lunes, 26 de julio de 2021

Capítulo DLXXII.- Contra lo gourmet.

Acabo de leer una novela de Vicente Molina Foix que se titula “Las Hermanas Gourmet”. Es un buen libro, muy bien escrito, pero no es una novela sobre la cocina, aunque las cuatro protagonistas sean cocineras que regentan un restaurante afamado en un lugar indeterminado de la costa mediterránea de un país que acaba de superar una guerra. Es verdad que en la novela se habla del restaurante y de sus clientes, también de los rituales de la buena mesa, aparecen algunos ingredientes y platos sofisticados, pero no es una novela sobre el mundo de la cocina, sino las fábulas en las que se ven envueltas cuatro hermanas cocineras. No es una novela larga, poco más de 230 páginas, editada en Anagrama, se lee con agilidad y las historias que se entrecruzan, la mayoría conscientemente inacabadas, terminan enganchando. Pero que nadie acuda a este libro buscando desentrañar los secretos de la alta cocina, pese a que las cuatro protagonistas son excelentes cocineras. Las hermanas podrían llamarse Pérez, Gutierrez o Chinchilla, sin embargo, se llaman hermanas Gourmet, imagino que parte del juego del nombre tiene que ver con algunos enigmáticos y estirados clientes del restaurante, personajes que terminan teniendo un peso especial en las tramas y subtramas que se entrecruzan. En definitiva, una novela muy recomendable, sobre todo si se llega a ella sin grandes expectativas. El uso del término gourmet, hablar de lo gourmet, o de lo gurmet si terminamos de españolizarlo. Gourmet es un galicismo referido a la persona que aprecia el refinamiento en materia de beber y de comer. Etimológicamente deriva de la palabra Gromme, con la que se referían a los criados de los mercaderes de vino. El mundo, nuestro mundo, está lleno de gourmets, de rincones y espacios gourmets (la otra opción es la de foodie, que es también exasperante). Por eso de vez en cuando hay que tomar las armas y oponerse a lo gourmet, sobre todo cuando bajo ese paraguas se esconde la afectación y la ramplonería. Cualquier restaurante gourmet que se precie (el restaurant “gastronomic” al que me refería en la reciente entrada sobre mi visita a la Provenza -https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2021/07/capitulpo-dlxx-mirazur-encontrado.html), ofrece un gazpacho de remolacha, de cerezas o de sandía, también una bouquet de ensaladas coronado con una burrata (no sé cuál puede ser la producción mundial de burratas, pero en España se debe consumir más de doscientas mil burratas a la semana). No deben faltar los tartares de carne, de pescado o vegetales. Los gazpachos han sustituidos a las vichisoises, la burrata a la mozzarella (dando paz a las pobre búfalas) y los tartaros a los carpaccios. Todo es gourmet, tal vez por eso hay que dejar de ser gourmet y reivindicar el placer de la buena mesa sin necesidad de fruncir los labios y sin tener que pedir el enésimo helado de queso trufado. En esta cruzada contra lo gourmet me propongo hacer una crema fría que cumple con los cánones del gazpacho (lleva vinagre, ajo, tomate, pepino y pimiento) y es un poco papanatas (lleva zanahoria y zumo de naranja). Es una crema fría que requiere primero cierto toque de calor, una parte de las verduras se tienen que asar. La víspera hay que poner una bandeja con una cebolla, un tomate hermoso, un diente de ajo y cuatro zanahorias peladas. Sal, pimienta (la justa), un golpe de semillas de comino y un chorro generoso de aceite de oliva. Se deja calentar el horno hasta los 150 grados y se asan las verduras durante una hora y cuarto. Una vez asadas, se apaga el horno y se dejan enfriar. A la mañana siguiente se prepara en un bol grande, o en un robot de cocina, todos los ingredientes horneados: el ajo confitado y pelado, la cebolla pelada, medio pimiento rojo despepitado y pelado, el tomate asado, pelado y despepitado. Las cuatro zanahorias peladas. El aceitillo que soltó el asado, que hemos reservado, y medio pepino (el pepino va sin asar). Una copita de vinagre de jerez Preparamos zumo de 3 o 4 naranjas (poco más o menos un litro). Se machaca o bate todo el mejunje, hasta que quede una crema espesa, parecida a la textura del salmorejo. Si queremos que quede muy cremosa es mejor que el aceitillo del asado se añada poco a poco, para emulsionar. Vamos añadiendo después el zumo de las naranjas, que irá trabando la mezcla. En función de lo espesa o ligera que queramos la crema podemos añadir más aceite o agua fresca (si queremos un salmorejo pop podemos añadirle miga de pan). Dejamos que la crema refresque en la nevera (yo la embotellé), porque ha de servirse muy fría. Como acompañamiento a la crema yo le puse bacalao salado desmigado, pero liga bien con taquitos de queso feta, incluso con picotas congeladas. Ya veis que, en el fondo, no me sacudo lo gourmet. Quiero que esta entrada se acompañe con una revisión de la pintura de Carlos Nadal Farreras, un pintor fauvista español, nacido en Francia. Todo un descubrimiento caro para mi bolsillo (entré en una galería preguntando por uno de sus cuadros y todavía no se me ha ido el susto).

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