CAP.CCLVIII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Paella de rape y calamar.

Después de la comida y de la sobremesa Cándido echó una cabezada en el sofá, puede que hubiera bebido más vino del conveniente. Despertó sin saber bien si había dormido diez minutos o dos horas.

-      ¿He dormido mucho? – preguntó.

-      Apenas media hora.

-      ¿Y los chicos?

-      Estudiando. Gabriel saldrá a dar una vuelta a última hora. Por cierto mientras sesteabas he descubierto que en Barcelona hay por lo menos un Soutine, en el museo Picasso, el retrato de un amigo del pintor. Además en la central tienen catalogado un libro comentando la obra de Soutine: El orden y el caos, la edición es en francés, no parece muy cara. Si te vistes damos un paseo y te la regalo.

Durante el paseo Carmen le comentó que le parecía una locura romper el ritmo del colegio de los chicos cuando quedaban apenas 6 semanas para terminar el curso. Biel y Miquel terminarían las clases y marcharían al campamento de inglés que habían ya pagado en Estados Unidos, inglés y tenis. Le pidió a Cándido no tomar ninguna decisión hasta las vacaciones de verano, sin perjuicio de que el pudiera ir y venir para arrancar el negocio; ella intentaría compaginar la vida entre Barcelona y Formentera sin descompensar ninguna de sus obligaciones, ya estaba acostumbrada a cubrir las ausencias de Cándido, ausencias que, durante años, habían tenido que ver con complicados viajes del Banco, visitas a Londres, a Zurich o a Singapour para convenciones de la empresa; en el fondo daba lo mismo que marchara unos días para conocer el diseño de un derivado financiero sobre las variaciones de la cotización del yen, que dedicara su tiempo a organizar un txiringuito en Formentera, la realidad era que durante unos días desaparecía de casa sin apenas dar señales de vida. A todo se acostumbraba una.

Pasearon por Barcelona y Cándido no pudo evitar pararse en alguna tienda d artículos de cocina, compró los cacharros más estrambóticos así como algunos libros de recetas, su intención era que el Hotel California tuviera también una pequeña biblioteca de cocina.

Cándido había programado su regreso a Formentera el jueves por la mañana, durante la semana tuvo una actividad febril terminando de perfilar las obras que tenía que realizar en el restaurante, así como algunos cambios organizativos.

Carmen, viendo el grado de entrega de Cándido hacia su nuevo negocio – puede que a su nuevo juguete – le impuso una condición complementaria para que pudiera contar con ella en la aventura, deberían contratar a alguien que hiciera de gerente o de adjunto de Cándido, de modo que si Cándido tenía que ausentarse, alguien pudiera realizar sus funciones tanto en los fogones, como en la atención a la sala, como en la gestión de cuentas y proveedores. Carmen, que durante algún tiempo había sido responsable de recursos humanos de un gran almacén, asumiría la tarea de seleccionar a la persona adecuada.

La verdad es que no eran muchas las transformaciones que debía realizar Cándido en el Hotel California, tocaba una limpieza a fondo, cambio de manteles y probablemente de cristalería, las vajillas tenían un pase todavía. Había que revisar con detalle la cámara de frio un receptáculo no muy grande que necesitaba mejor iluminación y nuevas estanterías; quería colocar en el salón principal una cámara de vino, un cuarto completamente acristalado en el centro del salón, en el que estuvieran permanentemente a la vista todas las botellas que componían la carta de vinos, espumosos y licores. La idea supondría la pérdida del espacio equivalente a dos mesas, por lo que en el interior del H.California sólo cabrían 12 mesas, más las doce complementarias de la terraza. En días de máxima ocupación podrían dar de comer a 90, tal vez 100 comensales.

Cándido no se fiaba de los operarios de la isla, por lo que contrató en Barcelona a una brigada especializada en cuestiones de hostelería, les pagaba desplazamiento y estancia en la isla, con el compromiso de que en una semana estarían acabadas las obras.

En lo tocante al personal creía que los cambios no serían complicados, que no habría grandes rechazos, tenía pendiente la elección de su asistente, para la que se habían dado una quincena de plazo, Carmen se había comprometido a viajar a la isla para las entrevistas finales.

Lo mejor era comunicar los cambios organizando una comida, su idea era cerrar el Hotel California durante una semana a partir del domingo y abordar, a destaco, obras y modificaciones del negocio, empezando por el cartel, ya no sería “El viejo Pescador”, sino “Hotel California, casa de comidas”.

Uno de los platos habituales de la isla, el que acompañaba a casi todas las celebraciones, era el arroz con langosta, a Cándido sin embargo le resultaba un tanto ostentoso preparar a sus trabajadores un plato de langosta cuando, entre otras medidas, proponía realizar un ligero ajuste en los salarios; tras algunas dudas se decidió por una paella de rape y calamar, un poco más austera, a lo sumo le añadiría unas cigalas peladas, casi como adorno. El menú sería sencillo: Un carpaccio de Gambas con pistachos, la paella de rape y calamares con las cigalas y de postre sandía y sorbete de mandarina al cointreau. Cándido se ocuparía de comprar los ingredientes y de cocinar los dos platos mientras su gente recogía y ordenaba el restaurante para que estuviera preparado para el inicio de las obras, les esperaba una semana de vértigo.

Para la paella de rape y calamar, con cigalas, necesitaba medio kilo de arroz – serían 5 comensales, contando con Ibrhi, el hermano de Mustha -, un rape mediano – cabeza y barbas le servirían para el caldo; los lomos, en rodajas irían al arroz -, dos calamares frescos, grandes, cortados en anillas; dos tomates de pera convenientemente pelados y despepitados, mejor si estaban maduros; dos cebollas, dos dientes de ajo, un litro largo de caldo de pescado, hebras de azafrán, perejil, aceite de oliva y sal gruesa; además 400 gramos de cigalas, que no fueran muy pequeñas, frescas.

Hizo la compra el sábado, marchó para ello al mercado de Ibiza, costaba un poco encontrar proveedores fiables en Formentera, fiables y ajustados de precios.

El domingo a primera hora de la mañana peló, limpió y preparó las gambas para el carpaccio, una tarea minuciosa que exigía cierto tiempo puesto que abiertas las gambas crudas y maceradas en aceite, pimienta de Jamaica y pistacho rallado, debe reposar en el congelador durante unas horas, comprimida entre papel film. A eso de la una del mediodía encendió el difusor de fuego para la paella – tendría que comprar alguno más si quería incrementar el número de arroces a cocinar a la vez –; engrasó la paella con el aceite de oliva y cuando empezó a chisporrotear echó las cigalas, que removió con mimo durante un par de minutos, al final había decidido comprar unas cigalas de 15 centímetros, dos por comensal. Retiró casi crudas las cigalas a un plato para que se enfriaran un poco. Completó la paella con un poco más de aceite y añadió los dientes de ajo picados muy finos y las cebollas también picadas. El fuego muy suave.

Cuando la cebolla quedó transparente incorporó las anillas limpias de los calamares rehogándolas durante 3 minutos, tuvo de subir un poco el fuego sin dejar de remover con una gran cuchara de madera. El calamar blanqueó enseguida y soltó un poco más de líquido del que esperaba, lo dejo reducir antes de rayar los tomates; bajó el fuego de nuevo puso un poco de sal y durante unos minutos, casi diez, fue removiendo con cuidado. Mientras tanto peló las cigalas y añadió las cabezas y las cáscaras al caldo de pescado que tenía ya hirviendo.

Era importante que la paella evaporara la mayor parte del líquido posible, que quedara el sofrito con el calamar, la cebolla, el ajo y el tomate lo más seco posible, casi como una confitura; subió un poco el fuego y echó el arroz, removiendo con vigor durante 2 minutos, luego distribuyó de modo uniforme arroz y sofrito por la superficie de toda la paella antes de cubrirla con el caldo – 2 tazas de caldo por cada taza de arroz -; en cuanto hirvió de nuevo el caldo en la paella bajó el fuego y se ocupó de majar en un mortero las hebras de azafrán, un pellizco de sal y varias hojas de perejil, pensó que al majado no le vendría mal un diente de ajo pelado. Lo majó todo hasta que quedó una pasta entre verde y naranjosa y lo añadió al guiso.

Pasados diez minutos desde que incorporó el caldo colocó las tajadas crudas del rape cortado en trozos no muy grandes, colocó también las cigalas peladas como si fueran los rayos del sol; dudó si darle la cocción final en el horno, al final prefirió que el hervor siguiera su curso cinco minutos más antes de apagar el fuego, tapar el arroz y llamar a los comensales a la mesa. En lo que comían el carpacció el arroz terminaría de reposar. Para beber se decidió por un cava poco conocido, un Abet i Noia brut nature, había leído que era el cava con el que el Celler de Can Roca recibía a sus comensales, no podía estar malo.

La comida discurrió distendida, Didí y Clocló hicieron todo tipo de bromas sobre el nuevo nombre y el nuevo dueño del local, agradecieron que Pangloss hubiera forzado a Cándido a mantener los contratos y brindaron por el viejo patrón.

A los postres Cándido anunció alguno de los cambios que tenía pensados, el primero de todos asegurar a Clocló, a Didí y a Mustha, con eso se evitaban todo tipo de riesgos. Los comensales brindaron fervorosamente por la salud del nuevo patrón.

La segunda medida también dio lugar a todo tipo de brindis y parabienes dado que Cándido les propuso ser accionistas de la sociedad que constituiría para el nuevo restaurante, se llamaría Pangloss S.L., Didier tendría un 15% de las participaciones, Cloude tendría otro 15%, Mustha declinó participar en la sociedad, no quería líos, los hijos de Cándido tendrían cada uno de ellos un 5% de las acciones y Carmen otro 5%, de modo que Cándido dispondría de un 55% de las participaciones de la compañía y, con ello la mayoría. En un documento privado que Cándido pretendía anexar a la constitución de la sociedad se comprometía a entregar un 10% de las participaciones a su mujer y a sus hijos en el momento en el que se decidieran a vivir de modo estable en Formentera.

La idea de Cándido era que Pangloss S.L. fuera la titular de los derechos de explotación del restaurante, derechos de explotación que cedería a otra sociedad – Es CalHot S.L. – que sería la que se ocuparía de la gestión efectiva del negocio a cambio de una renta anual de 175.000 euros, cantidad que Pangloss S.L. destinaría al pago de los compromisos con el viejo Pangloss, al pago de impuestos y a reparto de beneficios entre los socios, Cándido calculaba unos 100.000 euros para distribuir como beneficios cada año.

La sociedad Es CalHot S.L. soportaría todos los gastos, incluidos los salarios de los trabajadores; Cándido sería el accionista único de Es CalHot S.L., no le venía mal que la sociedad diera pérdidas durante algunos años, Cándido sabía que estaba en el punto de mira de la administración tributaria y disponer de una sociedad con pérdidas le daba cierto oxígeno a sus finanzas e inversiones reales.

Recibidas las noticias favorables por los trabajadores, las desfavorables no generaron mucha protesta, la primera una bajada de sueldos del 12% para Didi y Clocló, compensada con el seguro y con las participaciones, ellos cobrarían 1.300 euros limpios cada mes más las propinas, más el alojamiento y la comida. A Mustha, sin embargo, le incrementarían algo el sueldo, hasta llegar a los 1.200 euros – antes cobraba 900 euros al mes -, su hermano seguiría cobrando por horas. Tampoco les pareció mal que en unos días hubiera un nuevo trabajador en la empresa, un adjunto a Cándido que pudiera hacer las veces de comodín en el negocio.