Capítulo DLXX.- Mirazur encontrado (reflexiones entorno al placer de comer).

La llegada a Mirazur empieza a más de trescientos kilómetros del restaurante, en Vaison le Romaine, un pueblecillo medieval cercano al Mont Ventoux donde paramos a dormir la noche antes. Habíamos reservado en un pequeño hotel rural, en realidad un chalet, a las afueras de la zona turística. Era una casa con un jardín destartalado y media docena de habitaciones. La dueña del lugar, a quien podemos llamar Madame Jade (el hotel se llamaba Jade en Provence), nos esperaba a la puerta. Madame Jade era la recepcionista, directora y empleada del lugar, ella sola gestionaba a todos los huéspedes derrochando simpatía y dotes de mando. La mujer había superado ya los 60 años, pero se manejaba con energía y decisión. No había dudas en sus órdenes y contestaciones, nos contestó con un contundente «desolé» cuando le pedimos que para el desayuno del día siguiente nos preparara unas tortillas en vez del desayuno francés (pan/mantequilla/mermelada/croissant). Nos dio algunas referencias sobre los lugares a visitar en el pueblo, especialmente las referencias a la cena. Madame Jade visto, nuestro aspecto, descartó los restaurantes de comida rápida y nos remitió a una calle céntrica en la que había varias braserías, todas ellas recomendables. Nos advirtió que los locales de la plaza del pueblo eran para turistas, excepto el del final, una bodega que regentaba su sobrino en la que se cocinaban dos o tres platos por noche - «trés bon» -. Nos advirtió que si queríamos un restaurante «gastronomíć» también nos podría hacer alguna propuesta. Madame Jade era tan francesa que fue capaz de acentuar la íć finales frunciendo los labios para destacar la «charme» de estos lugares. No es la primera vez que escucho utilizar el término «gastronomíć» para identificar un tipo de restaurantes destacados por su servicio, por la elaboración de sus platos o por su precio. Me da cierta rabia la distinción porque los gastronómico, identificado con el buen comer, debería ser un adjetivo vinculado a cualquier tipo de restaurante y más en una localidad de turisteo a la que la gente va a disfrutar. Utilizar el término «gastronomíć» con todos sus acentos y fruncidos para establecer una categoría separada de locales me parece terrible. Los restaurantes gastronómicos estaban en la parte medieval del pueblo. Paseamos por allí, pero no entramos a ninguno de ellos, preferimos un bistró concurrido (no el del sobrino, donde no había ni un alma). El pueblo de Vaison merece una visita. Nosotros estuvimos unas horas, poco más, el tiempo justo para cenar pronto y descansar. Nos sorprendió que por todo el pueblo, incluso en las callejas más inmundas, hubiera libros abandonados, libros de todo tipo, origen y tamaño (incluso un manual de programador de Windows). En cada uno de los ejemplares (todos usados, manoseados y con múltiples vidas) había una pegatina en la que proponía «adopter un livre». Pasear por el pueblo se convertía así en un recorrido por una biblioteca en la que se reflejaba la personalidad y la cultura de los habitantes del lugar, también de los visitantes. Ni qué decir tiene que ninguno de los puntos en los que estaban depositados los libros estaba vandalizado. Había quien colocaba ocho o diez ejemplares ordenados y apoyados sobre un murete, otros, sin embargo, preferían abandonar los libros en un poyete o en el quicio de una ventana. Salí de Vaison con rumbo a Menton con el repiqueteo del término «gastronomíć». Paramos en Avignón para dar un paseo por el palacio papal y el puente de la cancioncilla infantil antes de llegar a Menton a primera hora de la tarde del jueves. Menton es una villa de veraneo en el confín de la Riviera francesa, el último pueblo del país. Ha quedado un tanto trasnochado, no puede competir con Niza, Cannes, Mónaco o Saint Tropez, que se han convertido en monstruos de hormigón y caos circulatorio. Menton sigue instalado en el esplendor de los años veinte del siglo pasado, cuando tomaron la ciudad intelectuales y artistas que debieron beberse todo el alcohol del mundo en el período de entreguerras (hay una calle dedicada a Vicente Blasco Ibáñez, que ordenó construir allí un jardín que le recordara a Valencia). Menton es una ciudad alargada, extendida a lo largo de su costa. Encajada entre montañas alpinas, para llegar al núcleo urbano hay que bajar por una carretera endiabladamente estrecha que llega a la costa. El pueblo tiene un caso viejo de casas bajas, algún palacete y un largo paseo marítimo que alterna bloques de apartamentos de hace más de sesenta años (no muy altos, destartalados y con un toque pop), con casonas señoriales escondidas tras frondosos jardines. Podría ser Sitges, pero en Menton las construcciones no son blancas, sino ocres, naranjas y tostados. Reservamos en un pequeño hotel de playa para poder ir caminando al restaurante. Un paseo agradable de 10 minutos atravesando una playa pequeña, llena de bares y de restaurantes (aquí siguen la fórmula de los clubs, por lo que cada establecimiento gestiona, a su vez, una zona de hamacas y de huecos de pago para poder disfrutar de los baños). Poco antes de llegar al puesto de frontera hay una subida a la ladera de la montaña. Diez minutos más, sin forzar el paso, hasta llegar al Mirazur, que es una casita blanca colgada sobre un terraplén. La construcción no debe tener más de treinta o cuarenta años, es un chalet con tejado a cuatro aguas con vistas al mar. El desnivel de la montaña permite que la edificación tenga varios pisos integrados, sin muchas estridencias porque la construcción aprovecha las terrazas de la caída de la pendiente. Desde la entrada del restaurante se ve el puesto fronterizo y, al caer la noche, se distinguen los destellos de los coches de gendarmes y carabineros, ahora más atareados porque tienen que hacer el control de certificados Covid. El Mirazur tiene 4 espacios habilitados como comedor, los 4 con vistas al mar. 24 mesas en total: 3 en la azotea, 14 en la planta principal, 4 más a ras de tierra y 3 junto al jardín. No pueden atender a más de 70 comensales por turno. A nosotros nos situaron en la planta principal, junto a la cocina. 3 mesas de dos comensales y una redonda para 6. Según el responsable de sala, es la planta noble. El espacio donde nos colocaron no es muy espacioso, tiene poco que ver con los salones de los restaurantes clásicos franceses, los de toda la vida, con kilómetros de distancia entre las mesa. Aquí la distancia es reducida, pero, en verdad, lo reducido del lugar no es molesto, no se escuchan las conversaciones vecinas, tal vez porque los franceses no suelen ser muy ruidosos al hablar. Desde nuestra mesa, colgada sobre el jardín/huerto, se disfrutaba de la vista serena del mar. Llegamos con luz del día y salimos ya anochecido, tiempo suficiente para disfrutar de todos la gama de azules de la costa. Yo pensaba que el huerto/jardín sería más grande, que se podría pasear. Antes de llegar, al leer alguna reseña, parecía que uno pudiera pasear por el jardín, perderse. Llegué a pensar que el Mirazur era un huerto que tuviera anexado un restaurante, pero no era así, el jardín cultivable era de pocos metros cuadrados, limitado por las vías del tren. La presencia de la frontera a unos metros y la visibilidad de las vías del tren humanizan el espacio, ya no es el espacio idílico apartado del mundo, sino un espacio adaptado, me hubiera gustado que el tren hubiera pasado para alterar el ritmo de la noche, pero tuvimos la fortuna (o falta de fortuna) de que el tren que une Francia con Italia pasara poco antes de que llegáramos nosotros (oímos el traqueteo metálico antes de entrar) y fue a la salida cuando sentimos que volvía a pasar. En definitiva, el ferrocarril pasaba cada 4 horas. Supongo que los viajeros podrán ver durante un instante la fachada marítima del Mirazur, invadir su intimidad durante una décima de segundo. La proximidad de la frontera y las vías del tren sitúan al Mirazur en un territorio que va más allá de lo físico, lo convierten en un escenario de película de aventuras. A medida que vas subiendo por la avenida de Aristide Briand vas aproximándote al restaurante, una entrada en escena tradicional, con su aparcacoches solícito (no nos hizo falta, íbamos a pie) y un atril de recepción atendido por un chico exquisitamente uniformado. Comprueba la reserva (no quieren sorpresas) y te conduce al interior, a una conserjería en la que esperan otros dos introductores, también uniformados. Ellos están más pendientes del ordenador, imagino que gestionando redes sociales, correos electrónicos y reservas (concesión al mundo virtual). Se vuelve a confirmar la reserva (mera formalidad), un instante neutro para que te recoja el jefe de sala, un chico muy joven y muy cordial. Ese primer momento responde a los cánones tradicionales de la cocina señorial francesa con el toque informal de la costa. El primer contacto con la sala chafa un poco, no es muy grande, las mesas están un poco juntas, sin vestir (nada de manteles, directamente la madera). La cocina a la vista, a media vista (una gran cristalera permite ver los bustos paseantes de 8 cocineros, cabezas que se mueven con nervio). Nuestra mesa está junto a una barra que sirve para la gestión de las bebidas y la transición de los platos que van desde la cocina a la mesa. Pese a la indudable jerarquía, hay cierta sensación de caos, justificable si se tiene en cuenta que el restaurante lleva tres semanas abierto desde que se alzaron las medidas sanitarias en Francia, más de un año en el dique seco. Poco que ver con la expectativa de una coreografía perfecta. La restauración no deja de ser un negocio como el teatro, la música, el cine o la pintura. Es legítimo que alguien con talento quiera ganarse bien la vida con sus habilidades, nada distinto de otras disciplinas que se consideran artes superiores a la cocina. Restaurantes como el Mirazur, como en su día el Bulli, L’Arpege o la French Laundry, responden al concepto de espectáculo o, más bien, de representación. Hay un hilo conductor, un relato o un sentido a lo que se va a recibir. En este punto, puede afirmarse que una parte importante de la gastronomía de finales del siglo XX y principios del XXI responde a esa idea de representación efímera de una obra en la que lo principal, pero no lo único, es lo que se come. Encaja aquí una nueva digresión sobre la tipología de restaurantes o de fenómenos del comer: 1) Si tengo prisa, no quiero gastar mucho y tengo hambre, podré conducir mis pasos a cualquiera de los espacios de comida rápida que pueden ir desde la pizza al sushi, pasando por los tacos, las hamburguesas o cualquier otro bocado. Tengo apetito y quiero saciarlo sin ninguna complicación. 2) El segundo escalón, el del día a día, es el que ocupan los restaurantes correctos, los de aquellos que disponen de un menú correcto, donde entra el binomio calidad/precio que tanto juego da. Si vamos a una ciudad desconocida podemos indagar sobre el sitio en el que comen los oficinistas; si estamos en carretera, donde paran los camioneros. En este escalón tenemos muchos restaurantes honrados, con buen género, donde incluso cabe una celebración. Alguno de estos restaurantes se convierten en un descubrimiento y, rápidamente, se malogran. Estos restaurantes son, en su mayor parte, herederos de la vieja comida de paso, la de los mesones y las fondas. Muchas van subiendo escalones hasta llegar al límite de su incompetencia (eso ocurre cuando de pronto te llega una cuenta de más de 80 euros por comensal sin entender muy bien las razones). 3) La tipología se enriquece con los grandes salones de cocina burguesa, aquellos llamados a cerrar un negocio, o a un encuentro familiar para celebrar cualquier acontecimiento. Esa cocina burguesa nace de la nostalgia de la burguesía que se convirtió en clase media y hubo de limitar los espacios en la casa, también los gastos, salía más barato salir un día a la semana comer o cenar a lo grande que tener en nómina servicio permanente. Ahora los caterins postinero emulan esa vieja cocina burguesa y se puede arrendar (vajilla incluida) una brigadilla de cocineros y camareros para dar una gran cena en un domicilio particular sin que parezca algo ajeno. Dentro de esta gran cocina burguesa quedan todavía algunos restaurantes en el mundo que responden a la pauta de amplios salones, servicio esmerado, lujo en los detalles, distancia y solemnidad. En España, al igual que en Francia e Italia, se ha mantenido un tipo de cocina en este grupo, la llamada cocina de producto, en la que el cocinero en realidad es un mero puente entre las materias primas de la máxima calidad y las mesas. Son restaurantes caros porque hay que pagar por el sabor de las vacas, los mariscos o los quesos de antaño. Es una cocina de la nostalgia que se desquita con bodegas completas y un sinfín de licores. Todo se paga a precio del oro, al fin y al cabo, un tomate o un huevo de antaño merecen una puñalada. Esta cocina burguesa es la que se convierte, en una parte, en cocina espectáculo (habrá algún hortera que pueda llamarla cocina/emoción). Se incorporan nuevas tecnologías y empieza un relato de lo cocinado y comido, donde el jefe de sala explica el origen del producto, la técnica aplicada para cocinarlo, los ingredientes adicionales. El maitre construye su relato siempre un paso por detrás del comensal, que ha de girarse para poder escucharlo mejor, aunque no le vea la cara. Todavía se pueden elegir entre distintos platos, incluso encapricharse con algo que no venga en carta, pero que se ofrezca sin desvelar el precio. El comensal todavía es dueño de sus actos, aunque asuma que no será dueño de su cartera. En algún momento de la comida o cena el chef saldrá a saludar, dará un abrazo a la persona que probablemente asuma la cuenta. Si es un cliente habitual, será recibido con la cordialidad de un amigo y así el pagano podrá hacerse una fotografía abrazado al cocinero, después de haber sorprendido al resto de acompañantes con ese grado de afinidad, cercana a la amistad sincera (recuerdo que en el Bulli había una ficha detallada de cada comensal, de modo que el que acudía de nuevo era recibido como si hubiera cenado allí todas las semanas). 4) Llegamos al podio. La cocina deja de ser burguesa, el comensal no puede elegir, los menús están cerrados, la carta de vinos es kilométrica, colocando al lector en el umbral de la ignorancia. Se proponen maridajes para complementar el menú. El cocinero convierte sus habilidades en una experiencia personal, en un descubrimiento o indagación que quiere compartir, también en un relato que comparte como si fuera una representación teatralizada. Los jefes de sala no se contentan con describir los méritos del plato, sino que cada bocado va antecedido de un breve relato que puede ir desde las experiencias sensoriales que llevan a la infancia del cocinero, hasta el juego de contrastes, luces, sabores o colores. Si alguien se atreve a dar un bocado antes de que llegue el narrador será severamente sancionado. Tras este meandro vuelvo al Mirazur. El prólogo pensé que me colocaba a caballo entre los viejos salones burgueses actualizados y ese mundo tecnoemocional que suena a viejuno. El prólogo podía augurar el concierto de una orquesta desafinada. El amaneramiento de lo que conocía y había probado años atrás en cien sitios. La representación de una obra vista en cien ocasiones. Asumiendo ya que acudía a una obra de teatro, dejé que cada actor asumiera su papel. No fue difícil ya que los actores llevaban máscaras y enseguida nos invitaron, como público, a desprendernos de la nuestra. los jefes de sala, las encargadas de las bebidas (más que someliers), los camareros y asistentes estaban enmascarados lo que acentuaba los elementos teatrales. De hecho, cuando a lo largo de nuestra estancia pudimos verles el rostro (en los instantes en los que paraban a bebe o a respirar) jugamos con los equívocos de haber imaginado rostros distintos de los que se proyectaban tras las máscaras. Nuestro maestro de ceremonias era un chico joven, de trato muy cordial, ajeno a cualquier solemnidad de los salones burgueses. Iba correctamente uniformado y su papel era más el de un bufón que el de un maestro de ceremonias. El cocinero parecía alguien intocable, una presencia espiritual que sólo se quebraba cuando se escuchaba su voz grave en la cocina y la respuesta, al unísono, del todo el equipo contestando «oui chef». Por lo visto, el chef no tenía por costumbre salir a saludar, tampoco dejaba visitar la cocina. Si relator nos indicaba que el Mirazur era un restaurante sostenible, sometido al ritmo de la naturaleza. A lo largo de los meses ofrecían cuatro menús, vinculados a los ciclos de la luna. Un primer menú inspirado en las raíces (imagino que conectado con la luna nueva), un segundo menú relacionado con las hojas (cuarto decreciente), el tercero con las flores (cuarto creciente) y los frutos (luna llena). Nuestro ciclo era decreciente, por lo que nos contentamos con las hojas, en todas sus versiones. Dentro de la estricta jerarquía del lugar, las chichas que se ocupaban de la bebida (desde el agua aromatizada inicial hasta el último trago de guisqui, pasando por los vinos, las aguas, las kombutchas y otros tragos) iban vestidas iguales, las dos de pelo pajizo, nariz afilada, cara estrecha, coronadas con el mismo moño. De este modo, al principio pensamos que eran una misma persona. Jugaban a la confusión y nosotros con ellas. Las dos llevaban una blusa color granate, conseguimos distinguirlas porque una de ellas llevaba unos lamparones impropios del mejor restaurante del mundo. Una de las chichas era argentina, formada en Italia y Francia. Hablaba un castellano con deje porteño y musicalidad italiana. La otra era italiana, pero troteada en España (en Denia, con Dacosta y en Formentera). Fue sencillo comunicarnos con ellas gracias a un español intoxicado con galicismos e italianismo. Eran absolutamente encantadoras, absolutamente humanas. Terminaron viniendo a nuestra mesa a charlar de la bebida y lo bebido. Superado el primer acto que me llevó al pánico de encontrarme con un espectáculo hueco, ya visto en otros escenarios, me encontré con nueva obra nueva, una propuesta distinta con una narración que, superado la falsa cordialidad inicial, fue ganando pesa, compartían con nosotros una pasión, también hacían bien su trabajo. Muchas frases definen la cena. Una de ellas la del posicionamiento. Nuestras chicas nos decían que este tipo de restaurantes sirven para posicionar a los comensales, muchos invitados acuden a estos restaurantes para poder decir que han estado en ellos, para posicionarse social y económicamente. Eres alguien si has estado en alguno de estos sitios. La carta de vinos también sirve para este posicionamiento, un vino obscenamente caro te sitúa mejor. Tanto nuestro maestro de ceremonias como el resto del servicio contaban amargamente que se habían cansado de rusos adinerados y de norteamericanos horteras. La pandemia les había permitido recuperar al cliente local. La carta de vinos estaba en período de revisión. No muy amplia, tampoco muy descriptiva. No se podían distinguir los vinos que respondían a esa vocación biodinámica y con mínima intervención. Era una carta que me permitió sentirme cómodo ya que pude elegir un buen vino sin tener que vender mi alma al diablo (había vinos excelentes por 70 euros, además de referencias clásicas e inalcanzables). La elección del vino me ayudó a superar el arranque dubitativo. Era un restaurante humano, absolutamente humano. Los primeros platos no hacían alarde alguno de técnicas sofisticadas, ingredientes sencillos, muy al alcance de cualquier cocina, pero de absoluta calidad. La técnica estaba al servicio de lo natural, cada plato respondía a un sentido y a una filosofía de vida, también a un guion predefinido, una historia que representaban en cada pase teniendo que adaptarse a cada comensal: La pareja amartelada, la familia que viene a festejar una fecha importante, los millonarios que quieren posicionarse, los comidistas (por no utilizar la palabra foodist o gourmet) a la búsqueda de nuevas experiencias. El guion de cada una de las funciones tenía que adaptarse al perfil del comensal y los personajes que intervienen en la obra (una docena de actores cada uno en su papel) han de modular sus frases, sus movimientos en función de la lectura que en cada momento hacen de la situación. Cuando se entra en el Mirazur no se sabe si la historia debe contarse en inglés, en francés, en italiano, en español o en ruso. Los actores no tienen un dominio absoluto de sus registros y eso hizo que, por ejemplo, nos presentaran un delicado plato de carne, pichón, con la referencia de un pollo. Punto cómico de la velada cuando te anuncian que el plato principal será una pechuga de pollo que, en realidad, fue un pichón en texturas de los que recordaré toda mi vida. La función tuvo la virtud de permitir que participáramos como un actor más, que pudiéramos conducir la obra hacia los terrenos en los que estábamos más cómodos. Con los primeros bocados serios yo estaba ya rendido a sus pies, jugando con ellos. Mientras disfrutábamos de la función, en la que incluso el actor más secundario (un camarero que tenía como única función ir cambiándonos los cubiertos), resultaba imprescindible. Nuestro figurante era un chico grueso, joven, negro como el tizón, que debía hacer piruetas para colocarme en cada pase el cuchillo o tenedor de rigor sin darme un empellón. Creo que se había inspirado en Peter Sellers. Mientras discurría la obra, escuchábamos las voces de la cocina, destacando la del chef, que apenas asomaba la cabeza, pero que marcaba cada plato y exigía, en italiano, que respondieran todos sus trabajadores. De vez en cuando sonaba la alarma de un temporizador para advertir que un plato estaba a punto. La voz potente y grave de Mauro Colagreco era una banda sonora casi imperceptible, la música que aseguraba que, en la tramoya, se trabajaba de verdad. Bien mirado, muy poca gente tiene la oportunidad de asistir a una representación adaptada para 70 comensales, un público disperso, variado y absolutamente exigente. Una obra que maneja dos textos y dos contextos, el de cada uno de los platos y el de cada una de las bebidas que van con ellos, dos relatos que fluyen y que no siempre convergen. Nosotros no quisimos el menú maridado, elegimos las bebidas, sin embargo, disfrutamos de esa trama construida a través de las bebidas probando un vino blanco originario de Georgia, la vieja Mesopotamia, construido en una ánfora, sin intervención química. Un vino blanco resinoso, no muy lejano de los vinos de jerez. Un vino que cuando lo dejabas circular en boca se abría hacia sabores cercanos al albaricoque. Cepas milenarias de un vino absolutamente fuera de los circuitos. También fueron sorprendentes los infusionados digestivos que nos presentaron entre algunos platos. Fermentados y herbales destinados a facilitar el tránsito entre bocados. Si la primera frase fue la de los restaurantes utilizados para posicionarse, la segunda fue la del nuevo lujo: La salud es el nuevo lujo. El retro del restaurante es conseguir una comida excelente que no conduzca a una digestión atroz. Lo consiguieron. Las casi cuatro horas de comida se convirtieron en un juego ligero. En apariencia nada sofisticado, aunque cada paso, cada escena respondía a horas de mocho trabajo, de mucha reflexión para conseguir un tono modulable, que se adaptara a cada comensal, que convirtiera aquel momento en único no por la comida (maravillosa), ni por la bebida (llena de matices), sino por la trascendencia de quien la toma. Podría reseñar cualquiera de los quince bocados en los que consistió la comida. Recordaré la seta (porcini) cocinada con un bogavante azul en el interior de una hoja de platanero. También me gustó una ensalada de hojas y almendras tiernas ligada con una salsa de vermut. La pechuga pichón con su caldo, un falso risotto y la cresta refrita era perfecta y simple a la vez. El calamar con jengibre casaba una combinación imposible, como la del caviar con mozzarella y pepino. Amplié mi experiencia con gambas probando la de San Remo. La ensalada catalana llevaba un cogollo de lechuga sabroso y crujiente… Virtudes del Mirazur además de su humanidad, de su capacidad para construir una comedia sin estridencias, la capacidad de aparcar técnicas y productos exóticos para concentrarse en el sabor. Recuperan algo perdido en la alta gastronomía: las salsas que integran los platos. Casi todos los platos llevaban salsas en las que se podía mojar pan, porque mojar pan se ha convertido en una nueva frontera. Comer no puede ser una experiencia mística, hay que mojar pan en las salsas que nos gustan, rebañar los platos sin avergonzarnos. He pedido varias recetas. De momento dejo el apunte de mi versión de la salsa de vermuth, salsa que espero que me manden en unos días. Yo la recreo: Sofreiría en aceite de oliva una chalota bien picada y media zanahoria, una pizca de sal, otra de pimienta. Cuando se atonte hasta convertirse en un puré se añade un chorro generoso de vermuth rojo, se sube el fuego para que evapore un poco. Una vez evaporado, añado un chorreón generoso de crema de leche y se pasa a un vaso para batirlo y espumarlo, hasta que quede como la espuma de un capuchino (hay que emulsionarlo en caliente). Sobre esta salsa iba la ensalada catalana de hojas y cogollo. Al final los actores salieron a saludar y, cuando nos íbamos, nos dijeron que el chef nos quería saludar. Conseguimos que la voz tonante que habíamos escuchado durante la representación se materializara. Pudimos ver la cocina, no muy grande, y charlar en español con Mauro Colagreco, que desgranaba unos garbanzos verdes para el pase del día siguiente. En poco tiempo tendrían que preparar el menú floral. No quisimos hacernos fotografías en la cocina y con el chef. No queríamos posicionarnos en ningún sitio, solo hablar sobre unos minutos, muchos minutos, sobre la pandemia, la cocina, la vida y, sobre todo, darle las gracias. El cocinero, como el músico, el actor o el director de escena, nos cuenta con mayor o menor acierto su experiencia, su visión sobre un plato, sobre su vida. Juega con nosotros, nos seduce, abre algunas puertas, cierra otras y nos traslada sus riesgos, los de una disciplina efímera que obliga a invertir en un lugar agradable, en maquinaria e instrumental, en las mejores vajillas, cuberterías y cristalerías, en diseñar una carta de vinos al alcance de mi bolsillo, pero también que responda a las aspiraciones de cualquier millonario. Un restaurante es una pequeña empresa de la que dependen cuarenta o cincuenta trabajadores, más un centenar de proveedores. Una pequeña industria de lo efímero. Es razonable que quien tiene talento quiera vivir de él. Unos pagarán por posicionarse, otros por el mero disfrute de un instante. El mismo placer que produce una ópera, un concierto de Bruce Springsteen, o la visita a una fundación para disfrutar de un solo cuadro. Como reflejo de nuestro paso por el Mirazur, dejo el gran cuadro de Marc Chagall que pude ver en la fundación Maeght, a media hora del Mirazur. Visitar la fundación fue casi tan sabroso como el restaurante, aunque sólo fuera por ver un único cuadro.

Capítulo DLXIX.- Mirazur o la búsqueda.

Mañana empiezo unas minivacaciones (4 días) aprovechando que los niños se han ido de campamento. Saldremos a mediodía, rumbo a Francia. Viajamos en coche, destino final Menton, el último pueblo de la costa azul, en el límite con Italia. He conseguido una reserva en Mirazur, elegido el mejor restaurante del mundo meses antes de la alarma sanitaria. Partimos sin prisa, con la idea de podernos detener en la Provenza, dormiremos en un pueblito cerca de Ais de la Provenza. No hay un plan preconcebido, en cuanto podamos saldremos de la autopista y empezaremos a buscar carreteras secundarias. De regreso queríamos perdernos por los pueblos de interior cercanos a Niza. Querríamos ver el museo Matisse y la fundación Maeght, pero podemos alterar la ruta en cualquier momento. Probablemente hagamos más de 1.500 kilómetros, pero con la idea de que no pesen. Creo que desde el restaurante Mirazur se puede ir caminando a Italia. El responsable de la cocina del Mirazur es Mauro Colagreco, un cocinero argentino con raíces italianas y formación francesa (estuvo algún tiempo con Passard en el Arpege de Paris). Tengo cierta curiosidad, también cierto miedo por saber qué nos deparará el Mirazur, que sigue manteniendo la referencia de mejor restaurante del mundo porque el año pasado se suspendió la calificación y este año se demora el anuncio hasta la primera semana de octubre de 2021. Sé que estas listas tienen poco valor, que hay mucha labor comercial y muchos factores subjetivos. ¿Qué buscar?¿Qué esperar? He tenido la suerte de poder comer o cenar en restaurantes espectaculares. Es difícil que me sorprenda un cocinero después de haber cenado en el Bulli en nueve ocasiones, cinco en el celler de Can Roca y dos en el Asador de Etxebarri, la última de ellas hace unas semanas. Españoles los he probado casi todos. Intento seguir las referencias clásicas y modernas francesas e italianas. Me interesa menos lo que ocurre en Norteamérica, reviso reportajes y documentales de cocinas exóticas. En cuanto a la llamada cocina de producto, es difícil que nos puedan llevar a territorios nuevos. La competición por el mejor marisco, la mejor carne, el pescado más fino o la fruta o verdura más fresca tiene poco recorrido si tenemos en cuenta que España es la despensa de Europa. El Bulli marcó un hito en cuanto a técnicas arriesgadas, los epígonos de Adriá han superado a Françoise Vatel en cuanto a sofisticación y tecnología. Poco más se puede decir en cuanto a la cocina tecnoemocional. Los recursos de la alta cocina clásica, de raíz francesa, también los he disfrutado, puede que haya restaurantes del interior de Francia que puedan ofrecer el repertorio tradicional. De Italia me queda la visita a Bottura, pero he leído tanto sobre él que incluso sueño con sus recetas. La cocina oriental no me emociona, es verdad que pueden descubrir sabores nuevos, pero en un mundo globalizado la brizna más exótica, el pescado más raro puede llegar a mi mesa en unas horas. Ya he pasado por la cocina de los insectos, larvas y sabores extremos. He disfrutado de los picantes más intensos, de los ceviches llenos de matices avinagrados. Cuando uno decide hacer el esfuerzo de comer en un restaurante estratosférico ha de tener claras sus expectativas. Mi economía no permite instalarme en el lujo hueco de las estrellas Michelin de modo permanente. Cada decisión obliga a planificar gastos y evitar que un capricho se convierta en un terremoto que vaya más allá de mi capacidad. Voy guardando billetes de cinco euros en una caja hasta conseguir llegar a uno de mis objetivos gastronómicos. El Mirazur es uno de ellos. Hay muchos factores que pueden incidir en las expectativas, el primero de ellos el propio viaje. El camino hasta Menton puede ayudar a generar ese clima de placidez previo a un festín. Recuerdo el camino hacia el Bulli, la llegada al hotel Almadraba en Rosas, el baño en la playa, la ensalada y las sardinas en un chiringuito a mediodía. La siesta y un gin tonic suave que atemperara el alma. Mirazur es principalmente un jardín, se ha terminado por convertir en un restaurante escondido en un jardín. Colagreco, a diferencia de los cocineros españoles, es poco dado a regalar recetas y técnicas en la red, son pocas las referencias concretas a sus platos. Mucho foto bonita, mucho plato minimalista con una iluminación propia de una película de Coppola, pero poco dato útil para un cocinilla. Las fotos me llevan a viejos libros de Michel Bras, no es mala referencia. No pude probar su cocina. Me queda Passard y Bottura, espero visitarlos en los próximos años. Si Colagreco conecta con Bras, conecta con la naturaleza y con los sabores primarios seré feliz. Si el día 1 de julio amanece una mañana luminosa que permita confundir mar y cielo. Si podemos pasear por el jardín y por el huerto, incluso descalzarnos para sentir los terrones de tierra en el que se cultivan patatas, colinabos o zanahorias seré mucho más feliz. Y el servicio no es muy apremiante, si saben mantener cierta distancia, convertirse en impreceptibles, la cena irá bien. No necesito a un camarero con la botella siempre a punto para rellenar la copa. Temblaré de terror cuando revise la carta de vinos, ya he temblado en otros restaurantes franceses y no precisamente de emoción. Si todo va bien y el bolsillo lo permite, optaré por un Petit Verdot, una uva que es difícil de encontrar en España. Espero un vino ligero, con estructura pero sin maderaza. Espero que las mesas estén suficientemente separadas como para no distraerme con ninguna conversación. Que prohíban la entrada a horteras y nuevos ricos. No me desagradaría que hubiera una mínima música de fondo. Espero que nos permitan hacer alguna fotografía discreta. En definitiva, espero que se detenga el tiempo durante unas horas. Ingravidez, sabores bien perfilados, salsas ligeras, verduras crujientes y sonrisas francas. He conseguido 4 o 5 recetas, de entre ellas la que más me ha gustado es la de unos sencillos espárragos verdes con una salsa de yogurt. Empieza con una vinagreta de limón: En una cazuela pequeña se mezcla el zumo de dos limones, una cucharada generosa de miel y una pizca de vaina de vainilla. A fuego lento se deja cocer hasta que el líquido se reduzca en 2/3. Se deja enfriar y cuando esté templado se añade un chorro de aceite de oliva que se bate para que emulsione. La segunda salsa tiene como base la ralladura de cítricos y un yogurt que imagino será griego. Se rallar la piel de los limones, la naranja y la toronja y luego picar finamente. En un bol mezclar el yogur con las ralladuras, luego diluir con un poco de zumo de limón y sazonar con la flor de sal. Toca escaldar unos espárragos verdes gruesos. Pelar los espárragos, quitando las partes inferiores duras. Escaldar durante 30 segundos en agua hirviendo con sal. Los espárragos deben quedar muy al dente. Enfriar inmediatamente en agua helada. El plato se prepara y presenta al estilo de Bras, con pequeños puntos de color y sabor. Prepare varias hojas pequeñas de menta y pamplina. Picar finamente la cebolleta. Reserva un poco de ralladura de limón. Crea virutas de espárragos morados con una mandolina o un pelador de verduras. Corta la manzana verde en rodajas finas. Tome cuatro secciones de pomelo rosada y corte cada sección en tres pedazos. Para llevar a la mesa En el centro de un plato redondo, coloca una cucharada de la salsa de yogur, acomoda los espárragos cortados en tres trozos a su alrededor. Agregue tres rodajas de manzana, espolvoree con cebolleta picada, un poco de ralladura de limón y los tres trozos de pomelo rosado. Acomodar los espárragos verdes escaldados y las hierbas. Condimente con aceite de oliva y flor de sal. Agrega un chorrito de vinagreta de limón alrededor del plato. Servir inmediatamente. (Receta sacada de la web www.finedininglovers.com). He dudado en cuanto a la imagen entre un retrato de Pierre Matisse hecho por su padre (esperamos poder visitar la fundación y ver allí la exposición organizada en torno al hijo de Matisse, que era un reputado marchante), o un cuadro de Marc Chagall. En unos días espero contar cómo ha sido la experiencia.

Capítulo DLXVIII.- A vueltas con una tarta de queso.

Esta semana escuchaba la radio al cantante que aseguraba que quien cocina y, además, le gusta el arte tiene muy avanzada la felicidad. Explicaba así cómo había gestionado así los días más duros del confinamiento. Con la excusa de esa entrevista he recuperado los cuadros de una pintora finlandesa, a caballo entre el siglo XIX y el XX, Helene Schjerfbeck. Empezó como pintora realista, pero enseguida derivó hacía figuras espectrales, cercanas al expresionismo, aunque con los colores más suaves, retratos fantasmagóricos y, a la vez, resignados. Rostros pálidos de mirada esquiva (https://poramoralarte-exposito.blogspot.com/2018/10/helene-schjerfbeck-1862-1946.html). El cuadro que he elegido, lo colgaré en Instagram porque sigo sin resolver mis problemas de enganche de imágenes en el blog. Los tonos encajan muy bien con la receta que he elegido, una tarta de queso. Hace algunos años (2013, http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/03/capccxxx-tartas-de-queso-y-paris-una.html) trabajé una receta de tarta de queso, aunque ya advertía que siempre me había dado un poco de fatiga esta receta, seguramente porque recordaba aquellas tartas de queso de hace treinta años que tenían un toque agrio, ayogurado, de las recetas que usaban y abusaban del queso Philadelphia, un procesado que nunca me gustó, qué se le va a hacer. Hice una tarta de queso hace unas semanas, funcioné de modo intuitivo, combinando recetas leídas y vistas en mil sitios. La proporción es de un huevo por cada 200 gramos de queso. Tenía claro que no quería utilizar philadelphias o asociados, tampoco quería que la tarta tuviera una base de masa quebrada, galleta o asimilados. Guardaba la memoria de la tarta de queso de Zuberoa, la que había enamorado a Bruce Springsteen. Una receta disponible en las redes, aunque creo que el bueno de Arbelaitz guarda algún gato en la gatera, porque recuerdo que sabía a queso idiazábal, pero en las recetas recomiendan un queso azul. Mi primera decisión fue la de traicionar los cánones tradicionales, busqué una combinación de quesos un tanto extraña: 200 gramos de ricota salada. 200 gramos de mascarpone. 200 gramos de nata para montar. 100 gramos de queso manchego curado. 100 gramos de queso idiazábal semicurado. 6 huevos. 2 cucharadas soperas de azúcar. Una pizca de sal. Dos cucharadas de almidón de patata (se puede sustituir por maicena). Se enciende el horno a 220 grados. Mientras el horno toma temperatura se colocan en un bol grande (o en la thermomix) el queso manchego y el idiázabal, la pizca de sal y el azúcar. Y se machacan o cuartean hasta que queden compactados (estos dos quesos son un poco arenosos y si no se pican bien quedarán grumos en la tarta). Cuando estén bien picados se reservan. Toca ahora batir la nata, los quesos más cremosos y los huevos. Si se utiliza el procesador (velocidad para montar), incluso pueden ponerse la mariposa. Se baten con cuidado, para que la masa tome aire, se añaden las dos cucharadas de la harina, que hará que la tarta no se desmorone, y los huevos uno a uno (si nos ponemos en plan virtuoso, primero se pueden añadir las yemas y, una vez batidas, añadir las claras). Se pasa toda la parte cremosa a un bol y allí se añade poco a poco la parte de los quesos más sabrosos y secos. Movimientos envolventes para que se mantenga el aire de la masa. No hay que dejar que repose mucho. Se engrasa bien un molde redondo con capacidad suficiente para albergar la mezcla (mantequilla en pomada y harina van bien), pero también se puede utilizar papel de hornear. Se moja ligeramente la base del molde y así el papel queda bien adherido. Se incorpora la masa con cuidado, distribuyéndola homogéneamente por toda la superficie. Se hornea 30 minutos, aunque la referencia precisa tiene que ver con el tostado ligero, acaramelado. Se apaga el horno, se deja entreabierta la puerta para que pierda temperatura con más rapidez (el truco de poner un paño doblado de tope). La tarta termina de cuajar, pero el interior queda cremoso, al cortar la tarta un poco de crema ha de deslizarse sobre el plato, sin perder casi consistencia. La tarta suele servirse templada, acompañada con una cucharada de mermelada de fresa, de arándanos o frutos rojos. No conviene que la mermelada sea muy potente porque apagará los matices de los quesos. Yo, que no soy muy de tartas de quesos, he de decir que ésta me gusta especialmente, me recuerda la visita a Zuberoa y me aleja del sabor agrio de las tartas que había probado años atrás.

Capítulo DLXVII.- La paz del risotto

La paz del risotto. Instrucciones para hacer un risotto. No es la primera vez que escribo sobre el risotto, es una receta recurrente en la cocina de casa, tanto cuando vienen invitados de postín como cuando se trata de alimentar a la tropa sin grandes preocupaciones. Me gusta preparar este plato, pero tiene una serie de condicionantes que hacen que no siempre sea posible preparar un risotto. Para preparar y para escribir sobre el risotto se necesita tiempo, no un tiempo cualquiera, sino un tiempo de calidad; necesito esas horas inertes en las que parece que todo se detenga, que no haya ninguna variable que pueda torcerse. Tiempo suspendido en el aire, sobre el que pueda tener cierto control. Deben alinearse los astros porque en casa no siempre la familia tiene cuerpo y estómago para el arroz. Por lo tanto, es necesario un referéndum previo para saber si el risotto puede ser mayoritariamente aceptado, una especie de “derecho a decidir” sobre el risotto que en algunas ocasiones ha podido crear tensiones porque yo siempre tengo cuerpo y alma para preparar un arroz cremoso con lo que sea (de tierra, de mar o de aire). Creo que el risotto es un plato de mediodía. Me voy haciendo mayor y el arroz por la noche puede ser una apuesta de riesgo, sobre todo para mí, me cuesta ser moderado en mis hábitos triperos. Los días festivos son ideales para este tipo de guisos. Muchas mañanas del sábado o del domingo son ingrávidas, los niños están estudiando o jugando en línea con sus amigos, el trabajo no aprieta y un buen madrugón permite distribuir las tareas cotidianas sin agobios. Mis risottos requieren música, los tempos musicales me permiten controlar los tiempos de los fogones con más precisión que un reloj. Creo que el rock encaja mal con el risotto, puede llegar a ser demasiado estridente y hacer que los ingredientes no liguen bien. La música clásica si es demasiado solemne puede apelmazar los granos de arroz y convertir el plato en un engrudo. Creo que Bach es una buena opción, las variaciones Goldberg son una buena alternativa, aunque en esta ocasión para mis risottos elegí una recopilación de Ludovico Einaudi, sus series sonoras con melodías minúsculas que se repiten con ligeras variaciones hacen que los ritmos en la cocina se sincronicen. Mis risottos de esta vez navegaban mejor con series repetitivas de piano. Hacía meses que no preparaba un risotto y, de repente, surgió la ocasión. Unos amigos contaban, casi avergonzados, que habían cenado un risotto precocinado, preparado en el Ametller (una cadena de tiendas especializadas en fruta y verduda que se ha convertido en una franquicia que invade la ciudad). Decían que no estaba mal, aunque lo habían enriquecido con algún ingrediente extra. Mi orgullo cocinero salió disparado y, con severidad, les advertí que aquel risotto prefabricado no podría competir con el risotto del Diletante (soy muy dado es estas bravuconadas), así que rápidamente les emplacé a venir a casa a probar mi risotto, fuera cual fuera la variante que pudiera preparar. El envite era la excusa perfecta para ganar mi pequeño referéndum doméstico ya que debía preparar la receta por imperativo legal, no había otra alternativa. Los amigos quedaron emplazados para un sábado próximo, disponía de tiempo suficiente para comprar los ingredientes, dejarme llevar por lo que diera el mercado. Amaneció un sábado tontorrón, de los de mediados de abril. Un día sin mucho sol, con amenaza de lluvia y tiempo inestable, ideal para el risotto. No conviene que haga mucho calor y cocinar este tipo de guisos cuando la primavera no termina de romper permite preparar un plato contundente, ma non tropo. Llegué el primero al mercado, no desayuné hasta no haber completado la compra. Iba con la idea de preparar un risotto de carrilleras de ternera al oporto, esa era mi proyecto inicial, pero al llegar a la frutería vi un cartel en el que anunciaban trufa blanca, una oferta extraña ya que la temporada oficial de esta trufa había terminado. La frutera, que había lanzado ya su anzuelo, me dijo que antes de comprarla la podría oler, de ese modo se disiparían todas mis dudas. Hizo una serie de gestiones y, mientras despachaba mi pedido de verdura ordinaria, mandó a un propio a traer la trufa, que reposaba en el fondo oscuro de una cámara subterránea. Como veía que no llegaba el recadero, me mandó a tomar un café, ya me avisarían cuando estuviera el manjar disponible. Marché, con mis dudas, a desayunar, incluso estaba dispuesto a huir del mercado si era preciso, ya que después del lío que había organizado no podría negarme a comprar la trufa aunque supusiera dar un palo a mi frágil economía doméstica. Menos mal que los bocadillos de morcilla de cebolla del mercado de la Libertad son un ancla que impide abandonar las instalaciones así como así. La frutera vino a buscarme al cabo de unos minutos. La trufa ya estaba en tierra. Le dije que terminaba el café y el bocado, que no marcharía sin pasar por la parada, así pude terminar de desayunar y de rumiar si era acertado aceptar la codiciosa propuesta de la tendera. En el puesto me esperaba un señor mayor, mal encarado. Llevaba un recipiente de plástico en el que había diez o doce rizomas de distinto tamaño. Trufa blanca, perfectamente pulida. Abrió una rendija de la cajita para que pudiera oler. La bocanada tartufa me hizo salir de dudas, eran unas aromáticas trufas blancas (aunque todo podía ser que se tratara de patatas engurruñidas y bañadas en aroma químico de trufa). Pedí permiso para poderlas tocar, eso comprometía del todo mi decisión. Elegí la más pequeña, el comerciante no me había informado del precio, pero ya asumía el hachazo que me querrían pegar. Cogí la trufa con dos dedos y la llevé a la nariz, así podría descartar que me tongaran. Se trataba de un tubérculo pequeño, terso y aromático. Compré las dos de tamaño más reducido, así minimizaba el golpetazo. Entre las dos apenas pesaban 15 gramos, lo que hizo que se minimizaran las consecuencias para el bolsillo. El tendero torció el morro al ver que no me llevaba la caja entera, pero aceptó con deportividad mi propuesta. Depositó las trufas elegidas en un receptáculo más pequeño, lo envolvió en film plástico y me lo entregó como si se tratara de unos diamantes. Con las trufas en la cesta, me tocaba recomponer el menú. Tenía en casa cocinadas unas carrilleras al vino dulce que podrían terminar peleándose con el aroma de la trufa, así que decidí preparar dos risottos, el primero en el que la trufa blanca fuera la reina, el segundo, el de las carrilleras. Me animé a preparar un risotto de trufa, a pecho descubierto, sin subterfugios o excusas. Me la jugaba a la baza de mis trufas blancas. Compré un pecorino ligeramente trufado como único complemento. Regresé a casa como un aventurero que hubiera atravesado África a la búsqueda de las fuentes del Nilo, o el norte de Italia a la captura de las últimas trufas del invierto (aunque puede que mis trufas fuera originarias de Teruel, no me atreví a preguntar por el origen). El sábado seguía nublado. No era muy tarde. Disponía de tiempo más que suficiente para revisar viejas notas y planificar la sesión de cocina. Mi educación risottera bordea el pecado original ya que todo lo que he aprendido sobre el risotto lo he encontrado en los libros de un francés (la cocina de mercado de Bocusse) y en las combinaciones de una cocinera americana (Maxime Clark); cuando he acudido a las fuentes italianas era demasiado tarde, aunque he de decir que preparo un risotto canónico, sin trampas ni aberraciones (no utilizo nata o crema de leche, sería un anatema). Tenía en la nevera reservados tres litros de caldo de pollo preparado unos días antes. Yo soy de los que piensa que el risotto no necesita un caldo muy fuerte o muy intenso, que la gracia está en la sutil combinación de ingredientes y en la sensación sedosa que debe dejar la cucharada de arroz cuando el plato está terminado, así que un caldo de pollo con verduras iba bien. Aterricé en la cocina, abrí la ventana para que quedara bien ventilada. Me gusta que los transeúntes sepan que preparo risotto, vivo en un entresuelo y en alguna ocasión he visto a algún paseante detenerse unos instantes a la altura de mi casa para olisquear y elucubrar sobre mis guisos y sobre la música que utilizo para prepararlos. Puse el caldo en una cacerola grande, a fuego suave para que fuera calentando sin romper a hervir. Corté la corteza del queso pecorino para echarla en el caldo (no recuerdo en qué programa de televisión vi a un cocinero sumergiendo la cubierta de un queso parmesano para “mantecar” el caldo). Saqué otra cacerola grande para preparar el sofrito. Einaudi ya me había hipnotizado con una de sus series melódicas (la banda sonora de Nomadland). Puse en la cacerola una porción de 150 gramos de mantequilla y un chorrito generoso de aceite de oliva (50 gramos más). Fuego suave, para que se deshiciera poco a poco la grasa, sin chisporroteos. Mientras tanto piqué una cebolla y media grandes, calculo que poco menos de 400 gramos en total, también una zanahoria hermosa y una rama blanca de apio no muy grande. Tenía que preparar risotto para 7 personas, dos risottos y varios aperitivos previos, pero tenía que preparar una cantidad suficiente de arroz como para que mereciera la pena la invitación a probar “mi risotto”. La cebolla, la zanahoria y el apio se tienen que picar en briznas finas, pizcas un poco más pequeñas que el tamaño de la uña de mi dedo meñique. Yo prefiero cortarlas a cuchillo, con los robots en ocasiones el picado convierte la verdura en una pulpa compacta. Eché los vegetales en la cacerola. La mantequilla se había ya deshecho y terminado de espumar. Empecé a remover para que se desapelmazaran los primeros ingredientes, se distribuyeran bien y empezaran a rehogarse. Dos pizcas de sal, un golpe de pimienta blanca molida y maniobras suaves con el cucharón. Hay que tener paciencia, la cebolla debe quedar casi transparente antes de añadir el arroz. Ojo con subir el fuego, uno de los trucos del risotto es que no se tueste la cebolla. Yo no tenían tiempos muertos, tenía que preparar otro risotto (el de carrilleras) y rematar los aperitivos. Había planificado los arroces para que estuvieran en su punto con una diferencia de 10 minutos, así que piqué las verduras del segundo. Pero mi objetivo era el risotto de trufa. Utilicé arroz arbóreo, sin lavar. Calculé por tazas, una taza de café por comensal (poco más o menos, medio kilo de arroz). Hay que mezclar el arroz con el sofrito para que engrase bien el grano, nacarlo para que quede brillante y con una perla en el centro. El fuego al mínimo. Antes de empezar con el caldo, le añadí al guiso una copa de cava de uva malvasía, le da un punto dulce (en otras ocasiones le he puesto vermut blanco, pero tenía miedo de que el sabor intenso del vermut solapara a la trufa). Subí un pelo el fuego para que se evaporara rápido el alcohol, un golpe de calor mínimo que enseguida reduje para empezar con la ceremonia del caldo y los movimientos de cuchara que van ligando el arroz. El método no tiene secretos. Primero dos cucharones de caldo para empapar el arroz y empezar a remover, antes de que el grano quede seco voy añadiendo de uno en uno los cazos de caldo sin dejar de remover. El cálculo es de poco más o menos un litro de caldo en total, un cuarto de hora largo removiendo. El arroz está ya en su punto, untoso, denso y humeante. Apago el fuego y, con un rallador, incorporo 300 gramos del pecorino trufado. Remuevo bien y tapo un par de minutos, antes de llevarlo a la mesa. Sirvo el risotto en el plato de cada comensal, saco las trufas de su cofre y la dejo sobre otro rallador, para que cada invitado añada la cantidad de trufa que considere oportuna. Hay que ser generoso con la trufa, incorporarla al final, darle un último golpe con el tenedor, ya en el plato, y comerla rápido, con un vino que tenga cuerpo y espíritu para competir con la trufa (en esta ocasión, un priorato). Me he dado cuenta de que la música sigue sonando en la cocina. Terminamos el risotto trufado y, sin solución de continuidad, sale el de carrilleras y oporto, que iba con un parmesano curado y vermut. Prueba superada. La paz del risotto liga perfectamente con un cuadro pinturero de Claude Monet, el retrato del cocinero Pere Pablo, que colgaré en Instagram, porque sigo sin encontrar el modo del engancharlo al blog.

Capítulo DLXVI.- Horas de transito/Recetas de tránsito.

No sé si madrugo mucho o duermo mal, la cuestión es que casi siempre me despierto antes de que amanezca, a veces mucho antes. No me preocupa especialmente, tampoco afecta a mi rendimiento ni a mi humor, aunque los días que puedo descabezar un sueño a mediodía – 20 minutos, no muchos más – las tardes se hacen menos pesarosas. No sé si me despierto pronto porque me gustan esas horas de tránsito, previas al amanecer, o si me decidido sacar provecho a esas horas porque me despierto pronto, sin necesidad de escuchar el despertados que marca la hora imposible de las 6 y 10 de la mañana. En esas horas de transito leo las cosas más insospechadas. Reviso lo que no sé bien si se trata del resumen de noticias del día anterior, o el avance de las del día que viene. El periódico del amanecer tiene poco que ver con el que hojeo a las 10 de la noche, antes de acostarme, y el que se oficializa a partir de las 7 de la mañana. Hay noticias que sólo aparecen o se destacan en esas ambiguas en las que las cookies del móvil y el ordenador me desean buenas noches. Hay días que aprovecho para trabajar, así, a las 10 de la mañana está todo el pescado vendido, otras para escribir en el blog o para escribir sin rumbo fijo. Tengo libros que sólo leo en ese hueco del no-día/no-noche, libros que avanzan a mayor velocidad que los que quedan en la mesilla de noche, hasta el punto de que a mitad de una lectura interesante puedo llegar a permutar la ubicación de esa biblioteca móvil. El preamanecer es una hora estupenda para leer poesía, también para revisar ensayos sobre la economía mundial. Puedo escuchar una sinfonía de Bruckner sin protestas de la infantería, aunque haya de oírla con cascos. Los ruidos de ese tiempo de tránsito son maravillosos, tan escasos que se pueden ordenar y clasificar sin duda alguna. Los que vienen de la calle suelen generar sobresalto, sobre todo en tiempo de pandemia. Robo conversaciones casi completas que llegan del callejón de casa, las discusiones de amantes más o menos ocasionales, los comentarios de quien tiene que ir pronto a trabajar y busca el arrullo de un compañero de trayecto, las risas de los infractores de las normas de la pandemia, risas apagadas para evitar las denuncias de la policía de balcón. Los ruidos que vienen de casa también tienen su graduación, las vueltas rutinarias de los niños en el cambio de la fase de sueño, algún zombie que no puede resistir el pis y avanza en la penumbra del pasillo, la pesadilla ocasional que hace que de vez en cuando venga al salón algún acompañante que enciende la televisión en busca de un partido de baloncesto. Con la primavera llegaron los primeros pájaros, los que habitan los dos o tres jardines cercanos, jardines mínimos de casas que han sobrevivido a especulaciones. Cada mañana los tres o cuatro pajarillos adelantan un minuto su sinfonía, ayer eran las 6 menos 9 minutos cuando empezaron a piar. Su canto es un anticipo de los primeros rayos de sol y de la iluminación que poco a poco empieza a entrar por el salón, filtrada entre los listados de la persiana. Cuando amanece sé que todavía me queda una hora corta para cerrar lo que esté haciendo y empezar a preparar la rutina de cafés, leches con cacao y crepes, porque mis hijos desde hace años desayunan crepes recién hechas. A partir de las seis y media de la mañana el tiempo deja de ser mío y empieza a ser tiempo compartido, que tampoco está mal. En esas horas de transito descubro a pintores nuevos, o reviso, como he hecho hoy, una exposición virtual de pintura Holandesa que hay en el MET. Cuando ayer empecé a pensar en esta entrada fui a la búsqueda de un cuadro de Turner sobre el amanecer (http://www.theartwolf.com/landscapes/turner-norham-castillo.htm), pero al final he preferido un cuadro de la serie Abundancia y Frugalidad de Javier Sánchez Bellver (https://arquitecturaviva.com/articulos/abundancia-y-frugalidad-de-javier-sanchez-bellver ), un cuadro que aparece en el diario El País de hoy, escondido en la esquina de una de las páginas de la separata de libros de los sábados. Hoy no he escrito esta entrada en esas horas de tránsito, sino a una hora más convencional. Son las 12 de la mañana y, de pronto, en casa se abrió una ventana de sosiego. He podido poner a Bruckner sin protestas y me he puesto a escribir sobre una receta de tránsito. Una vinagreta ma non troppo que suelo preparar los viernes y que dura casi el resto de semana. Con ella puedo acompañar ensaladas, pescados, mariscos e incluso comerla sola, en bocadillo. Para la vinagreta necesito un par de huevos duros, que hierven y después reposan mientras pico el resto de ingredientes. La vinagreta se nutre de todo lo que arramplo por la nevera o la alacena, especialmente restos o picos de verduras y frutas que he utilizado o voy a utilizar. Empiezo picando media cebolla o cebolleta (mi vida en la cocina suele arrancar con el picado de una cebolla, pero esta vez no la sofrío). Si hay chalotas también sirven. Pico también una zanahoria no muy grande, picada fina como la cebolla. Todo ha de picarse fino en la cebolla. A medida que voy picando verduras, frutas y asimilados los voy metiendo en un gran bote de cristal. Después de la zanahoria cojo un trozo de pimiento, no muy grande, tanto rojo como verde, incluso ambos. Media manzana ácida también le va bien. Se pica en briznas, como todo lo demás. Si encuentro hinojo en la frutería lo pico, muy poquito porque el jodido hinojo tiene mucha personalidad y puede mediatizar cualquier vinagreta. Toca el momento de los encurtidos: Un puñado de alcaparras, sirven tanto las grandes (caparrones) como las pequeñas. Cuatro pepinillos en vinagre (1 si es de los grandes) y cuatro o cinco cebolletas en vinagre. Se pican bien y se añaden al botecillo con el líquido que sueltan en las maniobras de picado (no conviene pasarse con el vinagre o, por lo menos, a mí no me gustan las vinagretas muy avinagradas). Llega el momento del secreto del chef. Tres o cuatro filetes de anchoa, de buena calidad, con su aceitillo. Se pican bien hasta que queden porciones diminutas que casi no se vean. Pasamos a los líquidos y cremas. La variedad es infinita, pero a mí me suele encajar bien una combinación en la que haya una cucharada generosa de mostaza cremosa de Dijón, un chorrito corto de soja, un golpe de salsa valentina o de tabasco, unas gotillas de salsa de Gloucester y una apretada de kétchup (ecológico y orgánico, si con eso aplaco las iras de los puristas), un viaje generoso de un buen aceite de oliva y los dos huevos duros picados que suelo poner al final. Cierro el bote de cristal herméticamente y meneo bien hasta que la mezcla unifica sabores, colores y formas (por eso conviene que el bote sea grande y no colmarlo). Esta vinagreta es una receta de tránsito, que suele anticipar las luces y sombras de los fines de semana apandemiados, en los que hay que inventar lo que sea para no caer en la melancolía. Yo madrugo todos los días, duermo poco todos los días, y mis horas de tránsito del fin de semana o de los festivos no suele ser muy distinta de la del resto de la semana. Cambia la ceremonia del amanecer, más calmado si no hay que ir al colegio o trabajar.

Capítulo DLXV.- Pajaritos y pajarracos.

Hay días en los que me entran las ganas de escribir, de lanzarme en el primero de los charcos que aparezca, da lo mismo la profundidad. Mi primera idea fue la de indagar a cerca de los músicos más clitoridianos, una investigación que inicié en la adolescencia y que tengo muy avanzada. Supongo que era un pozo políticamente incorrecto y sin mucho sentido, un tema lo suficientemente atractivo como para poder escribir y terminar escribiendo sobre cocina, con todos los riesgos que entrañaba. Cuando lo tenía todo preparado para empezar a escribir, he localizado, por casualidad, una discusión en internet sobre la paella y sus ingredientes, específicamente sobre la oportunidad o no de la cebolla. Todo un telar de alto riesgo. Medió en la discusión #robinfood, que se despachó a gusto contra la paella y su liturgia. Mis hijos siempre me han aconsejado que en cuestión de arroces quizá fuera mejor no mentar nunca la paella en casa, era preferible hablar de “arroz con cosas”. Muy prudentes en casa. En mis arroces con cosas siempre le pongo cebolla (anatema). Quien haya seguido con frecuencia el blog verá que casi todas mis recetas empiezan picando una cebolla. Antes de empezar a buscar cebollas en la alacena, me he puesto a buscar cebollas en la red y he encontrado un cuadro fabuloso de Felix Eduard Vallotton. No creo que pueda colgarlo en el blog, así que tendré que contentarme con Instagram, en #undiletanteenlacocina. A veces no es necesario buscar un cuadro de un pintor afamado, conviene olvidarse de algunas obras de arte comúnmente aceptada. Basta encontrar un cuadro que enganche, que tenga un punto de misterio. He aprendido a disfrutar del arte gracias a un buen amigo #quiquenogueras, cada dos o tres días cuelga una escultura o un cuadro en Instagram, escribe un pequeño apunte, nada engolado, transmitiendo tres o cuatro datos y muchas sensaciones que ayudan a querer cada foto que cuelga. Mi naturaleza muerta de Vallotton es en apariencia sencilla, una mesa con un trapo de cocina, sobre la mesa un puchero y una botella de cristal donde se adivina el reflejo de un manojo de cebollas. Me quedaría mirando ese cuadro toda la tarde, siguiendo el juego de los reflejos. Me gustaría estar en la cocina donde se pintó ese bodegón, llegar justo en el momento en el que fue pintado. Ya tengo la cebolleta, he de utilizar muy poca, solo media cebolla, la parte del talle, con las hojas verdosas. Pico también un diente de ajo, media zanahoria, medio calabacín y la parte blanca de una rama de un apio, medio blanco de puerro. Todo bien picado, lo reservo. Pongo un chorro generoso de aceite, fuego medio en una paella. Salpimento 4 codornices abiertas por la mitad, manteniendo las vísceras, y cuatro alitas de pollo enteras, incluido el pico. Dejo que crepite bien la piel de los pajaritos y los pajarracos (siempre me ha gustado el título de aquella película de Passolini, Uccelacci e Uccelini, me gusta llamar a mis hijos con esos apelativos). Han de quedar tostados, sobre todo por el lado de la piel. Cuando la piel quede crujiente se retiran las aves, se baja el fuego y se añade toda la verdura, más dos tomates desecados e hidratados (nueva apostasía paellíl). Dejo sofreír toda la verdura con fuego suave, no hay que tener prisa, ha de evaporarse todo el agüilla, queda casi caramelizada, con la cebolla dorada. Toca nacar el arroz, dejar que se impregne de la grasa del aceite y se mezcle con la verdura. Una capa fina de arroz. Cuatro tazas de café para 3 comensales, un poco menos del doble de caldo de pollo que tenía durmiendo en la nevera. Antes de que rompa a hervir el líquido, coloco los pajaritos sobre el arroz, con las pieles hacia arriba. Mientras empieza a hervir el caldo enciendo el horno, a 200º. En cuanto el horno llega a la temperatura marcada meto la paellera en el horno. El arroz apenas ocupa una mínima capa del recipiente. Me la juego con el tiempo, también con el punto del arroz. Siempre me queda la duda de si he quedado corto de caldo. Cuando entreveo que el caldo se consume y todavía se ven pequeñas perlitas en los granos, saco la paella del horno y cubro la superficie con papel de periódico extendido. Momentos de tensión. Siempre me consumen las dudas. Llevo el cacharro a la mesa, sigue tapado, humeante. Mis pajaritos y pajarracos no son conscientes de mis cuitas. Tampoco de mi inspiración en Vallotton. El primer embate del arroz es un triunfo, el segundo embate, para repetir, mucho mejor. Grano suelto, con el minúsculo pinto duro en el núcleo. Jugoso. Los pajaritos han sudado lo que tenían que sudar y las raciones de arroz bajo los pajarracos están un punto más blandos, sin pasarse. Estos contento. Sigo sin hacer paella, sigo utilizando la cebolla con el arroz. Puede que me condene el fuego del infierno. Por cierto, si alguien ha llegado hasta el final para ver si daba respuesta a mi indicación inicial: de entre todos los músicos más o menos modernos sin duda Prince sería el más clitoridiano, basta un ejemplo, Time (https://www.youtube.com/watch?v=8EdxM72EZ94), entre los clásicos he dudado entre Vivaldi y Bocherini, al final he optado por Bocherini (https://www.youtube.com/watch?v=7p94DFyBBwc ). Cuerdas, pizzicatos y poco más.

Capítulo DLXIV.- Una década del Diletante.

Dentro de unos días la experiencia de #undiletanteenlacocina cumple diez años, quinientos sesenta y siete capítulos – aunque las numeración vaya un poco despistada porque hay alguna coda y algún desajuste -. Revisando las entradas de estos diez primeros años, me doy cuenta de que he conseguido lo que buscaba: quedarme a mitad de camino de ninguna parte. No es un blog de cocina, hay miles de webs maravillosas y originales donde dan recetas milimétricas. No es tampoco una bitácora cultural, aunque voy colgando cuadros con mejor o peor fortuna. No soy crítico gastronómico, me da mucho pudor hablar mal de aquellos sitios que no me han gustado y cuando escribo sobre restaurantes que me han encantado no soy especialmente original. No es un diario, aunque aparezcan algunas referencias personales. Como decía Alicia (la del país de las maravillas): Si no sabes dónde vas, cualquier camino te llevará allí. Por lo tanto, tengo gasolina para otros 10 años más o para 600 nuevos capítulos. Seguiré a la deriva, escribiendo de lo que me vaya apeteciendo en cada momento, sin orden ni concierto, aunque sigo teniendo el objetivo de indexar las recetas en una hoja excell que no terminó de acabar. Para celebrar el aniversario he dudado entre dos cuadros, uno de Josef Albers que no es sino un juego de figuras de colores, a medio camino entre Mondrian, Kandisky, Vassarely; o una imagen de Joseph Singer Sargent que se titula Siesta. Ninguno de los dos podré colgarlo en el blog porque siguen bloqueándome las imágenes, por lo que tendré que ponerlas en Instagram. En cuanto a la receta he descubierto hace unas semanas en varios restaurantes un steak tartare encajado en un pan de brioche, por lo visto está de toda moda. Hay varias recetas de tartare en el diletante, algunas ortodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/capxiv-superado-el-boucle-llego-la.html), otras heterodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html ). Cualquiera sirve. En cuanto al pan de brioche, he utilizado la receta de las mediasnoches del Cookidoo del Thermomix, que es sencilla y muy vistosa (colgué la fotografía de la receta hace unas semanas en Instagram). Pero comparto de la receta de la Marquesa de Parabere, que sigue siendo mi cocinera preferida de todos los tiempos. Para las mediasnoches de la Parabere se necesitan 500 gramos de harina de fuerza (en la Thermomix mezclan 2/3 de harina de fuerza, 1/3 de harina de repostería). 350 gramos de mantequilla, 100 gramos de agua tibia, 15 gramos de levadura prensada, 6 huevos, 10 gramos de azúcar (la Thermo recomienda mucha más), 10 gramos de sal y un huevo para dorar los bollitos. La Parabere remite a la receta del brioche muselina, que lleva dos masas y dos fermentaciones. Se empieza con la masa que fermenta. 130 gramos de harina de fuerza, el agua tibia y la levadura. Se amasa con brío hasta que sea elástica. Se forma una bola y «póngase a levar en sitio abrigado. Enseguida prepárese la segunda masa. Se coloca la harina restante sobre la mesa y ahuéquese el centro. En el cuenco se pone el azúcar y la sal» derretido en un poco de agua tibia, la mantequilla en pomada (bastará dejarla un par de horas fuera de la nevera). Se amasa añadiendo poco a poco los huevos (se añade un huevo, se mezcla bien hasta añadir el siguiente). La primera masa necesita 4 horas en sitio abrigado, tapada con un paño. Cuando dobla su tamaño se incorpora a la segunda masa y se vuelve a amasar sobre una superficie de mármol o de madera (conviene poner un poco de harina sobre la mesa para que no se pegue). Hay que dejar la masa reposando de nuevo en un lebrillo (un bol en la terminología paraberiana), tapado y en un lugar resguardado de fríos y corrientes. Cuando vuelva a doblar volumen, se vuelve a colocar sobre una mesa con un poco de harina, se divide en 8 o 10 piezas del tamaño de un panecillo. Se deja reposando sobre una bandeja que luego irá al horno. Se pinta con huevo batido, para que queden dorados, y se dejan de nuevo reposar por lo menos 40 minutos. Se precalienta el horno, 200º, y se hornean los panecillos durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del horno. Las mediasnoches suben rápido y se doran más rápido aún. Se saca la bandeja del horno cuando están doradas y brillantes. Se cubren con un paño para que terminen de asentarse. Con un cuchillo se hace una incisión sobre la parte superior, abrimos un poco el panecillo y le ponemos tres o cuatro cucharadas del steak tartare y un chorrito de vinagre. Se llevan directamente a la mesa, no hay prisa en comerlo, ya que el tartare va empapando la miga de pan. Este bocado creo que es muy del diletante. Combina todo lo que me gusta de cocinar, también de comer y estéticamente es un plato irresistible, a medio camino de ningún sitio (y un poco pijo).

Capítulo DLXIII.- Masas.

Un año ya de pandemia, poco más que añadir. Los primeros meses los dediqué a la repostería, aunque no hice prácticamente ningún pastel. Estos últimos meses los he dedicado a las masas y sí que he practicado casi todos los días. Parte de mi pasión última por las masas tiene que ver con la nueva Thermomix. Supongo que los psicólogos deben tener estudiada la relación entre la pasión furibunda por las masas dulces o saladas con las situaciones de angustia o agobio. Los datos de consumo aseguran que la compra de harinas se ha lanzado en los últimos meses, casi un 200% respecto del año anterior. Por tanto, en mi obsesión por las masas no soy especialmente original. En mi caso además de la novedad del aparato, que supone una mejora sustancial en las rutinas de amasado, ya no hay que dejar toda la cocina perdida de harina, lo que supongo que más me relaja es el ceremonial de la fermentación y las levaduras. Las masas van marcando el tiempo de las mañanas y las tardes, me sacar de la rutina del trabajo, cada 40 ó 50 minutos me levanto del ordenador para ver cómo va la masa. Volteo, añado un poco más de harina, deshincho, enmoldo, vuelvo a dejar fermentar, gradúo la temperatura del horno, me asomo para ver como sube la masa, que no puede hacerlo de golpe, cubro con papel satinado para evitar que se queme la superficie, apago sin abrir para que no se desinfle… Todo un ritual. Empecé en navidades con la masa madre y el roscón, asignaturas que ya tenía más que aprobadas; después vino el pan de brioche, con las hebras de azafrán y la miel (hoy estoy preparando uno que lleva también una pizca de ralladura de piel de naranja). Luego tuve la serie de los baos rellenos, que todavía sigo estirando. Mi último entretenimiento son los bagels con semillas de sésamo. Descubrí los baggels la primera vez que fui a Nueva York, hace ya más de 30 años. Me encantaban los bares en los que preparaban esos panecillos rellenos de pastrami o de salmón. Bocadillos imposibles, cremosos, pringosos. En España tuvieron su momento, incluso bimbo sacó unos bagels en bolsas de seis que no estaban nada mal. En Barcelona se podían encontrar bagels en el territorio conquistado por los turistas, bocadillos de salmón y queso philadelphia. Aún queda alguna tienda en la que los venden, pero es complicado encontrarlos en las panaderías, por lo menos en mi barrio. Cada cierto tiempo he husmeado por internet buscando una receta de bagels que no resultara imposible ni generara frustración. Tenía miedo de que al final no consiguiera hacer otra cosa que unos panecillos de leche tristones con un agujero en medio. Las recetas que consultaba obligaban a buscar harinas imposibles, aceites ajenos a mi cultura culinaria y técnicas que obligaban a hervir la masa antes de hornearla. Hice algunas pruebas, todas un fracaso. Algunas fueron directamente del horno a la basura. Mi fe en la thermomix y los tiempos muertos de este semiconfinamiento me han hecho regresar a la religión de los bagels, que me recuerdan un tiempo en el que se podía viajar con normalidad, en el que desayunar en una cafetería era algo normal, no una aventura. La receta que he hecho y colgado en Instagram es muy sencilla. No obliga a grandes esfuerzos ni a ingredientes imposible (aunque hayan dejado de vender leche en polvo en los supermercados). Aunque mi receta es de la maquinita, voy a intentar trasladarla al amasado manual. Hay que poner 130 gramos de agua (medio vaso) y calentarlo hasta que temple un poco, deshacer 10 gramos de levadura prensada (ahora hay en todos los supermercados). Yo añadí una cucharada de mi masa madre, que lleva borboteando en la nevera desde navidades (voy alimentándola cada semana, añadiendo un poco más de harina y agua). Una vez se ha deshecho la levadura en el agua templada, se añaden 20 gramos de azúcar (una cucharada sopera), se mezcla bien y se pasa a un bol grande. Llega el momento de las harinas. 120 gramos de harina de repostería y 130 gramos de harina de fuerza, una cucharadita de leche en polvo (no hay en todos los supermercados y donde la venden la ofrecen en paquetes de 2 kilos, lo que da para millones de bagels); una cucharada sopera de aceite de girasol y una pizca de mantequilla (15 gramos, que es una cucharada sopera). Hay que amasar bien. Yo lo hago dentro del bol, con una sola mano, engrasando previamente la punta de los dedos. Es una maravilla ver como el gluten va dándole elasticidad a la masa que va convirtiéndose en una mezcla gomosa. Cuando esté bien elástica dejo que repose durante 30 minutos, un poco más si la cocina está muy fría. La masa tiene que duplicar el volumen. Se espolvorea un poco de harina sobre la superficie donde se termine de amasar. Saco el aire de la primera de las fermentaciones, la basa pierde el volumen ganado. Formo un cilindro con la masa, estirando ligeramente. Ha de quedar como una lata alargada de unos 12 o 15 centímetros de largo. Divido la masa en dos, cada porción en otras dos y en dos más. Dispongo de 8 pegotes de masa (eso permite hacer panecillos grandes, como si fueran para hamburguesa). Cubro las bolas con un paño, las dejo reposar 5 minutos, no más. Toca moldearlas. En los recetarios recomiendan hacer un agujero en el centro, yo, después de algunas pruebas, he optado por alargar cada bola en un cilindro de alargado y no muy grueso (10 centímetros de largo). Uno los extremos hasta formar una rosquilla. Hay que unir bien las puntas. Termino de ensanchar las roscas para que la oquedad central quede bien marcada. Coloco los 8 bagels sobre papel satinado, separados un par de dedos para que la segunda fermentación no los junte. Tapo con un paño y los dejo reposar otra media hora larga, hasta que vuelvan a tomar aire y a crecer a casi el doble de su tamaño inicial. Es el momento de encender el horno, 170º. En la parte inferior pongo una bandeja alta con litro y medio de agua (la calenté previamente para que empezara rápidamente a evaporar). Bato una clara de huevo en un cuenco. Pinto las roscas de pan con la clara batida, para que quede brillante. Espolvoreo unas semillas de sésamo tostado y sin tostar. Dejo todavía que los bagels reposen unos minutos y la fermentación se reactive después de darle con el pincel. Al abrir el horno me llega una bocanada de vapor, es buena señal. Pongo la bandeja con los bagels y programo 17 minutos. No me fio del horno y de la receta que propone al menos 20 minutos de cocción. A los 17 minutos compruebo que la superficie está dorada, que han crecido un poco más. Los saco y cubro de nuevo la bandeja con un paño, para que pierdan poco a poco el calor y se estabilicen. En cuanto están fríos destapo la bandeja. Abro por la mitad uno de los bagels, lo coloco 2 minutos en la tostadora. Preparo el plato con un poco de queso cremoso, unas lonchas de salmón ahumado y cebollino picado. Le doy un bocado y, por unos segundos, pienso que estoy cerca de Central Park, dispuesto a atravesarlo para ver la exposición de Alice Neel (me he suscrito al Newsletter del Metropolitan y cada día recibo las sugerencias del museo), aunque en realidad corro el riesgo de convertirme en una Eugenia Martínez Vallejo de Juan Carreño de Miranda.

Capítulo DLXII.- Un paseo virtual por Noruega.

Pocas cosas que hacer un domingo por la tarde, si, además, es un domingo apandemiado y con frio, muchas menos. Ya hemos agotado el cupo de pastelería y guisos del fin de semana. La tarde va tranquila, terminando algunas tareas pendientes y escuchando música. Faltará poco para que empiecen a sonar los helicópteros que anuncian la sexta noche de follones. Hace un par de años fue por la independencia, después fue contra las decisiones del gobierno, al poco tiempo empezaron las protestas por el encarcelamiento de los políticos independentistas, por el juicio, por la condena. Por los aniversarios de cada uno de esos hitos y por otros anteriores. Barcelona arrastra durante décadas una tradición de tolerancia con los antisistema que hace que cada poco tiempo se reproduzcan los disturbios. La policía hace lo que puede, pero si los que mandan son los primeros en cuestionar el trabajo de la policía, poco se puede hacer. Mañana por la mañana, de camino al trabajo, veremos los destrozos. Históricamente quemaban o apedreaban los macdonalds, luego los ampliaron a los bancos, después a las tiendas de lujo y en esta última oleada se han llevado por delante las panaderías, los estancos y las tiendas de ropa interior. Hay por aquí quien soñó una ciudad sin turistas, se han cumplido sus sueños y se han convertido en pesadillas. Pero yo a lo mío, al cocineo. Compré un bacalao skrei, estamos en temporada. El precio muy aceptable, no es un pescado de los que se venda fácil en mi barrio. Las señoronas que me cruzo en el mercado van a lo seguro y prefieren una lubina de piscifactoría, que meterse en líos. Las semanas de skrei son fiesta en casa, incluso para los niños. Esta vez me aminé a hacer un experimento, la posibilidad de pilpilizar un arroz. El bacalao tiene un colágeno muy especial, la grasilla que suelta la piel y las espinas es densa y pegajosa. Nunca me había atrevido a hacer un caldo corto con las espinas, la cabeza y la piel, pensaba que sería excesivamente gomoso. Esta vez, como sobra tiempo para casi todo, me animé a preparar un caldo con los despojos del pescado, un tomate, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias y dos ramas de apio. No mucha agua, no mucho tiempo de cocción (45 minutos), una hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Primero dejo que se rehogue en un chorro de aceite el tomate partido en dos y los descartes del pescado. A los 5 minutos añado el resto de ingredientes y un par de litros de agua. En una paella amplia, ligeramente engrasada con aceite de oliva, sofreí los lomos del bacalao fresco. Mientras calentaba pelé y piqué 4 dientes de ajo, laminados, no dejé que se doraran mucho. Puse los lomos del bacalao por la parte de la piel y subí un pelín el fuego, para que el pescado empezara a confitarse. Enseguida empezó a destilar un agüilla viscosa, retiré los lomos casi sin hacer y, sin rectificar el fuego, añadí unas hebras de azafrán, una pizca de sal y dos tazas colmadas de arroz carnaroli, el del risotto. Lo extendí bien en la paella, una capa muy fina del grosor de un par de granos. Cuando el arroz engrasó bien incorporé 4 tazas del caldo de pescado (conviene no colmarlas), todavía estaba caliente. Subí el fuego. Las reglas de la paella advierten que mover el arroz lleva a la excomunión, las del risotto todo lo contrario. Yo, como soy un hombre atenazado por mis dudas, decidí aplicar la técnica del pilpil, sobre el fuego alegre fui meneando para que colágeno, almidón y ajo fueran trabando una salsilla espesa y pegajosa. Encendí el horno a 200º y seguí con mi meneo, el arroz empezó a absorber el caldo, todavía no estaba seco, coloqué los 4 lomos del bacalao skrei sobre el arroz. El horno estaba a punto, le di un último golpe de calor para que el arroz terminara de hacerse, sin que quedara del todo seco porque el pescado humedeció un poco más el guiso. En función de la viveza del fuego, el guiso necesita unos 12 minutos fuera y 5 minutos más con el pescado, ya en el horno. El resultado es divertido. La textura es parecida a la del pilpil, el arroz no queda cremoso, queda suelto y pegajoso, pero con un tipo de gomosidad que no es la del arroz japonés. Los niños, que son la mejor referencia para los experimentos, comieron felices el arroz, incluso repitieron. Bacalao skrei, bacalao noruego, pescado cerca de las Lotofen. Un pescado prieto, de carne tersa y mucho contenido en colágeno. La pintura noruega vista desde fuera parece mediatizada por Munch. He aprovechado estas horas muertas del domingo para una visita virtual de su pinacoteca nacional, tienen muchos monets, algunos gauguins y renoires, muchos más de los que tenemos en España. He elegido un cuadro de una pintora local, Harriet Backer, merece la pena dedicarle una tarde. Esperemos que no quemen la biblioteca que me he bajado. (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Harriet_Backer_-_Thorvald_Boecks_bibliotek_-_Nasjonalmuseet_-_NG.M.03504.jpg)

Capítulo DLXI.- Dando tumbos en la cocina.

Pocas cosas a comentar. Estos tiempos muertos terminan por ser aburridos. No hay mucho margen en esta situación de no confinamiento confinado. No dejan salir de la ciudad, hemos sobrevivido a una campaña electoral aburrida y aberrante que no parece que haya servido para mucho. Cada semana es como el día de la marmota y hay que buscar pequeñas actividades que rompan la rutina. Estos últimos días he aprovechado para colgar en Instagram reproducciones de cuadros que no había podido colgar en el blog. Sigo cocinando a buen ritmo, días de tirar la casa por la ventana y otros de austeridad. El viernes di una vuelta por el mercado, antes me habían hecho una endoscopia (rutinaria) y había pasado toda la semana con dieta blanda, agüita y purgantes, por lo que el viernes a media mañana era casi un día de fiesta. Compré unas ostras francesas, son menos sabrosas que las gallegas. Preparé un aderezo a base de manzana ácida, media, pelada y picada en daditos. Un chorrito de zumo de una lima, un poco de ralladura de la piel de la lima y tres gotas de tabasco. Cucharada sobre la ostra abierta y un trato de zumo de naranja sanguina, champán y una gota de angostura. Tiramos la casa por la ventana. Después de este aperitivo opté por una larga cambiada. En una sartén sofreí a fuego muy suave un diente de ajo partido por la mitad, compré una cola de bacalao Skrei, cortada rodajas finas, con su piel. Las pasé un par de minutos por la sartén y luego las reservé en un plato honda. En el mismo aceite añadí unas hebras (pocas) de azafrán, media cebolla picada muy fina, un golpe de sal, otro de pimienta negra. Cuando la cebolla empezó a sudar incorporé una cucharada corta de harina de maíz que mezclé con el sofrito. Un chorrito de champán, subí el fuego y piqué unas pencas muy frescas y no muy duras de acelga. Bajé el fuego al mínimo y tapé la sartén con una tapa de cristal para que también sudara la verdura, formándose una salsa espesa, muy sabrosa. Dejé 10 minutos sin menear mucho el guiso, levanté un poco la tapa y mezclé todo aquello para que las acelgas se tintaran un poco de naranja y la salsilla fuera empapando la verdura. Cuando estuvo la verdura al punto recuperé las piezas del bacalao, que también había destilado un gel denso que permitía trabar un pilpil sin añadir caldo. Entre el aceite, el champán y el rehogo se forma una salsa que quita el sentido. El pescado se termina de hacer sin necesidad de mantener el fuego, sólo con los vapores del guiso terminan de cocinar el bacalao. Seguí bebiendo el champán con el zumo de naranja y la angostura para darle cierto hilo a la comida. Revisando viejas entradas me he reencontrado con Henry-Edmond Cross, un postimpresionista al que ya había pedido prestada otra naturaleza muerta. (https://www.wikiart.org/en/henri-edmond-cross/still-life-with-bottle-of-wind)

Capítulo DLX.- Sopa de verdura o Minestrone. Cuestión de perspectiva.

Si digo que hoy voy a escribir sobre la sopa de verdura seguramente la mitad de los posibles lectores desconectarán. Si afirmo que mi objetivo de hoy es hablar de la sopa juliana puede que tenga más suerte, llegarán las reminiscencias de las recetas de la abuela. Si titulo la entrada Minestrone el resultado será sensiblemente más favorable. Los italianos son grandes vendedores, no cabe duda. Por eso hoy la entrada se titula Minestrone al pesce, con el ánimo de que pueda enganchar a muchos lectores. Con la vida pasa algo muy parecido a lo que sucede con la habilidad de los italianos para fascinarnos. Si hace un par de años no hubieran dicho que llegaría un día en el que podríamos trabajar desde casa sin que eso levantara recelos, sin que nadie cuestionara nuestra productividad. Si nos hubieran asegurado que podríamos pasar horas y horas sin interrupción con nuestra pareja y nuestros hijos, tiempo de calidad en el que podríamos pensar en común. Si nos hubieran asegurado que todos los días podríamos bajar al mercado a comprar la carne o el pescado del día, al mejor de los precios, con una oferta casi ilimitada de productos que hasta ahora sólo llegaban a las cocinas de los restaurantes de lujo. Si me hubieran asegurado que todos los días tendría tiempo y espacio para cocinar, sin límite, desayuno, comida, cena, panes, pasteles, bollos y galletas. Si hace un par de años nos hubieran asegurado que se reduciría el número de bares por habitante en España (hasta ahora 1 por cada 175 habitantes, un porcentaje con el que ningún país del mundo puede competir) y pasaríamos a tener una ratio equivalente a la de Alemania hubiera pensado que era imposible. Nadie creía que podría pasear por una ciudad que no estuviera infectada de turista, que podría visitar museos sin tener que hacer colas interminables. Todos pensábamos que eran parámetros de confort imposibles de alcanzar, ahora hemos comprobado que, mal administrados, pueden ser una pesadilla. Después de 47 semanas con la realidad embargada podríamos pensar que lo que nos ha tocado en suerte es una triste sopa de verdura o una sabrosa minestrone con más de 20 referencias vegetales. Mientras esperamos obedientemente a volver a lo que antes llamábamos normal, he cocinado una sopa de verduras que pretende conectar con el juego de olores suaves de Henry Le Sidaner,(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/Le_Sidaner%2C_Le_table_bleue%2C_Gerberoy.jpg). Empezamos, como no podía ser de otra manera, poniendo un chorrito mínimo de aceite en una sartén muy grande, o en una cacerola (uno de los secretos de la receta es hacerla en el mismo cacharro). Mientras calienta lentamente el aceite picamos muy fino un diente de ajo (1er. vegetal), media cebolla (2º) y medio puerro (3º). Tenía que picarlos muy finos para que los niños no se quejaran mucho, cuando notan mucho los trozos de verdura protestan. Se renueve poco a poco, que empiecen a sudar. A continuación va una rama tierna de apio picada en briznas (4º), medio calabacín en dados (5º), media zanahoria (6º) también en dados y 100 gramos de calabaza (7º) también en daditos pequeños. Había despistado por la nevera un trozo de pimiento rojo (8º), corté una punta del pimiento, no más, no quería que hubiera ninguna verdura que tiranizara el sabor. Con cada verdura que se suma al guiso hay que ir dándole un meneo a la sartén, para que los ingredientes se vayan mezclando e integrando. Seguí picando, esta vez una patata morada (9º), otra monalisa (10º), un puñado de judías verdes planas (11º). Puse un par de pizcas de sal para que terminara de sudar la tanda principal de verduras. La sal permite que terminen de eliminar líquido. Conviene no dejar de remover con un cucharón de madera para que no se peguen en exceso las verduras y amarguen el plato. Eché al sofrito un par de vasos de caldo de pescado, subí un pelín el fuego para que no tardara en romper a hervir. Llegaba el momento de las especias, que también cuento como vegetales: Pimienta blanca (12º), perejil picado (13º), orégano (14º) y tomillo (15º), más una hojita de laurel (16º). Mientras hierve la mezcla cogí dos cogollos de lechuga (17º), que corté longitudinalmente antes de picarlos e integrarlos con el resto de vegetales. Los trozos más pequeños, especialmente las patatas, han empezado a deshacerse y a espesar el caldo. Llega el momento de añadir el caldo de pescado que tenía preparado desde el viernes, una cabeza de merluza y las raspas, que iban con el resto de vegetales hasta llegar a los veinte prometidos (nabo – 18º -, chirivía – 19º - y una ramita romero -20º). Eché un litro largo del caldo de pescado, dejé el fuego fuerte para que hirviera de nuevo y mezclé todo bien, para que quedara un caldo espeso, lleno de colores y de matices. Los italianos seguramente optarían por rematar la receta con un tazón de judías blancas previamente hervidas (unos fagioli), o unos fideos. Yo he optado por lanzar una docena de tomates cherri (21º) para que exploten sin llegar a deshacerse y un par de huevos duros bien picados (no cuentan como vegetal, pero a saber lo que comieron las gallinas que los pusieron). Llega a la mesa una sopa espesa, un caldo denso y sabroso que llena la cuchara de pequeños tropezones. No hubo ninguna queja, aunque cuando enumeré el número total de referencias vegetales los niños dijeron que con el plato de sopa cubrían el mínimo de verduras necesario para toda la semana.

Capítulo DLIX.- Vender el alma al diablo.

Estoy descubriendo la comodidad de cocinar monitorizado, la conexión de algunos aparatos de cocina con la red virtual permite seguir por la pantalla las indicaciones para cualquier guiso, instrucciones que en muchas ocasiones son milimétricas ya que te recuerdan incluso cuando has de cerrar la tapa del robot, o cuando hay que lavar un artilugio antes de dar un nuevo paso. Este sistema automatizado evita sobresaltos, permite planificar recetas que, en circunstancias normales serían mucho más complicadas. Estos días estoy comparando viejas recetas del Diletante con su homóloga del robot de cocina, el cotejo puede llegar a ser demoledor porque la máquina simplifica al máximo los pasos, reduce tiempos y maniobras, con un resultado a veces mejor que en la receta original, sobre todo si das con la aplicación o con la web adecuada. Sigo cocinando mucho, más que nunca, sin embargo tengo la sensación de haber vendido mi alma al diablo por lo que, superado el frenesí inicial, de cuando estrené las nuevas herramientas, estoy volviendo poco a poco a recuperar el ritmo cadencioso de los pucheros y a no dejar que la máquina se ocupe de picarme la cebolla. Parte del encanto de la cocina se encuentra en buscar una tabla grande, afilar el cuchillo, pelar la cebolla y picar ceremoniosamente, retirando las lágrimas con el antebrazo. El tiempo ganado por el uso de la tecnología lo he dedicado a leer y a estudiar, siempre materias y campos inútiles claro está, y he ido dándole vueltas a la pintura de William Adolphe Bouguereau, un pintor francés de segunda fila que se vio devorado, a finales del siglo XIX, por el impulso de los impresionistas y postimpresionistas. Entre sus cuadros más conocido está el de Dante y Virgilio paseando por el infierno; los dos escritores se detienen ante una violenta pelea entre dos delincuentes, contemplan la escena entre horrorizados y curiosos, sin capacidad para reaccionar, son demasiado arrogantes para decidirse a intervenir. Imagino que todavía no están seguros de que su estancia en el infierno será para toda la eternidad. Lo mejor del cuadro es la cara pícara del diablo que sobrevuela la escena y disfruta. El diablo tiene los brazos cruzados, como si ya hubiera terminado su tarea y sólo le quedara disfrutar. No se trata de uno de esos diablos atormentados que aparecen en los cuadros de otros pintores, sino un diablo feliz y satisfecho de su trabajo, de los tiempos que corren y del resultado de sus trapacerías (como no he descubierto cual es el nuevo modo de bajar imágenes, dejo el enlace:https://en.wikipedia.org/wiki/William-Adolphe_Bouguereau#/media/File:William_Bouguereau_-_Dante_and_Virgile_-_Google_Art_Project_2.jpg). Hace algunos años titulé un blog con la canción de los Rolling Sympathy for the Evil (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/11/cap-lxxix-sympathy-for-devil.html) para hacer una receta de repostería, con mucho chocolate. Ahora me doy cuenta de que puede que el diablo no sea tan goloso, que tampoco se decante por los picantes, que se contente con colarse en la realidad, al fin y al cabo aseguraba Baudelaire que el mayor logro del diablo es hacernos pensar que no existe. Seguramente tendrá razón. Con el fin de intentar recuperar mi alma perdida, la semana pasada, aprovechando un mediodía que estaba solo en casa (algo inusual en estos tiempos), me preparé un arroz muy sencillo, un arroz con alitas de pollo. Cogí una paellera grande, cocinaba solo para mí, pero quería que el arroz quedara seco, extendido en una capa fina de granos en contacto directo con el metal. Encendí el horno, a temperatura máxima (220º, el mío no da más de sí). Puse la paellera sobre los fogones, a fuego suave, y puse 150 gramos de jamón serrano picado, no me importó que tuviera un poco de grasa, la cuestión es que empezara a sudar. Cuando la paella cogió temperatura y los tacos de jamón empezaron a crepitar discretamente, eché un chorro mínimo de aceite de oliva, lo justo para engrasar la superficie, dejé que tomara un poco de temperatura y fui a por las alitas de pollo, diez alitas que corté en tres partes, incluyendo las puntas, que no se pueden comer. Las alitas son las partes del pollo más agradecidas, rehogadas a temperatura suave, para que no se arrebaten, sueltan una grasilla muy sabrosa, viscosa, gelatinosa, ligeramente brillante, pegajosa. Mientras las alitas se doraban sin mucha prisa, acompañando al jamón en sus chasquidos, piqué una cebolla dulce, no muy grande, una zanahoria y una rama de apio. Piqué los vegetales muy finos, casi como briznas. Hice un hueco en el centro de la paella para atontar la verdura. Antes de añadir la sal, dejé que sudaran un poco. Después vino una cucharadita de sal (no conviene pasarse porque el jamón ya aporta la suya), un golpe de pimienta blanca, otro de comino y una hojas de tomillo y de romero que tenía despistadas por la cocina; también le puse unas hebras de azafrán. Removí bien para que se mezclara todo y le puse al guiso una cucharada generosa de salsa de tomate frito. No se notaba el sabor del tomate en el resultado final, pero le da un sabor mucho más profundo al plato. Puse tres tazas de arroz tipo bomba en la paella, las incorporé al sofrito. Puse un poco más de arroz del que me iba a comer porque pensé que sobraría para la cena de los niños. Las tazas de café, puede que en total fueran 150 gramos de arroz, o un poco más, la medida por tazas despista un poco ya que depende del tamaño de la taza. Subí un pelín el fuego, dejé que los granos de arroz empezaran a brillar antes de añadir el aceite. 5 tazas y media de caldo, rompiendo el canon de aplicar el doble de agua que de arroz, me quedé un poco corto a posta, primero porque la verdura ya deja un poso de humedad que empieza a trabajar con el arroz; segundo, porque quería que quedara un poco seco. Como la paella era grande, quedaba una capa muy fina de arroz y, sobre ella, las alitas doradas. Retoqué levemente el orden de los ingredientes, distribuyendo con cierta armonía las piezas de pollo. Meneé un pelín la paella usando las asas y después subí el fuego casi al máximo para que el caldo empezara a hervir. En cuanto empezaron los borbotones bajé de nuevo el fuego, para que el proceso fuera calmado, más cercano a un réquiem que a una marcha militar. Tras diez minutos (puede que dos más) de hervor en los fogones, pasé la paella al horno, que estaba echando chispas. La maniobra tiene que ser rápida, para que el guiso no pierda temperatura, y precisa, hay que tener cuidado de que no caiga arroz o caldo en el horno y que no se apelotone el arroz en una parte de la superficie con los meneos. Dejé el guiso 5 minutos más en el horno, lo justo para ver cómo se terminaba de tostar el pollo y secar el arroz. Volví a sacar la paella y la dejé sobre una tabla de madera, cubierta con papel de periódico, para que se terminara de asentar. Mientras tanto puse la mesa en el salón. Mantel, sobremantel, los mejores cubiertos, la mejor vajilla y una copa de vino. Cuando uno está solo no conviene comer en la cocina, genera melancolía. No encendí la tele, puse un poco de música y me serví la primera tanda de arroz. Dos cucharones, el arroz sabe mejor cuando se repite. Hacía tiempo que no conseguía un arroz tan en su punto, tan sencillo y tan sabroso a la vez. Después de comer y de apurar una segunda copa de vino (entre semana no convienen los excesos), encendí la televisión y me dispuse a sestear. No hacía falta una sesión de bata y orinal, bastaba con una cabezada de 20 minutos, con el telediario como ruido de fondo. A medida que me invadía el sueño veía como mi alma iba recuperando el color, aunque no descarto que algún diablo contemplara satisfecho las noticias.

Capitulo DLVIII.- bao bum de morcilla en honor de Adeline Grattard.

Sucumbí a la masa madre, pensé que, superados los meses de duro confinamiento, podría zafarme del canto de sirenas de la masa madre, de la levadura y la bollería casera. Durante muchas semanas todo el país hizo pan, miles de personas se doctoraron en repostería casera, yo creí que tendría la fuerza suficiente para evitar caer en lugares comunes, evitaría correr a primera hora al supermercado para comprar piezas de levadura prensada y sacos de harina de fuerza. Hasta diciembre aguanté sin flaquear, encontré mi refugio en flanes y púdines con cruasanes (así recomiendan escribirlo) y ensaimadas endurecidas. Pero al final la llegada de la Thermomix (sigo con mis dudas sobre el sexo de la maquineta) me ha precipitado hacia las tinieblas de la masa madre y lo triste es que ha sido de forma natural, sin tener que forzar mis hábitos. La Thermomix es un aparato muy útil para las masas, es limpia y precisa, no es necesario enfangar de harina la cocina, no hay que rectificar las medidas para ir dándole a la masa trigo sin tregua. Empecé con masas fáciles, las que no necesitan levaduras. La de la quiche era sencilla y vistosa, mucho más sabrosa que las pastas brisas u hojaldradas que venden en los mercados. Diciembre ha sido/está siendo un mes de cocina intensa, poco más queda por hacer. Nada en los cines, teatros cerrados, limitados los contactos sociales, pateadas todas las series posibles de Netflix y del Plus. La familia ávida de platos sabrosos. Cocina non stop. El fin de semana pasado empecé a planificar las tareas del roscón (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html ), un clásico desde que me convertí en diletante. Preparo dos roscones de reyes con la ceremonia de un alto pastelero parisino del siglo XIX. Y, casi sin quererlo, llegó la masa madre, ¿por qué no?, me dije. A mi fantástico roscón de reyes no le vendría nada mal el impulso de una masa madre de verdad, la madre de todas las masas. No tuve que bucear en sesudos libros de panadería, el tutorial de la Thermomix (el Cookidoo) daba cuatro indicaciones fáciles para las que no era necesario contar con los motores de la máquina, sólo un frasco grande de cristal en el que dejar reposando una pasta infecta y burbujeante. La masa madre ha resultado fantástica, caprichosa, pero fantástica. Fácil de manejar, siempre que se la mime un poco. Empecé con 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina de trigo integral y 60 de harina de fuerza. Se mezcla bien y se deja reposar en el bote abierto, a la intemperie, durante 24 horas, en una zona de la cocina que no sea muy fría. Pasado el primer día se contempla con cierto asco, ha quedado una especie de moco como capa superior, se mezcla con convicción (superé la tentación de tirarlo por la taza del wáter) y se incorporan otros 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina integral de trigo y 60 de harina de fuerza. Se remueve y se vuelve a abandonar durante otro día completo, en el mismo lugar, también destapado. En la segunda jornada el engrudo empieza a animarse, no se contenta con ser mucoso y esponjoso, empieza a subir, tímidamente. Las bacterias empiezan a estar confiadas, la madre se anima y empieza a crecer. Todavía no está a punto. No tiene la solera necesaria. Dice la receta que hay que despreciar la mitad del mejunje, volcar la mitad para que se pierda por la taza del wáter, viscosa, densa, de olor un punto acre… vi como desaparecía al tirar de la cadena. Es el momento de repetir la operación, 90 gramos de agua mineral, 30 de harina integral y 60 de harina de trigo. Esta vez se mezcla y se tapa, ya puede reposar en la nevera, la madre está ya en forma. Con ese bote pringoso de aspecto infame en la nevera, el principal cuidado que hay que tener es que no lo abra y lo pruebe alguien despistado, pensando que es una crema exótica. También hay que evitar que termine en la basura, arrastrado por las sucesivas operaciones “orden en la casa” propias de las navidades. Estoy tentado de poner una pegatina o marcar con rotulador indeleble la advertencia de no tocar. A partir de este momento la madre de todas las masas sirve para alimentar mis experimentos culinarios con harina de estos días, empezando por el roscón, al que incorporé 2 cucharadas superas de mi madre masa en las bases de la primera fermentación. Entre fermentación y fermentación del roscón de reyes, me anime a preparar unos bao bums chinos (unos panes de leche). He de confesar que he fracasado varias veces con los bao bums, incluso con la nueva Thermomix me salió un bizcocho deforme y dulzón que gustó a los niños, pero que distaba mucho de ser el bao bum de las calles de Hong-Kong. Hace un par de días, aprovechando uno de los tiempos muertos de la ceremonia rosconiana, me dispuse a hacer unos baos, casi sin quererlo. Localicé la receta más sencilla de las que ofrece la Thermomix, sólo necesitaba 200 gramos de leche, 15 gramos de levadura prensada fresca, 270 gramos de harina de fuerza y una cucharada de sal. Atemperé un poco la leche, sin que llegara a hervir, sólo quitarla el frio para que se diluyera bien la levadura. Cuando se deshizo la levadura en la leche añadí dos cucharadas de mi masa madre, incorporé los 270 gramos de harina de fuerza y la cucharada de sal (puse cucharada y media de las de café). La máquina se ocupó de amasar en 2 minutos. Si lo hubiera hecho a mano creo que en 15 minutos habría conseguido una masa flexible. Creo que el truco está en que hay que amasar con la leche tibia. Para que la masa no se me pegara en las manos, me mojé los dedos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una bola flexible que dejé reposando en un gran bol, con un poco de harina espolvoreada en el fondo. Tapé el bol con un trapo y me olvidé de la masa durante 3 horas. La bola dobló sin problemas su tamaño, casi llegó al triple de su volumen. Volví a mojarme los dedos en aceite y cogí la bola, la aplasté para que perdiera el aire y dividí mi masa en ocho porciones redondas, intentando que fueran iguales. Las extendí sobre un paño y las cubrí durante una hora larga para que volvieran a estabilizarse los fermentos. Las 8 bolas doblaron rápidamente su tamaño. Tenía en la nevera un trozo de morcilla que había sobrevivido a los caldos navideños. Dividí mis restos de morcilla en 8 porciones del tamaño de una avellana. Había visto un video de una cocinera francesa casada con un chino, la cocinera se llamaba Adeline Grattard, dueña del Yam’tcha, un restaurante parisino que espero poder visitar cuando regresemos a la verdadera normalidad. Estaba preparando unos baos de queso stilton, lo hacía mientras hablaba delante de la cámara, rememorando sus inicios; vi como cogía una de las bolas, la aplastaba y amasaba de nuevo con las manos, formaba un disco de diámetro no muy ancho y depositaba una porción de Stilton para luego plegar el disco de masa, cerrándolo herméticamente y redondeándolo de nuevo. Eso hice yo con mis bolas de masa y con la morcilla. Extendí sobre la palma de la mano la bola, puse la pizca de morcilla y cerré con cuidado el disco para que volviera a ser una espera esponjosa. Hice 8 baos cerrados de morcilla. Los dejé de nuevo reposar una hora para que volvieran a crecer y doblar su tamaño. Los mantuve cubiertos con un paño. Cuatro de los baos fueron a la vaporera (20 minutos), los otros cuatro al horno (13 minutos, 180 grados, previamente pincelados con huevo batido). El resultado lo colgué en mi Instagram, las dos cocciones gozosas. He de decir que los baos al vapor los pasé un segundo por una plancha engrasada, para que se tostara un poco la superficie. Mis hijos fueron los conejillos de indias del bao de morcilla. Alucinaron con la masa esponjosa, con la miga firme y con la pizca de morcilla sudada en su interior. Feo es decirlo, pero estaban maravillosos, una delicia. No sé si ha sido un golpe de suerte, la paciencia de dejar fermentar las masa (creo que es el verdadero secreto) o el punto de la masa madre ayudando a la levadura. La cuestión es que estos baos quedan automáticamente incorporados a mi recetario, espero hacer piruetas con los rellenos gracias a los 30 segundos que vi de la mañosa Adeline manipulando la masa. Respecto de la masa madre, una indicación final para quien llegue hasta este punto. Las medidas son indicativas, no hace falta ser germánico con las medidas, lo importante es no hacer una cantidad descomunal de masa madre, solo un botecillo de cristal en el que ir añadiendo un chorrito de agua, una cucharada de harina integral y dos de harina, así se va reponiendo lo que se use. Cada dos o tres días se abre el bote, se descarta 1/3 de la masa y se vuelve a cargar de nuevo. Espero que la masa madre viva durante varios meses en la placidez de la nevera de casa. Estoy teniendo dificultades para colgar cuadros en el blog, no sé si es un problema transitorio o nueva política de gestión de imagen, una pena. Me gustaría que si alguien tuviera que pintar mi cocina se acordara de Jean Batista Simon Chardín (https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/imitator-of-jean-simeon-chardin-still-life-with-bottle-glass-and-loaf). https://www.nationalgallery.org.uk/media/33271/n-1258-00-000035-hd.jpg?crop=0.098412202380952371,0,0.061483630952381,0&cropmode=percentage&width=350&height=350&rnd=132385855266700000&bgcolor=fff

Capítulo DLVII.- Ñoquis y dudas, o dudas y gnochis

Llevo varias semanas sin hacer entradas en el blog, he cocinado mucho estos días pero no he encontrado el momento o el tono para ponerme a escribir, supongo que son las dudas, hay épocas en la que pierdes la seguridad y cuesta ponerse a pensar. Al final, todos terminamos siendo un poco ciclotímicos. Puede que la incertidumbre de estos tiempos no ayude a centrarse. Durante las semanas que estuvimos confinados resultaba mucho más fácil focalizar la actividad, establecer rutinas. Pese al aparente parón, fueron días trepidantes. Creo que desde el 14 de marzo hasta el 15 de junio escribí cerca de dos mil páginas. A medida que se levantaron las restricciones y empezaron a hablarnos de la “nueva normalidad” esa focalización se fue dispersando. Ahora nadie habla de “nuevas normalidades” y vivimos en una situación de espera un tanto ansiosa en la que deseamos que todo sea una pesadilla, pero tememos que, en realidad, siga el desastre. Tiempos inciertos en los que cuesta aislarse de tanto mensaje contradictorio. Puede que revise el viejo ensayo de Eco sobre apocalípticos e integrados. Para intentar volver a recuperar el ritmo del Diletante me enfrasqué en un estudio absurdo sobre los ñoquis y enseguida empezaron las dudas sobre si escribir ñoquis, gnochi. La palabra por lo visto tiene su origen en el latín, como casi todo, de nucleus (nuez) pasó a gnuoccolo. En el renacimiento en España se hacían unos bollitos dulces que se llamaban ñoclos. No he empezado a cocinar y ya empiezan las dudas sobre cómo escribir la palabra y cuál es su origen. Escribirlo en italiano queda mucho más cool que escribirlo con ñ y q. Los italianos son los mejores vendedores del mundo. He revisado varias recetas que no han disipado mis dudas. Con huevo o sin huevo, con mantequilla o sin mantequilla, mezclándolos con el queso rallado o poniendo el queso después. Y, si se añade queso, parmesano o pecorino, o por qué no un poco de idiazábal curado. He hecho varias pruebas, algunas frustradas. Al final la que me convence más es la de Jaime Oliver que, a su vez, se la robó a una cocinera italiana que tenía una casa de comidas en Roma. Es la más simple de las recetas, sin ningún engaño ni mentira, sólo un secreto, hay que comer los gnochis casi de inmediato, no dejar que pasen mucho tiempo. Para los ñoquis de la abuela Teresa se necesita un kilo de patatas, preferiblemente de la variedad agria o monalisa, conviene que sea una patata muy terrosa. Hay que hervir las patatas con abundante agua, en una cazuela grande, con dos cucharadas de sal. La patata hay que ponerla en el agua desde frio, sin pelar. No hay que preocuparse del tiempo, las patatas estarán a punto cuando la piel se empiecen a cuartear, se abren algunas grietas y la pulpa empieza a derretirse. Conviene que las patatas sean todas de una medida parecida para que todas se quiebren a la vez. Hay que sacarlas y ponerlas a escurrir en una bandeja grande, a medida que van humeando se evapora el agua. En función de la resistencia al calor que tenga cada uno, hay que ir pelando las patatas, aún a riesgo de escaldarse. A medida que quedan pelando las patatas se van apartando sobre la superficie donde se va a trabajar la masa. Mi afrancesamiento me impulsaba a añadir un poco de mantequilla, incluso un poco de aceite, pero la Nonna Teresa me vigilaba desde el más allá, pendiente de mis dudas. Pude aplacar mis instintos afrancesados y seguir avanzando. En algún recetario proponen añadir un par de yemas de huevo, pero en la receta que estoy siguiendo eso sería pecado. Según las indicaciones de la anciana cocinera, que parecía tener malas pulgas, bastaba con incorporar sobre las patatas 180 gramos de harina de fuerza, mejor si se tamiza previamente. Espolvoreamos 20 o 30 gramos más de harina sobre la superficie y empiezan a aplastarse las patatas, primero con un tenedor y, a medida que se vayan deshaciendo con la harina, pasar a trabajar la masa con las manos hasta conseguir que los dos ingredientes se amalgamen bien. El truco del ñoqui es que se amase con la patata todavía humeante. Se forma una tira cilíndrica, no muy ancha, apastando bien la masa para que el ñoqui quede compacto. Cuando hayamos alcanzado el grosor deseado vamos cortando en pequeñas porciones con un cuchillo. En el programa de televisión en el que vi la receta, la cocinera separaba cada porción y jugueteaba con los dientes de un tenedor para que quedaran marcadas las estrías en cada gnochi. Otra posibilidad de buscar un rallador de pan de los de toda la vida y deslizar por la superficie rugosa las bolitas de patata y harina. Un kilo de patatas y 180 gramos de harina (un poco más por la que se espolvorea sobre la mesa para trabajar la masa) dan para diez raciones cumplidas. Hay que tener una olla con abundante agua hirviendo (sirve el agua en la que se cocieron las patatas), se van lanzando los ñoquis sobre el agua hirviendo, uno a uno, para que no se peguen. Las bolitas primero se hunden y en cuanto flotan se retiran con una espumadera y se llevan a la bandeja en la que se servirán. Hay que ser rápido y mañoso para sacar las piezas, escurrirlas y dejarlas en el plato. Ya están casi a punto. Si te da el punto francés bastará un par de nueces de mantequilla, una pizca de pimienta y queso rallado. Si el punto es español, va también bien un chorrito de aceite de oliva, unos piñones, un punto de nuez moscada y el queso idiazábal rallado. La Nonna Teresa los servía con un ragú muy sencillo, en salsa de tomate. Yo probé la receta y los ñoquis quedaron maravillosos, esponjosos y delicados. Un poco de aceite, el queso, la pimienta y los piñones fueron suficientes. El problema vino con los ñoquis que sobraron, no los cocí, los guardé en un tupper pensando que se secarían y que aguantarían 3 ó 4 días. Error. Al día siguiente se habían enmohecido, una tragedia. He localizado un cuadro de un pintor paquistaní, Salman Toor, tiene 37 años y un manejo de los tonos pastel increíbles. Me gusta el tono aparentemente informal, como de tebeo, de sus personajes. Podría ser un pintor costumbrista del París de principios del Siglo XX (https://naturemorte.com/exhibitions/iknowaplace/selectedartworks/6154/)

Capítulo DLVI.- ¿Habrá que desempolvar el Decamerón?

Creo que me va a tocar desempolvar a Boccaccio, las cifras de contagio siguen subiendo y los hospitales están al borde del colapso. Me quedan todavía 50 cuentos por reseñar, los cincuenta últimos, hubo un momento en el que pensé que podría olvidarse del Decameron, pero se acercan días complicados. Todos hemos encontrado una excusa para salir de casa estos días, siempre hay algo que comprar, un recado pendiente o simplemente dar una vuelta para que los niños no se pongan histéricos, aunque los histéricos terminemos siendo nosotros. Hay miles de personas en la calle empeñadas en tener una razón para pasear, nos ponemos nuestra mascarilla y, con más o menos relajo, nos lanzamos a la calle. El tiempo no ayuda, no hemos instalado en un veroño que a medio día te obliga a ir de manga corta. Hace calor y las terrazas de los bares están cerradas. Cuando nos adentremos en el mes de noviembre y las cosas se compliquen, que se complicarán, tendremos que asumir que las navidades volveremos a pasarlas encerrados, será la única manera de controlar la situación y pensar que, a lo mejor, con un poco de suerte, si el virus se relaja o se encuentra por fin una vacuna, el año 2021 será luminoso y alegre. No creo que tenga mucho sentido buscar culpables. Esta semana una madre joven le decía a su hija que todo esto pasará y que volveremos a pasear por la calle sin estar embozados, sin privarnos de besos y abrazos. Seguro que ese tiempo llegará, no cabe duda, pero toca un otoño/invierno extraño, más agrio de lo que fue la primavera porque ya no nos creemos nada. Y mientras transitamos a un otoño gris y amargo preparo unas lechugas braseadas, una receta tomada de Paul Bocusse, una receta de las que permite transitar de los días soleados al mal tiempo. Se necesitan media docena de cogollos de lechuga, podrían utilizarse lechugas más grandes, pero los cogollos van bien. No hace falta quitarle las hojas más verdes, sólo pasarlas por agua fría para quitar los restos de tierra y rebanar un poquito el tronco de los cogollos, que suele estar oxidado y feo. Ponemos a hervir una olla con tres o cuatro litros de agua y una cucharada generosa de sal. Mientras el agua rompe a hervir sofreímos en una sartén una cebolla cortada en juliana fina, un calabacín en daditos, una zanahoria también en dados y una rama de apio verde. Todo picado fino, con un poco de aceite de oliva y unos taquitos de jamón serrano. No hará falta salar el sofrito, el jamón se ocupa de darle un punto sabroso. Ponemos un poco de pimienta y una pizca de comino (yo siempre tiro del comino para los sofritos). Enciendo el horno para que se caliente, 150º será suficiente. El agua ha empezado a hervir, sumergimos durante 2 o 3 minutos, no más, los cogollos. Es increíble como el calor hace que la lechuga pierda su punto dulce y amargue un poco, como si fuera una verdura de invierno. Saco rápidamente los cogollos escaldados, los escurro bien y los dejo en una bandeja de cristal. El sofrito está ya a punto. Cubro las lechugas con el sofrito. Tapo la bandeja de cristal con papel de aluminio y la meto en el horno, 20 minutos cubierta para que las verduras terminen de cocinarse con sus propios jugos. A los 20 minutos saco la bandeja del horno, remuevo un poco y añado un vaso grande de caldo de pollo (de verdura también sirve). Programo el horno otros 20 minutos, esta vez al descubierto para que se evapore bien y se tuesten ligeramente las hojas exteriores de los cogollos. El plato puede ir directamente a la mesa. En una receta que transcribí en 2012 le espolvoreaba a un plato parecido un poco de queso parmesano, esta vez le pongo pecorino, pero podría tomarse sin aditamento alguno. Sirve igual como guarnición para un guiso de carne que para un primer plato. Cocinar me alegra el día, me permite pensar que nada es irreparable. Elvis Costello, que ha cumplido ya 66 años, acaba de editar un nuevo disco, a lo mejor no está todo perdido, quien sabe si los 50 relatos pendientes de Boccaccio pueden quedar en el olvido. Nunca se sabe. Pincho un cuadro de Theo Van Rysselberghe, no sé si se podrá ver bien, engancho el enlace por si las moscas. No queda muy lejos de Sorolla, tal vez menos luminoso, pero está bien, muy del mes de octubre. EL cuadro se titula Tarde de Verano (http://es.buypopart.com/BuyPopArt.nsf/A?Open&A=8YE3TF). Conviene no desanimarse. http://es.buypopart.com/Art.nsf/O/8YE3TF/$File/Theo-Van-Rysselberghe-_Summer-Afternoon-also-known-as-Apres-Midi-d_ete-_.JPG

Capítulo DLV.- Cierran los bares.

Cierran los bares y los restaurantes, supongo que habrá poderosas razones para tomar esta medida, pero yo la vivo como una pequeña tragedia. Hoy, al salir a comprar el periódico y las cuatro cosas que me faltan para los guisos del fin de semana, no estaban las terrazas en las que me tomo el pincho de tortilla, el bocadillo de butifarra o las ensaimadas de crema, según el día. A la puerta del bar del mercado se formaba una cola para tomar un café y las tortillas de patata se preparaban de encargo. No me gusta tomar el café en vaso de papel, lo hacen más largo y no me dan cucharilla para remover el azúcar. Puedo tomarlo en un banco de la plaza, buscando un sol que empieza a parecer de invierno, leer el periódico y organizarme para desenvolver de una servilleta el pequeño bocadillo, pero no es lo mismo. Sentado en la plaza del banco me siento más desamparado, me molesta más el frio y el viento. Quedo expuesto a las miradas de los otros transeúntes, que pensarán que soy un ocioso o un insolidario dispuesto a expandir mis miasmas por el universo. Los bares me daban consuelo, a todas las horas del día. Los restaurantes también. Cuando volvieron a abrirlos en junio pensé que empezábamos a ganar al virus. Ahora, que vuelven a cerrar, pienso que tenemos por delante un otoño y un invierno muy complicados, durante unos meses costará que lleguen buenas noticias y habrá que conformarse con lo poco o mucho que uno tenga, sobre todo con la riqueza inmaterial porque los “riders” y los supermercados seguirán teniendo de todo. Creo que tendré que desempolvar en breve el Decameron y abordar las 50 historietas que abandoné en junio. Si vuelven a confinarnos volveré a Boccaccio y a sus novelillas licenciosas del año de la peste. Sigo con la política de ver pocas noticias, creo que la gente está más obsesionada en buscar culpables y lapidarlos que en encontrar soluciones, puntos de confluencia. El problema no es sólo político, que lo es, es también un problema social y cultural, parece que el cabreo permanente dé confort. Me niego a dejarme arrastrar por esa corriente oscura y ofensiva que se asienta en ir lanzando mierda hacia todas partes. He salido a la calle y, por primera vez en semanas, no me he parado en el bar a desayunar, he regresado a casa con un pequeño agujero en el estómago y en la moral. Ayer compré las primeras mandarinas, ya son dulces, fiables. He preparado un sorbete de mandarinas para ese tránsito del verano hacia el otoño. He aprovechado los últimos días soleados. Leo que en Madrid han programado una exposición de cuadros de Botero, una noticia alegre, luminosa, aunque no pueda ir a verla. He tenido algunos problemas con el navegador de internet y eso me impide colgar imágenes de cuadros, no sé si han intensificado los cortafuegos de protección de la propiedad intelectual o es solo un problema técnico. Lo cierto es que este contratiempo ha hecho que estas últimas semanas el Diletante escriba menos. Aunque le insertado un bodegón de naranjas de Botero, como no sé si saldrá al final en el blog, pongo el en lace de la web en la que lo he encontrado (https://www.pinterest.com.mx/pin/544302304954338842/?autologin=true&nic_v2=1aUMEEixV), en esa página hay también una pareja feliz y reconcentrada bailando un tango, (https://i.pinimg.com/originals/51/50/46/515046e6d970c7c15740785b416dd41b.jpg) He decido colgar, además, el cuadro del Papa Leon X y otro que se titula Baño del Vaticano. Creo que el humor que esconden estos cuadros puede ayudar a superar el otoño. Entre los cuadros de Fernando Botero y el sorbete de mandarina la travesía del próximo desierto será más llevadera y me permitirá enfrentarme a negacionistas, mal pensantes y basureros en general, con ellos no llegaremos a ningún sitio. La ventaja que tiene la receta del sorbete de mandarina es su sencillez, es un postre vistoso, que puede dar una alegría en la mesa. Tiene la desventaja de que hay que prepararlo en el momento y conservarlo en un congelador convencional puede ser un poco trabajoso. El sorbete hay que empezarlo a preparar un día antes o, por lo menos, unas horas antes, hay que preparar medio kilo de mandarinas. Pelarlas bien, quitar las hebras blancas, que amargan, y extraer las pepitas. Las mandarinas son muy agradecidas, durante horas queda el olor cítrico impregnado en los dedos, un anticipo del postre que he de preparar. Se dividen las mandarinas en gajos y se guardan en el congelador. La gracia de este sorbete es que apenas necesita agua. Unas horas antes de hacer el sorbete hay que preparar un almíbar, no es complicado. Se ponen 100 gramos de azúcar en una cazuela con 50 gramos de agua (ni más, ni menos). Se disuelve primero el azúcar en el agua antes de encender el fuego y se añaden 3 gotas de zumo de limón. Fuego muy suave, cuando empiece a hervir el líquido se cuentan 3 minutos, quedará un jarabe espeso y transparente (no tiene que convertirse en caramelo). Hay que reservarlo, tiene que enfriar. Hay que preparar también unas claras de huevo a punto de nieve, dos claras. Yo las levanté con el Thermomix, 8 minutos a 37º de temperatura, con la mariposa y velocidad 4. Una pizca de sal y 2 gotas de limón estabilizan la espuma. Cuando estén levantadas las claras se reservan en un bol. No hace falta limpiar el Themomix, sólo quitarle las mariposas. Toca montar el sorbete. Se sacan las mandarinas del congelador (en algún recetario incluyen también un limón pelado y despepitado, yo no lo usé), se dejan unos minutos sobre la mesa, para separar bien los gajos. Se colocan en el vaso de la picadora y se pican a la máxima velocidad. A la vez que se van picando se va añadiendo poco a poco el almíbar frio, tiene que ir trabando como si fuera una emulsión. Se pueden incorporar también unas cáscaras de mandarina o de naranja rayadas. Cuando las mandarinas y el almíbar están ya amalgamados, se sacan con cuidado del vaso y se trasladan a un bol más grande. Allí se mezclan poco a poco con las claras a punto de nieve, eso le da un poco más de estabilidad al sorbete. Yo lo serví ayer de inmediato y le di un golpe final de mezcal, Siete Misterios se llamaba la botella. Puede servirse también con unas hojas de menta picada o con unas granadas desgranadas. El mezcal le dio un punto ahumado y juguetón al sorbete, convirtiéndolo en un postre especial. Antes nos habíamos tomado unas lechugas braseadas (siguiendo una receta de Paul Bocusse) y unas lentejas con morcilla. Nos reunimos varios amigos para recordar a otro amigo que murió a finales de febrero, poco antes de que declararan el estado de alarma. Hemos tenido que aplazar en varias ocasiones el homenaje que se merecía.

Capítulo DLIV.- Bajas temperaturas.

EL MENÚ DE LOS NUEVOS CACHARROS. Para abrir boca una reinterpretación del bloody mary, pasado por jerez. Con los invitados borrachos, llegará un paté de campaña hecho al vapor con una mermelada de mandarinas, zanahoria y curry. Como no puede faltar algo de verde, llegará una Crazy Cream, de ingredientes insospechados. El plato de fuerza es un guiso de carrilleras de terneras, guisadas en sus jugos durante 17 horas, servidas sobre una emulsión de zanahoria, puerro y un golpe de Oporto y un puré de múrgulas que he robado a Paul Bocusse. El postre es a cargo de los invitados. Mi cocina se ha convertido esta semana en el talle de Anish Kapoor.