En la cocina los objetivos en apariencia
más sencillos pueden terminar siendo los más complicados y convertirse casi en
una obsesión. La cocina combina muchas variables pero, sin duda, uno de los
principales es el sabor; el sabor es la impresión o conjunto de impresiones que
una sustancia deja en el gusto, al ser probada – definición libre a partir de
la que ofrece la Wikipedia. La boca, la lengua, son fundamentales para
identificar los sabores, aunque una parte importante de la percepción del sabor
pasa por la nariz e incluso por la vista. No hay más que hacer la prueba con un
niño, presentarle un plato que no sea de su agrado por el color y la presencia,
con el gesto de repulsa que expresan con los músculos de la cara ya están
segregando saliva para ponerles a la defensiva frente a un alimento que desde
el inicio consideran que no va a ser de su agrado.
El dulce de aprecia con la punta de la
lengua – de ahí que para probar algunos platos aproximemos instintivamente sólo
la punta de la lengua buscando el sabor dulce que normalmente se asocia a las
ingestas infantiles; el salado y el ácido se aprecian con los lados de la
lengua – el salado en los laterales anteriores y el ácido en los posteriores,
donde se genera la saliva más densa -; el amargo se aprecia en la parte
posterior de la lengua. Miles de papilas gustativas funcionan como terminales
de control del sabor y el “mapa” de la lengua se complica cuando se introducen
sabores complementarios como el umami – el sabor peculiar de la soja o de los
caldos de carne muy concentrados -, los sabores oleicos – algunos productos muy
grasos tienden a residenciarse casi en el cielo del paladar -; los retrogustos
… Mundo complejo el de los sabores.
La cocina, sobre todo la del día a día,
tiende a automatizarse, uno sabe que si añade unos trocitos de jamón a la masa
de las albóndigas los niños se la comen mejor; si se tiene la paciencia de
poner en remojo los filetes de pechuga de pollo en leche y unas gotas de soja
quedan menos secas; añadiendo un tomate a los caldo de carne quedan más
sabroso. En algunas casas esa automatización llega a hábitos casi militares –
los lunes lentejas, los jueves cocido, los domingos arroz … -. Terminamos
reduciendo lo del sabor a una simple consideración de “me gusta”, “no me
gusta”, conformándonos con que la comida quede “del gusto” de todos los
comensales.
Uno de los elementos que permiten
considerar que a alguien le gusta realmente la cocina es la preocupación por el
sabor, la obsesión porque la comida elaborada sepa de modo efectivo a ese sabor
codificado que uno se marca cuando empieza a cocinar. En mi caso antes de
empezar a cocinar tengo predeterminado el sabor que quiero que tenga la comida,
un sabor normalmente vinculado al que recuerdo de esa misma receta preparada
por otras manos, o el definido por algún producto o elemento determinado. Toda
esa tarea previa de codificación del sabor es un proceso de idealización lo que
suele determinar que la cocina sea un ejercicio intelectual, una forma de
cultura en la que juegan muchos factores que giran entorno al sabor, al aroma y
a la presentación. De este modo si detecto en una paella algún rastro mínimo de
canela inevitablemente me acuerdo de un arroz comido hace muchos años en una
barraca de Vell Resguart.
La lucha por el sabor no es ni mucho menos
sencilla, incluso a lo largo de los días la relación con el sabor es distinta,
yo paso rachas en las que busco los sabores más puros y sencillos, mientras que
en otras ando loco por sabores “más sofisticados”.
Las técnicas empleadas para cocinar son
esenciales a la hora de definir algunos sabores, la cocción sobre todo si es
prolongada termina amalgamando los sabores hasta el punto de hacer casi
imposible distinguir los ingredientes, el asado al vacío a baja temperatura y
con los ingredientes incorporados antes de sellar dan unos resultados
espectaculares, los cocinados al vapor mantienen el sabor de los productos, los
asados a altas temperaturas intensifican los sabores umami.
También es importante el orden en el que se
incorporan los ingredientes, a veces determinantes para potenciar uno u otro
sabor – en el uso de la olla a presión los aromatizantes deben incorporarse al
final, tras una primera cocción; hay que tener la paciencia de descomprimir y
abrir la olla para añadir los aromatizantes más volátiles para que esos sabores
sean los más intensos.
Dos ejemplos sencillos de orden en la
incorporación de ingredientes: Si en un sofrito empezamos friendo los ajos, el
tostado inicial mediatizará el sabor a ajo de todo el sofrito; si esos ajos se
incorporan al final, cuando más que freír se confita porque la cebolla, el
tomate, el calabacín o el pimiento han segregado toda el agua, entonces el ajo
no será el sabor preponderante de la salsa, aunque a quien le toque un trocito
grande de ajo sentirá todo el sabor del ajo casi crudo. Otro ejemplo claro
sería el del tomillo, si se quiere preparar una sopa de tomillo y el tomillo se
añade al principio de la cocción el sabor se diluirá incluso puede que amargue
un poco el caldo; sin embargo si se incorpora en el tramo final, incluso por
medio de una doble cocción – primero se hace el caldo normal sin tomillo, de
depura y filtra para someterlo a una segunda cocción muy breve, el sabor del
tomillo se intensifica y mantiene su frescura -. No deja de ser la técnica de
las infusiones, en las que a penas dos o tres minutos de contacto con el agua
hervida determinarán casi por completo el sabor del caldo.
Estas disquisiciones sobre el sabor y
el modo de conseguirlo hacen que cuando
hojeo un libro de cocina no busque tanto las recetas, como las recomendaciones
técnicas, los trucos al elaborar una salsa o una guarnición que determinan que
al final un plato pueda ser especial. En esta obsesión por los matices he de
decir que un referente fundamental es la web de Umami Madrid – www.umami-madrid.com –
una página dedicada fundamentalmente a guisos y técnicas orientales que, sin
embargo, descubre modos de preparación muy útiles para la cocina cotidiana –
tengo pendiente probar una receta de paella a partir de aceites de gamba que me
dejó alucinado.
Las pastas y el arroz son buenos para
ensayar con sabores ya que al ser neutros – sosos – absorben bien casi todos
los sabores; lo mismo ocurre con la carne de pollo – quien no recuerda el sabor
a limón impregnado en la pechuga de un pollo asado.
Dentro de la obsesión por los sabores uno
de los más complicados de mantener es el de la fruta fresca en los guisos,
sobre todo de los cítricos.
Había hecho algunos ensayos con la naranja
y las codornices sustituyendo el vinagre por el zumo de naranja y las
ralladuras de naranja, en lo que respecta al sabor de la naranja no están mal
pero evidentemente no conservan la frescura de esta fruta. Leyendo una de las últimas
entradas de Unami Madrid – dentro de la pestaña “son de aire” -, hay una
propuesta de marinado de codornices que me ha abierto algunas ventanas, esta
vez con limones.
El otro día compré en el mercado de Motril
tres codornices que deben andar despistadas por la nevera, en principio me las
habían abierto por la mitad; para el marinado he de separar las pechugas y los
muslitos, en una bandeja alta preparo una cama con las peladuras de un limón cortada
en juliana; sobre los limones coloco las codornices y las salpimentó, con una
pizca de comino. Cubro todo con una copita de ron y lo dejo macerando en la nevera
cubierto por un film durante dos horas. A las dos horas retiro los restos de
ron y cubro las codornices con el zumo de dos limones, un poco de jengibre rallado
y lo dejo un par de horas más tapado en la nevera.
Terminada la maceración se eliminan los restos
de las peladuras de limón y el zumo y se colocan las codornices en el horno, previamente
calentado a 200º; se mantienen en el horno durante 15 minutos – no necesitan
mucho más.
Antes de servirlo se prepara la guarnición
cortando en daditos dos manzanas granny, cebollas moradas e hinojo picado,
salpimentadas y aderezadas con dos o tres cucharaditas de limón.
Se presenta en cada plato un muslito y una
pechuga de codorniz, con la ensalada de manzana a un lado. Si todo ha ido bien
el sabor de los cítricos habrá impregnado bien la carne de las codornices. La búsqueda
del sabor puede ser casi tan obsesiva como la búsqueda de la imagen del limón
perfecto, de entre los que he buscado los de Zurbalán son los que más se
aproximan a esa idea del limón.
