CAP:CCXXIII.- Pequeños fracasos cotidianos.

La primera vez que se coló una almendra amarga en un ajo blanco seguramente el cocinero se llevó un disgusto tremendo, probablemente lo mismo le sucedió a quien añadió por despiste un chorrito de vinagre a unas lentejas; sin embargo esas pequeñas incidencias han terminado por formar parte de todos los recetarios.

Me enfrenté al sábado asumiendo que surgirían incidencias en la cocina, que la receta que pretendía preparar distaría mucho de los originales que había consultado y, lo que podía ser más frustrante, que si me acercaba a cualquier pastelería conseguiría comprar un brioche infinitamente mejor que el que pudiera salir del horno de casa. Sin embargo me vi con suficiente ánimo como para preparar las dos masas disociadas, dejar que fermentaran en un rincón cálido de la cocina antes de mezclarlas. Mezcladas había que dejar que reposaran y crecieran durante más de dos horas antes de meter la masa en el horno con cuidado para que no rebosara el molde.

Hacer un brioche casero no deja de ser un ejercicio de estilo que suele generar frustraciones, sobre todo en invierno porque las masas suben más despacio – es casi imposible encontrar una habitación en la casa que esté a 25/30 grados de manera constante.

La repostería casera suele salir mucho más sosa de lo que consiguen los pasteleros, además los bizcochos en pocas horas dejan de estar esponjosos y van adquiriendo una textura casi pétrea, sin embargo pocos placeres hay tan grandes para un cocinilla que el de sacar un tremendo bizcocho del horno, tras casi 40 minutos de lenta cocción, y disfrutar del olor a masa horneada por toda la casa.

Quedé corto de azúcar y me arrepentí de no haber incluido en la mezcla unas pasas, incluso unas pepitas de chocolate. En todo caso senté las bases para preparar un tremebundo panetonne en pocas semanas gracias, fundamentalmente, a la magia de la levadura de panadero de maicena, un preparado en polvo que cuando lo compré me generó muchas dudas.

Días antes había recorrido, en vano, la mayoría de las panaderías del barrio pidiendo una pizca de levadura de panadero; no encontré esa levadura en ninguna de ellas, entre otras razones porque prácticamente en ninguna de las panaderías al uso suele haber obrador de pan, se contentan con meter en un horno industrial un preparado precocinado que reparten a primera hora de la mañana; tal vez por eso alguna de las dependientes me miró extrañado cuando le pedí, le supliqué, una onza de levadura de panadero.

Además de realizar un ensayo para un futuro panetonne, había muchas razones para abordar el ensayo de un brioche. Es una gozada poder llenar la cocina de harina, pringarse los dedos e ir formando una gran bola de masa que hay que estrujar, estirar y golpear hasta conseguir que sea una pasta brillante y flexible.

Tarea principal la de que la el mármol de la cocina estuviera impoluto, no hay nada tan desagradable como ver motas de polvo y restos parduzcos en las masas pasteleras.

Los niños cumplieron con su papel y terminaron con restos de harina por todas partes, les divertía ayudar a preparar un bizcocho cuyo principal secreto era maltratar la masa, darle puñetazos y lanzarla contra el mármol con la mayor de las violencias. Lo de la mantequilla les resultó un poco más incómodo, pero tuvieron el brío suficiente como para conseguir una bola flexible que retorcían y estiraban entre carcajadas.

No es fácil encontrar un momento para hacer un brioche sin ayuda de máquinas, hay que disponer de cierta paz durante varias horas, de buscar la música que acompañe una rutina que puede terminar por ser aburrida. Probablemente es necesario tener cierto estado de ánimo para afrontar una receta a sabiendas que no podrá competir con la de la pastelería de la esquina, de cualquier esquina.

Hace unas semanas vi una peliculilla ligera, El Chef, ligera pero entretenida. El protagonista, Jean Renô, es un chef a punto de perder sus estrellas Michelin que busca desesperadamente la inspiración. En una de las escenas de la película discute con su hija, a punto de leer la tesis doctoral, que le reprocha que nunca le ha prestado especial atención. El chef la noche antes de que la hija lea la tesis – sobre literatura rusa del XIX – vela su sueño y le prepara un desayuno a base de espectaculares brioches glaseados recién hechos.

No sé si era porque mi hija regresaba de pasar unos días en Budapest el domingo, lo cierto es que el sábado me vi con ese estado de ánimo que me permite afrontar la tarea de un brioche. Mientras me peleaba con la masa uno de mis hijos me comentaba ufano que un amigo suyo del colegio aseguraba que yo era el mejor cocinero del mundo. Tuve que aclararle a mi hijo que no era así, que era un cocinero voluntarioso y aplicado pero que no era ni mucho menos el mejor cocinero del mundo, ni siquiera el segundo. Me costó convencerle y de hecho al final me preguntó que si por lo menos conocía al mejor cocinero del mundo, por suerte pude comentarle que sí que había tenido la oportunidad de conocer al quien se consideró durante años el mejor cocinero del mundo, a Ferrán Adriá, y que incluso ahora había ido al restaurante de los hermanos Roca, que creía que eran los mejores de la actualidad.

No sé si mis esfuerzos en la cocina podrán formar parte de la educación sentimental que requieren los hijos y que si dentro de las atenciones que exigen la de los guisos podrá cubrir otras carencias. En todo caso parece que les divierte verme entre fogones preparándoles la comida, la cena o alguna golosina aunque ciertamente cuando les di a probar el brioche me pidieron que lo untara con nocilla.

Hay que asumir esas pequeñas frustraciones, puede que se compensen cuando aborde el panetonne soñado por Federico Felini.

Mientras la masa se sometía a una de las fermentaciones preparé unos judiones de la granja con codornices, una receta no exenta también de posibles incidentes. El viernes por la tarde compré unas codornices que dejé aliñando con hierbas provenzales, sal, pimienta, comino y un limón partido en 4. También puse en remojo unos judiones de la Granja que llevaban en la alacena muchos meses, le añadí al agua una pizca de bicarbonato para evitar el riesgo de que quedaran muy tiesas.

El sábado sofreí en la olla espress cuatro dientes de ajo pelados, una cebolla hermosa picada y dos zanahorias peladas y picadas también. Dejé que la verdura se atontara bien antes de añadir 3 codornices adobadas desde el día anterior. Hasta que la piel no quedó dorada no añadí los judiones, previamente escurridos, con un litro de caldo de carne y un ramillete buquet garní.

Las instrucciones de la olla recomendaban 10 minutos de cocción, pero como la judía llevaba puede que un año olvidada preferí prolongarlo unos minutos más.

El resultado más que aceptable, aunque las codornices se han convertido en hebras de carne separada de los huesos. Hoy las hemos comido después de llevar a los niños al futbol por primera vez en su vida.

Como cuadro uno de cocinas y cocineros de Germain Theodore Ribot, un pintor francés de la segunda mitad del XIX. No está mal poder disfrutar de pequeños fracasos cotidianos.