CCCXCIV.- Musaka en Naxos/Musaka de Naxos.

Tenía un mal recuerdo de la musaka, instalada en algún rincón de mi adolescencia, recuerdo un restaurante de Malasaña en el que anunciaban una musaka hecha solo con verdura, recuerdo que gustaba sobre todo a las chicas, los chicos optábamos por la empanadilla chilena, que era más contundente y ayudaba a empapar mejor el alcohol.

Aquella musaka adolescente la cocinaban a base de rodajas de tomate, siempre ácidas, rodajas de berenjena, siempre agrias, rodajas de calabacín, siempre y insulsas, y queso feta por encima, siempre ácido/agrio/insulso.

Ese recuerdo ha hecho que en las ocasiones en las que había viajado a Grecia hubiera huido de la musaka.

Mi último contacto con la musaka ha sido mucho más gratificante, me he dado cuenta de que mis recuerdos adolescentes estaban completamente equivocados y que aquellas musakas no eran musaka, sino tristes platos vegetales mal cocinados.

Esta vez sí he tenido la oportunidad de encontrarme con una receta que me ha encantado, aunque está llena de contraluces.

Mientras estuvimos en Santorini seguí huyendo de la musaka, veía las que comían otros turistas y se me revolvía el estómago, pensaba que eran las musakas de mi adolescencia – agrias, ácidas y tristes – con mucho queso rallado añadido, para contentar a los turistas.

La sorpresa la tuve en Naxos, una isla maravillosa. Llegamos en ferry a última hora de la tarde, negociamos con un taxista para que nos llevara a nuestro destino. Todas las guías recomiendan regatear. El taxista en una mezcla de inglés e italiano nos dijo que nos cobraría «tredichi», cargó las maletas y se puso a conducir como el mismísimo diablo, cabreado con el mundo por los altos impuestos que debían pagar los taxistas. Atravesamos pueblos de calles estrechas en las que el autobús de línea pasaba milagrosamente entre los edificios, obligando a paralizar por completo el tráfico en cualquier dirección.

Tras veinte minutos de curvas, baches y maldiciones en griego nos desviamos hacia la playa de Kastraki, allí se estrecharon todavía más las carreteras, nos cruzamos con varias motos en las que viajaban hasta tres personas, todas ellas sin casco, incluso alguno conducía la moto mientras hablaba por el móvil.

Al llegar junto al mar acabó la carretera asfaltada y el taxista se adentró por un camino rural que discurría al borde de la playa. Llegamos allí a nuestros apartamentos (Thalassa Naxos), entre pinos, a pocos metros de la arena de una playa espectacular de arena blanca, kilómetro y medio de playa prácticamente para nosotros solos.

Cuando paró el taxista respiramos y agradecimos haber llegado vivos. Yo, que me sentía rumboso, le di quince euros, el taxista torció el texto y recordó que el acuerdo era de tredichi, lo que resultaron ser treinta euros.

Nos recibieron los dueños del hotel, dos chicos encantadores que se ocupaban de la gestión de los pequeños apartamentos, de la limpieza y de un bar restaurante mínimo en la terraza. Thalassa Naxos era una finquita llena de niños corriendo semidesnudos y felices, de ingleses tomando cerveza y de chicharras. Sin deshacer las maletas nos acercamos a ver la playa, maravillosa y toda entera para nosotros. Al final de la playa se veía un chiringuito y decenas de cometas de surf.

Los encargados nos dieron algunas recomendaciones, básicas para sobrevivir en la zona, la primera era la de no comprar en ninguno de los supermercados próximos, eran muy caros y mal abastecidos, la segunda era que disfrutáramos de la playa y que no dudáramos en preguntarles sobre cualquier cosa que nos interesara de la isla. En el restaurante había una breve carta de supervivencia con sándwiches y ensaladas, además la madre de Nikolas, uno de los dueños, solía hacer un plato especial por noche.

Descargamos las maletas en un apartamento a ras de suelo, desde la terraza se veía y escuchaba el mar, bastaban cuatro pasos para llegar a la arena.

Teníamos que comprar algunas cosas indispensables para sobrevivir: leche para los desayunos, jabón para hacer una colada, un paquete de galletas, pan y fiambre. Hasta el día siguiente no nos daban el coche que habíamos alquilado y no nos quedó más remedio que ir a uno de los supermercados cercanos. No había casi nada en los estantes, ni lo básico para sobrevivir, el dependiente, descamisado y sudoroso, pasado de quilos y con pinta de no haber sido nunca simpático, nos miraba de reojo.

Cogimos las cuatro cosas básicas para esas primeras horas y en el momento de pagar nos dijo que no tenía lector de tarjetas de crédito (aunque lo tenía bajo el mostrador) y que sólo aceptaba cash. Después de nuestro primer contacto con el taxista aquel sujeto, el dueño de Zahara Market, nos volvía a dar una visión incómoda de Grecia y de los griegos. Refunfuñamos y pagamos en cash para no tener que ir a otro supermercado a un kilómetro de allí.

Nuestro apartamento tenía lo básico para sobrevivir, sin grandes lujos, muy limpio, con una terraza espaciosa y un baño mínimo en el que había un plato de ducha al que sólo se podía acceder si se cerraba la puerta. Salimos corriendo hacia el mar, ya terminaríamos de organizar la maleta y de tomar decisiones vitales, lo importante era darse ese primer chapuzón antes de que cayera el sol.

La playa de Kastraki idílica, aguas transparentes, fondos con todos los matices del azul y un arenal largo, casi desértico.

De regreso al apartamento, con los niños entusiasmado por la playa y todas sus posibilidades, charlamos un rato con los anfitriones, que nos recomendaron un restaurante que había a unos pasos de allí, en la misma playa, con una terraza llena de pinos. El restaurante era bullicioso, mal iluminado, mesas llenas de familias, la mayoría italianas, chicos jóvenes al servicio. La terraza del restaurante parecía la plaza de un pueblo en época de verbena. El sito se llamaba Paradise, acudimos varias veces durante nuestra estancia en Naxos. Allí pude ver más de cerca la musaka y me llevé alguna sorpresa, la principal era que la musaka no era un plato de verduras tristes sino un plato de carne, además en el Paraíso la musaka se servía con una base de patata hervida. Todo lo que comimos en el Paraíso durante nuestra semana en Naxos estaba estupendo, sin embargo, no me atreví a pedir allí la musaka.

Los críos estaban como locos con la playa, con la suerte de no tener que coger coche para ir a la playa y la posibilidad de circular libres entre los pinos hasta llegar al arenal. Entendimos rápidamente porque los niños ingleses circulaban medio desnudos como bestezuelas salvajes, enseguida nosotros nos adaptamos al lugar y empezamos a triscar.

Bajo las estrellas de la playa de Kastraki los niños empezaron a preguntarnos por lo que ocurría en Siria, por los barcos de refugiados, por los niños que tenían que abandonar su ciudad. Todo les parecía injusto, realmente lo era, y empezaron a hacer propuestas para intentar solucionar todo aquel caos. Hablamos de los mitos griegos, de las estrellas, de la necesidad de respetar a las personas, de acogerlas y asumir que en cualquier momento nuestra suerte podía cambiar. Hablamos de la revolución y me emocionó que dos niños de siete y nueve años se atrevieran a cambiar el mundo. Los mayores bebimos cerveza, la cerveza fría es eintrudl mejor de los remedios contra la sed, también bebimos vino a granel en jarra. Aquella primera noche no había probado la musaka pero me acosté pensando que debía darle una segunda oportunidad.

A la mañana siguiente en la pizarra de los apartamentos anunciaban que esa noche se serviría musaka. Nikolas, un comercial nato, nos aseguró que la musaka de su madre era la mejor de la isla, que la preparaba al horno, siguiendo una receta tradicional, nos aseguró que incluso a los niños les encantaría. Así que esa noche le di una segunda oportunidad a la musaka y me reconcilié con ella, hasta el punto de que va a quedar incorporada a mi recetario cotidiano, aunque introduciré algunos ajustes.

Las musakas de Naxos tienen todas una base de patata cocida, supongo que es una originalidad pensada para agradar a los turistas que, de ese modo en un solo plato puede comer carne, verdura, hidrato y lácteo.

He consultado algunas recetas de musaka tradicionales y he constatado que lo de la patata es una originalidad prescindible, aunque muy alimenticia.

La receta base de la musaka la he tomado del libro de Vefa Alexiadou, contrastada con un libro que me regalaron los niños en Naxos titulado la Cocina Griega con recetas tradicionales.

Los ingredientes de la musaka son:

-      2 kilos de berenjenas en rodajas (berenjena negra, de tamaño grande).

-      120 ml de aceite de oliva.

-      Una cebolla rallada.

-      Dos dientes de ajo en láminas.

-      500 gramos de carne picada (Vefa indica que debe ser de buey, en otros recetarios indican que la carne picada ha de ser de cordero. En mi caso voy a probar con una mezcla de 200 gramos de carne de cordero y 150 de ternera y 150 de cerdo).

-      450 ml de tomate fresco pelado, triturado y despepitado.

-      Una pizca de pimienta, una pizca de sal y otra de azúcar.

-      1 clara de huevo ligeramente batida.

-      Una pizca de perejil.

-      Mantequilla para engrasar el molde en el que se hace la musaka.

-      5 cucharadas de pan rallado muy fino.

-      100 gramos de queso kefalotiri (sirve también parmesano).

-      5 cucharadas de nata.

-      3 yemas de huevo ligeramente batidas.

-      Tres cuartos de litro de salsa bechamel.

(estos son los ingredientes y medidas para seis raciones cumplidas).

Hay que cocinarla con un molde de horno grande, de paredes altas.

No es complicado preparar la musaka, aunque sí que conviene tener un poco de método, lo que permite adelantar algunas fases o ingredientes incluso días antes de terminar de preparar la musaka.

La receta empieza cortando las berenjenas en rodajas. Es el primer paso porque hay que dejarlas durante al menos una hora en un escurridor para que pierdan el amargor propio de la berenjena (supongo que en la musaka de mi adolescencia el cocinero se saltaba siempre ese paso y la musaka era inevitablemente amarga).

Creo que la receta puede ganar y tener una presentación más moderna si las berenjenas se cortan en rodajas con ayuda de una mandolina, así saldrán rodajas un poco más finas.

Como no quiero traicionar mis recuerdos, para mi musaka voy a utilizar también calabacín, cortado también en rodajas del mismo grosor que las de berenjena. Si los calabacines y las berenjenas son de tamaño similar saldrán rodajas parejas que pueden mejorar la presentación.

En las recetas tradicionales el segundo paso es el de rehogar en el aceite de oliva las rodajas de berenjena (fuego medio, 6 u 8 minutos). La madre de Nikolas en vez de rehogarlas en la sartén lo que hacía era confitar las rodajas de berenjena en el horno, con un chorrito de aceite, a temperatura más suave (no me parece mala idea). De hecho, para mi guiso de musaka optaré por hornear las rodajas de berenjena y calabacín, salpimentarlas primero y después ir dándoles vueltas de vez en cuanto para que no se peguen (horno a 120 grados, el tiempo a ojillo).

Hecha la verdura se tiene que escurrir para que se desengrase bien.

En la receta de Vefa el siguiente paso es el de rehogar el ajo, la cebolla picada, el tomate triturado y la carne, aderezado todo con la sal, la pimienta y el azúcar, quedando una especie de boloñesa. Recomiendan rehogar la carne por lo menos 20 minutos, hasta que se haya reducido todo el líquido.

Aquí vuelvo a introducir alguna modificación a la receta original. Modificación que afecta a los tomates. Creo que voy a utilizar primero 4 ó 5 tomates de ensalada, un poco enteros, los voy a cortar con la mandolina para hacerlos a rodajas y los voy a confitar con la misma paciencia con la que he confitado la berenjena y el calabacín.

Utilizaré tomate triturado para hacer el sofrito con la carne.

En la receta de Vefa recomiendan dejar atemperar el sofrito de carne, que pierda calor, que quede templado. En ese momento se incorpora la clara de huevo batida y el perejil, se mezcla bien y se mantiene en reposo.

Hay que montar ahora la musaka. Se engrasa con mantequilla una bandeja que resista bien el horno (sirven de cristal de pirex o metálicas). Horno a 200º C.

Sobre la bandeja engrasada se espolvorea un poco de pan rallado y se coloca con cuidado la primera capa de verdura (si se hace con berenjena sólo la berenjena). Sobre las berenjenas se coloca una capa de la carne guisada, un poco de queso rallado y un poco de pan rallado. Una nueva capa de berenjena, una nueva capa de carne, queso rallado y pan rallado.

Hecha la última capa se prepara la bechamel, engordada con unas cucharadas de nata para cocinar y 3 yemas de huevo. Se cubre todo bien y se hornea durante 50 minutos, hasta que se gratine la parte superior.

Se retira del horno y se deja reposar unos minutos (15 dice Vefa) antes de servirla.

Yo creo que si la verdura está bien confitada y la carne bien guisada no es necesario someter el guiso a 50 minutos de horno, con 20 minutos y un toque de gratín en suficiente. Eso sí es importante que la musaka repose un rato y se asienten los ingredientes.

Sobre la receta original yo introduzco algunas variantes, primero en cuanto a la verdura (junto a la berenjena, añado calabacín y tomate confitados). También en la presentación, ya que aprovechando las rodajas de la verdura creo que haré una presentación individualizada, casi como un milhojas de musaka. También se puede aligerar un poco la bechamel no añadiéndole nata. Me parece buena idea lo de las yemas de huevo, que le dan más estabilidad a la besamel y la hacen más compacta.

Para montar mi musaka engrasaré los moldes (en vez de un molde grande de cristal usaré unos moldes de silicona de hacer magdalenas).

Coloco una primera capa con una rodaja de berenjena confitada, sobre la berenjena una cucharada de carne. Un poco de queso rallado, una rodaja de tomate, una cucharada más de carne, una rodaja de calabacín, una cucharada de carne, una rodaja más de berenjena, otra de carne. Sobre estas capas una cucharada generosa de la bechamel y el queso rallado. Cada uno de los moldes 15 minutos al horno, con un toque final de gratinadora.

Si todo ha ido bien cuando repose el guiso el molde habrá de quitarse sin grandes problemas y quedar pequeñas porciones, bocados de musaka.

Si veo que he de tener comensales muy glotones no descarto poner una primera base con patata hervida y cortada en rodajas para que toda la construcción se asiente bien.

El truco para que el plato no se haga muy pesado es utilizar la mandolina para que las rodajas de verdura queden finas, escurrirlas bien antes de montar el plato. Hacer una besamel que no sea plúmbea y cocinar el sofrito de carne a fuego muy suave para que quede esponjoso (no descargo echarle un chorrito mínimo de cerveza al  sofrito).

Cuando prepare el plato colgaré la foto en Instagram.

De momento me contento con el cuadro de Ariadna abandonada en la playa de Naxos. Puedo asegurar que la playa existe, es una playa no muy grande encajada entre las paredes de una cantera de piedras de mármol, el cuadro es de Evelyn de Morgan, está en Londres. Los ingleses se enamoraron de Grecia en el siglo XIX, se enamoraron y se llevaron todo cuanto encontraron de valor, algún día tendrán que devolverlo.