escasos que se pueden ordenar y clasificar sin duda alguna. Los que vienen de la calle suelen generar sobresalto, sobre todo en tiempo de pandemia. Robo conversaciones casi completas que llegan del callejón de casa, las discusiones de amantes más o menos ocasionales, los comentarios de quien tiene que ir pronto a trabajar y busca el arrullo de un compañero de trayecto, las risas de los infractores de las normas de la pandemia, risas apagadas para evitar las denuncias de la policía de balcón. Los ruidos que vienen de casa también tienen su graduación, las vueltas rutinarias de los niños en el cambio de la fase de sueño, algún zombie que no puede resistir el pis y avanza en la penumbra del pasillo, la pesadilla ocasional que hace que de vez en cuando venga al salón algún acompañante que enciende la televisión en busca de un partido de baloncesto. Con la primavera llegaron los primeros pájaros, los que habitan los dos o tres jardines cercanos, jardines mínimos de casas que han sobrevivido a especulaciones. Cada mañana los tres o cuatro pajarillos adelantan un minuto su sinfonía, ayer eran las 6 menos 9 minutos cuando empezaron a piar. Su canto es un anticipo de los primeros rayos de sol y de la iluminación que poco a poco empieza a entrar por el salón, filtrada entre los listados de la persiana. Cuando amanece sé que todavía me queda una hora corta para cerrar lo que esté haciendo y empezar a preparar la rutina de cafés, leches con cacao y crepes, porque mis hijos desde hace años desayunan crepes recién hechas. A partir de las seis y media de la mañana el tiempo deja de ser mío y empieza a ser tiempo compartido, que tampoco está mal. En esas horas de transito descubro a pintores nuevos, o reviso, como he hecho hoy, una exposición virtual de pintura Holandesa que hay en el MET. Cuando ayer empecé a pensar en esta entrada fui a la búsqueda de un cuadro de Turner sobre el amanecer (http://www.theartwolf.com/landscapes/turner-norham-castillo.htm), pero al final he preferido un cuadro de la serie Abundancia y Frugalidad de Javier Sánchez Bellver (https://arquitecturaviva.com/articulos/abundancia-y-frugalidad-de-javier-sanchez-bellver ), un cuadro que aparece en el diario El País de hoy, escondido en la esquina de una de las páginas de la separata de libros de los sábados. Hoy no he escrito esta entrada en esas horas de tránsito, sino a una hora más convencional. Son las 12 de la mañana y, de pronto, en casa se abrió una ventana de sosiego. He podido poner a Bruckner sin protestas y me he puesto a escribir sobre una receta de tránsito. Una vinagreta ma non troppo que suelo preparar los viernes y que dura casi el resto de semana. Con ella puedo acompañar ensaladas, pescados, mariscos e incluso comerla sola, en bocadillo. Para la vinagreta necesito un par de huevos duros, que hierven y después reposan mientras pico el resto de ingredientes. La vinagreta se nutre de todo lo que arramplo por la nevera o la alacena, especialmente restos o picos de verduras y frutas que he utilizado o voy a utilizar. Empiezo picando media cebolla o cebolleta (mi vida en la cocina suele arrancar con el picado de una cebolla, pero esta vez no la sofrío). Si hay chalotas también sirven. Pico también una zanahoria no muy grande, picada fina como la cebolla. Todo ha de picarse fino en la cebolla. A medida que voy picando verduras, frutas y asimilados los voy metiendo en un gran bote de cristal. Después de la zanahoria cojo un trozo de pimiento, no muy grande, tanto rojo como verde, incluso ambos. Media manzana ácida también le va bien. Se pica en briznas, como todo lo demás. Si encuentro hinojo en la frutería lo pico, muy poquito porque el jodido hinojo tiene mucha personalidad y puede mediatizar cualquier vinagreta. Toca el momento de los encurtidos: Un puñado de alcaparras, sirven tanto las grandes (caparrones) como las pequeñas. Cuatro pepinillos en vinagre (1 si es de los grandes) y cuatro o cinco cebolletas en vinagre. Se pican bien y se añaden al botecillo con el líquido que sueltan en las maniobras de picado (no conviene pasarse con el vinagre o, por lo menos, a mí no me gustan las vinagretas muy avinagradas). Llega el momento del secreto del chef. Tres o cuatro filetes de anchoa, de buena calidad, con su aceitillo. Se pican bien hasta que queden porciones diminutas que casi no se vean. Pasamos a los líquidos y cremas. La variedad es infinita, pero a mí me suele encajar bien una combinación en la que haya una cucharada generosa de mostaza cremosa de Dijón, un chorrito corto de soja, un golpe de salsa valentina o de tabasco, unas gotillas de salsa de Gloucester y una apretada de kétchup (ecológico y orgánico, si con eso aplaco las iras de los puristas), un viaje generoso de un buen aceite de oliva y los dos huevos duros picados que suelo poner al final. Cierro el bote de cristal herméticamente y meneo bien hasta que la mezcla unifica sabores, colores y formas (por eso conviene que el bote sea grande y no colmarlo). Esta vinagreta es una receta de tránsito, que suele anticipar las luces y sombras de los fines de semana apandemiados, en los que hay que inventar lo que sea para no caer en la melancolía. Yo madrugo todos los días, duermo poco todos los días, y mis horas de tránsito del fin de semana o de los festivos no suele ser muy distinta de la del resto de la semana. Cambia la ceremonia del amanecer, más calmado si no hay que ir al colegio o trabajar.

Capítulo DLXV.- Pajaritos y pajarracos.

Hay días en los que me entran las ganas de escribir, de lanzarme en el primero de los charcos que aparezca, da lo mismo la profundidad. Mi primera idea fue la de indagar a cerca de los músicos más clitoridianos, una investigación que inicié en la adolescencia y que tengo muy avanzada. Supongo que era un pozo políticamente incorrecto y sin mucho sentido, un tema lo suficientemente atractivo como para poder escribir y terminar escribiendo sobre cocina, con todos los riesgos que entrañaba. Cuando lo tenía todo preparado para empezar a escribir, he localizado, por casualidad, una discusión en internet sobre la paella y sus ingredientes, específicamente sobre la oportunidad o no de la cebolla. Todo un telar de alto riesgo. Medió en la discusión #robinfood, que se despachó a gusto contra la paella y su liturgia. Mis hijos siempre me han aconsejado que en cuestión de arroces quizá fuera mejor no mentar nunca la paella en casa, era preferible hablar de “arroz con cosas”. Muy prudentes en casa. En mis arroces con cosas siempre le pongo cebolla (anatema). Quien haya seguido con frecuencia el blog verá que casi todas mis recetas empiezan picando una cebolla. Antes de empezar a buscar cebollas en la alacena, me he puesto a buscar cebollas en la red y he encontrado un cuadro fabuloso de Felix Eduard Vallotton. No creo que pueda colgarlo en el blog, así que tendré que contentarme con Instagram, en #undiletanteenlacocina. A veces no es necesario buscar un cuadro de un pintor afamado, conviene olvidarse de algunas obras de arte comúnmente aceptada. Basta encontrar un cuadro que enganche, que tenga un punto de misterio. He aprendido a disfrutar del arte gracias a un buen amigo #quiquenogueras, cada dos o tres días cuelga una escultura o un cuadro en Instagram, escribe un pequeño apunte, nada engolado, transmitiendo tres o cuatro datos y muchas sensaciones que ayudan a querer cada foto que cuelga. Mi naturaleza muerta de Vallotton es en apariencia sencilla, una mesa con un trapo de cocina, sobre la mesa un puchero y una botella de cristal donde se adivina el reflejo de un manojo de cebollas. Me quedaría mirando ese cuadro toda la tarde, siguiendo el juego de los reflejos. Me gustaría estar en la cocina donde se pintó ese bodegón, llegar justo en el momento en el que fue pintado. Ya tengo la cebolleta, he de utilizar muy poca, solo media cebolla, la parte del talle, con las hojas verdosas. Pico también un diente de ajo, media zanahoria, medio calabacín y la parte blanca de una rama de un apio, medio blanco de puerro. Todo bien picado, lo reservo. Pongo un chorro generoso de aceite, fuego medio en una paella. Salpimento 4 codornices abiertas por la mitad, manteniendo las vísceras, y cuatro alitas de pollo enteras, incluido el pico. Dejo que crepite bien la piel de los pajaritos y los pajarracos (siempre me ha gustado el título de aquella película de Passolini, Uccelacci e Uccelini, me gusta llamar a mis hijos con esos apelativos). Han de quedar tostados, sobre todo por el lado de la piel. Cuando la piel quede crujiente se retiran las aves, se baja el fuego y se añade toda la verdura, más dos tomates desecados e hidratados (nueva apostasía paellíl). Dejo sofreír toda la verdura con fuego suave, no hay que tener prisa, ha de evaporarse todo el agüilla, queda casi caramelizada, con la cebolla dorada. Toca nacar el arroz, dejar que se impregne de la grasa del aceite y se mezcle con la verdura. Una capa fina de arroz. Cuatro tazas de café para 3 comensales, un poco menos del doble de caldo de pollo que tenía durmiendo en la nevera. Antes de que rompa a hervir el líquido, coloco los pajaritos sobre el arroz, con las pieles hacia arriba. Mientras empieza a hervir el caldo enciendo el horno, a 200º. En cuanto el horno llega a la temperatura marcada meto la paellera en el horno. El arroz apenas ocupa una mínima capa del recipiente. Me la juego con el tiempo, también con el punto del arroz. Siempre me queda la duda de si he quedado corto de caldo. Cuando entreveo que el caldo se consume y todavía se ven pequeñas perlitas en los granos, saco la paella del horno y cubro la superficie con papel de periódico extendido. Momentos de tensión. Siempre me consumen las dudas. Llevo el cacharro a la mesa, sigue tapado, humeante. Mis pajaritos y pajarracos no son conscientes de mis cuitas. Tampoco de mi inspiración en Vallotton. El primer embate del arroz es un triunfo, el segundo embate, para repetir, mucho mejor. Grano suelto, con el minúsculo pinto duro en el núcleo. Jugoso. Los pajaritos han sudado lo que tenían que sudar y las raciones de arroz bajo los pajarracos están un punto más blandos, sin pasarse. Estos contento. Sigo sin hacer paella, sigo utilizando la cebolla con el arroz. Puede que me condene el fuego del infierno. Por cierto, si alguien ha llegado hasta el final para ver si daba respuesta a mi indicación inicial: de entre todos los músicos más o menos modernos sin duda Prince sería el más clitoridiano, basta un ejemplo, Time (https://www.youtube.com/watch?v=8EdxM72EZ94), entre los clásicos he dudado entre Vivaldi y Bocherini, al final he optado por Bocherini (https://www.youtube.com/watch?v=7p94DFyBBwc ). Cuerdas, pizzicatos y poco más.

Capítulo DLXIV.- Una década del Diletante.

Dentro de unos días la experiencia de #undiletanteenlacocina cumple diez años, quinientos sesenta y siete capítulos – aunque las numeración vaya un poco despistada porque hay alguna coda y algún desajuste -. Revisando las entradas de estos diez primeros años, me doy cuenta de que he conseguido lo que buscaba: quedarme a mitad de camino de ninguna parte. No es un blog de cocina, hay miles de webs maravillosas y originales donde dan recetas milimétricas. No es tampoco una bitácora cultural, aunque voy colgando cuadros con mejor o peor fortuna. No soy crítico gastronómico, me da mucho pudor hablar mal de aquellos sitios que no me han gustado y cuando escribo sobre restaurantes que me han encantado no soy especialmente original. No es un diario, aunque aparezcan algunas referencias personales. Como decía Alicia (la del país de las maravillas): Si no sabes dónde vas, cualquier camino te llevará allí. Por lo tanto, tengo gasolina para otros 10 años más o para 600 nuevos capítulos. Seguiré a la deriva, escribiendo de lo que me vaya apeteciendo en cada momento, sin orden ni concierto, aunque sigo teniendo el objetivo de indexar las recetas en una hoja excell que no terminó de acabar. Para celebrar el aniversario he dudado entre dos cuadros, uno de Josef Albers que no es sino un juego de figuras de colores, a medio camino entre Mondrian, Kandisky, Vassarely; o una imagen de Joseph Singer Sargent que se titula Siesta. Ninguno de los dos podré colgarlo en el blog porque siguen bloqueándome las imágenes, por lo que tendré que ponerlas en Instagram. En cuanto a la receta he descubierto hace unas semanas en varios restaurantes un steak tartare encajado en un pan de brioche, por lo visto está de toda moda. Hay varias recetas de tartare en el diletante, algunas ortodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/capxiv-superado-el-boucle-llego-la.html), otras heterodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html ). Cualquiera sirve. En cuanto al pan de brioche, he utilizado la receta de las mediasnoches del Cookidoo del Thermomix, que es sencilla y muy vistosa (colgué la fotografía de la receta hace unas semanas en Instagram). Pero comparto de la receta de la Marquesa de Parabere, que sigue siendo mi cocinera preferida de todos los tiempos. Para las mediasnoches de la Parabere se necesitan 500 gramos de harina de fuerza (en la Thermomix mezclan 2/3 de harina de fuerza, 1/3 de harina de repostería). 350 gramos de mantequilla, 100 gramos de agua tibia, 15 gramos de levadura prensada, 6 huevos, 10 gramos de azúcar (la Thermo recomienda mucha más), 10 gramos de sal y un huevo para dorar los bollitos. La Parabere remite a la receta del brioche muselina, que lleva dos masas y dos fermentaciones. Se empieza con la masa que fermenta. 130 gramos de harina de fuerza, el agua tibia y la levadura. Se amasa con brío hasta que sea elástica. Se forma una bola y «póngase a levar en sitio abrigado. Enseguida prepárese la segunda masa. Se coloca la harina restante sobre la mesa y ahuéquese el centro. En el cuenco se pone el azúcar y la sal» derretido en un poco de agua tibia, la mantequilla en pomada (bastará dejarla un par de horas fuera de la nevera). Se amasa añadiendo poco a poco los huevos (se añade un huevo, se mezcla bien hasta añadir el siguiente). La primera masa necesita 4 horas en sitio abrigado, tapada con un paño. Cuando dobla su tamaño se incorpora a la segunda masa y se vuelve a amasar sobre una superficie de mármol o de madera (conviene poner un poco de harina sobre la mesa para que no se pegue). Hay que dejar la masa reposando de nuevo en un lebrillo (un bol en la terminología paraberiana), tapado y en un lugar resguardado de fríos y corrientes. Cuando vuelva a doblar volumen, se vuelve a colocar sobre una mesa con un poco de harina, se divide en 8 o 10 piezas del tamaño de un panecillo. Se deja reposando sobre una bandeja que luego irá al horno. Se pinta con huevo batido, para que queden dorados, y se dejan de nuevo reposar por lo menos 40 minutos. Se precalienta el horno, 200º, y se hornean los panecillos durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del horno. Las mediasnoches suben rápido y se doran más rápido aún. Se saca la bandeja del horno cuando están doradas y brillantes. Se cubren con un paño para que terminen de asentarse. Con un cuchillo se hace una incisión sobre la parte superior, abrimos un poco el panecillo y le ponemos tres o cuatro cucharadas del steak tartare y un chorrito de vinagre. Se llevan directamente a la mesa, no hay prisa en comerlo, ya que el tartare va empapando la miga de pan. Este bocado creo que es muy del diletante. Combina todo lo que me gusta de cocinar, también de comer y estéticamente es un plato irresistible, a medio camino de ningún sitio (y un poco pijo).

Capítulo DLXIII.- Masas.

Un año ya de pandemia, poco más que añadir. Los primeros meses los dediqué a la repostería, aunque no hice prácticamente ningún pastel. Estos últimos meses los he dedicado a las masas y sí que he practicado casi todos los días. Parte de mi pasión última por las masas tiene que ver con la nueva Thermomix. Supongo que los psicólogos deben tener estudiada la relación entre la pasión furibunda por las masas dulces o saladas con las situaciones de angustia o agobio. Los datos de consumo aseguran que la compra de harinas se ha lanzado en los últimos meses, casi un 200% respecto del año anterior. Por tanto, en mi obsesión por las masas no soy especialmente original. En mi caso además de la novedad del aparato, que supone una mejora sustancial en las rutinas de amasado, ya no hay que dejar toda la cocina perdida de harina, lo que supongo que más me relaja es el ceremonial de la fermentación y las levaduras. Las masas van marcando el tiempo de las mañanas y las tardes, me sacar de la rutina del trabajo, cada 40 ó 50 minutos me levanto del ordenador para ver cómo va la masa. Volteo, añado un poco más de harina, deshincho, enmoldo, vuelvo a dejar fermentar, gradúo la temperatura del horno, me asomo para ver como sube la masa, que no puede hacerlo de golpe, cubro con papel satinado para evitar que se queme la superficie, apago sin abrir para que no se desinfle… Todo un ritual. Empecé en navidades con la masa madre y el roscón, asignaturas que ya tenía más que aprobadas; después vino el pan de brioche, con las hebras de azafrán y la miel (hoy estoy preparando uno que lleva también una pizca de ralladura de piel de naranja). Luego tuve la serie de los baos rellenos, que todavía sigo estirando. Mi último entretenimiento son los bagels con semillas de sésamo. Descubrí los baggels la primera vez que fui a Nueva York, hace ya más de 30 años. Me encantaban los bares en los que preparaban esos panecillos rellenos de pastrami o de salmón. Bocadillos imposibles, cremosos, pringosos. En España tuvieron su momento, incluso bimbo sacó unos bagels en bolsas de seis que no estaban nada mal. En Barcelona se podían encontrar bagels en el territorio conquistado por los turistas, bocadillos de salmón y queso philadelphia. Aún queda alguna tienda en la que los venden, pero es complicado encontrarlos en las panaderías, por lo menos en mi barrio. Cada cierto tiempo he husmeado por internet buscando una receta de bagels que no resultara imposible ni generara frustración. Tenía miedo de que al final no consiguiera hacer otra cosa que unos panecillos de leche tristones con un agujero en medio. Las recetas que consultaba obligaban a buscar harinas imposibles, aceites ajenos a mi cultura culinaria y técnicas que obligaban a hervir la masa antes de hornearla. Hice algunas pruebas, todas un fracaso. Algunas fueron directamente del horno a la basura. Mi fe en la thermomix y los tiempos muertos de este semiconfinamiento me han hecho regresar a la religión de los bagels, que me recuerdan un tiempo en el que se podía viajar con normalidad, en el que desayunar en una cafetería era algo normal, no una aventura. La receta que he hecho y colgado en Instagram es muy sencilla. No obliga a grandes esfuerzos ni a ingredientes imposible (aunque hayan dejado de vender leche en polvo en los supermercados). Aunque mi receta es de la maquinita, voy a intentar trasladarla al amasado manual. Hay que poner 130 gramos de agua (medio vaso) y calentarlo hasta que temple un poco, deshacer 10 gramos de levadura prensada (ahora hay en todos los supermercados). Yo añadí una cucharada de mi masa madre, que lleva borboteando en la nevera desde navidades (voy alimentándola cada semana, añadiendo un poco más de harina y agua). Una vez se ha deshecho la levadura en el agua templada, se añaden 20 gramos de azúcar (una cucharada sopera), se mezcla bien y se pasa a un bol grande. Llega el momento de las harinas. 120 gramos de harina de repostería y 130 gramos de harina de fuerza, una cucharadita de leche en polvo (no hay en todos los supermercados y donde la venden la ofrecen en paquetes de 2 kilos, lo que da para millones de bagels); una cucharada sopera de aceite de girasol y una pizca de mantequilla (15 gramos, que es una cucharada sopera). Hay que amasar bien. Yo lo hago dentro del bol, con una sola mano, engrasando previamente la punta de los dedos. Es una maravilla ver como el gluten va dándole elasticidad a la masa que va convirtiéndose en una mezcla gomosa. Cuando esté bien elástica dejo que repose durante 30 minutos, un poco más si la cocina está muy fría. La masa tiene que duplicar el volumen. Se espolvorea un poco de harina sobre la superficie donde se termine de amasar. Saco el aire de la primera de las fermentaciones, la basa pierde el volumen ganado. Formo un cilindro con la masa, estirando ligeramente. Ha de quedar como una lata alargada de unos 12 o 15 centímetros de largo. Divido la masa en dos, cada porción en otras dos y en dos más. Dispongo de 8 pegotes de masa (eso permite hacer panecillos grandes, como si fueran para hamburguesa). Cubro las bolas con un paño, las dejo reposar 5 minutos, no más. Toca moldearlas. En los recetarios recomiendan hacer un agujero en el centro, yo, después de algunas pruebas, he optado por alargar cada bola en un cilindro de alargado y no muy grueso (10 centímetros de largo). Uno los extremos hasta formar una rosquilla. Hay que unir bien las puntas. Termino de ensanchar las roscas para que la oquedad central quede bien marcada. Coloco los 8 bagels sobre papel satinado, separados un par de dedos para que la segunda fermentación no los junte. Tapo con un paño y los dejo reposar otra media hora larga, hasta que vuelvan a tomar aire y a crecer a casi el doble de su tamaño inicial. Es el momento de encender el horno, 170º. En la parte inferior pongo una bandeja alta con litro y medio de agua (la calenté previamente para que empezara rápidamente a evaporar). Bato una clara de huevo en un cuenco. Pinto las roscas de pan con la clara batida, para que quede brillante. Espolvoreo unas semillas de sésamo tostado y sin tostar. Dejo todavía que los bagels reposen unos minutos y la fermentación se reactive después de darle con el pincel. Al abrir el horno me llega una bocanada de vapor, es buena señal. Pongo la bandeja con los bagels y programo 17 minutos. No me fio del horno y de la receta que propone al menos 20 minutos de cocción. A los 17 minutos compruebo que la superficie está dorada, que han crecido un poco más. Los saco y cubro de nuevo la bandeja con un paño, para que pierdan poco a poco el calor y se estabilicen. En cuanto están fríos destapo la bandeja. Abro por la mitad uno de los bagels, lo coloco 2 minutos en la tostadora. Preparo el plato con un poco de queso cremoso, unas lonchas de salmón ahumado y cebollino picado. Le doy un bocado y, por unos segundos, pienso que estoy cerca de Central Park, dispuesto a atravesarlo para ver la exposición de Alice Neel (me he suscrito al Newsletter del Metropolitan y cada día recibo las sugerencias del museo), aunque en realidad corro el riesgo de convertirme en una Eugenia Martínez Vallejo de Juan Carreño de Miranda.