CAP. CLXXII.- Salina//Cocinar sobre sal.

“Si no es el mar, sí es su idea//de fuego, insondable, limpia”; es un fragmento breve de un poema de Pedro Salinas – Mar Distante -.

El mar durante el verano, durante mis veranos, es inevitable; no concibo otro modo de veranear que no sea junto al mar, así ha sido desde hace más de cuarenta años.

Nada más empezar este mes de agosto me recordaron una pregunta sin contestar desde el verano pasado, cuando uno de mis hijos preguntaba por la causa de que el agua del mar fuera salada. Gracias a internet pude encontrar la respuesta – no soy hombre de ciencias -, cuestión distinta era la de ser capaz de convertir esa respuesta científica en algo comprensible para un niño de cinco años ya que la salinidad era la consecuencia de la evaporación solo del agua dulce, el efecto ácido de la lluvia sobre las rocas y la tierra, el arrastre de todo tipo de sales y su disolución de nuevo en el agua del mar. Salvé la cara de perplejidad del pequeño cuando le acerqué a la lengua una de las piedras de la playa de Salobreña, era una trampa evidente pero me permitió que entendiera que las rocas tienen sales que terminan depositadas en el mar.

Camino de Jerez, cuando ya se olía la bahía, pasamos por unas salinas, no tan fantasmagóricas como las de Cabo de Gata – Almería -, pero si marcadas por el aire devastador, corroído de casi todas las salinas. Seguramente una de las razones por las que tiendo a ver fantasmales las salinas es porque suelo pasar en festivos, lo que hace que solo vea las montañas blancas, la maquinaria oxidada, los humedales casi sin vegetación, con alguna avecilla despistada. El calor sofocante, los reflejos del sol sobre los cristales de sal, las maquinas roídas por el óxido. Parece mentira que con las maravillas que la sal hace en la cocina, sin embargo su efecto en la naturaleza sea tan destructivo, al final puede que los médicos tengan razón cuando prohíben comer con sal.

La cocina de la sal pasa, evidentemente, por los pescados a la sal, piezas medianas de entre uno o dos kilos. Los recetarios ortodoxos recomiendan trabar la sal gorda con claras de huevo para que el pescado quede realmente sellado; en la práctica casi todos nos contentamos por poner una cama muy tupida de sal gorda, colocar el pescado eviscerado y cubrirlo con otras capa uniforme y gruesa de sal que se humedece ligeramente para compactarla. El horno a 200º y aguardar a que la sal de la cobertura superior se resquebraje, signo inequívoco de que el pescado está en su punto. Aunque en ocasiones yo hago el pescado a la sal realmente lo que me gusta es que me lo sirvan en los restaurantes, sobre todo cuando hay servicios veteranos que liberan y limpian el pescado con absoluta maestría, sin que uno solo cristal de sal quede sobre la carne del pescado. Un chorrito de aceite de oliva virgen sobre el lomo limpio de una dorada o una lubina y unas verduras hervidas, el plato no requiere mayores complicaciones.

No es este, sin embargo, el plato o la técnica sobre la que quería escribir sino sobre una técnica si cabe más sencilla y de resultados espectaculares. Se necesita una sartén grande lo más vieja posible. Se cubre la sartén por completo con una cama de sal – puede ser gruesa o no, lo importante es que cubra por completo la sartén y tenga uno o dos dedos de grosor.

Se salpica la sal con un poco de agua, sin pasarse, y se pone con el fuego al máximo. La sal compactada sirve de plancha, hay que tener paciencia porque la gracia está en que la sal llegue casi a la incandescencia. Se sabe que la sal está a punto porque empieza a crepitar y se forman pequeñas fumarolas que desprenden vapor.

Normalmente utilizo este sistema para hacer gambas, o las quisquillas de Motril, no hay secreto la sal queda como una superficie sólida y dura, se colocan las gambas sobre la plancha y en cuanto mudan el color – quedan blancas – se les da la vuelta; no conviene dejarlas mucho tiempo. No necesitan aceite, evidentemente tampoco sal, deliciosas.

Animado por el éxito reiterado de las gambas – las he hecho en varias ocasiones durante este mes -, me dispuse a hacer un poco de ventresca de atún, que aquí la venden al corte como si fuera panceta, para llorar de emoción solo verla al corte; melosa, entreverada y de un rosa pálido y cremoso. Por descontado que la primera tanda de ventresca salió como sushi. La segunda la hice sobre la cama de sal, vuelta y vuelta, lo justo para que no pudiera decirse que la servía cruda.

Había preparado una cama a base de aguacate en taquitos, tomate pelado y cortado también en taquitos, un poco de cebolleta en juliana; se colocan las lonchas de atún sobre los vegetales, unas gotitas de soja, unas semillas de sésamo y a la mesa con un blanco muy frio – José Pariente puede servir.

Como imagen otro Salinas, Manuel Salinas, sevillano, sus cuadros no son muy ajenos a Klee.

Si no es la sal, será su idea.

CAP. CLXXI.- Waiting for a man.

Después de la entrada sobre las peras, hoy tocan los plátanos, no será sencillo evitar la componente erótica de esta fruta; de momento, para abrir boca, pongo a volumen mínimo – todos están durmiendo la siesta – el Waiting for the Man de la Velvet Underground. http://www.youtube.com/watch?v=hugY9CwhfzE

Nos hemos constituido un par de días en Jerez – en los aledaños del Catalán Muy Fino -, ayer estuvimos en Cabo Roche (unos fideos con gambas, pescado y calamares fabulosos, con tinto de verano), hoy cenaremos en Puerto.

Esta mañana en el mercado de abastos de Jerez majestuosos los atunes y el cazón, pintureras las gambas – las blancas grandes de Sanlucar a 10 euros el kilo -, en la puerta vendían furtivos quisquillas y camarones. Poco que ver, de momento con el plátano.

No soy muy aficionado al plátano, mis hijos los devoran, sobre todo por la noche antes de acostarse, es lo único que les deja comer su madre antes de dormir. A veces yo le doy el último o el penúltimo bocado a lo que dejan.

Los plátanos suelen ser para el verano, por lo menos en mi caso. Durante algunos años veraneando en Mallorca un amigo llevaba a una chica colombiana – rotunda Pilar – que se ocupaba de los niños y a medias conmigo de la cocina. Uno de sus platos de la segunda quincena de agosto era el “arroz a la pilara”, un guiso caribe de arroz con pollo que venía acompañado por plátanos machos fritos, los plátanos también solían acompañar, en daditos, a las lentejas – otras de las tradiciones del verano en Mallorca.

Gracias a Pilar descubrí las bondades del plátano macho frito, un complemento casi tan sabroso como las patatas que los niños robaban de los platos. Cien veces le he pedido a Pilar su receta y cien veces la he olvidado, aunque creo que puedo reconstruirla gracias a internet.

En principio hay que comprar un par de plátanos macho – importante que sea macho porque son menos dulces y mucho más tersos que los que habitualmente consumimos de canarias -. Se pelan y se cortan en discos de poco más o menos 2/3 centímetros de ancho. Cada uno de los discos se corta en daditos que se pasan por la sartén con un chorrito de aceite de girasol.

Dorados los daditos de plátano – también pueden freírse los discos sin más, es cuestión de gustos y de prisas – se ponen a desgrasar en una rejilla o en papel de cocina. El aceite que ha sobrado se pasa a una olla express en la que se rehoga un pollo cortado en octavos, una cebolla, dos ajos y siete u ocho semillas de comino. El tiempo de cocción en la olla express 10 minutos- no le va mal poner un par de zanahorias, una hoja de laurel y una rama e apio -. Pasado ese tiempo se quita la presión y se retira el pollo. Con el caldo que ha salido se cuela y se reserva para cocer el arroz.

Con media cebolla más, picada, un par de dientes de ajo picados, dos zanahorias en juliana, pimiento rojo y verde en juliana, se rehogan en la cacerola a fuego muy lento con un poco de aceite de girasol, sal, pimienta, un poco de comino en polvo, incluso un puñado de guisantes – prescindibles -. El fuego ha de ser suave para que no se arrebate la verdura, ha de quedar casi confitada; en el tramo final del rehogo se añade un chorro de salsa de soja – la cantidad dependerá de lo aficionados quesean los comensales a esta salsa, yo recomiendo no abusar, sobre todo la primera vez que se haga.

Cuando esté bien rehogado se añade el arroz(una taza de café por comensal), el bomba de toda la vida, que previamente se habrá escurrido al chorro del grifo, con agua fría. Después de escurrirlo para quitarle el almidón se pone en la olla con el caldo – cuando esté hirviendo – se deja en ese caldo hasta que vuelva de nuevo a romper a hervir. Cuando rompa a hervir, se retira y se cuela el arroz que se añadirá al sofrito de la soja y las verduras.

El sofrito con el arroz  se cubre con caldo hasta que el caldo sobrepase un par de milímetros la base de verduras y arroz. Sobre las verduras, el arroz y el caldo se añade el pollo cocido, previamente deshilachado, cuanto más finas queden las hebras mejor.

Se tapa la sartén con una tapa de cristal y se pone con el fuego al mínimo, para que se cueza el arroz; en 15/17 minutos el arroz estará cocido, con un intenso color pardo gracias a la soja.

Cuando el plato se lleve a la mesa se acompaña de los dados de plátano fritos. Un plato contundente que puede servir como excusa perfecta para la más redonda de las siestas.

Este es, en esencia, el arroz a la Pilara.

Pilar consiguió un trabajo como responsable de una juguetería de la calle Serrano de Madrid, una juguetería de ensueño, como la de las películas, con tres o cuatro plantas. Ella ejercía de una especie de Mary Poppings que encandilaba engatusaba a los niños a base de sacar uno tras otro libros y juguetes. Cuando la fuimos a ver hace unos meses a sus dominios infantiles mis hijos enloquecieron pensando que podían usar todos los juguetes.

Termina de sonar en el ordenador la vieja canción de la Velvet Underground. Andy Warhol gentilmente les diseñó la portada del LP, una portada mítica, casi tanto como el arroz caribe de todos los veranos.

Por cierto la leyenda del cuadro de Warhol: Peel slowly (pelar despacio).

CAP.CLXX.- La vida de otros.

Abusar de la nostalgia puede tener unos efectos demoledores ya que impide disfrutar de elementos del presente que pueden ser tanto o más fascinantes que el pasado, el presente es el mejor material para producir nostalgia a poquito que se deje reposar. Esta máxima, que seguramente será práctica para la vida en general, es sin duda imprescindible para la cocina. Las vivencias gastronómicas de hoy, debidamente almacenada puede producir una nostalgia de gran calidad.

Por estas razones he ordenado al Diletante que abandone sus evocaciones adolescentes y que se ponga a trabajar en el día a día, tanto o más apasionante que el ayer idealizado.

Llevamos ya unos días constituidos en Salobreña, principal playa de Granada, desde hace varios años alquilamos un apartamento sumamente destartalado que tiene fallas llevaderas y virtudes que compensan con creces las incomodidades de una casa sin horno, en la que el baño ha goteado casi desde su instalación, donde las camas esconden bajo sus colchones tablones de madera que pueden convertir las noches de calor en un infierno. La cocina tiene tres infernillos eléctricos sacados de los primeros capítulos del “Cuéntame”, fogones que cuando se ponen a la máxima temperatura chisporrotean ya que el hierro incandescente carece de cualquier tipo de protección. En estas condiciones cualquier ejercicio de cocina se convierte en un ejemplo de Xtreme Cooking que sólo quien lo viera en directo lo podría ponderar.

Entre las virtudes el valor principal es que el apartamento está al final del pueblo, en primera línea de playa, con una zona común muy bulliciosa pero primorosamente cuidada. Un entorno claramente familiar en el que los niños están felices, libres y, sobre todo seguros, subiendo y bajando a casa de sus tíos descalzos y en pijama nada más despertar.

Alquilar un apartamiento amueblado es una forma sencilla de invadir la intimidad de los otros, da cierto pudor abrir los armarios y revolver en los cajones, algo que terminas haciendo sumergido en una sensación que en un porcentaje importante es pudor y en otro cierta prevención que raya la repugnancia en la medida en la que cualquier reflexión sobre el tiempo que llevan sin lavar las cortinas y la data de la última limpieza a fondo de la cocina puede llegar a dar pavor. En eso la exquisita pulcritud de muchos hoteles y apartoteles, con el mobiliario estandarizado en Ikea y la desinfección casi clínica da un entorno de confort mucho mayor que estos alquileres de supuesta confianza.

La vida de los otros, incluso la de los más discretos, termina filtrándose por algunas rendijas, a veces son pequeños detalles debajo de una cama, en un escobero olvidado o en la estanterías, en forma de libros. He de decir que nuestra arrendataria sin duda por razones más que justificadas no ha tenido la virtud de la discreción lo que lleva a que la vida, sus vidas, surjan a borbotones en cada rincón a veces de manera desconcertante – cacerolas que no han visto otro detergente que el que aplicamos nosotros el año pasado, descoloridas fotografías enmarcadas de La Alhambra, el Sidartha de Herman Hesse y el Péndulo de Foucoult de Eco, la Dama Blanca de Wilkie Collins – casi todo eso pringa nuestra quincena en el sur.

Como la cocina y la nevera no son ni mucho menos espaciosas hay que hacer compra casi todo los días de productos frescos para evitar que el calor los poche o deteriore, esta limitación lejos de ser un engorro supone una pequeña suerte ya que tengo la excusa perfecta para ir casi todas las mañanas al mercado, para la fruta Salobreña, para el pescado y la carne Motril.

De entre los pescados aquí el de mayor consumo es la sardina, también el jurel quisquillero – aseguran que es especialmente sabroso porque aseguran que sólo come quisquillas de la zona -, algo de boquerón y gamba blanca – soberbia a la sal -. El pescadero a primera hora ofrece también algunas piezas de mayor calado, piezas que desaparecen enseguida. El viernes me hice con un cabracho, un capricho no programado, pero su piel de rojo intenso y sus provocadores espinas exteriores, venenosas antes de la cocción. Era un caproig de quilo y medio, una pieza espectacular que no me hubiera perdonado dejar pasar. Le pedí que partiera la escórpora en rodajas grandes, abriendo la cabeza y las ventrescas – las partes más sabrosas -. Las carnes tersas del cabracho crujían a cada golpe de cuchillo. El pescadero primero cortó las aletas dorsales, las espinas vertebrales y desescamó antes de eviscerar al animal.

Ya en la casa quité la humedad de las tajadas con un papel de cocina, salpimenté con cuidado cada pieza y puse sobre uno de los fogones una sartén con un chorrito mínimo de aceite para sellar en la plancha el pescado, lo justo para quitar el color blanquecino de la carne y sustituirlo por un blanco y rojo brillante. Se reserva.

En una cazuela puse a cocer tres o cuatro patatas con un puñadito de sal.

En otra cazuela puse a confitar a fuego muy suave cuatro dientes de ajo grandecitos laminados; antes de que los ajos tomen color incorporé un par de puerros – sólo lo blanco – cortados en tiritas muy finas, subí un poco el fuego y añadí un poco de sal. Cuando los puerros estaban pochados bajé el fuego al mínimo y coloqué sobre la cama de puerros y ajos las tajadas del cabracho y tapé la cazuela. Dos o tres minutos por cada lado.

Hechas las patatas se pelan y cortan en rodajas, todavía calientes. Se colocan sobre el pescado con un poco de sal y pimentón dulce para cubrirlas mínimamente.

Con la cazuela tapada se retira el guiso definitivamente del fuego para que termine de sudar. Si todo ha ido bien - fue bien - el pescado se termina de hacer y mantiene el sabor de los pescados a la plancha con la salsita, mínima, del guiso, y el punto de las patatas al pimentón.

Como lo hice a media mañana tuve que pegarle un golpe de calor antes de llevarla a la mesa.

A falta de un cuadro hoy he encontrado dos: El primero, obvio, un caproig de Miquel Barceló; el segundo, un descubrimiento, de un pintor catalán afincado en Cadaqués, Alberto Cruells, por lo que he visto en internet además es cocinilla: http://www.albertcruells.com/

CAP.- CLXIX.- Melanie Griffith.

Ayer compré en el mercado unas peras estupendas, de las conocidas como de Puigcerdá; los niños, como suele ser habitual en estas ocasiones, no le hicieron a la fruta ni puñetero caso, andan engatusados en el melón y en la sandía muy fría, que su madre y su abuela les llevan a la playa. Las peras terminarán pochándose en la nevera, han perdido ya su lustre y solo pueden aspirar a formar parte de alguna macedonia.

Buscando por internet he encontrado un cuadro de Durero – Madonna con niño y pera – que puede ser una excusa útil para afrontar esta entrada dedicada a las peras, una fruta que, por lo menos en mi caso, tiene un indudable significado erótico, un erotismo cándido, del inicio de la adolescencia, cuando recorríamos la playa en bandada los hermanos fisgoneando a las alemanas que tomaban el sol en top less al abrigo de los pinos, mi padre y sus amigos no sé si en broma nos prometieron un duro – tres céntimos de euro al cambio actual – por cada sujetador que les trajéramos, supongo que pensaban que no nos atreveríamos a coger ninguno y su sorpresa fue que yendo en formación de ataque a los cuatro no nos cabían en las manos los sujetadores arracimados que hurtamos pocos minutos. Los mayores pagaron su deuda y nos pidieron que dejáramos discretamente depositados en un murillo al inicio de la playa el fruto de nuestra razzia para que las dueñas de los sujetadores no nos apalearan. Nosotros una vez cobrada la recompensa nos fuimos a bañar como si nada.

Eran aquellos tiempos de incorrección política y lingüística, entonces no pensábamos que éramos felices, la felicidad se disfrutaba sin más, sin hablar de ella. Entonces en la calificación de los pechos de las chicas de la playa – entonces nadie llamaba pechos a los pechos -, las peras eran la calificación más sublime en tamaño y tersura. Desde entonces arrastro una devoción casi reverencial por las “peras”, asumiendo el riesgo de que me llamen sexista o, simplemente, viejo verde.

Poco más o menos por aquel entonces una adolescente Melanie Griffith - hija de la frita Tippy Hedren - jugaba a seducir a Gene Hackman en La Noche Se Mueve, de Arthur Penn; la Griffith con unos minúsculos shorts jugaba a descolocar a un viejo detective privado más preocupado por poner en orden su caótica vida sentimental que por desvelar cualquier asesinato. Melanie Griffith escandalizaba entonces a quien se quisiera escandalizar – siempre hay personas propensas a escandalizarse – tatuándose una pera en la nalga. Ese mismo año 1975, también asomó sus nalgas en Con el Agua al Cuello, esta vez poniendo en aprietos a un atribulado Paul Newman en la piel de Lew Archer, Harper en el cine. Entonces pensábamos que Ross MacDonald y su interminable serie de Archer, serían un referente eterno  de la literatura; ahora es imposible encontrar reediciones de aquellas novelas y en el olimpo del género negro – colonizado por escandinavos – no aparece ninguna referencia al enigmático MacDonald.

Recuerdo que la primera vez que viajé a Nueva York compré en una librería de viejo unos cuentos de MacDonald en los que se dibujaban los primeros perfiles de Archer; de regreso a casa me puse a traducirlos – no era complicado ya que el estilo de MacDonald era seco y conciso, sin muchos adornos -, incluso le comenté a un conocido editor de las posibilidades de publicar la traducción al castellano. Por aquel entonces pensaba que a lo más a lo que podía aspirar una persona era a ser un sesudo traductor que fumara en pipa. Nunca fumé en pipa, pero la traducción, como las peras, se han convertido en uno de los anclajes del pasado.

Embebido en evocaciones algo roñosas casi se me olvidaba la razón principal de la entrada, que no es otra que la de dar una salida digna a las hermosas peras que conservo en la nevera.

En uno de los tránsitos de estas vacaciones cenamos con unos amigos en el Roig Robí de Barcelona, de aperitivo de la casa nos pusieron una vichyssoise de pera; la receta original – la de la Vichyssoise – puede que tenga su origen en la obsesión de un viejo embajador franquista empeñado en deslumbrar al gobierno colaboracionista de Francia en Vichy, se llevó a la embajada a un cocinero  de San Sebastián que preparó una crema a partir de la purrusalda.

Para una vichyssoise de peras se necesitan cuatro puerros y un par de patatas cocidas, además de dos manzanas de agua hermosas, como las que tengo en la nevera.

Se preparan los puerros eliminando la tierra y las partes verdes, se cortan en rodajas y se rehogan en 75 gramos de mantequilla y un chorrito de sal. El fuego ha de ser suave para que no se tueste el puerro – una parte del magnetismo de la receta es su inmaculado color blanco -. Cuando estén bien atontados y transparentes los puerros se le añaden las dos peras peladas y descorazonadas. Se mezcla con un cucharón de madera, se añaden dos patatas hervidas y peladas, cortadas en taquitos y 700 ml de caldo de pollo. Hay que removerlo con cuidado y llevarlo a ebullición, se irá formando un puré blanquecino al que hay que añadir crema de leche (200 ml) bajando el fuego al mínimo, rectifica de sal y se le pone un poco de pimienta blanca molina, sin pasarse.

Para terminar de hacer la vichyssoise solo queda darle un golpe de batidora para que la crema quede lo más fina posible. Se puede presentar a la mesa con unas lascas de queso parmesano – recuerdo que hace unos meses en el blog del Comidista presentaban esta crema con queso gorgonzola, yo no me atrevo, creo que mataría el contraste de sabores de la pera y la manzana -. Se adorna con un poco de perejil picado o, si se quiere ser muy fino, de cebollino. Todas las peras de mi adolescencia condensadas en una crema que podría servirse fría en una tormentosa noche a las puertas de agosto.

CAP.CLXVIII.- Morralla.

MORRALLA, en su acepción más popular significa cosa de poco valor, insignificante; para los pescadores la morralla es el pescado pequeño, no apto para su pesca por piezas; en la cocina la morralla es el pescado de pequeño tamaño que se vende al peso para hacer bases de caldo. En definitiva, el pescado insignificante.

Normalmente la morralla sirve para hacer caldo de pescado, el famoso fumet; como suele suceder en la cocina bajo un mismo referente pueden existir cientos de matices tanto sobre los pescados que conforman la morralla, como sobre el modo de hacer el caldo de pescado. La morralla, por definición, es un conjunto más o menos indefinido de pescados que, por su propio concepto, ha de ser variado; es habitual que cuando se pide morralla en el mercado acompañen cabezas de rapes troceadas, cangrejos, galeras … Respecto del uso de la morralla para hacer el caldo de pescado la mayoría de los recetarios se contentan con hervir y espumar el pescado con un trozo de apio, una zanahoria, ajo, tomate, una cebolla y unas hojas de laurel. En Alicante al caldo le añaden ñoras – un pimiento seco muy sabroso que tiñe al caldo de color bermellón -; a mi me gusta sofreír el pescado previamente con un chorro de aceite, añadir un tomate partido, el ajo y la cebolla para que suden antes de incorporar el agua, incluso si tengo a mano un poco de coñac, de ron o e wishky le pongo un chorrito para flambear el pescado antes de incorporar el agua; no le hago feos a las cabezas de gambas o de langostinos a estos caldos. La cocción corta – no más de media hora -, sin complementos de pastillas de pescado. Soy de los que prefiero utilizar los caldos de inmediato, no los conservo en la nevera muchas horas y tampoco me atrevo a congelarlos. Manías de cocinilla.

Parece mentira la cantidad de significados y matices que pueden llegar a tener las cosas insignificantes.

No sé si de modo consciente o inconsciente hemos ido dándole al término “morralla” un significado peyorativo, creo que es un error porque las cosas insignificantes pueden llegar a ser más importantes que aquellas a las que damos mayor trascendencia, por lo tanto no está mal un verano lleno de morralla.

Dentro de los caldos hechos con morralla una opción nada desdeñable, sobre todo si se tiene la termomix a mano o un colador chino y unas gambas es la de preparar una bisque de pescado y gambas, solo hay que concentrar un poco el caldo, con las gambas pasadas primero por la plancha y la ñora quedará de un rojo intenso, se tritura bien todo, sin miedo a las cáscaras y a las espinas, se pasa por el chino para que no queden restos sólidos, un poco de nata para espesar el caldo y unos cuscurros de pan frito y queda una bisque la mar de aparente.

La morralla de pescado es una buena base para una ración de pescado frito, aunque tiene el “pero” enojoso de que el pescadito así suele tener muchas espinas.

Yo arranco el verano con ganas de morralla – vi descargar en la Atmella de Mar cajas y cajas de pescados indefinidos, que terminarán como morralla en los mercados -, de ahí que aprovechando la paciencia y la no siesta de primeros de agosto recuerde cómo en algunos mercados la morralla depara sorpresas ya que mezclados en cintas insípidas, barbas y cabezas de rapes, aparecen algunas sorpresas que sirven para enseñar a los niños algo sobre los peces. De hecho yo soy de los maniáticos de los mercados que indico al pescadero dentro de la morralla qué pescados me tiene que poner y así le birlo algunos sapitos de gran cabeza y cuerpo reducido, puede que algún sargo, una juerna de frente despejada, algún salmonetillo chico despistado, un par de arañas, cabrachillos de pinchos afilados, pescadillas escuchimizadas, así como las consabidas e insípidas cintas.

Puestos a dignificar la morralla aprovechando una paciente tarde de agosto en la que los niños y los no tan niños me han frustrado el arranque de la siesta, aunque luego todos han caído rendidos cuando yo ya estaba espabilado, me amino con un pastel de morralla que exige algo de paciencia.

Primero y principal es ir al mercado a seleccionar con algo de criterio una bolsa de morralla, un kilo y medio o dos serán suficientes. Hay que escurrir los pescados y secarlos bien, seleccionado los de carne más delicada – las juernas, los sargos, pargos y cabrachos suelen ser los más agradecidos; también las arañas -. Uno de los problemas que tiene la morralla es que la ofrecen sin limpiar, a cambio te la venden por dos euros y medio el quilo, incluso si han hecho una buena compra de pesado te la pueden regalar.

El primer golpe de paciencia pasa por limpiar con cuidado de tripas y cabezas las piezas seleccionadas – tarea ingrata, aunque los restos puedan servir para hacer el consabido caldo de pescado -; mi recomendación es que se desechen las piezas de piel más áspera.

Limpio y seleccionado el pesado se coloca sobre una plancha muy caliente – el ideal serían unas brasas de carbón, pero tampoco hay que ponerse estupendos -. Una pizca de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva y un par de minutos para que se haga la carne del pescado – no se necesita mucho mas -. Una vez fuera de la plancha es espolvorea con un poco de perejil picado.

Mientras se enfrían los pescados se terminan de hervir dos huevos duros, que se pelan y pican.

Toca ahora otra tarea engorrosa, la de limpiar el pesado de espinas y pieles, reservando los lomos y lascas del pescado. Si se ha seleccionado bien la morralla las piezas a la plancha serán de carne muy delicada y gustosa – el factor principal de la morralla es que el pescado sea de un frescor absoluto, recién sacado del mar. Morralla y además pocha no traerá más que disgustos.

Hay que calcular para reservar un total neto de 350/400 gramos de carne de los distintos pescados, limpiada con cuidado para que no queden sobre todo espinas.

A la picadura de pescado se le añaden los dos huevos duros bien picados, una pizca más de perejil, 6 u 8 aceitunas rellenas también picadas y dos o tres tiras de pimientos rojos asados – es importante no pasarse con esos sabores más intensos para evitar anular el fino sabor del pescado de morralla. Las aceitunas se pueden sustituir por 2 ó 3 pepinillos pequeños en vinagre o por un puñado mal contando de alcaparras; lo importante es que el encurtido quede bien picado para mezclarlo bien con el resto de ingredientes.

Tendremos ya en un bol el pescado a la plancha, el huevo, los encurtidos y las tiras de pimiento rojo, todo bien picado. Se salpimenta sin pasarse, se pone un chorrito de aceite, media docena de gambas blancas a la plancha, peladas y también picadas, cuatro huevos crudos y medio bote de leche ideal. Se revuelve bien con un cucharón de madera dentro del bol, hasta que se conforme una masa más o menos homogénea, conviene probarla en crudo para rectificarla de sal, pimienta o de encurtidos.

Hay que llevar la masa a un molde de silicona y, en función de las prisas, cuajar el puding bien en el microondas – 4/6 minutos en función de la potencia y pinchando siempre con la punta de un cuchillo para comprobar si ha quedado completamente cocido -, bien en el horno a 120 grados, al baño maría, es un poco más lento pero cuaja el puding de manera menos precipitada.

El pastel se puede servir frio o templado, yo, armado como estoy ya de paciencia, voy a preparar una salsa holandesa hecha a partir de una yema de huevo cruda, una pizca de sal, unas gotitas de limón y una pastilla de mantequilla de 250 gramos deshecha en el microondas e incorporada a la yema de huevo como si fuera una mayonesa, es decir, con el batidor a toda pastilla y dejando que un hilillo de la mantequilla líquida vaya trabando la salsa en templado. Se rectifica la salsa de limón, sal y una pizca más de pimienta blanca y se cubre el pastel de morralla.

Un vino de Huelva, de Par del Condado, bien frio y un cuadro de Enmanuele de Witte, robado de la Thysen, pueden completar bien el plato.

CAP.CLXVII.- Foie en papillote de hoja de higuera presocrática.

Incluso para el viajero más frívolo que se embarque por las islas griegas le resultará inevitable dedicar unos minutos a la mitología y la tremenda influencia de aquella cultura en nuestra forma de ser y de pensar.

Incluso en los cruceros más borregueros sobre todo cuando se ven las islas desde el mar uno entiende las aventuras y desventuras de dioses contra hombres, desplazarse de una isla a otra, algo que ahora parece una tontería, se podía convertir en la tarea de un héroe, del mismo modo que apenas en un istmo de distancia pudiera haber un universo de diferencias – quien conozca mallorquines y menorquines sabrá de qué estoy hablando.

Por suerte ese influjo presocrático desaparece en cuanto se pisa tierra y uno se da cuenta de que el adocenamiento del mundo mundial hace que un paseo por una playa en Mikonos pueda no distar mucho de ese mismo paseo en Benidorm.

A cuarenta grados a la sombra y con los niños buscando una heladería es complicado encontrar una higuera que permita evocar a Aristóteles perorando. Nunca fui una persona dotada para la filosofía, lo intenté con Marx y con Hegel, dediqué hora a Kant y a algún otro alemán de apellido impronunciable, incluso Ortega y Aranguren me resultaban fatigosos; solo Witgestein y su Tractatus me dieron un poco de paz intelectual, más que nada porque la última de sus frases, disciplinadamente numeradas, era tan sencilla y, a la vez, tan compleja como la de “de lo que no se puede hablar es mejor callarse”. En muchos sentidos soy deudor estético del Tractatus, aunque en mi evolución intelectual la ficción ha terminado imponiéndose a la sesuda disciplina de la filosofía.

Pese a mi extrema flojera intelectual he de decir que me gustaría poder dar con la higuera de Aristóteles para ser capaz de decir: Aristóteles estaba convencido de que esta higuera que contemplo desde mi ventana no es una higuera primordialmente por su pertenencia al género universal de las higueras (o -mejor aún- de "la higuera"), sino porque su constitución y funciones específicas e individuales son las de una higuera, y no las de una cabra, una nube o un  trozo de feldespato. Aristóteles insiste  una y otra vez en que resulta absurdo que para explicar lo más propio y profundo de un ser de la naturaleza se recurra a algo que propiamente no es este ser (=la Idea universal o genérica).

No poder descifrar la angustia vital de Kierkegard, no me impide abordar con idéntico rigor recetas imposibles, como las de Alain Ducasse, que cocina un filete de foie-gras de pato de las landas en hojas de una higuera que solo estaría a la altura del cocinero si fuera la higuera que albergó a Aristóteles y a sus seguidores.

Dispondremos de un filete de foie, voy a traicionar a Ducasse y voy a utilizar el de Imperia, sazonándolo con sal fina; hay que hornear el filete con una sartén, poner el horno a 200º y dorar la pieza por las dos caras. Si el horno funciona bien el dorado se hace en pocos minutos, luego hay que pasarlo a una bandeja de pyrex, subir el horno a 220º grados – a tope, vamos -, envolverlo en hojas de la higuera mitológica, engrasadas con la grasa de pato; se improvisa así un papillote – una cocotte – que permitirá terminar de hacer el foie en 7 minutos. Una pizca de sal maldon y un poquito de pimienta – una mignonnette en la terminología de Ducasse – dejarán el filete a punto.

El siguiente paso es una mezcla de pimientas molidas a mano en un mortero: 15 gramos de pimienta negra de Sarawak, 5 gramos de pimienta larga, 2 de Sichuan y dos más de pimienta de Java – solo el recorrido de la pimienta es casi una vuelta al mundo.

El tercer paso es una salsa de higos “acidulada” que parte de un caldo de pato hecho con los cuellos de un pato – de las landas of course -, que hay que sofreírlo en una cazuela a fuego suave para que se caramelice y se desgrase. Cuando empiece a sudar se añade un diente de ajo en láminas, y una chalota también picada, el fuego sigue suave, no pueden tostarse los vegetales. Se cortan 3 higos en cuartos, un poco de cáscara de naranja y otro poco de cáscara de un limón de Mentón; cuando se traben las cáscaras con elsofrito se añade el zumo de una naranja y el del limón de mentón, un chorrito de vinagre de jerez y otro de oporto – si el oporto se reduce antes mejor, la receta indica que son 30 cl de oporto y 5 de vinagre de jerez. Un cuarto de litro de caldo de pato completa el inicio de la salsa.

Cuando haya dado un hervor de 20/25 minutos se retira, se desgrasa y se limpia de impurezas. Ya purificado el caldo se incorpora una hoja de higuera, 15 granos de pimienta negra, 2 gramos de Sichuan, 3 bayas de cardamomo, una pizca de pimiento de Espelete y la mezcla de pimientas que pasamos por el mortero.

Todo ha de cocer a fuego lento hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Hay que probar el mejunje para saber si falta sal, rectificar el especiado e incluso la acidulez, que puede aplacarse con un chorrito de agua. El objetivo es encontrar el equilibrio de sabores. Se tamiza la salsa con un paño limpio y se reserva.

El plato termina con unos nabos de rama estofados en mantequilla – 30 gramos – y un vasito de caldo de ave. Estofados los nabos y cortados en rodajas se terminan de glasear con la salsa acida.

El plato va a la mesa con el filete de foie encerrado en su cocotte de hojas de parra, al abrirlo  se le añade la salsa acidulada y los nabos laminados. Se salpimenta el foie al llevarlo a la mesa y se acompaña cada plato con un higo fresco abierto en cuartos con un poquito de sal y un hilo de aceite de oliva.

A partir de un proceso de preparación tan snob, cada uno que tome de la receta lo que más le guste y con los ingredientes más caseros que intente emular al gran y distante Ducasse.

Mientras tanto Aristoteles y Platón pasean, de la mano de Rafael Sanzio, envueltos en túnicas. Yo, con este calor abandono el capricho de encontrar la higuera que me devuelta el candor por la filosofía y corro al txiringuito a conseguir una cerveza.

CAP.CLXVI.-Sardeles Plaki.

La verdad es que en esos planes iniciales del verano me reservaba una entrada de sardinas para mi bajada a Salobreña, sin embargo enredando en internet esta tarde me he encontrado con una receta griega – las sardeles plaki – que ha desbaratado todos mis planes; la receta ha aparecido por casualidad, cuando buscaba el nombre de algún pescado autóctono griego por la red; no es muy complicada, pero la breve entradilla que la acompañaba era sumamente evocadora.

La página web en cuestión se llama In the food for love, es española, aunque no lo parezca - http://inthefood4love.blogspot.com.es/2012/05/sardinas-con-calabacines-al-horno.html -, y arranca de este modo: “Sabores de Lesbos es un recetario maravilloso, repleto de recetas cuidadas al detalle, buenos consejos prácticos y excelentes fotografías. Pero en su libro, Effie no solo nos descubre la rica tradición culinaria de su isla natal, Lesbos, sino que también relata con mucha chispa recuerdos de su infancia, cuando recopilaba en un cuaderno las recetas que pedía a su madre, su abuela, las madres de sus amigas, sus vecinas, etc. Nos cuenta, por ejemplo, cómo su abuela cruzaba en barca dos veces al año a la cercana costa turca para ir a recoger la cosecha que producía el terreno de sus suegros. Y la barca regresaba rebosante de legumbres, uvas pasas, pasturmás (chacina de tradición bizantina elaborada mediante el curado de carne de vacuno o incluso de camello), longanizas, delicias turcas, berenjenas secadas al sol, ristras de tomates, frutos secos, orejones, agua de rosas y rakí (aguardiente). Entremezclados con las especias y las cacerolas, este y otros muchos recuerdos reflejan una parte de la historia moderna de Grecia”.

Podría lanzarme un farol y contar que navegando en balandro frente a las costas de Lesbos gané la orilla a nado para tomarme unas sardinas en un chamizo en la playa; no será así, viajo en un barco grande, en un crucero, y Lesbos no está entre las paradas previstas, ni pasamos cerca.

 Para 4-6 personas

 Ingredientes:

1 kilo de sardinas

 3 tomates maduros grandes

 ½ kilo de calabacines

 1 buen puñado de perejil fresco, picado muy finito

 3 dientes de ajo laminados o machacado

 1 taza de aceite de oliva

 80 ml de vino blanco o 1 vasito de ouzo

 1 c.s. azúcar

 Sal

 Pimienta negra recién molida

Elaboración: Precalentamos el horno a 170ºC.

 Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas y las escamas. Retiramos la cabeza y la espina. Las lavamos muy bien y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.

 Lavamos los tomates y retiramos las semillas. Los pasamos por el rallador de mayor grosor y desechamos la piel.

 Lavamos, secamos y troceamos los calabacines en láminas finas.

 Pincelamos un molde para horno con la mitad del aceite, distribuimos las láminas de calabacín en filas y las sazonamos. Cubrimos con los filetes de sardinas, añadimos el tomate y el vino, y agregamos la sal, el azúcar, la pimienta y el perejil. Añadimos el ajo y el resto del aceite.

 Horneamos durante 20-25 minutos aproximadamente.

Sugerencia: si deseamos obtener un sabor aún más pronunciado, podemos sustituir el perejil por albahaca fresca.-

Me atrevo a meterle un poco de mano a la receta planteando la posibilidad de presentar el plato con un poco de ralladura de cáscara de limón, en alguna ocasión tendré que escribir sobre la buena/mala relación entre los cítricos y los pescados.

Buceaba en la red buscando un cuadro con peces plateados, supuse podría ser algo de Klee, al final me llevé una sorpresa divertida ya que hay un pintor cubano muy joven que se llama Yampierre – se escribe así, lo prometo – Sardina; se venden sus cuadros a poco más de 35 euros en la red; me encanta la desfachatez con la que algunos países sudamericanos se pasan por el forro la vieja tradición de poner nombre en Europa, Yampierre bien merece un hueco en el corazón del diletante, que este atardecer no alcanzará las playas de Lesbos, aunque no descarta hacerse con unas sardinas en cualquier otro puerto.

CAP. CLXV.- Tiempo de Kerasus.

Kerasus era una pequeña ciudad de la costa del Mar Negro, una colonia griega en la que la que un general romano en plena horda invasora encontró unos arboles para él desconocidos cargados de pequeños frutos de color rojo intenso; llevó varios de aquellos arbustos a Roma y acogidos por el imperio los frutos del árbol de Kerasus tardó poco en convertirse en las actuales cerezas.

Supongo que el general romano debió invadir el pequeño poblado en el mes de mayo, justo en el tiempo de la recolección de las cerezas.

Para una generación anterior a la mía las cerezas tienen un punto melancólico, probablemente marcado por la novela de Montserrat Roig, Tiempo de Cerezas.

No es agosto tiempo natural de cerezas, aunque hayamos conseguido que durante todo el año haya cerezas en los mercados, pueden ser chilenas, turcas o del valle del Jerte, dependerá de la estación, aunque para los puristas las cerezas sólo pueden comprarse y consumirse como antesala del verano; las cerezas consumidas en noviembre no tienen la resonancia cansina que suele tener una gran fuente de cerezas olvidada en una cocina con las luces apagadas en una mediatarde calurosa de principios de junio, cerezas que se comen casi sin comer, a hurtadillas, yendo y viniendo a la cocina, mojándose los dedos con el chorro del grifo.

Cuando había fruterías – hubo un momento en el que desaparecieron y hace poco han vuelto a abrir, regentadas por ecuatorianos muy laboriosos -; como digo, cuando había fruterías regentadas por fruteros con batas azulonas que ordenaban las piezas con el cuidado de un orfebre, las madres bromeaban con los niños colocándoles las cerezas, con sus rabillos, como si fueran pendientes. Era una suerte la de atrapar casi con descuido ramilletes de hasta tres o cuatro cerezas de un brote común.  Los fruteros, de manera aplicada, distinguían entre las cerezas, las guidas y las picotas, estas últimas de un color más bermellón, mucho más hermosas y sin el rabillo juguetón.

Los demiurgos de la transgenia no han conseguido todavía clonar una cereza sin hueso, cuando lo consigan puede que el regusto amargo que dejan las cerezas casi al final desaparezca al eliminar la pizca de cianuro que tiene el hueso de la cereza. Aunque no hay que descartar que los transgenetistas consigan inyectar la dosis exacta de glucósicos cianogenéticos, que redondeen todos los matices del regusto a prunas.

Las cerezas, como las fresas, no cabe duda que como mejor están es recién cogidas y bañadas en un cuenco con cuatro cubitos de hielo. Cualquier manipulación convertirá a la cereza en otra cosa, no mala, pero sí distinta.

Hace algunos meses me atreví con un clafoutís de cerezas – creo -; ahora me animo con una moscovita de cerezas, la vieja bavaruá que aparecía en los recetarios de las abuelas, un postre que a duras penas se consigue encontrar ni tan siquiera en las cartas de los restaurantes más postineros.

Para una moscovita de cerezas se necesitan 200 gramos de pulpa de cereza, para la pulpa de cereza es necesario descorazonar, sin desgarros, por lo menos 350 gramos de cerezas bien maduras. Para que evitar los desgarros – si triste es descorazonar, mucho más lo es si se hace con desagarro – lo mejor es utilizar un pequeño y afilado cuchillo de cocina, aunque hay unas maquinitas divertidas e inútiles que sirven igual para deshosar una aceituna o para descorazonar una cereza.

Para hacer la pulpa no hay más que terminar el proceso de descorazonado y pasar la carne por la batidora, después se cuela para retirar impurezas y la pulpa está servida. Hay que tener cuidado de mezclarla con unas gotas de limón o de hacerla al momento para evitar que la fruta se oxide. Otra opción puede ser la de utilizar mermelada de cereza, en ese caso habrá que reconfigurar las cantidades de azúcar.

Para hacer la moscovita es necesario poner en una cacerola en frio 150 gramos de azúcar molido, cuatro yemas de huevo y una pizca de sal, mezclarlo bien y añadir medio litro de leche entera. Se pone la mezcla a cocer a fuego muy suave – esta es una receta que requiere cierta calma – y se va removiendo con cuidado retirando la cacerola justo cuando empiece a hervir.

En ese momento hay que tener preparada dos o tres hojas de gelatina sumergida en agua – las abuelas utilizaban como gelidificador la cola de pescado, eran otros tiempos -. Se mezcla la gelatina con la crema, pasando la crema de la cacerola a un bol cerámico. Los recetarios ortodoxos dicen que el bol ha de reposar sobre una base de hielo para acelerar el proceso de enfriado.

Se ha de mezclar bien y esperar a que empiece a que la crema quede bien refrescada – si no apetece lo del hielo y se anda pillado de tiempo es muy socorrido poner un papel film que cubra el bol y dejarlo en la nevera 20 minutos -. Cuando esté fría la mezcla se le añade la pulpa de las cerezas, incluso se pueden añadir unas cerezas deshuesadas, picadas y maceradas en licor (el marrasquino es el licor adecuado, pero cualquier aguardiente, incluso el ron pueden apañar la receta); se añaden 25 gramos de azúcar molido y, en función del grado de cremosidad que quedemos que quede al final podemos añadir o medio litro de nata montada (abstenerse de esta receta los amantes de la nata industrial que se vende como si fuera espuma de afeitar) o cuatro claras de huevo esponjadas a punto de nieve. Yo soy de los que prefiero las claras de huevo, manías de la liga anti leches.

En todo caso bien la nata montada, bien las claras al punto de nieve han de incorporarse con un cucharon, mezclando con cuidado, de arriba a bajo, con cierta parsimonia, para que no se chafe.

La moscovita puede pasarse a un molde redondo en forma de corona, o dejarse cuajar en el mismo bol.

La bavaruá es un postre que se toma frio, que ha de hacerse y manipularse en ambientes fríos y que no se puede dejar a la intemperie en verano porque la gelatina se deshace.

Se puede servir cubierta por nata, con un ligero coulis de cerezas, o con trocitos de cereza laminadas.

En el mundo de las cerezas está claro que el flamenco Osias Beert es el pintor más adecuado.

CAP. CLXIV.- Vacaciones no es equivalente a planes de vacaciones.

Empiezo las vacaciones. No es lo mismo empezar las vacaciones que hacer planes de vacaciones; hay quien pasa todo el año haciendo planes de vacaciones que a veces se cumplen, otras no. Hacer vacaciones es distinto de hacer planes de vacaciones.

Mis planes de vacaciones quedan sintetizados en este cuadro de Dufy.

Con la que está cayendo puede parecer una boutade, pero debería reivindicarse el derecho de cualquier persona a exigir cuarenta y cinco días de vacaciones; la gente tiene derecho a descansar, a reciclarse, a dedicar tiempo a la familia y a los amigos, incluso tiempo para uno mismo. Descansados somos más productivos intelectual y físicamente, de ahí esta reivindicación. Más felices=más productivos. Lo escribo justo ahora, cuando leo que el último decretazo ha dejado en los huesos mi régimen de permisos. Ellos se lo pierden, soy mucho más productivo en lo mío si estoy relajado.

Dentro de los planes de vacaciones en mi vertiente diletante me he propuesto hacer 12/15 entradas, en función de factores tan aleatorios como las posibilidades o no de dormir la siesta, del calor que haga a primera hora de la mañana, de las sorpresas de los mercados, de la intensidad de las brisas marinas, de las coberturas de la red.

Si todo va bien la mitad de las entradas irán destinadas a platos de pescado, la otra mitad a platos de fruta; recopilo algunas notas antes de partir para evitar llevar las maletas llenas de libros de cocina, también recojo algunas imágenes.

Los planes, por serios y rigurosos que sean no han de malograr alguna sorpresa que espero que venga, el mejor de los planes debería ceder ante la más liviana de las sorpresas.

Abrimos fuego con un plato controvertido y complejo, un rape con salsa de romesco.

Necesitamos un rape, mejor comprarlo entero – cabeza y barbas incluidas -, suelen ser muy aparatosos pero por 8 euros kilo se pueden encontrar rapes de casi dos quilos bastante dignos – con cabeza, barbas y espinas se puede hacer un caldillo de pescado muy aparente. Conviene no ser muy garrapo con el pescado porque he visto en ocasiones algunos rapes hinchados como vejigas con agua y amoniaco, lo que hace que cuando caen en la sartén se desaguan y malogran.

Se sacan los lomos del rape y se parte en rodajas hermosas.

Se sala el pescado, se pasa por harina y se fríe – fuego alegre – con un poco de aceite de oliva.

Dorado el pescado – no debe hacerse del todo, sólo un par de minutos para que se dore -; se reservan las porciones sobre papel absorbente.

Lo del romesco es una ciencia, una verdadera pelea entre marmitones. Para la salsa romesco me decanto por la poética de Comadira, que considera necesarios unos pimientos especiales para romesco, redondeados y dulzones, se venden secos – sirven las ñoras que sin grandes liturgias se encuentran en los supermercados -. Se ponen dos pimientos en agua tibia durante 45 minutos, se reblandecen y con un cuchillo se le extrae la pulpa.

En una sartén no muy grande se pone aceite y se fríe una rodaja de pan de barra, cuando esté dorada se retira y escurre; con el fuego suave se sofríe la pulpa, una pizca de guindilla y media cabeza de ajos pelados, con cuidado de que no se quemen.

El sofrito de pasa a un mortero con la llesca de pan frito y con la mano del mortero se va triturando, incorporando una docena de avellanas tostadas y peladas, una docena de almendras tostadas peladas, cuatro dientes de ajo crudos (no los fritos que ya están dentro, sino la otra mitad de la cabeza); unas hojas de perejil fresco. Esta es la base de la salsa romesco.

Para terminar de hacer el plato es necesario asar una cebolla pelada y un tomate. Cuando estas dos verduras queden bien escalibadas, bien melosas, se pelan y se dejan en una cazuela grande, con el fuego suave se va deshaciendo la verdura con ayuda de un par de vasos de vino blanco; la verdura ha de quedar como una crema más o menos fina a la que añadiremos las rodajas de pescado que se empape bien, luego se añade el contenido del mortero bien majado – el romesco tiene un atractivo color naranja -. Se menea la cazuela con cuidado de que no se desmonte el rape, si el mejunje queda muy denso se rectifica sin miedo con agua hasta que la salsa tenga la “gordura” deseada. Si ha dado tiempo a hacer el caldo de pescado con los despojos mejor caldo de pescado que agua.

Cinco minutos de hervor mimoso y unas colitas de langostino peladas – cinco o seis – para adornar. Se rectifica de sal, se espolvorea perejil fresco picado y a la mesa.

(Si el plato reposa un par de horas antes de comerse mucho mejor).

CAP.CLXIII.- Los melocotones y la felicidad como forma de resistencia.

La diletancia como forma de vida no es especialmente introspetiva, más bien al contrario, la preocupación o la mera curiosidad por lo que ocurre en el exterior, por conocerlo y comprenderlo coloca al diletante en una permanente situación de riesgo, empaparse de realidad hoy por hoy es una actividad de alto riesgo primero porque es complicado esto de definir la realidad, ya que en el fondo la realidad se compone por una serie de capas más o menos complejas que no todo el mundo combina de la misma manera, de modo la “densidad” de la realidad depende no sólo de las capas que vayamos añadiendo o conociendo, sino también del orden en el que las coloquemos.

A trancas y barrancas voy preparando las posibles lecturas del verano, compruebo asustado que en la maleta final prácticamente no habrá novelas, he dejado sobre la mesilla muchos ensayos y biografías; mal signo para un diletante que a lo largo de su vida se ha dejado fascinar por la ficción, aunque puede que la realidad actual sea tan apasionante que supere cualquier ficción, o que sea necesario tener instrumentos para comprender lo que está ocurriendo. De momento la estrella del verano será un libro de historia de Josep Fontana, un historiador que acaba de jubilarse, un libro titulado “Por el bien del imperio”, que pretende dar con las claves de lo ocurrido en el mundo, en nuestro mundo, desde 1945 hasta prácticamente hoy. Creo que pocas recetas podré sustraer al viejo Fontana, por lo que habré de buscar alguna lectura complementaria que me ayude no sólo a comprender la historia, sino también a digerirla con unos buenos condimentos.

Andaba yo enfrascado en estas meditaciones,  empeñado en encontrar el paralelismo entre lo que está ocurriendo actualmente – llámese crisis, llámese fin de ciclo, llámese lo que se llame – me planteé si tenía sentido releer por cuarta vez la Educación Sentimental de Flaubert, esta vez para comprender la revolución de 1848, una revolución que permitió a los parisinos pasar de las barricadas a los restaurantes, de los restaurantes a los salones y de los salones de nuevo a las barricadas sin solución de continuidad. Puede que la literatura facilite los tránsitos de manera más dulce que la propia realidad.

Enfrascado en estas meditaciones caí en la cuenta de que no sólo España, sino toda Europa pasó todo el siglo XIX tremulando de revolución en revolución, de algarada en algarada; un sin vivir que todavía ocupó la mitad del siglo XX, hasta terminar la segunda guerra mundial. Puede que lo ahistórico sea lo acontecido desde 1945 hasta esta fecha, un tiempo en el que hemos vivido sin grandes agitaciones. Puede que tengamos que acostumbrarnos a vivir en un estado de incertidumbre.

Llegando a este punto puede que una tarea curiosa fuera la de ver el influjo de todas aquellas algaradas en la gastronomía, no en vano las revoluciones burguesas determinaron que la gente dejara de comer en sus casas y empezara a comen en restaurantes, los primeros restaurantes tal y como los conocemos hoy – es decir, no los mesones abiertos para dar de comer y de dormir a los comerciantes en ruta – nacen con la consolidación de la burguesía como clase dominante. Habría que ver qué incidencia, que recetas y costumbres quedarán de todo lo que sucede hoy.

La Educación Sentimental de Flaubert es un buen ejemplo descriptivo de los usos y costumbres de la Francia de mediados del XIX, hay incluso alguna escena en la que se apuntan platos y restaurantes del París conmocionado por la Primavera de los Pueblos. Apuntaba Gregory Lukàcs que La Educación Sentimental era por antonomasia la novela psicológica de la desilusión, no le faltaba razón. Y puede que la desilusión sea una de las piezas claves para comprender lo que está sucediendo estos días.

Sin salir del entorno de Flaubert – un hombre por lo visto profundamente hosco – y de su percepción de la realidad, puede que encaje bien otra cita: ““Soy un detractor de cualquier gobierno. Me gustaría destruirlos a todos”, una cita también muy del gusto de nuestra época, aunque yo no la comparta.

Estaba yo envuelto en mis meditaciones encerrado en un bucle pesimista que, casi sin darme cuenta, se quebró de la manera más simple. El viernes escapamos hacia la montaña, hacia la Seo de Urgel, cuando uno tiene niños pequeños no puede dejarse llevar por la melancolía; el sábado a la mañana en el mercado nos aprovisionamos sobre todo de fruta y de verdura: Lechugas de hoja crujiente, tomates de corazón de buey que no habían dormido en cámara y melocotones.

El sábado improvisé un guiso de pollo con verduras y a los postres, de modo casi instintivo, pelé y troceé un melocotón que fui sumergiendo en los restos de una copa de vino – un Rivola de la ribera del Duero -; aquél hábito de empapar la fruta en vino era del tiempo de nuestros abuelos, un pequeño manjar que podía enriquecerse con un poco de azúcar o con una rama de canela.

Pasados unos minutos los trocitos de melocotón se iban tiñendo de color bermellón, sin perder el intenso color naranja; prácticamente se comían solos. Si sabroso era el melocotón, mucho más sabroso quedó el vino, el último trato antes del café y la siesta.

Melocotones, vino, canela, un hervor preparado un postre de los de toda la vida. Buceando en los recetarios vi como había otra combinación más frívola a base de melocotones, fresitas, azúcar y champagne, esta vez sin hervores, todo en frio.

En el Celler de Can Roca preparan unos falsos melocotones a partir de azúcar soplado como si fuera vidrio, rellenos de una ligera mousse de melocotón.

Recuerdo haber escrito en esta misma bitácora que el melocotón es el símbolo de la inmortalidad en las culturas chinas; de ahí que me haya animado a buscar una receta de melocotones rellenos para la que se necesitan seis melocotones hermosos y tersos, 75 gramos de bizcocho o de galleta, 75 gramos de almendra tostada y rallada, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, medio litro de leche, medio litro de moscatel u otro vino dulce, un huevo, una pizca de canela o de vainilla y un limón.

Se pelan los melocotones, se parten por la mitad y se deshuesan. Con la ayuda de una cuchara aprovechando la cavidad del hueso se hace el hueco un poco más grande y se reserva la pulpa del melocotón. Se colocan los melocotones huecos en un plato o fuente hondo cubiertos por un paño húmedo – hay que evitar que se oxide la fruta, por lo que tampoco va mal mojarlos con un poco de zumo de limón.

En un cuenco se pone la galleta o el bizcocho, la leche, la almendra, la mitad del azúcar, la yema de huevo y la pulpa picada de los melocotones, un poquito de canela. Si se pasa por la batidora quedará una crema muy rica.

Con la crema o con la pasta que hemos preparado rellenamos los melocotones.

En una fuente de horno un poco profunda se pone el vino dulce, un par de vasos de agua, el resto del azúcar, un trozo de corteza de limón. Se asientan en la fuente los melocotones rellenos, con la farsa hacia arriba – hay que cuidar que el líquido no cubra los melocotones por completo -. Se coloca sobre cada trozo de melocotón una nuez de mantequilla y se pone el horno suave – 120º - para que los melocotones se cocinen durante una hora y media, con cuidado de que no se tueste mucho la superficie.

Una vez  cocinados los melocotones se dejan enfriar – el plato se sirve frio -, adornando los melocotones bien con nata, bien con un poco de azúcar glaseada.

En la Francia convulsa del XIX hubo muchos pintores que se animaron a pintar melocotones, así que ha sido difícil elegir, al final mis debilidades me han llevado a Claude Monet. Es sorprendente comprobar cómo las épocas más agitadas de la historia de la humanidad han permitido también que surjan los talentos más atractivos.

Cierro la entrada justificando su titulo. Hace unos días Almudena Grande defendía que la felicidad es una forma de resistencia.