sábado, 4 de enero de 2025

Capítulo DCXI.- Entropía, navidades y salsa hoisin.

En la ciencia física entropía es la palabra que define el orden o desorden de un sistema, el modo en el que se organizan las moléculas. Es una magnitud que permite medir la transferencia de energía no utilizable para realizar un trabajo. La entropía es la parte de la física térmica que permite “explicar o no explicar” el caos. Trasladados esos conceptos tan complejos a la vida cotidiana, la entropía sirve para definir la cantidad de incertidumbre que hay en la vida de las personas, provocando sensaciones y situaciones que pueden llegar a ser desagradables. Cuantas más opciones haya en ese sistema, más aumentará la incertidumbre. Las vacaciones, los períodos de ocio, si no se programan adecuadamente pueden generar esas sensación de incertidumbre frente al caos, haciendo que el tiempo se convierta en una materia elástica, permeable, que pueda llegar a sublimarse (vuelvo a la física ya que la sublimación es el paso del estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido). La cocina es una forma de entropía, una forma de gestionar el orden o el desorden de ingredientes que, en función de cómo se combinen, pueden dar uno u otro resultado. Reviso algunas recetas y algunas entradas de mi vida como diletante durante estos largos años. En navidad es inevitable visitar esos tiempos y espacios pasados, aunque sólo sea para recuperar la receta de aquel roscón de reyes que salió casi perfecto (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html ). Tan perfecto como los relatos que acompañaban a esa y a otras recetas. La indolencia rosconiana, una sensación no muy lejana a la que ahora reviso con la excusa de la entropía. Mis hijos han visto estas navidades la película Interestellar, la de Christopher Nolan sobre viajes en el tiempo y las reglas de la física gravitatoria. Yo he revisado el documental de Netflix sobre David Muñoz, el cocinero de Diverxo, estrella fulgurante de la cocina y tipo atormentado. En el documental se aprende muy poco sobre cocina, pero mucho sobre la angustia vital que puede conllevar el triunfo mal gestionado. Muñoz ha dejado de cocinar en sentido tradicional y se ha convertido en un gestor en constante movimiento, ajusta y revisa las propuestas de su equipo de asesores de todo tipo, lo hace a la velocidad de la luz, con una memoria gustativa infinita. Fui hace muchos años a Diverxo, cuando no era un fenómeno mediático, sino un pequeño restaurante muy original, gestionado por un chico con talento para combinar sabores imposibles. Recuerdo sus picantes, increíbles, poco más. La combinación de ingredientes de aquí y allá eran un ejemplo de entropía en los fogones: era capaz de generar luz a partir de briznas traídas del más extremo de los orientes posibles. Puede que el oriente más extremo termine estando a la vuelta de la esquina y que se descubran en Cuenca sabores tan apasionantes como en un mercado perdido de Malasia. Podría aprovechar este rato de sosiego para recrear mi vieja receta de roscón, que este año cumple doce años (doce roscones caseros). También podría repetir, sin darme cuenta, platos cocinados y descritos hace muchos años (hoy he aprovechado sobras de distintos guisos de carne para hacer una versión sofisticada del pastel del pastor). Los “podrías” son infinititos. Cuando se toma una opción se descartan decenas de alternativas que podrían ser mejores o peores (todo es relativo). Escucho las sinfonías de Bruckner (poco navideñas), mientras la primera fermentación de mi roscón sigue su curso. La he puesto en marcha a mediodía, utilizando una cucharada de la masa madre que conservo y alimento en la nevera desde hace más de 4 años. Abrir ese bote durante unos minutos es desencadenar una caja de Pandora, al abrirla parece que se esparzan todos los males del mundo, quedan en el fondo de la caja (en realidad una tinaja) la esperanza. Me asomo a ver la lenta fermentación de la primera etapa de mi roscón, la que reposa en una esquina fría, junto al tendedero. En 24 horas las levaduras habrán obrado su magia y podré empezar a incorporar nuevos ingredientes y fermentaciones. Pero no quiero volver a mi receta del roscón. Llevo días, semanas, buscando una receta aquí imposible, aunque muy habitual en China y en Vietnam, la de la Salsa Hoisin, un fluido parduzco y brillante, de sabor profundo, que en oriente se utiliza para aderezar pescado, pero que nosotros servimos para el pato Pekín (las lonchas de pato asado, mezcladas con verduras y apresadas en una masa flexible de harina). Me ha costado encontrar una receta de salsa Hoisin con apariencia de fiable, creo que la he encontrado en https://omnivorescookbook.com/homemade-hoisin-sauce. He revisado muchos libros, sin éxito (aunque mi biblioteca es amplia y exótica, pero no lo suficiente). También he visitado muchas páginas web, descartando más por intuición que por deducción. Lo primero que debo advertir es que la salsa Hoisin es una salsa de salsa, es decir, es un combinado de ingredientes y especias básicos, pero también de otras salsas elaboradas. Esta es la primera aproximación en lo que afecta a los ingredientes: Para hacer un bote de unos 300 decilitros de salsa hoisin se necesitan los siguientes ingredientes: 1/4 taza de salsa de soja ligera 2 cucharadas de mantequilla de cacahuete natural 1 cucharada de miel 2 cucharaditas de vinagre de arroz 2 cucharaditas de aceite de sésamo 1 diente de ajo rallado 1/8 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pasta de miso (O 1/2 cucharadita de pasta de frijoles fermentados picantes, O 1/2 cucharadita de gochujang + 1/4 cucharadita de cinco especias en polvo, O 1 cucharadita de salsa de chile tailandesa + 1/4 cucharadita de cinco especias en polvo). Revisando esta receta la primera advertencia es que muchos de los ingredientes son preparados previos (no conozco a nadie que fermente soja en su casa para preparar la más común de las salsas orientales). La salsa de soja se hace lavando varias veces granos de soja, que se hierven, se mezclan con trigo, agua y sal, incorporando un hongo, conocido como Koji, que permite la fermentación parda y sabrosa. La mantequilla de cacahuete es fácil de hacer, es el ingrediente que da espesura a la salsa. En algún recetario sustituyen la miel por melaza (miel de caña, más oscura y espesa que la miel de abeja que consumimos aquí). La pasta de miso es un fermentado de granos de soja y de arroz, con agua y sal. También acelerado con el hongo Koji, para formar una pasta que se diluye en el clado. En alguno de los blogs consultados aseguran que en vez de miso (opción fácil) la salsa Hoisin utiliza pasta de frijoles fermentados, más sabrosa todavía. El gochujang es un fermentado de soja con chiles picantes, fermentado muy laborioso que fermenta en recipientes de barro. La mezcla de cinco especias chinas es más sencilla, se elabora triturando mezcla igual en peso de canela, clavo, semillas de hinojo, anís estrellado y granos de pimienta, que pueden ser blancas o de Sichuan. Todos estos ingredientes se introducen en el vaso de una batidora o de un procesador de alimentos hasta que conforman un fluido pardo, oscuro, brillante, ligeramente gelatinoso y viscoso que se puede conservar en un bote de cristal durante semanas, incluso meses. Una cantidad mínima en cualquier guiso, en una pieza de carne o de pescado le da un sabor y una profundidad increíble a cualquier plato (conviene no pasarse). Este largo viaje para elaborar la salsa hoisin tiene un hatajo muy poco romántico ya que puede comprarse un bote de esta salsa, de una calidad más que razonable, en cualquier tienda de productos orientales, por poco más de 3 euros. Así que preparar esta salsa no es sino un ejercicio de estilo, propio de un diletante. Las reglas sobre la entropía pueden llevar a que la combinación de los ingredientes descritos lejos de conseguir el sabor soñado por aquella pieza de pato aderezado probada en un puesto ambulante de Bangkok. En definitiva, no conviene abrir cajas de Pandora en tiempos de ocio. Reviso la evolución de la fermentación de mi masa madre para el roscón y cuelgo en el Instagram de #undiletanteenlacocina una reproducción del mito de Pandora de un prerrafaelita insigne: John William Waterhouse.

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