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domingo, 16 de diciembre de 2012

CAP.CCVIII.- Introducción a la Cocina: 15ª Receta.

 Enero discurría lentamente, era un enero casi siberiano y tremendamente triste, no ya por Germán que veía pasar los días con desesperación, su entorno, sus amigos, su ciudad, su país, todo eran noticias negativas; estaba deseando que llegara el último de los días del mes para comprobar que por lo menos su nómina, por raquítica que hubiera quedado, le permitiría unos instantes de oxígeno, los minutos justos antes de que le cargaran recibos atrasados y obligaciones pendientes para.

          Mediado el mes recibió una llamada de Olga recordándole gastos comunes pendientes que tendría que asumir, en marzo tocaba el pago de la ortodoncia de Gerard y ella quería que Olguita marchara a Irlanda los meses de verano. Germán despachó a su ex como pudo y al final no le quedó más remedio que recordarle un:

-       “tú ya sabes el dinero que entra en mi casa y los recortes de salario han salido en el diario oficial de la Generalitat; no tengo ayudas en casa y nadie paga por mí los recibos. Habrá que apretarse el cinturón”.

          Olga, que dominaba como nadie esos escenarios, no le permitió ni siquiera la última de las palabras y le dijo:

-      Hasta ahora no hemos tenido la necesidad de que ningún juez resuelva nuestros problemas pero ya sabes que si hay que acudir a los tribunales acudo… - Tomó aire -; de todos modos no quiero empezar el año con mal sabor de boca. ¿Qué tal esa novia panchita que te has echado ?¿No te trata bien?¿Parecía muy enamorada?

-      Era venezolana y regresó a su país antes de navidad. Nunca fue mi novia por mucho que le contaras a los niños. Bien mirado de los dos la única que ha organizado su vida sin problemas has sido tú, y yo no anduve envenenando a los niños con tu noviazgo con Ricard cuando todavía estaban calientes las sábanas de nuestra cama.

-      No renovamos el pasado, German; bastante complicado tenemos el año 2013. Si quieres hablamos otra vez a finales de febrero e intentamos organizar los gastos del año; para mí tampoco va a ser un año bueno, no descarto nuevos recortes en la empresa, incluso flota en el ambiente un ERE que puede que se nos lleve a todos por delante. – Colgó sin posibilidad de réplica.

          A German le costaba, como a otros separados, recordar cómo había sido su vida de casado, parecía que aquellos años se hubieran perdido en la memoria y sólo le quedaran algunos retazos que ni siquiera llegaban a ser recuerdos. Olga se había quedado con la práctica totalidad de las fotografías y los chicos no solían evocar tiempos pasados. De ese modo para Germán no existía otro mundo que el de su piso de alquiler de paredes desnudas y muebles destartalados.

          Dentro del plan de ahorro doméstico Germán sólo encendía la calefacción cuando venían los niños y, si ha caso, unos minutos nada más levantarse para que se caldeara la casa. Se estaba acostumbrando a ver la televisión con un par de jerseys y una manta sobre las piernas.

          Con aquel panorama invernal y sin ánimos para mandar a Gladdys ni siquiera un correo electrónico dando señales de vida, las clases de cocina pasaban a ser el único remanso de alegría durante la semana, las clases de cocina y los planes para con Luz, a quien había conseguido seguir por toda la ciudad gracias a las cámaras de video del ayuntamiento. Germán disponía de un par de semanas para planificar el sitio y el momento en el que escondería el libro de Chagall. Como primera medida lo había envuelto en film de plástico del que manejaba en la cocina para que lo escondiera donde lo escondiera pudiera preservarlo de la humedad; con los restos del papel de los regalos de navidad preparó un paquete un poco más vistoso y, finalmente, lo guardó en una bolsa de papel de las del FNAC, de ese modo evitaría que el libro se deteriorara.

          Durante varios días se interrumpió cualquier comunicación entre Luz y Germán, ya no más correos electrónicos, se cruzaron algunas miradas la tarde en la que Luz les preparó la receta de mousse de Chocolate, la que le había anticipado por mail cuando Olguita tuvo el ataque de apendicitis, pero no rompieron el hielo. Germán le había planteado un pulso dialéctico en el que ella no daría su brazo a torcer, él debía tener la incertidumbre absoluta respecto de si aceptaría el juego de perseguirle a hurtadillas hasta que escondiera el libro.

          Coincidiendo con el final de mes llegó la última de las recetas, un postre contundente para días tristes y fríos, una receta de arroz con leche siguiendo las pautas de un viejo recetario asturiano. Luz les dijo que necesitarían 1/4 de kilo de arroz; 1 litro de leche entera y medio litro más de nata para cocinar;  1/4 de kilo de azúcar,  Canela en polvo, cáscara de limón, 100 gramos de mantequilla y una pizca de sal.

          La nota que les facilitó indicaba que en una cazuela amplia, a ser posible que tenga un fondo grueso, se echa la leche entera con dos o tres trozos de cáscara de limón; era importante que cuando se sacaban las cáscaras de limón se eliminara por completo la parte blanca ya que esa parte le dejaba mal sabor a la leche. Uno de los primeros trucos de la receta pasaba por infusionar la leche con las cáscara de limón durante cinco minutos antes de añadir el arroz se le añade una pizca de sal a la leche y se sacan las cáscaras del limón.

          Aunque algunos recetarios recomendaban pasar primero el arroz por agua fría lo cierto es que si se realizaba esa operación el arroz perdería cremosidad ya que al lavar el arroz se le eliminaba el almidón y, con ello, el punto cremoso de los granos.

          El cuarto de quilo de arroz se deja cocer a fuego muy suave con la leche entera, removiendo con un cucharón de madera, la técnica es parecida a la del risotto y permite que el arroz vaya ganando en cremosidad. La gracia de hervirlo a fuego muy lento es evitar en la medida de lo posible que la leche hierva. Pasados 20 minutos desde que se echó el arroz se le incorpora el medio de nata. Puede parecer una tontería propia de snobs, pero la verdad es que si se hierve el arroz en nata líquida el arroz queda mucho más untoso. No hay que parar de remover, lo que facilita que evapore el líquido, el arroz ha de quedar un pelín pasado.

          Cuando el arroz está ya en su punto – al probarlo no ha de quedar duro ni siquiera un pelín – se le añade el azúcar con el fuego apagado y la mantequilla, dándole un último meneo con la cuchara.

          La operación de cocer el arroz en la leche suele durar entre 45 minutos y una hora, en función de la calidad de la leche y del arroz; si tenéis oportunidad utilizar arroz tipo bomba y, si os ponéis en plan sibarita incluso podéis utilizar arroz de calasparras o, por lo menos, del Delta del Ebro. No se os ocurra hacer esta receta con arroces tipo bastami porque no absorben la leche ni a tiros.

          Arroz, leche y mantequilla formarán una crema ligeramente granulosa en la que casi no será posible distinguir las partes sólidas de las fluidas. En las casas tradicionales se ponía el arroz en una bandeja grande, se espolvoreaba la canela en polvo y se llevaba a la mesa para servirlo allí con una ramita de canela decorando la bandeja; el arroz queda mejor presentado en bandeja que en una olla alta ya que puede llegar a apelmazarse y parecer engrudo.

          En las casas modernas en vez de la presentación tradicional se suele presentar ya servido en boles individuales, con una capa generosa de canela. En alguna ocasión veréis que también se le añade un poco más de azúcar al final y se pasa por una fuente intensa de calor para que quede una capa de caramelo parecida a la de la crema catalana. A mi no me gusta lo del caramelo – decía Luz -, el sabor es demasiado intenso por el azúcar quemado y pierde matices el arroz.

          Para despedirse Luz les había preparado a sus alumnos una recopilación ordenada de las 15 recetas, cogidas por un clip y con una portada preparada precipitadamente a ordenador en la que con letra de gran tamaño se anunciaba: “INTRODUCCIÓN A LA COCINA EN QUINCE RECETAS”. En la portada aparecía una reproducción de un cuadro de Chagall.

-      Muchos de vosotros sabéis que siento debilidad por Chagall, Chagall es un genio de la luz, del color, un tipo alegre, un enamorado de la vida; espero que la imagen que acompaña a este cuadernillo os sirva para recordarme – explicó mientras repartía los cuadernillos por la clase -. Este ha mi primer curso de cocina básica, ha sido una sorpresa, no estaba acostumbrada a tener alumnos sin experiencia previa. Me he divertido mucho. No sé si vosotros habréis disfrutado también. Por desgracia el próximo curso no lo daré yo ya que estaba en una sustitución. En todo caso quedo a vuestra disposición, disponéis de mi correo electrónico y estaré encantada de poderos ayudar en vuestros pinitos entre fogones.
 
 
A medida que iba entregando el cuadernillo a los alumnos les daba un par de besos en las mejillas. Al llegar a Germán se detuvo un instante y le dejó dos ejemplares:

-      Por si tienes oportunidad de hacérselo llegar a Gladdys, sería una pena que no disfrutara de la compilación completa. Ha sido de las alumnas más aplicadas.

Sobre la mesa estaban una tras otras las 15 recetas:

El pánico que le produjo hacer la primera coca hojaldrada de verduras.

El secreto de los deeps engatusado con las palabras de Luz.

Los volovanes de verduras y gambas con besamel cuando empezó la persecución de Luz por las calles de Barcelona.

La sopa básica con el apretujón de entrepierna de Gladdys.

Un estofado de lentejas con confit de pato coincidiendo con la partida de póker en la que le ganó el libro a Gonzalo.

Una crema de puerros muy especiada ya cuando andaba enamoriscado de Gladdys.

La primera noche que pasaron juntos Gladdys y Germán fue tras un rape cocinado a la panadera.

Vio cocinar a Gladdys para toda la clase guisando unos lomos de salmón con mostaza.

Con el suquet de congrio Gladdys le anunció que regresaba a Hispanoamérica, días antes Germán había sentido el agobio de sus llamadas y requerimientos.

La primera de las receta de carne fue un curry de pollo con el que sus hijos se chupetearon los dedos y se convencieron de que su padre había aprendido algo con las clases de cocina.

A las puertas de las navidades llegó una receta de pavo relleno, un plato especial que le tocó hacer a German para toda la clase.

El año empezó con una receta de ternera en blanqueta, Luz regresaba triste de su viaje a París.

Con una tarta de limón y merengue Germán se atrevió a coquetear con Luz.

Luz le anticipó la receta del mousse de chocolate coincidiendo con la operación de apendicitis de Olguita.

Ahora, en la antelasa del crossbooking terminaban el curso con una receta de arroz con leche.

 

          Luz, después de entregar todas las fotocopias marchó rápidamente, sacudiéndose la propuesta de alguna de las alumnas de tomar una copa de cava en un bar próximo. Germán acudió de mala gana a la copa y tras el brindis de despedida marchó hacia su casa. Quedaba una noche fría y oscura, con amenaza de lluvia, un momento poco propio para iniciar el juego del crossbooking.

          El viernes amaneció también desapacible, Germán comprobó por las pantallas del ordenador que Luz había dejado aparcado su coche en las inmediaciones de su piso, por lo tanto era evidente el interés por capturar el libro, desde el lugar en el que había aparcado el coche se veía sin problemas el portal de la casa de Germán y sería posible vigilarle durante el fin de semana. Germán se sintió alagado. El coche estuvo estacionado todo el viernes, aunque no podía asegurar que Luz estuviera aguardando dentro de él.

          El sábado por la mañana, aprovechando unos fríos rayos de sol, los propios de las calmas de enero, Germán salió a media mañana con el paquete bajo el brazo, el coche de Olga seguía discretamente aparcado a una distancia prudencial; se puso a caminar sin echar la vista atrás encantado de la circunstancia. Se disponía a dar un largo paseo hasta el Turó Park, un pequeño parque urbano encastrado en mitad de la diagonal, por encima de la plaza de Francecs Maçia. Germán no forzó el paso, de hecho se detuvo a tomar un café a mitad de camino.

          Ya en el parque dio algunas vueltas hasta dar con un banco retirado, bajo unas jacarandas, un recodo ajeno a la algarabía de niños que aprovechaban los rayos de sol. Permaneció un rato sentado en el banco evaluando los riesgos de que alguien pudiera adelantarse a Luz y se quedara finalmente con el libro. Bajo el banco había un pequeño hoyo hecho en la arena, seguramente obra de algún niño aburrido. Era un agujero lo suficientemente grande como para esconder el libro; distraídamente con la punta del pie Germán hizo que el hoyo fuera un poco más profundo, haciendo como si se atara el zapato depositó en el agujero la bolsa con el libro y de nuevo con disimulo utilizó la punta del pie para cubrir el libro ligeramente de arena. Nadie a la vista, nadie vigilando; aún y así Germán permaneció unos minutos sentados hasta constatar que aquel recodo no era ni mucho menos transitado, no era todavía hora de perros. Sobre la una del mediodía se levantó, caminó unos metros y todavía dedicó un tiempo complementario a vigilar el banco y con él su tesoro.

          Cabía la posibilidad de que Luz se hubiera aburrido de sus chanzas y hubiera regresado a la casa. Del mismo modo que le había impuesto a Luz el deber de no ser descubierta, el mismo se impuso la obligación de salir del parque por la misma puerta por la que había entrado y seguir sin volver la vista atrás, aceptando con ello las reglas del juego.

          Quedaba así cerrado el circulo, Germán había culminado con su curso de iniciación a la cocina, no sólo habría conseguido dominar las quince recetas desarrollada durante casi seis meses. Dominaba también algunas técnicas básicas de la cocina más elemental y, lo que era más interesante, había descubierto cierto placer por los fogones.

          Gladdys y Luz quedaban como parte sustancial de esa experiencia; destellos de luz y de alegría en una época compleja, llena de dudas y de zozobras. Germán en casa repasó las 15 recetas compiladas mientras se terminaba de calentar un pollo al curry preparado conforme a las indicaciones que en su día aprendiera. Sintió no haber podido leer el libro de Chagall, no haber podido aprender francés. También sintió no haber tenido la osadía de agarrar por el brazo a Gladdys cuando cargaba el carro con todos los bultos para embarcarlos rumbo a lo desconocido, hubiera bastado darle un ligero tirón del brazo y haberle sellado el silencio con un beso largo y húmedo, con olor a magnolias.

          El aroma intenso de curry disipó sus nostalgias, se sentía un hombre más diestro, un poco más sabio, mejor alimentado. Esa tarde le tocaba organizar una partida de póker en su casa, su amigo Gonzalo ya no disponía de un dúplex ajardinado en la periferia de Barcelona y ahora, más que nunca, era necesario que pudiera ganar aunque fuera 15 ó 20 euros. Era divertido ver como Gonzalo escrutaba obsesivamente cada rincón de la casa de Germán buscando el libro de Marc Chagall, un libro que quien sabe si seguía enterrado en el turó Park, o si había sido deshojado salvajemente por un perro inquieto, u hojeado sorprendidamente por una chica tocada por la fortuna, o por la propia Luz Sanchez Cotán, que lo estuviera disfrutando con un ritual casi onanista acariciando páginas que habían sido tocada por el propio Chagall, recorriendo con la yema del dedo lo trazos de la marina con un toque ingenuo que Chagall, un joven pintor borracho de luz en los años treinta, había dibujado en honor de un marinero analfabeto que le preparaba los suquets de pescado bajo el sol del mediterráneo, entre las rocas de los caladeros de Tossa de Mar.
          German, pese a sus dudas y miedos, pensaba que abandonando ese libro en el parque aprovechando las calmas de enero había dado un paso hacia la luz.

3 comentarios:

  1. Espero que Germán no pierda ese maravilloso libro y que Luz lo encuentre y podamos asistir a un final feliz y dulce como ese arroz con leche que tiene que estar buenísimo. El cuadro sinceramente "delicioso". Jubi.

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  2. Oh, que interesante las experiencias de Germán... Tendré que leer desde las primeras recetas... he llegado tarde a este apasionante blog... ah, una pequeña puntualización, yo al arroz le voy añadiendo la leche poco a poco, fría, para que el grano se rompa, parecido a la técnica de "asustar" a "les fabes" de la fabada Asturiana. Saludos

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  3. Hola diletante!! Quisiera la receta de la coca hojaldrada de verdura, podría ser? Me encanta la cocina mayorquina y una buena receta de coca como me imagino, sería un regalo para mi recetario.
    Tu blog es cultura, por favor más comentarios sobre pintura.
    Un cordial saludo
    Canela

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