Capítulo DCXIII.- La importancia de saberse tragar un sapo a la importancia.

En el lenguaje coloquial se dice que uno se ve obligado a comerse o tragarse un sapo cuando tiene que aceptar o soportar un hecho que le genera fastidio o rechazo. Imagino que su origen debe encontrarse en la fealdad, incluso repugnancia, de alguno de los tipos de sapos que pueden encontrarse en un manglar. Tragarse o comerse un sapo es una frase que suelo escuchar con frecuencia, sobre todo en los últimos meses. Creo que si la ingesta es inevitable, conviene acostumbrarse a este tipo de manjares y asumir la importancia que tiene saber tragarse un sapo. Aunque tal vez sería una solución alternativa de acostumbrarse a besar a los sapos, para probar si es posible su transformación en príncipes o princesas de cuentos. Es inevitable para un cocinilla asociar con rapidez la posible dieta del sapo con algunas recetas que me llevan a pensar en los rapes, pixtines, pichines, pejesapo o pez sapo, como se llama a estos animales en algunas zonas del norte de España. Un bicho al que los científicos llaman Lophius piscatorius o Lophius americanus. Conviene recordar que Lophius o Luphius viene de lobo, en latín. Sapo sería bufonem emittunt. Puestos a comerse un sapo, mejor elegir el más grande y más feo de los que haya en la pescadería. Todo se aprovecha, incluso su tremebunda cabeza, llena de piezas gelatinosas que pueden engrandecer cualquier caldo de pescado. Incluso la piel viscosa del rape la cocinaba Arzak para hacer un aperitivo increíble. Con las partes en principio desechables (cabeza, piel, barbas, espinas) se prepara un caldo corto, con un poco de verdura (cebolla, puerro, zanahoria, laurel, apio, medio tomate), no conviene que cueza más de 40 minutos, en dos litros de agua. Hay que espumar, pues el caldo de este pescado suelta mucha inmundicia. Los lomos del rape son piezas radiantes, absolutamente ajenas a la armadura que las conforma. Se parte cada lomo en medallones de un dedo de grosor (4 o 5 centímetros). El rape a la plancha o a la brasa pierde mucho líquido y, si no se tiene buen temple al cocinar, puede quedar muy gomoso. Para evitar riesgos, busco y tomo prestada una receta de patatas que aparece en muchos recetarios tradicionales. La de las patatas a la importancia. Yo prepararé un sapito a la importancia. Pongo las rodajas de rape sobre una superficie de madera o de mármol, bien secas. Las salpimento y añado sobre cada una de ellas unas hebras de azafrán, del mejor, del manchego. En un plato llano pongo abundante harina. En un plato hondo bato un par de huevos. Paso las rodajas de rape por la harina, después las sumerjo en el huevo y, casi sin escurrir, vuelvo a enharinarnas antes de pasarlas por una cacerola con aceite abundante y caliente. Las rodajas, gracias a la harina y al huevo, quedan selladas. El sellado se confirma, reteniendo todos los sabores y dejando que el azafrán obre su magia, si se fríen durante un par de minutos, de una en una, si es necesario, para que el aceite no pierda mucha temperatura. Si queremos que el plato sea más sofisticado, en vez del rebozo tradicional podría hacerse un rebozo a partir de harina y agua muy fría, para conseguir el efecto tempura, o rebozarlo en panko o en harina de garbanzos. La cuestión es que quede sellado y con un tostado vistoso por fuera, sin llegarse a hacer por dentro. Una vez rebozadas y fritas las piezas de pescado, en otra cazuela, con aceite nuevo, se sofríen dos dientes de ajo laminados, unas hebras de azafrán, una cebolla picada muy fina y un poco de perejil. No conviene que la temperatura sea muy elevada. Tampoco que el aceite sea abundante. Lo suficiente como para que quede un sofrito mortecino, en el que ni la cebolla ni el ajo deben tomar mucho color. Cuando la cebolla esté atontada, se colocan las rodajas rebozadas del sapito, por eso conviene que la sartén o cazuela sea amplia, ya que las rodajas no deben quedar apelmazadas, al contrario, sin perder un mínimo contacto, deben moverse con cierta alegría. Una vez colocadas las rodajas, se añade el caldo de pescado hasta cubrir las rodajas del rape. A fuego muy suave se deja cocer todo unos quince o veinte minutos (dependerá del grosor de las rodajas). Meneando la sartén de vez en cuando, para que la salsa vaya engordando con el efecto de la harina del rebozado. Se deja reposar el guiso tapado unos minutos y se lleva a la mesa, dispuesto a ser tragado. Si uno se levanta más rumboso la mañana en la que debe comerse un sapo, puede incluirse en el sofrito inicial un cuarto de quilo de langostinos pelados (la cabeza y las cáscaras ayudarán a darle más sabor al caldo). Si el bolsillo anda complicado o si la tarea de comerse el sapo obliga a convocar a muchas personas, pueden alternarse las rodajas de rape con rodajas de patatas sometidas a la misma ceremonia previa de rebozo y fritura. La fealdad del rape y su modo de vida rastrero (es de los pescados que pululan por fondos marinos arenosos, a modo de basureros de las profundidades) hizo que no fuera un bocado cotizado, se incorporó a las cestas de la compra hace relativamente poco tiempo. Me ha parecido ver algún rape en bodegones de Snijders, también en algunas composiciones de Miquel Barceló, pero la imagen que más me ha impactado es la de un ilustrador y científico italiano del Siglo XVI, Ippolito Salviani (imagen en Instagram, #undiletanteenlacocina). Si sapos he de tragar, que sean bien cocinados.