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lunes, 24 de diciembre de 2012

CAP. CCX.- Introducción a la cocina: Epílogo.


Germán se acostumbró a vivir sin noticias de las que habían sido sus mujeres, primero pasaron horas, después días, semanas y, finalmente, meses. Germán se fue instalando en sus rutinas, descartando finalmente afrontar nuevos cursos de cocina, los recortes le obligaban a ajustar al céntimo y cualquier gasto superfluo terminó siendo eliminado. A medida que los días se alargaron y el tiempo fue templándose hasta llegar a la primavera él fue atemperando su humor, resignado a ver pasar los días sin sobresaltos, vivir sin sustos terminó siendo una bendición. En la oficina terminaron de echar a los últimos contratados y se anunciaba un recorte de sueldo adicional de sueldo para el verano que podría llegar al 3%.

          Entrados ya en el mes de mayo, cuando Luz, Gladdys y las clases de cocina eran casi una nebulosa en la que se mezclaban sueños y pesadillas, cuando ya había terminado de pagar todos los excesos y las tarjetas de crédito respiraban; hecho ya un cocinero de pro gracias a las rectas de internet y las notas compiladas por Luz; Germán recibió un largo correo, no sabía si por sorpresa o a traición.

“Querido Germán, siento haberme demorado tanto en ponerme en contacto contigo. Me costó un poco dar con el libro, eres un puñetero y la verdad es que lo escondiste estupendamente, tanto que tardé casi media hora en localizarlo en el Turó Park. El libro y, sobre todo, el dibujo original, son deliciosos. Sabías que lo primero que vio Chagall fue un abrevadero, nosotros no tenemos tanta suerte y todos nosotros lo primero que vemos son las batas verdes de los médicos y lo primero que oímos son las voces de mando de las comadronas; nacer es hoy más seguro, también más aburrido.

Pero no he querido ponerme en contacto contigo para compartir reflexiones sobre los nuevos partos, tampoco sobre Marc Chagall, al que espero sigas aficionado, te escribo para hacerte una proposición hasta cierto punto indecente … bueno, todo lo indecente que pueden ser las cosas entre profesora y alumno, una vez superado el síndrome inverso de Miss Robinson.

No sé si te acuerdas de mi hermano Daniel, el que trabajaba de cocinero en La Balsa, al pobre le despidieron después de navidades; a mí tampoco me fueron bien las cosas, no me han vuelto a llamar para dar clases de cocina, puede que fuerais muy severos con las valoraciones, o puede que el ayuntamiento ya no pueda hacer cursos de cocina en una temporada. La cuestión fue que él capitalizó su paro y yo puse los cuatro euros que tenía ahorrados, entre los dos arrendamos un restaurante del viejo barrio de Sarriá, llevaba cerrado un par de años, nuestra intención no era ni mucho menos reabrirlo, sino organizar una empresa de catering un tanto especial, mi hermano es un freaki de los fogones y se planteó lo de organizar cenas privadas, cocinar para otros sin riesgos, un showcooking para gente con pasta, yo le hecho una mano y, de paso, me saco unos eurillos, que no viene mal.

El sábado que viene tenemos un grupo grande, de esos con los que hemos de quedar bien; el chico que normalmente nos ayuda tiene no sé qué follón este fin de semana y he pensado que a lo mejor a ti te podría hacer gracia hacernos de pinche, según como vaya la cosa puede que te saques hasta 300 euros limpios, además de la comida y la cena gratis y la oportunidad de volvernos a ver.

Sinceramente nos vendría muy bien que aceptaras la propuesta porque tenemos la agenda muy esquilmada y para este tipo de trabajos es preferible contar con gente de confianza, los que nos mandan de la ETTS o son unos ineptos o unos mangantes, incluso alguno cuenta con las dos virtudes.

El trabajo es duro ya que necesitamos que estés a las 9 menos cuatro de la mañana en la puerta del mercado de La Libertad, el que hay detrás de la plaza de Gala Placidia, has de vestir un tejano y camisa blanca, allí te esperará mi hermano con un grupo de comensales. Lo especial del negocio es que mi hermano queda con los comensales ya por la mañana para hacer la compra. Por la mañana lo único que tienes que hacer es acompañarle por los puestos del mercado, ir cargando con el carrito y las bolsas. A la fase de compra yo no puedo ir, es solo para hombres, yo me incorporo a la comida. Tu trabajo es de pinche, te lo iremos indicando todo, no necesitamos camareros ya que el local es muy pequeño y los mismos comensales en la medida en la que pululan por la cocina hacen las veces de servicio. Tampoco hay que recoger ya que a la mañana siguiente pasa una señora que en tres horas deja el sitio como los chorros del oro.

Necesito respuesta rápida, de modo que si en seis horas no recibo contestación entenderé que, por la razón que sea, declinas mi invitación; tendremos entonces que tirar de ETTS y dejar nuestro reencuentro para mejor ocasión.

Gracias de antemano. Por si quieres informarte del negocio, se llama El rebost del Zascandil, la web es www.zascandilrebost.cat; a mi hermano le llamaban Zascandil de pequeño y siempre le hizo gracia ese calificativo.

Me olvidaba, mi hermano no tiene mucha pérdida, irá con camisa blanca, no es muy alto, completamente rapado al cero y con un penacho de pelo bajo el labio inferior, está claro que los nuevos restauradores terminan pareciéndose a los mosqueteros.

No tengo ni idea de con cuantos ha quedado, sólo sé que la cena es importante y, como te decía, si sale bien, puedes llevarte 300 euros por la patilla, sin otra complicación que la de seguir mis indicaciones en las recetas, vamos, lo que estuviste haciendo pagando durante unos meses. Espero que no se te haya olvidado”.

Germán tardó un minuto en contestar con un escueto: Allí estaré. Ese fin de semana no le tocaban niños, si ha caso llevar a Gerard al partido del domingo. Ver a Luz y ganar 300 inesperados euros era la mejor de las propuestas del mundo. Ni siquiera tuvo que consultar la web del zascandil para convencerse. El 8 de mayo de 2013 no tenía nada mejor que hacer.

A los 8 y media ya estaba merodeando la puerta del mercado, viendo como descargaban las últimas cajas de pescado y despachar en los puestos de fruta del exterior.

Daniel el zascandil entraba en un bar de la zona y al descubrirle con la camisa blanca y actitud de vigía le hizo un gesto uniendo el índice y el pulgar de la mano derecha y llevándoselo a la boca como si fuera una taza de café.

-      Germán, no? – le dijo aliviado Daniel -, no sabes el marrón que nos has solucionado; hoy tenemos la cena más importante desde que abrimos y yo ya no me puedo permitir el privilegio de palmar más pasta. He de terminar de hacer cuentas, pero creo que hoy seremos 22 ó 24, ahora nos lo concretarán, contactó conmigo un tal José Mª, lleva un blog de gastrónomos aficionados que se llama Un Diletante en la Cocina, una página bastante amateur, destinada a los amigos; este tío forma parte de una especie de choco que se llama Can Cufa, no de digas de donde viene el nombre, no tengo ni idea; la cuestión es que le expliqué cómo funcionamos, le mandé un correo con las tarifas, él pago la señal de 600 euros – que es el coste de poder contar con el local durante toda la tarde y la noche de hoy -; pactamos un menú clásico y hemos quedado ahora para almorzar y hacer la compra, es parte de las especialidades del Zascandil, los comensales si quieren pueden venir a comprar con el chef.

Daniel era una metralleta que no dejaba ni un resquicio de silencio entre palabra y palabra, lo de zascandil le venía al pelo. Era bastante más joven que Luz, puede que no hubiera cumplido todavía los 30 años.

-      Germán Utiel, encantado. Te habrá dicho tu hermana que yo vengo de pinche de batalla, mi única experiencia es el curso que me dio tú hermana en la junta del barrio, una cosa muy básica.

-      No te preocupes, no necesitamos mucho más; ahora reunimos al grupo, sólo chicos, almorzamos de forquilla y compramos los ingredientes para la noche. Tu has de arrastrar el carrito de la compra e ir colocando lo que compremos. Si encarta entras en la conversación pero en el precio que te pagaré no está incluido lo de darle cháchara a los clientes, eso me toca a mí. El mínimo para ti 200 euros, pero si sale bien la cosa puedes llegar a trecientos si al final hay propina.

La camisa blanca que llevaba Daniel tenía bordadas en letra minúscula de color azul la leyenda “El Zascandil”. Se les acercó a la barra un tipo de unos cuarenta años, con el pelo alborotado y gafas.

-      Daniel ? Soy José Mª … El Diletante.

-      Encantado – saltó Daniel -, este es …

-      Germán.

-      Gracias. Será muestro ayudante esta mañana.

-      Este es Enric – continuó el diletante – es el único puntual del grupo, ha sido el quien se ha fijado en vosotros. Tomamos si queréis otro café y esperamos al resto del grupo.

El diletante tecleteó un rápido mensaje en el móvil convocando al resto del grupo en aquel barillo.

-      No comáis nada – advirtió Daniel – dentro tenemos reservada una mesa para almorzar, me he asegurado de que hoy hubieran preparado unos callos y unas patitas de cordero a la riojana. Cuando abrí el negocio los clientes me pedían que fuéramos de compras a la Boquería pero aquello era un carajal lleno de guiris en el que perdíamos toda la mañana y nos la terminaban colando. Aquí me conocen desde niño y el mercado encaja perfectamente en lo que necesitamos, bien de precio y amable.

Enseguida llegó Rafa, con gesto serio y concentrado.

-      Es el Jefe de Can Cufa – le presentó el Diletante – en el fondo el culpable de todos estos líos.

-      ¿Can Cufa? – preguntó Daniel.

-      Es la primera sílaba del apellido de mi mujer y el mío, el nombre de nuestra casa en Valldoreix; es importante ponerle nombre a las cosas nuevas. Como la primera cena de este grupo de amigos fue en nuestra casa le pusimos este nombre, a nadie se le ha ocurrido ninguno mejor; de hecho los 12 miembros hemos pasado a ser los cufos.

-      Muy cachondo – respondió Daniel -, así que sois en principio 12, pero aquí el Diletante me dijo que se apuntaba alguno más.

-      Sí – apuntó el diletante -, el primero que ha venido es Enric, por la noche vendrá Isabel, también vendrá Jordi, que tiene una fábrica de patés en Girona, un crack en esto de la restauración; a media mañana llegan un par de amigos directamente desde Alemania, que vienen ex profeso a la cena, él me ha dicho que si puede se apunta a la compra y a la cena vendrán un par de amigas más de mi mujer que también tienen curiosidad por la experiencia del ShowCooking. 20 en total.

Mientras conversaban llegó Felipe, elegante como un gentleman de la city londinense, entró fumándose un purito al que todavía pudo darle un par de caladas. Salvi vino poco después y se quedó mirando fijamente a Germán, puede que le conociera de antes, quien sabe si no había sido paciente en su consulta. Ferrán llegó echando pestes por las dificultades que había tenido para aparcar y disculpándose porque no le gustaba ser puntual. Un Jordi más se incorporó medio asfixiado porque había tenido que dejar previamente a su hija en casa de su ex.

No todos se conocían entre sí, así que entre presentaciones y saludos se consumieron varios minutos para desesperación del encargado del bar que veía que apenas se consumieron un par de cafés ya que con cada llegada Daniel anunciaba que dentro esperaba el almuerzo.

Entraron al mercado como quien entra en una discoteca, ruidosos y dicharacheros. Al fondo del mercado les aguardaba una mesa en una esquina estrecha, junta a una barra en la que humeaban varias sartenes y se cantaban las primeras comandas: Tortillas combinando todo tipo de verduras, judías del gantxet, butifarras de distintos colores, callos, patitas de cordero con salsa gruesa de tomate, todo acompañado de pan con tomate y de unas cañas frescas, con los dos dedos de espuma de rigor.

Germán se desayunó en silencio un plato de callos ayudado por un cuarto de barra de pan y un par de cervezas. Salvi no dejaba de interrogarle para descubrir la conexión que hacía que su cara le resultara tan familiar, Germán fue contestando cuanto pudo sin dar muchos detalles de su vida ni de su papel en aquella función. De repente llegó un profundo vahído a magnolias, una de las camareras era una exuberante latina que dejó sin palabras a Salvi y a Germán.

Rafa interrumpió el cruce de las conversaciones.

-      A ver, un poco de orden; gracias a José Mª hemos conectado con Daniel, que nos dedica todo el día y nos va a preparar un menú especial que arranca justo aquí, frente a estas morcillas y estos callos que, por sí solos, merecen el esfuerzo de madrugar. Bueno,  Daniel, cuéntanos.

-      Si no hay novedades en el menú, que no puede haberlas, nos toca comprar ahora los principales ingredientes, como éramos un montón he tenido que hacer alguna gestión previa para que no nos fallen los productos. Este mercado es de absoluta confianza. Empezamos por la parada de pescado.

Como si se tratara de una representación fueron superando cada una de las estaciones, recibiendo las indicaciones tanto de las encargadas de las paradas como la del propio Daniel, que fue haciendo aclaraciones. En la parada del pescado compraron casi un quilo de camarones frescos, dos langostas de poco menos de dos kilos cada una.

-      Seguro que son menorquinas ? – inquirió Felipe mientras las sopesaba y comprobaba su intenso color rojo -, como sean canadienses el lunes por la mañana nos tienes aquí reclamando.

La estrella de esa primera estación fue una lubina salvaje de varios kilos que la pescadera presentó entera y tuvo que dedicar casi 20 minutos en preparar sacándole las supremas y guardando ordenadamente los despojos en varias bandejas. También les sirvieron un par de kilos de almejas hermosas y langostinos, que no eran de Benicarló sino de un pueblo cercano.

El carnicero les invitó a que le acompañaran a una cámara que había en los sótanos del mercado, allí les aguardaban varias reses abiertas en canal, colgadas como piezas de un imposible museo. El encargado les aseguró:

-      Son vacas viejas de Girona, las tenemos que vender diciendo que se trata de buey porque es lo que está de moda pero son vacas de toca la vida, tienen una carne exquisita, beteadita de grasa, vuestra vaca lleva ya 10 días al relente, esta noche estará en su punto, os saco ahora una docena de entrecots que no se los va a saltar un gitano. Si tenéis más cosas que comprar os los subo en un rato.

La tercera de las paradas fue en la de la fruta, en la que ya le tenían preparadas varias bolsas de plástico con todo tipo de verduras y con melocotones de Calanda y los primeros fresones de hueva. La primavera rompía espectacular en el mercado, Germán cargaba con un carro de ruedas, aunque alguno de los acompañantes le ayudaba con las bolsas con los productos más delicados.

-      Señores – anunció el diletante -  Her Hugo está ya en el aeropuerto y me pide la dirección exacta para incorporarse a la partida matutina.

-      Qué nivel – bromeó Ferrán – nos hemos internacionalizado, un alemán se apunta a Can Cufa, incluso un madrileño – le guiñó un ojo al Diletante.

Rafa mientras tanto disparaba fotografías a diestro y siniestro con el fin de documental hasta el mínimo detalle aquella jornada.

Aguardaron un  momento a la puerta del mercado a que llegara el taxi con Hugo; mientras esperaban Daniel y Germán llevaban la compra a la furgoneta con la leyenda “EL Zascandil. Catering”. Eran las once y media de la mañana y todavía quedaba elegir los vinos en una tienda cercana al mercado, en una de las bocacalles de Mayor de Gracia, el barrio en el que todavía vivía Olga, la ex de Germán y toda su familia. Era curioso que durante los años de matrimonio no hubiera reparado nunca en aquel mercado.

A la puerta de la tienda de vino Daniel les advirtió:

-      Caballeros, como comprenderán son libres ustedes de elegir los vinos que más les plazcan, sin embargo les recomiendo, porque es más divertido, que elijan para la cena los mismos vinos que habremos de emplear para cocinar. Creo que al nivel culinario en el que ustedes se mueven puede ser interesante ver como se comportan los vinos en el plato y en boca.

Pese a su juventud Daniel mantenía un riguroso usted aprendido de sus años de estudio en escuelas de hostelería suizas y francesas, las que ahora le permitían moverse como un gran chef entre aprendices, nadie diría que apenas llegaba a medir 170 centímetros y que pesaba 65 kilos, un alfeñique con la maneras de un príncipe de los fogones.

-      Necesitaremos – continuó – un poco de champagne, siento ser un poco estirado pero si hemos de ser fieles a la receta original es champagne y no cava el ingrediente empleado, también un blanco que no sea muy ácido y para los tintos yo necesitaré un burdeos. Con estas consideraciones conviene buscar vinos con algo de recorrido, de verdad que merece la pena. Para los postres un Lustau puede completar bien el plato previsto.

El Champagne fue un Taittinger Brut Reserve, cogieron 6 botellas; para los blancos un albariño – El Jardín de Lucía, les encantó la etiqueta -, se animaron con una caja más de seis botellas. Para los burdeos fue Daniel quien tomó la batuta, aunque Felipe realizó un par de apuntes para centrar el tiro, cogieron 3 botellas de Domain de Chavalier 2000 y, a propuesta de Enric, otras 3 botellas de un priorato, Dofí, que podía competir sin problemas con los franceses. Para el postre un palo cortado de Lustau.

Daniel fue guardando ordenadamente todos y cada uno de los resguardos de compra tanto del mercado como de la bodega ya que aunque tenía que ir adelantando él los pagos al final debería cargar las facturas a los comensales. El compromiso era que en la compra de productos y materias primas no se aplicaba recargo directo a los comensales, sin perjuicio de que Daniel tuviera pactadas pequeñas comisiones con sus suministradores.

A la salida de la bodega, con Germán cargado de nuevo como un mulo, Daniel se despidió:

-      Caballeros, empezaremos a cocinar hacia las cinco y media, si todo va bien creo que podrían convocar a las señoras para empezar los aperitivos a las 21’30 horas. Recuerden no conviene comer mucho y ruego que aquellos que quieran cocinar conmigo se abstengan de bebidas alcohólicas ahora al mediodía. Hay que preparar cena para 20 personas, empezamos prácticamente desde cero, no nos conocemos de nada y cualquier despiste puede frustrar la experiencia.

Tras una despedida efusiva se fueron dispersando, anhelando que llegara la hora en la que se verían de nuevo, a las cinco y media en los fogones del Zascandil, un viejo restaurante de Sarriá reconvertido ahora en taller gastronómico consistente en un gran salón con una cocina de isla en el centro, rodeada por un mostrador redondo, abierto por un lado para salir hacia las cámaras. El mostrador redondo tenía capacidad para hasta 25 comensales que, sentados sobre los taburetes, podían ver moverse al cocinero y sus pinches por el círculo interior, alrededor de una gran isla con fogones, una torre que integraba dos hornos – uno de ellos para cocinar al vacío – un microondas, una gran pila de agua con dos senos y los grifos articulados como si fueran duchas extensibles; la mitad de la isla central la conformaban electrodomésticos, la otra mitad una gran losa de mármol blanco en la que podían verse las evoluciones de los marmitones. Por fuera dos hornos más, de gran capacidad (el local en tiempo fue una pizzería), una nevera de dos puertas, una fresquera, un gran congelador horizontal. La mayoría era aparatos de segunda mano comprados en subastas judiciales de restaurantes y hoteles que habían caído en quiebra. Daniel, un obseso de la limpieza, había conseguido que todo aquel local luciera como recién estrenado. Cubertería, cristalería y mantelería los había adquirido de ocasión a un viejo chef catalán que acababa de perder sus estrellas estrella Michelin y buscaba acomodo como gurú mediático de la cocina, un viejo maestro con el que Daniel había realizado un largo Stage.

 Daniel y German con la furgoneta hasta los topes se dirigieron al Rebost del Zascandil, dejaron la furgoneta estacionada en una calle peatonal, frente a la puerta trasera del antiguo restaurante, allí les esperaba Luz, que dio dos besos en las mejillas primero a Germán y después a su hermano, parecía que acabaran de verse horas antes, ventilaron el rencuentro con un “que tal?”  que no esperó respuesta. Daniel daba instrucciones precisas sobre dónde debía guardarse cada uno de los paquetes y bolsas. En 20 minutos toda la compra estaba en orden, Luz, Germán y Daniel se dirigía a comer a un restaurante cercano para no desordenar nada en el Zascandil. La comida ligera, una ensalada Cesar y una pechuga de pollo a la plancha. Tras los saludos de rigor la comida la dedicó por completo Daniel a dar indicaciones sobre el modo en el que discurriría la tarde.

-      Conviene Germán que vayas tomando algunas notas de lo que te digo, no creo que tengamos tiempo para recrearnos, los comensales de hoy no tienen ninguna experiencia como cocineros profesionales y eso nos obliga a funcionar como un ballet: precisos, serenos, delicados pero perfectos.

Sólo durante los minutos en los que Daniel fue al baño Luz y Germán pudieron intercambiar alguna frase más, apenas dos o tres informaciones sobre trabajo, niños y Gladdys. Luz preguntaba, Germán respondía a trancas y barrancas, agobiado al ver las responsabilidades que debería asumir aquella tarde. De momento como mulo de carga había cumplido con sus funciones de modo discreto y eficaz.

-      El café lo tomaremos ya en el Zascandil, hemos de adelantar algunas cosas. Germán, se te dan bien los números, no?

-      Bueno, si es sencillo puedo ayudaros.

-      Necesito que me vayas metiendo en una hoja exel todas las facturas y pagos que he hecho esta mañana, no se nos puede despistar ni un euro ya que por la noche cuando toda esta gente termine de cenar y anden ya medio azufrados conviene que vean clara la nota final.

Ya dentro del local Daniel les dio una bolsa de plástico con los delantales del Rebost del Zascandil, se lavaron minuciosamente las manos, como si fueran a entrar en un quirófano y Luz preparó tres cafés expresos de sabor intenso que se tomaron de pie. Cuando Daniel empezó a trajinar en la cocina Germán dio un paso hacia atrás y quedó a la espera de instrucciones; en una esquina había un ordenador apel de última generación esperando a que Germán se animara a cuadrar los primeros gastos.

-      Luz, por favor, imprime primero la minuta de la cena. Verás que hay dos archivos con el mismo nombre: Can Cufa Mayo/2013, minuta para la cena; y Can Cufa Mayo/2013, indicaciones de cocina. Imprime 25 ejemplares del primero, a color, pon en el último apartado el nombre de los vinos que hemos comprado, Germán tiene la factura con los nombre. Del segundo archivo haz diez copias en blanco y negro. Mira antes que haya papel en la impresora.

El menú preparado no era muy largo, se había confeccionado a partir de la elección de platos que el Diletante había hecho por internet, de entrantes habría foie de oca y jamón de pato, cortesía de uno de los comensales que había hecho llegar unas cajas de polispán con lo productos. Marta, la mujer del diletante, se había empeñado en que durante el aperitivo hubiera jamón, una paletilla de Joselito que también estaba ya dispuesta sobre el correspondiente jamonero. Daniel miró de reojo a Germán para ver si podía confiarle lo de cortar el jamón pero sólo viéndole la cara de estrés comprendió que debería sacar a la luz sus habilidades como cortador de jamón gracias a los primeros trabajos remunerados.

-      Me cago en la leche vendita – blasfemó Daniel -, nos hemos olvidado por completo del pan. Vaya cagada.

-      No te preocupes Daniel voy zumbando al obrador de aquí al lado, no lo hacen mal y nos sacarán del apuro – se ofreció Luz -, déjame algo de dinero para comprar por lo menos 60 panecillos individuales, que me preparen un variado, y cuatro panes de payés para untar con tomate para el jamón. Seguro que estos vienen caninos y se lanzan al jamón como desesperados.

-      No te olvides de traerme la nota, no podemos palmar ni un euro de más.

Tras los aperitivos iría una ensalada Yum-Yum, seguidas de unas supremas de Lubina a la Nautica y un entrecots a la bordalesa. Después los quesos que tenía ya reservados en la cámara, los había traído otro de los comensales, Enric, que los había hecho llegar el día antes al restaurante directamente desde camarasa: Un brie trufado, reblonchón, un inglés muy intenso y unas lascas de parmesano auténtico, cristalino y picante – Daniel no había podido superar la tentación y la tarde antes había probado los quesos a hurtadillas -. De postre unos melocotones flambeados a la cardenal.

Daniel se encajó sobre la cabeza una especie de pañoleta que le quedaba como el casquete de un médico moderno ya que era de un estampado de colores; Luz cuando regresó de la panadería se colocó también un gorro, el tradicional de chef parecido a un gran champiñón, Germán hubo de contentarse con una gorra de tela con la leyenda de El Zascandil.

Daniel se colocó frente a la isla de la cocina, en el punto exacto que marcaría las doce si aquel espacio circular fuera un gran reloj pintado en el suelo.

-      A ver chicos – llamó la atención de Luz y de Germán -, recordad que mi sitio es en este punto, a las doce; tu Luz te colocarás a mi izquierda, como si fueran y cuarto, junto a la salida para poderme traer los ingredientes y trastos que quedan fuera. Tú Germán te colocas a mi derecha, a las menos cuarto. Cuando vengan el resto de ayudantes les iré colocando conforme a las agujas del reloj, como no me acordaré de los nombres habré de llamarles por la hora en la que se encuentren situado. Empezaremos sacando unos tuppers que tengo con las bases del caldo que preparé ayer por la tarde y con dos garrafas grandes de agua mineral, cocinamos con agua mineral.

A las cinco y media en punto entraban por la puerta principal de El Zascandil la brigada de pinches, 10 en total, debían de haber comido juntos. Seis de ellos llevaban sobre el antebrazo un mandil negro en el que aparecía el nombre Can Cufa, los otros cuatro hubieron de contentarse con los mandiles blancos que llevaban bordado el nombre del Rebost del Zascandil bordado en azul. Cada uno de los ayudantes recibió una gorra que debían colocarse con la visera del revés y un gran paño blanco de algodón que anudaron al costado en la cinta que les anudaba el mandil.

-      Caballeros – inició el ritual Daniel -, empezamos a cocinar. Recuerden yo normalmente estaré en este punto, que coincide con las 12 de un reloj, mi hermana Luz está a mi izquierda, a las y cuarto, ella será la encargada de traerles todos los ingredientes o instrumental que necesiten. Germán, a mi derecha, está en las menoscuarto. Como no conozco su nombre me dirigiré a ustedes identificándoles con las horas que representa este reloj que rodea la mesa en la que comeremos. Este no es un restaurante convencional, es una experiencia culinaria compleja que, para que termine con éxito necesita máxima concentración. Durante la primera media hora de trabajo sería conveniente que no se escuchara otra voz que la mía o la de Luz dando instrucciones, luego, poco a poco, podrán ir encajando sus respuestas y sus comentarios, pero al principio es imprescindible el silencio para coger ritmo.

Todos escuchaban como si se tratara de una arenga militar. Entre ilusionados y tensos. Durante unos segundos se mantuvo el silencio.

-      Caballeros, mi hermana les entregará ahora unas indicaciones con los platos que vamos a preparar entre todos, disponen de media hora para leer las indicaciones con tranquilidad y hacer las preguntas que estimen oportunas. El menú ha sido elaborado con ayuda de uno de ustedes – miró al su alrededor – concretamente el caballero que está ahora a las seis, frente a mí, no son platos complicados, son sorprendentes y buscan su deleite. Mientras leen esta receta Germán les preparará, si lo desean, un café; aprovechen la ocasión ya que será el único momento de la tarde en el que serán servidos, terminado el café son uno más en la cocina y no nos podemos permitir el lujo de servirles, para eso tienen ustedes en este barrio restaurantes convencionales estupendos en los que, por desgracia, no suelen dejarles husmear en la cocina. El Zascandil no es un restaurante, es una cocina en la que tal vez lo menos importante sea comer.

Tomó aire.

-      Nos organizaremos en dos partidas, la de frio que dirigirá Luz, hará la ensalada Yum-Yum y el postre; la de caliente, que dirijo yo, preparará el pescado a la náutica y la salsa bordalesa. A las ocho y media Jordi y Enric se ocuparán de emplatar los aperitivos que, de momento, están en la cámara esperando a que arranquemos.

Nadie quiso café. Luz repartió las minutas con las recetas, se produjeron algunas sonrisas y cuchicheos. Daniel empezó a trajinar mientras los pinches leían atentamente las reseñas.

ENSALADA YUM-YUM.-

Para 16 personas.- dos langostas de kilo largo cada una – se aprovecha la cola -, 24 ostras, 24 mejillones, 350 gramos de camarones, 350 gramos de guisantes finos desgranados, ½ kilo de judías verdes, dos manojos de puntas de espárragos verdes, 24 fondos de alcachofa, 24 rodajas de remolacha, ½ kilos de patatas, 250 gramos de apio, un par de trufas.

Para la salsa.- 4 yemas de huevo, 6 decilitros cumplidos de aceite, 2 decilitros de champagne – un pelín más tampoco va mal -, sal, pimienta y pimienta cayena.

Se abren las ostras sobre un bol grande para que recojan el agüilla que sueltan. Con ayuda de un cuchillo se separa la carne en una cacerolilla. Se pone el agua de las ostras en la cacerola, se cubre de agua mineral y se llevan a ebullición, dejándolas en hervor dos minutos de reloj.

Se empieza hirviendo en una olla grande las langostas vivas – se aprovecha sólo la cola – En abundante agua con sal. Se aprovechan las colas, calculando ¼ de kilo por cola.

Con ayuda de una espumadera se apartan las ostras y se dejan sobre una bandeja para que se enfríen; en ese mismo agua se añade un puñado de sal y se hierven los camarones – lo justo para que tomen un color rojo intenso.

En otra cazuela se hierven – se escaldan en realidad – los guisantes desenvanidados, las judías verdes y los fondos de alcachofa – con un chorrito de limón para que no se oxiden.

Se cuecen las patatas y las remolachas.

Apio crudo en tiritas, trufas en lamas.

Se ponen todos los ingredientes excepto la remolacha – se dejan reposar con la mayonesa durante media hora.

La remolacha va cuando se sirven para que no se tiña la ensalada.- La remolacha puede servirse en daditos como las patatas.

 

SUPREMAS DE LUBINA A LA NAUTICA.-

½ de langostinos crudos, 1 kilo de almeja fina, 1 kilo y medio de patatas bufet, 3 trufas, 300 gramos de mantequilla, dos cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de harina, 3 huevos, ¼ de litro de vino blanco, ¼ de litros de nata cruda, perejil, tomillo, laurel, nuez moscada y pimienta blanca molida.

EN una bandeja alta se colocan las supremas de lubina limpias y sin espinas, se acompañan de los langostinos, la mitad de la mantequilla cortada a cuadritos, se remoja con el vino blanco y se pone agua casi hasta cubrir el pescado. Sal, pimienta, unas hojas de perejil, un par de hojas de laurel y unas ramas de tomillo. Se pone al horno a 200 grados 20 minutos. Pasados los 20 minutos se reservan las supremas de pescado y los langostinos. El agua que sobra de la cocción se pasa a un cazo y se pone a fuego muy suave para que vaya reduciendo.

Se pelan y se parten en trozos, se ponen a hervir. Una vez hervidas se pasan por un tamiz y se mezclan con dos huevos batidos como para tortilla y 50 gramos de mantequilla. Cuando se haya hecho el puré se rectifica de sal, pimienta y se le pone un poquito de nuez moscada. Se pasa el puré a una manga pastelera.

Para la salsa náutica.- Se derrite el resto de la mantequilla, un chorro de aceite y la harina, que se ha de tostar un poco. Cuando la harina ha tomado un poco de color se va añadiendo el caldo reducido del hervor del pescado y las dos cucharadas de tomate. Con ayuda de unas varillas de va removiendo a fuego suave durante 20 minutos. Cuando llevemos 10 minutos se añade la nata, sin dejar de remover y con el fuego al mínimo. Se sazona con sal y pimienta, una pizca más de nuez moscada.

Se retira del fuego y todavía caliente se añaden dos yemas más de huevo y se termina de remover con las varillas.

Se pelan los langostinos y se parten horizontalmente en dos mitades.

Se pican dos chalotas y se sofríen en una bandeja grande, se les añade un vaso de vino blanco y  otro de agua, cuando rompan a hervir se añaden las almejas. Cuando estén abiertas se escurren y se reservan.

Se elige una fuente grande de horno en la que quepan todas las supremas de merluza. Se adorna alrededor de la bandeja con las almejas abiertas y se coloca una flor de puré de patata hechas con ayuda de la manga pastelera en cada una de las conchas sin carne, los langostinos abiertos y se cubre todo ligeramente con la salsa cremosa, un poco de perejil picado y un poco de trufa rallada antes de darle un golpe de horno para que se presenten calientes a la mesa (1 minuto).

 

QUENELLES DE PESCADO.- Se trata de aprovechar los restos del pescado, las supremas son muy vistosas pero dejan desaprovechadas partes importantes del pescado que no nos podemos permitir tirar a la basura.

100 gramos de mantequilla, 300 de harina, ½ litro de leche. Se pone a hervir la leche con la mantequilla, un poco de sal y un poco de pimienta blanca. Cuando rompa a hervir se le añade de golpe la harina tamizada y se mezcla bien, se lleva de nuevo al fuego sin dejar de remover hasta que se haga una bola. Se deja enfriar.

Se pone en un mortero el pescado crudo sin pellejos ni espinas. Se pone un poco de sal gorda y pimienta y se le da con el mortero hasta que quede hecho una pasta fina. Se añade la papilla de leche, un huevo entero, dos yemas y 100 gramos de mantequilla.

Cuando haya formado una pasta uniforme se pasa por un colador de malla fina y se le adiciona la nata – 3 cucharadas o 4 – mezclándolo todo bien para que quede una masa muy fina que se ha de dejar reposar.

Sobre una superficie de mármol se hacen unos churros con la masa, como si fueran unas salchichas, espolvoreando un poco de harina para que no se peguen, se cortan en pequeñas porciones – como  croquetas – y se colocan sobre una superficie plana, previamente espolvoreada de harina.

Se escalfan en abundante agua con sal hirviendo – hay que dejarlas tres ó 4 minutos -, se sacan con una espumadera y sirven como acompañamiento al plato de pescado.

 

ENTRECOTS BORDALESA.-

En una cazuela se pone a hervir medio litro de vino tinto de burdeos,1/4 de litro de caldo de carne, una cucharadita de azúcar, 2 dientes de ajo laminados y laurel. Se deja hirviendo hasta que reduzca a la mitad. Se cuela y cuando esté colado se vuelve a poner en una cazuela limpia a la que se añaden 4 chalotas bien picadas. Se deja hirviendo 5 minutos y luego se conserva al calor.

Para terminar de ligar la salsa se corta con un chorro de limón, una cucharada de mostaza de dijón, dos anchoas, perejil picado sal pimienta y una pizca de cayena, más 60 gramos de mantequilla en daditos, se liga bien con una cuchara y se coloca sobre los trozos de carne.

 

MELOCOTONES FLAMBEADOS A LO CARDENAL.-

En una cacerola grande se pone medio litro de agua fría, una vaina de vainilla y 200 gramos de azúcar; se lleva a hervir y se remueve hasta que forme un jarabe. Se añaden los melocotones – 1 por comensal – y se dejan hervir en el jarabe 4 minutos; se cortan por la mitad y se les retira el hueso. Pasado ese tiempo se retiran y se pelan, volviendo a meter los melocotones pelados 3 minutos más  a fuego muy suave para que no se deshagan.

Se limpia bien medio kilo de fresas, se pasa por un tamiz y a jalea formada se le añaden 150 gramos de azúcar glass.

                   Para servir se ponen en una taza 2 trozos de melocotón, se les añade el puré de fresas, es espolvorea un poco de azúcar glas y kirsch templado, se flambea al llevarlo a la mesa-Para servir se pone.

Luz empezó con los primeros pasos que debían culminar con el postre. En su partida de postre y ensalada se apuntaron el Diletante, Enric, Hugo y Ferrán. El resto, junto a Germán, se pusieron a pelar y tornear patatas nuevas.

La primera media hora discurrió entre las voces de Daniel y las de Luz, que fueron indicando los pasos a dar, a veces sin conexión. Germán tardó poco tiempo en coger el ritmo y enseguida sustituyo a Luz en la tarea de ir y venir a las cámaras y a la nevera para traer ingredientes y aperos. Cuando dio la primera hora de reloj, a las seis en punto, los pinches empezaron a dar órdenes y pedir instrumental de cocina.

A eso de las ocho, fuera del horario previsto, asomó la cabeza Maribel, en principio convocada a las 9’30 para la cena.

-      No lo he podido evitar, me moría de curiosidad por ver cocinar al Diletante y a los Cufos – llevaba un vestido de noche rojo, largo hasta los tobillos -. Nadie me va a ofrecer una copa.

-      Solo si se pone el mandil y arrima el hombro, hasta las 21’30 en este local se viene a currar – advirtió Daniel -, no hacemos excepciones, en la nevera verá que tenemos abierta una botella de champagne, Germán le acercará un vaso, las copas no se sirven hasta las 21’30.

Maribel refunfuñó, pero enseguida recibió el vaso, vio el Taittinger y se le encomendó pelar y abrir en dos los langostinos que Felipe sintió que no fueran de Benicarló.

Pasadas las ocho y media reinaba el caos en la cocina y parecía imposible que de aquel desorden surgiera nada que pudiera tener el más mínimo sentido. Daniel sudaba ya que se había visto obligado a abandonar su posición cenital para dar alguna asistencia sobre todo en la preparación de las quenelles que debían acompañar al pescado.

Germán se ocupó básicamente de picar chalotas y pelar patatas.

A las ocho y media Daniel golpeó un una cuchara una de las cacerolas y rogó silencio.

-      Caballeros. Las ocho y media, Enric y Jordi – en realidad 4 y 8 respectivamente – les toca emplatar los aperitivos que están en la cámara, convendría también dejar tomando temperatura el queso. Por favor Señorita, si vd., la que se ha colocado a las seis, puede ayudar al emplataje. Germán, en la alacena que hay a mi espalda encontrará los manteles individuales y los servicios para la comida. Le toca poner la mesa. Luz, por favor, que ya podemos poner la música, de momento Jamie Cullum, empezaremos por Wheels, del disco The Pursuit, a medida que terminen las tareas encomendadas podrán servirse un vaso con lo que resta del champagne con el que hemos preparado la mayonesa de la salsa Yum-Yum. Creo que conseguiremos que a las nueve y media  este lugar sea un sitio elegante.

Y así fue, a las 21’20 todo estaba a punto, la cocina prácticamente recogida. Con la misma puntualidad y precisión llegaron las mujeres, que, por lo animado de su entrada, debían de haber quedado un poco antes a tomar una copa. Abrieron la comitiva Marta y Maite, que entraron bromeando y afirmando que olía a quemado ya desde la calle. Todas ellas llevaban elegantes trajes de noche que contrastaban con los mandiles de los cocineros.

Luz había preparado copas de champagne utilizando la fórmula de un combinado que tenía el dorado del champagne con unas gotas de marraskino.

El Diletante, en un instante solemne, rogó a todos los presentes que brindaran por Jubi, una seguidora de las andanzas gastronómicas de aquel grupo. Nuria fue la primera en levantar la copa y pedir que apuraran hasta la última gota de champagne porque, por suerte, había reservas de sobra para nuevos brindis.

La noche discurrió entre risotadas y anécdotas de todo tipo referidas tanto a la compra como al duro proceso de cocina. Incluso Daniel se apeó de su usted distante para incorporarse al jolgorio indagando a cerca de los orígenes de Can Cufa y los relatos del Diletante. Se comprometió a ir a cocinar a Munich, ante la insistencia de Mónica, que quería epatar a sus amigas alemanas con una experiencia que sólo era posible en la depauperada España.

German se mantuvo en silencio pese a la insistencia de Salvi, que había acotado ya entre cerca de 300 referencias los puntos de coincidencia de sus biografías. Había una posibilidad entre 100 de que Salvi hubiera sido el médico de urgencias que atendió a su hija Olga cuando se partió el peroné 5 años atrás.

A eso de las dos de la mañana abandonaron los comensales en tropel el rebost del Zascandil. Quedaron Daniel, Luz y Germán, que apuraron la última copa de champagne, brindaron por las incertidumbres del futuro.

-      Yo me quedo con Daniel para poner un poco de orden – ordenó Luz -. Tú Germán ya te has ganado de sobras los 300 euros.

Germán por desear hubiera deseado miles de cosas en aquel momento, pero se contentó con todo lo vivido. Aprovechando que la noche había quedado con una temperatura suave empezó a subir la vieja calle Mayor de Sarriá buscando el Paseo de la Bonanova, desde allí habría por lo menos media hora hasta su casa, tiempo más que suficiente para pensar en todo lo vivido y recontar los 300 euros que, por sorpresa, habían acabado en su bolsillo. Sólo quedaba rogar en que el Zascandil le incorporara como fijo a sus veladas.
 

5 comentarios:

  1. Me he quedado en blanco y hasta se me han saltado las lágrimas, me ha enternecido el brindis. Eres único en todo, gracias por ser así. Jubi

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  2. Hoy, ya más "entonada" paso a comentar la estupenda cena, ese entrecot debía estar de cine y la lubina impresionante, no os cuidais nada mal, todo ello bien regado quedaríais "como nuevos". El Chagall sintoniza con la reunión y Germán por fín tuvo un buen día, también se lo tenía merecido. Jubi.

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  3. Yo ya no se qué es real o imaginado.
    Da igual.
    Coincido con amiga Jubi en que eres único. Ni mejor (no te vaya a subir el pavo) ni peor que nadie, pero si único.
    Felices Fiestas de corazón para ti y para tu preciosa familia que tanto quiero.
    LSC

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    1. Como parte de esta familia, yo también deseo para todos los seguidores y para tí "LSC" lo mejor en estos días y que sigamos leyendo al diletante ya que nos hace pasar unos ratos deliciosos. Jubi

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    2. Gracias Jubi-guapa.
      Que pases felices fiestas y que se cumplan todos tus deseos en 2013.
      Seguiremos con diletante hasta que él quiera.
      Vamos a ir buscando editorrrrr.......
      Besos
      LSC

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