CAP. CCCLXXXV.- Hecatombes, premoniciones y conjuros.

PREMONICIONES.-

Por razones que, de momento, no vienen al caso estoy releyendo la Odisea, una edición comentada que explica ciertas razones de la estructura del libro, una obra que inicialmente se propagó por tradición oral, lo que obligaba a que en los cantos hubiera ciertas repeticiones, ciertas estructuras circulares que permitieran a los rapsodas memorizar la larga saga de Ulises en el regreso a su casa.

En todos estos relatos de raíz clásica son importantes las premoniciones, las advertencias que algunos elementos de la naturaleza ofrecen a quien quiera verlas. Pájaros que se alborotan entorno a una colina, nubes que ocultan el sol instantes antes de que sobrevenga una tragedia. Los griegos eran muy dados a estos rituales que servían para atraer los buenos augurios, la permanente consulta a los dioses y el recurso a los adivinos. En pleno siglo XXI sorprende que una palabra como hecatombe tenga su origen en la tradición griega de sacrificar 100 bueyes como paso previo para abordar alguna tarea compleja.

La receta de hoy tiene poco que ver con bueyes, aunque puede que sí tenga que ver con hecatombes. Tanta solemnidad, tanta referencia a tradiciones ancestrales y a obras clásicas es una burda excusa para reconocer que soy del Atleti de Madrid, no puede decirse que ésta haya sido una buena semana, aunque no todos los años tiene uno la oportunidad de perder la final de la Champions. Curiosamente ser del Atleti le permite a uno ser mucho más feliz en la vida que si fuera de cualquier otro equipo de los que gana sin esfuerzo. Los atléticos estamos empeñados en la búsqueda de la felicidad, no necesariamente a través del futbol, que no deja de ser un entretenimiento menor, hay elementos de estoicismo puro en la afición de la Atleti, cierta atracción por la fatalidad.

Yo era ya del Atleti cuando perdimos una copa de Europa en 1975 contra el Bayer de Munich, he seguido siendo del Atleti a lo largo de estos años y he disfrutado de cada uno de los sinsabores de estos cuatro largos decenios, también de alguna alegría. He recuperado un viejo anuncio de la televisión que sintetiza a la perfección las paradojas de mi equipo - https://www.youtube.com/watch?v=dWlaR9IFmyI -, no creo que ningún otro club del mundo se atreviera a hacer una publicidad tan tremenda como ésta.

Como en materia futbolística me dejo llevar por cierto fatalismo el día del partido no quise quedar con nadie, fui deshaciendo los compromisos para quedarme sólo con mis hijos, atléticos también, preparamos unas pizzas y afrontamos el partido con la mejor de las sonrisas, la que se nos quedó helada a los 20 minutos y no terminó de descongelarse – aunque en casa valoran como lo mejor del partido el abrazo colectivo que nos dimos cuando conseguimos empatar.

Ese día, a primera hora de la mañana, fui al mercado. En casa estaban bastante pesados porque decían que la había eliminado del recetario habitual por mis manías. Se trataba de un escabeche.

Es cierto que llevaba varios meses sin hacer escabeches y que sobre todo los de pescado los tenía abandonados, por lo tanto aquella mañana me dispuse a hacer no uno sino dos escabeches.

Había estado una semana entera revisando en mis libros y revistas de recetas, descubrí que el escabeche no estaba muy de moda, mucho cebiche, mucho tartar con elementos exóticos pero ningún escabeche. Sólo encontré alguna referencia escondida en un libro de Camarena dedicado a caldos y fondos. Seguramente el escabeche sea hoy una receta viejuna.

Picado en mi amor propio, en las puyas que recibía en casa por mi alejamiento de los vinagres, que aquella mañana de sábado fui al mercado dispuesto a sacudirme el sanbenito antiescabechero. Preparé un escabeche tradicional de sardinas y otro, más moderno, de corvina salvaje.

Sin saberlo, inconscientemente, me preparaba para las agrias libaciones de la derrota, el vinagre acomodaba mi paladar, también mi espíritu al resultado del partido.

Pese a todos los pesares he de decir que los escabeches me salieron monumentales y que nos depararon ese día y los siguientes momentos exquisitos, aunque cada bocado me recordara la pequeña tragedia rojiblanca del sábado.

Comparto mi receta de escabeche moderno. Compré una corvina salvaje de poco más de kilo y medio, la evisceraron y me la partieron en rodajas hermosas.

Cuando llegué a casa preparé una cazuela amplia, no muy alta. Puse aceite hasta cubrir por completo el fondo.

Mientras calentaba el aceite salpimenté la corvina y pasé las rodajas por harina.

Fui sofriendo cada uno de los pedazos de pescado, un par de minutos por cada lado, lo justo para que cada pieza perdiera su color translucido.

Retiré con cuidado el pescado, añadí un poco más de aceite y con el fuego al mínimo empecé a pochar las verduras.

Primero puse una cebolla roja bastante hermosa cortada en juliana no muy final.

Mientras la cebolla iba sofriéndose con suavidad pelé y piqué en rodajas un par de zanahorias, que también fueron al sofrito.

Tras las zanahorias piqué en bastones un pimiento rojo no muy grande, otro pimiento verde y otro amarillo.

A medida que añadía las verduras iba removiendo con una cuchara de palo. Recuerdo que en algún momento cubrí la cazuela con una tapa para que se mantuviera el agüilla de las verduras.

Tras esas verduras – tradicionales – recordé que había olvidado los dientes de ajo – 3 dientes enteros, pelados -, los granos de pimienta negra - 8 -, y dos hojas de laurel.

Llegó uno de los momentos complicados, una de las primeras encrucijadas. Podía contentarme con estas verduras y tirar por derroteros clásicos o meterme en algún lio complementario. Como ya había preparado el escabeche de sardinas tradicional me animé a asumir riesgos.

Busqué una naranja de las de zumo y rallé un poco de la piel para ir dándole algún matiz cítrico al escabeche.

No era lo suficientemente moderno. Había comprado apio e hinojo, busqué brotes tiernos de ambos vegetales y los piqué también en tiras para darle cierta profundidad de campo, sobre todo el hinojo le daba un toque anisado que me parecía que podía encajar. Los trozos de verdura eran de cierto tamaño porque quería que cuando fuera el guiso al plato se pudieran identificar cada uno de los ingredientes.

Animado por ese delirio vegetal saqué de la nevera unas puntas de esparrago verde fresco que fueron también a la cazuela. Estuve tentado de olvidarme de la corvina y preparar un escabeche de verduras.

Mientras terminaba de decidirme exprimí la naranja de zumo, añadí el zumo – casi un vaso completo -, también un chorrito de cava – equivalente al vaso de zumo – y la misma cantidad de vinagre de manzana. (El orden correcto es: Primero el cava, subir un poco el fuego para que evapore el alcohol, bajar de nuevo el fuego al mínimo para añadir el zumo de naranja y finalmente el vinagre de manzana)

Removí bien el sofrito, al levantar la tapa de la cazuela empezaron los vapores avinagrados. El fuego siempre al mínimo, los ácidos reaccionan furibundamente frente al calor y si se cuecen excesivamente se potencian los sabores desagradables y se escapa cualquier matiz.

Añadí las tajadas de corvina que había sofrito ligeramente y reservado, las distribuí por la cazuela, cubriéndolas bien con el guiso, le añadí un pelín de agua, para que las piezas quedaran cubiertas, probé el punto de sal y tapé de nuevo. Cuando empezó a hacer ligeros borbotones apagué el fuego. Lo aparté y dejé reposando la cazuela para que aquello terminara de ligar.

Para servir el plato preparé un poco de cus-cus aromatizado con tomillo fresco.

El escabeche moderno de corvina fue la sensación del fin de semana, recuperé mi prestigio como escabechero, aunque esos vinagres auguraran la tragedia de la Champions con sus penaltis fallados.

Un título menos no es un drama para el mejor equipo del mundo. De aquel fin de semana quedaron en la memoria la mirada de Gizman al vacío tras falla el penalti y los dos señores escabeches que nos alimentaron aquel sábado y los días sucesivos.

Días antes del partido y de los escabeches había pasado por Madrid, me escapé de un acto oficial y me fui a la Thysen, antes había comido con un amigo y en la sobremesa, tras el vino, cayó un gintonic. Con estos antecedentes era mejor que no fuera a ninguna actividad oficial y que aprovechara para disfrutar de la primavera de Madrid, espléndida.

En el museo había una exposición de la escuela realista de Madrid, de entre todos los cuadros elegí uno de Isabel Quintanilla, en el cuadro el apio juega un papel principal, como en mis guisos últimos. Los atléticos no somos muy ajenos al realismo, sobre todo al realismo sucio, más que el realismo mágico, estamos para pocas magias.