CAP CXXXV.- Problemas existenciales

Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.

En mayor o menor medida todos duermen: Uno de los pequeños se ha levantado hace un rato a hacer pis, el otro se agita inquieto en la cama enganchado por alguna pesadilla, mi hija mayor ha llegado hace un rato de la calle, había quedado a tomar algo con los amigos, una parte del sistema eléctrico de la casa ha fallado y algunos interruptores han dejado de funcionar, queda trabajo a medias que urge terminar antes de que concluya la semana, hay que preparar la lista de tareas para el sábado y domingo … Nada especialmente grave ni especialmente urgente, excusas perfectas para poder tomar un primer café y empezar por la tarea menos urgente, la más grata de cuantas habré de completar hoy viernes trece de abril.

Puede ser complicado a estas horas resolver algunas dudas existenciales, el domingo he de dar de comer a diez personas y todavía no tengo claro lo que terminaré cocinando; es un problema existencial ya que a estas horas todavía no cuento con todas las existencias necesarias para completar las recetas y corro el riesgo de que el sábado, cuando vaya al mercado, me encuentre con que no encuentro aquello que había previsto encontrar.

Por lo tanto mis problemas y dudas existenciales en esta madrugada del jueves al viernes son dudas de aprovisionamiento de ahí que haya acudido a un cuadro del académico Jean-Baptiste-Simeón Chardín, académico por cuanto tiene de pintor clásico aunque con rasgos joviales en sus personajes, para trasladar a imágenes mi inquietud matinal. El cuadro en cuestión se titula Sirviente volviendo del mercado y, entre paréntesis se subtitula la aprovisionadora, el cuadro está expuesto en la pinacoteca de Charlottenburg, en Berlín.

Como digo estoy organizando las comidas del fin de semana, en especial la del domingo, me gustaría ser capaz de preparar un menú equilibrado, sorprendente, no ostentoso, un menú previsto para un encuentro peculiar, marcado por la impronta de los niños. El domingo nos reunimos un grupo de amigos creado entorno a las esperas en el patio del colegio, nos hemos animado a vernos fuera del entorno escolar. A lo largo de un año largo, el que llevamos de escolarización, hemos comprobado cómo compartimos algunas afinidades más allá de las estrictamente filiales, nuestros hijos son amigos, amigos con la intensidad desbocada que se genera en niños de cinco años que, de repente, se van dando cuenta de que no hay nada mejor que los amigos, a los que ya empiezan a llamar “colegas” no sé si con la golfería de un chico de la calle o con la camaradería de una amistad embrionaria, llamada a forjarse a lo largo de muchos años de escolaridad.

Los niños nos han lanzado un reto, el de que los padres seamos capaces de establecer unos lazos de amistad y de confianza seguramente no tan frescos como los de nuestros hijos, pero sí lo suficientemente sólidos como para que más allá del placer de ir a llevar o a recoger a nuestros hijos al colegio, surja el placer de una tertulia, de una charla más o menos ocasional en el que el día a día de los críos en el cole con sus grandes logros o sus pequeñas frustraciones, pueda dirigirse a aficiones y preocupaciones comunes.

A lo largo de estos meses he comprobado que con algunos de esos padres sufridos y apresurados que hacemos tiempo en el patio pendientes de que los niños terminen de merendar, que no se comporten de modo excesivamente brusco, pendientes de la llamada del móvil por cuestiones de trabajo, de que no venga la policía municipal y multe a la hilera de coches aparcada sobre la acera; con todos ellos terminas compartiendo tiempos, preocupaciones y aficiones, las más evidentes las vinculadas al día a día del colegio, luego van las aficiones deportivas – un lugar muy común sobre todo entre los hombres -, también las referidas al trabajo o a la falta de él. No es difícil comprobar que se va configurando una comunidad de valores y el reto implícito de poder configurar una relación de amistad tan sólida como la que están aprendiendo a conformar los niños, en este caso somos los mayores los que tenemos que aprender de esos códigos de conducta más frescos, quizás también más salvajes, de los críos.

El reto es divertido ya que nos juntamos cinco familias y la comida es una excusa lo que no supone que haya de ser una cuestión menor ya que un elemento común que hemos comprobado es nuestro gusto por la buena mesa, puede que seamos mayores gourmands que gourmets.

A partir de estas premisas los problemas existenciales pasan por saber si el sábado en el mercado encontraré aquello que busco, si será fresco y de la suficiente calidad como para no desmerecer la propuesta gastronómica.

Me gustaría abrir la mesa con aperitivos que no fueran muy complicados, siento debilidad por las patatas fritas para acomodar unos boquerones en vinagre, también de las almendras recién fritas acompañando quien sabe si jamón o mojama.

Abriré fuego con un ajoblanco que espero poder acompañar con algún fruto rojo, el ajoblanco es un plato muy vistoso sobre todo si amanece un día soleado, las cremas frías son un tanto más lánguidas si se sirven en días nublados.

Tras el ajoblanco espero poder completar un platillo contundente, unos judiones de la granja cocinados con gambón rojo o con vieiras – estoy en manos de mi pescatera -. Los judiones los preparé ayer y he de completarlos el sábado con un sofrito escueto a base de cebolla, ajos fileteados y los frutos de mar. Se trata de un platillo casi de prueba, no pretendo abotargar a los comensales con un marmitón de judiones, aunque me consta que todos somos de cuchara.

Tras los judiones tocará un intermezzo de refresco, he comprado ya unos lomos de salmón ahumado que aliñaré con naranjas y oliverada, será inevitable presentar alguna ensalada verde no muy complicada y, si encuentro buenos tomates, no descarto hacer algún carpaccio con burrata, aun a riesgo de que uno de los padres – italiano – me pueda dar un tirón de orejas.

Terminaremos la comida con un pollo de corral en pepitoria, la pepitoria es una salsa maravillosa, casi desterrada de la cocina diaria.

Para finalizar espero poder seleccionar tres o cuatro quesos que nos ayuden a terminar el vino y transitar hacia el postre mientras los niños juegan por el jardín.

Si el sol acompaña y los niños no se revolucionan en exceso puede ser una jornada divertida.

Acompaño la receta de pollo en pepitoria con todo el ritual de la marquesa de Parabere.

Un pollo gordito, una copa de vino e jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal y pimienta.

Se corta el pollo en 1/8, se salpimenta y se pasa por harina. Se fríe en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados, sin quemarlos; se escurren y se reservan en un plato. En ese mismo aceite, si no se ha requemado, se fríe la cebolla picada y el diente de ajo sin pelar, que servirá para el majado,y cuando se haya dorado se reintegran los trozos de pollo rehogándose doto bien.

Se añade el vino de jerez y cuando rompa a hervir de nuevo se añade el caldo, que ha de cubrir el pollo. Se tapa y se deja cocer con calma hasta que el pollo quede bien tierno removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se agarre.

En un mortero se machaca un diente de ajo previamente frito, las almendras peladas y crudas, las yemas de huevo duras, un poco de sal y un poquito de azafrán y de perejil fresco.

Cuando esté bien machacado se disuelve la pasta en un poco de caldo templado y se agrega al guiso, que ha de cocer durante quince minutos más.

Se retira el pollo del guiso y se termina de reducir la salsa, trabajando con el grosor de la misma añadiendo un poco e caldo si queda muy gorda.

Se coloca el pollo en una bandeja un poco profunda y se baña con la salsa.

Como guarnición pueden ir bien patatas fritas en taquitos o arroz blanco.

CAP CXXXIV.- Titanic.

Una de las primeras entradas barajadas hace un año, cuando nació esta aventura del diletante, fue la de reproducir el último menú servido en la primera clase del Titanic. Hoy, que justo hace 100 años que este transatlántico partió del puerto de Southampton, parece una excusa perfecta para recuperar esa idea.

En alguna ocasión he estado tentado de preparar los platos servidos la noche del 14 de abril de 1912 aunque al final me ha dado algo de mal fario. Soy un poco supersticioso, creo que es la mejor manera de evitar la mala suerte.

Al margen del bombardeo mediático sobre este evento lo cierto es que el naufragio del Titanic ha generado siempre un atractivo morboso que entiendo que se acentúa en tiempos de crisis. Cien años después el Titanic sigue siendo un referente mayor que el de cualquier otro crucero, mayor que el del Queen Elisabeth. Hay un elemento de fascinación en lo que ocurrió en el mundo en el arranque del siglo XX, una fascinación que, por desgracia, no estamos viviendo en el arranque del siglo XXI, las imágenes del naufragio hace unas semanas en el puerto de Livorno no tiene ningún tipo de glamour aunque el capitán del Titanic y el del crucero italiano no debían andar muy lejanos uno en soberbio, el otro en cagón.

En la miscelánea original de Schott, (el Adeph Editores, Barcelona 2004), una de las biblias del diletantismo aparece el menú del 14 de abril de 1912. Este era el menú:

-      Hors d’oeuvre Variès. Ostras.

-      Consomé Olga. Crema de cebada.

-      Salmón, Salsa muselina. Pepino.

-      Filet mignons Lilí. Sauté de pollo, lionesa. Calabaza rellena de verduras.

-      Cordero, salsa de menta.

-      Pato asado, Salsa de Manzana.

-      Sirloin de ternera, Patatas Chateãu.

-      Guisantes. Zanahorias a la crema. Arroz. Patatas nuevas  con Parmentier.

-      Ponche romano.

-      Pichón asado con berros. Espárragos frios con viangreta.

-      Paté de foie gras. Apio.

-      Pudin Waldorf. Melocotones en gelatina de Chartreuse.

-      Ecleirs de chocolate y vainilla. Helado francés.

Probablemente el que no muriera en el naufragio moriría de un entripado. Este menú creo que lo ofrece el hotel Palace de Madrid dentro de las exposiciones y eventos que se están realizando entorno al centenario de esta catástrofe.

Un paseo por internet estos días permite considerar que la entrada de hoy no es nada original, raro es el día en el que no aparece una referencia bienintencionada o malintencionada del Titanic puesto que se re-estrena la película de Cameron en 3D y el fin de semana se inicia una serie británica ambientada en el barco y sus viajeros.

No soy, ni mucho menos un titanófilo, aunque he de reconocer que siento cierta curiosidad por las últimas comidas y cenas, ya reproduje la de Francoise Mitterand, ahora recuerdo que un viejo compañero de trabajo cuando el médico le diagnosticó un cáncer terminal pidió a su conductor que le llevara desde Madrid a Ortigueira a tomarse un lubrigante en el restaurant El Planeta. Yo todavía no me he ocupado ni me he preocupado de la que pudiera ser mi última cena pero si voy recopilando esas cenas términus tanto cuando son conscientes como cuando puedan ser accidentales.

Cualquiera de los platos que componían ese menú terminal del Titanic exigiría una entrada completa dado que se trata de platos clásicos de la cocina burguesa de principios del siglo XX, de todos ellos hoy me quedo con el Filet Mignon Lili.

Hay discusiones sobre qué es un filet mignon ya que hay quien lo identifica con los escalopines de punta de solomillo aplanados, empanados, pasados por la plancha y napados con una salsa de mantequilla y una guarnición de patatas torneadas y fritas con forma de avellana.

Yo soy de los que defiendo que el filet mignon no es ni mucho menos un escalopín sino un corte del solomillo de ternera, el corte que coincide con la cola del solomillo, la parte más blanda. Tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado – referencia sacada de la web http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/16/que-es-un-filet-mignon/ -. Es una pieza tan delicada que suele albardarse antes de pasarse por la plancha, es decir, se rodea con una loncha fina de panceta sin ahumar que añada algo de grasa a la pieza ya que el filet mignon – el filete del niño – no ha de tener ni una brizna de grasa.

El filet mignon Lilí es una pieza de solomillo de ternera que se pasa por una plancha al rojo vivo durante el tiempo exacto para que quede tostada por fuera y sangrante en su interior. Previamente hay que saltear unas yemas de espárrago verde previamente escaldadas en agua hirviendo, unas alcachofas moradas partidas en cuarto recién cogidas, de aquellas a las que no le ha dado tiempo a madurar sus hojas exteriores, unas patatas baby hervidas, cortadas por la mitad y pasadas por la plancha, dos o tres ramitas de ajo tierno picadas. Para saltar estas verduras se utilizan 150 gramos de mantequilla suavizada con una cucharada de aceite de oliva y otra cucharada de caldo de carne. Trabada la salsa con las verduras se pasa por otra plancha la pieza de carne y justo en el momento de servirla se coloca sobre la carne un filete de foie y sobre las medias patatas unas lascas de trufa blanca.

Supongo que con una copa de un buen borgoña habrá de dar lo mismo que se pueda hundir o no el Titanic esa noche.

Complemento la entrada y la receta con un cuadro de Turner, la imagen de un perro en la orilla del mar a la mañana siguiente de un naufragio. Estupenda metáfora para después de una catástrofe natural, luces frías y perros vagabundos mirando al horizonte.

CAP CXXXIII.-Disociar y asociar.

Disociar, Separar los distintos componentes de una sustancia. A raíz de la entrada anterior, referida a la salsa española, he regresado a viejas disquisiciones sobre el modo de cocinar algunos platos en las rutinas o tradición antigua y el gusto más moderno.

Cuesta mucho pensar que una carne, por recia que fuera, podría aguantar los tiempos de cocción que exige la salsa española y pocos platos hay más tristes que aquellos en los que ves que la salsa va por un lado y la carne o el pescado flota medio despistado, como si nada tuviera que ver. La idea de construir algunos platos a partir de la disociación de una salsa ajena a la guarnición y a la pieza principal es muy del gusto moderno.

Disociar a la hora de guisar para asociar a la hora de presentar el plato obliga a planificar el proceso de cocinado intentando jugar con esos elementos para conseguir cierto equilibrio en los sabores del plato.

El primer ejercicio de disociación para asociar es el de los pescados asados acompañados de patatas y cebollas, o bien hay que freír previamente las patatas en sartén a parte, a riesgo de que el pescado quede muy graso, o bien hay que iniciar el proceso de asado de las patatas con 15/20 minutos de antelación al del pescado. En función de las opciones variará el resultado, no es lo mismo hacer una fritada de patata, ajo, cebolla y pimiento que sirva de cama para una dorada a la espalda, que cortar las patatas en rodajas finas, dejarlas sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada, picar dos o tres cebolletas en ajos también finos y añadirlas a las patatas; salpimentar y añadir un poquito más de aceite sobre la cebolla; cuando la cebolla está transparente y la patata suavemente doradas se deja reposar la dorada abierta a la espalda durante 10/12 minutos y luego arrebatar la superficie del pescado con tres o cuatro dientes de ajo laminados y pasados por una sartén con una pizca de guindilla.

Otra referencia de disociación perdido en la memoria es el de los tacos de atún con tomate y pimientos rojos, en el que la larga fritura del tomate dejaba el atún estropajoso si se le exponía al largo proceso de confitado del tomate, la cebolla y el pimiento.

Disociar y asociar obliga al marmitón a establecer ciertas alianzas con el tiempo, el proceso de elaboración de este tipo de platos no es muy amigo de cronómetros, no es una ciencia exacta, pero hay que jugar con el minutero para saber qué momentos deben compartir todos los ingredientes y cuales exigen un tratamiento separado, dejar que unos elementos reposen, otros se batan en aceite hirviendo, otros se sometan a pelados y torneados, todo ello sujeto a una lógica que en ocasiones solo entiende el que cocina, lo que hace que los tempos sean difíciles de reflejar a la hora de escribir una receta.

En mi caso cuando cocino los fines de semana mi criterio para medir el tiempo es la lectura de alguna parte del periódico, cuando cocino para los amigos suelo medir los tiempos a partir de la música que me acompaña entre fogones, y los días de diario suelen ser las tareas que afectan a los niños las que me sirven como medida del tiempo para algunos platos – el tiempo que se tarda en hacer un sofrito medio es el invertido para desnudarles y ponerles el pijama.

Perdido en estas divagaciones sobre el tiempo y la cocina he caído en que en muchos bodegones y naturalezas muertas clásicas suelen colarse algunos relojes, sobre todo los autores de la escuela flamenca eran muy dados a introducir elementos simbólicos en sus ejercicios de estilo con el fin de expresar la vacuidad de la vida, el famoso “tempus fugit” romano. En el cuadro de hoy hay copas volcadas, relojes, frutas medio peladas – limones, melocotones -, trozos de carne abiertos, elementos disociados distribuidos sobre un lienzo más como un ejercicio de estilo que como un homenaje al buen yantar. El cuadro de hoy es de Abraham van Beyeren, un pintor holandes del arranque del siglo XVII, creo que el cuadro está en la pinacoteca de Berlín.

Recupero una receta vieja, pasada de moda, de aquellas que durante una época de mi vida repetíamos casi todas las semanas y que, de repente, se queda sepultada en la memoria, se trata de unos escalopines al marsala con un puntito de zumo de limón, una receta bastante mentirosa en la que los escalopines terminaban por ser sustituidos por unos filetes de pechuga de pollo, el vino italiano quedaba sólo para adornar el nombre ya que solía guisarse con cualquier vino blanco con un toque dulce, incluso con un vino blanco de batalla y una cucharada de azúcar.

En este ejercicio de disociación y asociación arranco la receta comprando unos filetes de ternera blanca cortados muy finos, sin mucha grasa, conviene cortar los filetes y convertirlos en pequeñas lenguas de dos o tres dedos de ancho. Se cortan los filetes – 400 gramos de carne dan para seis raciones correctas -.Este tipo de carne suele golpearse antes con un mazo no sólo para que quede la carne más fina, también para que quede un poco más melosa.

Se salpimentan los filetes y se dejan en una bandeja unos minutos regados con un buen chorro de limón exprimido. No conviene despistarse mucho, yo no soy muy partidario de los platos de carne mediatizados por el sabor ácido del limón. Si he de cocinar con el disco homenaje a Bob Dylan Chimes of Freedom bastará con dos o tres canciones elegidas al azar.

Se pasan los filetes por harina y se fríen unos minutos en una sartén muy amplia, no conviene pasarse con el aceite. Como la carne ha sido partida muy fina bastará darles vuelta y vuelta para devolverlos otra vez a la bandeja, que no habremos limpiado para que siga habiendo restos de limón, de sal y de pimienta molida.

Con una cuchara de madera rascamos un poco en la sartén, sin haber apagado el fuego, se rectifica de aceite y se sofríen dos o tres cebollas en juliana fina con el fuego muy suave para que no se arrebaten.

Si todo ha ido bien la harina de la carne y el aceite habrán empezado a engordar la salsa, toca ahora añadir un cuarto de litro de vino blanco afrutado, mientras escribo recuerdo algunos vinos de Huelva que suelen encajar bien, aunque yo en la bodega tengo despistado un Muscato italiano que me va a ir a las mil maravillas.

Se añade el vino y se remueve con la cuchara de madera para que el nuevo ingrediente trabe con la cebolla, el aceite y la harina; toca ahora subir un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol y queden los sabores. Hay que recuperar la carne disociada, se puede volcar con descuido de la propia bandeja para que escurra la el agüilla de la carne y el limón. Hay que tener un poco de cuidado –es fundamental que la sartén sea amplia, vale incluso una paellera – ya que los escalopines no han de quedar apelmazados.

Se baja de nuevo el fuego y con la habilidad de una buena muñeca se sigue trabando la salsa. Con un rallador se añade la ralladura de medio limón con cuidado de no rascar la parte blanca, irán cayendo hebras de corteza de limón que le dan al plato un sabor mucho más intenso de lo que suele darle el zumo de limón añadido a las bravas.

La sartén o paellera se cubre con un caldo ligero de pollo que anegue los filetes, se deja a fuego muy lento, dándole un meneo de muñeca de vez en cuando para que la salsa no deje de ligarse. Ojo porque este tipo de recetas en apariencia sencillas están llenas de sorpresas, como la de que se peguen algunos filetes al culo de la sartén y amarguen el sabor de la salsa, o que se quede muy aguada y los filetes terminen por deshebrarse perdidos en la salsa.

La carne no tiene que deshacerse pero ha de quedar lo suficientemente melosa como para que se pueda cortar sin necesidad de cuchillo, sólo con una ligera presión del tenedor.

En función del estado de ánimo o de las ganas la salsa puede ir acompañada de unas pasas sultanas sin pepita que se hubieran macerado durante unas horas en ron añejo, tampoco le va un puñado de piñones y, si los hados acompañan, podría combinar de maravilla un platillo de almedrucos blancos, la almendra tierna es un manjar que merecería una entrada para ella sola, yo solo añadiría los almedrucos tiernos si la salsa ha quedado suave y el sabor cítrico no es muy intenso, para intentar que no apague el sabor cercano a la lujuria de estas almendras de principio de temporada.

El guiso se puede acompañar de patatas fritas – rompen un poco la armonía de sabores pero son eficaces si hay niños por medio -, tampoco va mal un poco de arroz blanco, aunque se corre el riesgo de que la salsa y el arroz terminen por fraguar y pierdan el punto meloso, de ahí que si optamos por el arroz sea mejor un basmati que tiene menos almidones, venden ahora un basmati aromatizado con jazmín que puede quedar muy pinturero. Tampoco le va mal al plato una tacita de sémola, de la utilizada para el cus-cus, si vamos por esos derroteros a la pasta se le pueden añadir unas hojas de menta o de hierbabuena fresca bien picadas, o una pizca de cilantro o de lemon gras.

El disco homenaje a Dylan, editado a mayor gloria de Amnistía Internacional, tiene más de 40 canciones, yo para mi guiso he invertido apenas una veintena de ellas, elegidas al azar. Disociados o asociados los sabores salvan el plato con la misma elegancia con la que Carly Simon cantan Just Like a Woman, una canción que gana enteros cantada por una mujer.

CAP.CXXXII.- Fondo oscuro y salsa española, casi un estado de ánimo.

El martes por la tarde llegamos a las playas de Almería, a Puerto Rey, todo en venta, en alquiler o, simplemente, abandonado. Los arranques de temporada son de suyo duros, con la crisis a cuestas son sencillamente aterradores. Llegamos a unos apartamentos casi a pie de playa con capacidad para más de mil personas, apenas ocupado en un 10% ó 15%, no hay más servicio que una recepcionista casi congelada y una limpiadora errante que se comunican por un teléfono móvil.

Llueve a cántaros en casi toda España, nosotros de hecho hemos ido huyendo de la lluvia atravesando tres o cuatro chubascos. En Puerto Rey hay un cálido sol de abril sobre un playón abierto, casi desierto.

Los niños quieren ir rápido a la playa, nos dan el margen justo para dejar las maletas en el apartamento – un ático y sobreático muy espaciosos – y exigen que vayamos a la playa antes de que anochezca. Los chiringuitos de playa en Almería los llevan habitualmente los gitanos; después de un invierno no muy riguroso, empiezan a desempolvar perezosos las sillas y las mesas, las cocinas todavía están apagadas.

No hay un solo hotel abierto en la urbanización, dudan que puedan abrir para el verano, los cristales cubiertos con papeles de periódicos y las cristaleras pintadas de blanco, para que el sol rabioso del mediterráneo no se coma el color de la pintura y no abrase los muebles. Todo en venta o en alquiler, incluso los carteles tienen pinta de estar semiabandonados.

La urbanización es nuestra casi por completo, los pocos camareros que nos atienden aseguran con la boca pequeña que a partir del jueves – jueves santo – esperan que se anime un poco, pero se anuncia mal tiempo en casi toda España y el pronóstico es un deseo no refrendado por verdaderas reservas, de hecho la nuestra no llegó. Sonrojaría dar el precio que pagamos por estos días de descanso, seis o siete veces menos de lo que cualquiera hubiera pagado unos años atrás.

Los críos están encantados, para ellos salir es una fiesta, una fiesta a base de espaguetis con tomate y calamares a la romana.

Cualquier ejercicio de diletancia es un ejercicio de abstracción ya que la oferta gastronómica es casi tan desoladora como la ocupación, puede que no tenga sentido preparar comida para una ocupación casi fantasma que medirá al céntimo el gasto. En los menús patatas congeladas – afrenta insípida para el paladar -, bolsas de ensalada sin personalidad, vinos olvidados en la bodega y servicios ajustados, nadie se atreve a contratar. Hoy nos hemos pedido un rioja que en su etiqueta era crianza y que sin embargo había cumplido ya los años de un reserva, incluso de un gran reserva, supongo que ha pasado casi un lustro almacenado.

Pese a todo el sol, el calor, el buen tiempo es nuestro aliado, el sol y la alegría de los niños, que no paran de correr de un lado para otro, incluso se atreven a meter los pies en el agua del mar. Recogemos piedras y conchas, jugamos al balón, enterramos coches y muñecos bajo la arena limpia, no hay una sola colilla, ni un solo papel, no hay latas ni bolsas de plástico. Otra de las ventajas de este mes de abril en el que casi es mejor no comprar el periódico para no deprimirse.

Salí buscando un supermercado, todos cerrados excepto el Mercadona, un totémico. La carne y la verdura fresca del Mercadona suelen ser de una insipidez insultante, el pescado siempre de orígenes exóticos; cuando compro cerca de casa por lo menos tengo la esperanza de que como todo el mundo termina por comprar aquí, por lo menos la rotación está garantizada, sin embargo este Mercadona de Garrucha está, a las 10 de la mañana, despoblado.

Pocos resquicios pues para la inspiración, de ahí que recurra a algunos trucos aprendidos durante estos meses, como el de añadir una cucharadita de bicarbonato a los sofritos para que la verdura caramelice mejor, o añadir una ligera capa de leche en polvo al pollo que se ha de asar para que quede más tostado – trucos aprendidos en Umami-Madrid -; el bicarbonato también es bueno para esponjar un poco las legumbres en remojo antes de guisarlas, recuerdo también que una amiga me aconsejó hacer una crema de zanahoria utilizando agua mineral con gas (agua de Vichy).

En esta tesitura, cuando ya estaba a punto de tirar la toalla y dejar al diletante abandonado hasta regresar a casa, he reconsiderado mis planteamientos y he visto que olvidado en la desértica costa de Almería podría ser buena ocasión para recuperar el fondo oscuro y la salsa española. Reflejo de otros tiempos, de otras densidades.

El fondo oscuro es un caldo de color intenso que se consigue tostando los huesos y la carne que ha de servir para prepararlo, el fondo oscuro está en las bases de las cocinas tradicionales, cualquier libro de cocina añejo incluye la receta para prepararlo.

El fondo oscuro está muy alejado de los minimalismos de la cocina actual, es necesario disponer de un instrumental propio de un restaurante o, cuando menos, de una familia numerosa. Exige 10 horas de preparación y cierta fortaleza física puesto que hay que manejar fuentes y sartenes que acumulan varios kilos de huesos y de verduras.

Para empezar hay que disponer de una fuente alta que se pueda llevar al horno, una fuente en la que hay que depositar un kilo cumplido de huesos de ternera – rodilla, fémur, alguno de caña; si hay una punta de jamón o un trozo de carne de ternera de las de deshecho (cuello, pecho) tampoco va mal -, una rama tersa de apio verde, un par de puerros bien limpios (sin arenilla), 3 zanahorias, un par de tomates, una cebolleta, laurel, perejil, tomillo y unos granos de pimienta. Se coloca todo sobre la fuente, se sala con moderación y se riega con un poco de aceite. El horno ha de estar vivo aunque no conviene que la verdura o los huesos se arrebaten porque pueden amargar la salsa.

Hay que vigilar un poco el asado para darle la vuelta a los huesos y que se tuesten por completo, cuanto más dorados queden más oscuro será el caldo.

Cuando estén bien tostados la receta tradicional recomienda sacar la fuente del horno y regarla con medio litro de vino tinto, de manera que los huesos y la verdura terminen de destilar todos sus sabores. Yo como quiero que mi fondo oscuro será de un oscuro intenso y avérnico creo que antes de añadir el vino voy a flamblear el asado con un ron añejo, un ron de caña de la zona de Motril, los azúcares del ron le irán bien al caldo e intensificarán los sabores a maderas nobles, estoy dispuesto a convertir mi salsa española en una salsa casi pirata.

Tras el flambeo irá el vino, me decido por un rioja de los que tengo olvidados en la bodega. No hemos de conformarnos con añadir el ron y el vino y esperar, se trata de que el contacto del asado con los líquidos vaya acompañado de un meneo a base de cucharón de madera que hurgue en las entrañas de los ingredientes, que rasque la superficie y las paredes de la fuente para que rezumen las últimas gotas de líquido, un líquido parduzco.

Todo ese compango hay que colocarlo en una gran olla metálica con capacidad para 8 ó 10 litros de agua, tiene que ser agua fresca, sin muchas cales – parecerá una frivolidad pero el caldo gana mucho si se hace con agua mineral, sobre todo porque las aguas del grifo de la costa suelen ser muy calizas -. Por lo menos harán falta seis o siete litros de agua fresca en la que deberemos depositar los huesos, la verdura y la salsa del asado una vez hayan templado.

Arrancamos con el fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego se baja; la cocción exige un poco de paciencia ya que ha de reducir bastante, los recetarios indican que ha de estar 7 u 8 horas hirviendo. Hay que atender el guiso con una espumadera para retirar las impurezas del caldo. En el tramo final, cuando quede poco menos de una hora de cocción – ha de reducirse 2/3 el caldo – se añade verdura fresca – una cebolla, una rama de apio verde, dos zanahorias, una cebolleta, un puerro, un par de tomates – para que el caldo conjugue el sabor intenso de una cocción extenuante con el gusto de la verdura que rejuvenezca el caldo.

Terminada la cocción se deja reposar un par de horas y luego se cuela con un paño para que se eliminen las últimas impurezas.

Ya está hecho el fondo oscuro, oscuro como el alma de un pecador. Para la salsa española hay que dar algunos pasos más.

En una sartén amplia se deja deshacer a fuego lento 300 gramos de manteca de cerdo – mantequilla con un chorrito de aceite de oliva tampoco va mal -, se añade una cebolla hermosa bien picada y una zanahoria también picada, cuando esté rehogada se añade una cucharada de harina que se ha de tostar bastante; se salpimenta y se añade un poquito de clavo. Para hacer la salsa española la roux oscura ha de ir engordándose con el fondo oscuro, con el caldo de carne, hasta que quede una salsa negra, densa, una salsa propia de piratas en el infierno. Esta base es ideal para cualquier carne asada.

Para acompañar esta salsa casi medieval un cuadro de un pintor flamenco no muy conocido, de nombre impronunciable Wtewael, conocido también como Uytewael; un pintor del Siglo XVII oscurecido por pintores holandeses de aquel siglo mucho más brillantes. En el fondo de su cocina seguro que encontramos todos y cada uno de los ingredientes y utensilios necesarios para la salsa española y puede que algo de la negrura de alma indispensable para afrontar este preparado.

CAP. CXXXI.- Bucle de cuaresma con bacalao.

La proximidad de la Semana Santa me había llevado a preparar un potaje de vigilia y estaba dispuesto a contarlo de nuevo cuando me di cuenta de que hace poco más o menos un año había hecho ya una entrada en la que me refería a los garbanzos con bacalao. Eso me ha hecho pensar que tal vez esté enredado en un bucle y que ahora que justo hace un año que inicié el blog vuelva otra vez a reproducir, sin grandes variaciones, las recetas y comentarios desgranados durante este año.

Puede que no sea una mala idea la de reinterpretar año tras año los mismos guisos e ir contemplando como, sin cambiar los platos, sí va cambiando el modo de cocinarlos o, simplemente, el modo de comentar como los cocino.

Creo que era Heráclito el que afirmaba que uno no se bañaba dos veces en el mismo rio, la cita literal era “Al mismo rio entras y no entras, pues eres y no eres”. Lo sencillo es plantear esta metáfora desde la perspectiva de que es el rio el que varía, aunque lo cierto es que puede que sea el bañista el que realmente cambie.

Enganchado en estas disquisiciones pseudofilosóficas – la entrada anterior sobre el ying y el yang, ahora con el aforista de Éfeso con sus oximorones y sus antítesis -, corro el riesgo de convertir el blog del diletante en un manual de autoayuda entre fogones, de ahí que urgentemente haya de enderezar mi rumbo y colocarlo por la senda de las recetas.

Dado que hace poco más o menos un año ya hice mención, aunque con poco detalle, a los garbanzos con bacalao, no queda más remedio que introducirme de nuevo en el mismo rio y ver si el rio o el bañista han cambiado en algo durante estos últimos doce meses, de ahí que mi propuesta de este luminoso domingo de ramos no vaya a ser la de un potaje, sino la de un plato construido a partir de esas tradiciones.

Mientras voy preparando los ingredientes y la composición del plato es inevitable pensar en las razones que pudieron llevar a los cristianos a prohibir el consumo de carne antes de la semana santa, habrá sin duda razones culturales pero seguramente las sanitarias sean mucho más razonables. No debe olvidarse que la cuaresma empieza poco más o menos cuando terminan las fiestas de la matanza, de modo que prohibir el consumo de cerdo durante 40 días – una cuarentena – permitía que se curaran los embutidos y salazones preparados en la matanza, evitando con ello que pudieran contraerse las gravísimas enfermedades que antaño se vinculaban al consumo de cerdo no bien curado. Era Marvin Harris quien analizaba las razones sanitarias de algunas de las prohibiciones gastronómicas de religiones y culturas del pasado. En la actualidad también va bien lo de no consumir grasas durante 40 días aunque sólo sea por preparar la operación bikini y purgar el cuerpo de los excesos de las navidades. El potaje de vigilia es un ejemplo claro de un plato equilibrado en el que legumbres, verduras, pescado y huevo se combinan en armonía.

En la religión cristiana los pescadores han jugado un papel básico, aunque el judío era un pueblo nómada muy vinculado a la ganadería lo cierto es que los apóstoles eran fundamentalmente pescadores, terminaron siendo pescadores de almas, de ahí que los platos con pescado cobren cierto sentido en las semanas anteriores a la semana santa; no en vano los meses de febrero y marzo suelen ser los óptimos para la pesca de algunas especies que se encuentran en el momento previo al desove, lo que hace que las carnes sean un punto más grasas y sabrosas – eso pasa sobre todo con algunos pescados azules como la caballa.

En este circunloquio previo a la receta aprovecho para colocar un cuadro de raíz bíblica pintado por un maestro luso prerrenacentista, Nuño de Gonçalves, que en el Siglo XV pintó un retablo en honor a San Vicente en el que aparecían representados unos pescadores. Los portugueses han sido históricamente maestros en el manejo culinario del bacalao y es de justicia que en un plato en torno al bacalao deba aparecer un pintor portugués.

Comprometido a no reproducir la receta de los garbanzos de bacalao he decidido hacer un plato un poco más moderno que partiría de una base de humus – un puré de garbanzos – sobre el que reposarían unas lascas hermosas de bacalao al pilpil, napadas con el propio pilpil, rematadas con unas hojas fritas de espinaca fresca y una picada de cuaresma.

Para el humus – puré de garbanzos – se necesitan 300 gramos de garbanzos cocidos que se ponen en una cazuela con medio litro de agua, un diente de ajo pelado y una pizca de sal. Se cuecen unos cinco minutos – hasta que el ajo quede blando -. Se cuelan los garbanzos reservando el agua de la cocción y se ponen en un vaso de batidora con el zumo de un limón y 100 gramos de pepitas de sésamo – en la receta originaria se utiliza aceite de sésamo pero en España no es fácil encontrarlo -. Se pone la batidora a la máxima potencia y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa, así se trabará más cremoso. Para aligerar un poco la pasta se puede añadir también un poco del agua de cocción de los garbanzos. Sin dejar de batir se añade una cucharadita de pimentón rojo dulce y otra de cominos molidos. La crema servirá como base generosa sobre la que habrán de asentarse unas lascas de bacalao al pilpil.

Bacalao al pilpil. Necesitamos dos lomos de bacalao previamente desalado, ha de ser un bacalao de buena calidad y los lomos lustrosos porque han de salir buenas lascas. En una cazuela de barro se fríen tres ajos cortados en láminas y una guindilla – no ha de salir muy picante -; cuando los ajos estén dorados se retiran para freír en el mismo aceite – a fuego muy suave – los lomos de bacalao primero con la piel para arriba, luego se les da la vuelta y se deja la piel para abajo. Es importante que el bacalao sea de buena calidad para que sea rico en gelatinas, también es importante que el confitado se haga a fuego muy lento para que las gelatinas las vaya supurando el bacalao poco a poco. Antes de que se dore el bacalao se retira y se reserva, se deja templar el aceite y con el aceite templado se va moviendo la cazuela con movimientos constantes de muñeca – algunos cocineros recomiendan a los marmitones menos hábiles lo de trabar la salsa del pilpil con un colador, lo que en todo caso es un pecado es el uso de maicena como espesante -. El aceite tiene que terminar espesando y quedando como una ligera crema dorada.

Con ayuda de la punta de un cuchillo se retira la piel de los lomos de bacalao y se sacan las lascas que se colocan sobre el puré de garbanzos. Sobre las lascas hermosas de bacalao se cubre con una o dos láminas del ajo dorado y con la salsa del pilpil.

Para culminar el plato se eligen cuatro o cinco hojas de espinaca, si se utilizan brotes de espinaca mejor; las hojas han de ser muy verdes y muy frescas. En una sartén se pone abundante aceite, cuando empiece a humear se introducen durante unos segundos las hojas de espinaca para que se frían en un instante, se escurran en papel absorbente y se coloquen adornando el plato con el crujiente de espinaca.

En un mortero se ponen los ajos que hayan sobrado del pilpil, una rebanada de pan frito, unas hojas de menta, unas hojas de perejil, unas hojas de espinaca fresca y la yema de dos huevos duros, una pizca de sal y un puñadito de piñones. Se trabaja en el mortero con un chorrito de aceite de oliva hasta que se forme una pasta muy ligera con la que se pueda ribetear el puré de garbanzos. Si queda muy espesa se puede poner en una manga pastelera y adornar el puré de guisantes con unos botones de esta pasta.

El plato no deja de ser una reinterpretación del potaje de vigilia, esperemos que el año que viene haya sido capaz de salirme del bucle y no me encuentre de nuevo en abril pensando en bacalaos, cuaresmas y garbanzos.

De momento he decidido regar el platillo con un vino recomendado y conseguido por unos amigos, un Herventia riojano, de las bodegas Barrios, un reserva de 2005 con nueve partes de tempranillo y una de graciano, un vino en el que hasta el precio es estupendo ya que no es sencillo encontrar reservas de calidad por debajo de los cinco euros. Espero que El Catalán muy fino se anime a hacer una nota de cata.

CAP CXXX.- Yin y yang entorno a un plato de callos.

Ayer por la noche hice una entrada titulada “Yin y yang entorno a un plato de callos”, la colgué en el blog a eso de las diez y esta mañana, cuando me disponía a corregir unos gazapos, los duendes han hecho desaparecer la entrada.

El destino, la fatalidad o la casualidad han hecho que la entrada también haya quedado dañada en los archivos de mi ordenador, así que siete horas después me veo en la circunstancia de tener que reconstruir el post de ayer sometido a la pulsión de intentar hacer un ejercicio de memoria riguroso para reproducir con la mayor fidelidad posible, o intentar hacer una reconstrucción matutina teniendo en cuenta que son las seis de la mañana y que voy en un AVE semivacío camino de Madrid, dispuesto a afrontar nuevas aventuras del Diletante en la Capital del Imperio.

La entrada de ayer empezaba con una cita de la Gran Enciclopedia Larousse:” El yin y yang es un concepto fundamentado en la dualidad de todo lo existente en el universo según el taoísmo, en el que surge. Describe las dos fuerzas fundamentales opuestas y complementarias, que se encuentran en todas las cosas. En todo se sigue este patrón: luz/oscuridad, sonido/silencio, calor/frío, movimiento/quietud, vida/muerte, mente/cuerpo, masculino/femenino, etc. El yin es el principio femenino, la tierra, la oscuridad, la pasividad y la absorción. El yang es el principio masculino, el cielo, la luz, la actividad y la penetración”.

Es esta, por lo tanto, una entrada consagrada a la dualidad o, si se quiere, a la bipolaridad. No pretende ser un compendio de filosofía oriental – ni barata, ni cara -, ni un manual de autoayuda, ni la aplicación de las creencias orientales a la gastronomía. Como siempre se trata de magnificar las insignificancias entorno a una mesa.

De momento, para alterar el orden preordenado de la entrada malograda, considero más oportuno iniciar con las propuestas complementarios con los que cerré mi entrada anterior, primero una referencia a un blog golosa, el de la Marquesa Decadente, un blog bilingüe y sabroso desde su nombre que hará las delicias de los amantes del dulce – http://blogspot.lamarquesadecadente.com -. Y un cuadro de Hooper que reproduce un salón que muy bien podría servir como marco para la comida que me generó la pulsión dual.

Arranco con otra cita, esta vez no literaria, el lunes pasado uno de mis mejores amigos me invitaba a comer en un restaurante de los de toda la vida que, sin embargo, yo no conocía. Mi amigo, a quien podemos llamar Mister Pink, como uno de los protagonistas de Reservoir Dog, me convocó a las 14’20 horas en una cafetería del Ensanche derecho barcelonés.

Surge aquí el primer foco de tensión ya que mi parte yin estaría encantada de proclamar a los cuatro vientos la dirección y contacto con el restaurante, sin embargo mi parte yang prefiere mantener el secreto para evitar que aquel viejo local se masifique, suba precios o baje calidades. Por otra parte el diletante no nació como guía gastronómica sino como una propuesta desordenada y subjetiva alrededor de la comida y de lo que puede significar para la cultura y para el deleite de los mortales.

Mi amigo, un moderno esclavo, se demoró casi 40 minutos durante los que me mantuvo en vilo acodado en una anodina cafetería de barrio en la que se servían menús del día a base de filetes a la plancha con guarnición de pimientos, pinchos de tortilla de calabacín y quintos de cerveza. Si la sorpresa era citarme en una bar convencional lo había conseguido. Conociendo a mi amigo o bien yo había tomado mal la referencia de la cita, o él estaba sumido en algún incidente de última hora de los irresolubles, prefería no llamarle para no generarle más tensión mientras alargaba una triste caña que no acompañaron ni tan siquiera con un mal plato de cacahuetes. Hube de preguntar en varias ocasiones a la camarera sobre si había una mesa a nombre de mi amigo y si no había posibilidad de que hubiera entrado por otra puerta. Finalmente salió el encargado para asegurarme que no cerrarían la cocina - ¿qué cocina? – hasta que no llegara Mister Pink.

El yin me animaba a pedir una copa de vino, el yang a mandarle un SMS a mi amigo para cancelar la cita, pedirme un pincho de tortilla y marchar a recoger a los niños después de haberme leído la prensa deportiva.

Al filo de las tres llegó Mister Pink sudoroso y alterado, sometido al permanente dingdoneo de su blackberry, se fundió en un largo abrazo con el encargado, que pidió con sorna una ración de caviar de la casa mientras nos conducía, atravesando una zona de penumbra, a un comedor luminoso y amplio que nada tenía que ver con la neutra cafetería que servía como tapadera al restaurante, estaba claro que solo los “conocedores” podrían acceder a los salones.

El encargado era un tipo locuaz que preguntó a mi acompañante por su hermano, sus sobrinos y  los partidos de futbol de los sábados; enseguida trabamos conversación ya que Mister Pink dejó en mis manos la logística del almuerzo, no en vano era yo el Diletante. En la elección de vinos medimos el encargado y yo nuestras fuerzas, no me trajo carta, sólo me preguntó que qué me apetecía, le envidé pidiéndole un vino catalán de estructura francesa, ligero y no muy caro; él contratacó ofreciéndome en primer lugar un vino castellano sin la cobertura de una denominación de origen – supongo que algún Abadía Retuerta -, aunque al final prefirió traerme un tempranillo pinturero auspiciado por un par de actores con fama de gourmands, un vino llamado Cinema, que tenía la particularidad de que tras una etiqueta adhesiva escondía algunas citas de cine. Un vino sencillo y amable, no muy profundo ni cargado de taninos, muy afrancesado.

La segunda de las decisiones era la de comer a la carga o la de dejarnos llevar por las propuestas de la cocinera, una señora entrada en años que salió a saludar a Mister Pink. A la voz de “tú mismo”, nos sentamos en la mesa dispuestos a tomar lo que pudiera ir saliendo del otro lado de la puerta.

El caviar de la casa resultaron ser una lonchas ultrafinas de panceta, casi translucidas, escurridas hasta eliminar cualquier vestigio de grasa, unas láminas delicadas que se quebraban como el cristal al contactar con la lengua.

El encargado, un romántico industrial de la gastronomía, nos acompañaba con alguna anécdota o comentario cada uno de los patillos, así pudimos saber que Coronado había ido a comer allí pocos días después de ganar el Goya, que le quería haber servido el mismo vino que a nosotros pero que finalmente se lió a hablar y le dejó sin probar el vino cinematográfico.

Aquel hombre era el ejemplo vivo de que se puede ser un amante de la buena mesa sin necesidad de ser un tontolaba relamido y que las modas pueden hacer mucho daño a la verdadera gastronomía si se carga de imposturas y poses. Croquetas y empanadillas con apariencia de cotidianas pueden convertirse en un espectáculo para el paladar. Tampoco eran malos los pimientos rellenos de butifarra negra, unos pimientos rojos pequeñitos y nada empachosos.

De entre lo que comimos algunos platillos resultaron sorprendentes, primero unas vieiras a la plancha presentadas con perejil y aceite de trufa del Piamonte, marcado yo todavía por la impronta del carpaccio de dorada con laminas de trufa romanos, me atreví a indagar sobre el posible origen químico del aceite y el encargado me aseguró que ese aceite no tenían nada de artificial y que se había ocupado personalmente de comprobar el proceso de elaboración.

Jugando con el yin y el yang nos trajeron en el tramo final unos cangrejos reales noruegos, los que sirven para hacer la chatka navideña, en dos presentaciones, la primera fría, en un canelón hecho con un fino salpicón de cangrejo hecho a base de cebolla, pimientos verdes y cebollino con las lascas de carne del tamaño de la yema del dedo menique de un niño; la segunda a la plancha las patas y las pinzas abiertas, dispuestas a ser comidas con los dedos.

Cuando parecía que los postres eran inevitables el encargado me miró fijamente a los ojos y me aseguró que era una pena que no probara sus callos, los mejores de Barcelona – proclamaba -, así que nos animamos a un platillo de tripas que a mi juicio le ha habían quedado un punto picantes, buenos pero picantes. No utilizó el “desolé” francés pero poco le quedó, en confidencia me dijo que un madrileño de pro le había pedido en una ocasión que le preparara varias raciones en un tupper para llevaras a la capital del imperio. Me parece excesivo trasladar la tensión Madrid/Barcelona del futbol a la mesa, aunque nada es descartable. Los callos eran excelentes y, sin duda, merecen por sí solos una nueva visita al restaurante semiclandestino que me descubrió Mister Pink y que yo, subyugado por mi vertiente yang, he decidido mantener oculto.

CAP.CXXIX.- En brazos de una cochinita pibil.

Mi relación con México no es, ni mucho menos, lineal; en su día me encantaron Bajo el Volcán, de Lowry, y el 2666, de Bolaño. Ninguno de estos autores era mexicano, sin embargo en sus novelas el peso de México mediatiza el relato y convierte lo mexicano – con los elementos fascinadores y depresores – en un personaje más de la novela.

No conozco en España buenos restaurantes Mexicanos, en Barcelona he ido a un par de ellos graciosos pero muy marcados por los abusos con el picante.

Hubo un tiempo en mi época de estudiante en el que ir a un restaurante mexicano solía ser una buena opción, cuanto menos económica. Los restaurantes mexicanos de Madrid no ponían obstáculos a la hora de ir reponiendo tortillas calientes y nachos  siempre y cuando hubiera salsas o quesos fundidos sobre la mesa. La generosidad de esos restaurantes mitigaba el hambre adolescente, las cervezas suaves y los tequilas chingones terminaban de animar las noches por poco dinero. Años después llegaron las margaritas y los tequilas reposados, otra dimensión.

De aquellos tiempos viene mi fascinación por un nombre: Cochinita Pibil; un nombre cargado de picardía ya que uno imaginaba una cerdita coqueta, de carnes melosas, para la que lo de menos era saber la razón u origen de la palabra Pibil.

Poco a poco he ido recopilando información sobre este guiso, una información llena de claroscuros que ha ido disipando esa idea vagamente erótica que me sugería el nombre de cochinita pibil.

Los recetarios que he consultado no tienen a bien ni de indicar qué raza de cochinita es la adecuada para este plato, imagino que tendrá que ser un cochinillo terciado ya que las recetas más auténticas indican que el guiso ha de trajinarse con más de tres horas de cocción.

Pibil no es un es una localidad del Yucatán, sino una técnica precolombina de cocción que se consigue haciendo un hoyo poco profundo en el suelo, rodearlo de piedras, el Pib es un técnica de asado en el suelo en el que la carne se protege utilizando grandes hojas de platanero para que hagan recipiente.

Aquí empiezan mis problemas ya que cuando me encuentro con este tipo de recetas me desespera no poder contar con los ingredientes o elementos originales. Ya me veo haciendo un agujero en el jardín y diseñando un sistema para mantener caliente el receptáculo en el que hay que cocinar la cochinita.

Tampoco es fácil encontrar hojas de platanero aptas para la cocción y creo que me vería en un aprieto para garantizar que el guiso no va a ser atacado por las hormigas, o que se malogre si no consigo aislarlo de la tierra.

Como decía el pib es una técnica de cocción arcaica que consiste en enterrar los alimentos bajo tierra y aplicarles calor.

La carne de cerdo que se utiliza es magro – kilo y medio -, oreja – un cuarto de kilo – y carrilleras – otro cuarto de kilo. Hay que cortar todas la carne en trozos no muy grandes – 5 centímetros -. Se reserva la carne en una fuente. Ni qué decir tiene que en el recetario moderno la cochinita pibil se hace al horno a baja temperatura (165º) de dos a tres horas.

La carne de cerdo antes de cocinarla hay que macerarla en zumo de naranja y zumo de limón – en algunos recetarios indican que la naranja apta para el guiso es la ligeramente amarga, yo me atrevería con la naranja sanguina. En otros recetarios utilizan naranjas y limones normales pero añaden un chorrito de vinagre.

Vuelven los problemas con las exigencias del achiote, una planta colorante propia de Centroamérica.

He de reconocer que me cabrean mucho las recetas en las cuales aparece un ingrediente exótico que te obliga a remover Roma con Santiago para dar con él. El achiote es un arbusto de las regiones intertropicales de América específicamente en México, Colombia, Perú desde la época precolombina. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, urucú u onoto (Bixa Orellana) el cual es usado como colorante alimenticio.

El achiote le da al guiso un intenso color anaranjado que no sé hasta que punto podría ser sustituido por nuestro delicado azafrán.

En situaciones como la que describo lo normal es que consiga finalmente un paquete de pasta de achiote y después de haber utilizado los 90 gramos que necesita esta receta guarde el kilo restante en un armario sin saber qué hacer con él durante siete u ocho meses, hasta conseguir que la alacena huela intensamente a una especia que no domino. La otra opción puede ser hacer una mezcla de especias a base de pimentón dulce, laurel molido, pimienta y comino, pero estaría traicionando a mi cochinita pibil.

Retomando la receta se deben diluir 90 gramos de pasta de achiote en los zumos de limón y de naranja, deshacer bien la pasta. Salpimentar la carne y empaparla en el líquido, cubriéndola con un paño y dejándola marinar durante 3 horas en un lugar fresco.

Cuando la carne esté bien macerada – teñida de naranja intenso -, se forra un recipiente de pirex con las hojas de platano, se extiende la carne, se engrasa bien con  manteca de cerdo fundida – 125 gramos -, se tapa el recipiente con hojas de platanero y sobre las hojas papel de plata para sellar bien el cacharro.

Se deja el guiso en el horno entre 2 y 3 horas, en función de la calidad de la carne, ha de quedar en hebras. Se destapa y se acompaña el guiso con una ensalada de cebolla.

Para la ensalada de cebolla es necesario picar medio kilo de cebollas moradas, un vaso de zumo de naranja, otro de zumo de limón verde, 6 chiles habaneros (otro ingrediente exóticos de los que mosquean al diletante más equilibrado) y sal. La ensalada ha de macerar en un recipiente cerrado durante 4 horas.

Me hubiera encantado encontrar un cuadro mexicano de cerdos, no he sabido localizarlo, he de conformarme con los de Gauguín en Provenza, luego pintó otros cerdos en Tahití, éstos negros.

CAP.CXXVIII.- Primeras impresiones romanas.

Recién aterrizado de Roma, con el recuerdo de la última bola de mozzarella tomada en el aeropuerto, me animo a compartir las primeras impresiones gastronómicas del viaje; no con el fin de dar envidia, sino con el de intentar poner en común algunas sensaciones.

Roma es una ciudad volcada con los visitantes, en ese sentido es mucho más acogedora de lo que pueda ser Londres, París o la propia Madrid. La ciudad de Roma es un gran escaparate abierto a quien quiera sentirse romano durante unos días. Esa hospitalidad tiene un riesgo evidente dado que toda la ciudad se convierte en una gran barra en la que se pueden comer la peores pizzas y la peor pasta del mundo, hay cientos de puestos abiertos en los que ningún italiano sensato se acercaría a comer.

Roma es un tremendo escaparate de todo lo que identifica a la cultura mediterránea, no sólo gastronomía, también arte, moda y ese modo de entender la vida un tanto decadente pero muy reivindicable. La gente tiene derecho a ser feliz y Roma es uno de esos lugares en el que cualquier puede conseguirlo sólo con sentarse durante unos minutos a descansar en las escalinatas de cualquiera de las iglesias de la ciudad. Roma es una gran vendedora de todo lo que tiene que ver con el mediterráneo, de hecho mucho de lo que vende no es ni romano, ni tan siquiera italiano, sino patrimonio de muchos de nosotros – siguen vendiendo aceite que como única referencia aparece la de embotellado en Italia, sin especificar su origen.

Abrimos nuestra ruta gastronómica sentados en una terraza en una rambla que conducía a la Plaza del Pueblo, tomando el aperitivo romano, a base de bocados hojaldrados, carnosas aceitunas y bastoncitos de zanahoria y apio, en la avenida Cola di Rienzo. Tan copioso y prolongado fue el aperitivo que apenas tomamos una ensalada y un trocito de rostbeef con verduras en el hotel.

Ninguno de los restaurantes en los que hemos parado ha sido especialmente caro; tuvimos el cuidado de elegirlo de antemano, pidiendo auxilio a los amigos que habían visitado recientemente Italia y dando alguna voz por las redes sociales.

La mozzarella romana me ha sido el hilo conductor de mi visita, de una u otra manera en cada comida me he salido con la mía y he conseguido un bocado de este queso que en España o lo sirven agriado o se vende como una bola insípida de plástico. La mozzarella romana es un bocado delicado, muy poroso, ideal para consumirlo con una pizca de sal, un golpe de pimienta molida y un chorrito de aceite. La sorpresa llegó cuando en el aeropuerto, ya de regreso a Barcelona descubrimos que dentro de la zona de embarque había un estupendo mozzarella bar en el que se servían trozos de queso de distintas comarcas italianas, allí pude probar una mozarrella un poco más fuerte de sabor, la Pontina, que es de la zona romana. Acompaño la referencia de la página web: http://www.obika.it/index.html; una iniciativa que permite comprobar: (1) Que en los aeropuertos es posible comer bien; (2) Que si en España no se consigue buena mozzarrella es porque la mayoría de los comercios piensan que el consumidor medio no tiene paladar y da por bueno cualquier trozo gomoso de queso blanco.

Solo por la mozzarella merecía la pena el viaje.

Los aceites que probados probablemente españoles eran intensamente verdes, servidos siempre con cierta ceremonia acompañados de los inevitables grisinis y de un pan de miga muy sabroso, ni rastro de las barras de pan industriales.

Nos sorprendió la primera noche una combinación de rúcula, mozzarella y finas rodajas de pomelo. En general son mucho más atrevidos con los ácidos y así se animan a aderezar ensaladas y verduras con limón. Incluso unas fragolinis (fresitas) las presentaron con limón y sin azúcar.

Era tiempo de alcachofas, su cultura de la alcachofa no es común en la costa mediterránea española. Supongo que recolectan antes las alcachofas, no dejan que se queden ásperas y gordotas, las recogen cuando se pueden comer no sólo todas las hojas, sino también el tallo, que apenas pelan. Yo no soy muy amigo de las alcachofas – me saben normalmente a colillas -, pero acepto que puede llegar a ser un manjar. Las tomamos fritas y también crudas, cortadas con una fina mandolina y aderezadas con pimienta, limón y aceite. Exquisitas con queso parmesano.

Capítulo especial merecen las fiore di zucca – la flor de calabacín -, en el sótano de la hostería más humilde las presentan rellenas de mozzarella y rebozadas con el cuidado de un tempura de verduras. Una buena amiga del colegio de los niños nos recomendó la hostería costanza, donde repetimos de flores de calabacín y de alcachofas.

La rúcula en Roma también responde a pautas culturales diferentes, allí las hojas son más largas, más tersas. Allí no recogen los brotes – como en las bolsas que se venden en España, un tanto sosas -,  la rúcula es bastante más verde, larga y amarga. La rúcula romana aguanta por sí sola un plato de ensalada.

También abundan las ensaladas con brotes de espinaca y las hojas de albahaca frita, que, junto a los tomates cherry, colocan como contorni de cualquier plato.

Como plato estrella del viaje un carpaccio de dorada en el trastévere, en Le Mani in pasta (www.lemaniinpasta.com), recomendación conseguida por medio del blog de Capel. Un amigo que vive en Roma nos advirtió que los romanos no tenían la cultura del pescado de los españoles, lo que hizo que yo llegara al restaurante un tanto a la defensiva, sin embargo la sorpresa fue mayúscula cuando en una ostería destartalada que había colocado mesas en sitios tan inverisímiles como el descansillo de una escalera, servían un pescado fresco asado de con seriedad – un punto de cocción un poco más largo que el que se lleva ahora en España -. El carpaccio de dorada un descubrimiento: Las lascas de pescado eran inmaculadas, clarificadas un poco con limón, casi como un tiradito peruano; sobre las lascas finas lonchas, casi transparentes, de auténtica trufa blanca, presentada como si no fuera una de las mayores exquisiteces del mundo gastronómico, el camarero no anunciaba que el carpaccio era trufado, por lo que la sorpresa al verlo en la mesa fue mucho mayor. El plato se presentaba con unos cristales de sal, un poco de pimienta molida y abundante aceite de oliva virgen.

No faltaron en el viaje algunos platos de pasta con bogavante, con pez espada, con ricota y flor de calabacín. La ventaja de viajar con amigos es que cualquier comida o cena te permite probar distintos platillos casi como si fuera un juego, el de que ningún comensal repita platos.

Junto con mi obsesión porque no faltara mozzarella en ninguna de las comidas, conseguí colarles casi in extremis un plato de tripa a la romana, cuando asalté al camarero mis acompañantes mi miraron asombrados ya que estábamos a punto de requerir los postres, sin embargo el capricho de las largas tiras de tripa en salsa de tomate con una pizca de queso rallado terminaron por enredar a todos los que primero afearon mi conducta. En la mesa frente a la nuestra un hijo entrado en años invitaba a su padre centenario a comer. El camarero nos aseguró que aquel hombre que acababa de abandonar el restaurante había cumplido 101 años sin privarse de su buen vaso de vino. Nosotros también le dimos a los vinos italianos de gama media la primera noche un brunello, la segunda comida con un Barolo y la cena con un Pinot Nero un poco más ligero.

Llegados a este punto, después de haber compartido estas impresiones, finalice la entrada utilizando un cuadro de Tintoretto dedicado a las Bodas de Caná. Durante nuestra estancia en Roma se anunciaba una amplia exposición retrospectiva del pintor veneciano, nos hubiera gustado haberla visitado, del mismo modo que nos hubiera gustado poder disfrutar de alguno de los Caravaggios escondidos en las iglesias romanas, habernos colado en la capilla Sixtina sin necesidad de invertir tres o cuatro horas de espera. Fue un viaje con mucho Bernini, con ristrettos prolongados frente a las fuentes de la Plaza Navona. Un viaje de largos paseos en una ciudad inesperadamente calurosa, muchas risas, pocas fotos y la sensación/necesidad de que en pese a que era nuestra tercera visita a Roma quedaban todavía muchas cosas por ver y por hacer, puede que la próxima vez con niños, para poder perdernos en el coliseo o para intentar ver de una vez por todas el museo Vaticano. Hay tiempo.