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lunes, 7 de enero de 2013

CAP. CCXIV.- Mayonesa remolona//Salsa Remoulade.


Hay ocasiones en las que la tarea en apariencia más simple puede convertirse en un desastre, eso me pasó con una mayonesa el primer día del 2013, vaya tontería ya que el día antes, escuchando a Otis Redding, había trabado casi por casualidad un alioli verde.

El día uno pensé que seguía en racha, en esta ocasión con los Rolling Stones, y me puse a montar una mayonesa que debía acompañar a un tronco de merluza gallega que quería preparar para tomar cocinada al vapor. Uno tras otro fueron cayendo primero un huevo, después otro y, finalmente, hasta cinco huevos que al filo del mediodía determinaron en primer lugar que dispusiera de reservas de mayonesa prácticamente para todo el trimestre. El consumo extra de yema de huevo permitió que para el día siguiente preparara un esponjoso bizcocho de claras con ralladura de limón cubierto de colacao en polvo.

Corren muchas leyenda sobre las razones por las que cuaja o no cuaja la mayonesa desde las que vinculan la suerte de esta salsa a las ovulaciones femeninas – puedo asegurar que en mi caso no existe ovulación posible -. Hice pruebas con la batidora, con la termomix, con la mano del mortero, poniendo primero el huevo con la sal y el limón; poniendo huevos enteros o solo las yemas; buscando huevos de payes en vez de los industriales; mezclando una yema con la mayonesa ya cortada. Hubo un momento en el que pensé que la mayonesa me derrotaría ese primero de enero y que aquel fracaso marcaría mi trayectoria como diletante durante todo el 2013, un año que ya pintaba oscuro según los peores agoreros de la economía.

Celebré cuando por fin se cuajó la salsa con la alegría de un gol en la final de un mundial. La merluza al vapor quedó de muerte y la mayonesa blanca, espesa, cremosa y con un punto ácido del limón elevó las lascas de merluza a dimensiones cuasi celestiales, hacía mucho tiempo que no compraba y cocinaba una merluza tan redonda.

Con el paso de las horas y la paz del éxito me puse a darle vueltas a las razones de mi fracaso inicial. Descartados los Rolling Stones creo que la razón fundamental para que trabe o no trabe la salsa dependen de la temperatura de los ingredientes, el frio es mal aliado de este tipo de salsas.

Consultando en internet he comprobado que un acto tan automatizado como el de la elaboración de la mayonesa hay factores que un cocinilla cuidadoso no debe olvidar. De todas las páginas dedicadas a la mayonesa la más completa es seguramente la de J.I.A. Soler Díaz - http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_110.htm -; esta es la receta que propone: “Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente; lo secamos bien, y en el ponemos a entibiar el aceite (sólo en caso de que haga frío, porque en climas cálidos todo esto es innecesario). Cascamos los 3 huevos y utilizamos sólo sus yemas (quitándoles sus galladuras o pintas de sangre y posos), que depositamos en un recipiente, junto con la sal, la pimienta y unas gotas de vinagre. Con un batidor adecuado comenzamos a batir las yemas añadiendo muy despacito el aceite a hilillos; apenas las yemas hayan absorbido 4 ó 5 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite, la salsa se presentará compacta y tomará cuerpo. Unas gotas de limón o de vinagre detendrán el espesamiento. Y, ahora, podrá añadirse más aceite sin temor a que se corte. Si la salsa pareciera volverse espesa añadir más gotas de vinagre o limón.

La Marquesa de Paradere abunda en la necesidad de templar el aceite, utiliza menos huevos – dos yemas y 3 decílitros de aceite -. Primero las yemas, luego el vinagre o limón, después la sal y finalmente el aceite. He visto algunas revistas que mezclan las yemas de huevo con una cucharada de agua tibia en el arranque.

Conseguida la salsa mayonesa el paso siguiente que me marco es el de preparar una de las salsas clásicas francesas hechas a partir de la mayonesa, concretamente la llamada Remoulade, una salsa mayonesa mezclada con mostaza. La palabra remoulade viene del nombre en francés de un rábano picante.

Paul Bocuse en su cocina de mercdo hace la remoulade sin mostaza ni rábano, sólo con un litro de mayonesa convencional, dos cucharadas de alcaparras, 6 de pepinillos de tamaño mediano picado, perejil, perifollo, estragón, cebolleta y un par de anchoas en salazón. Esta salsa es mejor hacerla con los ingredientes picados a cuchillo en vez de mezclarlos con la batidora.

La divina marquesa – no confundir con el divino marqués – añade al final una cucharada de mostaza de dijon diluida con unas gotas de aceite – yo tengo una mostaza en polvo que puede servir. 

Hay una ensalada muy francesa hecha a base de apio rallado y la salsa remoulade que aparece en casi todos los recetarios, no tiene mayor complicación que la de buscar un bulbo de apio -no muy fibrosos –, rallarlo con ayuda de un rallador metálico, cuanto más finas las tiras mejor, y cubrirlas con la salsa. Tampoco le va mal al salmón ahumado – linko una receta de la web petitchef en la que cocinan un pastel de salmón con esta salsa: http://www.petitchef.es/recetas/pastel-de-salmon-noruego-con-remoulade-fid-1132404.

De no ser porque me empeñé en hacer la mayonesa – no me gustan las industriales y menos para una merluza de bandera – no me habría enredado con esta salsa.

Cierro la entrada con un recurso grafico de Rene Magritte que se titula afinidades electivas, huevos enjaulados, toda una metáfora.

1 comentario:

  1. Admiro tu paciencia, si eso me pasa a mí, enseguida hubiese cogido el frasco de la industrial y no le hubiese dado más vueltas, pero claro esa merluza requería un final feliz pues la pieza era importante, tenías que haber hecho una foto del plato y solo con la mirada nos habríamos alimentado. Jubi

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