CAP. CCCXIV.- Más vueltas alrededor del fricandó.

He seguido dándole vueltas a la receta del fricandó, al final hay tantas maneras de guisar la ternera como cocineros y todas responde a la idea de representar la auténtica receta del fricandó, que por no ser no es ni tan siquiera francesa – he revisado las recetas de Bocusse y de Ducasse sobre el fricandó y son bastante sosotas, reducen la receta a un guiso de ternera sin especial encanto.

Cuando uno piensa que hay una receta canónica para preparar un plato y, de pronto, descubre que bajo una referencia similar se esconden miles de manera de guisarlo, se abre un océano de incertidumbres.

Al final las recetas no dejan de ser una excusa para pensar y escribir sobre cocina.

La base de los fricandós, eso sí, es siempre la misma, unas piezas de ternera normalmente cortadas en filetes y guisadas con verduras.

Acudo a un recetario no catalán, de los de toda la vida – la Marquesa de Parabere – para encontrar una alternativa al fricandó de setas catalán.

La Marquesa de Parabere utiliza un quilo y medio de carne de ternera, la pieza denominada contratapa, de la que se sacarán melosos filetes. No hay que cortar la carne hasta que no se haya guidado. Antes de salpimentar la carne se mecha la pieza con ayuda de una aguja. El mechado es una técnica, ya perdida, consistente en introducir dentro de la carne pedacitos pequeños de tocino. Se hace una pequeña incisión en la carne en distintas secciones de la pieza y, con ayuda de una aguja gorda, se le mete el pedacito de tocino.

Como lo de mechar puede ser un poco cansino, la alternativa puede ser la de frotar el trozos de carne con un poco de tocino de cerdo o añadir al sofrito en el que se rehoga la carne unos daditos de panceta o de jamón – no muchos.

En una cazuela amplia se pone un chorrito generoso de aceite de oliva – la receta originaria va con grasa de cerdo -, 200 gramos de cebolla cortada en juliana – dos cebollas -, otros 200 gramos de zanahoria -3 zanahorias medianas – cortadas también en rodajas finas, perejil picado, tomillo y dos hojas de laurel. Con el fuego suave se rehoga la verdura y sobre ella la pieza de ternera.

Cuando haya tomado temperatura el aceite se tapa la cazuela y se mete en el horno a 200º durante veinte minutos. La ternera habrá tomado color. Se salpimenta el guiso.

Se añade un vaso de vino blanco – si se usa un jerez o un amontillado se le da un toque un poco más profundo al plato. Se deja otros 20 minutos en el horno antes de añadir primero un vaso de caldo de carne que se deja reducir 20 minutos y luego un litro más de caldo dejándolo cocer en el horno durante tres horas.

Se saca la cazuela del fuego, se separa la carne y se coloca sobre el fuego la cazuela con la verdura, se le añade un chorrito de agua o de vino, en función de cómo esté de ligada la salsa, se lleva a hervir de nuevo y cuando haya reducido un poco se pasa por un colador chino para que terminen de deshacerse las verduras.

La salsa que resulta servirá para remojar la carne. Hay que dejarla guisando sobre el fuego por lo menos veinte minutos más, a fuego suave, cuidando de ir empapando la carne con ayuda de una cuchara para que no quede seca.

Se saca la carne, se coloca sobre una bandeja y se trincha en filetes finos antes de servir. Una vez trinchada se le echa salsa encima y se lleva a la mesa con una guarnición a base de patatas a la duquesa y una crema de espinacas con bechamel.

Un plato contundente, para los últimos coletazos del invierno.

De contrapunto de este plato un cuadro de Rembrandt, una ternera abierta en canal. Años después Bacon afrontaría una serie similar de cuadros, mucho más descarnados que los de Rembrandt, si puede servir la expresión.