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lunes, 14 de enero de 2013

CAP. CCXVI.-Rebuscando algunas razones para preparar una salsa rubia.


Esta entrada tiene su origen en la visita que recibí antes de navidad; un conocido vino a verme con un libro, una compilación de recetas de grandes cocineros españoles – los habituales: Arzak, Adriá, Aduriz, Berasategui … -, un libro interesante, pero no era el que me quería regalar. En realidad estaba buscando un recetario de George Sand, un libro editado en Francia que pretendía en vano regalarme ya que no lo había localizado.

Apelando a mis conocimientos como diletante hablaba de aquel libro y de las habilidades culinarias de George Sand como  compiladora de recetas, afirmaba que la posición de la Sand no debió de ser muy holgada ya que la mayoría de las recetas eran de aprovechamiento.

Ni qué decir tiene que, como buen diletante, no me quedó otro remedio que asentir y afirmar que George Sand entroncaba con la larga tradición de la intelectualidad francesa del XIX de escribir de cocina, enseguida derivé la conversación hacia Dumas y hacia Monet, de quienes sí conocía sus libros de cocina.

Mi relación con la George Sand nunca ha sido muy intensa, puede que el origen de este desapego venga de mi infancia, durante 7 años viví en Palma de Mallorca y en la escuela era visita obligada a Valldemosa, en la cartuja de ese pueblo vivieron durante un invierno un lance de pasión Federico Chopín y George Sand, de soltera Amandine Lucile Aurore Dupin. En el colegio nos llevaban a Valldemosa normalmente en invierno, más que nada porque era época en la que no la visitaban los turistas; la cartuja era un caserón triste y frio, donde por medio de medias verdades nos explicaban la pasión entre una noble que había abandonado a su marido y un compositor en horas bajas. Teniendo en cuenta que mi infancia mallorquina data de mediados de los años setenta del siglo pasado es fácil deducir que aquella historia adúltera no se nos contaba abiertamente, no había ningún detalle escabroso, solo la referencia a cartas manuscritas, pianos destartalados, el retrato de un músico con pinta de tísico y de una señora de negro riguroso con una pinta un tanto ténebre. Enero y febrero en Mallorca son tradicionalmente fríos y las aventuras de la Sand y Chopín nos dejaban absolutamente indiferentes.

Con el tiempo fui apreciando la dimensión de la Sand y de Chopin, lo apasionante de su encuentro y la importancia que pudo tener en un siglo XIX lleno de contrastes; la incidencia que en Mallorca – rural y cerrada – pudo tener ese invierno mallorquín lleno de pasiones que difícilmente podía transmitir aquel museo oscuro y con olor a humedad en la que se había convertido la Cartuja.

Retomando el motivo de mi entrada y la visita de aquel conocido que se refería a un libro que me resultaba en principio ajeno, tras un primer paso en el que aseguré, como bien diletante, conocer hasta los más íntimos detalles de la pasión culinaria de George Sand; el segundo paso, también propio de diletantes experimentados, era intentar empaparme de aquel saber tardío buscando en internet, sin grandes referencias,  aquel libro de recetas de la Sand, un libro que por lo visto se dedicaba a reutilizar con gracejo las sobras.

He invertido algunas horas en bucear por la red y de mi encuentro apenas una referencia a un Carnet de Cuisine de George Sand y una receta de un pastel de chocolate; sí es verdad que alguna editorial francesa ha publicado recetarios de autores que han indagado en la pasión culinaria de la Sand, libros que espero encontrar cuando regrese a París.

Aceptando que la Sand era una apasionada de la cocina y aceptando que su especialidad era gestionar las sobras, el pasado domingo mientras deshilachaba una pechuga hervida de gallina, empleada para hacer una olla de caldo, con la que pensaba preparar una masa para croquetas, pensé que era mucho más glamuroso considerar que mi tarea de aprovechar las sobras me acercaba más a George Sand y a sus habilidades en los fogones, que no a la rutinaria labor de aprovechar los restos de un caldo para preparar una croquetas de gallina, jamón y huevo duro, haciendo uso a los restos de un puchero.

La Sand, que se carteaba con Flaubert y flirteaba como Musset y Merimé, tenía tiempo para trajinar por los pucheros tal y como describen las escenas gourmandes en el condado de Berry. Del mismo modo que en España doña Emilia Pardo Bazán, mientras coqueteaba con Pérez Galdós escribía minuciosos recetarios.

No he podido encontrar ninguna receta de George Sand que confirme su pasión o su necesidad de reciclar sobras; sí he encontrado alguna referencia a la cocina del aprovechamiento en la novela que me estoy leyendo, “Papá Goriot”, o “Pobre Goriot”, según su traductor más afinado. El Pobre Goriot es un clásico apasionado del exuberante Honorato de Balzac, un literato arruinado y prolífico que describió en esa novela la vida en una casa de huéspedes en el París, allí convivían vividores y comerciantes arruinados, como el pobre Goriot, y allí la Sra. Vaquer, la dueña de la casa, prepara unos restos de cordero asado con una “salsa rubia”.

Cocina de sobras, como mis croquetas.  De nuevo mis habilidades como diletante quedaron en evidencia ya que no fui capaz de identificar esa salsa rubia que resultó ser un truco de cocina que suelo utilizar con frecuencia, un recurso que desconocía que había sido bautizado por la tradición culinaria francesa como salsa rubia ya que su base es un poco de grasa animal o, si queremos que sea un poco más ligera, un poco de mantequilla en la que se tuesta un poco de harina, de ahí el nombre de salsa rubia ya que no es sino una crema hecha a base de harina tostada, engordada con caldo de carne.

La receta de la salsa rubia es la siguiente:

Ingredientes.- 1 cebolla mediana.

 1/2 l. de caldo.

 1 cucharadita de café de harina

 3 cucharadas soperas de mantequilla (150 gramos).

 1/2 vaso de vino blanco

 1 cucharada sopera de tomate frito.

Se pica la cebolla y rehoga en una sartén con mantequilla. Cuando esté transparente la cebolla se pone la cucharada de harina, que se rehoga en la mantequilla hasta que se queda de color rubio, añadir el caldo subiendo un poco el fuego y removiendo bien para que no se formen grumos. Se agregar el vino blanco y bajar el fuego, sin dejar de remover. Al final se incorpora el tomate y seguir removiendo, preferiblemente con una cuchara de madera. Dejar cocer el conjunto durante 20 minutos. Poner a punto de sal y de vinagre. Ojo porque la receta no es de una salsa de tomate, el tomate sirve sólo para que se intensifique el sabor de una salsa que es ideal para acompañar los restos de un asado como el que emplea la Sra. Vaquer.

Sobre esta receta originaria se pueden introducir variantes que sirvan para potenciar los sabores de las sobras, por ejemplo desglasando en la grasa que haya soltado el asado, desglasarla con el vino y rehogar la cebolla muy picada en estos restos de grasa, montando la salsa rubia incluso en la misma bandeja del horno para no desperdiciar ni un solo vestigio del asado.

La salsa rubia es una salsa de acompañamiento que, en homenaje a la Sand y a su pasión por la vida, puede cocinarse escuchando mazurcas, polonesas, valses o nocturnos.

Receta básica, de las de fondo de armario, para aderezarla además de los restos de un asado creo que viene al pelo un cuadro de un pintor florentino no muy conocido, Jacopo di Empoli o Jacopo Chimenti, pintor de mediados del XVI que entre escena sacra y escena sacra tuvo a bien pintar alguna cocina en la que seguramente saldría una salsa rubia maravillosa a partir de las sobras.

1 comentario:

  1. No me imagino a la "Señora Sand" metida en la cocina ni para prepararse un café, con la pinta de "híbrida" con que siempre la describían, a mí me parece mentira que Chopin con su música tan sensible pudiera haber estado enamorado de un ser tan extraño. Hay "gente pá tó". Jubi

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