CAP. CCXLVII.- Bloque de pollo al champagne entre el Retiro y el Pabellón Mies Van De Rohe.

El viernes pasado hice un viaje relámpago a Madrid, tan relámpago que llegué a la ciudad a las dos, con el tiempo justo para una comida de cortesía, y luego pasarme hablando casi sin parar hasta las puertas de la noche – mi tren salía a las nueve y hui con llegando al filo del cierre del viaje.

Viendo un panorama poco dado para la diletancia pensé estirar los pocos minutos libres, los que tenía desde que bajé del tren hasta incorporarme al almuerzo para buscar una sensación que justificara la paliza. No fue complicado.

Salí de la estación del AVE y subí por la calle Alfonso XII, me negué a pelearme en la cola de los taxis. La subida por Alfonso XII puede hacerse pesada si se hace por la acera, sin embargo adentrarse en el Retiro justifica, por sí sola, la visita a Madrid.

Entré en el Retiro por la Puerta del Ángel Caído, toda una declaración de intenciones. No habían dado todavía las dos de la tarde y el parque estaba lleno de estudiantes de instituto, no sé si dentro de los programas docentes, o buscando lugares propios para el amor o para la simple gamberrada.

El Retiro es un parque de los diseñados para perderse, un parque lleno de recovecos, de pequeñas colinas y de recodos íntimos, sólo quebrantados por los perros y por algún rapero que hace posturitas con el radiocassette a todo trapo. Incomodan también los vigoréxicos que utilizan los troncos de los árboles para hacer estiramientos, pocas imágenes hay tan ajenas a los ritos amatorios que los corredores solitarios embebidos en sus ipods, obsesionados por sudar como pollos.

El parque tiene sus horas y sus ritos, los de mediodía son los más radiantes, puede que los menos misteriosos. Hay demasiada luz y mucha gente que, como yo, busca despistarse durante unos minutos antes de salir a la Puerta de Alcalá.

En el Retiro es más fácil ver a una echadora de cartas que a una ardilla y así seguían. El Retiro sigue siendo bullicioso e íntimo a la vez, depende fundamentalmente de la compañía.

He de decir que yo de adolescente no fui muy del Parque del Retiro, prefería el del Oeste, más cercano a mi casa y a mi facultad, con menos riesgos. En mi época dispersa pasear por el Retiro era una actividad de riesgo ya que mientras buscabas un escondrijo para explorar los pliegues amatorios de cualquier compañera, podías ser asaltado por una manada de fascistas empeñados en hacernos cantar el Cara al Sol, manías de psicópatas que a mí me generaban una tensión extrema ya que apenas me sabía la primera estrofa y después terminaba tarareándolo con cierta sorna nerviosa.

Nunca tuve un percance serio, en el fondo siempre fui una persona de orden y evité tanto los pasos perdidos del parque como los pliegues vaporosos de amigas ocasionales.

Con el tiempo todos aquellos fascistas han llegado a ministros o, por lo menos, a directores generales, y se han dado cuenta de que sin necesidad de imponer los cara al sol, pueden sembrar pavor a golpes de real decreto.

Desde la Puerta del Ángel Caído hasta la salida de la Puerta de Alcalá tuve tiempo – minutos – para construir/reconstruir un relato del tráfico en el parque, de las reminiscencias francesas de los setos y de arboles podados como si fueran de dibujos animados. Estatuas, fuentes y veredas. Y sobre todo gente, mucha gente, transitando más o menos despistada, algunos esperando, otros de entrada o de salida de la feria del libro.

Abocado estaba a hacer una entrada matritense a golpes de nostalgia ajena porque la propia tiene pocas andanzas por el Retiro. Sin embargo unos amigos aprovecharon su paso por Madrid, días después, para comprarme un libro en la feria. El libro se titula La Cocina de los Carteles Modernistas, con recetas de Carles Gaig. Un libro muy catalán, muy universal, muy de un tiempo en el que parte del centro del universo podría haber pasado por Barcelona, el novecentismo; era un tiempo en el que Barcelona quería parecerse también a París. En eso Madrid, con sus parques, y Barcelona, con la fusión de industria y cultura, estaban empeñados en absorber lo mejor de aquella Europa. Hoy ambas ciudades están obsesionadas con sus ombligos.

El regalo sin sacarme del Retiro, fue comprado allí, me lleva por caminos distintos de los inicialmente previstos. Divierte, en primer lugar, haber descubierto un cartel de cuando al champagne catalán se le podía llamar champagne y no cava. El cartel es de Champagne Mercier y el cartelista es un pintor modernista, Utrillo, un remedo del Utrillo francés. Incluso en eso se buscaron paralelismos.

 

El libro está editado por Galerada en 2012, coescrito con Giralt Miracle.

Carles Gaig decide acompañar el cartel con una receta de aires clásicos: Bloque de pollo de corral al champán, con cigalas y setas – boletus edulis -. He partido de la receta original de Gaig con pequeñas modificaciones.

Arranca la receta con medio kilo largo de cigalas, que deben ser de tamaño medio/grande; conviene no racanear para asegurarse que son muy frescas.

Se pelan las colas de las cigalas son quitarles la cabeza. Se reservan las cáscaras y el líquido que suelten los bichos.

Se compra un pollo de corral no muy grande, se salpimenta por dentro y por fuera y se pone en el horno precalentado a 165º, debe estar asándose a fuego suave por lo menos una hora y media. Supongo que como Gaig dispondrá de horno de convección que evita que se reseque el pollo, los pobres mortales podemos evitar los riesgos de que quede seco si regamos el pollo con un poco de agua, vino blanco y al final un chorrito de aceite. Conviene que la bandeja sea de paredes altas.

Mientras el pollo se asa se pela una cebolla y una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Se cortan las verduras en trozos medianos, se da un golpe de puño sobre dos o tres dientes de ajo hasta que queden machacados y se mezcla todo con una hoja de laurel y unos gramos de pimienta negra.

A media cocción del pollo se ponen en la bandeja los restos de las cigalas, que se mojan con un chorrito de aceite.

Cinco minutos después se colocan en la misma bandeja del horno las verduras mezcladas. De nuevo una pizca de sal y se moja con la salsa que ya se haya producido.

Diez minutos después se espolvorea sobre la verdura una cucharadita de pimentón dulce y dos copas de cava – no hay que ser rácano ni con la cantidad ni con la calidad del cava.

Se deja reducir el cava durante unos minutos y después se cubre la bandeja con agua mineral para que siga cociendo el tiempo previsto.

Si los cálculos no han ido mal quedarán todavía unos 30 minutos hasta que se haga el pollo. Es el momento de picar cuatro cebollas en juliana fina y rehogarlas con 75 gramos de mantequilla y una pizca de sal, a fuego mínimo en una cazuela antiadherente. Se tapa y se deja cociendo por lo menos una hora, han de quedar muy blandas.

Mientras tanto el pollo ya se habrá hecho, se saca y se deja unos minutos para que pierda temperatura.

Se prepara un molde de plumcake con film plástico. Se retira la piel del pollo con cuidado de que no se rompa y se coloca como capa exterior del molde.

Toca ahora deshuesar el pollo en lascas no muy grandes, quedan reservadas en un plato.

Se pasan los restos de verdura y los caparazones con el jugo que haya generado el asado a una cazuela, pasándole una batidora a la mezcla hasta que quede una crea lo más fina posible, si quedan trozos sólidos conviene pasarlo todo por un chino y dejarlo hirviendo hasta que quede casi como una crema.

Queda ahora montar el bloque de pollo en el molde en el que tenemos la piel. El bloque lo conforman capas de pollo, los boletus laminados y la cebolla confitada con la mantequilla.

El bloque ha de quedar firme, por lo que habrá que escurrirlo de vez en cuando.

No desmoldar el invento hasta que no haya pasado un rato por la nevera, para que las gelatinas del pollo cuajen un poco el bloque.

Para montar el plato hay que utilizar una vajilla que aguante el calor del horno porque hay que darle un golpe de calor final al bloque para que la piel quede crujiente.

En la base del plato deberíamos haber puesto un par de cucharadas de la crema de cocción, luego la porción de pollo, un poquito de salsa para napar el plato y dos o tres cigalas peladas sobre la pieza. Tres minutos al horno –grill - serán suficientes para que llegue perfecto a la mesa, no sin antes haber puesto unos cristales de sal maldón y un chorrito de nada de aceite para darle lustre al plato.

Al final intenté perderme por el Retiro de Madrid y acabé apareciendo en los pabellones de la feria universal de Barcelona. Cosas de la diletancia.