CAP.CCCXIII.- Fricandó en la casa de los lirios.

Regresamos a la casa de los Lirios, en Alella, dentro del ciclo de Can Cufa. Nos recibieron con un pisco sour que nos puso en órbita, fresquito, con el punto ácido de la lima, la pizca de azúcar y la clara de huevo batida para suavizar. Después del pisco vimos la vida de otra manera, más luminosa y clara. Los que tomamos dos piscos todavía clarificamos mucho más nuestro porvenir.

Mientras apurábamos los piscos llegaron los aperitivos: mousses, canelones de salmón, costrini con anchoas y un puré trufado con huevas de trucha. Todos los aperitivos los tomamos en la terraza, bajo el porche, escuchando los truenos que llegaban desde Girona.

Al pisco del aperitivo le siguieron unos vinos blancos de Alella y un priorato de intenso sabor a pizarra, ideal para los dos fricandós que serían el plato principal. Antes llegó una lasaña de verdura en cazuelilla.

El pisco tuvo un efecto endemoniado. Para abrir boca nos sentamos a la vasca: chicos en una mesa y chicas en otra. Con las primeras copas de vino las chicas brindaron por la memoria de Suarez; yo, que peino canas, recordé que no había nada mejor que morirse para que empiecen a hablar bien de uno. Por un instante la comida casi se convierte en un capítulo del Cuéntame, eso sí como mejores vinos sobre la mesa.

El fricandó es un tipo de guiso de carne muy arraigado en Cataluña, seguramente lo importaron de Francia a finales del siglo XIX, cuando la burguesía catalana empezó a hacerse cosmopolita y a traerse las modas de Europa, no en vano el modernismo catalán le debe mucho a la belle epoque francesa.

Frincandó es la palabra que castellaniza el fricandeau francés, que, a su vez viene de latín fricare, el giro popular de frigere, freir.

Pese a su etimología el fricandó no es una fritura sino un estofado que exige mucho mimo. A diferencia de los estofados tradicionales en el fricandó la ternera se corta en filetes finos y se deja hirviendo al amor de la lumbre hasta que la carne casi se convierte en hebras.

La receta clásica francesa es con espinacas y ligada con una bechamel, pero en Cataluña los fricandós son estofados más ligeros.

Se pone en una olla metálica un chorrito de aceite de oliva, antes de que temple se fríen tres dientes de ajo enteros. Antes de que se doren se retiran – en la casa de los lirios los ajos sirvieron para aderezar el arroz que acompañaba al guisado.

Sobre ese aceite caliente se pasan unos filetes de tapa de ternera cortados muy finos, salpimentados y pasados ligeramente por harina. Se pasan un segundo por el aceite, lo justo para que tomen color y se retiran.

Se completa el aceite – normalmente la carne absorberá bastante aceite – y se sofríen dos cebollas hermosas bien picadas, dos zanahorias también grandes y bien picadas. AL sofrito se le pueden añadir setas – en el primero de los fricandós añadieron trompetas de la muerte y fredolics, 200 gramos de cada, bien limpios -. Se rehogan bien con el resto de la verdura y cuando estén bien atontados se añaden dos cucharadas de almendras crudas picadas y un par de copas de cava, se aviva un poco el fuego para que evaporen bien y un par de vasos de caldo de carne no muy fuerte.

Se puede pasar por la batidora o por un colador chino para que la salsa quede bien ligada, no hay que asustarse si en el arranque de la cocción la salsa queda un poco líquida; se reincorporan los filetes de ternera, un poco de romero, una pizca de tomillo y se deja hervir a fuego muy suave sin tapar durante 40/50 minutos, removiendo de vez en cuando la salsa para que se termine de trabar y los filetes de ternera se vayan deshaciendo.

El fricandó llegó a la mesa acompañado de unas pirámides de arroz blanco aromatizado con el ajo del arranque de la receta, hojas de romero, tomillo y pimienta.

El otro fricando se trabó con vino tinto y con moixernons – otra seta típica de Cataluña -.

De postre un cremoso de café y un flan de huevo que yo tomé incluso para merendar, antes me había pegado una siesta monumental en el porche, tapadito con una manta, siguiendo con un levísimo hilo de atención las conversaciones que se trabaron durante la sobremesa.

De nuevo en la casa de los lirios y de nuevo encantados de la vida.

El fricandó es una receta seguramente importada de la época del modernismo, en aquella época también se importó el talento de algunos pintores, como Alfred Mucha, que pintó a una muchacha cubierta de lirios.