Uno de los problemas que tiene ser un poco
diletante es que rápidamente se abandona cualquier intento de ser sistemático.
Recuerdo que de vez en cuando dedicaba una entrada monográfica a una especia,
pensaba que las había agotado todas – incluida el comino.
Me quedaba el eneldo, pensaba que no había
mucho de contar del eneldo, que el uso se reducía al salmón marinado con eneldo.
El aneldo es una hierba de la familia de las apiáceas; es una planta
mediterránea de la que se aprovecha casi todo, aunque para guisar suelen usarse
las hojas, tanto frescas como secas.
Aunque el eneldo es de origen mediterráneo
y necesita mucha agua, mucho sol y poco cuidado, una hierba que crece de manera
espontánea, lo cierto es que son los nórdicos los que la utilizan habitualmente
en su cocina.
El eneldo es un condimento de sabor
anisado, dulzón, puede resultan cansino si se abusa de él.
El eneldo va bien en ensaladas – en pequeñas
dosis – y los franceses hacen una salsa a base de huevo, crema de leche,
aceite, sal y eneldo; liga especialmente bien con los pescados, por descontado
el salmón, también los pescados blancos.
El domingo pasado aprovechando que tenía
dos rodajas de merluza cocida con media cebolla y un trozo de pimiento rojo me
puse a hacer un aperitivo especial.
Preparé una mayonesa suave – saqué el huevo
de la nevera dos horas antes de montar la mayonesa -. Huevo, aceite, una pizca
de sal y otra de limón; la mayonesa ha de quedar un poco consistente.
Cuando tenía la mayonesa montada la pasé a
un bol grande y allí le incorporé las dos rodajas de merluza cocidas desmigadas
y evitando las espinas, le eché una cucharadilla de la salsa de cocción de la
merluza, que había quedado gelatinosa.
Piqué media cebolla en trocitos muy finos,
unos pepinillos (una docena) encurtidos y unas aceitunas rellenas (una lata pequeña)
los piqué también y lo mezclé todo con un tenedor. Hay quien hace este tipo de
cremas batiéndolo todo, para que quede una crema uniforme, a mí me gusta más notar
los trozos de pescado y los encurtidos. Le puse al aperitivo una cucharadita de
hojas de eneldo – secas – y terminé de mezclar.
Llevé a la mesa el bol con unas galletitas
saladas y así conseguí que se comieran sin rechistar las sobras del día
anterior.
El eneldo consigue que unas tristes rodajas
de merluza hervidas – la merluza que compré no era gran cosa – pasen a ser la
base de un dip un poco más sofisticado. El contraste de los encurtidos agrios
con el anisado de la especia le da cierta gracia al plato, además el toque
cremoso de la mayonesa recién hecha permite el juego de tomarlo con panecillos,
con bastones de zanahoria, de pimiento o de pepino, incluso hacer unos pinchos
con unas baquetas de pasta brisa.
El eneldo no tiene porqué ser patrimonio de
los marinados nórdicos. Con la excusa de lo nórdico he encontrado un cuadro de
Joan Miró que está en el Museo de Arte Contemporáneo de Estocolmo, un huerto
mediterráneo colgado en las salas de un país escandinavo, seguro que pegados a
los muros del huerto crecían matojos de eneldo salvaje.
