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miércoles, 19 de marzo de 2014

CAP. CCCXII.- Tiempo de naranjas (sanguinas)


Tiempo de naranjas. Llevo varios días comprando naranjas sanguinas, cada mañana me preparo un zumo con una naranja sanguina y una mandarina grande. Otros tipos de naranjas suelen encontrarse todo el año pero la sanguina sólo aguanta unas semanas.

Viendo los comentarios de Coppola al Padrino aprendí que la presencia de naranjas en algunas escenas de la película son premoniciones de la muerte – creo que ya he escrito sobre esta alegoría -. Las naranjas son también el símbolo de los Illuminatti, una secta que por lo visto domina el mundo. Las naranjas eran las frutas características del jardín de las Hesperidas, la mitología griega atribuía a las naranjas de este jardín la inmortalidad.

Pensé primero en utilizar uno de los retratos de Barthel Bruyn, que solía pintar a sus modelos, incluso niños, con una naranja entre las manos. Sin embargo al final he preferido la alegoría de la primavera de Sandro Botticcelli, un conjunto de retratos pintado sobre un fondo de naranjas, los cuadros de Botticcelli están llenos de símbolos.

Lo fácil con la naranja sanguina sería hacer un bizcocho o una mermelada. Forzando un poco se podría hacer una ensalada con pasta, incluso un guiso de cerdo, al que le pega un contraste ácido.

Buscando en internet he encontrado una receta arriesgada, una pechuga de pato – un magret – ahumado.

Seguro que hay formas muy profesionales de ahumar una pieza de carne, pero en internet he localizado una forma bastante rudimentaria que he de probar. Se forra una olla alta con papel de aluminio resistente.

Se colocan en el fondo de la olla los ingredientes a quemar. Yo utilizaré un trocito de madera de tamarindo, las mondas (pieles) de las naranjas sanguinas que utilizaré para la guarnición, dos ramas de canela y dos bolsitas de té con jengibre. Se prende fuego al hatillo y se coloca sobre la hoguera una rejilla cuidando que no toque la llama. Sobre la rejilla se coloca el magret de pato, la parte de la piel en contacto con el metal, conviene marcar la piel con un cuchillo haciendo una trama en forma de rombos.

Se tapa la olla y se deja que la carne se impregne del humo durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo se retira el magret y se coloca sobre un plato hondo para que siga segregando jugos. Con ayuda de un colador se recupera la grasa y el jugo de la olla.

Se coloca el líquido en un cacillo, se le añade una cucharada de mantequilla y una copa de cointreau. Se desglasa hasta que se reduzca a la mitad.

En una tabla de madera se pelan dos naranjas sanguinas y se recuperan los gajos sin pellejos. Los gajos son de un color rojizo, muy vivo. El jugo de la naranja se puede incorporar a la salsa.

Se pasa el magret por una sartén precalentada previamente, 3 minutos sobre el lado de la piel, dos más sobre el otro lado. Se corta el magret y se incorpora la grasa y el jugo de la plancha a la salsa que tenemos reducida en un cazo.
Se colocan unos filetes de magret sobre tres o cuatro gajos de naranja sanguina y se cubre con un poco de la salsa – que ha de quedar espesa, de color caramelo.

2 comentarios:

  1. La receta de hoy me gusta mucho, sobretodo por la parte tan imaginativa del ahumado, que por cierto, veo bastante peligroso y no tengo muy claro su funcionamiento. Cuando lo pongas en práctica, please, coméntalo y así tus seguidores daremos tambien el paso.
    El cuadro me encanta por todos los detalles que tiene.
    Hoy, sobre las 6'00 de la tarde entra la primavera y los persas celebran su Año Nuevo. Es un renacer, a ver si esta vez lo interpretan bien y renacen de verdad, los pobres!
    Mari Carmen

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  2. Vengo de comer en este momento y "albricias" ya nos han arreglado la conexión a internet, era un problema de la red que nos afectaba a todas, así que mi cabrero era menos al pensar que no era el problema de mi "ordenata". Me ha gustado mucho la receta, pero me he vuelto tan vaga, que solo tomo las naranjas en zumo para no pringarme, además los pellejos no los aguanto, así que tampoco tomo mandarinas. El cuadro es precioso. Jubi

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