CAP. CLII.- Pastila al Hamam.

Después de unos días desconectado – un congreso en Valencia – regreso a la diletancia. En los congresos no es sencillo comer bien, las comidas y cenas terminan agrupando a muchos amigos y compañeros lo que hace que siempre primen las soluciones prácticas, fáciles de compartir y que no escuezan mucho al bolsillo.

Pese a esos condicionantes anteriores lo cierto es que el balance gastronómico ha sido razonable, además de que rencontrarse con buenos amigos hace que los platos y los vinos sepan más más ricos. El jueves por la noche caímos en un restaurante con toques orientales en el que nos sirvieron un humus sensacional que llevaba trocitos de carne picada rehogada.

Uno de los comensales a la vista de los platos que nos iban sirviendo – al centro de la mesa y para compartir entre cuatro en una mesa de vientitantos – recordó una cena reciente en Ceuta, en la que le habían sorprendido con una cena de toques marroquís que le había encantado.

A partir de esa referencia me di cuenta de que pese a que había escrito sobre algunas recetas más o menos exóticas lo cierto es que no me había atrevido a una receta marroquí, de ahí que cuando escuché a mi amigo hablar de las maravillas de la cocina del Magreb tomara nota para recuperar alguno de esos platos.

De entre las propuestas me llamó la atención la pastela o pastila al hamam  (paloma), una receta que reúne todos los elementos de la cocina de corte árabe, la mezcla de dulces y salados, las especias.

La pastela de paloma, claro está, necesita palomas torcaces, su peso es cercano al medio quilo, con por aquí lo de la carne de paloma no es sencillo de encontrar creo que podría hacerse un remedo de este guiso con unas codornices, calculamos una por cabeza. Se han de dorar en aceite.

En ese mismo aceite se retiran las aves y se inicia un sofrito con abundante cebolla picada muy fina – tres cebollas hermosas que tanta gracia le hacen a algún lector -. Se añaden un par de cucharillas de postre de canela, unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté transparente se añade medio litro cumplido de caldo de ave y se reintegran las palomas que han de cocer suavemente durante 35/40 minutos.

Cuando la carne de las palomas se desprenda del hueso se retiran las aves, se dejan templar unos minutos y con las manos se desmigan con cuidado de que no queden huesecillos, que son muy desagradables de encontrar cuando se come.

Se devuelve la carne de las palomas a la cazuela – ya deshuesadas – y se añade un manojo de perejil y otro de cilantro picado, una cucharada sopera de agua de azahar – algún día contaré mis aventuras con el agua de azahar – y 200 gramos de azúcar. Se deja cocer esa mezcla un cuarto de hora más, que reduzca bien la salsa.

Cuando haya reducido un tercio el volumen se cuaja el guiso con media docena de huevos  bien batidos – en función del tamaño de las aves a lo mejor hay que poner algún huevo más -. Los huevos hay que batirlos con vigor, que hagan mucha espuma, eso hará que la pastela quede más esponjosa.

Cuando haya cuajado esa masa se apaga el fuego y se deja reposar en la sartén.

Se enciende el horno a unos 180º y se prepara un molde redondo sin fondo. En la parte inferior se coloca una hoja de pasta brisa, se engrasa la pasta y se cubre con una capa de la pasta de paloma y cebolla. Sobre esa primera capa se pone una hoja esta vez de hojaldre y se vuelve a cubrir con otra capa de la carne. Puede que el compango permita una capa más de hojaldre y de guiso. Es importante que en la parte superior quede la capa de la carne, no de pasta.

Sobre la última capa es añaden los restos finales de la salsa, 300 gramos de almendras crudas laminadas (si están picadas no pasa nada), una pizca de azúcar y una hoja final de hojaldre que se pinta con dos yemas de huevo batidas – para que el pastel brille.

Hay que hornear la pastela a 180º unos 1º minutos y al sacarla adornar la masa con azúcar glas y canela en polvo.

Cierro la propuesta con un cuadro de Miquel Barceló, un enamorado de áfrica y de la buena mesa, hacía varias semanas que no le robaba un cuadro.