Capítulo CDXXIV.- Hoy se fue. Mañana no ha llegado.

Navidades. Regreso de Jordania. Viaje familiar. Muy recomendable. Hemos hecho el embarque en asientos separados, buscando los sitios más cómodos. El viaje de ida fue un pequeño suplicio. El viaje a Jordania muy recomendable. Un país fácil. Amable. Mucho por ver y casi todo sorprendente. Da cierta paz viajar en estas fechas a un país completamente ajeno a las costumbres occidentales. Las obligaciones propias de la navidad se diluyen hasta casi desaparecer. Allí casi todo es ajeno a lo que se cuece estos días de fiesta, pese a que desde lo alto de alguno de los montes a los que hemos subido podía divisarse la Tierra Prometida. Dormito en mi asiento. Toca ventanilla. A mi lado viaja una señora con una niña de poco más de dos años. La madre está más desesperada que la hija. Por suerte, soy de sueño fácil, no tardo en abstraerme de casi todo. Poco que decir de la gastronomía jordana. No era un viaje gastronómico. Mucho arroz con pollo, salvo los días en los que tocaba pollo con arroz. Tengo por delante cuatro horas largas de vuelo. No sé que conexión absurda me lleva a pensar en una receta básica, un fondo oscuro para preparar una salsa española. En abril de 2012 escribí una entrada sobre fondos oscuros y salsa española, poco más que contar al respecto. (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/capcxxxii-fondo-oscuro-y-salsa-espanola.html). Regresamos a casa casi con el fin de año. Desconectados de casi todo. Plácidos. Felices. Este año y estas fiestas no son nada agobiantes, al contrario. Recordando el viaje intentaba hacer una línea imaginaria que uniera Damasco con Jerusalén y el Cairo, subiera hasta Roma, cruzara por Atenas y llegara hasta Estambul, para conectar de nuevo con Damasco. En ese espacio de tierra y mar han discurrido hechos y circunstancias que han marcado la cultura y el modo de pensar de occidente. Valles fértiles marcando el cauce de ríos no muy caudalosos. Montañas rocosas y áridas, desiertos y culturas belicosas que llevan más de cinco mil años guerreando sin encontrar una solución definitiva a sus conflictos. En ese espacio de tierra y mar confluyeron a la vez mitos y religiones, como excusa para gestionar las emociones y los miedos de miles, de millones de personas. He revisado la receta del roscón, llevo ya muchos años preparándolo. Debería tenerlo automatizado, pero acudo siempre a la indolencia rosconiana (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html), una receta que colgué hace poco más de 12 años. Mañana empezaré a gestionar la primera de las tres fermentaciones de la masa. Todo preparado. Saltan las alarmas de todos los noticieros. Estados Unidos bombardea Caracas. El mundo ha cambiado, no sé si a mejor o a peor, hace tiempo que los códigos que rigen los macro y los microequilibrios se han transformado. Supongo que yo también he cambiado con los tiempos. Recuerdo unos versos de Quevedo, suena relamido, viejuno, pero suena bien y expresa con precisión cierta sensación de desasosiego. «Ayer se fue; mañana no ha llegado; hoy se está yendo sin parar un punto: soy un fue, y un será, y un es cansado.» Estos días de calma he visto en la televisión una película francesa, la Cocinera del Presidente, basada en personajes reales, Danièle Mazet-Delpeuch (en la película se llamaba Hortense Laborie) y François Mitterrand. Supongo que en el guión se dulcifican los perfiles de ambos. Mitterrand aparece como un anciano dulce y goloso, reflexivo y parlanchín. Paso un buen rato viendo la película, muy ligera, entretenida. Pensé que de aquella historia sacaría una buena receta, pero las patatas a la sardalesa, no son sino unas patatas rehogadas en grasa de oca. Gracias a la película recupero el placer de leer recetas de los viejos recetarios, aunque las medidas sean imposibles y los tiempos de cocción tremendamente largos. Descarto escribir sobre las patatas a la sardalesa y pienso en recuperar una receta que he hecho una y mil veces. La reproduzco casi todas las semanas de modo automático. Voy a hacer un caldo, un caldo sencillo que me permita dejar la olla cociendo a fuego muy lento durante varias horas mientras yo hago algunos recados, leo o vagueo esperando a que llegue mi mujer y mis hijos dejen sus ocupaciones, apremiados por el hambre. No tengo mucho que hacer, las pocas tareas pendientes las voy prolongando hasta que vuelva a la rutina. Tomo como referencia una receta sencilla de la Marquesa de Parabere. Este otoño leí una recreación muy libre de su biografía, en realidad una novela que tomaba como excusa una parte de su vida y de sus actividades, sin grandes profundidades, un buen guion para una telenovela de las de después de comer. Parabere era una buena narradora. Sus frases siguen teniendo ritmo, cadencia. En la página 191 del tomo primero de su enciclopedia culinaria explica como preparar un jugo o fondo de ternera, una referencia troncal, imprescindible para mil y un preparados. Bajo a comprar un kilo largo de falda de ternera, medio quilo de carne de morcillo, un pollo entero, un trozo hermoso de jamón no muy curado, con su buena veta de tocino, tres huesos de caña y dos de rodilla. Ya en el arranque me he separado en parte de los consejos de la Parabere, que recomienda utilizar una gallina entera, pero mi carnicero sólo me puede ofrecer un muslo y un contramuslo de gallina. Prefiero utilizar un pollo, es menos sabroso, pero quedará menos correoso. En casa tengo una cacerola con capacidad para al menos 8 litros, he pensado comprar una más grande, pero creo que no tendría donde guardarla. Siempre que voy a preparar caldo, jugo en la terminología paraberiana, pienso en una gran olla de 16 litros, prepararía tanto caldo que no lo podría almacenar, sería un problema. Cada uno tiene sus ritos con los caldos, todos respetables, cada uno de ellos tiene parte de razón, también sus riesgos. En mi caso, empiezo casi siempre del mismo modo. Pongo el fuego al mínimo, incorporo un chorrillo de aceite de oliva y una cucharada corta de manteca de cerdo. Antes de que empiece a chisporrotear esparzo unas semillas de comino, unas pizcas de pimienta blanca, dos hojas de laurel seco y un golpe de sal. A veces añado otras pimientas en grano (la de Jamaica, una vaina larga de pimienta etíope… Me gusta tener pimientas de distintos sitios, con distintos matices, no siempre picantes). Busco un tomate maduro de los que andan despistados por la casa. Me sirven los restos que quedan de algún tomate que ha servido para empapar una tostada. Deposito el tomate abierto sobre el aceite caliente, empieza a chisporrotear. Desenvuelvo el paquete en el que guardaron el pollo entero y eviscerado. Es importante que el pollo esté bien limpio de sus adentros, para que no amargue el caldo. Lo deposito solemnemente en el fondo de la cazuela. Después irán los huesos, la carne de ternera, en dos cortes, y el morcillo. En función de lo que duerma en la nevera, puedo lanzar una pieza de codillo, unos pies de cerdo o costillas de cerdo también. Cada una de esas piezas tiene sus matices y sabores. Ayudándome de un cucharón de madera voy acomodando las piezas de carne para que todas ellas sientan el calor directo del culo de la cazuela. La última de las piezas que encajo es el trozo de jamón poco curado, por la parte más cercana a la grasa. Lanzo un poco más de sal sobre las carnes. Subo un poco el fuego y me despisto por la casa mientras crepitan los pellejos de los animales, las piezas más magras empiezan a sudar y a desgrasar. Hay quien sustituye ese rito inicial por otro más solemne, encendiendo el horno, colocando las carnes en una bandeja para que se doren y así el caldo sea más intenso en color y en sabor. Yo lo hago en alguna ocasión, pero no siempre dispongo de una hora adicional para el horneado. Con los años mi olfato se ha ido afinando y es capaz de detectar el instante preciso en el que la piel del pollo está a punto de chamuscarse. En ese momento corro a la cocina, apago el fuego y dejo que todo repose unos minutos, que baje un poco la temperatura antes de seguir con mis maniobras. Saco pieza a pieza los trozos de carne, tostados sólo en parte. Da igual. La cocina empieza a oler a sustancia rica. He de abrir una rendija de la ventana, aunque haga mucho frio en la casa, pero no quiero que se empañen las baldosas de la cocina con una cocción muy larga. Extiendo las carnes en una bandeja amplia. Repaso el fondo de la cazuela ayudándome del cucharón. Las carnes han estado cocinándose cerca de media hora. En el culo de la olla quedan restos de pieles y carnes adheridas, colores brillantes, todavía humeantes. Rasco con cuidado. Añado un poco de agua (no llega a un litro), agua fría, del grifo. Se forman los primeros cercos de grasa. Enciendo de nuevo el fuego. Las carnes han mermado un poco, encajan mejor. Me gustaría viajar en el tiempo para ver al primer homínido al que se le ocurrió sumergir una pieza de carne en agua caliente y dejar que cociera, debió pensar que sucedía algo telúrico, casi mágico. Luego, cuando probó el agua enriquecida debió alucinar. Fue el primer cocinero. Igual que dicen que toda la historia de la filosofía es una nota a pie de página del pensamiento de Sócrates, la historia de toda la cocina a lo largo de milenios es una nota a pie de página de esa primera decisión de dejar que un duro trozo de carne se ablandara en agua hirviendo. El fuego de nuevo encendido, hay un fonde de poco menos de un litro de ese caldo primigenio al que todavía le faltan muchos matices. Voy colocando de nuevo las carnes con cuidado. Deben encajar y dejar algunos huecos libres. Añado agua hasta que las patas del pollo queden inundadas. Avivo el fuego y vuelvo a despistarme por la casa. El teléfono bombardea alertas sobre el devenir el ataque norteamericano en la costa caribeña. Leo los titulares con cierta perplejidad. Las primeras fotografías, los primeros videos, menos sofisticados que las películas de guerra que ponen en Amazon Prime. Leo algo de ficción, deambulo por la casa, abro alguna ventana más para que circule el aroma a carnes cocinadas. Cuando el caldo rompe a hervir bajo al mínimo el fuego y, con paciencia, voy recogiendo las espumas e impurezas que van desprendiéndose de los restos mortecinos del pollo, la ternera y el cerdo. He de marchar fuera de casa a hacer unos recados. La ciudad está colapsada, todo el mundo ha salido de compras, así que decido marchar caminando. Tengo una hora cumplida hasta la zona de tiendas, luego regresaré en autobús. Mi distribución del tiempo me lleva a precipitar algunas decisiones que afectan a la cocción. Normalmente dejaría que las carnes hirvieran a fuego alegre una hora antes de añadir los vegetales, pero como tengo cosas que hacer decido bajar al mínimo el fuego, añadir varios litros de agua fría a la cazuela y empezar a añadir algunos ingredientes que, en condiciones normales, deberían ir entrando en escena gradualmente. Los vegetales no necesitan mucho tiempo de cocción y terminan deshaciendo y enturbiando mucho el caldo. Además el abuso de alguno de ellos (chirivías, apio, incluso zanahorias, pueden mediatizar en exceso el sabor del jugo, convirtiéndolo en un aguachirri poco digno). Me acuerdo de la milenaria receta del ramen y decido que mi caldo transitará sobre el fuego varias horas, puede que cuando regrese todavía no haya vuelto a hervir. Dormitan en la nevera tres mocillas de cebolla, que van a la cazuela, tres ramas de apio no muy católicas, cuatro zanahorias que no pasan por su mejor momento, varios trozos de calabaza que quedaron de un ensayo para un puré, tres puerros, cuatro chalotas olvidadas en el fondo de un cajón, que van con sus cascaras brillantes, para darle tonalidades de color caldero al jugo. Incluso unas hojas de col, una chirivía pelada y un par de nabos blancos, incluso un par de calabacines, que no aportarán gran cosa, pero gustan mucho los partidarios de las verduras. Dejo escritas las instrucciones para que nadie suba o baje el fuego hasta que yo no regrese. No conviene que cierren las ventanas, para que la casa no se convierta en una sauna de becerros. Salgo a la calle y empiezo a caminar intentando pensar qué aportará al sabor final del caldo cada uno de los ingredientes. Cavilo sobre si seré capaz de ir deslindando los distintos matices. No sé si las verduras ganarán las batallas del sabor, o si la ternera, contundente, impondrá sus reglas. Pienso que, como el pollo era hermoso, al final será el que termine por mandar, con permiso de las morcillas que, al unirse a la fiesta temprano pueden deshacerse y mediatizar al resto de ingredientes. En poco menos de dos horas he terminado mis recados. Regreso a casa cargado de bolsas y paquetes. Misión cumplida. Como era de esperar, la marmita no ha roto a hervir. Suben ligeras burbujitas que se abren paso a duras penas por los recovecos de la carne, todavía firme, y las verduras. Busco en unos de los cajones una olla un poco más pequeña (4 litros). Extraigo con cuidado las verduras, voy alternando cazos de caldo sin tropezones. Recuerdo que en uno de los recodos de la nevera quedaron cuatro albondigones grandes de carne picada, las pilotas de la escudella catalana. Distribuyo la verdura con una parte del caldo por un lado y la carne por otro. Enciendo el segundo fogón, avivo ambos fuegos para que el liquido hierva cuanto antes. El olor que inunda la cocina augura un caldo sabroso, fantástico. En la olla recuperada para las carnes sumerjo los cuatro albondigones, en unos minutos se habrán cocido. Queda, por un lado, un caldo que será de verduras, con base de carne y, por otro, un recio caldo de carne invadido por las sales y aromas del primer hervor vegetal. La marmita de verduras en media hora adicional estará finiquitada. A la marmita de la carne le auguro una hora larga más para que las piezas se deshilachen y pueda retirarlas. Enciendo el horno, a cien grados. Voy depositando escurridas cada pieza de carne en una bandeja de metal. El pollo se descoyunta. Las morcillas no han explotado, se mantienen embutidas, aunque asoman gránulos de carne negra, brillante. El morcillo y la espalda de ternera se han reducido a más de la mitad. Los huesos han quedado pelados, sólo queda un hilo de tuétano en el huevo. Todas las carnes se mantendrán templadas hasta que pueda llevarlas a la mesa. Si han quedado un tanto insípidas, porque han terminado por trasferir todas sus virtudes al caldo, les convendría remojarse en una salsa de tomate o en un poco de mayonesa. Si sobra algo de carne, terminaré de picarlo y lo añadiré a una lasaña que proyecto hacer para los próximos días. Retiro también todas las piezas de verdura, tanto las que pueden aprovecharse para un puré, como las más leñosas, que han dado todo su sabor y bullen estropajosas. Abro otra vez el cajón grande de la cocina, a la búsqueda de una tercera cazuela. Allí añadiré 4 partes de caldo de la olla de la carne y tres de la olla de las verduras. En pocos minutos romperá a hervir de nuevo y lanzaré varios puñados de pasta, soy generoso con la pasta, dudo entre fideos gruesos, fideos finos o codillos (los galets catalanes), al final opto por una pasta en forma de concha de molusco, pequeñas, como la yema de mi dedo menique. En 9 minutos la pasta estará cocida. Hay para varios platos de sopa. En las dos ollas hierven plácidamente dos caldos hermanos, uno más ligero y transparente, el otro más denso y translúcido. Apago los fuegos y dejo que reposen. Los mezclaré y distribuiré en varios botes y botellas. Creo que quedan tres o cuatro litros de un jugo maravilloso que emplearé durante los próximos días en distintas recetas. Cuando los caldos queden fríos del todo quedará una capa de grasa de dos o tres dedos de grosor. Es una base fantástica para preparar un sofrito. Ya estoy pensando en preparar unas lentejas con codornices para la víspera del día de reyes. Esas lentejas se asentarán sobre los restos de mi guiso de hoy. Dudo sobre qué imagen puede acompañar a esta entrada entre el ayer que se ha ido y el mañana que no ha llegado. Pensé en Chaim Soutine, un pintor de trazo atormentado, de la primera mitad del siglo XX; encontré también un elegante y burgués de Eduard Manet, pero dado que los tiempos son convulsos y complejos, al final he optado por un cuadro de Gerard Richter, si todo va bien, podré ir a ver la retrospectiva que tiene en París en la fundación Vuitton, la imagen, como siempre, en Instagram: #undiletanteenlacocina.