Capítulo CDXXXIV.- La construcción de un otoño 1.0

Si un verano puede empezar a construirse a partir del deseo de comerse un tomate maduro, un otoño puede arrancar con la necesidad de tomarse el primer caldo. Esa necesidad no tiene porqué coincidir exactamente con el día en el que empieza el otoño astral, de hecho, suele retrasarse unas semanas porque esa necesidad aparece cuando se suaviza la temperatura, con esa mañana en la que, de repente, uno siente que hace «fresquito», con toda la cursilería que esconde ese diminutivo. El verano puede quedar reducido al «calorazo», la búsqueda de una sombra o el cobijo del aire acondicionado. El otoño arranca un sábado de septiembre, en la calle, cuando bajo a comprar el periódico y a tomar un café. Bajo todavía en bermudas y con calzado fresco, sin calcetines. Doy unos pasos y empiezo a sentirme ridículo porque mis vecinos ya han cambiado el armario sin que yo me dé cuenta. Creo que me miran de reojo y se sonríen. Llega una mañana en la que resulta ridículo ver a un señor entrado en años pasear en calzón corto y mocasines. Pese a los latigazos de las tormentas y aguaceros, el otoño suele ser una estación agradable. Pueden arrancarse algunos días de playa, algunas comidas al aire libre en mangas de camisa, prolongar alguna sobremesa. Si no hay catástrofes naturales, el arranque del otoño se asemeja a un verano que se diluye. En otoño es inevitable hablar de la vuelta a la rutina. Para el común de los mortales toca regresar al trabajo y, con ello, a reordenar los horarios, trastocados por los hábitos veraniegos. Hay quien piensa que el otoño ya no existe, que, con el cambio climático en países como España el año se ha reducido a dos estaciones y a breves semanas de tránsito, puede ser. El mundo moderno se ha portado muy mal con el otoño al empeñarse a cambiar la hora retrasando una hora el reloj a finales de octubre. Ese día/noche en el que se cambia la hora el invierno es inevitable. Mis otoños los construyo en las ciudades en las que vivo, aunque siempre se abre la ventana para hacer un viaje corto. Nunca he ido a recoger setas y tampoco siento una especial predilección por los bosques con árboles cobrizos y ocres. Quizás por eso mi recuerdo de los otoños se construye paseando por la ciudad, aprovechando los coletazos de un verano que lucha por no desaparecer de la memoria. No se trata sólo de mañanas soleadas, de la temperatura templada del agua del mar en algunas playas, de los veranillos vinculados a los cambios de luna o a la vendimia. El verano pelea por permanecer porque es el modo de reivindicar el ocio prolongado, la despreocupación frente a la rutina. En mi caso, como en verano suelo proponerme alguna tarea titánica, de esas casi imposibles de cumplir, el otoño sirve para buscar el momento de acabarlas. Así las cosas, queda todavía ordenar la biblioteca, hacer limpieza de algún armario que acumula trastos viejos o leer aquella novela, normalmente un clásico, que se quedó a medias en agosto. Los libros que llevé en la maleta para las escapadas de verano guardan todavía algo de la arena de la playa, tarjetas de embarque que recuerdan lo lejos que quedó un viaje, trípticos de museos visitados o recibos de compras. La realidad a la que regresé tras un verano marcado por la evasión ha sido demoledora. La realidad, como los cauces secos de las viejas rieras, suele ser terca e implacable. Esos viejos cauces están esperando la más mínima ocasión, cualquier despiste para reivindicarse y recordar que nada evitar los designios del destino. Pero, si la suerte me acompaña (espero que me acompañe) espero vivir este otoño como un espectador que ve caer la lluvia desde la comodidad de un café con una amplia cristalera hacia el exterior. Puede que me haya empapado hasta llegar al refugio, pero una vez a cobijo, nada puede pasarme, toda la furia de los tiempos me resulta ajena. Pienso que no habré de volver a la calle. Sacaré un libro o un periódico a medio leer y sólo de vez en cuando levantaré la vista para comprobar que fuera todo sigue igual: agrio, tenso y desaforado. En mi caso, el otoño tiende a ser discreto, llega sin estridencias, salvo que se desate una borrasca sobre nuestras cabezas que anegue calles y se lleve por delante todo lo que encuentre. Cuando se siente ese «fresquito» redicho el otoño ya se ha instalado. No descarto que el otoño me convierta en un personaje perdido, incluido en obra de teatro o en una película que no es la suya, un personaje secundario o perplejo que ve el discurrir de la trata sin comprenderla del todo. Esos personajes que intentan colocarse fuera de plano pero que no renuncian a tener un destello de protagonista cuando la historia llegue a su desenlace. En mis otoños empiezan a cuajar los relatos que he podido esbozar con las calmas del verano. Muchos de esos relatos terminan en vía muerta, olvidados. Perdido en esas divagaciones, decido bajar a la carnicería a comprar los arreglos para ese primer caldo que dará lugar a la primera sopa, normalmente un caldo ligero, hecho con piezas de pollo, algún hueso y mucha verdura (zanahoria, apio y puerro en cantidad). En la cola de la carnicería o de la pescadería suelen regresar a mi memoria algunas tareas pendientes que puedo postergar, porque es más importante seguir el rastro de un hueso de caña o una pieza de añojo que aguarda solitaria en el mostrador. Una pieza esencial para mi caldo que puede que la señora que está delante de mi en la cola también esté mirando y se la pida al carnicero antes de que llegue mi turno. En otoño me da mucha rabia que las señoras o señores que han llegado antes que yo pidan esas piezas, por eso muchos sábados me afano en llegar a la carnicería o a la pescadería cinco minutos antes de que empiecen a despachar. Manía del otoño. A lo largo de estos años he escrito en muchas ocasiones sobre los caldos y las sopas, sus ingredientes y los tiempos de cocción. Puede que a lo largo de este otoño que estoy reconstruyendo vuelva a revisar alguno de los caldos hechos o por hacer. Pero en esta primera tentativa de construir un otoño voy a dejarme llevar por otros platos que también pienso que son otoñales, sin estridencias. Creo que la receta que he elegido es muy otoñal, yo la he ensayado varias veces durante el extinto mes de septiembre hasta terminar de perfilarla. A mis hijos les ha gustado. Se trata de unas alitas de pollo al ajillo que terminan trabadas con una salsa pil-pil. Para hacer este plato necesito alas de pollo, una docena, mis hijos son tragones, yo también. Es importante comprar las alas enteras, incluidas las puntas, aunque no se coman, allí se almacena mucho colágeno. También hay que contar con una cabeza de ajo, mejor si los dientes son hermosos. Una guindilla (opcional). Aceite de oliva (generosa medida). Caldo de pollo. Un vaso de jerez seco. He preparado esta receta en tres ocasiones en las últimas semanas, con algunas variaciones. Una de las veces lo acompañé con arroz hervido, otras con bulgur y la tercera con una barra de pan recién horneada. También podría acompañarse con patatas fritas. La receta no es complicada, pero obliga a respetar cierto método, sobre todo si queremos que la salsa quede bien trabada. Empecé con la docena de alas de pollo. Corto cada una de ellas en tres, el pequeño muslo – sabroso -, la pieza intermedia – con los dos huesos entre los que se esconden bocados de carne que no están nada mal – y la punta – que en apariencia parece inútil, pero esconde parte de la magia del plato. Enciendo el fuego medio, pongo una paella grande o una sartén con superficie suficiente como para acomodar todas las piezas cortadas sin que se superpongan. Antes de colocar las alas pongo un poco de aceite, lo justo para engrasar ligeramente el cacharro que voy a utilizar. No empiezo a colocar las piezas hasta que el aceite no se atempera. El fuego ha de estar medio-bajo, con la suficiente temperatura como para que se doren, sin arrebatarse las pieles de las alitas. Una vez extendidas todas las piezas sobre la paella salpimento un poco la carne, doy también un golpe de comino. Aguanto mis ansias de remover las piezas hasta que no empiezan a chisporrotear las pieles. Quiero que queden tostadas. Meneo un poco con la cuchara de madera para que cada pieza cambie de sentido y termine de dorarse de modo homogéneo. Vuelvo a dar unos golpes de sal, pimienta y comino, sin estridencias. Mientras el pollo empieza con su primera estación, la del tostado, pelo y lamino ocho o diez ajos que reservo. Retiro con cuidado las piezas de pollo con más chicha, dejo las puntas en la paella. Añado un poco más de aceite y voy a por los ajos fileteados, que dejo que se vayan confitando bajando el fuego al mínimo. Con ayuda de un cucharón de madera voy rascando el fondo de la paella para que se despeguen los restos de carne y de piel que quedaron ligeramente adheridos. Las puntas de los alones siguen sudando. La gelatina cada vez está más presente. Conviene que los ajos no se tuesten demasiado, bastará conque tomen un ligero color marfil. Es el momento de añadir la guindilla, sobre todo si queremos que el plato tenga un punto alegre. Vuelco el vaso de jerez seco. Subo el fuego para que se evapore el alcohol. Reincorporo al guiso las piezas de pollo doradas y vierto el caldo de pollo, que no ha de sumergir del todo las alitas, han de quedar a medio cubrir, poco más. En cuanto el guiso vuelva a hervir bajo el fuego, quiero que la cocción no sea violenta, al contrario, la carne debe seguir destilando el colágeno sin brusquedades. Calculo que media hora será tiempo suficiente. Puedo ir hirviendo el arroz o preparando el bulgur. Todavía no toca poner la mesa, aunque las fieras estén ya hambrientas. Abro una bolsa de patatas fritas para apaciguarlas. Yo me pongo una cerveza. Apago el fuego para que repose el guiso. La temperatura ha de bajar a 50 o 60 grados (no hace falta utilizar un termómetro, se calcula a ojillo, dejando pasar quince o veinte minutos). Una parte importante del caldo debe haberse evaporado, el alcohol también. Ya se puede poner la mesa porque quedan pocos minutos para que el guiso esté listo. Hay que trabar la salsa con la técnica del pil-pil. El colágeno de las articulaciones de las alitas de pollo, el ajo y el aceite se han asentado. Toca ir ligándolo todo con un ligero meneo, un zig-zag que permita que la salsa tome cuerpo, termine de espesarse sin necesidad de harinas o maicenas, sólo con la paciencia del movimiento continuo y no muy acelerado de la paella. Si todo ha ido bien, suele ir bien, el plato está ya en su punto. Si se opta por el arroz o el bulgur es recomendable no poner mucha cantidad en el plato, una o dos cucharadas, no mucho más, para que el acompañamiento se empape bien. Si se opta por la barra de pan puede que haya menos riesgos de que el plato quede seco. Estas alitas al pil-pil cumplen con los requisitos de un guiso otoñal. Ayudan a construir un otoño. Me ha hecho gracia un cuadro de Dalí que no conocía: Naturaleza muerta viviente. Creo que esta pintura refleja muy bien la lucha del verano por no terminar de marcharse y la del otoño por asentarse. El cuadro lo colgaré en mi Instagram (#undiletanteenlacocina).