CXCIII.- Compañeros periféricos.

Una buena amiga que sigue el blog prácticamente desde el primer día me comenta que suele leer mis entradas con el máximo interés pero que cuando llega a la receta se la salta. Probablemente sea el máximo halago que puede recibir un diletante ya que una de las virtudes del diletante es la de poderse mover con comodidad por la periferia del conocimiento sin tenerse que empapar del enojoso rigor.

Otro amigo, también aficionado a los fogones, me ha prestado un libro de James Salter, un prestigioso novelista americano, que ha escrito junto a su mujer una especie de dietario entorno a la comida y a la gastronomía que se titula “Life is Meals”, como si fuera una especie de diario de un gourmet va desgranando día a día pequeñas anécdotas y reflexiones que tienen que ver con la buena mesa y los fogones; he hojeado varias de las entradas y curiosamente tiene muy pocas recetas completas.

Estas dos personas son una clara constatación del aforismo de Brillant Savarin, que afirmaba que el hombre se alimenta pero que sólo la persona de ingenio sabe comer.

Creo que tenemos que cuidar a todos estos compañeros de la periferia y recordar lo importante que resulta que se mantengan allí, que como Salter o como Brillant Savarin eviten las recetas y que se interesen por lo que rodea a la receta, que en el fondo es lo que da más placer.

En cierto sentido mi hijo pequeño es también un perfecto compañero de la periferia, no ha cumplido todavía cuatro años, sin embargo se comporta en la mesa como el más exigente de los gourmets, su plato preferido son los calamares a la romana, de hecho cuando salimos a comer fuera se enfada si en la carta no aparecen sus dichosos calamares. Cuando llega a la mesa la ración rebosante de aros rebozados nos pide que se los cortemos para después cuidadosamente tomarse el rebozo y apartar los calamares, normalmente insípidos. Desde muy pequeño ha descubierto que el verdadero secreto de la buena mesa está en los aspectos accesorios.

El placer de las etimologías permite afirmar que no en vano la palabra compañero viene del latín con-panis, es decir, el que comparte su pan con alguien.

Como se trata de compartir el pan con alguno de estos compañeros he encontrado una receta que reúne todas las virtudes de la periferia, primero porque es una receta isleña, nada hay más periférico que una isla, concretamente de Sicilia; segundo porque es una receta hecha a base de trigo; tercero porque tras la receta hay una pequeña historia que se remonta al arranque del siglo VII cuando durante una hambruna los habitantes de esta ciudad se encomendaron a la protección de Santa Lucía, patrona de la villa, para que les consiguiera comida. Al parecer la Santa les hizo caso a medias ya que tras las rogativas avistaron un barco cargado de trigo. Tal era la necesidad y apetito de los siracusiense que abordaron la nave con cierta violencia cuando comprobaron que el trigo venía dañado por el agua del mar y no servía para hacer pan, el ingenio de los vecinos les permitió aprovechar aquella calamidad y prepararon una sopa de trigo llamada sopa de Santa Lucía en honor a la patrona y al incidente.

La receta la encontré en un libro también periférico titulado Las Islas del Mediterráneo-La Cocina Mediterránea, de la editorial Tandem Verlag GmbH, impreso en China; en la página final del libro aparecen sonrientes una docena de cocineros de distintas islas del mediterráneo, los sicilianos Beppo Barone y Angelo La Spina. El libro lo descubrí por casualidad en un estante de saldos y ofertas de una gran librería, no llegó a costarme ni cuatro euros, cuando lo hemos hojeado en casa hemos visto que este libro casi residual va a darnos grandes tardes de gloria en los fogones, otra de las ventajas de la periferia.

Para la sopa de Santa Lucía necesitamos un cuarto de kilo de granos de trigo sin la cáscara, 50 gramos de garbanzos y 50 gramos de judías blancas pequeñas y secas. Como la receta utiliza fuentes muy tradicionales las medidas se dan también en tazas – de desayuno -, dos de trigo y media de las otras legumbres.

El trigo hay que ponerlo a remojo durante 72 horas en agua con sal. Los garbanzos y las alubias también – sólo 12 horas -; cada uno de los ingredientes ha de someterse a remojo en recipientes distintos, no mezclarse.

Es apunte mío, tomando los consejos de algún afamado bloguero, el de añadir una cucharadita de bicarbonato a las aguas del remojo, permitirá que los granos queden más esponjosos.

Superados los tiempos de remojo hay que hervir cada uno de los ingredientes por separado. Una hora de cocción para el trigo, una hora los garbanzos y hora y media las judías – ojo que para que las judías queden tiernas es necesario romperlas la cocción con agua fría tres veces, de modo que cada vez que rompan a hervir hay que quebrar el hervor. Para cocerlas además de salar el agua va bien poner unas hojitas de laurel o de tomillo.

Se reserva el grano y las legumbres.

Para hacer la sopa es necesario contar con algunas hierbas silvestres frescas, la receta original lleva en partes iguales achicoria, acelgas y estragón – pueden sustituirse por espinacas o por canónigos, incluso por lechugas, endivia o escarola -; la achicoria y la acelga tienen un puntito amargo y el estragón un toque anisado muy peculiar por lo que yo no prescindiría del estragón ya que le va a dar mucha personalidad a la sopa y va a contrarrestar el excesivo amargor de otras plantas.

Necesitamos cuarto de quilo de hierbas silvestres que hay que lavar bien y escaldar en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Una vez escaldadas se escurren y pican. Puede reservarse el agua utilizada en este proceso ya que es una buena base para el caldo – la otra posibilidad es la de utilizar para la sopa un caldo de verduras o de ave.

Se pican dos dientes de ajo, una cebolla, una zanahoria y una rama de apio fresca; se sofríen durante 5 minutos con aceite de oliva. Se salpimenta para que sude bien el sofrito.

En esa misma sartén se añaden las hierbas silvestres escaldadas y escurridas, también los granos de trigo hinchados. Se deja todo cociendo durante cinco minutos, removiendo suavemente con una cuchara de palo.

Terminado de rehogar todo se pasa a una olla más grande, se añade un litro cumplido – litro y un poco más – del caldo de cocción de las verduras o de otro caldo que no haya quedado muy fuerte. Cuando rompa a hervir de nuevo el caldo se cuentan 10 minutos, se añaden los garbanzos cocidos y las judías blancas también cocidas, también un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, mejorana y romero. Lo venden preparado, es el bouquet garní) y se deja hirviendo a fuego muy suave otros 15 minutos más. Se rectifica de sal y el plato puede ir a la mesa.

Se sirve acompañado de tostadas de pan con ajo.

En honor a Santa Lucía una litografía de Salvador Dalí, Santa Lucía o el triunfo de la luz; creo que encaja bien con el plato y con las islas periféricas.