CAP.LXXXV.- Guapear unas pochas.

Hace un par de meses unos amigos me trajeron pochas de San Sebastián, estoy esperando la ocasión para preparar un buen plato de los de cuchara.

Se aproxima el mes de diciembre y ya antes de navidades tengo un par de compromisos gastronómicos y las pochas pueden ser una excelente opción siempre y cuando sea capaz de guapearlas un poco.

Cuando consulto los recetarios de la llamada "nueva cocina vasca" veo cómo los Arzaks, Subijanas, Berasateguis y compañía se atrevían a actualizar algunas recetas tradicionales de la cocina vasca, entre ellas los platos clásicos de cuchara. En muchos casos esas actualizaciones pasaban por convertirlos en delicados purés o cremas que contenían las esencias del plato sin necesidad de hacerlo tan pesado.

A lo largo de estas semanas he ido recopilando alguna información con la que intentar convertir el típico plato de judías con morcilla en un entrante juguetón para una de las cenas del diletante.

Lo primero que tengo que hacer es poner en remojo las pochas, llevan muchos días en un bote al vacío y no puedo arriesgarme a que queden duras. El agua de Barcelona es muy dura por lo que habré de remojarlas ya con agua mineral - espero que una garrafa de cinco litros me permita realizar todas las operaciones -. Pongo medio quilo de pochas a remojar 12 horas, en una consulta que hice a Capel hace tiempo me recomendó que pusiera medio litro de agua con gas - Vichy - y en resto hasta cubrirlas con agua fresca. El agua con gas sustituye al clásico remedio de las abuelas del bicarbonato.

Para hacer el guiso necesitaré 100 gramos de tocino beteado, una morcilla, una cebolla, berza, una cabeza de ajo, un par de zanahorias hermosas, un tomate fresco, laurel, tres bolitas de pimienta y perejil.

Como se trata de que el guiso quede ligero decido hervir las judías con la verdura y cocinar a parte la carne.

No hay grandes secretos para cocinar unas pochas, se colocan en una olla amplia y se cubren de agua fresca - en mi caso mineral -, con la cebolla partida en cuartos, la zanahoria pelada en  trozos grandes, la berza bien limpia y en trozos hermosos, una cabeza de ajos sin pelar y cortada por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cuando rompe a hervir el guiso hay que cortar la cocción añadiendo agua fría hasta que quede cubiertas de nuevo las judías. Los recetarios recomiendan romper hasta tres veces la cocción con agua fresca.

No conviene poner el fuego muy vivo para que no se quiebre el pellejo de las pochas, tampoco hay que remover mucho para evitar que se rompan, se trata de que queden tiernas y enteras. Cuando estén cocinadas se retiran del fuego. Se puede pasar por un chino la cebolla, el tomate y las zanahorias con cuatro o cinco pochas para que quede un caldo más espeso y ligado. Los ajos se remitran y la berza cocida también.

Para el acompañamiento de carne le robo a Subijana una idea muy vistosa, la de preparar el acompañamiento como si fuera un pastelito, una "dama" compacta y sabrosa que pueda empapar en la salsa de las pochas.

Para esta dama de morcilla y berza necesitamos asar en el horno durante 20 minutos una morcilla de sangre - 180º -. Se pica una cebolla mediana y se rehoga en una sartén con un chorrito de aceite de oliva; el fuego suave para que la cebolla no se requeme. Cuando la cebolla esté transparente se le añade la morcilla sin piel y se deshace en el sofrito. En esa misma pasta tenemos que poner 100 gramos de almendras fritas y picadas.

La cebolla, la morcilla y las almendras se retiran del fuego cuando la pasta haya compactado, se pasan por la batidora para que quede como una crema. Hay que extender el puré en una bandeja con algo de fondo y dejarla enfriar en la nevera - la pasta cuajará como si fuera un flan por el efecto de la sangre de la morcilla.

Para terminar de preparar la dama hay que coger una rebanada de pan de molde de las que no tienen bordecillos tostados - ya las venden así, pero si no disponemos de estas sofisticaciones se compra el pan de molde de toda la vida y se recortan los bordes.

Con cuidado de que no se quiebre se pasa la rebanada de pan de molde por un rodillo hasta extenderla y que quede más fina y compacta. Cuando ya esté suficientemente fina se corta en cuadrados pequeñitos - el plato se llama dama porque los cuadraditos cuando los presentemos han de dar la impresión visual de un tablero. Los cuadrados han de ser regulares y de un tamaño similar.

En una sartén rehogamos el tocino cortado en trocitos pequeños, cuando empiece a dorarse añadimos la berza que utilizamos para la cocción de la verdura. Hay que cortarla en juliana pequeña para que este sofrito quede también compacto.

Para presentar el plato hay que poner una base cuadrada con la pasta de la berza y el tocino, sobre esa base irá nuestra dama.

Para hacer la dama hay que colocar un cuadrado del pan de molde, sobre el pan de molde colocar un trozo del pastel de morcilla que tenemos cuajado en la nevera  del mismo tamaño y cubrir la morcilla con otro cuadrado de pan de molde. Se pasa ese pequeño emparedado por una plancha bien caliente ligeramente engrasada con mantequilla, así el pan quedará tostado. Esta operación hay que hacerla con cierta rapidez evitando que se queme el pan o que el efecto del calor deshaga la morcilla.

Se coloca la dama sobre la base y se le añade un poco del caldo del guiso de las pochas, con cuidado de que no cubra del todo la dama; junto a la dama un cucharón con las pochas escurridas y sobre las pochas una piparra  en vinagre - una guindilla verde o alegría, ya que en cada sitio se llaman de una manera distinta.

No es un plato complicado, sólo exige cierta planificación en la cocina. Las pochas tienen la ventaja de que pueden prepararse un par de días antes ya que reposadas ganan mucho. La pasta de berza y la de morcilla también se pueden hacer con cierta antelación, de modo que al final solo queda montar el plato - un truco perruno puede ser el de sustituir el pan del molde por tostaditas planas muy finas de esas que venden en las tiendas y que evitarán que se quiebre el pan o que puedan salir piezas irregulares. El efecto del pan crujiente es muy agradable y el caldo remojará algo el pan.

Seguro que habrá quien prefiera las pochas con morcilla de toda la vida en plato sopero y puchero humeante.

Si al final me animo a hacer esta receta para la cena de Can Cufa no me quedará más remedio que hacerle una foto al plato - una de las reglas de Can Cufa es que las recetas deben ir acompañadas de la correspondiente fotografía.

Mientras llega el día de la cena de Can Cufa iré haciendo prácticas de presentación. A la espera de la fotografía prefiero robarle un cuadro a Gustave Caillebotte, un pintor impresionista poco conocido que se está empezando ahora a reivindicar. Como se trata de levantar el ánimo a la tropa no sólo con la comida sino también con los cuadros me he animado a robarle un cuadro que representa un puesto de fruta y verdura, una delicia para los ojos y para el espíritu algo apelmazado por la crisis y por las circunstancias políticas y sociales. A ver si guapeando y haciendo un poco más presentables las pochas conseguimos entre todos guapearnos el ánimo.

CAP.LXXXIV.- Entorno al azafrán.

Regreso de comer en el campo, en casa de unos amigos, ya me han advertido que no me perdonarán si no escribo a cerca de este almuerzo en "el diletante". Todo se andará. De momento recupero una idea que me ronda desde hace semanas referida al azafrán.

Creo que en la cocina uno de los secretos fundamentales está en las especias y en los condimentos, pueden ser básicos para convertir una receta normal en una maravilla o en una tortura, hay cocinas en las que sólo entrar uno ya nota a qué sabrá toda la comida con solo olfatear en los armarios y cajones.

Hace años, en los años sesenta/setenta del siglo pasado, hubo un cronista que aseguró que España olía a ajo, probablemente lo dijo con desprecio pero lo cierto es que la cocina del ajo ha dado un juego insospechado en nuestra cocina más allá del pollo o del conejo al ajillo. Sin embargo no estoy seguro de que sea el ajo el condimento que se encuentre en el ADN de nuestros pucheros, puede que durante algunos años fuera el pimentón ese factor diferenciador pero ahora es difícil encontrar una receta moderna que juegue con el pimentón.

Si tuviera que apostar lo haría por el azafrán primero porque somos el principar cultivador de ese estigma, en segundo lugar porque nos conecta con la historia de la gastronomía y permite tender un puente imaginario entre el lejano oriente y las tierras manchegas, una autopista gustativa y olfativa muy audaz, poco explotada. Las hebras de azafrán hacen magia en muchos platos y les dotan de una profundidad insospechada; sería una pena perder esa conexión con Marco Polo y con las índias orientales.

Para ensalzar al azafrán he decidido trabajar con una receta de las poco habituales con esta especia, no la emplearé ni en arroces, ni en guisos de cuchara sino en unas humildes patas de codorniz, la receta la he tomado de una página web española dedicada a difundir las delicias del azafrán - http://europeansaffron.eu/archivos/rutatapas.pdf - el plato se llama delicias de codorniz con crema de escabeche y azafrán, tomada del restaurante Casa Paco, de Albacete. Sobre la receta original me he planteado algunas variantes que espero que no desmerezcan al original.

Para arrancar con la receta he de preparar primero una infusión de azafrán para la que primero he de pasar 20 pistilos de azafrán manchego por una sartén bien limpia, a fuego muy suave, cuando estén ligeramente tostadas las hebras la añado a una cacerola con un litro de agua mineral - parecerá una pijada pero el agua del grifo en Barcelona es muy dura; yo utilizaría Solans de Cabras, por aquello de ser fiel a la Mancha -. Cuando rompa a hervir se baja el fuego al mínimo, se deja cinco minutos y se retira del fuego. Esperamos a que se enfrie la infusión preferiblemente tapada y luego se cuela y se embotella. Lo de infusionar el azafrán permite que cuando se utilice en un guiso se reparta de modo homogéneo en todo él.

Para las codornices necesitamos 8 muslitos, se salpimentan y se pasan por harina. En una olla se pone aceite con generosidad, cuando empiece a chisporrotear se doran los muslitos. Cuando queden dorados se retira, se baja un poco el fuego y se quita parte del aceite. Incluso conviene retirar un poco del fuego el aceite porque el siguiente paso es confitar cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, media cebolla bien picada (esta es una de mis variantes); cuando se vean confitados los ajos y pochada la cebolla se le añade el zumo de una naranja (también es variante mía) y un chorrito mínimo de vinagre. Se recuperan los muslitos y se colocan en la olla para que terminen de hacerse por dentro.

Utilizamos cuarto de litro de la infusión de azafrán y dejamos cocer el guiso con los muslitos durante treinta y cinco minutos.

La salsa tendrá que haber reducido bastante y la harina utilizada para las codornices tendría que haber espesado algo la salsa. Retiramos los cuatro dientes de ajo y las hojas de laurel. Pasamos el resto de la salsa por un chino o por la batidora.

Antes de emplatar propongo hacer un juego con una miga especial para el plato. El plato irá servido con una sola miga de pan muy esponjosa, una miga de pistacho que haré casi en el acto y que trasladará al comensal la angustia de saber que en la rica salsa de azafrán sólo podrá mojar una sopa.

Para hacer esa miga he rebuscado en los videos de casa hasta dar con una receta del hermano de Ferrán Adriá, una propuesta que también he alterado ya que Albert Adriá la propone como dulce y yo he decido salarla.

Para esa miga necesito cuatro cucharadas soperas de pistachos verdes totalmente pelados, una cucharada pequeña de sal, una pizca de comino y cuatro hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina y tres huevos frescos. Todos esos ingredientes hay que pasarlos por la thermomix o por una batidora a máxima velocidad. Ha de quedar una crema muy fina que habrá que colar con un colador de malla lo más pequeña posible. La crema ha de ponerse en un sifón hermético de esos que funciona con cargas de gas. Hay que dejar que el sifón repose en frigorífico un par de horas.

Para montar la miga hay que poner dos cargas en el sifón y coger unos vasos de plástico de esos blancos de las fiestas infantiles - de los de usar y tirar -, con una tijera de cocina hay que hacer tres endiduras en la base del vaso, no muy grandes. Se rellena el vaso hasta la mitad con la crema en espuma. Se coloca el vaso boca abajo en el microondas a 900 w, si el sifón se ha cerrado bien y se ha cargado correctamente el gas aunque se ponga bocabajo no caerá la masa.

Se programa el microondas 40 segundos a la potencia indicada, las hendiduras en el vaso sirven para que la masa respire. Cuando se saca el vaso y se deja templar un instante aparecerá una miga absoluta y sorprendentemente etérea; con la punta de un cuchillo desprendemos la miga del vaso, hay que hacer una miga para cada comensal, no más.

Emplatamos colocando dos muslitos por comensal, el ajo confitado y la empapamos salsa de escabeche y azafrán. Sobre la salsa ponemos la miga verde para que vaya ensopando y directa a la mesa.

Queda el cuadro, no ha sido fácil, de las distintas opciones al final me he decidido por un descubrimiento casual, en una página web llamada Saffron Art (Saffron es azafrán en inglés), se anuncia una galeria de arte especializada en pintores y fotógrafos indios, www.saffronart.com me permite conectar esta receta de la cocina manchega con los aires orientales del azafrán. He tenido la suerte de que entre las obras encontrara una que puede trasladarnos al Magritte más enigmático, toda una suerte de casualidades para reivindicar al azafrán.



CAP.LXXXIII.- Sopa de cebolla (cebollaterapia).

Hay olores que te reconcilian con el mundo, olores en apariencia sencillos pero con capacidad de desplegar muchos matices. No es la primera vez que escribo a cerca de los aromas de la cocina.

Después del último post por terapia me impuse buscar una receta destinada a devolverme la confianza, no tuve duda: La sopa de cebolla es un reconstituyente universal capaz de empañar los cristales de la cocina y ampliar los límites del espíritu; después de tomar un buen plato de sopa de cebolla me veo con ánimos de afrontar cualquier tarea, por complicada que sea, incluido, si fuera necesario la economía mundial.

La cebolla seguramente sea uno de los ingredientes básicos de mi cocina, muchas recetas empiezan con el mantra de cortar y sofreír una cebolla. Los mantras son buenos para recuperar el equilibrio, la paz interior. Pero antes de iniciar mi mantra particular creo imprescindible elegir un cuadro capaz de transmitir el confort de mi sopa de cebollas. El cuadro que encabeza este blog ya era un cuadro de cebollas de Cezanne aunque sus hojas mortecinas puede que resulten excesivamente melancólicas. De entre todos los cuadros inventariados en estas horas he encontrado uno raro de Van Gogh que transmite la placidez de mi guiso.

A partir de este cuadro desenfocado, sometido a la imposible perspectiva de una mesa de madera, donde la cebolla, la pipa y la botella encajan perfectamente con el libro, una carta, la vela y una tetera sin tazas.

Partiendo de esta imagen empezamos a cocinar picando en juliana tres o cuatro cebollas hermosas, preferiblemente fresas, acuosas. Que no haya miedo de pasarse con la cantidad de cebolla.

Mientras se pica la cebolla se pone en una cazuela profunda 120 gramos de mantequilla con el fuego muy suave, dicen que si se añade un chorrito de aceite de oliva se evita que la mantequilla se arrebate.

Cuando la mantequilla está deshecha se añade la cebolla y se empieza a remover. Yo soy de los que dejo que la cebolla se atonte un poco antes de poner la sal y la pimienta.

Pochar la cebolla lleva su tiempo, no conviene precipitarse puesto que el objetivo es que quede transparente, gelatinosa, la cebolla es el alma de esta sopa.

Cuando la cebolla esté del todo transparente se le añade una rama de tomillo y una hoja de laurel. Se le añade caldo en abundancia - el brodo vegetale del otro día le iría bien aunque creo que a esta sopa le va mejor un caldo más profundo hecho a base de huesos de caña y de rodilla. Si los huesos de caña y de rodilla se dejan tostar un poco en el horno hasta que empiezan a pardear el caldo que nos salga quedará más gustoso.

Tengo la sensación de que si añado el caldo al rehogo de cebolla poco a poco la sopa se integra mejor - seguramente será una chorrada pero como se trata de recitar un mantra conviene ser un tanto ceremonioso -. Caldo, mantequilla y cebolla confitada han de ir ganando cuerpo, cogiendo densidad. A estas alturas la cocina estará completamente empañada.

Los ortodoxos de la cocina francesa acompañan la sopa con queso gruyere rallado, hay unos ralladores de malla gruesa que dejan largos filamentos de queso. Sin dejar de remover se añadiendo el queso recien rallado - podemos no ser ortodoxos y utilizar queso emmental, yo descarto el parmesano porque convierte nuestra sopa del alma en otra cosa también sabrosa pero muy marcada por el punto picante del buen parmesano.

Removemos el caldo con un cucharón de madera dejando que los filamentos de queso se deshagan y sigan espesando el caldo, pegándose a los tentáculos transparentes de cebolla.

Llegados a este punto sólo queda cortar unas finas rebanadas de pan, tostarlas en el horno con una pizca de queso también rallado y ensopar las rebanadas en el caldo justo en el momento de servir en la mesa.

Como hoy necesito que la sopa reconforme todos mis sentidos a cocinarla de "bonito" y en vez del pan tostado lo que haré será dejar enfriar un poco la sopa, que deje de estar humeante. Colocaré la sopa en boles individuales resistentes al calor del horno; con ayuda de un vaso ancho o del propio bol vacío haré unos discos de masa de hojaldre, discos que emplearé para cubrir todos y cada uno de los boles servidos. El secreto de este detalle es que los discos queden pegados bien al filo del bol. Se pinta la superficie del disco de hojaldre con huevo batido y se mete en el horno a 200º para que se levante el hojaldre y quede dorado. Cuando el hojaldre esté hecho se sacan los boles directamente a la mesa invitando a los comensales a quebrar con el canto de la cuchara la cobertura de hojaldre, que hará las veces del pan tostado.

CAP.LXXXII.- Raro otoño.

El otoño arrancó con unas temperaturas inusualmente altas, casi veraniegas, que nos ofegaron los últimos días de septiembre y primeros de octubre. Noviembre pese a las lluvias sigue siendo cálido por lo que no se descarta que el frio caiga de golpe, de improvisto. La consecuencia de estas rarezas en lo tocante a la cocina es que no hay una sola seta que valga la pena en los mercados.

Las rarezas no sólo se deben a la falta de hongos, tiene que ver con un clima que va mucho más allá de las tenperaturas y que termina por calar en el estado de ánimo. La crisis económica está entristeciendo a mucha gente no sólo por las estrecheces propias de la pérdida de trabajo, de la pérdida de valor de las cosas. Sobre todo por la pérdida de perspectivas de futuro. A finales de 2011 nos estamos dando cuenta de que puede que no haya soluciones a la situación actual, ya se habla de un fin de ciclo con la desaparición del actual sistema financiero, hasta la fecha estas crisis se han saldado con una guerra, miedo da que ahora esta sea la última solución,

De momento en las calles el boca/oreja aconseja que se saquen los dineros de los bancos y se guarde algo para sobrevivir porque los bancos españoles tarde o temprano van a cerrar, reeditando el temido "corralito".

Estaba yo enfrascado en estas reflexiones crepusculares cuando cayó en mis manos un libro de John Lanchester, el mismo que me fascino hace meses con "La deuda con el placer"; en un tránsito entre aeropuertos di con un libro de bolsillo en el que Lanchester desmenuzaba las razones de la actual crisis económica, un libro ameno pero demoledor, llevo 220 páginas y no vislumbro el futuro - se titula "¡Huy! Por qué todo el mundo debe a todo el mundo y nadie puede pagar" (en inglés queda más cool). Miedo me da que un gourmet tan exquisito como Lanchester haya dedicado parte de su obra a analizar el sinsentido económico de la crisis. Malo es que los gourmets nos dediquemos a hablar de finanzas mientras cocineros como Adriá van por las escuelas de negocio hablando de cocina.

Anegado por estas disquisiciones me llegó un amable correo de un lector del blog en el que me proponía colocar un enlace de una web de colocación por internet (jooble.com.es ); al prefil de mi bitácora, ajena a cualquier ánimo de lucro, tan diletante como su autor, le parecía tan descabellada la idea que he estado a punto de aceptarla, más que nada para que mi interlocutor constatara la poca utilidad de su propuesta.

Sin embargo la sombra del corralito, el riesgo de que el Estado suspenda pagos y deje de pagarme como funcionario me ha llevado a bucear en esta web para ver mis alternativas de trabajo, muchas demandas de cocineros en los sitios más pintorescos, la que más me ha gustado ha sido la de un bar de Benidorm en el que reclamaban una cocinera que fuera amable. Me encantaría estar en disposición de poder aceptar esa oferta no tanto por mis habilidades en la cocina, sino por la necesidad de hacer uso de la amabilidad.

Si de pronto cerraran los banco y el dinero, en su configuración actual, dejara de ser útil, nos veríamos obligados a vivir del trueque, a recuperar viejas habilidades que nos permitieran sobrevivir. El influjo de cierta desolación hace que algunos puedan ver un futuro marcado por La Carretera, de Cormack McCarthy, un mundo postnuclear devastado en el que sólo se pueden comer latas de conserva.

Veo que voy descendiendo escalones en el abismo de la desesperanza y el instinto me lleva a reconstruirme con rapidez, antes de agotar la paciencia de un hipotético lector. Buceo en la biblioteca gráfica buscando referencias pictoricas sobre este raro otoño, Fantín Latour me regala un bodegón con melocotones.

Según la mitología china los melocotones son símbolo de la inmortalidad, de hecho hay un melocotonero que da sus frutos cada tres mil años y, quien prueba esos manjares se gana la vida eterna.

Fantín-Latour es un pintor excepcional para trasladarnos esa sensación desoladora de algunos días de otoño, el pobre Fantín ha vivido aplastado por los impresionistas y son/somos pocos los que todavía acudimos a sus cuadros buscando algún consuelo. Ha quedado ciertamente desfasado, poco dado a las modernidades, probablemente sea un pintor a reivindicar, como lo pueda ser el catalán Ramón Casas - a quien le debo un cuadro y una entrada.

Como no hay setas he de ingeniarmelas con los melocotones de Fantín, melocotones para la inmortalidad. Yo los pelo, los corto en gajos y los paso por una sartén con un poquito de curry,son un acompañamiento ideal para las carnes,

Entre los cuadros más celebrados de Fantín se encuentra uno en el que aparecen retratados los mejores poetas franceses de finales del XIX, entre ellos Paul Verlaine, por entonces fascinado de un adolescente rebelde, Arthur Rimbaud. Rimbaud fue uno de los grandes canallas de la literatura, tan canalla que después de embelesar al bueno de Verlaine y de conducirle a una locura con tiroteo incluido, terminó sus días en África, renegando de su pasado de poeta - Una Temporada en el Infierno -, y ocupó su tiempo traficando con armas, con café, con frutas tropicales, con cuanto pudo encontrar en el África Colonial. Rimbaud fue un maestro del trueque tanto sentimental como físico y se convirtió en un soldado de fortuna.

Rimbaud, Fantín, Lanchester, melocotones tostados con curry, dinero escondido en los baldosines de una casa sin luz. Buenos ingredientes para un raro otoño sin setas. Por cierto no debería probar los melocotones chinos de la inmortalidad porque compruebo que los vampiros son inmortales y no por ellos dejan de ser unos seres melancólicos.

CAP.LXXXI.- Think on Green.

Hace muchos años, cuando el movimiento ecologista irrumpió en Europa como una opción política y social de peso, el slogan Think on Green se utilizó como un reclamo para intentar modificar algunos hábitos cotidianos sobre el consumo de energías limpias, reciclar, reducir las emisiones contaminantes, en definitiva concienciar de que la ecología no era una simple ideología sino un medio de vida.

La frase siempre me hizo gracia y creí que se podía trasladar a la cocina aunque no como una proclama de la cocina del kilómetro 0, no soy  muy dado a los integrismos, pero si como un modo de introducir las verduras y ensaladas en los menus.

En las dos o tres últimas entradas he comentado que el ayer viernes tenía que preparar una cena vegetariana, una de las invitadas no comía ni carne ni pescado y para mí, en funciones de anfitrión, era importante que se sintiera cómoda. Han sido días de muchas cábalas, no era sencillo organizar una cena de cierta consistencia a partir de verdura, fruta y lácteos, sobre todo si sabía que el resto de comensales eran de buen yantar. Había asistido a otras cenas en la que los vegetarianos eran arrinconados con un poco de verdura hervida mientras el resto se daba un auténtico festín.

El vegetarianismo no sólo es una cuestión de hábitos alimenticios, hay detrás cierta manera de ver la vida, cierta filosofía que aunque uno no comparta debe respetar y desde ese respeto parecía logico no servir un pato sangrante para el resto de invitados.

El primer paso para el reto era elegir una referencia visual para la cena, tuve claro que debía ser Paul Klee el que me permitiera tener cierto hilo conductor, Klee me ha transmitido cierta sensación de orden, de armonía no sólo visual. Es un pintor minucioso y a su manera bastante espiritual - de hecho mi segunda opción era Mark Rothko -

Partiendo de esta composición de tonos verdes - era importante lo de pensar en verde - estructuré el menú en cinco capítulos:

- Para el aperitivo freí unas almendras marconas y las sazoné con un poco de sal maldón, parece mentira lo sencillo que es y el éxito que tienen. También preparé unos limones amalfitanos.

- Como primeros platos preparé tres cremas de verdura sobre la idea de tres colores: Blanco (una crema de puerros y patatas servida con un poco de comino), naranja (una crema de calabaza con curry) y la última verde (crema de calabacín con agua de boletus edulis).- Tres vasitos transparentes.

También como entrante unos ravioli hechos con tiras de calabacín al vapor rellenas de pesto genovese.

- Como plato de fuerza vino un risotto para el que había preparado el caldo vegetal de la entrada anterior. Un risotto de espárragos y parmesano preparado con un par de chalotas y una cebolla naranja, puntas de espárrago que cocí en el caldo reducido del día anterior, un poquito de estragón y de perejil. La receta original llevaba un huevo pochado pero en el último momento decidí que era mucha complicación.

Transitamos al postre con una ensalada con granada.

De postre unas tartaletas de manzana al horno con un poco de canela.

Un buen amigo trajo cuatro quesos gozosos: San Marcelin, brie trufado, un ubriaco italiano y stilton.

Conseguimos mantener el consumo de vino moderado hasta los quesos, con ellos perdimos el sentido y abrimos una última botella de viña Ardanza 2001.

Creo que lo de la cena Think on Green es una experiencia a repetir.





CAP.LXXX.- Brodo Vegetale.

Sigo dándole vueltas a mi cena vegetal del viernes, tengo más o menos organizado el menú aunque como casi siempre surge la sorpresa de que no  sé hacer realmente un caldo vegetal. Después de más de veinte años pululando entre fogones resulta que no he sabido hacer un caldo vegetal en condiciones, lo que, a estas alturas del milenio supone una grave crisis.

Estoy fuera de casa, apenas tendré unas horas para comprar y cocinar los platos para la cena del viernes, he escrito una pequeña lista de ingredientes y al revisar un recetario para hacer un risotto descubro que el sistema rutinario de preparar el caldo de verduras era un absoluto dislate. Yo solía comprar las bandejas preparadas de los supermercados que tenían apio, zanahorias, puerros, nabo, chirivia y poco más. Las dejaba hervir con descuido, un poco de laurel, sal y pimienta. Es verdad que casi siempre metía un par de huesos o una punta de jamón o gallina que le daba color y sabor al caldo. A la hora de enfrentarme a un caldo absolutamente vegetal he tenido que revisar viejos recetarios y darme cuenta de mis descuidos.

Ante tamaño despiste lo primero que he hecho es buscar un cuadro en condiciones que me permita recuperar cierta paz de espíritu, de entre todos los pintores vegetalistas, Arquimboldo incluido, al final me he decidido por el trazo exquisito de Avigdor Arikha, uno de mis descubrimientos como bloguero diletante.

Como se trata de un caldo para un risotto el segundo paso es el de buscarle un nombre más a tono con la futura receta: Un caldo para un arroz italiano no puede ser sino un brodo, palabra más rotunda que la del liviano caldo de verduras que me quedaba como una amarga agua sucia en la que se hubieran lavado los pies mis hijos.

Para preparar el caldo, base de mi receta, he de buscar una olla grande y poner un chorro de aceite de oliva a fuego vivo, creo que rehogando alguna de las verduras conseguiré ganar cierta intensidad en el sabor de mi brodo, que sea realmente profundo sin tener que utilizar carne.

En el aceite incorporaré tres dientes de ajo, una cebolla grande pelada y cortada en octavos, dos zanahorias peladas y cortadas en trozos hermosos - conviene pelar la verdura para evitar impurezas y cierto amargor de algunas pieles más recias -. Bajo un poco el fueo antes de añadir dos tomates partidos por la mitad y despepitados.

Removemos con una cuchara de madera dejando que se reduzca el agua de las verduras y que se doren un poquito, se potencian los azúcares de las verduras y el tostado intensificar los sabores. Añado sal y unas bolitas de pimienta negra.

Hay que tener el fuego bajo para que cuando añadamos el agua no se arrebaten las verduras, se requemen y dejen mal sabor en el caldo.

Añadimos cuatro litros de agua fría y en frio incorporamos unas ramas limpias de apio, dos puerros partidos por la mitad - sólo la parte blanca - un cogollo de lechuga partido por la mitad, una pizca de guindilla roja (opcional), cuatro hojas de laurel, medio bulbo de hinojo, una rodaja de limón y unas ramas de perejil. Me olvidaba de que también conviene añadir dos calabacines cortados tres o cuatro trozos. Hay que evitar las patatas, los nabos y sus familiares, así como la col. Se trata de que no quede terroso y que verduras de sabor muy intenso no puedan mediatizar il brodo.

Se sube el fuego y se lleva a hervir-. Cuando rompen los borbotones se baja el fuego hasta que quede un leve burbujeo. Se pasa un colador para ir retirando las impurezas. El caldo ha de estar hirviendo a fuego bajo poco más de una hora.

Cuando pase ese tiempo y se haya templado toca colarlo para reducir del todo cualquier resto vegetal, incluso se puede clarificar.

Se conserva bien tres días en la nevera, bien cerrado para que no coja sabores extraños. Me servirá de base para un risotto de espárragos con escamas de parmesano.

Seguiremos informando.

CAP. LXXIX.- Sympathy for the devil.

Dentro de unos días tengo que preparar una cena que será un verdadero reto ya que viene a casa una amiga vegetariana y querría ofrecerle un menú que respetando sus gustos no me quedara soso. Think on Green, pensaba titular así mi entrada de hoy.
Esta mañana cuando bajé a por el periódico sonaba en la radio una vieja canción de los Rolling Stones, Sympathy for de Devil, cantada por una chica - freedom Dub -, mientras escribo este post suena esa versión. Si la canción era una gozada interpretada por un estropajoso Mick Jagger, escucharla con una voz femenina se convertía en un manjar de dioses - buceando en la red he encontrado otra versión de la española Pastora que no está nada mal y que hará las delicias de mi amigo Edmundo que es un incondicional de esta cantante.
MarCado pues por mi simpatía por el diablo me he enfrascado en una absurda reflexión sobre los gustos alimenticios del diablo. Soy de los que piensa que el diablo, si existe, debe ser un tipo rico y refinado, una persona capaz de asesinar por haber disfrutado de la ultima cena en el Bulli. No creo que mis gustos y los del diablo difirieran mucho a la hora de sentarse en la mesa o de abrir una botella de vino.
La elección de una receta del agrado del diablo llevaba al territorio manido de los picantes, no en vano hay una salsa diablo y con el termino diablo se combinan todo tipo de picantes. Supongo que Lucifer estará cansado de que le asocien con el Chile o con el Tabasco, si quisiera disfrutar de un buen picante se iría al DiverXo de Madrid, local de moda que gestiona con destreza el picante en todas sus variedades.
Me he llevado una alegría al encontrar una tarta de chocolate que lleva el nombre de Devil's food cake, las indagaciones me han permitid descubrir que los pasteles de chocolate no se empezaron a hacer hasta finales del siglo XIX ya que hasta esa fecha no fue posible extraer la grasa del cacao y hacerla manejable en platos de repostería, hasta entonces el chocolate era una bebida. Lindt, el de los chocolates suizos, fue de los primeros en conseguir el prodigio de convertir el chocolate en el mantecoso y solido manjar que ahora consideramos el alimento más normal y a la vez más tentador del mundo.
Chocolate, diablo, tentación ... Una combinación muy apetecible, espero que sea del agrado de los Rolling.
En los platos de repostería conviene ser precisos porque sino las cosas no salen, por lo tanto, sin que sirva de precedente, voy a dar ordenados los ingredientes.
90 gr. de chocolate troceado
115 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glass.
175 gr. de harina
25 gr. de cacao en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato. La receta original utiliza el bicarbonato y no la levadura para esponjar el bizcocho.
2 huevos grandes batidos
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
90 ml. de leche
Para la cubierta de chocolate:
150 ml. de leche
100 gr. de azúcar morena
60 gr. de chocolate troceado
60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
Precalentar el horno a 170º. Cubrir un molde con papel de hornear, los moldes de silicona van también de maravilla.
Poner en un cazo a fuego suave la mantequilla, el chocolate troceado y el azúcar.Remover hasta que todo esté bien mezclado y apartar.
Pasar la harina por un tamiz, el cacao en polvo y el bicarbonato en un bol y hacer un hueco en el centro. Añadir la mezcla de chocolate y remover con una cuchara de madera suavemente. Agregar los huevos, la vainilla y la leche. Volver a remover suave y colocar en el molde. Hornear unos 20 min., hacer la prueba de la punta del cuchillo (si no sale humedecida quiere decir que el bizcocho está en su punto). Ha de reposar 5 min. fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras hacer la cobertura, mezclando la leche con el azúcar en un cazo al fuego, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Bajar el fuego y añadir el chocolate, la mantequilla y la vainilla. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Cortar el bizcocho por la mitad y rellenar con la cobertura. Cubrir también los laterales y la parte de arriba. ( de todas las recetas consultadas la que más me ha gustado ha sido la de dulces bocados - www.dulcesbocados.com -, la he tuneado un poco pero son sus indicaciones e ingredientes).
No me privo de la tentación de rallar un poco de Cayena seca sobre la cobertura, una puntita nada más para darle un puntito picante tan del agrado de Lucifer, el picante hermana sorprendentemente con el cacao.
Suena ahora otra versión del Simpathy, ahora de una orquestaba africana llamada Barbe, luego vendrá otra versión de Bryan Ferry y otra Bluegrass - maravillas del spotify.
Hay muchos cuadros sobre el diablo, el ángel caído, de entre ellos me ha gustado uno de 1588, de Cornelis van Haarlem, está en un museo danés, los caídos tapan sus sexos con mariposas y libélulas. Un cuadro sorprendentemente luminoso que espero por ver algún dia en vivo.

CAP.LXXVIII.- Los retos imposibles del diletante.

A los cocinillas en ocasiones no empeñamos en cocinar platos, hacer recetas que han sido ya bordadas por la industria, sin embargo nos enredamos consultando recetarios imposibles de los cocineros más puristas con el fin de emular lo que se ha conseguido ya con un simple proceso industrial. Seguramente este es uno de los rasgos definidores de los diletantes en la cocina, la cabezonería.

Seguramente si se examinara con perspectiva el contenido de los casi 80 capítulos del blog se podría llegar a la conclusión de que una de mis obsesiones es el pato en todas sus facetas. Casi con el arranque de esta bitácora tuve la oportunidad de comentar las virtudes de los conserveros genoreses - gironinos - en todo lo que tiene que ver con el pato y con la oca. De entre todas mi preferida es la marca Imperia - www.imperia.es -, que conozco y frecuento desde hace muchos años. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el poché micuit, una de las joyas de la corona.

Animado por un amigo llevo varios días intentando dar con una receta sencilla que me permita hacer un foie micuit. Empiezo pidiéndole prestado un cuadro a Claude Monet, amante de la naturaleza y de la buena mesa seguro que no le importará que le dé salida a las ocas que pintó nadando tranquilamente cerca de Giverny.

Extiendo sobre la mesa varios libros de cocina, a la derecha los franceses Bocuse y Ducasse, a la izquierda los españoles Parabere y Medina. Es importante saber lo que queremos hacer dado que con el hígado de una oca es posible realizar distintos preparados, de todos ellos parece que el más delicado es el micuit, una semiconserva de hígado de pato o de oca bien cebada que se ha de cocer poco más de una hora - 75 minutos - a una temperatura que no supere los 85º en su corazón.

Los grandes cocineros centran sus advertencias en la elección del mejor de los hígados posible, así como el modo de reconocerlo. Tengo debilidad por Bocuse, suele ser muy preciso en sus descripciones, o puede que sea su traductora Janine Muls. "Aconsejamos apartar los dos lóbulos y comprobar el estado de esa parte interna. Hay que rechazar taxativamente todo hígado que no presente un color netamente rosado y aquellos que estén estriados de mínúsculos vasos sanguíneos negruzcos. Para poder emitir un criterio seguro sobre la calidad del hígado, retirar con la punta de un cuchillo del interior de uno de los lóbulos una pequeña porción de hígado, del tamaño de un guisante. Amasarla entre las yemas del índice y del pulgar; se ablandará con el calor de los dedor o bien permanecerá untuosa y homogénea o bien, tornándose aceitosa se disociará". El hígado correcto es el que pertenece untuoso y homogénea.

Para limpiar bien el hígado hay que utilizar un cuchillo de punta afilada, retirando delicadamente las pieles y los filamentos negruzcos. Cuidado con la bolsita de hiel, hay que retirarla sin que se abra, eliminando las zonas más próximas a la bolsita, que suelen tener un color un poco amarillo, el contacto de la delicada carne del hígado con la hiel amarga y puede malograr el plato.

Para estas maniobras es preferible que el hígado esté frio, sin congelar, eso permitirá manipularlo mejor, retirando las venitas y los nervios. Conviene terminar el proceso lavar los lóbulos con agua tibia y secarlos con un paño.

Donde se observan las mayores discrepancias en el proceso de macerado y en el tiempo que ha de estar en maceración; ahí dependen los gustos, Bocuse utiliza lascas de trufa cruda, una copa de coñac y sal especiada, haciendo unas pequeñas incisiones en la superficie del hígado para colocar la trufa. Lo deja macerando dos horas envuelto en un redaño de cerdo.

Siento apartarme de Bocuse y decidirme por un macerado más prolongado - hay libros que nos llevan hasta las 12 horas (Ducasse) aunque puede que con seis quede más que macerado -, sin trufa, tengo confianza plena en el hígado que he comprado. Salpimento la pieza con sal maldon y pimienta negra recien molida, mojo un paño limpio con una copa de coñac y envuelvo con el paño húmedo el hígado. Lo conservo en un tupper hermético, remojando el paño cada dos o tres horas con un poco mas de coñac.

Se saca el hígado macerado del tapper y toca la cocción. Medina lo hace colocando los lóbulos en recipientes de cristal, colocándolo con cuidado hasta que quede cubierta toda la superficie, incluso recomienda poner un peso encima del recimiente para que el hígado quede al nivel de la tarrina. Se tapa y se hornea al baño maría durante 40 minutos con el horno a 180º.

Ducasse y la Marquesa de Parabere cuecen los lóbulos en grasa clarificada de oca, que llevan primero a 100 grados, la espuman y descienden la temperatura a 75º para sumergir los lóbulos boca abajo, cubierto en la grasa, a una temperatura constante que no debe superar los 70º/80º. La grasa se puede sustituir por un caldo de ave e incluso añadirle un par de copichuelas de vino o de oloroso.

Pasados los primeros 10 minutos se le dan la vuelta a los lóbulos con una espumadera - ojo porque es una fase delicada ya que puede quebrarse la pieza -; por el otro lado ha de estar otros 15 minutos.

Ducasse le aplica una cocción corta - 25 minutos -, la Marquesa se va a los sesenta minutos; creo que el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si los lóbulos superan los 400 gramos cada uno habrá que irse por encima de los 40 minutos, si son pequeños mejor no superar los 30 minutos.

Solventadas las dudas existenciales sobre el tiempo de cocción, hay que dejar que los lobulos se escurran sobre una rejilla o una placa perforada, un par de horas, dándole vueltas a las piezas cocidas cada 20/30 minutos con el fin de que no se deformen mucho. La grasa del escurrido se conserva.

Para darle la forma final hay cocineros que utilizan las tarrinas de cristal, colocando la pieza o lóbulo con cierta presión, aunque sin quebrarlo, cubriendo con la grasa escurrida hasta que quede lleno el recipiente. Otros cocineros prefieren usar el papel film, en este caso hay que elegir uno que sea un poco más consistente para evitar que supure.

El proceso termina con el enfriado final de la pieza una vez en su envase, enfriado que tendrá que ser en cámara fria, no en congelador; si va a la nevera mejor colocarlo en la parte menos fria. Ahí tendrá que reposar al menos 24 horas antes de servirse. Conviene dejarlo a temperatura ambiente media hora antes de consumir.

Creo que con estas indicaciones mi amigo tendrá muchas más dudas que certezas, aunque espero que alguna luz de haya dado.

Puesto que estoy decidido a traicionar a los franceses recomiento tomar el micuit con una copa de cava catalán, el Gramona Celler Batlle Gran Reserva 1999, a juicio de los entendidos - le he robado la nota de cata a un bloguero elegante que se hace llamar un catalán muy fino (http://catalanmuyfino.blogspot.com/) - podría competir con los champanes franceses.

Si falla la receta siempre queda la opción de acudir a Imperia.

Terminada la maceración se colocan los lóbulos en unas tarrinas de cristal

CAP.LXXVII.- El goulash y las razones para cocinarlo.

He pasado este largo fin de semana en Madrid, viendo a la familia. De nuevo he viajado con niños, son todoterreno aunque la verdad es que se descentran un poco con tantas idas y venidas. No ha sido un viaje "diletante", aún y así hemos podido ver fugazmente la exposición temporal de la Thysen, comer una carne excelente y beber unos vinos estupendos: Un Tagonius de la Comunidad de Madrid que podría competir con el más exquisitos de los vinos de moda, un Mauro que se dejaba querer y un capricho de Valdubón llamado VX que nos dejó ayer noche boquiabiertos.

En mi situación/disposición de diletante hay familiares y amigos que me piden recetas, no soy muy partidario de convertir este blog en una especie de consultorio parecido al que ha abierto el comidista en una sección que se llama "Aló Comidista" (blogs.elpais.com/el-comidista/), entre otras razones porque no tengo muchas recetas verdaderamente originales. Sin embargo en esta ocasión accedo a las peticiones de mi hermano pequeño, cocinillas como yo, que me pedía el viernes pasado que le diera una receta de goulash para olla expres, me decía que el suyo no le sale suficientemente oscuro.

Para la mayoría de la gente el goulash no deja de ser una receta de ternera estofada con un toque picante, seguramente no es la más sofisticada de las recetas - yo tengo todavía en la memoria el buey a la borgoñona que probé hace una semana - sin embargo en mi caso y para mi familia y amigos más cercanos el goulash está dentro del maravilloso mundo de la tardoinfancia y la adolescencia. Durante muchos años el goulash con espaguetis que preparaba Andrés, el cocinero del Wikiki, era la máxima aspiración del gourmet.

Tendría entonces once o doce años, no muchos más,  vivíamos en Mallorca - éramos cuatro hermanos con una merecida fama de malos -; mis padres tenían alquilada una casita todo el año en la costa este, en Cala Ratjada. A mi padre le gustaba ir a un bar restaurante que se llamaba el Wikiki: Una larguísima barra donde se servían copas, al fondo una cocina vista y un patio cubierto con unas mesas para comer o cenar. La barra principal estaba decorada con motivos tahitianos, los dueños - Toni y Tomeu - servían copas en verano a los alemanes con la música a toda pastilla; Andrés, el cocinero, manejaba una carta muy cortita con cinco o seis platos, entre ellos un goulash con espaguetis que tenía una salsa oscura y densa como el alma de un pecador; un plato muy especiado con un toque picante que rebajaba acompañando el guiso con unos espaguetis que tenía siempre hervidos y retirados en la nevera, una pasta que ponía unos minutos bajo un chorro de agua hirviendo para que se atemperara. Los espaguetis eran extralargos lo que nos permitía churrepetear y dejarnos la cara y las camisetas como un mosaico expresionista.

Recuerdo que la salsa era muy sabrosa, la pasaba por un chino, de manera que no había tropezones, sino un denso y oscuro jarabe que envolvía la carne y los espaguetis. Yo no he vuelto a comer goulash en la vida, ni lo he cocinado en casa, pero sigo pensando que aquel sabor está entre los fundacionales de mi paladar, del paladar de mis hermanos y del paladar de los amigos de la infancia, a los que mi padre llevaba para que comiéramos, jugáramos al pin ball y escucháramos una música extraña en la que los Rolling Stones y los Eagles alternaban con Boney M y las Baccara.

Ha llovido mucho desde entonces pero el intenso sabor de aquella salsa y el reto de mi hermanop me han llevado a investigar estas últimas horas hasta dar con una receta que podría servir como referencia para el goulash de Andrés el del Wikiki. Me ha servido como base - después de varias consultas - la receta que aparece en la página web La cocina de Auro - www.lacocinadeauro.com -:

Se necesita quilo y medio de carne de ternera cortada a taquitos, el morcillo va bien, pero también puede hacerse con el zancarrón. Si se deja macerar la carne ya cortada en un cuenco con vino entre 12 y 24 horas mejor, vino tinto, por supuesto. Mi hermano tiene buenos cosecheros de la rioja jóvenes, que pueden darle un sabor profundo a la carne y garantizan que la salsa salga oscura. En la maceración conviene poner un poco de pimienta, una pizca de comino, una hoja de laurel y unos cascos de cebolla. Si se tapa con un film y se deja en la nevera mejor.

Pasada la maceración se escurre y seca la carne, se puede pasar por un poquito de harina antes de rehogarla en la olla express, con la harina está garantizado que la salsa final será espesa. La carne no hay que cocerla del todo en ese primer contacto, basta con exponerla a fuego vivo para que quede dorada por fuera.

En el mismo aceite que ha servido para rehogar la carne se ponen dos dientes de ajo, cuatro zanahorias peladas y en rodajas, tres cebollas hermosas picadas y un bote de tomate triturado que se debe pasar por el colador para que quede la pulpa espesa.

Con la olla abierta todavía se le dan un un par de vueltas de cuchara al sofrito, se le añade una hoja de laurel - no sirve la de la maceración -, una cucharadita de café de paprika - si no hay paprika pueden ponerse pimentón rojo (mitad dulce, mitad salado, aunque eso va en función de la afición al picante), medio vaso de vino tinto - tampoco sirve el de la maceración, aunque es conveniente que sea del mismo tipo -; no le va mal al guiso un poco de azúcar (una cucharada) y una pizca de comino en polvo. Se cierra la olla, se espera a que suba la válvula y se calculan quince minutos. Transcurrido ese tiempo se apaga el fuego y se deja reposar sin abrir hasta que baje la presión.

Al abrir la olla hay que separar los trozos de carne y pasar la salsa por un chino para que quede homogénea y sin tropezones. Quien dice chino puede decir una batidora - hay riesgo de que emulsione y no quede tan oscura - o incluso la termomix.

Hay que ser generoso con la salsa porque es la gracia del plato. En mi caso por tradición lo tomaré con unos espaguetis extralargos, pero en los recetarios convencionales se acompaña de puré, de arroz pilaf o de patatas hervidas.

He buscado entre los pintores contemporáneos húngaros para completar la receta, de entre los que he visitado por internet Bela Barcsay ha sido el que me ha parecido más adecuado ya que las texturas de su paleta - aquí me estoy poniendo un poco cursi, qué le vamos a hacer - es parecida a la de la salsa.

CAP.LXXVI.- Orientalidades y occidentalidades.

No hay en este blog muchas referencias a la llamada cocina oriental, aunque esté de moda y a mi me guste tanto probarla como hacer algún plato siempre que sea posible encontrar los ingredientes originales. Sin embargo me da cierto reparo ponerme a escribir sobre recetas orientales, siempre me imagino lo que podría sentir un cocinero europeo si comprara un libro de cocina en el que se hablara de la fabada alsaciana o del chucrut cordobés, o le propusieran cocinar una sopa minestrone escandinava.

Poco queda del espíritu transgresor de restaurantes como el Mi Nabo madrileño, patrocinado por Santiago Segura, que proponía un cruce entre el tex-mex más picante y el japones más sencillo. Tampoco trato de criticar el cruce peruano/japones tan de moda. Lo que me molesta más es la proliferación de falsos japoneses de diseño en cada esquina y los woks infumables.

La incorporación a nuestros hábitos culinarios de la llamada cocina oriental peca bastante de esta mezcolanza sin mucho sentido, de hecho cuenta la leyenda que los restaurantes chinos habituales en casi todos los barrios no tienen absolutamente nada que ver ni con los platos ni con las recetas que se pudieran probar en China, para el supuesto de que en China hubiera un patrón de cocina unitario.

Lo oriental no es sino una excusa para la mixtura, para la combinación de especias exóticas y en último término para camuflar productos de poca calidad amalgamados con mucho glutamato, un potenciador del sabor que empleado en dosis excesivas puede producir unos efectos demoledores, peores que la peor de las resacas.

Ayer, que marché a Madrid en un viaje relámpago, aproveché para hojear un libro de la llamada cocina oriental, en concreto de sudáfrica y el índico - Editado por El País en 2005 - y descubrí un plato tanzano que muy bien podría ser índio o puede que del raval de Barcelona, si utilizo su nombre en tanzano puede que genere alguna fascinación - Kaanga nyma ya Tanzania -, al traducirlo al castellano pierde glamour - estofado tanzano - y si se descubren los ingredientes el misterio se termina de diluir.

Para el Kaanga nyma necesitamos una pierna de cordero deshuesada - de poco más de kilo y medio -, pieza que hay que cortar en daditos no muy grandes, freir por tandas con aceite de cacahuete - si no se encuentra sirve el de girasol, incluso uno de oliva de poca graduación.

Dorada la carne se reserva en una cazuela grande, se rocía la carne de modo generoso con el zumo de un limón, se salpimenta y se cubre de agua llevándolo a ebullición a fuego lento.

Mientras se termina de guisar la carne se sofríe una cebolla con dos cucharas de postre de curry - tarde o temprano habrá que dedicarle una entrada completa al curry para intentar desentrañar el conjunto de especias que esconde -. A ese sofrito se le añaden dos zanahorias peladas y en daditos y un par de patatas también en daditos, tres tomates pelados y despepitados. A fuego suave se remueve con tranquilidad hasta que se convierta en una pasta uniforme. Esa parte se añade a la cazuela de la carne y se le da un hervor de veinte/treinta minutos, rectificando de sal y de pimienta, si se seca el guiso se le puede incorporar agua sin miedo.

Como guarnición al plato sirve el arroz pilaf, un simple couscous e incluso un poco de pasta (espaguetis) como si fuera un goulash.

Este curry puede referenciarse a cualquier país oriental sin miedo a que descubran la parte de mentira o de verdad que pueda entrañar su origen. Una orientalidad que justificaría que en Zanzibar encontráramos un restaurante empeñado en preparar la auténtica paella de Amberes, todo un reto.
Y puesto de de orientalidades tratamos nada mejor que robarle un cuadro al más exótico de los impresionistas, el pendenciero Gauguín, a quien pedimos prestada una naturaleza muerta con limones y naranjas. Con el zumo y puede que con la cáscara de estas frutas podría aderezarse un plato como el que he elegido hoy.

CAP.LXXV.- Nostalgia inducida y Café Gourmand.

Hace un par de horas que he regresado de un viaje relámpago al sur de Francia, concretamente a Carcassonne y a Colliure. Ha sido un viaje familiar de apenas dos días, viajar con niños pequeños no suele permitir grandes momentos gastronómicos, aunque los míos, no sé si por los genes familiares o por su capacidad para disfrutar de las cosas suelen facilitar algunos momentos de placer por la comida, siempre y cuando ellos puedan disfrutar de sus placeres en forma de lápices de colores, muñequitos de plástico o carreras por cualquier corredor.

El viaje ha coincidido con el inicio de los primeros frios, no suelen coincidir con temperaturas muy bajas pero producen cierta destemplanza, sobre todo cuando uno va arrastrando mocos y toses durante días. En Carcassonne  triunfó el pato en sus diversas manifestaciones, especialmente el cassoulette y el foie, platos contundentes que abren también las ganas de beber buen vino, tarea sencilla en Francia donde coincidió con las fiestas de la vendimia y la plaza principal de la ciudad estaba llena de puestos callejeros donde los bodegueros de la zona ofrecían a precios muy razonables sus vinos entre charangas y big bands callejeras que obligaban a bailar - sólo así se aguantan los frios -. En la calle pudimos probar un sauvignón estupendo con unas ostras del nº 3 y un guiso de buey a la borgoñona con arroz pilef, así como un poco de queso.

Los franceses siguen siendo unos maestros del aliño de las ensaladas y aunque el servicio no sea especialmente amable, compensan las malas caras con pequeños detalles como el de que los vinos por lo general tienen precios muy uniformes, hay restaurantes donde los vinos principales se ofrecen a 16 euros, hay otra cultura del vino, con menos tontería, el camarero te interroga sobre si quieres vinos del país - así definen en realidad los vinos de su tierra - y si lo quieres con más o menos cuerpo. Los franceses estructuran sus vinos de modo más ligero, mezclan bien las uvas - el famoso coupage - y terminan por oferecer casi sin quererlo vinos muy redondos sin ponerse muy por las nubes. Queda en la memoria el recuerdo de un pinot noir tomado a pie firme en la calle mientras una charanga jugueteaba con una versión pachanguera de offspring, y una combinación muy gustosa a base de merlot, shyra y algo de cabernet. Pensando que teníamos derecho a visitar una fábrica de chocolate al final nos llevaron a una bodega de vino - Chateau Auzías - donde compramos una caja de clarete - nada que ver con lo que aquí se llama rosado - y un tinto hecho a base de viñas atlánticas y mediterráneas de más de 30 años. Allí nos supieron de maravilla - los niños quedaron dormidos en el coche y su abuela nos hizo un canguro de lujo -, espero que hayan aguantado el cruce de los pirineos y sigan siendo maravillosos en casa.

En lo referido a quesos pinchamos, mejor dicho pincharon, ya que no nos ofrecieron nada especial, de hecho el sábado por la noche al pedir un plato de queso tiraron del que ténían en lonchas para los bocadillos.

La nostalgia inducida vino en Colliure, un pueblo que durante años fue referencia obligada para muchos españoles ya que allí murió y descansan los restos de Antonio Machado, que murió asqueado de las dos españas y profundamente triste. Seguramente pudo morir en cualquier otro sitio, pero los pueblos de frontera facilitan cierta nostalgia que no es propia, una nostalgia inducida que conecta con cierta memoria colectiva.

El Colliure de Machado, el Colliure del exilio español, tiene poco que ver con la actual villa turística al borde del mar, con urbanizaciones sobre las laderas que rodean el puerto y las playas, construcciones que embotellan y agobian a cualquiera que quiera visitarlas con algo de paz.

Llegamos a Colliure muy tarde, después de las tres, así que no fue posible encontrar ningún restaurante convencional dispuestos a darnos de comer, los niños estaban más pendientes de unos columpios y un tobogán que de ponerse a comer. Al poco de llegar cayeron unas gotas y se levantó una molesta tramontana que volcó cubos de basura. Aún y así encontramos una terraza resguardada donde servían por el sistema nom stop unos platos combinados casi obscenos ya que acumulaban todo cuanto encontró el chef por su cocina. El mio estaba hecho a base de lechugas variadas, espárragos, buey en carpaccio, salsa de pesto y lascas de queso que imitaba al parmesano. El plato cumplió su función y fue de los menos surrealistas de la comanda, ya que la sorpresa vino con unos espaguettis sorprendentemente orientalizados (soja líquida y en brote), envueltos en una crepe gigante acompañada de una pechuga rebozada y un poco de queso de cabra gratinado.

No creo que los turistas que deambulaban como zombis por la ciudad, sorprendidos algunos en chanclas y camisa floreada, estuvieran muy pendientes de los últimos días de Machado, ni de sus últimos versos: "Estos días azules, este sol de la infancia".

Colliure también albergó a aprincipios del siglo XX a los pintores fauvistas, encabezados por Matisse - Matisse de nuevo en este blog, casi siempre por casualidad -, hasta el punto de que el ayuntamiento tiene organizada una ruta fauvista por el pueblo y esconde en algunos rincones de la villa reproducciones del propio Matisse, de Derain y de otros pintores de la época.

La imagen no está elegida al azar, se trata de una de las modelos del pintor - Laurette -, tendida junto a una taza de café expreso. La sorpresa del viaje ha sido el Café Gourmand, una fórmula que supongo que no tardará en ponerse de moda en España ya que se trata de una idea simple pero con pinta de triunfar, se trata de acompañar el café de después de comer con algunos dulces, golosinas. Los franceses han ido más allá de acompañar el café de sobremesa con una galleta o con una chocolatina o con un delicado bombón; bajo la referencia de "café gourmand" las cartas ofrecen bien como postre, bien como merienda una bandejita con la taza de café, una pequeña bola de helado - vainilla o caramelo -, un vasito con una mousse de frutos rojos o de dulce de leche, una pequeña porción de tarta de chocolate - bownnie, opera o sacher -; en las que probamos una de ellas llevaba un pequeño borrachito con nata, he visto otras con pequeñas magdalenas. En definitiva sobre un plato no muy grande se acompaña el café con tres o cuatro elementos dulces de pequeño tamaño. Quien tenga dudas que ponga café gourmand en google y que disfrute de la imaginación de los reposteros. Yo acompaño una foto que tiene especial buena pinta.

Esperar únicamente que la traducción no traicione la idea: Café goloso puede ser más atrayente que café glotón. Café gourmand quedará excesivamente exclusivo.

CAP.LXXIV.- Propuesta de menú para Santa Irene, una santa muy sacrificada.

No soy persona de fe, sin embargo me gusta conocer con cierto detalle las vicisitudes del santoral; la vida de los santos permite descubrir personajes singulares, interesantes por su vida y por sus logros, por el papel que jugaron en épocas remotas, personas que arriesgaron vida y hacienda en pos de una idea, mejor dicho de una creencia. Admiro a la gente con fe, yo no la tengo, aunque sí que crea en la bondad intrínseca de la mayoría de los humanos, así como la capacidad que tienen de trascender, de superarse a sí mismos.

Toda esta milonga tiene su sentido para justificar la entrada de hoy, destinada a celebrar la festividad de santa Irene, de significado especial ya que alguien muy querido de mi familia lleva ese nombre. La primera sorpresa que da el santoral tiene que ver con la diversidad de Irenes que acoge ya que se contabilizan hasta cuatro distribuidas a lo largo de las cuatro estaciones del año, hay irenes donde elegir de modo que la paz que dicen que trae su nombre permite atemperar la práctica totalidad del año.

Poco aportan las irenes, por lo menos la historia que se conoce de ellas, al arte culinario. Fueron mujeres sufridas, de hecho creo que dos de hechas son mártires que llevaron una vida aperreada y a las que dieron muerte de manera violenta. Como no podía ser de otro modo en los gustos del santoral, todas ellas defendieron su virtud arriesgando la vida. Una de ellas es portuguesa, da nombre la localidad de Santaren, otra es una mártir griega de los principios del cristianismo, la que bautiza la maravillosa isla de Santorini.

Si tuviéramos que configurar un menú en honor a las irenes tendríamos que optar como plato de fuerza por un plato de carne – una de las irenes salvó a su padre de morir pateado por los caballos -, y su capacidad de sacrificio y su vida mártir, con episodios sanguinarios, sólo pueden parangonarse con sabrosos platos de carne.

La Irene que celebro, la de otoño, justifica abrir el menú con una crema ligera con colmenillas – como este octubre está siendo raro y no ha llovido, tendré que utilizar setas desecadas -. Haré un puré de patatas ligero que aclararé con un poco de caldo de pollo, terminaré de picar unos lardones – torreznos – de pato, hasta dejarlos casi como las migajas de galletas que dejan los niños al merendar, y filetearé unas colmenillas secas como guarnición junto a las migas de pato. Bien caliente, con cebollino fresco picado pueden servir como un primero resultón.

Como entreplato aprovecharé unas lentejas hervidas que prepararé en ensalada con unas colas de langostinos picada, una mostaza cremosa rebajada con la yema de un huevo, unos taquitos de queso gruyere, tomatitos cherry partidos por la mitad y unos granos de maíz que pondré con el fin de destacar el contraste de colores. Para que no falte un poco de verde contaré en juliana fina unos cogollos que quedarán como los hilos que tejan un tapiz de ocres, rojos y amarillos.

EL plato de fuerza lo tengo claro, un falso solomillo wellington para el que utilizaré una pieza de ciervo que cortaré en medallones bastante gruesos, como de dos dedos de grosor, los dejaré macerando un par de horas en oporto – por aquello de la Santa Irene portuguesa -, luego eliminaré con un paño seco los restos de líquido y lo marcaré en una plancha muy caliente, apenas unos segundos ya que me gusta que la carne quede por debajo del punto.

Colocaré sobre cada medallón de solomillo un pequeño disco de foie de oca y envolveré todo en hojas de brotes tiernos de espinaca. Compraré varias un par de planchas de hojaldre precocinado y con el filo de un vaso grande – de los de sidra – haré varios discos de circunferencia un poco más grande de lo que resulta cada filete de solomillo. Pondré la carne empaquetada sobre uno de los discos de hojaldre, otro por encima y con los dientes de un tenedor de postre iré sellando los paquetes hasta que queden completamente cerrados, luego con un pincel pintaré la superficie de la masa para que quede lustrosa y dejaré los falsos wellintong  con el horno muy alegre para que ocho/diez minutos se haga la masa y quede la carne en su punto.

De postre, como mi Irene no es golosa, buscaré un Sant Felicien, un brie de Meaux, un stilton bien fuerte. Aprovecharé los tres quesos para terminar las botellas abiertas durante la cena, pienso en un Aalto a 17 grados, decantado una hora antes de empezar la cena. Si fuera posible un magnum mejor que mejor.

No habrá que soplar velas pero con la excusa del champagne – viuda de Clicquot – habrá que buscar unos bombones exóticos de chocolate bien negro mezclado con pimienta, con cardamomo y con sal del Himalaya.

Respecto del cuadro no tengo dudas, puede servir cualquiera de los de Gauguín, he encontrado uno poco conocido y muy adecuado para este lio que me traigo de mesas y manteles.

CAP.LXXIII.-Huyendo de la funcionalidad.

Hoy podría ventilar rápidamente la entrada si me diera por ser funcional ya que hoy trato de recoger una receta de una torta de frutas que quiero hacer con mi hijo pequeño esta semana. Hay por la red cientos de recetas de este pastel de frutas y otros tantos espacios virtuales en los que indican las medidas de seguridad que hay que adoptar cuando se cocina ayudado por niños.

No es que para este blog me haya marcado objetivos fijos, como indico en la presentación se trata de una tarea desordenada y poco rigurosa, de ahí que el término "funcional" no esté entre mis preferidos a la hora de meterme en la cocina o comenzar a escribir.

Supongo que habrá gente a la que le incomode tener niños rondando por la cocina mientras guisotea, y qué decir cuando los niños se empeñan en ayudar en estas tareas. A mí la verdad es que normalmente me gusta que me vean cocinar, incluso que se animen a coger un taburete, pedir un mandil e intentar pelar una pera con un cuchillo de plástico.

En el colegio de los niños este mes de octubre lo dedican al entorno de la cocina en la casa, los más pequeños aprenden los utensilios de la cocina, algunas nociones básicas sobre alimentos y las medidas de seguridad básicas. El año pasado preparamos entre todos una pizza con la masa de las empanadillas y las fotografías estuvieron colgadas en el tablón varias semanas.

Este año con el más pequeño he pensado en preparar un bizcocho con peras, aunque me cuesta mucho reducir la entrada a una simple receta de bizcocho cuando de lo que se trata es de preparar un clafoutís. El clafoutís es un bizcocho de origen occitano cuyas primeras recetas datan de la Edad Media, popularizada en el siglo XIX. Seguramente habrá quien considere que la palabra "clafoutis" suena muy cursi, no lo niego, aunque resulta duro pensar que esa terminología desaparecerá y dejará de haber financieres, clafoutis, babars y que todo se reduzca a bollos y bizcochos, pasteles en el mejor de los casos.

Clafoutis es una palabra de origen occitano vinculada al verbo "clafir", rellenar, es, en definitiva, una pasta brisa rellena con una crema con trocitos de fruta que cuaja gracias al huevo.

Con mi hijo empezaré por el final ya que pasaré por un molinillo 150 gramos de azucar hasta dejarlo grass, el azucar me servirá para adornar el pastel una vez salga del horno y se atempere. Cuando se muele azucar se levanta un polvillo  dulzón que impregna todo y que inevitablemente te obliga a chuparte los dedos.

Costará convencer al pequeño - tiene dos años y diez meses - de que el azucar hay que reservarlo en un bol, tendré que vigilarle de cerca para que no meta sus dedazos en el polvo dulce.

En una ensaladera de cristal le haré cascar seis huevos hermosos, les vuelve loco lo de cascar huevos ya que para ellos todo lo que sea romper es un tabú a superar. Hay que conseguir que la ensaladera sea grande para que no se desparramen las yemas y las claras, estar pendiente de que las cáscaras no caigan en el recipiente. Luego armados de paciencia antes de añadir otro incidente tendremos que ir quitando las esquirlas de la cáscara.

Saneados los huevos añadimos medio litro de leche y otro medio de nata sin montar, 200 gramos de azucar normal y un poquito de vainilla - sería una gozada contar con una vaina que pudieramos abrir con los dedos y que pudieran llevarse a la nariz el intenso olor a vainilla de verdad. Como entre semana vamos un poco pillados de tiempo habrá que contentarse con un poco de esencia de vainilla o una cucharada de azucar avainillado -. Tengo unas barillas de cocina con las que le daremos un meneo a la mezcla hasta que empiece a soltar espumita, los niños empiezan con mucho brio y tienen facilidad para ponerlo todo perdido, por suerte enseguida se cansan y permiten que la trabajosa tarea de esponjar los huevos y la nata, que tomen un poco de cuerpo, terminamos haciéndolo los padres.

Para completar la crema utilizaré unas peras insulsas que me vendieron el domingo pasado, eran preciosas por fuera pero no saben casi a nada, de ahí que las emplee para mi clafoutís. A mi me toca pelar y despepitar cuatro peras, partirlas en dos mitades y sobre la parte abombada hacer unos cortecitos superficiales regulares. Ya está hecha la crema.

Para la pasta se puede utilizar la precocinada de la tienda - sin que sirva de precedente - aunque la verdad es que la pasta brisa es muy sencilla de hacer, bastan 250 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla en pomada (casi deshecha), un huevo hermoso, una cucharada pequeña de sal (la pizca de nuestras madres), tres cucharadas de agua fria y una de azucar. La pasta se hace pasando la harina por un tamiz, hacer una montañita y añadir en el centro - como si fuera un volcán -el resto de ingredientes hasta hacer una bola homogénea que deberá reposar un rato en la nevera (45 minutos). Ahora que reviso la receta me doy cuenta de que el peque se pondrá como unas castañuelas si le dejo meterle mano a la harina y hacer una masa.

En un molde no muy alto engrasado con un poco de mantequilla y harina para que no se pegue la masa, se extiende la pasta brisa, que ha de cubrir todo, incluso remontando un poquito el borde para que se tueste. Luego se añade la crema y se pone al horno previamente calentado a 180º durante una hora - según los hornos, así que no hay que quitarle el ojo ya que se trata de que se cuaje y no se requeme la superfiecie. Sobre la crema se ponen los trozos de pera boca arriba, poco a poco se hundirán en la crema dejando fuera la parte cortada con el cuchillo.

Para saber si la crema ha cuajado no hay mejor truco que el de pinchar con la punta de un cuchillo estrello y comprobar si sale húmedo o manchado. En cuanto salga seco la clafoutís está hecha.

Una vez fria con un colador se espolvorea el azucar gras hasta dejar completamente nevada la superfiecie del pastel.

Tendré que negociar con la profesora para ver si me deja que llevemos la tarta a la clase, en todo caso haré varias fotos con el proceso para ver si finalmente el crio queda cubierto de harina, pringoso de azucar y con restos de crema en las mangas de la camiseta.

Para adornar la receta vuelvo a un cuadro de Pierre Bonnard, me gusta mucho la habilidad que tiene para colocar los personajes en torno a la mesa, seguramente un analista ortodoxo dirá que Bonnard no dominaba bien las perspectivas y que los personajes parecen apelotonados de modo artificial. El dominio técnico de Bonnard es incuestionable - no hay más que ver los centenares de cuadros que pintó durante su vida al nivel del mejor de los impresionistas - sin embargo cuando pintaba mesas con servicios de comida se infantilizaba no se si de modo consciente o insconsciente, no me cabe duda de que los comensales de Bonnard o son una representación de si mismo, de la imagen de su infancia, o son personas muy queridas, hasta el punto de desvestirse de toda su técnica y jugar a generar sensaciones básicas en quienes contemplen con detenimiento sus cuadros:

CAP.LXXII.- La sensación de abrir un regalo.

Domingo por la mañana, he dormido bien, cené mejor. Busco entre los discos una vieja canción de Peter Gabriel, Solbury Hill; Peter Gabriel acababa de dejar Génesis y subiendo una colina en el Condado de Somerset (Inglaterra) descubre que el tiempo se para mientras contempla las luces de la ciudad. Gabriel siempre ha tenido un toque místico que, en pequeñas dosis puede dar un resultado fantástico.

Rebusco entre los archivos del ordenador hasta encontrar un cuadro que encaje en esta plácida mañana de octubre, tal vez la última del tardo-verano. Sandro Botticelli cubre casi todas mis expectativas.

Botticelli es un pintor "fundacional", de sus pinceles cuelga una parte importante del renacimiento no sólo en la pintura, sino en una orma de entender la vida. A su manera Botticelli es un pintor moderno, radicalmente más moderno de lo que son muchos de los pintores de vanguardia. Este cuadro, conocido como el Banquete en el Pinar, es el tercero de una serie dedicada a contar la historia de Nastagio degli Onesti, un noble de Rávena que fue rechazado por la mujer a la que amaba por ser él de condición más humilde. A partir de esta historia Giovanni Boccaccio construye un hermoso cuento que habla de amores no correspondidos, maldiciones, venganzas y fantasmas.

La serie de Botticelli sintetiza esta leyenda de modo radicalmente moderno ya que Nastagio aparece en cada uno de los cuadros en varias ocasiones, y en el lienzo mezcla ya realidad de un banquete con el fantasma de una mujer perseguida por su asesino, devorada por los perros, sujeta a una maldición por la cual los protagonistas están condenados a perseguirse, darse muerte y resucitar en un continuo condenado a reproducirse eternamente.

Leyendas, banquetes y algo de misticismo permiten construir la entrada de hoy.

Los que tengan niños sabrán a qué sensación me refiero cuando hablo de "la sensación de abrir un regalo", el estado de inquietud que se produce en los niños cuando están a punto de abrir el envoltorio de uno tras otros los paquetes el día de reyes o el de su cumpleaños, un momento en el que es más emocionante casi rasgar el papel de colores y trabarse los dedos con el papel celo que el regalo en si mismo.

Esta sensación es la que tuve ayer cuando acudí/acudimos a la primera cena de Can Cufa. Can Cufa es la casa de unos amigos que nos han embarcado en una propuesta divertida, la de que un grupo permanente de amigos - 11 ayer - nos reunamos periódicamente alrededor de una mesa para comer. Cada mes, mes y medio una de las parejas se compromete a poner casa, viandas y mantel con el fin de preparar una cena que sorprenda al resto de comensales, el único reto es el de ser original. Los platos se irán colgando en una nube, con sus correspondientes fotogarías, con el fin de ir integrando un patrimonio gastronómico común de este grupo de amigos. No sé hasta donde podremos llegar pero sólo por la primera de las etapas ya merece la pena la aventura.

Con la sensación de vivir un momento "fundacional", pertrechados todos con unos mandiles encargados a tal efectos, copa de champagne en ristre - rosado/de toda moda - brindamos por el futuro que nos uniría en torno a la generosidad de los anfitriones y la incertidumbre de un camino que ojalá se convierta en leyenda. Invocando el misticismo sinfónico de Gabriel y la osadía de Botticelli esperamos conjurar los obstáculos de este proyecto sobre el que espero ir informando puntualmente.

No es mi función - de momento - desvelar todos los secretos de una cena estupenda, ni todos los platos. Si que puedo decir que a quien le agrade el picante con sus diversos matices pasó una buena noche, del mismo modo que los amantes de las especias también disfrutamos del juego que dieron en todos los platos, no muchos para no saturar a los comensales.

Sí que quiero quedarme con uno de los platillos, el que más me gustó. Se trataba de unos canelones de gamba con azafrán, un plato delicado que contaba con el aliciente de que la masa de la pasta la habían hecho los anfitriones. La pasta casera fresca no es sencilla de hacer, sobre todo las planchas de lasaña o de canelón, se corre el riesgo de que quede excesivamente fina y se quiebre, o que si queda muy gruesa pueda convertir el plato en engrudo. Nuestros amigos supongo que tras muchos experimentos consiguieron unas láminas perfectas que rellenaron con una farsa a base de gambas, un poquito de cebolla picada, azafrán fresco de un rojo intenso y una salsa más ligera que la bechamen hecha a partir de un caldo concentrado con los deshechos de las gambas rehogados y pasados por un chino, cebolla, una pizca de sal y de pimienta, un golpe de cognac y crema de leche - si me olvido de algún ingrediente prometo rectificar la receta -. Adornado en una bandeja con pistilos rojo intenso de azafrán fresco.

Bien pasada la medianoche, tras nuevos brindis y parabienes, quedamos emplazados para la segunda de las estaciones que parará en mi casa el próximo día 10 de diciembre. Si la aventura cuaja y la serie de encuentros se completa sin duda que abriremos un abanico de platos y recetas de casi todos los pelajes, mejores o peores, delicadas o contundentes. Ninguna de ellas conseguirá el toque especial de las que cenamos en la fecha fundacional del 15 de octubre de 2011.

CAP.LXXI.- Night & Day//Day & Night.

Hace algunos días hojeando libros en el Corte Inglés tuve entre mis manos el libro de recetas que acaba de publicar uno de los bloggers postineros, El Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -; el libro es muy sencillo, por no tener no tiene ni siquiera fotografías con los platos, sin embargo si que incorpora un elemento que a mí por lo menos me sorprendió, con cada receta indicaba la canción que a su juicio podía escucharse durante la preparación del plato.

Poco después, un sábado que me tocó cocinar con ciertas premuras para unos amigos,  me coloqué un disco de Lou Red que ayudó a que la cena saliera especialmente buena - creo que el Perfect Day es un condimento tan potente como la más sabrosa de las especias.

Esta mañana, llevando a los niños al colegio he tenido la oportunidad de recuperar una reliquia de Cole Porter, de 1931, el Night and Day cantado más de sesenta años después por U2 para un recopilatorio - http://www.youtube.com/watch?v=kCdHM3i0DWA&noredirect=1 -. Aprovechando un extraño rato de paz a eso de las ocho y media de la mañana gracias a un tráfico sorprendentemente amable y a un silencio atípico de los niños me ha dado por pensar cómo quedaría cocinar de modo inverso al que normalmente lo hago, me explico: normalmente primero elijo el plato que quiero hacer y, una vez decidido, en función del ánimo me coloco una u otra música para que me acompañe durante el guisoteo. Se trataba por lo tanto de hacer el proceso al revés eligiendo primero una canción y dejando que fuera la canción la que me llevara al plato que quería hacer.

He tomado la canción de Porter/U2 como excusa durante todo el día e intentado imaginar qué plato podría encajar no sólo en la canción sino sobre todo en la eléctrica versión de los años noventa, con sus contraluces y sus trallazos de guitarra. Como casi todas las canciones de Porter se trata de una sencilla canción de amor que juega con unas estrofas muy resultonas respecto de los contrastes y el amor: Night and day you are the one ... I thinking on you night and day, day and night.

Una gozada del viejo swing con es desgarro eléctrico de fin del siglo pasado.

Cuando uno se pone hacer experimentos como el que propongo corre el riesgo de que le pueda salir un bodrio de consideración,  no hay más que pensar en esas bodas terroríficas en las que como preámbulo de cada plato tocan la marcha de los Ewoks de la Guerra de las Galaxias o los acordes de Vangelis en Carros de Fuego.

La canción deja en bandeja el juego culinario ya que noche y día permiten enzarzarse en el juego de contrastes de sabores, de texturas, combinar dulce y salado, frío con caliente ... Territorios todos ellos muy manidos y de alto riesgo de vulgaridad.

Como no se trata de descubrir nuevos mediterráneos ni de enamorarse de una ocurrencia, tras muchas vueltas he optado por una receta que creo que es sencilla y que pretende jugar con los colores y con algunos apuntes de sabor.

Para intentar mantener el misterio hasta el final voy a empezar con los pasos de la receta que arranca comprando media docena de chipirones frescos, chipirones que tenemos que limpiar con cuidado reservando las patitas y la tinta.

En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva marcamos los chipirones limpios, se trata de darles el toque de calor justo para que pierdan el color pálido, no conviene tostarlos mucho. Reservamos los chipirones.

En esa misma sarten bajando un poco el fuego y añadiendo dos o tres cucharadas más de aceite sofreimos dos cebollas medianas en juliana, hay que sofreir cebolla en abundancia con sal y un poco de pimienta; cuando esté bien sudada la cebolla añadimos las patitas picadas de los chipirones y dejamos que el sofrito se termine de hacer.

El resultado de ese sofrito se ha de dividir en dos sartenes.

En la primera de las sartenes, manteniendo el fuego suave añadimos un calabacín pelado que hay que mantener en el sofrito hasta que se deshaga y confunda con la cebolla. El sofrito se va mojando con un poco de agua o, en su caso, un caldo de pescado que no haya quedado muy fuerte, y con una patata hervida. Se trata de ir haciendo una crema de calabacín y cebolla con el gusto del calamar. Si se pasa la crema por la batidora los trocitos de calamar desaparecerán. Tendremos un puré blanquecino, pálido, lunar, que espesaremos o aclararemos en función de los gustos - a mi me agrada la crema con cierto cuerpo, de la que deja pringosa la cuchara -. También rectificaremos de sal y de pimienta, sin miedo a que quede la crema un punto picante.

Para presentar la crema de calabacín podemos dejar flotando una yema de huevo, (puede ser un huevo de codorniz si no queremos forzar mucho el colesterol), bien amarilla (un sol), y dibujar sobre la superficie de la crema una media luna negra con la tinta del calamar. Si la crema ha quedado espesa tanto la yema como el dibujo de la luna de tinta quedarán fijadas en la superficie haciendo el contraste del sol y la luna, con lo cual habremos conseguido el juego del Day and Night.

Nos quedan los chipirones, blanquecinos; con el resto de la cebolla y las patas de calamar se trata de trabar un relleno añadiendo la tinta del calamar en caliente y dejando que la farsa se tiña de color negro. Si vemos que el relleno queda un poco líquido se puede espesar a base de un poquito de maizena o de harina.

Rellenamos los chipirones blanquecinos con la farsa negra.

Presentamos en la mesa este combinado con un gran plato blanco que en una esquina va acompañado con un bol negro con la crema de calabacín, junto al bol un par de chipirones rellenos y para adornar el plato con un pincel se pueden dibujar unos rayos de sol y reflejos oscuros con un poco de huevo batido y restos de la tinta de los calamares.
El plato se puede llamar indistintamente night and day o day and night. Yo he utilizado la versión de U", seguramente si escuchara una de las versiones de Sinatra o la de Ella Fitzgerald el guiso sería radicalmente distinto.
Como complemento al plato un cuadro del postimpresionista Pierre Bonnard, un pintor de manteles y servicios luminosos, que sin embargo esconde un deje de melancolía en sus comensales. Quien conozca algo de la vida de Cole Porter comprenderá porqué en sus canciones hay siempre un punto ambiguo que le mantiene todavía como un compositor moderno.