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martes, 18 de diciembre de 2012

CAP.CCIX.-Fiambre de Navidad.


El domingo que viene mi hijo pequeño cumple 4 años, arrancan los festejos familiares de navidad. De vez en cuando me da un ataque de cocinero “vintage” y me empeño en cocinar alguna receta antigua. Hace algunos años tuve que ir a Palma de Mallorca en plenas navidades a visitar a una amiga que acababa de tener un niño, estaba todavía en el hospital pero pude pasar un momento por su casa y probar los restos de la comida de navidad entre los que descubrí el fiambre de gallina hecho en casa.

En épocas de bonanza los mostradores de las tiendas de ultramarinos estaban llenos de fiambres de navidad, grandes piezas llenas de motas de colores, piezas sabrosas a base de trufas, frutos secos, frutas confitadas, jugosas pechugas, hígados macerados en licores imposibles. Cada loncha era un mosaico rodeado de huevo hilado.

Este año, instalados todos en la conciencia de que la crisis no es ni mucho menos pasajera, hay quien ya afirma que tardaremos más de 20 años en recuperar el nivel de ingresos que teníamos antes de la crisis, no parece que los anaqueles de las tiendas de ultramarinos, las que no regentan chinos, paskistaníes o ecuatorianos, las pocas que sobreviven al síndrome de inhibición de consumo que nos tiene ahogados o acongojados; esas tiendas no parece que estén muy animadas a llenar las vitrinas de manjares de colores.

Tal vez por eso, para ir sacudiendo las malas vibraciones de las crisis, me animo a emular a mi admirada mejor cocinera del mundo mallorquina y, lo que creo que puede ser más interesante, me comprometo a hacer público el coste completo de cada uno de los ingredientes, con el peso final de la pieza y las posibles utilidades accesorias del plato – tiempo de duración de la pieza, modos de presentación, aprovechamiento del caldo en el que habré de cocer la pieza …-. El objetivo es convencer a quienes puedan plantearse hacer la receta que ni es una receta trabajosa, ni es cara y además puede dar juego en la mesa casi todas las navidades. En definitiva constatar que se pueden tener destellos de luz entre las sombras de la crisis.

Sobresaturado de prácticas culinarias después de haber agotado los 15 capítulos con las aventuras y desventuras de Germán, mi primera tentación fue la de copiar una receta de Gual de Torrella, publicada en el Diario de Mallorca: “Para el Fiambre de gallina: Se deshuesa la gallina o, con tiempo de antelación, se puede pedir al carnicero ya deshuesada. A la gallina abierta la salpimentaremos y reservaremos. Para el relleno compraremos dos pechugas más, cortarlas a tiras; 1/2 kilo de carne picada, como siempre mitad cerdo y mitad ternera; un trozo de jamón de 150 gramos a tiras, un bote de trufas, un vaso de Xerez y cuatro huevos.

En un bol mezclaremos la carne con dos huevos, la trufa a rodajas, el vaso de Xerez, lo salpimentaremos y espolvorearemos con nuez moscada, mezclaremos bien y probaremos; Cogemos la gallina abierta, la rellenaremos con la carne picada intercalando las tiras de jamón y pechuga y, además, le pondremos los otros dos huevos, hervidos y pelados, en hilera en medio de la carne; cerraremos la gallina la coseremos y la envolveremos en una tela fina, bien apretada, atando los extremos con cuerda (como si fuera un caramelo). Una vez preparada la gallina, la meteremos en un caldo en el que habremos añadido una cebolla, un tomate grande, una rama de apio, 3 puerros, huesos de ternera y una carcasa de pollo; al hervir el agua echaremos la gallina a cocer hasta que esté en su punto. La sacamos y la colocaremos sobre una tabla poniendo un peso encima para volver a apretar el envoltorio de tela”.

Revisando la receta me veo en la necesidad de tunearla, de adaptarla a la imagen de la receta que yo había estado soñando durante estos últimos días. Coloco en rojo el tuneo, hasta el punto de que puede que la receta deje de parecerse a la original.

“Para el Fiambre de gallina – la primera en la frente, he encargado a mi carnicera una pava de tamaño medio, también deshuesada -: Se deshuesa la gallina o, con tiempo de antelación, se puede pedir al carnicero ya deshuesada. A la gallina abierta la salpimentaremos y reservaremos – me advirtió la carnicera de que el deshuese se hacía abriéndola en canal, lo que hará que el costurón que se extiende por todo el esternón haya de obligarme a mostrar todas mis habilidades como zurcidor -. Para el relleno compraremos dos pechugas más – usare  un par de pechugas de pollo que dejaré la noche de antes en leche para que terminen de esponjarse -, cortarlas a tiras; 1/2 kilo de carne picada, como siempre mitad cerdo y mitad ternera – manías de cocinilla yo prefiero 300 de cerdo y 200 de ternera para que quede un poco menos seco -; un trozo de jamón de 150 gramos a tiras, un bote de trufas, un vaso de Xerez y cuatro huevos.- Cambiaré el jerez por algún vino un poco más dulce, puede que un lostau, además de la trufa utilizaré los menudillos del pavo, 150 gramos de pistachos verdes y si puedo despistar a mi mujer, un puñado de piñones, puede que también alguna pruna sin pepitas.

En un bol mezclaremos la carne con dos huevos, la trufa a rodajas, el vaso de Xerez, lo salpimentaremos y espolvorearemos con nuez moscada, mezclaremos bien y probaremos; Cogemos la gallina abierta, la rellenaremos con la carne picada intercalando las tiras de jamón y pechuga y, además, le pondremos los otros dos huevos, hervidos y pelados, en hilera en medio de la carne; cerraremos la gallina la coseremos y la envolveremos en una tela fina, bien apretada, atando los extremos con cuerda (como si fuera un caramelo) – no se me tiene que olvidar lo de pedir la telilla para recoger la pieza a la carnicera -. Una vez preparada – bien cosida con hilo bramante y una aguja grande - la gallina, la meteremos en un caldo en el que habremos añadido una cebolla, un tomate grande, una rama de apio, 3 puerros, huesos de ternera y una carcasa de pollo –en mi caso los huesos de la pavita, que me los reservan en la carnicería; le pondré un par de zanahorias y los cascotes de la cebolla para que el caldo tome color ocre -; al hervir el agua echaremos la gallina a cocer hasta que esté en su punto. La sacamos y la colocaremos sobre una tabla poniendo un peso encima para volver a apretar el envoltorio de tela”.
Para darle la forma del fiambre una vez hervida y todavía en caliente tendré que encajarla en un molde rectangular que la comprima y ahorme a la forma cúbica del fiambre. Sobre la fiambrera tendré que poner una tabla de madera y sobre ella un libro grueso, creo que las obras completas de William Shakespeare para que el fiambre se contagie de las dudas de Hamlet, de las atrocidades de Tito Andrónico, de la soberbia de Cesar, de la pasión de Julieta y, sobre todo, de los duendes todos de la tempestad y del sueño de una noche de verano. Si los dioses me son propicios y no tengo una sobredosis adicional de trabajo me quiero leer estos días la Noche de Reyes del Bardo.
El domingo mi intención es servirla en caliente, en lunchas de un dedo de grosos, puede que acompañada de un puré hecho con un poco de caldo, las zanahorias y un par de patatas. En días sucesivas y ya como fiambre, pasado por la cortadora, la presentaré fría y acompañada de huevo hilado.
He de medir mucho las especias para que el relleno no quede muy fuerte, el objetivo es que guste a los niños.
El domingo, día de fiesta en casa, espero caramelizar la piel del pavo con un poco de azúcar, darle al soplete para caramelizar la piel y acompañarla con un atractivo color dorado, con cuatro velas para celebrar los 4 años del más pinturero de mis hijos.
Cierro este anuncio de receta navideña, con todas sus consecuencias, con un cuadro de un gallo pinturero de Joan Miró.

5 comentarios:

  1. Jo, que guay.... (comentario corto pero no por ello menos intenso y absolutamente entusiasta de mi idolatrado diletante )

    LSC

    Pd: el cumple de mi hijo es el sábado :)

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  2. Te va a quedar muy rico este fiambre. Una buena forma de empezar los festejos navideños.
    Saludos

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  3. Que pena no poder saborear ese fiambre, "la mejor cocinera del mundo" lo hace cada año y seguro que éste lo hará con gran nostalgia, "el más pinturero de tus hijos" lo saboreará si no se vuelve loco antes con los regalitos. El gallo de Miró muy chulo. Jubi.

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  4. Qué gusto leer tus recetas...por la fluída prosa con que las introduces y tu capacidad de transportarnos desde los recuerdos de nuestra infancia hasta la rabiosa actualidad. Receta laboriosa, y como siempre tu sensibilidad pictórica a la ocasión, y como no, Miró, alma de niño, y para los niños. Felicidad al niño de cuatro años y a toda la familia.
    Una duda, "en su punto", ¿cuántos minutos aproximados?. Marta

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  5. Gracias por esta estupenda receta. Al leerla se me ha ocurrido que ademas de los huevos se podría poner enteros un par de botifarrones mallorquines (salchicha cocida hecha de vísceras, grasa y especies). En la matanza es el otro producto resultante, ademas de la sobrasada. Felices fiestas y animo con la novela. Estoy ansioso por saber dónde acaba el libro de Chagal!! Rmc

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