CAP. CCLVI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada:Arroz con sardinas.

El día 16 empezamos vacaciones, no está mal. Lo importante de las vacaciones es conseguir desconectar, no es sencillo dejar olvidado el móvil en la mesilla y marchar a la playa sin mala conciencia, es cuestión de practicar. Hemos pasado primero por las playas de la Atmella – cerca del circuito de Calafat – y hoy hemos amanecido en Puerto Carmen, Lanzarote; hay ocasiones en las que pienso que si no nos metemos una ensalada de kilómetros para el cuerpo no tenemos sensación de vacaciones, de hecho estamos buscando un alquiler de coches para recorrer la isla. Estaremos aquí 12 noches, volveremos a Barcelona y de ahí saldremos hacia Andalucía el primero de agosto.

El primero de los objetivos del veraneo es dejar la mente casi en blanco, no pensar en casi nada, o por lo menos no pensar en casi nada de lo que me ha preocupado durante el resto del año.

He dedicado las primeras horas de las vacaciones a preparar las tareas del diletante de cara al verano, no ha sido complicado ya que llevaba días dándole vueltas a dedicar estas semanas a indagar sobre recetas de arroz, algo así como “20 recetas de arroz y una canción desesperada”, homenajeando a Neruda. Leyendo a Mc Gee descubro que hay más de 100.000 tipos de arroz y que es el alimento básico de ¾ partes de la población del mundo. Con tanto tipo y tanta variedad de arroces está claro que tengo mucho margen de experimentación.

No han sido fáciles estas primera horas culinarias ya que los tratadistas se debaten sobre los posibles tipos de arroz a utilizar, la conveniencia o no de añadir el caldo hirviendo o frío, las virtudes de lavar primero o rehogar el arroz. La importancia de utilizar un recipiente plano – paella –, o un caldero, incluyo recetarios respetables reivindican el uso de una cazuela de barro.

Dudo mucho que tras mi periplo por el recetario del arroz pueda despejar esas dudas existenciales. Para el arranque de las vacaciones me voy a apoyar en un recetario y en las indicaciones que ya he utilizado en otras ocasiones, textos de Ignacio medina, diseño de Emo, editado en el año 2005 para los coleccionables de El País.

En lo referente a pintores también voy a dedicarlo monográficamente a un pintor que tenía muy poco trabajado, Chaim Sautine, un artista que nació en Bielorusia a finales del siglo XIX y que desarrolló su obra en Francia a lo largo de la primera mitad del siglo XX; amigo de Modigliani, vecino de Montparnase, depresivo, ulceroso y malhumorado, es uno de los representantes más destacados del expresionismo.

Soutine y arroz son las bases de mi periplo veraniego, también una vieja anécdota e hace doce años, en la isla de Zanzibar, un matrimonio de médicos españoles, catalanes para más señas, lo habían abandonado todo para montar una escuela de buceo en una playa paradisiaca, Spanish Dancer se llamaba, ellos contaban encantados las virtudes de su cambio de vida, mientras tanto un niño de 9 años se descomprimía en una habitación en semipenumbra jugando a la gameboy como si no terminara de creerse que sus padres le habían hecho la putada de desarraigarle de Barcelona.

A ver a donde llego.

ARROZ CON SARDINAS.-

Cándido había tomado el trasbordador más lento, el que necesitaba casi cuarenta y cinco minutos para llegar a Ibiza, no tenía realmente prisa en abandonar Formentera; había dejado que los transeúntes que aguardaban en el puerto se pelearan por las últimas plazas de la barca rápida, él se había acomodado casi solo en una barcaza más pesada que todavía tardaría unos minutos en partir.

Formentera en abril no tiene nada que ver con la isla en verano, en realidad Formentera en abril no tenía que ver casi con nada Cándido leía un pequeño libro de recetas y pasaba algunas notas a una libreta de tapas plastificadas, revisaba un guiso de raíz catalana, un arroz con sardinas que él quería convertir en arroz de sardinas.

Necesitaría, para seis raciones, 400 gramos de arroz, dos docenas de sardinas no muy grandes, 150 gramos de guisantes desgranados – le irían bien  los extras congelados de la Sirena -, tres tomates maduros, dos cebollas medianas, un manojo de ajos tiernos, un litro y medio de cado de pescado, una hoja de laurel, unas hebras de azafrán, una ramita de perejil, aceite de oliva y sal.

Mientras la barcaza desamarraba y empezaba las maniobras para salir del puerto dedicó unos instantes a pensar en la felicidad, en su posible felicidad, la felicidad de la huida; hay quien encuentra la felicidad huyendo, otros regresando. Cándido estaba inquieto, tenía dudas de cómo reaccionaría Carmen, que poco a poco se iba acostumbrando en los últimos tiempos a sus excentricidades, también le preocupaban los niños, si es que podía considerar que a los 9 y 12 años seguían siendo niños.

Este arroz se prepara en cazuela de barro, Cándido pensó que para el futuro necesitaría por lo menos una docena de cazuelas de barro, 3 para 4 raciones, 3 para 6 raciones, otras 3 para 8 raciones y tres del mayor tamaño posible. Creía haber visto juegos de cazuelas de barro descantilladas en el viejo Pescador.

La precisión de la receta le preocupaba poco ya que ese mismo plato podría prepararse con caballas, con boquerones o con cualquier pescado azul, incluido el atún.

Pensaba/soñaba con un gran perolo metálico en el que poder preparar litros y litros de caldo de pescado aprovechando los pescados de roca y las espinas y la cabeza de unas caballas. Rehogaría primero unas verduras, una cabeza de ajos partida transversalmente, incluiría cuatro tomates, antes de rehogar el pescado e incorporar una garrafa de 5 litros de agua mineral. Esa era la base del caldo de pescado, eso y dejarlo cocer poco más de una hora, teniendo cuidado de recoger la espumita, esperaba que Mustha – su pinche en la cocina – no protestara mucho con los nuevos hábitos.

A Cándido le aguardaban 40 minutos hasta el puerto de Ibiza, luego un breve recorrido en taxi hasta el aeropuerto, disponía de un margen de tres horas antes del vuelo, por lo que podría optar bien por pasear por la vieja Vila casi abandonada, o leer plácidamente en el aeropuerto.

Transcribió en su bloc los pasos de la receta, empezando por la labor de engrase de la cazuela colocada sobre el fuego, incorporando el aceite de oliva en un círculo amplio que coincidiera con la cuerda de la cazuela.

Para garantizar una correcta distribución del calor tendría que revisar el perfecto funcionamiento de los difusores de gas, un artilugio que pensaba olvidado en la memoria de sus padres. Puede que con el tiempo se atreviera a prepararlo con leña de olivera.

Mientras se calentaba el aceite picaría finas las cebollas y las rehogaría a fuego muy bajo, removiendo con parsimonia hasta que la cebolla tomara color.

Cuando la cebolla se empiece a dorarse se pica el manojo de ajos tiernos, la receta originaria hablaba sólo de la parte blanquecina pero Cándido creía que no pasaría nada si picaba también los tallos de color verde intenso, la cuestión era picarlos muy finos. Siempre se había dejado llevar por la intuición, no sólo en la cocina.

También añadiría la hoja de laurel, dos si son pequeñas. Mustha le tendría ya pelados los tomates, de pera, y sacadas las semillas. Cándido terminaría de picar los tomates y añadirlos al sofrito dejando que el guiso cociera durante cinco minutos, así se eliminaría el agua de la cebolla y el tomate. Era el momento de añadir una cucharada sopera rasa de sal, sal de Formentera.

Llegaba el momento del arroz, tipo bomba, los granos debían impregnarse bien de la grasilla del sofrito y quedar translúcidos, para eso necesitaría dos o tres minutos.

Seguiría la tradición de medir el arroz en tazas, de modo que el caldo que añadiría al guiso sería dos tazas y media por cada una de arroz. El caldo siempre caliente para que el guiso recuperara rápido el hervor.

En un mortero majar las hebras de azafrán unas hojas de perejil, un puñado de avellanas y dos cabezas de sardinas frescas. Hay que majarlo con una pizca de aceite y conseguir que se convierta en una pasta muy ligada, si es el caso se añade un poco más de aceite. El majado se mezcla en la cazuela.

Si hemos avivado el fuego en el momento de añadir el arroz y el caldo, ahora tocaba bajarlo y  menear un poco la cazuela para que se diluya bien el majado.

Cuando el guiso lleve quince minutos y el arroz esté chupando el caldo se añaden los lomos de las sardinas eviscerados, desescamados y sin espinas – debería adiestrar a Mustha en el paciente rito de quitar las últimas espinas con unas pinzas. La piel hacia arriba.

Si las cosas se han hecho bien es el momento de apagar el fuego, añadir los guisantes congelados y tapar la cazuela y dejar que los últimos vapores cocinen ligeramente las sardinas.

Dos indicaciones finales, para que el arroz no se apelmace el guiso para 6 raciones debería hacerse en una cacerola para 8; la segunda indicación, servir con un alioli oscurecido con cuatro sardinillas en aceite, de las de conserva de toda la vida.

De primero podría ir bien una crema de guisantes con hierbabuena y virutas de jamón de jabugo.

A Cándido le entretenía ver los borreguillos de las olas, la barcaza se bamboleaba de un lado para otro, obligando a algunos transeúntes a salir al exterior para respirar profundamente y no marearse.

Aquél viaje tenía poco que ver con el primer encuentro con Formentera un par de años antes, justo cuando despidieron a Cándido del banco, banca de negocios para ser más exactos; Cándido consideró el despido un golpe de suerte ya que la situación dentro cada vez era más insoportable. Cándido pensaba que cada acontecimiento de los que habían sucedido en su vida era una oportunidad.

Él, pese a superar la cincuentena, se tomó la carta de despido como una liberación, sin embargo Carmen, su mujer, se empeñó en que se tomaran unos días libres para reorganizar la vida familiar, sobre todo las finanzas domésticas, y aceptó la invitación de unos amigos que tenían una casita en Formentera. Volaron en preferente desde Barcelona, les recogió un conductor particular que les llevó directamente al puerto, donde les esperaba una fuera borda de los señores de la casa. La casa resultó ser un amplio precio escondido entre pinos y cañaverales, una construcción lujosa de dos plantas con una piscina desde la que se entreveía el mar.

Escondidos durante un largo fin de semana de finales de mayo en Villa Cunegunda decidieron aplicar una parte de la indemnización a cancelar la hipoteca sobre el piso de Barcelona – les quedaban apenas cinco años -, así como poner en venta la casa de Tamaríu, Cándido ya no tenía necesidad de tener una casa en Tamaríu y conocía a quien todavía andaba loco por poder pasear por el pueblo. Los niños hacía ya algunos años que pasaban los veranos en Inglaterra, por lo que tampoco añorarían aquel ambiente. Con esas dos decisiones y un par de inversiones meditadas el futuro económico aparecía bastante despejado; Cándido no en vano había sido durante veinte años el responsable de derivados financieros en banca de negocio y lo de invertir, incluso en medio de la crisis, no era un problema si se actuaba con cautela y se vigilaban los mercados asiáticos, era cuestión de madrugar un poco para ver con se comportaba la bolsa en Singapur y en Hong Kong, cuestión de hábitos.

En aquel viaje tuvo su primer contacto con el “viejo pescador”, así se llamaba el txiringuito de la playa de MigJorn, en primera línea de playa, regentado por un argentino avinagrado y tutelado por dos camareros cincuentones, de los que nunca habían conocido un armario, llamados Claude y Didier – Clocló y Didí -. Un cartel en la entrada anunciaba que el local se traspasaba. Cándido, acostumbrado a memorizar cifras, no le costó quedarse con el número de teléfono; Carmen había disfrutado con las ensaladas afrancesadas, los pescados de la zona al horno y una extensa carta de champagnes que Clocló y Didí recitaban de memoria.

De regreso a Barcelona y cuando Cándido estaba dispuesto a iniciar un estéril periplo de remisión de currículos y de entrevistas de trabajo en las que inevitablemente cotizaría a la baja, recibió una llamada desde Londres, donde estaba la sede de sus antiguos patrones. La verdad es que Cándido consideraba que la indemnización recibida era suficientemente razonable como para no discutir ni litigar, no tenía tampoco mucho interés en que le reengancharan a la empresa y mucho menos a algún destino internacional, le daba mucha fatiga dejar a Carmen con los niños en Barcelona y pensaba que los chicos no aceptarían cambios.

Llegó a Londres a primera hora de la mañana, con margen suficiente como para poder pasear por la ciudad, le había convocado a un almuerzo en la oficina central, el gran jefe en persona quería comer con él.

Aprovechó la mañana para pasear por la City hasta llegar a la Modern Tate, en la que habían programado una exposición sobre Expresionismo. Cándido no se consideraba un hombre culto, sin embargo se había acostumbrado a matar los tiempos muertos visitando exposiciones.

A eso de la una del mediodía estaba en la puerta de la oficina central, dispuesto a subir a las plantas superiores de la sede central. Traje impecable, corbata alegre y un afeitado reciente gracias a la indicación de un viejo compañero que le indicó la dirección de un barbero cerca de la central. Nadie diría que un mes antes había sido despedido.

En la antesala le aguardaba el director de operaciones en España, el mismo que se había ocupado de comunicarle el despido, le recibió con una sonrisa forzada y le dio la mano con seguridad. Cruzaron unas palabras en castellano, cortesías habituales sobre el estado de ánimo y la familia. Resultó que Cándido estaba más animoso que sus anfitriones.

Enseguida apareció el gran jefe, que le abrazó con una cordialidad inusitada. Pasaron al comedor privado, planta 42 de un edificio impresionante, todo acristalado. El despacho del gran jefe lo presidía un autorretrato  de Chaim Soutine, muy parecido a los que Cándido había podido ver en la Modern Tate. Soutine era un pintor ruso judío que había vivido en el París de la primera mitad del siglo XX, depresivo, déspota y propenso a la úlcera de estómago, poco más o menos como los antiguos jefes de Cándido.

Tras las frases de rigor sobre familia y ánimo el gran jefe le informó de la razón de la comida, la comisión del mercado de valores española iniciaba una investigación sobre el banco en el que había trabajado Cándido, el motivo era sencillo, consideraban que habían comercializado algunos derivados de altísimo riesgo a clientes no capacitados para asumirlos; la propuesta del banco era sencilla, si Cándido cargaba con la responsabilidad de esos productos – no le correspondía – la banca le colocaría en una cuenta en Singapur 15 millones de dólares para endulzarle la muerte civil que suponía pechar con esa carga. El comité de evaluación aseguraba que tras la investigación Cándido, en el peor de los casos, sería inhabilitado durante 15 años y se le impondría una multa que gustosamente pagaría el banco. En realidad Cándido ni podía, ni quería, ni sabría seguir trabajando en la banca de inversión por lo que la oferta, aún amarga por lo que suponía tener que pasar por la CNMV y aguantar la presión mediática durante unos días, en realidad era un cheque que le aseguraba el futuro no sólo propio, también el de sus hijos. En el fondo Cándido sabía que si no aceptaba por las buenas la oferta, el banco disponía de mecanismos para que al final la responsabilidad en todo caso recayera sobre él, o sobre alguien parecido a él, por lo tanto lo de los 15 millones en una cuenta opaca en Singapur no era sino un regalo caído del cielo.

De regreso a Barcelona, en un vuelo la misma noche, revisó el catálogo de la Modern Tate con todas las reproducciones y explicaciones de la exposición, de regreso a casa decidió que negociaría los derechos de traspaso del viejo pescador y que uno de los cuadros de Soutine se convertiría en la marca de la casa del restaurante, que pasaría a llamarse Hotel California, como la canción de los Eagles.

 

Desde aquel viaje a Londres y su travesía Formentera Ibiza habían pasado 18 meses, un mundo.

De regreso a Barcelona le propondría a Carmen irse todos a vivir e Formentera, adecentar al viejo pescador, ahora Hotel California, y permitir que Cándido ejerciera de director y de cocinero principal del txiringuito. Su decisión no tenía retorno, si Carmen y los niños flaqueaban, por lo menos el piso de Barcelona estaba completamente pagado y planificados los gastos hasta que los chicos terminaran los estudios.

La huida como felicidad y el arroz con sardinas como llave para conseguirla.

CAP.CCLV.- Con quien tanto quería.

Así empieza la Elegía a Ramón Sijé. Hace muchos años, cuando yo era joven, raro era el día en el que no se hablaba o escribía de Miguel Hernández, treinta años después la memoria de Hernández languidece y con ella casi todos nosotros, con quien tanto quisimos.

En estos más de dos años de diletante ha sido inevitable escribir sobre la muerte, un tema que en mi caso suele ser tabú. La semana pasada unos amigos me anunciaron que seguramente tendrían que viajar a Logroño a despedir a un amigo que, con 47 años, se estaba muriendo de cáncer, murió el jueves pasado y mis amigos, tras pasar por el tanatorio y el funeral, nos mandaron por el móvil varias fotografías de sus aperitivos por Logroño. Piparras, pinchos, chatos y zuritos mitigaban la tristeza de todos.

Horas después me anunciaban que otro amigo, en este caso mío, agonizaba en una Uvi en Madrid, el sábado moría. La última vez que le vi, hace unos meses en Barcelona, en el Semproniana de Ada Perellada, de modo casi inconsciente nos despedimos con un abrazo intenso, puede que premonitorio. Ayer recordaba las cenas que organizaba en Viridiana, en Madrid, en los locos años ochenta.

Le tengo mucho reparo a la muerte y a todo lo que le rodea, aunque al final la muerte, como en la alegoría de Brueghel, siempre triunfa.

Es curioso ver como uno de los elementos centrales de la alegoría Bruegheliana es una mesa de banquete.

 

Mi primer recuerdo de la muerte se remonta a principios de los años setenta del siglo pasado, una tarde de invierno, mis padres me mandaban por las tardes a catequesis – era inevitable en aquella época – y en Huesca anochecía muy rápido, de modo que a las siete de la tarde era ya la noche oscura del alma. No sé por qué razón tenía que salir antes de la clase, salía solo y tenía que cruzar el claustro casi a oscuras y atravesar la vieja catedral románica, algo que hacía corriendo con los ojos cerrados para evitar así la oscuridad. Divertido evitar el vértigo de la oscuridad cerrando los ojos.

De repente me di de bruces con una caja de muerto en lo que debía ser el velatorio de un monje al que tenían postrado y mostrado en una de las capillas de la seo. Por poco no tiré la caja al suelo, trastabillando continué corriendo sin tener claro si allí había alguien más.

No sé si aquel encontronazo fue definidor de mi relación con la muerte, pero lo cierto es que siempre que puedo eludo pésames y velatorios. Sin embargo cuando los veo en el cine me resultan curiosos, sobre todo los velorios anglosajones, en los que habitualmente tras el funeral se reúnen familia y amigos entorno a bandejas con todo tipo de platos normalmente preparados por la familia del fallecido, convierten el duelo en una especie de festín gastronómico con el que diluir la pena.

Puede que en mi condición de diletante me resultara menos doloroso acudir a los funerales en los que aguardara un banquete que nos permitiera recordar la despedida de uno u otro amigo o familiar gracias a una generosa bandeja de callos, una ensalada de pasta con mayonesa casera o un jugoso rosbeef. No se trata, ni mucho menos, de una frivolidad sino de un modo de despedida mucho menos solemne que el que tenemos por costumbre por estas tierras, puede que al final como diletante tenga en el ADN un punto anglosajón.

Con el ánimo aplastado creo que no hay mejor receta que la mezcolanza agridulce de un nuevo chuntney, un poco más elaborado que el de la entrada anterior. El chutney puede ser una buena metáfora del sentimiento de vacío y de ansia que deja la marcha temprana de buenos amigos.

Este chutney de mango podría acompañar a una estupenda pierna de cerdo asada.

Iniciamos la receta picando una cebolleta tierna que hay que rehogar con 120 gramos de mantequilla sin sal. Fuego suave.

Cuando la cebolla está transparente, sin dorarse, se le añade un cuarto de taza de las de café con leche de azúcar moreno. Se remueve la mezcla durante dos minutos y se incorporan 750 gramos de mango maduro – 2/3 mangos, según el tamaño -; el mango hay que pelarlo y picarlo, claro está.

Tras añadir el mango se pelan y despepitan un par de manzanas – de las amarillas, con un punto ácido, no conviene que sean muy terrosas -, se cortan en gajos y se añaden al guiso removiendo con suavidad con un cucharón de madera.

Es el momento de añadir un cuarto de taza de vinagre de sidra, dos cucharadas de postre de semillas de mostaza – también se puede utilizar mostaza antigua de la granulada si no tenemos a mano las semillas -, una pizca de pimienta roja (la punta de una cuchara de postre), una rama de canela y una hoja de laurel y dos clavos de sabor.

Se mezcla y tapa dejándolo cocer a fuego muy suave hasta que la manzana esté casi deshecha. Es el momento de añadir media taza de sidra natural – ojo no vale la gaseada del Gaitero -, tapar de nuevo y dejar que siga cociendo 10 minutos más.

Si se han hecho las cosas bien habrá quedado la textura de una mermelada con mucho almíbar. Cuando temple un poco se puede meter en botes de cristal y acompañar a una tremenda pierna de cerdo asada y trinchada en filetes.

Seguro que en la literatura gastronómica anglosajona hay algún recetario fúnebre.

CAP CCLIV.- Chatni para casa Mata

El viernes amanecí en Huelva. Mis amaneceres no tendrían mucha importancia de no ser porque el viernes anterior amanecí en Sevilla/Córdoba y el anterior en Granada. La cuestión sería intrascendente de no ser porque mi lugar de residencia es Barcelona y que, en la medida de lo posible intento dormir en casa por lo que para amanecer en Hueva, Sevilla, Córdoba o Granada normalmente he de romper la mañana buscando un transporte rápido y matutino que me permita ver salir en sol en el sur para luego regresar a dormir a casa.

Estos tres últimos viernes han sido caluroso, cada vez más calurosos, lo que no supone una mejora sensible de la calidad de mis viajes ya que lo de viajar encorbatado genera un sofoco complementario así como unos rápidos sudores que suelen colocarme al borde de la deshidratación.

Lo de la deshidratación se soluciones bebiendo mucho líquido, principalmente agua, lo que no impide que cumplidas mis obligaciones pase con rapidez a la cerveza. Soy persona de sudor rápido por lo que mis desplazamientos de los últimos días han sido muy parecidos a experiencias de buceo, de buceo en uno mismo; lo que no es una metáfora de la introspección, sino de terminar moviéndome en un medio líquido.

En Huelva casi todo se perdona ya que mantiene un aire de vieja ciudad de influencia inglesa en la que la cadencia del tiempo la marca el jamón, la gamba y de nuevo el jamón. Mis anfitriones me obsequiaron con una sorprendente guía culinaria de la provincia, editada por la diputación, y una reproducción en plata de la Carabela Santa María, un barco que de inmediato han incorporado mis hijos a sus trofeos más preciados.

En Huelva las gambas y el jamón, el jamón y las gambas, no han podido esconder dos descubrimientos de emocionante intensidad: Unas huevas de chocos aliñadas con pimentón y pasadas por la plancha; además de una corvina a la plancha, un pescado majestuoso que según el servicio del restaurante – la Macha – había pesado 21 kilos en la lonja. La calidad del producto hace que cualquier elaboración, por mínima que sea, pervierta el sabor a sur intenso; sin embargo queda anotado un atún rojo de almadraba marcado un instante sobre la plancha y ribeteado de caramelo de Pedro Ximenez.

El libro de cocina de Huelva da para un recital de entradas que tarde o temprano abordaré empezando por un salmorejo de conejo, un pulpo con garbanzos, raya en pimentón y de postre manzanas rellenas de fresas de palos.

Dispuesto a abordar esas entradas, sin embargo el viernes a la noche me aguardaba una cena en Barcelona que apuntaba platos interesantes, más que nada me los habían ido radiando durante las horas anteriores gracias al guasap. Primero unas ensaladas – la de aguacate correcta, la de pepino laminado refrescante -, después unos pimientos rellenos de carne, rebozados y salseados con una crema de pimiento y tomate respecto de la que la anfitriona no quiso desvelarme el secreto, y para rematar un bacalao al pilpil marcado por la tragedia – que invadió a la cocinera – de haber quedado un punto salado. Tan exageradas fueron las advertencias previas que al final el pescado quedo un pelín por encima de sabroso, aunque el vino, la brisa nocturna, un poco más de vino y la extraña liberación de quienes cenábamos sin niños, las primeras copas generosas de hielo y las risas hicieron que fuera mucho más llevadero de lo que se anunciaba al principio.

En casa, además de la tradicional aportación de vinos y postres, nos animamos a descargar cerca de diez quilos de nísperos repartidos en cuatro bolsas que repartimos estratégicamente entre los asistentes. El objetivo principal: Descargar el nisperero de Vallirana, un árbol sobrecargado de frutos al límite de sus fuerzas.

Jaleados por el vino ni que decir tiene que todos los comensales recibieron sus pesados sacos con resignación, comprendieron rápido que en casa no éramos muy partidarios del níspero y a partir de esa noche la resignación la han aliviado con ciertas sornas dado que cada diez minutos hemos ido recibiendo mensajes a cerca de las virtudes y combinaciones del níspero, que ha terminado maridando de modo imposible con los restos de pil pil.

Provocar al diletante tiene sus riegos y uno de ellos es el de conseguir la receta del chutney de nísperos, una mermelada agridulce inevitable en la cocina hindú. El Chutney, o chatni – que suena más cañi – es en realidad una técnica de cocción de frutas y verduras que se caracteriza porque los ingredientes se chafan, chutney es el término que utilizan los hindúes para definir el chafado de las verduras y frutas cortadas en trozos grandes. Investigando a cerca del chatni uno llega a la conclusión de que podría hacerse chatni de casi todo y que todo lo tolera.

Primero una somera descripción del origen y virtudes de los nísperos, sobre todo para que no refunfuñen mucho nuestros amigos anegados de nísperos: Llegaron de China por el siglo XVIII. Destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, esta retiene agua, se hincha en el estómago formando una película que reduce la velocidad gástrica y produce sensación de saciedad, muy útil para personas que siguen dietas de adelgazamiento. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea, al retener agua. A esto se une la riqueza en taninos del níspero, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Por otra parte, la pectina aumenta el PH o sea, disminuye la acidez al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con otros alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de nísperos maduros está indicado en caso de trastornos.

El níspero, dado su elevado contenido en potasio y ácidos orgánicos, es un buen diurético, aumenta la producción de orina y facilita la eliminación de arenillas y sedimentos de ácido úrico de los riñones, por lo que está especialmente indicado en caso de gota, exceso de ácido úrico, cálculos de ácido úrico, hipertensión. Popularmente se dice, que ayuda a expulsar piedras de la vejiga si se mezcla con corteza de rábano.

Por lo tanto no recibamos el níspero como un castigo divino infringido por unos amigos obsesionados por deshacerse de un cargamento de frutos prohibidos.

Asumidos sus efectos beneficiosos y una vez nos hemos hartado de pelarlos y comerlos como postre o al desayuno, nada mejor que un chatni de nísperos.

En una cacerola hay que poner 4 tomates de pera en dados, sin pepitas ni piel, un pimiento morrón, una cebolleta y tres ajos picados. Se hierven en un cuarto litro de vinagre de manzana – u otro vinagre suave - durante unos diez minutos; luego se le agregan 250 gramos de nísperos pelados y despepitados. Se le añade una pizca de sal, un poco de pimienta negra picada y una cucharadita de curry.

En otra cacerola se pone 1 kilo de azúcar – puede ser moreno - a hervir con 1 cuarto litro de vinagre de manzana, hasta que se haga un almíbar ligeramente consistente; Se vierte el almíbar en las frutas confitadas y se remueve a fuego muy suave hasta lograr el punto apetecido. Se rectifica de sal y el chatni está para ser servido como guarnición, fundamentalmente de cerdo, aunque nada impide que acompañe al bacalao o a las trenzas de la Farga, el objetivo es deshacerse de las toneladas de nísperos distribuidas.

Un falso lord inglés en realidad nacido en Estados Unidos sirve como contrapunto por sus escenas orientales Edwin Lord Week, sus dibujos excelentes para ver pasar las noches de estío.

 

CAP.CCLIII.- Galbana tras el Celler de Can Roca.

Ya lo he dicho en alguna ocasión, no sirvo como crítico gastronómico. El sábado fuimos a comer al Celler de Can Roca; el año pasado, justo después de salir de su comedor ya estaba reservando para poder repetir doce meses después. Creo que para el año que viene lo tendré mucho más complicado.

Ha sido de nuevo maravillosa, sin embargo nada más salir del restaurante lejos de verme sumido en una histeria diletante, me he visto embargado de cierta melancolía que todavía me impide escribir.

Un auténtico crítico gastronómico – no lo soy en absoluto – hubiera hecho fotografías de todos los platos y hubiera tomado notas de las sensaciones y percepciones de cada plato, de cada momento; yo, sin embargo, marcado por mi espíritu diletante, he optado por dejarme llevar y disfrutar del momento y, sobre todo, de la compañía. Al final no es tan importante la realidad como la imagen que uno se va construyendo de ella. El objetivo no es otro que el conseguir que la experiencia de Can Roca sea más un camino soñado y no un relato realista y puntilloso.

Por otra parte hay en la diletancia cierta tendencia a la galbana que hace que las fotografías o los apuntes se aplacen, tal vez en el convencimiento de que habré de regresar más veces.

Comer en este tipo de restaurantes, como hacerlo en otros de categoría similar, viene acompañado de cierto deleite estético, de hecho cada plato es por si solo una presentación compleja llena de detalles y con una indudable vocación artística; incluso las composiciones aparentemente más sencillas llevan aparejadas una larga reflexión no sólo sobre los sabores y texturas, también sobre la presentación. Además los cubiertos y los platos son parte indivisible de la puesta en escena. Así, por ejemplo, la ensalada de ortiguillas de mar, navajas, espardeña y alga escabechada se presenta en una especie de cabeza de Hidra que da al plato dimensiones mitológicas. La delicada flor de alcachofa presentada como un mandala de flores y verduras minúsculas fue casi una postal.

Siendo como es el mejor restaurante del mundo, lo ha sido desde antes de que se le reconociera esa condición más publicitaria que efectiva, el Celler tiene, sobre todo para los que no son/no somos de Girona, algunos inconvenientes que surgen fundamentalmente por la comparación. Para conseguir ser el mejor restaurante del mundo es necesario realizar un ejercicio comparativo respecto de otros restaurantes que antes lo fueron y aquellos que compiten por serlo.

El entorno del Celler no sale muy bien parado de esa comparación ya que está en un barrio de la periferia de Girona sin grandes pretensiones. Dista mucho de los parajes maravillosos del Bulli y queda mucho más cercano al entorno de Arzak. No es lo mismo llegar a un restaurante perdido tras recorrer carreteras sinuosas que salir de una autopista y adentrarse en un polígono industrial. Nosotros sin embargo este año gracias a un despiste llegamos al restaurante tras cruzar una pista forestal entre casas rurales.

El Celler está en una casona amurallada, con un jardín no muy grande, de altos muros; una vez dentro del Celler uno pierde consciencia del entorno y empieza a disfrutar ya que sus comedores tienen una clara vocación francesa de salones amplios, iluminados, que aíslan perfectamente cada mesa de las contiguas, hasta el punto de tener la sensación de que cocinan y sirven sólo para ti.

Para los de Girona el Celler también tiene un elemento comparativo tanto con la cocina tradicional de la familia Roca, los padres mantienen todavía una casa de comidas de gran éxito en la ciudad, como con el restaurante originario.

Hay, sin embargo, en los Roca, un factor importante de empatía ya que su éxito se consigue tras muchos años de trabajo constante, sin aspavientos, su éxito responde a la máxima de que cualquiera que trabaje duro y con rigor puede llegar a lo más alto. No se trata, por lo tanto, del destello de la genialidad sino de la filosofía de que no se gana hasta que no ganamos todos.

A lo largo de los años han ido descargando los platos y recetas del elemento evocador, son muy pocos los bocados que permiten trasladarse a los territorios de la infancia o a los sabores tradicionales, no se trata, por lo tanto de jugar con la memoria histórica de los comensales a partir de las magdalenas de Proust, sin embargo tanto en el cordero como en el cochinillo el minúsculo bocado de carne condensa la intensidad de los asados tradicionales, igual que en las falsas cocochas de sardinas a la brasa. Uno queda con ganas de comer una gran bandeja en la que se pudiera mojar pan.

El menú queda marcado por el juego con el comensal, desde el arranque hay todo tipo de bombones salados de modo que los primeros compases de la comida son un trampojo de los postres, además de que el manejo de los dulces es magistral – los bombones de carpano (un vermut amargo de origen italiano) y las trufas de trufa piamontesa podrían haber sido servidos como postre.

Divertidas las cigalas a la brasa, que se presentan en una cocote minúscula, sobre una parrilla que tiene en el fondo unos tizones de encina al rojo vivo. El camarero riega con jerez las cigalas y cierra de inmediato la cocote para que se hagan al vapor, como si se tratara de una sauna.

Volvieron a ponernos la comtessa de espárrago blanco y los bocados de salsa de cebiche, que ya me volvieron loco el año pasado.

Si hubiera de quedarme con un plato – difícil después de una treintena de bocados – elegiría un complejo consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta, infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al genjibre y anguila ahumada. El color intenso de las picotas y su contraste con el encurtido de pescado me partió en dos. La verdad es que resulta mucho más largo el nombre del plato que su presentación, en su sencillo cuenco oriental de fondo dorado viejo en el que una gran cereza confitada y dos minúsculas bolas de crema de cereza descansaban sobre un caldo claro hecho a partir de la infusión de verduras.

Trasladar este plato al mundo de los mortales exige un esfuerzo de equilibrio, aunque creo que a partir de un caldo suave de verdura, un helado de cereza – no es fácil de encontrar – y puede que unas pizcas de arenque en salazón se podría construir una sensación aproximada.

Con el paso de las horas la verdad es que siento lo de ir haciéndome viejo y siento, en cierta medida, haber acumulado tanta experiencia culinaria ya que me habría gustado llegar al Celler con el espíritu de un recién llegado, que aquella hubiera sido mi primer experiencia gastronómica, una experiencia fundacional, de ese modo hubiera eliminado el elemento comparativo.

También es verdad que los años dedicados a mesas y fogones permiten construir un relato mucho más elaborado en el que fue inevitable añorar a Michel Bras, algo que tiene su mérito dado que aunque ninguno de los comensales habíamos ido al restaurante de Bras, sin embargo teníamos en mente y paladar muchos de sus platos, hasta el punto de que nos conjuramos en la mesa para organizar un viaje al refugio de Bras con el fin de disfrutar de las presentaciones del maestro - http://www.alifewortheating.com/france/bras -, un cocinero cercano ya a la setentena de años que ha marcado estética y gustativamente a una parte importante de los cocineros españoles.

Bebimos, reímos, charlamos, brindamos, salimos al jardín para una larga sobremesa y tras casi ocho horas de deleite regresamos al mundo real de nuevo por la autopista, pensando ya en la estrategia para poder regresar al Celler en junio del año que viene.

Por el camino, mientras dormitaban mis acompañantes – me tocó conducir y, por lo tanto, fui yo el más moderado con los alcoholes -, terminé de perfilar los que serían mis recuerdos gustativos de la comida, obsesionado con no olvidarme de algunos detalles, como el del olor del jerez al evaporarse sobre las cigalas, la esponjosidad del brioche de trufa, la carnosidad de una flor hecha con finas lonchas de pechuga sangrante de pichón o el intenso erotismo de un postre titulado adaptación del perfume Shalimar de Guerlain, que fue casi como si me hubieran dejado lamer el lóbulo de la oreja izquierda y el cuello de Catherine Deneuve cuando la Deneuve tenía 35 años y yo apenas 17.

Creo que solo Matisse es capaz de reflejar la alegría, la intensidad y el color de nuestra experiencia en el Celler.

CAP.CCLII.- Body & Soul.

Mañana tengo reserva para comer en el Celler de Can Roca, será inevitable que en los próximos días me anime a escribir sobre la experiencia; hace justo un año que comimos allí, una experiencia memorable, tanto que nada más salir ya empecé las gestiones para poder repetir este año, con la certeza que sería reconocido por fin como el mejor restaurante del mundo.

Durante las últimas semanas he evitado leer nada que tuviera que ver con el Celler, querría que la sorpresa fuera lo más absoluta posible. Esta noche llegan a Barcelona unos amigos desde Alemania y en Girona hemos quedado con otros amigos con los que también nos apetecía compartir la experiencia.

Sería socorrido ponerme a escribir hoy sobre lo que espero del Celler en mi tercera visita, sin embargo ni quiero y puedo escribir respecto de algo que espero que me sorprenda.

Hoy viernes, víspera del viaje al Celler, he decidido tomarme el día más o menos libre, con el fin de atemperar el cuerpo y el alma a la comida de mañana. El cansancio y la tensión suelen alterarme la capacidad gustativa, por lo que resulta importante lo de los preparativos.

Mi plan del viernes a primera vista podría parecer demencial, sin embargo en mi caso funciona como el más potente de los ansiolíticos y de los depurativos.

Para abrir boca me he levantado a las 5 y 10 de la mañana para tomar un vuelo a Sevilla, el de las siete de la mañana.

Llegué a Sevilla entre cabezadas a eso de las 8’30, había ya leído el periódico y hecho el Sudoku cuando todavía había gente en la cama.

Hoy 28 de junio era día de paga y de modo casi milagroso hemos conseguido cobrar la paga extraordinaria, parece que el gobierno se ha apiadado un poco de los funcionarios públicos.

La ventaja de madrugar es que permite ciertos márgenes, por lo que me ha dado tiempo de coger el autobús que me dejaba en la ciudad, concretamente en la Estación de Santa Justa. Como disponía de algunos minutos me he podido desayunar un mollete tostado con aceite y tomate.

A las 9’45 salía el tren hacia Córdoba, el ave es una gozada; he descabezado otro sueño mientras iba recibiendo los guasapes de los padres de los niños de la clase de uno de mis hijos, ayer habían quedado los machos cuerudos para cenar y a medida que se han ido levantando han ido comentando el grado de su resaca. A mi me faltó talento para apuntarme a la cena de anoche, habría corrido el riesgo de empalmar y haber desequilibrado mi plan zen para atemperar el cuerpo a la cita del Celler. Lo de adormilarse en un trayecto tan corto – apenas 45 minutos – da cierto canguelo de pasarse de parada y amanecer en Madrid como quien no quiere la cosa.

En la estación de Córdoba me esperaba un amigo, el que me había invitado a un congreso de catedráticos. A media mañana empezaba a ser heroico pasear por la ciudad, el sol caía a plomo. El salón de actos del rectorado era con congelador.

Como mi intervención no estaba prevista hasta las doce me he despistado para hacer unas gestiones y caminar.

A las 12 menos 20 estaba de regreso a mis obligaciones, a los abrazos y saludos de rigor, a la distribución de tiempos y materias en mi “panel”, yo intervenía justo antes de un prestigioso cátedro al que difícilmente se le podía cortar, por lo que el moderador me ha rogado que me ajustara al tiempo concedido – 20 minutos de exposición.

Creo que era John Ford, el director de cine, el que aseguraba que en todas sus películas contaba siempre la misma historia; estoy convencido de que a mi me sucede lo mismo, sea cual sea la materia que se me pueda atribuir lo cierto es que en el fondo cuento siempre la misma historia, que, repetida tantas veces, hasta a mi me confunde.

Al finalizar el “panel” me ha tocado otra ronda de abrazos y parabienes antes de que el moderador de la mesa me llevara hacia el reservado del comedor del campus para tomar una cerveza que se ha convertido en tres, mientras esperábamos al resto de comensales.

Empezábamos a comer pasadas las tres de la tarde y a las cuatro y diez debía abandonar precipitadamente la comida para regresar a la estación de tren, esta vez destino a Madrid, donde enlazaría con el AVE a Barcelona. Llegué a Madrid a las 18’10 y a las 19 salía el AVE a Barcelona.

De la comida pude probar unas berenjenas fritas con miel de caña, un salmorejo con bacalao desmigado y unos filetes de lomo a la sal, la guarnición quedó en el plato para evitar el riesgo de coger el tren. A las cuatro el sol había conseguido su objetivo y el asfalto estaba por encima de los 40º, nadie en la calle.

El trayecto Córdoba/Madrid fue más de lo mismo: Dormitar, un poco de música y revisión de correos electrónicos.

Un paseo por la estación de atocha esquivando a los comerciales empeñados en endilgarme tarjetas de crédito que puedan terminar de llevarme a la ruina. Los años de locura económica en España habrán traído muchos derroches pero es una suerte que una parte de ese despilfarro se haya destinado a los trenes, en media hora he visto cómo iban saliendo trenes a Málaga, Sevilla, Toledo, Valencia, Alicante y, finalmente a Barcelona. Más al norte de Madrid el dinero parece que ha llegado solo hasta Valladolid, dejando toda la cornisa cantábrica huérfana de alta velocidad.

Una de las consecuencias de la crisis será el abandono de cualquier otro modelo que no sea el radial.

De nuevo en el AVE he vuelto a revisar los correos y a ultimar algunos detalles del viaje de mañana.

Para disfrutar de 5 horas en Córdoba he tenido que invertir 12 horas de desplazamiento que me han permitido ver desde la ventana primero del avión y luego de los distintos trenes lo grande que es el país y lo rápido que finalmente hemos conseguido desplazarnos. Seguro que tendría combinaciones más rápidas para haber viajado pero la acumulación de tiempos muertos no me viene mal para y atemperando cuerpo y alma a la experiencia de mañana.

La posibilidad de convertirse en un ultracuerpo durante una jornada no tiene porqué ser terrorífico, nos hemos acostumbrado a que los zombis sean unos seres violentos y desnortados y ya va siendo hora de reivindicar el derecho a ser zombis plácidos y reflexivos, zombies con capacidad para surfear por la realidad sin que se les calen los huesos.

En días como hoy la realidad es como un suave ruido de fondo, mitigado gracias a la música que guardo almacenada en el ordenador. Guasapes, sms, llamadas de móvil y correos electrónicos mantienen un leve cordón umbilical con la realidad, puede que si ese cordón se cortara el regreso sería imposible.

En todo caso esos días límbicos permiten reordenar células y neuronas, cuerpo y alma, body & soul. Afrontando ya el último tramo del viaje descubres que echas de menos a familia y a amigos, tienes la sensación de llevar años fuera, como si te hubieras embarcado a la Antártida, cuando lo cierto es que apenas han pasado unas horas de desconexión parcial.

La distancia no es un concepto físico sino moral e itinerarios como el de hoy permiten alejarse incluso de uno mismo para contemplarte como un personaje secundario de una película.

En unos minutos terminaré de atravesar Castilla y entraremos en Aragón. A las 10 de la noche he quedado con mi mujer en la estación de Sans, ella regresa también de otro viaje en tren, nos hemos citado en los corredores de la estación como si fuéramos los personajes de una comedia de Cukor, no descarto atesorar la suficiente fortaleza como para proponerla tomar un gintonic aprovechando que los niños duermen con su abuela; un gintonic combinado con sus justas medidas terminaría de reorganizar humores y enzimas.

La elección del cuadro no ha sido difícil, era evidente que los personajes mortecinos de Edward Hopper encajan bien en el tono de esta crónica, además Hopper tiene algunas serie de vagones de tren.

Para la receta he tenido que darle alguna vuelta más, teniendo claro que debía ser cordobesa y fresca, lo que reducía mis opciones casi exclusivamente al salmorejo, una receta que he toqueteado varias veces a lo largo de estos años e diletante.

La suerte de que internet vaya y venga en función de los tramos de vía me ha permitido descubrir una variedad mestiza del salmorejo cordobés, una variedad construida a partir de la receta de un restaurador navarro, un salmorejo de cerezas. La palabra salmorejo, de raíz árabe, proviene del término salmis, con el que se identificaban las sopas aciduladas que desde el siglo VII se fueron preparando a base de miga de pan duro, vinagre y ajo, los tomates llegaron muchos años después.

Dado que a lo largo del día he doblado el mapa y he hecho casi dos mil kilómetros, está justificado lo de pervertir el salmorejo y esconderlo con sabores no muy cercanos a Andalucía.

Ingredientes:

- 500g de tomate maduros, preferiblemente de pera.- Esta semana he aprendido de un empresario del sector de la fruta que cuando cortamos el tomate en rodajas transversales alteramos los flujos de los ácidos y que hay que cortarlo en gajos, como si fuera una naranja, de este modo no se altera el punto de acidez de los tomates..

 - 250g cerezas deshuesadas.- Es preferible deshuesarlas a mano porque las deshuesadas de bote saben muy raro. Es tiempo de cerezas

 - 1 huevo duro.

 - Aceite de oliva.

 - Vinagre de jerez.

 - Sal

 - Miga de pan – si se utiliza pan de molde bastarán 5 rebanadas, si se utiliza pan de víspera habrá que calcular 300 gramos, es preferible que no tenga corteza.

 - Hojas pequeñas de albahaca.

 - Una docena de fresas.

Para preparar el salmorejo mestizo se deben pelar un tomate y despepitarls, cortarlo en dados y reservar.

 Reservar 12 medias cerezas.

 Triturar con una batidora el tomate, las cerezas restantes, con el vinagre, la sal, el huevo duro y un poco de miga de pan previamente remojada y escurrida, cuando la mezcla está muy triturada, añadir aceite de oliva hasta emulsionar.

Se pasa la crema por un tamiz para eliminar impurezas y se  rectifica de sal.

Para la presentación se colocar en un plato hondo unos dados de tomate, 3 medias cerezas, unos trozos de fresa, hojas picadas de albahaca y un hilo de aceite de oliva y cubrir con el salmorejo.

Y mañana será otro día.

 

CAP.CCLI.- Todo es posible en Granada.

Hace poco más de un año toda la familia nos pusimos rumbo a Granada, tambores de boda justificaban el desplazamiento. Recuerdo todavía con cierto pánico el envite de preparar casi de improviso unos fideos con conejo para 20 comensales.

El viernes pasado cuando regresamos de nuevo a Granada, de nuevo tambores de boda familiar, nada más pisar tierra recibí un nuevo envite, el domingo, tras la boda, volvería a reunirse el clan; con cierta sorna me dijeron que si el diletante no se veía con ánimo podríamos solucionarlo con unos pollos al ast y unas tortillas de patata, lo importante, dice, es juntarse.

Lo que tuviera que ser sería, lo único que pedía era cierta capacidad de planificación, por lo que cerré con el primo de mi mujer, anfitrión en esta ocasión, que prepararíamos una paella para más/menos 30 personas, incluyendo cinco niños en ese +/-.

Mi plan era el sábado, mientras las damas gestionaban pelos y afeites, ir al mercado con los niños; al final lo del mercado no fue posible pero pude escapar al supermercado del Corte Inglés, con los niños, para comprar la parte principal de mi paella. Para poder comprar con cierta holgura hube de chantajear a los niños con unos Dinofroz, unos dinosaurios mutantes de plástico que por lo visto están de toda moda.

Con el margen de más menos paella para 30 personas afrontamos el operativo de compras: 2 kilos de arroz bomba, un kilo de gamba arrocera, dos kilos de mejillón mediano, tres sepias grandes, un kilo de chirlas, un paquetillo de azafrán y cuatro ñoras. Más dos bricks de caldo – no andábamos con márgenes como para preparar un caldo de pescado -, el primero de los bricks era de crema de marisco, marca Aneto, la segunda un caldo de pescado de gallina blanca. También un bote grande de sofrito de cebolla y tomate, y me olvidaba, también un paquete de medio kilo de gamba gorda pelada y congelada. Anatema para un diletante pero imprescindible en situaciones de urgencia.

Había que mantener el género en buen estado, la primera opción era la de vaciar las neveras del minibar de varias habitaciones para acomodar y refrigerar marisco, conchas y cefalópodos. Al final, como todo es posible en Granada, en la cafetería del hotel se comprometieron a dejar las pesadas bolsas de la compra en las cámaras. Primer problema superado.

Durante la boda comenté con los primos de mi mujer algunos aspectos logísticos y mi sorpresa – principal – era que la paella tenía que hacerse en fuego de leña en un sótano acondicionado como comedor. Lo de hacer la paella sobre brasas no debería tener ningún problema si no fuera porque la temperatura a la sombra el domingo de marras estaba prevista sobre los 35º y porque nunca en la vida había hecho una paella sobre fuego de leña. Todo un reto para dar de comer más o menos a 30º.

Tenía sin embargo un tanto a mi favor, el anfitrión me aseguraba un servicio permanente de cerveza helada; puede que no facilitara para nada el proceso de cocción de la paella, pero si el número de cervezas que tomábamos mientras cocinábamos era el adecuado el arroz podría llegar a darnos completamente lo mismo.

A las 13 horas del domingo estaba ya en posición de revista en casa de la familia, con mis bolsas bien fresquitas y el objetivo, antes de empezar a manipular los alimentos, tomarme la primera cerveza.

El anfitrión y su hermano andaban obsesionados por encender cuanto antes la lumbre, yo, esperando una bombona de butano reparadora, fui alargando los preparativos limpiando primero los mejillones, picando hasta cuatro cebollas, abriendo dos cabezas de ajo, terminando de limpiar las sepias y esperando un milagro que no terminaba de llegar.

A las dos menos cuarto no quedó otro remedio que encender el fuego – la boda por suerte se prolongó hasta muy entrada la madrugada, al pie de la Alhambra – y la mayoría de los comensales llegaban con tranquilidad y con más ansia de cerveza que de arroz.

Con unas llamas infernales y con un perol metálico con capacidad para unos 30 comensales me arranqué con el sofrito: cuarto de litro de aceite y 20 dientes de ajo partidos por la mitad. En segundos el aceite humeaba y con ayuda de la brigadilla retiramos del perol del fuego para salvar los ajos.

Volcamos la bandeja de gambas y dejamos que chisporrotearan durante tres o cuatro minutos; con ayuda de una gran pala – a falta de un remo – retiré las gambas del perol antes de que se arrebataran.

Sobre el aceite, que ya había tomado color y sabor, lancé la cebolla picada, fue un lanzamiento en toda regla ya que al acercarme al perol las llamas socarrimaban los pelillos del brazo. Era el momento de la segunda cerveza.

Armados de atizadores mis brigadistas, que mantenían un ritmo de cerveza similar al mío, fueron dispersando los troncos bajando de ese modo la intensidad de las llamas, no era tan sencillo con la llama del gas butano pero lo cierto es que era eficaz.

Sudor intenso, hasta el punto de ofrecerme unas bermudas para que el sofoco fuera menor. Por suerte me había rapado el pelo una semana antes y por lo menos mi cabeza no era una fregona despeluchada, sino un cepillo canoso y brillante, muy higiénico.

A medida que se fueron incorporando los mayores a la sala de máquinas para buscar cervezas y los primeros aperitivos, llegaron las primera observaciones, todas ellas correctas pero contundentes.

-      Niño, vosotros no hacéis la paella mixta.

-      Niño, que lo que estás haciendo no es paella. Hay que ver con lo que me gusta a mi mezclar conejo, pollo y gambas.

-      Niño, lo de la cebolla de donde lo has sacado, dónde se ha visto una paella con un sofrito de cebolla.

-      Niño, no tocaría calentar un poco el agua.

Niño para arriba, niño para abajo; andaba yo pelando las gambas arroceras sin atreverme a mirar a mis apuntadores a los ojos. La gamba arrocera tiene la virtud de ser sabrosa, el defecto de ser muy menuda, por lo que pelar un kilo de gamba arrocera exige cierta paciencia y habilidad.

Frente a un fuego propio del averno es muy difícil calcular tiempos de cocción, además el calor frente a las llamas tampoco permite muchas contemplaciones.

La brigada se despistó unos momentos cargando las cámaras con más cervezas e intentando que los niños no se desmadraran más allá de lo razonable, por lo que me tocó a mí retirar el perol con el sofrito de cebolla.

Abrí los dos paquetes de arroz y lo mezclé concienzudamente con el sofrito. Mi afición al atizador y a la pala me permitió modular de nuevo las llamas, hasta reducirlas a un tamaño e intensidad razonable. Habían empezado a crepitar el grano de arroz, momento adecuado para echar subrepticiamente el bote de tomate frito industrial. Quienes me habían reprimido severamente por el uso de la cebolla podrían llegar a expulsarme de la casa si veían cómo manejaba el tomate.

Volví a tener nueva tanda de “niño”:

-      Niño no has hecho caldo de pescado.

-      Niño, no convendría poner a hervir unos litros de agua.

-      Niño, con los buenos ingredientes que habéis comprado no hace falta caldo. El agua del grifo de aquí es estupenda.

Abrí el brick de crema de marisco y diluí el arroz en el primer litro de líquido. De inmediato el brick de caldo de pescado y un litro y medio más de agua. Crucé los dedos para que la cantidad de líquido fuera la correcta, un poco menos del doble del volumen del arroz usado. La razón de escatimar el líquido fue por una parte la de calcular que las cebollas y el tomate habían generado un caldo adicional que ya estaba mojando al arroz, por otro lado si añadía mejillones, almejas y sepia incorporarían sus líquidos adicionales.

El caldo de pescado cubría cumplidamente los dos kilos de arroz, agrupé de nuevo los troncos para que se avivara la llama en el arranque de la cocción.

En apenas unos minutos para ver los primeros borbotones, momento preciso para esparcir de nuevo las brasas y reducir el fuego. Con un cucharón de madera removí el arroz para asegurarme de que el hervor era uniforme en la amplia superficie del perol.

Estabilizada la llama y con los comensales ya impacientes, apagué las primas con una nueva cerveza – perdida ya mi cuenta – y puse en el mortero las hebras de azafrán, los ajos tostados, un pellizco de sal y las ñoras – 3 – picadas. Conseguí hacer una pasta uniforme de color tostado.

-      Niño, cuando quiera te paso el colorante.

El niño aseguraba que el arroz que estaba preparando podría necesitar muchas cosas pero no color y menos naranja, el arroz tendría un elegante color borgoña.

Añadí los mejillones y las almejas, removí un poco para que se integraran con el arroz; después tocó el turno a la sepia troceada y después a la gamba pelada del sofrito y a la gamba fulera que había comprado pelada y congelada.

Por último añadí unas cucharadas de caldo hirviendo del guiso para disolver lo que había picado en el mortero.

Con la ayuda de un cucharón de madera y los brazos insensibles ya al calor gracias a la cerveza distribuí equitativamente el ajo, el azafrán y los tropezones. Esparcí todavía más las llamas y empecé a probar el punto de cocción del grano.

Los comensales – sobre los 30 seguían siendo sin que nadie se atreviera a concretar – estaban ya a la mesa dando cuenta a los aperitivos, entre abrazos y parabienes a medida que se incorporaban nuevos comensales.

A eso de las tres y media, cuando yo creía que a mi arroz le quedaban todavía unos minutos, el comité de expertos que se había reunido entorno al “niño” aseguró que el arroz debía salir del fuego y reposar cinco minutos cubierto por un gran paño para que el grano no se pasara.

Ante la orden del comité de expertos no me quedó más remedio que retirar el perol – a mi juicio un pelín duro – sin embargo durante el tiempo en el que pude tomarme una nueva cerveza y dos croquetillas el milagro se produjo y el grano quedó en toda su extensión – dos kilos de arroz bomba – en su punto.

Dado que no habíamos concretado el número de comensales – no dejaba de ir llegando gente – fui llenando platos dado que, a juicio de la anfitriona quien mejor que yo para saber exactamente cuántos comerían arroz esa tarde.

Pese a todos los anatemas y dudas lo cierto es que fue un éxito de crítica y público. Incluso la familia de la novia, que llegaba únicamente al café, se animó a tomar un platillo de paella – arroz de gambas según las expertas – antes de tomar la sandía y el melón.

Solo Brueghel, el superlativo en todo, era capaz de pintar un cuadro con un fuego de leña y un perol similar al que yo utilicé. Domingo divertido, intenso, ahumado y acervezado. Mis anfitriones me permitieron descabezar un sueño en una mecedora mientras tomaban café y brindaban con champagne a la salud de los novios.