Capítulo CDXXVI.- Kinestésicos y peripatéticos.

Kinestésicos y peripatéticos. Enero de 2026. Uno de mis hijos, que está de exámenes, dice que este mes le parece eterno, si llegamos al 1 de febrero yo habré cumplido más de 80 años en este pliegue espacio/temporal de frio, lluvia e incertidumbres. Las incertidumbres con mal tiempo y poca luz solar parecen mucho más profundas y graves de lo que son. Puede que ahora sea el invierno de nuestro descontento, ojalá se convierta en el glorioso verano gracias al sol de York y todas las nubes que oscurecían nuestra casa están enterradas en el profundo seno del océano. Así empezaba el Ricardo III de William Shakespeare, luego motivos hay para ser optimista. He retomado la tediosa tarea de compilar todas las recetas del blog, empecé hace mucho tiempo, pensando que sería una labor que podría completar en tres o cuatro semanas, pero pronto me di cuenta de que me enredaba con cada entrada, releía, a veces sorprendido, lo escrito hace años, avanzaba con lentitud. A empellones, he llegado a revisar hasta el capítulo 350, lo que supone otras tantas recetas que aparecen con su nombre, con su ingrediente principal, la localización en un blog y un enlace que conecta directamente con la web. Es una hoja Excel muy poco vistosa pero útil. Aprovechando la eternidad de este enero, espero terminar mi tarea compiladora antes de semana santa, llegar a más seiscientas recetas, más de se seiscientos relatos y batallitas más o menos trabadas en las que casi siempre hay un momento en el que aparece la tabla de cocina y empiezo a picar cebolla. Cuando termine la relación de recetas podré sacar la estadística de cuantas cebollas he picado. Qué ingredientes dominan y cuales todavía faltan por reseñar. A medida que avanzo en los caminos del diletante me voy dando cuenta de lo mucho que me queda por aprender y descubrir. Pero como tengo la suerte de este loop eterno de enero del 2026, llegaré a la primavera siendo un poco más sabio. Los últimos coletazos de las navidades y los fríos intensos de estas inacabables semanas han llenado la cocina de guisos de cuchara, también de un nuevo embate de repostería y panadería, sobre todo de brioches que han conseguido que la casa huela a mantequilla clarificada y ralladura de naranja y limón. Alivio los días interminables buscando algún entretenimiento manual, una rutina que me ayude a poner un poco de orden en la cabeza. Cocinar siempre ha sido una buena disciplina, casi tan buena como pasear. Descubro que pese a llevar más de 600 recetas descritas, no he dedicado una sola página a las fabes con almejas, un olvido inexcusable que he decidido preparar. Hace unos días compré un kilo completo de judías del Barco de Ávila. La decisión de comprarlas fue una casualidad o, mejor dicho, un ataque de pudor. Rondaba el día de reyes y me di cuenta de que no tenía el haba que hay que esconder en el bizcocho. Me dio un poco de vergüenza pedir en la tienda que me dieran una sola legumbre, las vi tan lustrosas y apetecibles que pedí un kilo cumplido, del que hurté una pieza para el roscón. Comprados los lustrosos judiones del Barco, no tenía otra opción que guisarlos. Eran del año, me aseguró el tendero, y si quedaban olvidados en el fondo de la alacena corría el riesgo de que quedaran inservibles. La primera decisión estratégica era la del remojo de las judías. Mi experiencia con el agua del grifo de Barcelona nunca había sido positiva, por lo que decidí sumergir mis fabes en agua mineral. Casi 24 horas. Las legumbres duplicaron su tamaño. Vista la base de mi guiso, tenía que seguir a la altura de las circunstancias. Para mi comida necesitaba el mejor azafrán, el de la Mancha, unas almejas lustrosas, sin rastro de arenilla, de concha pulida y brillante. Un rape hermosote, cortado en rodajas gruesas y ocho o diez langostinos, no más. Puede que el rape y los langostinos se consideren una traición a la receta base, pero pensé que la almeja es un animal noble y solidario, que asumiría gustosamente compartir protagonismo por otros bichejos marinos, siempre y cuando las proporciones fueran las adecuadas y la almeja reinara como merece. En una cazuela ancha puse un chorrillo de aceite de oliva, encendí el fuego y lo dejé al mínimo. Deshice unas hebras de azafrán, sin racanería, el plato lo agradece, un golpe de pimienta blanca recién molida y la felicidad de ver como el aceite se teñía de color cárdeno. Añadí los langostinos, subí un poco el fuego y dejé que tomaran algo de color, sin que quedaran del todo cocidos. Extraje los langostinos, cuidando no arrastrar muchas hebras. Busqué las tajadas de rape, con su huesecillo en la mitad, y dejé que se doraran subiendo todavía un poco más el fuego. Daba gusto ver el contraste de la carne blanca del rape con los hilillos rojos del azafrán, prendidos como si fueran un traje de luces. Tampoco convenía que el rape se hiciera completamente, al contrario, bastaba con que cambiara el color. Bajé de nuevo la lumbre, añadí un golpe más de aceite, y, mientras se atemperaba, piqué una cebolla hermosa, en briznas minúsculas. También un puerro en sus interiores más blancos, una zanahoria no muy grande y un poquito de rama tierna de apio. Ni una sola verdura más. No quería que un cúmulo de sabores atolondrado pudiera restar la presencia de las judías, majestuosas, y las almejas (que reposaban tranquilamente envueltas en un paño húmedo). Rehogada la verdura, importante que el corte sea minucioso, evitando trozos demasiado grandes, escurrí los judiones y los esparcí sobre el sofrito. Mezclé mínimamente antes de añadir 3 litros de caldo de verdura, bajo en sal. Subí un poco la llama, no en exceso, pues a la fabe no le convienen borbotones violentos que puedan rasgar la piel fina. El ritual es sencillo. El guiso debe romper a hervir en tres ocasiones y las tres ocasiones debe romperse el hervor (espantarlo) para que se calme un poco. Tras la tercera ebullición, sólo toca esperar. En mi caso, bastaron 45 minutos adicionales, el tendero no me había engañado, las judías eran del año y el agua mineral, sin mucha cal, había hidratado generosamente la legumbre. Pelé los langostinos, machaqué un poco las cabezas y las cáscaras con una cucharada del caldo, un golpe de sal y poco más. Pasé por un colador aquella masa informe, para que no hubiera esquirlas duras que molesten al masticar. Reincorporé al guiso, en sus 10 minutos finales, las rodajas de rape, que habían exudado parte de su agua y habían diluido todavía más el azafrán. Así conseguí que el caldo terminara de tomar un tono amarillo intenso, cercano al naranja. Corté los langostinos en trozos del ancho de mi dedo meñique y, con el nuevo hervor, desenvolví las almejas, para que se desperezaran y abrieran en el manso burbujeo del caldo. Para no aburrirme mientras las almejas se rendían, saqué seis judías ya guisadas de la cazuela, las puse en un cazo y, con ayuda de una cuchara, las fui apastando hasta convertirlas en puré. Reincorporé la pasta obtenida al guiso y empecé a menear ligeramente la cazuela para que el caldo tomara algo de cuerpo y el caldo, cada vez más sabroso, terminara por convencer a las almejas de que no era posible resistencia al calor. Apagué el fuego, tapé la cazuela y dejé que todo aquello reposara unos minutos. El tiempo necesario para poner la mesa y avisar que la comida estaba a punto. Ni qué decir tiene que durante el tiempo dedicado a decidir qué cocinaba, comprar, remojar, cuidar, cortar, remover y pelar, las ideas que hasta ese momento navegaban dispersas por mi cabeza, fueron tomando cuerpo y que, con la ultima cucharada del ultimo plato (fueron 3) que me tomé de las judías, pude ver en el horizonte que enero finalmente no sería eterno, por mucho que se empeñaran las nieves, las lluvias, los vientos, los nublados plomizos y las madrugadas gélidas. Recordé los colores cálidos y alegres de Pedro Moreno Meyerhoff y pensé que serían buena compañía para mis guisos, pero al final me he encontrado con una bella durmiente de Frederic Leigthon, un ejemplo claro de la maravilla de los tonos azafrán y un remando de paz. Queda el cuadro en el Instagram de #undiletanteenlacocina.