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martes, 29 de enero de 2013

CAP. CCXX.- Las estaciones del Zascandil. Segunda estación: Los placeres de un trampojo.


LAS ESTACIONES DEL ZASCANDIL.2ª ESTACIÓN:LOS PLACERES DE UN TRAMPOJO.

 

Sábado, 25 de mayo.- Daniel leyó en varias ocasiones el correo intentando adivinar quién sería su remitente.

“Admirado Daniel … Con todo el cariño Mdme. Rênal”. En el mensaje aparecían datos suficientes como para considerar que era cierto que le conocían bien, no sólo por los datos actuales del restaurante y su decoración, sino también por esa enigmática referencia a Mdme. Rênal, la ingenua e inexperta heroína de Stendhal a la que había dedicado un trabajo de literatura en el último curso de bachillerato. Daniel pensó que tal vez alguna de las comensales de la última cena en el Rebost hubiera podido ser la profesora de literatura que le animó a escribir sobre esa novela, le daba rabia no haber sido capaz de reconocerla. Fue recordando a todas y cada una de las comensales intentando encajarla en sus viejos recuerdos de alumno del Liceo Francés. Recordar a madame Rênal era rememorar una frase que retumbaba desde su adolescencia:” Como la señora de Renâl nunca leía novelas románticas todos los matices de su felicidad eran algo nuevo para ella”. Sonrió pensando que mensajes como aquél podrían ser uno de los peajes de la fama.

La semana se presentaba con algunas incertidumbres, tenía encargado preparar un catering para la comunión del nieto de unos amigos de sus padres, un catering para merienda/cena en el que le habían pedido que hubiera bandejas especiales para niños a base de mediasnoches con nocilla, sándwiches de jamón de york y croissants de chocolate. Los cursos en la escuela de hostelería quedaban en ocasiones reducidos a poco más que una merendola familiar. El lunes, salvo imprevistos, aparecería en el programa de televisión; a partir del lunes podría calibrar si el impulso mediático ayudaría a la supervivencia del restaurante, si no llegaban cambios sustanciales debería cerrar.

El fin de semana discurrió tranquilo, pudieron dejar a la pequeña con los abuelos y se fue con Mariela al cine, la primera película juntos en muchos meses; Daniel se hubiera ido a tomar una copa, ella prefirió que marcharan a dormir para intentar recuperar parte del sueño perdido durante la semana.

Cuando el lunes Daniel volvió al Rebost se encontró con que Petra ya había llegado, había empezado a ordenar los suministros para el catering que empezaban a llegar mientras que en la pantalla del ordenador iban apareciendo imágenes de estatutas vivientes. Tras el cristal de la cocina, tecleando con descuido, había un chico delgado, de perfil afilado y rastas.

-      Es Oriol, mi novio – se adelantó Petra a los posibles requerimientos de Daniel -, tiene que entregar uno de los capítulos de su tesis esta semana y se ha roto el ordenadorrrr de nuestro apartamento.

Daniel le saludó levantando levemente la mano y dejó que continuara saltando de una a otra imagen. No había mucho trabajo pendiente y consideraba razonable que Petra no quisiera estar sola.

-      Por cierto Daniel, tienes un ipad ?

-      No me digas que me lo vas a expropiar también para tus investigaciones.

-      No lo descarto, me vendría muy bien; pero de momento sólo pienso que a lo mejorrrrr podrías sincronizar el ordenador del restaurant con la tableta y utilizarlo como si fuera una carta. Así los clientes verían simultáneamente los platos en el Ipad y en la grrrannnn pantalla.

-      Es buena idea, no sé cuanta batería le quedará, mira en el último cajón del armario de la derecha de la cocina, allí debe estar. Por cierto Petra, hoy a mediodía pondrán el programa de recetas …

-      Ya sé – no le dejó terminar la frase -, hay que preparar un envío de correo electrónico a los habituales anunciándole el evento … Cuando leí el anuncio en el que ofregcian este tragbajo no pensé que se refeguian a una secretaria, yo me veía corrrrtando cebollas toda la mañana.

-      Alguna queja…

-      No, es mejorrrr así.

Oriol salió de repente de su burbuja y requirió la atención de Petra.

-      Petra, Petra. Mira qué fotografía he encontrado en la red, no sé muy bien si la habrán tomado en Barcelona. Parece una tontería, pero seguro que este tío ha tenido que estudiar arte y quien sabe si literatura, hay referencias a Magritte y a Ionesco, seguramente también a Buñuel; es alucinante la imagen queda de un burguesote cagando como si tal cosa en mitad de la calle, completamente de blanco. El detalle del bombín, la escobilla a su derecha, el rollo de papel a la izquierda y el desafío de permanecer con los pantalones bajados a la intemperie durante horas… Daría una mano por saber qué libro está leyendo, creo que descubrir el libro desentrañaría parte del misterio del personaje… La cantidad de horas que habrá invertido hasta terminar de construir el personaje y la trama… Marcho corriendo a la facultad, seguro que allí lo tienen ya inventariado. Tipos como este confirman la íntima conexión entre el teatro callejero y la influencia del anarquismo en el teatro europeo del siglo XX; es un personaje sacado de una comedia de Dario Fo, seguro que este tío se conoce de pe a pa las obras de Fo

Salió corriendo, sin despedirse, con collar lleno de pendrives parecido al que llevaba Petra, dejó congelada en la pantalla la imagen del deponiente.

 
-      Oriol es así, no descansará hasta dar con el personaje, puede que le obligue a cambiar por completo el contenido de su tesis. Yo cuando hago las fotografías no me paro a pensar mucho, me basta echarrrrles una moneda y pedirles que se queden quietos, no me interesa en absoluto el ritual del saludo sino el éxtasis de la quietuddddd prolongada durante horas.

Daniel no pudo articular palabra alguna para salir de su asombro. Petra había tomado posesión del Rebost y lo manejaba como si hubiera trabajado allí toda la vida, lo sorprendente es que el local estaba impecable y con detalles de orden que a Daniel no se le habían ocurrido en la vida. Petra entró a la cocina, tomó posesión del teclado, rebuscó en los cajones hasta dar con el Ipad y en pocos segundos había sincronizado las pantallas de los dos aparatos.

-      Daniel. Si quieres invitarrrr a algún amigo a ver el programa de televisión, ya tengo localizada la web para que se vea en directo. Te dejaré en favoritos en enlace para que no te pierrrdas.

Daniel no estaba para muchos eventos, hasta que no cobrara lo del catering de la comunión la caja estaba vacía y no quería pedirle dinero prestado a Mariela para organizar nada. Los proveedores se había acostumbrado a suministrarle productos que normalmente se pagaban a una semana vista, las cantidades debidas no eran muy elevadas y Daniel solía compensar la incertidumbre facilitando alguna receta, incluso preparando algún plato especial, esa mañana, por ejemplo, tenía que preparar un brazo de gitano relleno de trufa para la hija de Mariloli, su pescadera de cabecera. Empezó a sacar de la nevera los huevos, la mantequilla y la leche.

-      Petra, hoy haré un brazo de gitano – ante la mirada extraña de su ayudante, tuvo que explicarle -; llamamos así a un bizcocho de masa fina relleno de nata o de trufa, que se enrolla hasta tomar la forma de un tronco, de un brazo. En repostería es importante dejar que los ingredientes tomen un poco de temperatura para que las masas tengan un poco más de elasticidad. Mientras se atemperan podemos ir a tomar un café.

Petra se quitó el mandil y de un salto llegó a la puerta de la calle, que mantuvo abierta hasta que salió su jefe.

-      Daniel – le preguntó -, no te imporgtará si te hago fotos mientras cocinas ?

-      Tu especialidad no son las estatuas vivientes.

-      Sí. Pero creo que puede ser muy interesante organizarte un book cocinando.

-      Muy amable.

-      No te creas, si lo termino y es de tu agrado pienso cobrártelo a parte.

 

Daniel quedó con Mariela para ver el programa de cocina, le resultaba extraño escucharse en catalán, se vio un tanto rígido e inexpresivo; sin embargo en pocos segundos empezó a recibir mensajes por el móvil, el primero el de su hermana Luz, que se burlaba de su barbita de chivo y sus ademanes de cocinero postmoderno, echaba de menos algún lamparón de grasa en la casaca, como los de los cocineros de verdad.

-      Verás cómo es un éxito, de esta relanzamos el rebost. Ahora a disfrutar de tu minuto de fama. Pero antes hay que recoger a la niña, que mis padres tienen que estar ya hasta el gorro de ella.

En aquel momento Daniel se hubiera encerrado en la cocina y se hubiera puesto a repetir la receta hasta conseguir que le saliera perfecta, sin embargo las rutinas de casa le obligaban a dedicar los lunes por la tarde a la familia de Mariela.

El productor del programa le mandó a última hora de la tarde un mensaje en el que le facilitó los datos provisionales de audiencia tanto de la intervención en la radio como la de la televisión; valoraban su presencia como un pequeño éxito ya que habían recibido un 10% más de mensajes y comunicaciones que en espacios similares. Tomás, el productor, le proponía que comieran al día siguiente, puede que hubiera alguna novedad. Petra, que se había brindado a gestionar la cuenta de correo del restaurante, le anunció que habían recibido esa tarde 100 mensajes, todo gracias al detalle de haberle dejado colocar durante unos seguros el mail del restaurante, en cinco de los mensajes le pendían información complementaria sobre menús y precios de eventos. Daniel le dijo que él mismo los contestaría a la mañana siguiente, pero que les remitiera un link con la web del restaurante.

 

La tarde fue una sucesión de llamadas y de mensajes, por primera vez en meses tenía la sensación de haber dado con el camino correcto, aunque Mariela le fue recordando durante el día que mantuviera los pies en el suelo y que intentara distribuir las reservas a lo largo de tres o cuatro meses, el modelo de negocio basado en que los comensales se implicaran en la compra de los productos y en la cocina, no se trataba de precipitar las cosas y convertirse en un restaurante más.

Pese al ajetreo Daniel tuvo el tiempo, o puede que la obsesión, de intentar descifrar quien podía esconderse tras el seudónimo de Mdme Rênal; estuvo tentado de comentarle el mensaje a Mariela, hacerla cómplice y pedirle ayuda para desentrañar el misterio, aunque en el último instante una sensación extraña le fue reteniendo. Sabía además que una de las reglas fundamentales de la red, sobre todo cuando se podía tener cierto nivel de popularidad, era la de no entrar en el juego de responder a los mensajes de ningún extraño. Al final pensó que el mensaje quedaría como un referente aislado, que no se repetiría.

La mañana del martes la dedicó a contestar correos electrónicos y a intentar explicar cuál era el concepto de su local, no se trataba de reservar una mesa para cenar, sino de implicar a 10 ó 12 personas dispuestas a implicarse en una experiencia integral en la cocina.

Al día siguiente durante la comida le tocó poner al día a Tomás de su trayectoria profesional y del proyecto, a lo largo de los últimos 10 años el productor había tenido la oportunidad de relacionarse con cientos de cocineros, de todo pelaje y color, la mayor parte de ellos prescindibles. Quedaron en Casa Paloma, un local especializado en carne, un poco ruidoso e incómodo para charlar, sin embargo los platos no estaban mal, sobre todos los segundos.

Tuvo que empezar por aclararle el origen de su alias como el Zascandil, Daniel se remontó a la infancia, a sus padres salmantinos recién destinados en Barcelona, en principio por un par de años. Daniel era un niño inquieto y su madre en la primera reunión que tuvo en el colegio, cuando la profesora le advertía que el chico no atendía en clase, a doña Luz le salió del alma advertirle a la profesora: “Es que el niño es un zascandil”, a la profesora le hizo gracia y cada vez que tenía que llamarle la atención le regañaba llamándole zascandil, y así fue arrastrando el mote de un curso a otro.

Al final de la comida Tomás le comentó que se había dirigido al programa de radio una cadena local de supermercados dispuesta a invertir 6000 euros al mes en publicidad, supeditado a que se dedicaran 5 minutos adicionales en cada programa dedicados a un consultorio de cocina en el que el cocinero tenía que terminar recomendando los productos de la línea blanca del super, una línea que se llamaba “de confianza”, previamente durante el programa el cocinero tenía que decir en dos o tres ocasiones la palabra “de confianza” a la hora de referirse a alguno de los ingredientes de la receta. Si Daniel aceptaba la propuesta le ofrecían llevarse un 15% de la inversión en publicidad de aquel nuevo sponsor, que parecía muy interesado en arriesgar su dinero a la proyección de aquel cocinero tan joven y desenvuelto. Daniel tendría que firmar un nuevo contrato en el que se especificaban las condiciones de la campaña de publicidad, su papel en ella y el compromiso de “guionizar” las recetas de la semana, es decir, de necesidad de que el director de publicidad del supermercado diera el visto bueno a las recetas que habría de presentar quincenalmente con el fin de que fuera dando a conocer las distintas gamas de productos que comercializaban como línea blanca.

-      Pero tendré que utilizar los productos de esa marca en mi restaurante? – Consultó un tanto espantado el Zascandil.

-      En principio no, por lo menos en los borradores de contrato que nos hemos cruzado no se contempla ese compromiso, cuestión distinta es que lo quieras negociar a parte… Por cierto Daniel, que habrá que ir pensando en que invites al equipo del programa a cenar en el rebost, no sería la primera vez que en la radio contratamos como experto en cocina a un tipo que no ha frito un huevo en su vida.

Cerraron el acuerdo con un apretón de manos, Daniel hubiera preferido disponer de algo de tiempo para comentarle la propuesta a Luz, a Mariela e incluso a Petra, pero lo cierto es que novecientos euros extra al mes le venía de maravilla para ir cubriendo los gastos fijos del local, sólo con aquel asunto tenía más que cubierto el sueldo de Petra. Tenía una semana larga para encontrar una receta en la que poder encajar aquellos mensajes subliminares con la palabra confianza y luego pactar unas preguntas de consultorio que no quedaran muy casposas, corría el riesgo de que su propuesta del rebost del Zascandil perdiera en una semanas el toque cool que pretendía darle al local, su intención de convertirlo en uno de los locales clandestinos de moda en la ciudad, una propuesta que podía frustrarse si se veía obligado a recomendar latas de atún en conserva ricos en omega 3.

 Aunque disponía de cierto margen, más de una semana, aprovechó aquella tarde para planificar la receta que quería ofrecer; pensó que sería mejor si se ponía delante de la grabadora del ordenador que lo de ponerse a redactar; pasaría a Petra la grabación para que la transcribiera y, una vez corregida, se la haría llegar a Tomás.

-      Para mi segunda receta he decido arriesgar un poco más, hacer algo un poco más moderno, la receta de hoy está inspirada en una receta legendaria del Bulli. Desde hace algunos años cualquier receta de la cocina española tiene más o menos algo que ver con las genialidades de Ferrán Adriá, aunque sólo sea para criticarle. En el Bulli eran unos maestros de la trampa … espero que se me entienda bien … hacían de la trampa una forma de expresión, un juego. Mentiría si dijera que yo hice un stage en el Bulli, ni siquiera tuve la oportunidad de cenar allí antes de que lo cerraran, sin embargo mis maestros en esto de los fogones sí que pasaron por allí y me descubrieron algunos trucos, algunos juegos que poco a poco hemos ido incorporando a nuestra cocina cotidiana. Hay una receta impactante en la que te presentan un plato que, a primera vista, parece un plato con tierra del jardín, al probarlo tiene textura y sabor de cus cus pero cuando te paras a comprobar los granos de sémola descubres que en realidad no es sino coliflor picada y cocida al dente. Presentan el plato como un trampojo, como un truco visual, la primera cucharada la tomas con cierto recelo, pensando que realmente te llevas a la boca un poco de tierra, piensas que, en el mejor de los casos, se tratará de chocolate, sin embargo con el primer bocado te sonríes y compruebas que la apariencia te ha engañado, como los falsos paisajes pintados en las fachadas de algunos edificios. Cuando uno está dispuesto a dejarse engañar conviene disfrutar del engaño, dejarse llevar por los placeres del trampojo.

Había consumido los primeros minutos sin haber encontrado el hueco para las palabras convenidas. Tomó aire y reanudó su exposición.

-      El guiso se hoy pretende ser un trampojo, un engaño al que podríamos llamar “cus-cusliflor”. Lo primero que necesitamos es comprar una coliflor de tamaño medio, hay que buscar un frutero de confianza ya que la coliflor ha de ser muy fresca y tersa, de esa que crujen cuando se les arranca una ramita. La preparación es un poco trabajosa ya que hay que ir cortando todos y cada uno de los ramilletes, desechando los troncos. Se van apartando los ramilletes sobre una tabla de madera que sea grande, no importa si se desprenden algunos de los gránulos, de hecho el falso cus cus se forma a partir de los gránulos que conforman cada ramillete. Podéis ir “desmigándolos” con los dedos, ayudaros por un cuchillo o utilizar un picador eléctrico, lo importante es que la coliflor termine descompuesta en unos granos blancos similares a los del cus cus. Cuando se han picado bien todos los ramilletes se pasan por agua hirviendo con sal, se escaldan, durante 30/45 segundos, de ese modo la textura de la verdura queda parecida a la de la pasta al dente. Se pasa por agua fría y se deja escurriendo. Ya tenemos la base del cus cus. Una posible salida para este plato sería el de preparar una ajada de las de toda la vida con tres dientes de ajo, aceite y pimentón rojo, pimentón de Vera, ha de ser un pimentón de confianza que se tueste un poco en el contacto con el aceite, de ese modo tomará color a tierra, se incorpora la ajada a la coliflor que se irá tiñendo de color tierra roja, luego dependiendo de la habilidad de cada uno en la presentación el plato puede terminar pareciendo un paisaje lunar. Pero con los calores en puertas parece que apetece más preparar una ensalada, un plato más fresco, menos contundente, de ahí que vamos a intentar construir una ensalada de falsa sémola, un taboulé que preparamos picando muy fino un pepino, un pimiento rojo no muy grande, dos tomates de pera pelados y despepitados, un ramillete de hojas de menta y dos cebolletas que previamente habremos dejado reposar durante una hora en un bol con agua fría y un chorrito de limón, para que no quede tan picante. Ni qué decir tiene que hay que acudir a una tienda de confianza para que todos estos productos sean muy frescos ya que el éxito de la receta pasa por mantener el sabor de las verduras. Se mezclan bien los ingredientes picados en un bol, los más osados podéis añadir algo de cilantro fresco, los más tradicionales aliñad la ensalada con aceite de oliva y sal. La ventaja de hacer falsas recetas es que disponéis de una libertad muy amplia en la elección de los ingredientes y en la combinación. Todo pasa porque no se os pase el punto de cocción de la coliflor, ha de quedar al dente, y que al mezclar los gránulos con las verduras la ensalada no os quede muy apelmazada.

Cerró el archivo de voz y se lo adjuntó en un correo a su hermana. Dudó unos segundos y, finalmente, le mandó el correo también a Petra con instrucciones para que lo fuera transcribiendo. En unos minutos recibió la contestación de Luz, la receta le parecía original, la propuesta de publicidad generaba sus riesgos, entre ellos el de que Daniel no terminara de encontrar su estilo ni en los fogones ni en las ondas.

Petra, mucho más pragmática, le comentó que había dado dos recetas en una, que tendría que pulir algunos detalles; adjuntaba además un mensaje de un grupo de 20 personas que solicitaban del zascandil la preparación de una posible cena japonesa. Aunque en los menús colgados en internet aparecían algunos platos con influencia oriental, pero nada estrictamente japonés; sin embargo contestó al mensaje dándole algunas indicaciones sobre un posible presupuestos – 100 euros por comensal, bebidas a parte y la advertencia de que la cena sería japonesa fusión -. Consideró la posibilidad de que en la biografía que tenía colgada en la web apareciera la referencia de “cocinero versátil”.

En apenas una semana Daniel había pasado de gestionar un restaurante que renqueaba a aparecer en la televisión, arrancar con un programa de radio, contratar a una ayudante germana que no tenía ni idea de cocina, tenía en la agenda la preparación de un catering para una primera comunión y la posibilidad inaugurarse como sushiman. Demasiados frentes abiertos en pocos días.

Petra transcribió la receta y Daniel se la rebotó a la productora con el ruego de que pudieran pactar las preguntas de la primera jornada del consultorio.

Si le inquietaba la inactividad, mayores agobios le generaba la avalancha de compromisos que no terminaban de cuajar. Mariela estaba acostumbrada a esos picos de ansiedad en los que Daniel se comportaba como un zascandil que se movía nervioso de un lado para el otro mientras extendía por el salón libros y revistas de cocina, anotando recetas en la tableta, mandando y recibiendo correos electrónicos.

El viernes por la mañana al abrir su correo electrónico personal apareció un nuevo mensaje de la misteriosa Mdme. Rênal.

“Esquivo Daniel:

Pensé que en mi correo anterior habría abierto suficientes incógnitas como para excitar tu curiosidad, quedé un tanto frustrada cuando he visto que pasaban las horas y tu contestación no llegaba. Puede que haya sido una osadía contactar contigo por este medio tan equívoco, no quisiera que soy la típica acosadora.

Me encantó verte en televisión aunque tu catalán sigue siendo limitado, me gustas más en la radio; ardo en deseos de volverte a escuchar la semana que viene, anuncia ya que vas a abrir un consultorio de cocina al que me estoy planteándome ya llamar.

Ya sabes que madame Rênal era una mujer inexperta pero impulsiva aunque no hubiera leído novelas de amor.

En mi primer correo elegí un cuadro de Matisse que te permitiera comprobar que conozco tu local, sin embargo hubiera preferido enviarte otro cuadro, puede que más a tono con mis deseos e intenciones. Pocos como Matisse han conseguido desnudos tan sensuales.

 

Puede que no tenga mucho sentido buscar parecidos – no los hay – aunque sí actitudes, no cabe duda que la queda paciencia de las modelos de Matissie, su abierta desinhibición al posar y, sin embargo, sus ojos vacíos, dejan cierta sensación inquietante entre piernas y brazos forzosamente cruzados en posiciones de aparente relajación.

Te dejo este Matisse y una nueva receta que espero haga más mella en tus menús de la que en el primer correo hizo la receta de callos.

En el correo de hoy te acompaño uno de los platos de referencia de la vieja taberna Pascal, frente a la calle de la Escuela de Medicina en la Cité de París; se trata de un mousse primavera hecho mezclando 30 gramos de mantequilla con 150 gramos de requesón, de mató o de queso mascarpone – ves que te pongo fáciles los ingredientes -. Se cortan a pedacitos pequeños 300 gramos de salmón ahumado de la mejor calidad y se pican algunas ramitas de cebollino; mezclarlo todo hasta que forme una masa homogénea.

Se montan aparte 200 gramos de nata líquida, Montada la nata se incorpora con cuidado la mezcla de queso, salmón y mantequilla, con cuidado para que la nata no pierda volumen. Se coloca la mezcla en un recipiente grande de cristal, a poder ser cristal tallado, conviene que el bol sea un poco profundo y que se haya guardado durante unas horas en el congelador para que se mantenga bien frio. Se adorna la superficie de la mousse con unas huevas de salmón, de las de intenso color naranja.

La mousse se sirve sobre rebanadas de pan negro, si fuera posible se acompaña el plato con una crema agria hecha con nata líquida, el zumo de un limón, sal y una pizca de nuez moscada.

Esquivo Daniel, espero que este mensaje avive tu curiosidad y quiebre la distancia que, en apariencia, abrió la primera de mis misivas.

Anhelante se despide Mdme. Rênal.”

1 comentario:

  1. Entretenido capítulo de la novelilla. Apetecible el falso cus cus y riquísimo mousse de salmón. Las estatuas vivientes siempre me han producido tristeza, aquí por zonas como Plaza de Oriente, Neptuno y Preciados, suele haber, pero me producen melancolía. El desnudo de Matisse, muy bonito. Jubi

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