Capítulo CDXXVII.- Croquetistas, croquetólogos, crocretómanos y croquetos.

En las últimas 24 horas más de veinte mil personas visitaron el blog. Digo “personas” pero probablemente fueran robots ya que la inmensa mayoría de entradas fueron desde Estados Unidos. Si veinte mil personas se asomaran a mis escritos cada día, si leyeran alguno de los capítulos de la bitácora y se interesaran mínimamente por lo que escrito o por cómo lo escribo, hoy por hoy sería una celebridad que podría vivir de esta actividad paralela. Seguramente hace mucho tiempo que vivimos gobernados por máquinas, no lo digo con amargura, incluso la preocupación es ligera. No sé muy bien las razones que mueven a los algoritmos a asomarse a las redes, probablemente razones de seguridad, quieren rastrear si en las inocentes entradas sobre cocina, literatura o arte se lanzan mensajes cifrados para alentar el terrorismo internacional (nada mes lejos de mis objetivos), o si están buscando patrones de comportamiento que me conviertan en un objetivo de consumo. Cada vez es más habitual que al leer el periódico en el ordenador o en el móvil los mensajes publicitarios se adecúen a mi perfil de consumo. Cuando visito las redes sociales se cuelan noticias que en principio se moldean según mi perfil, incluso recibo de Google una propuesta diaria, actualizada cada pocas horas, en las que los mensajes y los enlaces parecen responder a las cuestiones que me interesan. Puede que las máquinas y quien las gobierna quieran moldear a los futuros ciudadanos del mundo. He leído y releído en poco tiempo un breve ensayo sobre la voracidad de los nuevos plutócratas, la Hora de los Predadores. Sigo empeñado en entender el mundo en el que me ha tocado vivir, aunque hay días que cuesta un poco. Se han roto las reglas que sirvieron, con altibajos, para ordenar el mundo durante los últimos setenta años, desde que finalizó la guerra mundial, y está por ver si el nuevo orden servirá para que no terminemos saltando todos por los aires. Mientras el mundo parece desmoronarse, la orquesta del Titanic sigue tocando impertérrita, hasta que el agua llegue al cuello a los músicos. Pero en este blog no trato de hacer geopolítica, me faltan datos, ni siquiera trato de escribir sobre cocina, me falta talento para innovar. Esta mañana, cuando he comprobado que había recibido más de 20.000 visitas, me he sentido más vigilado que halagado, los robots que me vigilan no se si buscan una combinación de palabras, impulsada por el azar, que sea subversiva o si sólo quieren terminar de definir mi perfil como consumidor. Malo sería que criticara la tecnología y a sus mandarines cuando soy el primero en usarla, de circular por las redes de modo activo o pasivo, de buscar la ayuda de las nuevas herramientas para trabajar. Llevo días tentado de pedirle a un programa de inteligencia artificial que prepare una receta y una entrada del blog al modo del @undiletanteenlacocina, he hecho algunas pruebas y el resultado es interesante, aunque las IAs que he probado terminan ofreciéndote un resultado previsible, rutinario, pero puede engañar, por lo menos en la primera impresión, aunque el ingenio humano, la capacidad de improvisar o de desconcertar termina siempre por imponerse. Un ejemplo claro es este mismo capítulo, llevo pensando en él varias semanas. Quería y quiero escribir sobre la croqueta y, casi sin quererlo, me he liado con una reflexión de gama baja sobre el futuro y sus incertidumbres. Prometo que mi intención inicial era ofrecer una receta fiable para hacer croquetas de jamón serrano. Revisando el blog he descubierto, con sorpresa, que apenas hay referencias a las croquetas en los más de quinientos capítulos, no hay una sola receta, aunque he de decir que me encantan las croquetas, no tanto como la tortilla de patatas o la ensaladilla rusa, pero podría ofrecer parte de mi reino por una buena croqueta. Mi actual ocupación hace que la croqueta sea algo importante, para algunos casi fundamental. Vivo rodeado de croquetómanos, croquetólogos, croquetistas y croquetos cuya principal razón de existir es la llegada frisando el mediodía o la media tarde de una bandeja con croquetas. Mi pasión croquetera la llevo en privado y tenso las bridas para no lanzarme a las croquetas cuando las sirven en un acto público. Busqué, en vano, si en el blog había alguna entrada dedicada en exclusiva a la croqueta y a sus secretos. Aunque podría haber empezado a escribir sin consultar libros de cocina, me entraron las dudas y consulté a la herramienta de inteligencia artificial para que me facilitara los porcentajes o proporciones en los ingredientes necesarios para hacer una buena croqueta de jamón. La IA, que en muchas ocasiones parece un cuñado sabelotodo, enseguida me dio varias opciones que paso a reproducir: Ratios clave (porcentajes panaderos) Base: tomamos el peso de la leche = 100% Harina floja (T45/T55, 9–10% proteína): 8,5–11% Grasa (mantequilla 82% m.g.): 9–12% Jamón (brunoise 2–3 mm): 12–18% Nata 35% (opcional, reemplazando parte de la leche): 3–10% Maicena (opcional, para congelación/estabilidad): 0,5–1% (como parte o además de la harina) Lectura rápida: Para muy cremosas de pase del día: harina 8,5–9% y grasa 10–11%. Para equilibrio y congelación: harina 10–11% + 0,5–1% maicena, grasa ~10%. Para servicios largos (mucho pase, calor de cocina): harina 10–11%, grasa 9–10%. Tres fórmulas probadas (por 1 litro de leche entera) 1) Ultracremosa (pase del día, sin congelar) Leche: 1000 g Mantequilla: 110 g (11%) Harina floja: 85–90 g (8,5–9%) Jamón: 150 g (15%), brunoise fina Nata 35% (opcional): 50 g, y reduces la leche a 950 g Nuez moscada/pimienta blanca al gusto Notas: la mayor proporción de grasa y menor harina da una textura sedosa. Requiere doble empanado y reposo largo. 2) Equilibrada (rica, estable y congela bien) Leche: 1000 g Mantequilla: 95–100 g (9,5–10%) Harina floja: 95–100 g (9,5–10%) Maicena: 10 g (1%) → puedes descontarla de la harina (p. ej., 90 g harina + 10 g maicena) Jamón: 150 g (15%) Notas: La maicena mejora estabilidad y comportamiento tras descongelado sin volver harinosa la miga. 3) Producción/pase intenso (muchas rondas de fritura) Leche: 1000 g Mantequilla: 90–100 g (9–10%) Harina floja: 105–110 g (10,5–11%) Jamón: 160–180 g (16–18%), muy picado (Opcional) Maicena 5–10 g si congelas Notas: Un poco más de harina prioriza sujeción en líneas muy calientes y tiempos de espera, manteniendo buena cremosidad si la cocción está bien controlada. Proceso profesional (puntos de control) Infusión de leche con jamón (opcional pero recomendable): Calienta la leche a 80–85 °C con un hueso/piel de jamón o recortes 20–30 min (sin hervir para evitar amargor). Pesa de nuevo y ajusta a 1000 g (compensa evaporación). Retira sólidos. Roux rubio (no oscuro): Funde la mantequilla, añade la harina (y maicena si usas) y cocina 3–4 min a calor medio para eliminar sabor a crudo sin colorear en exceso. Incorporación y cocción de la bechamel: Añade la leche caliente en varias tandas, batiendo. Lleva a 92–95 °C y mantén 4–6 min sin dejar de mover: así gelatiniza el almidón y no se abrirán. Debe napar la espátula y cerrar la raya en 2–3 s. Jamón y ajuste final: Saltea el jamón 10–20 s para soltar aroma (sin dorar), incorpóralo a la bechamel, cocina 1–2 min más. Ajusta sal al final (el jamón ya aporta). (Opcional) Emulsionado 10–15 s con túrmix para seda fina (sin airear). Enfriado rápido y maduración: Extiende en bandeja a 2–3 cm de espesor, film a piel, abatidor o nevera hasta ≤3 °C. Reposo 12–24 h: fija estructura y facilita boleado. Formado y empanado (clave para que no se rompan): Porciones de 25–35 g. Pasa por harina → huevo → pan rallado fino. Para fórmulas muy cremosas: doble empanado (huevo → pan → huevo → pan). Fritura: Aceite alto oleico o cacahuete a 175–180 °C; no sobrecargar (caída <10 °C). Recién sacadas de cámara: 2–3 min. Desde congelado: 170 °C un poco más de tiempo; no bajes de 165 °C. Escurre y deja 1 min antes de pase. Por qué se rompen (y cómo evitarlo) Bechamel poco cocida / harina cruda: cocina a 92–95 °C 4–6 min. Demasiado fluida: sube harina +5–10 g/L o añade 0,5–1% maicena. Trozos de jamón grandes: 2–3 mm máximo; grandes crean puntos débiles. Empanado fino o único en fórmulas cremosas: doble empanado. Choque térmico/aceite frío: controla carga de la freidora para no caer de 170 °C. Exceso de grasa “rezumando”: baja mantequilla −10 g/L o desengrasa jamón con salteado breve y escurre. Agua libre por enfriado deficiente: extiende fino, film a piel, enfría rápido. Ajustes finos según tu contexto Más sabor sin más sal: infusión con hueso/recortes; un 10% de caldo oscuro de jamón (dentro del litro) intensifica sin subir sodio excesivo. Más cremosidad sin perder sujeción: sustituye 50–100 g de la leche por nata 35%. Aceite en vez de mantequilla: usa 80–85 g de AOVE/suave por litro (equivale a la materia grasa de 100 g de mantequilla). Estabilidad congelación: maicena 1% o gelatina 200 Bloom 0,2% (2 g/L) hidratada y añadida a 70–75 °C; opción menos “ortodoxa”, pero útil en alta producción. Mini-lotes de prueba (para afinar rápido) Trabaja en 1/2 litro para probar: Ultracremosa 0,5 L: 55 g mantequilla, 42–45 g harina, 75 g jamón, 25 g nata. Equilibrada 0,5 L: 50 g mantequilla, 45 g harina + 5 g maicena, 75 g jamón. Evalúa en frío: debe ceder al dedo y recuperar lentamente, no cuartearse. En fritura, la línea de pan debe permanecer íntegra. Tanta información termina por ser abrumadora, lleva al bloqueo. El toque humano de la receta me obliga a sintetizar y a introducir algunos elementos de ruptura con la propuesta, siempre correcta, de la IA. Ingredientes. 1 litro de leche, entera.- Yo la infusiono con hueso de jamón, sin que llegue a hervir. 50 gramos de mantequilla, con un golpe de aceite de oliva. 55 gramos de harina (un pelín más que de mantequilla). No uso maicena, ni gelatina. Deshago primero la mantequilla con el golpe de aceite, rallo un poco de nuez moscada y media cucharada de las de café, pequeña, con comino y otra media de pimienta blanca. Rehogo las especias con la grasa. Luego añado el jamón en taquitos. Todo al principio, antes de incorporar la harina y la leche. Suelo utilizar la leche templada, para acelerar un poco el proceso. Remuevo con cuchara de madera. Fuego bajo o medio bajo (si es muy bajo, la harina se tuesta mal y el proceso es excesivamente largo). Dejo reposando la masa al menos cuatro o cinco horas. Poniendo papel film tocando la superficie de la masa, para que no se seque mucho la superficie. En cuanto al “boleado”, soy de croqueta pequeña, de la de un solo bocado. Las de dos bocados me cansan un poco. Las paso una sola vez por huevo y pan rallado. El aceite abundante. No contento con mi uso de la IA, decidí abusar un poco más de ella y empecé un supuesto diálogo – me inquieta que en la relación del hombre con la IA no se hable de conversación sino de proms -. Las preguntas que le hice eran precisas: Soy un cocinero aficionado, llevo desde hace años un blog de cocina no muy visitado. Quiero preparar una entrada en el blog, dedicada a las croquetas, su receta y secretos. Como soy seguidor del blog @undiletanteenlacocina, me gustaría que la entrada siguiera su estilo, con las anécdotas, las citas literarias y la elección de un cuadro o escultura que conecte con la receta. Quiero que la entrada sea útil y amena, lo más parecida posible a las del diletante. En definitiva, le pedí a la IA que me plagiara. Este es el resultado: Croquetistas, croquetómanos, croquetólogos y croquetos Una oda (técnica y sentimental) a la croqueta de jamón “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” — Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825). Si hoy nos definimos por una croqueta de jamón, quedémonos con esto: el croc exterior es promesa; el interior, consuelo sedoso. Según el grado de devoción uno es croquetista (profesa), croquetómano (adicto), croquetólogo (teórico) o, con humildad, simple croqueto. Breve historia de barra (para lucirse en el aperitivo) El término croquette nace del francés croquer —crujir— y aparece ya en 1691 en Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, con unos croquets sin bechamel (carne, trufa, tuétano, pan y huevo; rebozado y fritura). La croqueta moderna, ligada con salsa espesa (bechamel/velouté) y estandarizada para cocina profesional, se consolida en el XIX y el canon de Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903). Y para una ética de cocina en una línea, vale Curnonsky: “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.” —fórmula citada y aprobada en Paris‑Soir (26‑I‑1930), atribuida al chef Georges Poumot. Obra de arte invitada Francisco de Zurbarán, Bodegón con cacharros (c. 1650). Óleo sobre lienzo, 46 × 84 cm. Museo Nacional del Prado, Madrid. Zurbarán vuelve solemne lo cotidiano: alcarrazas de Triana, un búcaro de Indias, peltre y una copa trabajada —la verdad del material como estética del silencio. Receta de croquetas de jamón (con ciencia y malicia) Rinde: ~40–48 unidades de 25–30 g por litro de leche (según evaporación y contenido de jamón). Tiempo activo: 35–45 min (más reposo). Trucos de croquetólogo Sabor: infusiona la leche con hueso de jamón (no hiervas) y ajusta el peso final. Sedosidad: sustituye 50–100 g de leche por nata 35%. Congelación: incluye 1% de maicena dentro del total de almidones. Revisada la propuesta de la IA me quedo más tranquilo, o más preocupado, porque veo que no podrá sustituirme, aunque seguramente si gestionara por completo el blog con IA tendría más visitas y quien sabe si no conseguiría que esta afición a los fogones me retirara. Con todo el respecto a Zurbarán, para la entrada de hoy prefiero utilizar un cuadro de Raoul Dufy, 30 años o la vida en rosa. Lo vi hace poco en una escapada a París, lo disfruté tanto como una buena croqueta. El cuadro, como siempre, en Instagram #undiletanteenlacocina.